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Poire aux langoustines
Et paf, de la viande sur CdM, après le paleron aux anchois, après quelques lardons infiltrés ci et là, voici la poire. Je l'ai joué discret dans le titre, pas trop risquer de me faire remarquer dans les "concentrateurs de flux", c'est une profession qui m'a toujours un peu inquiété... C'est en effet de poire de boeuf dont il s'agit, j'aurais pu la jouer plus fine en utilisant du filet, vous n'y auriez vu que du bleu, mais c'est un truc que je vous réserve pour plus tard. Dans l'instant, cette poire m'amène à quelques réflexions pédagogiques sur les fruits de mer.
Les fruits de mer
Ainsi que leur nom l'indique, les fruits de mer ont une existence marine. N'allez toutefois pas imaginer qu'il existerait dans les abysses de grands vergers immergés, où des plongeurs récolteraient des fruits, comme s'il s'agissait de pommes, de poires ou de scoubidous.
La pomme de mer diffère beaucoup de nos jolies reinettes d'Armorique. Il s'agit en effet simplement d'un oursin chauve, que l'on prend facilement pour une pomme, quand il se dissimule dans un bosquet de goémon. Avec ses piquants, on le nomme fréquemment châtaigne de mer. Cela dit, la véritable pomme maritime, dite pomme touline, c'est un nœud de terminaison d'une amarre, parfois lesté pour être jeté plus loin. Les anglais l'appellent "noeud poing de singe", décidément, on ne navigue pas comme eux non plus!
Sachez toutefois qu'il existe un oursin melon, qui peut atteindre jusqu'à 17 cm de diamètre, j'en connais quelques uns à qui cela suffirait largement pour se confectionner un chapeau éponyme.
Dans la fabuleuse famille des éponges, on trouve également des animaux aussi passionnants que les éponges oranges, ainsi que les éponges mousse de carotte (oui, la carotte n'est pas un fruit, mais l'éponge est dans la cuisine, ne contestez pas ou : 1) je vous inflige l'éponge mamelle blanche ou l'éponge fesse d'éléphant 2) je vous prive de l'éponge rameau de chocolat 3) je vous force à manger du concombre de mer à la laitue de mer).
Toujours dans le registre des agrumes, on peut rencontrer un citron de mer, qui n'est cette fois pas une éponge, mais une limace de mer. Le raisin de mer, ou uvette, est une plante des dunes dont le fruit est comestible, sa saveur se rapproche de celle de grains de grenade (de prés-salés !).
Je vous rappelle également que j'ai eu au début de l'été l'inépuisable joie de découvrir que la fraise de mer existe bel et bien... et pas chez le poisson chirurgien (dentiste). Quelques recherches dans la même région m'ont permis de faire la connaissance de la framboise de mer!
La poire de mer est également très spécifique. Contrairement à sa cousine terrestre, elle ne peut en aucun cas constituer une poire pour la soif. En fait, il s'agit des bouées d'amarrages des bateaux, nous autres de la surface, nous les voyons rondes, mais vu d'en dessous, on dirait bien une passe-crassane!
La banane de mer est tout, sauf une banane. Il peut s'agir d'un sous-marin de Liverpool, ou d'un lieu jaune qui tourne en rond. La groseille à maquereau est une espèce intéressante. Il s'agirait d'un fruit de mer qui a opéré une mutation, pour devenir un fruit terrestre. On se demande bien pourquoi et comment cela s'est fait, de la même manière qu'on imagine mal comment l'amande amère est devenue amande de mer.
A moins qu'il ne ce soit s'agit que d'un échange culturel entre groseilles, parce que si la groseille à maquereau pousse sur terre (j'ai loupé le coche cette année, il faudra que je vous cuisine cette sauce aux groseilles, très anglaise, elle est à base d'eau!) on trouve tout aussi bien la groseille de mer, une très jolie bête, l'une des rares luminescentes de nos côtes!
Toutefois, le seul fruit qui se soit réellement imposé à la vie maritime, c'est la pêche. La pêche en mer est en effet devenue une véritable industrie qui nourrit et détruit une partie non négligeable de la planète. Les récoltants de pêches marines se nomment les pêcheurs. Vêtus le plus souvent de cirés jaunes, de tricots rayés et de bottes de caoutchouc, ils s'en vont pour des courses lointaines, récolter les pêches dans des filets.
Certains les récoltent sans filet. Ils utilisent plutôt de longues tiges de bambou ou de carbone, les gaules. On dit alors qu'ils gaulent les pêches, comme leurs homologues terriens gaulent les noix, mais la noix de mer n'existe pas ou alors elle est de coco. Ont dit aussi qu'ils pêchent à la ligne, comme certains bloggeurs palmés tirent à la ligne.
Poire aux langoustines
Ingrédients
- une poire de bœuf de 500 g
- 500 g de langoustines de calibre moyen
- une botte de ciboulette
- vin blanc
- poivre blanc
- poivre noir
- fleur de sel
La poire, muscle rond placé assez haut dans le cuissot de boeuf, est un morceau tendre et savoureux, juste un peu moins fondant que le filet mais avec plus de goût. A l'origine , je réalisais cette recette avec ce morceau, plus exactement avec la pointe du filet, que le boucher vend normalement au même prix que la viande à fondue.
Recette
Cuire les langoustines selon votre méthode habituelle et les décortiquer. Confectionner un fumet avec les têtes et les carapaces : Les mettre à chauffer dans une casserole avec du beurre, cuire et remuer jusqu'à ce qu'elles aient pris de la couleur. Vous pouvez légèrement flamber au cognac pour corser un peu, mais ce n'est pas fondamental. Mouiller alors d'eau au double de la hauteur et ajouter un verre de vin blanc sec. Laisser cuire à petit bouillon pendant environ 45 mn, passer et remettre à chauffer, de façon à le réduire un peu. Assaisonner de poivre blanc.
Préparer l’équivalent de deux cuillers à soupe de ciboulette coupée en tronçons. Faire sauter la poire au beurre dans une poêle, en la tenant saignante. La réserver au four à 80° degré. Pendant ce temps, déglacer la poêle assez abondamment avec le fumet, y placer les langoustines décortiquées à réchauffer, sans les recuire. Verser cette sauce sur les tranches de viande découpées, et répartir la ciboulette.
La garniture, ce sont des cocos de Paimpol demi-secs. En somme le légume que le breton consomme quand il faut bien remplacer les pommes de terre par quelque chose. Ils sont cuits à l'eau, avec une brindille de sarriette et un fragment de laminaire sucrée, deux végétaux qui ont pour vertu d'attendrir le tégument des haricots, et de les rendre plus digeste. On ne les sale que dans la seconde partie de la cuisson, car le sel a la propriété inverse...
Au moment du service, je les ai réchauffés dans un peu de crème parfumée de saté et de macis (c'est ce qui leur donne cette allure de petites patates!). A croire je sors mon saté à chaque fois que je fais des langoustines, il est certain que ces deux produits s'accordent parfaitement bien!
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