vendredi 28 septembre 2007
Salade de homard aux noisettes
Vous êtes quelques uns à avoir bien aimé le poissonnier insolent, tendance désagréable, et sa cliente ignorante, tendance niaise, que j'ai mis en scène pour la première fois dans ce billet sur les moules de bouchot. Moi aussi, ils m'ont bien amusés et du coup je les mets en piste une nouvelle fois..
La scène se déroule à la poissonnerie Tri Homard Tolod, située dans une grande ville bretonne, Paris au hasard. Loïc le poissonnier (c'est son nom de scène, en fait il s'appelle Omar) sert madame Quidame (ce qui n'est pas un pseudonyme, et pourtant, nous avons été nombreux à lui conseiller d'en prendre un!).
- "Je voudrais deux langoustes s'il vous plaît, monsieur Loïc!
- Minute ma p'tite dame, j'arrive, comme homard dans Lawrence d'Arabie.
- C'est que je suis un peu pressée!
- Faut savoir prendre son temps homard-ché, ma p'tite dame, sinon c'est pas la peine! Alors qu'est ce que qui vous fait envie?
- Je vous l'ai dit, deux de ces belles langoustes bleues.
- Ce ne sont pas des langoustes là, ce sont des homards.
- Ah je me disais aussi, elles ne sont pas rouges, mais comment vous les reconnaissez?
- C'est gravé dans l'homard-bre, les langoustes n'ont pas de grosses pinces.
- Jamais?
- Pas à ma connaissance.
- Ah pardon, j'avais pas vu l'étiquette, c'est donc du homard breton?
- Oui ma p'tite dame, c'est marqué dessus.
- J'adore la Bretaaagne, ils viennent des Côtes d'Armooor?
- Non, de Normandie, ils sont arrivés à l'aube d'Homard-a-Beach : ici on a l'homard tôt, et parfois les clous avec.
- Ah mais, votre étiquette est trompeuse!
- Parce que vous croyez qu'il vient d'où le jambon d'Aoste?
- Pas de Normandie en tous cas!
- Parfois si, mais en fait le jambon d'Aoste vient surtout de Bretagne, c'est ce qu'homard dit mardi dernier.
- Comment voulez vous que les consommateurs s'y retrouvent, le homard breton qui vient de Normandie, le jambon d'Aoste qui vient de Bretagne, et la traçabilité dans tout çà?
- La traçabilité, c'est comme l'homard de café, on y trouve que ce qu'on veut bien y voir! En tous cas, je suis en règle avec mes étiquettes, j'ai bien assez d'homardements comme çà avec tous ces contrôles sans fin!
- Tant pis, ils me font bien envie... ils sont frais au moins?
- Pire que çà ma p'tite dame, ils sont vivants! Bon, ce n'est pas que j'en homard de causer avec vous, mais il y a des clients qui attendent... vous en voulez combien?
- Deux, et vous me les videz s'il vous plaît, j'ai horreur de faire ce genre de chose!
- Non, pas question, d'abord il n'y a rien à vider, ensuite, il vaut bien mieux les cuisiner vivants!
- Vous ne voulez quand même pas que je ramène un animal vivant à la maison? Poupette va être folle!
- C'est la cuisinière Poupette?
- Non, c'est une chatte angora très jalouse. Alors, est-ce que vous pourriez avoir la gentillesse de me les tuer?
- Oui, c'est çà, le genre "homard m'a tuer", je n'ai pas le droit de vous les vendre morts, ou alors cuits!
- Et comment je les tue ces bêtes?
- Comme vous le sentez, si vous les grillez, vous les coupez en deux dans la longueur juste avant, on n'a pas de cas avéré qui ait survécu...
- Je ne pourrai jamais faire une chose pareille!
- Bah, en ce cas, vous les mettez à l'eau bouillante ou à la vapeur, dès qu'ils sont rouges, ils ne souffrent plus.
- On m'a dit qu'on peut les anesthésier en les mettant au frigo un peu avant de les tuer?
- Cà, c'est le genre d'homard-rade qu'on lit sur internet... en fait, c'est surtout que le froid raidit leur chair, elle est meilleure ensuite. C'est vrai néanmoins que frigorifié, il va moins gigoter... mais allez pas me le congeler hein! Parce qu'alors la chair, ce sera de l'homard-melade!
- Si vous le dites, on va faire comme çà, j'ai cette recette (là elle lui montre une page de blog imprimée, je ne vous dit pas laquelle, je ne fais pas dans le roman d'anticipation). Quel vin vous me conseillerez avec çà?
- Un vin de de buzet, ma p'tite dame, un homard-buzet si vous en trouvez, ce serait parfait!"
Bon, je vous dois quelques explications, non pas sur le fait que ce blog ressemble depuis quelques temps plus à Ploumanach-Vermot qu'à l'Almanach du Marin Breton, mais sur l'origine normande du homard breton. Il est de fait que beaucoup de ceux que vous trouvez chez les poissonniers d'outre Bretagne sont pêchés en Manche normande. A ce point qu'ils en font presque un complexe mes potes normands, la dernière fois que j'ai bu un verre avec Dimitri, le digne et talentueux représentant de toute la pêche normande, il m'a avoué qu'ils mettaient désormais aux pinces du "homarus gammarus" un élastique estampillé "Normandie Fraîcheur Mer", voir ici.
Enfin, quelques soient les eaux dans lesquelles il est pêché, le choix d'un homard bleu est assez simple à effectuer, la meilleure saison démarre environ en mai, et va plus ou moins jusqu'en octobre (en fonction des variations régionales et climatiques). Il faut qu'il soit vivant, non pas juste les petites pattes qui remuent faiblement, comme celles d'un peloton de cyclistes non dopés. Non, un vrai remuant, qui marche dans la cuisine et qui lorsqu'on le saisit, étale ses pinces à l'horizontale et claque de la queue comme un coureur de bastringue.
