vendredi 5 octobre 2007
Poire aux langoustines
Et paf, de la viande sur CdM, après le paleron aux anchois, après quelques lardons infiltrés ci et là, voici la poire. Je l'ai joué discret dans le titre, pas trop risquer de me faire remarquer dans les "concentrateurs de flux", c'est une profession qui m'a toujours un peu inquiété... C'est en effet de poire de boeuf dont il s'agit, j'aurais pu la jouer plus fine en utilisant du filet, vous n'y auriez vu que du bleu, mais c'est un truc que je vous réserve pour plus tard. Dans l'instant, cette poire m'amène à quelques réflexions pédagogiques sur les fruits de mer.
Les fruits de mer
Ainsi que leur nom l'indique, les fruits de mer ont une existence marine. N'allez toutefois pas imaginer qu'il existerait dans les abysses de grands vergers immergés, où des plongeurs récolteraient des fruits, comme s'il s'agissait de pommes, de poires ou de scoubidous.
La pomme de mer diffère beaucoup de nos jolies reinettes d'Armorique. Il s'agit en effet simplement d'un oursin chauve, que l'on prend facilement pour une pomme, quand il se dissimule dans un bosquet de goémon. Avec ses piquants, on le nomme fréquemment châtaigne de mer. Cela dit, la véritable pomme maritime, dite pomme touline, c'est un nœud de terminaison d'une amarre, parfois lesté pour être jeté plus loin. Les anglais l'appellent "noeud poing de singe", décidément, on ne navigue pas comme eux non plus!
Sachez toutefois qu'il existe un oursin melon, qui peut atteindre jusqu'à 17 cm de diamètre, j'en connais quelques uns à qui cela suffirait largement pour se confectionner un chapeau éponyme.
Dans la fabuleuse famille des éponges, on trouve également des animaux aussi passionnants que les éponges oranges, ainsi que les éponges mousse de carotte (oui, la carotte n'est pas un fruit, mais l'éponge est dans la cuisine, ne contestez pas ou : 1) je vous inflige l'éponge mamelle blanche ou l'éponge fesse d'éléphant 2) je vous prive de l'éponge rameau de chocolat 3) je vous force à manger du concombre de mer à la laitue de mer).
Toujours dans le registre des agrumes, on peut rencontrer un citron de mer, qui n'est cette fois pas une éponge, mais une limace de mer. Le raisin de mer, ou uvette, est une plante des dunes dont le fruit est comestible, sa saveur se rapproche de celle de grains de grenade (de prés-salés !).
Je vous rappelle également que j'ai eu au début de l'été l'inépuisable joie de découvrir que la fraise de mer existe bel et bien... et pas chez le poisson chirurgien (dentiste). Quelques recherches dans la même région m'ont permis de faire la connaissance de la framboise de mer!
La poire de mer est également très spécifique. Contrairement à sa cousine terrestre, elle ne peut en aucun cas constituer une poire pour la soif. En fait, il s'agit des bouées d'amarrages des bateaux, nous autres de la surface, nous les voyons rondes, mais vu d'en dessous, on dirait bien une passe-crassane!
La banane de mer est tout, sauf une banane. Il peut s'agir d'un sous-marin de Liverpool, ou d'un lieu jaune qui tourne en rond. La groseille à maquereau est une espèce intéressante. Il s'agirait d'un fruit de mer qui a opéré une mutation, pour devenir un fruit terrestre. On se demande bien pourquoi et comment cela s'est fait, de la même manière qu'on imagine mal comment l'amande amère est devenue amande de mer.
A moins qu'il ne ce soit s'agit que d'un échange culturel entre groseilles, parce que si la groseille à maquereau pousse sur terre (j'ai loupé le coche cette année, il faudra que je vous cuisine cette sauce aux groseilles, très anglaise, elle est à base d'eau!) on trouve tout aussi bien la groseille de mer, une très jolie bête, l'une des rares luminescentes de nos côtes!
Toutefois, le seul fruit qui se soit réellement imposé à la vie maritime, c'est la pêche. La pêche en mer est en effet devenue une véritable industrie qui nourrit et détruit une partie non négligeable de la planète. Les récoltants de pêches marines se nomment les pêcheurs. Vêtus le plus souvent de cirés jaunes, de tricots rayés et de bottes de caoutchouc, ils s'en vont pour des courses lointaines, récolter les pêches dans des filets.
Certains les récoltent sans filet. Ils utilisent plutôt de longues tiges de bambou ou de carbone, les gaules. On dit alors qu'ils gaulent les pêches, comme leurs homologues terriens gaulent les noix, mais la noix de mer n'existe pas ou alors elle est de coco. Ont dit aussi qu'ils pêchent à la ligne, comme certains bloggeurs palmés tirent à la ligne.
