vendredi 26 octobre 2007
Feuillet de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine
Blog de fille toi-même!
En avant-propos à cette recette, je tiens à vous dire que je ne regrette franchement pas d'avoir ouvert ce blog, non seulement je croise des gens passionnants, mais on me propose plein de trucs pour contribuer à ma notoriété. Je ne réponds jamais à ces sollicitations, mais cette fois il faut que j'en parle, j'ai besoin de faire le point après m'être assis et envoyé un verre d'eau fraîche (c'est vous dire mon émotion). Voici en effet le mail que j'ai reçu mardi dernier :
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Bonjour, ouvert depuis début septembre 2007, Chez les filles est un annuaire de blogs de filles couplé à un réseau social. Déjà plus de 1000 blogs de filles (dont le vôtre !) y figurent, classés en plus de 25 catégories.
Venez faire un tour et vous inscrire sur http:// www. Chez-les-filles. com Et si le concept vous séduit parlez-en à vous amies et sur votre blog ! Bien cordialement,
Suzanne et l'équipe de http:// www. Chez-les-filles. com
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Je ne soupçonnais pourtant aucune ambiguïté, mais puisqu'il faut être plus explicite, voici en forme de rébus une information pour Suzanne ("Suzanne ouvre toi", comme on dit dans les contes, mais çà n'a rien à voir) et son équipe de miraudes :
(Au passage, si quelqu'un pouvait me renseigner sur le masculin de "girlie", cela m'intéresserait beaucoup...).
Les petits plats dans les grands
Bon, revenons en à l'essentiel, comme les anges, le bon goût n'a pas de sexe. Puisque vous savez déjà tout sur le rouget, il me reste à vous parler non pas seulement de l'aubergine, mais de l'effet réducteur de nombreux termes utilisés en cuisine.
L'aubergine comme la courgette sont parvenus jusqu'à nous en l'état de diminutifs. Tout le monde reconnaît une petite auberge et une petite courge et, bien qu'habilement dissimulées sous ces petits noms. Dans l'ancien temps, nos aïeux, préoccupés par la nécessité de nommer tous les nouveaux objets qui surgissaient avec l'avènement des arts culinaires, se référèrent à leur environnement, procédant par analogie réductrice. Ainsi :
La fourche : La fourchette
La broche : La brochette
Le fou : Le fouet
La scie : L'assiette
Le goujon : La goujonnette
L’aiguille : L’aiguillette
L'asservi : La serviette
L'homme : L'omelette
Le blé : La blette
Les amours : Les amourettes
Le mignon : La mignonnette
La rame : Le ramequin
Le suc : La sucette
Le duc : La duxelle
Le coq : La cocotte
Le bouc : Le bouquet
Le saumon : La salmonelle
La crève : La crevette
Lascive : La civelle
On pourrait multiplier les exemples à l'infini et sans se lasser (pas moi en tous cas). Certains mots n'ont cependant pas de grands frères : ainsi la mouillette, ne descend pas de la mouille ou du mouille, et la recette est de génération spontanée.
D'autres domaines du quotidien de nos aïeux n'ont pas été aussi prolixes en diminutifs. Ainsi, la navigation ne nous a donné que la voilette et la houlette, rien de culinaire. Autre exemple, l'alpinisme ne nous a livré que la grimpette. Rien de plus sérieux n'est jamais descendu de la montagne. La marmotte ne descend pas du marmot, ni le piolet de la piaule. Pour la tartiflette, les recherches s'intensifient...
Evidemment, j'aurais aimé vous parler de deux grandes copines à moi, la Crevette et la Langoustine, mais cela nous aurait entraîné bien loin des seules cuisines! Je me limite pour aujourd'hui au rouget, qui est un petit rouge, mais pas de comptoir.
Feuillets de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine
Oui "feuillet" (qui vient de feuille, vous pouvez vérifier!), parce que c'est juste une pile de six couches, et non pas cette complexité absolue du vrai mille-feuilles, un gâteau que je peux manger lorsqu'il est bien réussi, comme par exemple au restaurant "La Marée", Paris 17ème (un grand classique des tables à poisson, mais du genre très chère avec voiturier galonné, juste en face de Mariage Frères pour finir de se ruiner). Par ailleurs, il m'est impossible de laisser croire ne serait-ce qu'un instant dans le titre, qu'il y a de la pâtisserie sur CdM.