Ses antennes doivent être bien longues, au moins autant que lui, en effet, un homard resté trop longtemps dans un vivier sans pouvoir se nourrir, d'une part il maigrit, d'autre part, il mange ses propres antennes ou se les fait boulotter par ses codétenus. Celui que j'ai cuisiné ci-dessous, grosse traçabilité : je l'ai vu sortir de l'eau en Finistère Nord, en pleine forme, on est rentrés à la maison moi le tenant en laisse, fier comme Nerval au Palais Royal. Il avait les antennes aussi longues que celles d'un chalutier soviétique à l'époque de la guerre froide et sa carcasse était bien "sale", signe qu'il avait effectué sa mue depuis longtemps.
Puisque le poissonnier parlait des pinces, voici un truc étonnant: vous avez certainement observé que la bestiole en a deux différentes, l'une large et épaisse qui lui sert à broyer ses proies, l'autre plus élancée qui fait fonction de cisaille. La première lui est nettement plus utile, à ce point que s'il la perd accidentellement, la pince coupante se transforme en une broyeuse, tandis que repousse une nouvelle cisaille!
J'ai goût des homards qui sont tranquilles, sérieux,
savent les secrets de la mer, n'aboient pas.
(Gérard de Nerval)
Salade de homard aux noisettes
Ingrédients
- un homard vivant d'un kilo environ
- trois douzaines de noisettes
- une pomme granny smith
- une batavia
- huile de noisette
- vinaigre de vin
- poivre blanc
- sel fin
- beurre
Recette
Faites cuire le homard à la vapeur, selon la puissance de votre cuit vapeur, comptez de 15 à 20 minutes. Ne l'y mettez qu'une fois la vapeur bien formée, il meurt instantanément au lieu de tressauter quelques secondes, ce qui brise le coeur des cuisinières au coeur sensible. Une fois cuit, placez le à refroidir en plein air. Vous pouvez sans inconvénient le garder jusqu'au lendemain avant de le préparer, dans un endroit frais, mais surtout évitez le frigo!
Décoquillez les noisettes et torréfiez les un peu à sec dans une poêle bien chaude. A la suite de cette opération vous pouvez, alors qu'elles sont encore chaudes, enlever facilement la peau. Réservez. Coupez des bâtonnets dans la pomme, comme de petites bûchettes, et conservez les dans un bol d'eau jusqu'au moment du service, afin que leur couleur ne s'altère pas.
Lavez la salade et coupez les feuilles en lanières. Préparez une vinaigrette avec peu de vinaigre de vin, de l'huile de noisette, une pincée de sel et une de poivre blanc moulu. Décortiquez et portionnez le homard comme indiqué dans ce billet, une paire de ciseaux à oursin et un couteau de chef suffisent, pas de casse-noix.
Juste avant de dresser les assiettes, faites rissoler doucement les noisettes dans un peu de beurre, une fois colorées, vous les salerez. Placez une petite meule de salade dans un coin de l'assiette (si vous n'utilisez pas d'assiettes rondes, mais ce détail ne devrait pas vous empêcher de réaliser cette recette). Montez un genre de fortin de bûchettes de pomme dans le coin opposé, mais un peu en décalé. Répartissez le homard, de façon à ce qu'il y ait des médaillons et des morceaux de pince dans chaque assiette. Arrosez sans excès de vinaigrette, disposez les noisettes (égouttées sur du papier absorbant) encore chaudes, mais pas brûlantes.
Bon, je suis certain que des artistes pourraient réaliser une plus belle assiette, cela dit, j'aime assez le désordre et je trouve souvent les assiettes tirées à quatre épingles très belles, mais terriblement ennuyeuses. Cela dit je me soigne, avouez que le petit fortin de pomme apporte de la discipline à l'ensemble. C'est au moins la cinquième fois que je réalise cette recette depuis qu'elle est sortie de mon imagination, je n'y ai rien changé et je me dis systématiquement que c'est l'une de mes façons préférées de manger du homard, sinon ma favorite!
Le vin bu sur ce plat ne fut certes pas un homard buzet; mais un Sancerre, un pépère de 1998, Les Monts Damnés de Gérard Boulay à Chavignol, il y a pire pour se faire du mal. On va finir par croire que j'aime beaucoup le sancerre, et on ne se trompera pas!
vendredi 21 septembre 2007
Moules au lard fumé
Voici probablement l'une de mes plus anciennes recettes de moules, je la refais au moins deux à trois fois par an car je l'aime bien. Vous avez pu constater que je suis amateur des associations terre-mer, celle-ci n'a rien de très audacieux, mais elle fonctionne à merveille.
Auparavant, il me semble utile de compléter encore les très nombreuses informations que je vous ai déjà fournies sur cet excellent bivalve, par quelques aspects sémantiques. Je vous ai recommandé naguère un excellent ouvrage, le "Dictionnaire des mots nés de la mer", par Pol Corvez, j'en pense toujours le plus grand bien, mais sur le sujet de la moule, je le trouve assez décevant, figurez vous que l'entrée n'y figure que pour quelques lignes! Il est donc de mon devoir de réparer cet oubli.
Les expressions nées de la moule
Avoir de la moule : Expression, synonyme de "Avoir du bol". On se perd en hypothèses sur l'origine de cette expression. Bol de moules, peut-être ?
Perdre la moule : Féminin de "Perdre la boule".
Être moulu : Signifie que l'on revient fatigué de la pêche aux moules, ce qui vaut mieux que de rentrer de la pêche aux coques.
Espèce de moule à gaufres : Expression commode pour désigner une moule d'eau douce.
Donnes-moi du mou : Masculin singulier de "Donnes-moi des moules".
Cette coque est vermoulue : Se dit d'un bateau où sont accrochés des vers et des moules.
Ton moulin va trop vite : Manges donc tes moules plus doucement.
Moules marinières : Moules accrochées à des péniches.
Têtu comme une moule : Fait référence à certaines moules solidement accrochées aux rochers.
Têtu comme une mule : "Tu m'énerves tellement que j'en mange mes mots"!