Poire aux langoustines
Ingrédients
- une poire de bœuf de 500 g
- 500 g de langoustines de calibre moyen
- une botte de ciboulette
- vin blanc
- poivre blanc
- poivre noir
- fleur de sel
La poire, muscle rond placé assez haut dans le cuissot de boeuf, est un morceau tendre et savoureux, juste un peu moins fondant que le filet mais avec plus de goût. A l'origine , je réalisais cette recette avec ce morceau, plus exactement avec la pointe du filet, que le boucher vend normalement au même prix que la viande à fondue.
Recette
Cuire les langoustines selon votre méthode habituelle et les décortiquer. Confectionner un fumet avec les têtes et les carapaces : Les mettre à chauffer dans une casserole avec du beurre, cuire et remuer jusqu'à ce qu'elles aient pris de la couleur. Vous pouvez légèrement flamber au cognac pour corser un peu, mais ce n'est pas fondamental. Mouiller alors d'eau au double de la hauteur et ajouter un verre de vin blanc sec. Laisser cuire à petit bouillon pendant environ 45 mn, passer et remettre à chauffer, de façon à le réduire un peu. Assaisonner de poivre blanc.
Préparer l’équivalent de deux cuillers à soupe de ciboulette coupée en tronçons. Faire sauter la poire au beurre dans une poêle, en la tenant saignante. La réserver au four à 80° degré. Pendant ce temps, déglacer la poêle assez abondamment avec le fumet, y placer les langoustines décortiquées à réchauffer, sans les recuire. Verser cette sauce sur les tranches de viande découpées, et répartir la ciboulette.
La garniture, ce sont des cocos de Paimpol demi-secs. En somme le légume que le breton consomme quand il faut bien remplacer les pommes de terre par quelque chose. Ils sont cuits à l'eau, avec une brindille de sarriette et un fragment de laminaire sucrée, deux végétaux qui ont pour vertu d'attendrir le tégument des haricots, et de les rendre plus digeste. On ne les sale que dans la seconde partie de la cuisson, car le sel a la propriété inverse...
Au moment du service, je les ai réchauffés dans un peu de crème parfumée de saté et de macis (c'est ce qui leur donne cette allure de petites patates!). A croire je sors mon saté à chaque fois que je fais des langoustines, il est certain que ces deux produits s'accordent parfaitement bien!
Commentaires
Les pauvres bouchers vont se demander pourquoi leurs clients veulent soudain de la poire, qu'ils se reservaient jusque la pour eux.
Elle est belle la viande dans ta cuisine, cuite comme je l'aime. Je crois que pour une fois, la prochaine fois que je rencontre des langoustines, je vais me laisser tenter de les cuisiner, au lieu de les manger tout simplement a la mayonnaise. Trop belle cette recette. Et les petits cocos au macis aussi. Merci pour les conseils de cuisson, je savais pour le sel (d'ailleurs c'est la meme chose avec les tomates, il faut les ajouter en fin de cuisson) mais pas pour la sarriette.
aaah, moi je me régale de tes jeux de mots (à défaut de goûter réellement ta cuisine). Et en plus on s'instruit (au passage, ton éponge orange ressemble à un fruit vert qui pousse sous nos latitudes, mais dont j'ignore le nom. Ah, encore un commentaire qui sert à rien. WWèè, j'aime être inutile).
et, qui c'est qui s'rattrape?
voilà j'ai trouvé. Allez, je suis pas si inculte! (mince alors!) a plus!
http://www.leblogjardin.com/2006/12/loranger_des_os.html
Tu m'as eu avec ton titre, j'avais cru que tu avais fais une erreure de frappe en voulant écrire "Langoustines au poire" mais non !! Malin comme tu es, t'as bien caché ton jeu.
Mais contente quand même, ta recette est alléchante et puisqu'il y a un ingrédient de la mer, tu ne déroges pas du tout à la loi de ton blog.
Ah, le malin... tu fais tout pour nous tromper!
Je fais du boeuf ou du chevreuil aux poires... du râble de lapin farci aux langoustines, mais du boeuf aux langoustines, je n'en ai jamais fait... à expérimenter, donc.
Les choses s'apaisent un peu ici, c'est encore un peu chargé mais bon, c'est mieux.
Bises.
Super recette, comme d'hab, que je vais tenter ce we. On verra si mes "clients" apprécient.
Ce serait assez pratique si tu pouvais ajouter un bitogneau genre "imprimer la recette", ça éviterait que je barbouille mon clavier lorsque je cuisine...