Moule-dog : Croisement entre un bull-dog et un molosse.
Quelle moule t'a piqué? : Confusion fréquente tenant au fait que les moules ont presque la même couleur que certains oursins.
Papier tue-moules : Expression totalement dénuée de sens à notre époque.
Moulis, Château Chasse-Spleen 1976 : La plus grande bataille de l'histoire glorieuse de la moule.
Représentant moulticarte : VRP pour une exploitation mytilicole.
Faites la moule, pas la gueule : Adaptation guinéenne du célèbre slogan pacifiste.
Moules de bouchot : Évocation de la ville engloutie de Bouchot, à présent recouverte par des champs de moules.
Mouledozer : Moule remplie de sable
Pédaler dans la semoule : Faire du pédalo dans de la choucroute.
Lorsque les moules auront des dents : Version marine de : "Si ma tante en avait...".
Moules en silicone : Moules creuses et pulpeuses.
Moule à beurre : Spécial kuign-amann
Moules au vin blanc : Statues d'ivrognes, dans le Muscadet.
Un litre de moules : Idem.
Mouler une empreinte": Contraire de "Emprunter une moule".
Faire des moulinets avec les bras : Pêcher les moules très rapidement
Une poule moulée : Précurseur de "Un oeuf mollet".
Mouler à la louche : Contraire de "Loucher sur la moule"
Se fondre dans le moule : Rentrer dans sa coquille.
Je suis moulu : "Contrairement aux apparences, je ne suis pas moulé, et donc pas en forme".
Voilà pour l'essentiel; j'ai dû m'autocensurer pour ne pas dépasser les limites de la bienséance, mais j'ai pu oublier des trucs importants, n'hésitez pas à me les signaler, je les ajouterai à cette liste. Pour l'instant, je retourne à mes gamoules.
Moules au lard fumé
Ingrédients
- deux kilos de moules de corde ou de bouchot
- un gros oignon
- trois échalotes
- un verre de vin blanc
- cent cinquante grammes de poitrine fumée découennée
- mélange quatre-épices
- poivre blanc
- laurier
Ces proportions sont valables pour quatre personnes en plat principal. Si vous servez ces moules en entrée, ramenez à 300 ou 350 g par personne, et adaptez le reste des ingrédients.
Recette
Préparez les moules en grattant les éventuels coquillages et crustacés qui s'y seraient logés, arrachez le byssus. Lavez les en les brassant sans cesse, surtout sans les laisser tremper, car elles se rempliraient d'eau douce. La moule ne meurt pas tout de suite en eau douce, simplement, elle cesse de filtrer l'eau. Cela dit, le temps qu'elle s'aperçoive que ce n'est pas de l'eau de mer, elle a largement le temps de perdre sa saveur!
Pelez et coupez pas trop finement l'oignon et les échalotes et mettez les à cuire dans une cocotte, sans laisser colorer. Quelques secondes avant de mettre les moules, faites-y également réchauffer la poitrine fumée coupée en fins lardons (sur la photo des ingrédients, vous pouvez voir une petite tige de céleri mêlée aux lardons, c'était pour faire un essai, non concluant, je n'en mettrai plus).
Ajoutez les moules et quelques feuilles de laurier, remuez et couvrez. Une minute après, remuez à nouveau, et profitez-en pour versez le vin blanc, couvrez. Recommencez deux minutes plus tard, et cette fois là, vous incorporez un peu de quatre-épices et quelques tours de moulin à poivre blanc. Continuez la cuisson en mélangeant une fois encore, et ainsi jusqu'à ce que la plupart des moules soient bien ouvertes.
Pour obtenir des moules parfaitement cuites, et non pas les pauvretés racornies qu'on se voit servir neuf fois sur dix, voici deux pratiques à observer :
- La première, en remuant souvent, vous facilitez l'ouverture des moules sans avoir à forcer leur cuisson. C'est particulièrement vrai pour les moules de corde, qui, poussant sur des filières plus au large que celles de bouchot ou de parc, développent un "pied" adducteur plus puissant. J'ajoute qu'il faut choisir une cocotte de dimension suffisante pour que les coquillages s'épanouissent.
- La seconde est qu'il vaut mieux se retrouver avec dans l'assiette quelques moules non ouvertes, plutôt que s'être acharné à cuire à l'excès, jusqu'à ce que tout le monde baille. Arrêtez quand la plupart vous semblent ouvertes, les récalcitrantes seront faciles à ouvrir, soit directement à table, soit, si par hasard vous en avez laissé beaucoup, en les laissant de côté au fur et à mesure de la dégustation, pour leur donner un coup de feu supplémentaire par la suite.
Cette recette est parfaite accompagnée de grenaille de pommes de terre nouvelles d'abord pochées quelques minutes puis rissolées très longtemps et doucement, terminées avec de la fleur de sel. C'est aussi la version que je préfère pour le rituel des moules avec frites, auquel nous n'échappons pas, d'ailleurs c'est délicieux (et même avec des frites congelées, on assume totalement!). Bien souvent, c'est de bière que nous arrosons ce plat bien salé, une petite blonde bien sympa et vive, manquant toutefois un peu de mousse, produite par la "Brasserie des abers"de l'excellente maison Adam.
jeudi 20 septembre 2007
Le sucré s'invite chez le salé #6 - Palmarès
Avis à la blogulation
-
A tous les Frères de la Côte
Gens d'armes ou de négoce,
Boucaniers , flibustiers et corsaires,
Femmes de bien, filles de rien et garces de tavernes,
Bourgeois, hommes de comptes et de justice,
Et à tous ceux qui auront profit à l'entendre crier
-
La Très Provisoire Confrérie de la Fraise et du Sel Réunis
A tenu délibération et livré vote sincère et définitif
Aux fins de désigner le nouveau Capitaine qui,
Par son talent, a gagné Lettre de Marque
Pour mener sous son pavillon la course aventureuse
Du "Sucré s'invite chez le salé"
Ainsi, ont délibéré à l'enseigne de la Fraise Saulnière:
Alhya, Capitaine en l'Île de la Tortue,
Gracianne, Capitaine en Belle-Île en Mer
Tuschia, Capitaine des Îles de la Passion
Sophie, Capitaine de la Croisière des Epices
Patrick, Capitaine en Perpétuelle Partance
Ont choisi et classé leurs six contributions préférées.
La gagnante fut gaillardement hissée quatre fois
La seconde fut citée trois fois en haut du rôle d'équipage
La troisième fut impossible à départager de la quatrième.
Toutes deux furent également arborées trois fois,
Il eut sinon fallu tirer à la courte paille.
Et nous n'avions déjà plus faim...
1
Les carottes sont cuites
Tartare de tomates aux fraises, parmesan et poivre du Sichuan
2
C'est bon çà!
Mara des bois, crème de roquette,
biscuit au parmesan et pesto fraise-argan
3
Tablissimo
Fraises farcies au fromage frais et basilic
3
Instant Gourmand
Saumon mariné et fraises à la réglisse en coque de citron vert
Notre Confrérie disparaît avec la fin des fraises.
Nous remercions du coeur tous les participants
Et donnons force brassées à la la gagnante.
Nous lui souhaitons bon vent et belle trouvaille
Pour que continue cette course du Sucré chez le Salé,
Et que canonnent les imaginations et les saveurs.
Fait et authentifié en l'An de Grâce 2007,
Sous le haut témoignage du Commodore Minouchka
vendredi 14 septembre 2007
Samosas d'araignée aux carottes
Merci qui ?
Ce billet est un dommage collatéral à notre récente balade indienne, non seulement parce qu'il comporte une recette de samosas, mais parce que lorsque des bloggeurs causent entre-eux, vient presque toujours un moment où ils commentent les commentaires laissés (chez les autres) par les lecteurs, les plus nombreux à en déposer étant les bloggeurs eux-mêmes.
Une amie m'a dit qu'elle ne se lancerait pas dans l'aventure d'un blog, entre autres parce qu'elle ne veut pas entrer dans le jeu des visites et des commentaires réciproques, c'est bien dommage (encore que ... Fleur de Mer, tu es tellement plus douée que moi en poissons et crustacés, que je n'aurais plus qu'à fermer CDM ou ne plus m'occuper que de coquillages).
Du coup, j'ai décidé de me rendre utile, en mettant à la disposition des lecteurs flemmards ou peu inspirés, un petit guide du commentaire avec phrases-types à l'appui, ainsi pourront-ils y puiser sans se casser la tête, merci qui ?
Vous pourriez détecter une courte pointe d'ironie dans cet aide-mémoire, mais rien de méchant, il est des jours où l'inspiration ou le temps manquent pour écrire quoi que ce soit d'original, tout en souhaitant faire signe à l'auteur dont vient d'apprécier le travail; du coup on glisse dans une facilité dont je reconnais bien volontiers qu'elle est également mienne de temps à autres! J'en profite pour vous dire que mes commentaires sur les blogs se font un peu rares ces temps-ci, mais je vais revenir, vous n'êtes pas si facilement débarassés de moi!
Vous noterez par ailleurs que mes exemples sont tous (sauf pour une rubrique) rédigés au masculin, comme le racontait Coluche, "tant qu'à faire, je préfère me fâcher avec les moins nombreux"!
80 commentaires à l'usage des lecteurs de blogs culinaires
Version hardware
- J'en bave sur mon clavier
- J'en lèche mon écran
- Je passe la main à travers l'écran pour goûter
- J'en reste scotché sur ma chaise
Version super-pouvoirs
- J'arrive (ou je vole)!
- Je suis déjà derrière ta porte!
- Je hume les parfums de tes poireaux d'ici!
- Je trempe ma cuiller par la pensée.
Version critique d'art
- Tes photos sont magnifiques.
- Quelle assiette joliment colorée!
- Une présentation épurée comme je les aime!
- J'adore ton style, tu devrais écrire.
Version émoticon
- Ton brocolis me fait de l'œil.
- Tes petits sablés me narguent.
- J'ai un concombre qui s'ennuie au frigo.
- J'en ai les narines qui palpitent
Version j'y crois pas
- Quelle coïncidence, j'ai justement de la farine dans mes placards!
- Aurais-tu le don de double vue? Moi aussi j'ai fait des pâtes aujourd'hui!
- C'est incroyable, nous habitons tous les deux la même région!
- Heureux blog-anniversaire! Moi aussi je suis capriconne!
- Version serial killed
- Une tuerie, ce fondant courgettes-caramel-chocolat.
- Tu veux me faire mourir?
- Je pourrais en manger jusqu'à éclater.
- Je succombe devant tant de gourmandises...
Version bonne copine
- Oh là là! Tu n'as pas peur de grossir avec tout ce beurre?
- Tiens, j'ai vu exactement la même recette chez Machine!
- Je fais ce genre de plat lorsque je n'ai guère le temps de cuisiner.
- On dirait une recette de ma belle-mère que chéri adore.
Version c'est pas grave
- Ces potages fouzytou réconfortent tout le monde!
- L'important, ce n'est pas l'apparence mais la saveur!
- On voit que tu y as mis tout ton cœur.
- On fait un blog pour soi, pas pour les autres.
Version faux-cul
- C'est génial d'associer le Nutella à du Mir pour faire une mousse!
- Splendide recette, mais je ne pense pas que je me lancerai.
- Je ne suis pas aussi doué que toi!
- Ta choucroute me fait envie au petit déjeuner!
Version promo
- Tiens, avec cette recette tu pourrais participer à mon jeu!
- Viens voir mon blog, j'ai une recette qui ressemble à la tienne.
- Je vois qu'on a eu la même idée ce mois ci
- J'ai mis un lien chez moi vers ton blog.
Version touriste
- J'ai bien fait de me promener sur la toile et de tomber chez toi!
- Cà fait longtemps que je n'étais pas passé par là, c'est bien, continue!