Bisous, à bientôt
Du délice en perspective! Petit boujour du Café du Port à L'Aber Wrac'h où j'ai pu prendre connaissance de ton billet hebdomadaire. Equipés qu'ils sont, ces bretons!
Ahahaha ! Je me suis demandée si tu étais passé du côté des pêcheurs du Val-de-Loire, ceux qui cueillent des pommes, des poires et des scoubidou-bidous au milieu d'une mer d'arbres fruitiers. Mais ouf, l'honneur est sauf !
Et en plus je poste juste après un vrai breton, faut que j'assure !
Loïc, me donneriez-vous quelques laminaires pour cuire mes cocos ? A moins que je puisse en faire pousser sur mon balcon, comme l'herbe à chat de Poupette...
Miammm ça me parait excellent cette recette, je note encore bien sur;-) merci pour ce partage
Bonne fin de semaine
Jaclyne
J'ai pris beaucoup de plaisir à te lire! Tes photos sont vraiment très réussies, joli brin de soleil. Quant à la recette, je ne connaissais pas cette parite de la bestiole mais c'est très tentant, en tout cas dans ta cuisine! Bon week-end
J'ai encore beaucoup appris aujourd'hui sur ces fruits de la mer... Quant à la poire, un de mes morceaux favoris et très goûteux ! J'avais associé poulet et langoustines et cocos à mon gigot de pré salé, avec toi on a fait le tour et l'association me plaît !!
Poire, merlan et chapon où l'art de perdre les lecteurs non spécialistes ;-)
Dorénavant il me faut toujours de la sarriette. Et encore partir à la découverte de la poire dans notre langue.
Alors moi, je suis pas du tout du genre contestataire, alors non, (pitié!!) pas l'éponge "fesses d'éléphants", encore moins la bibiche de mer en salade!!! (Êêêêrrrhhh...)
C'est vrai que tes cocos ressemblent à des petites patates, tout ça m'a l'air bien bon! Et toujours la petite touche d'épices que j'adore... :-)
Juste, petit truc énervant: je repars avec une phrase qui tourne en boucle dans mon cerveau: "We all lived in a Yellow Submarine, Yellow Submarine, Yellow Submarine... We all lived in a Yellow Submarine" ad lib...
Bisous (quand même! ;-))
Et l'"araignée" aux tourteaux, le "merlan" aux bigorneaux ......j'en passe .. et des meilleures, tu nous les prépares quand ????
T'inquiète, j'ai plongé la tête en premier dans ton titre.
Les deux me plaisent bien et les COCO, je suis fan, j'adore.
Bon week-end
Bises ensoleillées (été indien en Bretagne)
on est tombé chez moi en tapant "groseilles à macros" ... alors pourquoi pas ? hein ?
Ton terre et mer me fait bien envie là, et complètement inculte que je suis, je me demane vraiment quel goût cet accord peut avoir !
oh je suis intriguée par les cocos de Paimpol demi-secs ... je ne connais pas du tout
Excellent !
Je savoure avec délice cet article et le site tout entier que je découvre...
Merci !
Jolie recette, et très faisable, ce qui est pour moi une qualité inestimable. Cette poire cuite juste comme il faut, tu la cuis en tranches ou d'un seul tenant?
ha ha... et moi qui m'attendais a un fruit (la poire)pffffffffff c'est mal te connaitre ;-)
très intéressant ton billet ,d'ailleurs chaque fois que je passe chez toi,j'apprends de chose
bon week end
joelle
Tricheur !
La viande est saignante comme je l'aime. La tête de mon boucher la prochaine fois que je lui demanderai de la poire.
Ah, les petits détails qui font de la recette quelque chose d'unique, j'adore! Et l'alliance poire-langoustine, c'est vraiment sympathique rien qu'à le lire, voilà qui donne un but à ma prochaine ballade au marché!!
Voilà ce qui devait être éclairci - surtout chez toi - concernant les fruits de mer, j'ai appris des choses moi aujourd'hui, même en cette belle journée où je davais sortir me ballader un peu, au lieu de ça je suis davant mon PC à te lire, le crâne lourd, des frissons partout ... bref, la maladie a du bien parfois.
Bon c'est quoi cette histoire de poire !? c'est sérieux tout ça ?!!!
Voilà ce qui devait être éclairci - surtout chez toi - concernant les fruits de mer, j'ai appris des choses moi aujourd'hui, même en cette belle journée où je davais sortir me ballader un peu, au lieu de ça je suis davant mon PC à te lire, le crâne lourd, des frissons partout ... bref, la maladie a du bien parfois.