- Tiens, tu as changé la déco?
- Ton récit me fait voyager.
Version technologique
- Il est génial cet épluche-tomate rouge
- Excellente technique pour faire manger des légumes aux enfants!
- Moi je cuits sous vide à basse température puis je réchauffe à la plancha, çà le fait.
- Tu n'as pas de siphon ???
Version texto
- c 2labal 7 2 x agar
- L Dchir grav 7 Re7
- ASV ?
- jariv a l'aPro é G f1
Version gourré de trottoir
- Je cherche une location de vacances en Bretagne
- Je fais presque la même recette avec du surimi
- Âge, Sexe, Ville ?
- Le calvaire de Saint-Chosec est menacé, signez la pétition ici.
Version rabat joie
- Ton clafoutis n'en est pas un!
- Si tu pouvais éviter le surimi…
- Des fraises en décembre ?
- Pour votre plaisir égoïste, des animaux souffrent.
Version raccourci-clavier
- Super ton billet
- J'en veux
- Miam
- Hm
Version prolongement-clavier
- Yesss
- J'arriiiive
- J'en veuuuux
- Wahou!!!!!!!!!!!!!!!!!
Version fashion victim
- Essaie en remplaçant le pain, le vin et le boursin par du quinoa, du macha et de la tonka.
- Tu pourrais le présenter en verrines ou en cuillers, ce serait tip-top!
- Tes boulettes me font penser aux bouchées soyu-yuzu de Sadaharu Aoki, tu connais?
- Le bouquin de Trish est trop génial!
Version loser
- Ta purée est splendide, hélas je n'aime pas les pommes de terre.
- Je suis frustré, personne ne mange les navets chez moi...
- Pourquoi je n'arrive pas à faire d'aussi belles photos?
- Mes macarons n'ont jamais de collerette…
Version tu peux y compter
- J'inscris ta recette en priorité dans mes réalisations futures.
- Dès que je passe par Oulan-Bator, j'achète les ingrédients!
- Je me demandais justement quoi préparer ce midi!
- On va te bénir à la maison!
******
Bon voilà, honnêtement, même si vous ne vous en servez pas beaucoup, l'exercice m'a bien détendu! Puis à défaut de vous avoir pliés de rire, je vais vous plier des samosas.
Samosas d'araignée aux carottes
Il s'agit bien entendu d'araignées de mer, je ne fais pas de cuisine très exotique, et pourtant ce crabe, je vous l'ai déjà servi en wontons à la mélisse, en rouleaux frits au pomélos et même nature, voici donc les samosas.
Une préparation très basique et absolument pas préméditée, lorsque je suis allé acheter de superbes araignées auprès de Ghislaine, la femme d'un pêcheur du Conquet, elle m'en a offert une de plus, ce qui fait qu'il m'en restait encore une belle quantité, même après en avoir largement profité, juste cuites à la vapeur. Je vous laisse apprécier combien de crabes il y avait dans ce plat, il faut compter les pattes et diviser par dix.
Ingrédients
- chair d'araignée de mer
- carottes
- coriandre en feuilles
- fenugrec
- poudre de curry doux
- huile de sésame
- feuilles de brick ou de filo
- sauce pimentée ou autre
Recette
Commencez par extraire la chair des crabes, des femelles de préférence. Pelez les carottes, coupez- les en petits dés, puis faites les cuire à la vapeur elles doivent rester un peu fermes. Mélangez avec la chair de crabe, une petite cuiller d'huile de sésame, deux mesures de poudre de curry et une de fenugrec, et des feuilles de coriandre ciselées. Je n'ai pas indiqué de proportions précises, c'est en fonction de la quantité de crabe, mais la photo vous montre un peu à quoi ressemble cette farce.
Pliez vos samosas selon la méthode disponible sur des tas de blogs et de sites, faites les frire, épongez sur du papier absorbant, et servez avec la sauce ou les pickles de votre choix. C'est une cuisine de restes (oui de beaux restes, je sais), en pleines vacances, je ne me suis pas cassé la tête à imaginer une sauce ou un chutney, d'autant qu'entre le décorticage du crabe et le laborieux pliage des samosas (je ne suis pas bricoleur), cela nous a presque mené au goûter, on commençait à crier famine autour de moi.
Ci-dessus mon assiette, avec juste un trait de sauce Sriracha, ma fille a préféré de la Tonkatsu et ma femme du soja, c'est l'anarchie totale dans cette maison!
mercredi 12 septembre 2007
Le sucré s'invite chez le salé #6 - Liste des participants
Les meilleures choses ayant une fin et la saison de fraises également, nous arrivons à l'heure du bilan de cette Sixième Edition du "Sucré s'invite chez le salé", dont je suis le dépositaire après une longue lignée de cuisinières émérites, retrouvez le livre d'or de ces joutes chez Minouchka, l'instigatrice de ce jeu, dans un billet très chaleureux et très chaud.
Ma Cuisine de la Mer n'a jamais été aussi gaie et colorée que depuis que j'y ai accroché ces photos des recettes des participantes, dont la qualité des réalisations compense largement le nombre somme toute modeste des contributions. La période de vacances, comme la relative difficulté d'imaginer cet ingrédient en salé a sans doute freiné les enthousiasmes.
L'une de mes grandes surprises est qu'à côté d'ingrédients plus courants avec les fraises, comme le balsamique, le basilic etc., j'ai reçu beaucoup de recettes comprenant du fromage. J'ai aussi été très content de voir quelques recettes autour du poisson, mais bon, je vais tâcher de ne pas me laisser influencer; d'aillleurs, mon jury d'élite, dont vous retrouverez la composition au bas de ce billet, n'est pas du genre complaisant. Sympa, mais pas complaisant.
Merci beaucoup pour vos participations, les voici par ordre d'arrivée, suivies de quelques unes hors concours. J'espère pouvoir vous donner le résultat final, disons, le plus vite possible, je rappelle que nous devons déterminer un tiercé des trois meilleures recettes, enfin, de celles qui nous plaisent le plus. La gagnante aura le plaisir d'organiser la prochaine édition en choisissant à son tour un ingrédient sucré.