Bon c'est quoi cette histoire de poire !? c'est sérieux tout ça ?!!!
Que tu es finaud capitaine, je me suis laissée avoir par ton titre !
C'est officiel, il a pété un câble notre Patrick mais c'est tellement bon. Bon de le lire... En plus, j'aime cette subtilité: nous rendre plus intelligent par la dérision. Patrick, tu es sur ma liste d'amis à appeler le jour où je suis calée sur une question à "qui veut gagner des millions?". Bien sûr, je t'appellerai si ça concerne la finance ou la mer. Si ça a un rapport avec les Pokemons, je verrai plutôt avec ma petite soeur... à moins que tu saches me dire à quel niveau de force Pikatchu peut déclencher un electaque...
;-D
Bizzzz,
Alexandra.
PS: de la viande? T'as vraiment pété un câble!!! ;-)
Un credibleu
Quoi comment que lis-je, je m'en prends plein la poire, je dois réagir, ma position l'impose. En tant que Secrétaire Général du SIBC pour les ignares: Syndicat International des Bouchers en Colère, je m'élève contre ce kidnapping de la poire que nous réservons comme c'est l'usage à notre pomme. Je vous remercie Monsieur, d'avoir l'obligeance de bien vouloir changer votre recette en utilisant un autre morceau assez cher de préférence ce qui nous obligerait la clientèle ayant une facheuse tendance à avoir des oursins dans les poches et à nous envoyer aux fraises. Comptant sur votre diligence et dans l'attente votre recette telle qu'elle est nous conviendra parfaitement lors du banquet de notre prochaine réunion qui aura lieu à Eponge Coco.
Bien à vous
La Secrétaire Générale
Anne Redcurrent
A la lecture du titre, j'ai bien cru que c'était une recette de poisson sucré!! lol
J'adore ces cuisines "terre et mer"... et j'ai eu beaucoup de plaisir à lire ta longue énumération des fruits de la mer ! Un bien beau billet, donc ... La poire, je la connais bien. Mais c'est pour le merlan ( la mer s'invite chez la terre, là) que j'emm... le plus souvent mon boucher. Ceci dit, je crois qu'il s'habitue peu à peu à mes lubies soudaines ... ;o)
Bises
Hélène
Elle a l'air bonne ta poire ;o)
Bon pour tout dire, j'ai lu ce billet à sa parution et ai un peu oublié, depuis, les détails encyclopédiques que tu y développais... Alors à part un jeu de mot je ne savais pas quoi trop mettre (à moins de relire pour la énième fois ton si tordant "mode d'emploi des commentaires" !!)
En vérité je te le dis, j'étais venue te raconter ma vie, à savoir qu'aujourd'hui un de mes profs a évoqué Nerval (et forcément, j'ai pensé à notre Homard national) et que dans la même journée j'ai trouvé le mot "métathèse" dans un de mes bouquins : alors sans être une journée bretonne, ce fut pour moi une journée Patrick !!!!
ET bien oui, j'avoue, j'y suis revenue au moins trois fois pour arriver au bout! non, non, ne panique pas: rien avoir avec ton talent narratif qui s'affine, juste une question de jeux de mots qui méritaient deux yeux ouverts et les connexions synaptiques en état de fonctionnement, et au petit réveil, c'était pas gagné! mais ce matin, ça y est, et pourtant, jeudi, c'est définitivement un jour délicat! bon, 1) les langoustines je n'ai pas de technique habituelle pour les cuire, donc je suis plantée 2) il y a douze étapes à ta p'tite recette de rien du tout 3) saté et macis, n'ai pas non plus 4) les cocos, c'est le genre de trucs que je peux trouver que séchés dans mon coin et ajouter encore une étape, genre à faire gonfler la veille? bref, je veux bien tester la poire, la langoustine et la coco, made by you. et puis non, je pêche pas, n'importe quoi!!
ah oui, et j'ajoute que j'aime bien quand tu oses flirter avec les frontières de ta ligne éditoriale...!
Oh lala ! J'en lèche mon écran !! ;-) Non, j'rigole !! Non seulement, j'apprends plein de choses ici (pour la poire, bien sûr, j'étais tombée dans le panneau), mais en plus tous ces fruits de mer, cela me donne Grave envie car chez moi, ils n'ont pas droit de cité car pas Cachers, :-((
merlan et plusssss
bonjour,et oui la poire excite du boeuf, mais savez-vous qu'il y a aussi le merlan chez la boeuf c est un morceau assez long d'une trentaine de cm qui est excelent, vous pouvez manger des moules aux merlan sans problemes , salut a vous