1
Nuage de Lait
Salade de fraises /mozarella à l'italienne
2
Bue Cat- Gato Azul - Chat bleu
3
Petit Miam Tout en en Couleur
Variations sucrées-salées autour
de la Noix de St Jacques, la Courgette et la Fraise
4
Et si c'était bon ...
Fraises à la crème de parmesan et chutney
5
Tablissimo
Fraises farcies au fromage frais et basilic
6
Cuisine Plurielle
Espadon sur lit de fraises tièdes et pesto de pistaches
7
Cuisine et couleurs
Pavé de saumon au sésame , sauce laquée aux fraises
8
Instant Gourmand
Saumon mariné et fraises à la réglisse en coque de citron vert
9
Blog-notes de Lolotte
10
Ôdélices
11
Les bonheurs de Senga
Calisson de crabe au caviar norvégien en gaspacho de fraises
12
Les carnets de Miss Diane
Côtelette de porc marinée et sa salsa de fraises
13
Beau à la louche
Sucette de dentelle de parmesan au cœur de fraise
14
Chez Becky & Liz
Salade de fraises et de viande des grisons
15
Chez Inoule
Bouchées apéritives au chèvre et à la fraise
16
Lignes & Papilles
Pizza 3 fromages à la sauce tomate fraise
17
Couverts et découvertes
L'entrecôte et son beurre aux fraises et basilic
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Les carottes sont cuites
Tartare de tomates aux fraises, parmesan et poivre du Sichuan
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La marmite de Cathy
Rizotto à la fraise, au basilic et au parmesan
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Les mains dans le p'lat
21
Passion culinaire pour une cuisine passionnante
Amourette fraise-écrevisse au parfum de poivre long,
parce que l’amour n’a pas de frontières
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ma kitchenette
Dôme de Quinoa aux fraises et graines germées
au vinaigre balsamique
23
C'est bon çà!
Mara des bois, crème de roquette,
biscuit au parmesan et pesto fraise-argan
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Papilles & Pupilles
Risotto noir aux fraises et asperges
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Il en faut peu pour être heureux
Crumble salé au Parmesan
avec des Fraises dedans
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Suivent maintenant quelques recettes qui ne participent pas à cette édition, car elles ont été réalisées par deux personnalités de mon jury d'élite, dont je vous rappelle quels sont les membres estimés et impartiaux, mais pas forcément hors de tout soupçon.
Tiuscha - Saveur Passion
Sophie - Dans la cuisine de Sophie
Gracianne - Un dimanche à la campagne
Alhya - A turtle in a kitchen
25
Saveur Passion
Fraises d'amour pour Patrick (CdM),
une mini fête foraine sucrée-salée pistache/parmesan
26
Dans la cuisine de Sophie
Velours de fraises à la tomate
Et deux recettes du mataf de service
28
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwis
vendredi 7 septembre 2007
Langoustines sautées, mirabelles et saté
Voici donc la demoiselle des mers sur CdM, c'est ainsi qu'on surnomme la langoustine, et je trouve que cela lui va bien. En argot de port, elle désigne une petite amie, ce n'est pas le pire des termes marins lorsqu'il s'agit de l'animalisation de la femme! Mais ne nous égarons pas, je me suis promené dimanche dernier dans un coin super, loin de la mer et très parisien (désolé), mais quel voyage!
Rues des coeurs brisés
J'ai souvent affirmé qu'on peut réaliser un tour du monde en 80 heures rien qu'avec un ticket de bus (je ne prends presque jamais le métro, ma curiosité va aux rues, pas aux affiches de pub!), car Paris est une ville réellement cosmopolite. Je ne connaissais jusqu'à présent de Little India que le très (trop) connu Passage Brady pour y faire mes courses et casser la dalle (casser le dahl était tentant, mais j'ai parait-il caramélisé mon quota de pauvretés de langage, alors je fais gaffe). Grâce à l'énergique et gentille Minouchka, je me suis aventuré au septentrion, quelque part entre la gare du Nord et le boulevard de la Chapelle.
Dimanche c'était la fête de Ganesh, le dieu enfant à tête d'éléphant, selon la légende, son père Shiva ne le reconnaissant pas, lui a coupé la tête, puis a promis à Parvati (rien à voir avec Parvati Patil dans Harry Potter, un peu de sérieux s'il vous plaît lorsque je raconte) sa compagne et mère de Ganesh de réparer son erreur en l'affublant de la tête du premier être vivant qu'il rencontrerait. Ce dieu chimère est l'un des plus vénérés du panthéon hindouiste, partout dans le monde se déroule cette fête où Ganesh (et son frère Murugan) est promené par les rues.
Les statues des dieux sont placées dans des chars, elles sont somptueusement vêtues, décorées de bijoux et de guirlandes de fleurs fraîches. A leurs pieds des fruits, mangues et bananes, des feuilles de bétel et d'arec, des tiges de canne à sucre, des fleurs de haricot et de coco...
Les chars sont tirés par des dévots à l'aide de cordes végétales, Ganesh symbolisant l'alliance entre l'homme et la nature (c'est dire au passage si notre repas a été végétarien, curieusement, j'ai bien aimé...), dans les rues chamarrées et purifiées à l'eau de rose et au safran indien (curcuma).
Le cortège est ouvert par un éléphanteau de résine grandeur nature. Outre les chars, il se compose de musiciens, de danseurs portant sur les épaules des arceaux garnis entre autres de plumes de paon, et de femmes ayant sur la tête des coupes de terre cuite où brûle du camphre. Il s'attarde aux nombreux hôtels dressés devant les boutiques ou les habitations, car le but de cette procession est avant tout que Ganesh répande sa bénédiction.
En fin de cortège se déroulent les offrandes. Sur tout le trajet, sont placés des amoncellements de noix de coco (six tonnes au total selon mes informations), lesquelles sont énergiquement brisées sur le sol par des gaillards en pagne, prenant un plaisir évident à ce joyeux jaillissement de fragments de coques, de pulpe et d'eau de coco.
"La noix symbolise la dureté illusoire du monde, la chair nos actions individuelles, et l’eau représente l’égoïsme humain" . En brisant la noix de coco on se libère de cela et on offre son coeur à Ganesh. Le tout au milieu d'une foule colorée, officiants en tenue de cérémonie, fidèles en tenue de fête, et d'un bon paquet de curieux, très gentiment acceptés, que ce soit lors du défilé ou dans les différents endroits où nous sommes passés ensuite.
Dans notre petit groupe, quelques bloggeuses plus douées que moi ont pris des photos, admirez déjà celles de Paprika, de Mimosa et de Minouchka, quant à celles de Miss Tiny, peut-être un jour! Vous pouvez également en trouver sur le site du temple organisateur.
Bien qu'inévitablement saisis et respectueux de la ferveur du moment, nous n'avions pas le coeur brisé comme des noix de coco, mais l'éclat de rire permanent aux lèvres et la curiosité olfactive et papillaire déchaînée. Nous avons évidemment fait des courses, j'ai autopsié les congélateurs à fruits de mer, les poissonneries étant fermées le dimanche. Joli choix de poissons "exotiques", dont certains que je connais même pas, il va falloir y remédier, juste par curiosité, car je me vois mal exagérer sur le congelé transporté du bout du monde!
Toujours au registre des inédits pour moi, deux trucs ramenés entrant parfaitement dans la ligne éditoriale de CdM, d'abord des pickles de poisson, je ne savais pas que çà existait. A déguster seuls plutôt qu'en condiment je trouve, c'est un peu pimenté (voire beaucoup pour un palais non aguerri) vraiment délicieux sur un fragment de parata (chapati) tiède, bien qu'il y ait un peu trop d'huile dans le pot, et j'adore le packaging!
Ensuite, un mélange d'épices prévu pour, une fois additionné d'eau et de jus de citron, constituer une pâte rouge à badigeonner sur les filets ou darnes de poissons avant de les frire. Le paquet précise qu'on peut aussi l'utiliser pour les pommes de terre et l'igname... Je croyais au départ que c'était du colorant pour surimi, mais non, ce n'est pas du tout leur truc, je n'en ai vu dans aucun magasin : j'envisage sérieusement de me fixer dans ce quartier. (Je vais tester cette poudre à poisssons frits ce week-end, si vous n'avez plus de nouvelles de moi, c'est que ce n'est pas bon à manger).
Revenons (non sans regret) en cuisine, car je suis très heureux de vous parler des langoustines et de cette recette qui, pour un premier essai, a été très appréciée. Par ailleurs, c'est la fine équipe de la Fête de Ganesh qui a choisi ce sujet, alors ce billet est pour elle... et nos prochaines virées exo-parisiennes!
La langoustine
La langoustine est le plus fin des crustacés selon moi. Sa saison optimale commence environ lorsque cesse celle de la coquille saint jacques, qu'elle remplace souvent à la carte des restaurants. C'est le produit idéal d'avril à octobre. Sans être béatement chauvin, les bretonnes sont les meilleures, bien supérieures par exemple aux écossaises qu'on trouve parfois. Je les mange normalement nature, sans mayonnaise ou autre assaisonnement si ce n'est du pain beurré (vous savez, ce truc qui remplace l'assiette chez les bretons). J'ai expliqué voici peu comment les cuire au naturel, c'est ici.
Deux grands ports langoustiniers en Bretagne, Loctudy et surtout Le Guilvinec, mais ce ne sont pas les seuls. C'est l'affaire de petits bateaux côtiers, qui rentrent chaque matin avec le produit de leur pêche. Car la demoiselle est fragile, elle ne reste pas longtemps vivante, c'est pourquoi hors la proximité des côtes où elles sont débarquées, il est difficile (et hors de prix) de les acheter autrement que sur glace. Cette glace est indispensable, car une fois morte la langoustine se dégrade très vite, dégageant une odeur ammoniaquée très marquée.
La langoustine vit dans un terrier, qu'elle partage parfois sans inconvénient avec une espèce de crabe et une sorte de gobie, je vous dirai lesquels si vous y tenez vraiment. Normalement, la jeune femelle grainée (celle qui porte des oeufs), n'en sort pas ou peu, ce qui constituerait une garantie de bonne reproduction de l'espèce, si hélas, elle n'était pas malgré cela souvent capturée. Évidemment, il serait simple de les remettre à l'eau au lieu d'avoir à se soumettre à des quotas de pêche, mais les yeux de la langoustine subissent des lésions aussitôt qu'exposés à la lumière du soleil, rendant sa survie illusoire. Je vous disais bien qu'elles sont fragiles, ces petites bêtes blondes...
Elles sont classées selon leur taille : les royales, les plus recherchées ne sont pas plus de dix au kilo. Les plus courantes font de quinze à vingt pièces au kilo. Il en existe de bien plus grosses, (rarement) pêchées au casier et pouvant atteindre jusqu'à cinq cent grammes pièce. Je n'en ai jamais vu et encore moins goûté hélas, car il paraît que ce sont des merveilles!
- Si vous les achetez sur glace, veillez bien à ce qu'elle soient brillantes, que leur tête ne soit pas très noircie et que la queue ne s'en détache pas. Pour ma part, je ne les achète que vivantes en saison lorsque je suis en Bretagne, le reste du temps je m'en passe, sauf à acheter de temps en temps des queues surgelées pour les cuire à la braise une fois incisées et marinées, je vous raconterai peut-être cela en détail un jour!
- Si vous les achetez vivantes, soyez tout aussi vigilants, car une pratique consiste à mélanger un lot de bien fraîches, à un lot de sub-claquantes, quand il ne s'agit pas purement et simplement des invendus de la veille, conservés en glace. Ensuite dans l'assiette, vous vous demandez pourquoi certaines sont bien fermes et d'autres toutes molles, avec une chair défaite à la saveur peu agréable...
Langoustines poêlées, mirabelles et saté
Ingrédients
- grosses langoustines
- beurre clarifié
- mirabelles
- poivre du Sechuan
- lait de coco
- citron vert
- poudre de saté
- poivre noir
- sel fin de mer
- kadaïf
- ciboule thaïe
Mes langoustines n'étaient pas estampillées royales, mais n'en étaient pas loin, car j'en avais neuf pesant au total 850 grammes (on est trois à la maison!). On ne fait pas tant d'histoires à la poissonnerie "L'Aquarium" de Brest, derrière les Halles Saint-Louis au bas de l'escalier, l'un de mes fournisseurs préférés : là bas ils ont seulement des "petites" et des "grosses". Comme je suis bon client et que je discute toujours le coup, la charmante dame m'a laissé choisir les plus grosses. Superbes, toutes bien vives, c'est facile de s'en rendre compte même lorsque qu'elles ne bondissent pas : leur antennes sont raides et mobiles, elles pendouillent lamentablement sinon.
Quant au saté, c'est un mélange d'épices fréquemment utilisé dans différentes cuisines asiatiques, dans lequel entre de la cacahuète, à ne pas confondre avec les satés ou satays, n'est-ce pas Véro?
Recette
Commencez par préparer les langoustines. Si elles sont mortes, il est facile de les décortiquer à cru. Si elles sont vivantes, c'est presque impossible, la chair adhère à la carapace, et vous risquez vraiment de l'abîmer en insistant. Le truc des pros consiste à placer juste avant les queues au congélateur, (je l'ai appris récemment, merci Marthe!), sous l'effet du froid, la chair se rétracte et se décolle alors de la carapace.
Pour ma part, j'ai bricolé une technique cet été, permettant à la fois de poêler les demoiselles à cru, de profiter de la saveur de carapace rissolée, tout en les gardant faciles à manger, si c'est pas chouette tout çà?
Le jeu consiste, après avoir séparé la tête d'une petite torsion (rassurez vous, elles ne protestent pas, elles ne s'agitent même pas ou si peu!), à couper à ras les extrémités pointues des anneaux de la carapace, de manière à ce qu'une fois rognés, la chair de la langoustine puisse être en contact avec le fond de la poêle. On enlève seulement la partie de la carapace translucide qui se situe sous la queue, elle vient très facilement, surtout lorsqu'on s'arme des indispensables ciseaux à oursins, sans lesquels le travail des crustacés n'est qu'un long calvaire.
Il reste à leur greffer une colonne vertébrale, pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson; la présence de la carapace est un atout, car il est facile de glisser une pique de bois juste en dessous, en la laissant dépasser afin de l'ôter facilement au moment du service. L'expérience montre que j'ai été un peu optimiste avec mes petites piques, j'aurais dû couper quelques brochettes de bois pour avoir plus de longueur!
Le plus dur est fait, il vous reste à préparer :
- Le beurre clarifié : Il suffit de faire fondre un gros morceau de beurre, et de laisser les parties solides précipiter au fond de la casserole, vous ne conservez que la partie huileuse (n'hésitez pas à en faire d'avance, cela se conserve très bien, rancissant bien moins vite que le beurre "complet"). N'utilisez pas de ghee, sauf si sa saveur est très neutre, ce qui est rarement le cas!
- Les mirabelles : Vous les coupez en deux et vous les dénoyautez, puis vous les saupoudrez d'un peu de poivre du Sechuan. Vous les passez cinq petites minutes à four chaud et vous les réservez.
- La ciboule au kadaïf : Vous l'entourez de kadaïf et vous faites frire l'ensemble. Réservez sur du papier absorbant. Alors que le croustillant du kadaïf est important pour l'équilibre de l'assiette, autant la ciboule pourrait être remplacée par autre chose, des filaments de poireau par exemple.
- La sauce au saté : D'une simplicité absolue, vous mélangez deux parties de lait de coco à une partie de jus de citron vert (n'en faites pas une tonne, on n'en met qu'une traînée dans l'assiette), et on ajoute de la poudre de saté jusqu'à ce que ce soit à votre goût. Complétez d'un peu de poivre noir.
C'est un jeu d'enfant ensuite, dans l'ordre :
- Mettez les mirabelles et la ciboule au kadaïf à réchauffer au four à 120°.
- Faites chauffer doucement la sauce saté
- Poêlez les langoustines dans le beurre clarifié, d'abord vivement côté chair durant trente secondes, puis côté carapace, plus doucement pendant une minute. Salez légèrement.
- Dressez les assiettes chaudes comme sur ces photos (vous ferez probablement bien mieux que moi), remarquez la sobre harmonie des teintes et regrettez de ne pas avoir mis de piques assez longues, puisque la queue s'est un peu recroquevillée! Néanmoins, c'est vraiment très bon. Pas besoin d'y mettre les doigts, sauf si vous fait plaisir!
Qu'ai-je fait des têtes et des pinces? Pas du fumet bien entendu, ce serait dommage d'utiliser ainsi de si belles pièces. Je les ai tout simplement enduites d'un peu d'huile d'olive, puis passées à four chaud trois minutes avant de les manger, ce qui nous a procuré un joli moment de grignotage copieux, avant de terminer le repas d'un artichaut à la vinaigrette et de quelques fraises au sucre, elle n'est pas belle la vie en Bretagne?
La photo ci-dessous montre bien comme les antennes sont en vrac lorsque la demoiselle est morte, ce qui me permet incidemment d'en tirer une constatation scientifique : A la différence du crabe vert, la langoustine blonde meurt instantanément lorsqu'on la coupe en deux.
Par contre, je suis incapable de me rappeler ce que nous avons bu là dessus, sans doute un blanc du Château la Liquière (Faugères) ou du Breizh-Cola, mais je n'en suis pas certain, on devrait photographier préventivement les bouteilles avant qu'elles ne s'évaporent!