Ingrédients
- petits filets de rougets barbets (trois pour deux personnes)
- petites aubergines
- huile à la criste marine (voir ci-dessous)
- vinaigre balsamique blanc
- poivre noir
- fleur de sel
Préparation de l'huile à la criste marine (la veille)
La criste marine, je vous en ai déjà un peu parlé ici, pour une recette de sauce vierge, dans laquelle je n'utilise que les sommités fleuries dont la saveur est comparable à un mélange de fenouil et d'anis, en moins envahissante. Les feuilles succulentes ont un goût à la fois très herbacé et des notes marines très marquées.
Cette plante pousse en lisière des plages rocheuses, parfois assez haut sur les falaises, dans l'interstice des roches. Votre premier boulot est donc d'aller en récolter, on ne la trouve pas dans le commerce, à la différence de la salicorne (souvent cultivée en serre, ne rêvez pas!), plante avec laquelle la criste marine est souvent confondue.
La réalisation est simple, remplissez presque jusqu'en haut une casserole d'un mélange à parts égales de feuilles et de fleurs de criste, les tiges ligneuses n'ont aucun intérêt. Couvrez d'huile à la saveur neutre, celle de pépins de raisins est ma préférée lorsqu'il s'agit de préparer une huile aromatisée. Afin de bien exhaler les parfums et permettre une bonne conservation (car bien entendu et quitte à bosser, vous en faites une petite quantité d'avance), vous faites chauffer jusqu'aux premières bulles dans l'huile. Vous laissez refroidir ainsi jusqu'au lendemain, vous passez et vous embouteillez. Facile non? C'est une méthode applicable à toutes les herbes fraîches.
Recette
Il s'agit d'une entrée froide. Commencez par lever les filets de rouget, poisson sur lequel je vous ai donné de copieuses informations dans ce billet. C'est un peu plus coton que de lever les filets de sardine, mais à peine. De toutes façons, si vous le demandez à votre poissonnier, il va le faire souvent à la va-vite, et vous aurez autant de boulot chez vous pour enlever les arêtes et les écailles mal décollées, tout en pestant (deux fois sur trois) sur la façon dont le travail a été bâclé.
Une fois parés, vous lavez et séchez vos filets, et vous les huilez très légèrement au pinceau (n'utilisez pas l'huile aromatisée pour la cuisson!). Sur une plancha, un gril ou dans une poêle épaisse bien chaude, disposez une feuille de papier sulfurisé. Mettez y les rougets à cuire côté peau, en appuyant un peu pour que la peau soit bien en contact, le filet va en effet avoir tendance à se bomber au fur et à mesure que la peau se rétracte à la cuisson. Dès que le bord des filets commence à blanchir, comme sur la photo ci-dessous, couper le feu et retournez les, la cuisson va se terminer ainsi. Vous salez légèrement chaque face en cours de cuisson.
Mettez alors les filets dans un plat et arrosez les assez copieusement d'huile à la criste marine, et laissez mariner ainsi au moins deux heures. Pendant ce temps, vous coupez les petites aubergines en tranches, et vous les colorez à sec sur la plancha pas trop brûlante, le papier sulfurisé ne s'impose pas!
Le dressage se fait à l'avance, pour que la marinade des filets de rouget vienne un peu imprégner les tranches d'aubergine, qui seraient un peu sèches sans cela. Vous empilez trois couches de chacun des ingrédients en commençant par l'aubergine. Puis vous terminez en arrosant d'une vinaigrette composée d'huile à la criste marine (n'utilisez pas pas celle de la marinade), de condiment balsamique blanc, de sel et de poivre noir. Et si c'est la saison, décorez de jolies petites tomates coeur-de-pigeon.
vendredi 19 octobre 2007
Permanente aux moules safranées
Voici un billet qui s'annonce plus sérieux que d'habitude, non que je manque de verve, mais d'une part, après les excès des dernières publications, ma réputation en a pris un sacré coup auprès de la commission sur le dopage (mais quelle vive l'a donc piqué?), et d'autre part, je n'ai pas eu le temps de m'attarder sur le blog cette semaine, entre une fabuleuse journée aux saveurs de contes orientaux et de délire ordinaire, dimanche dernier lors de la bloggin'-party organisée par Miss Tiny, et un départ pour Séville jeudi matin.
Pour compenser cette sécheresse du contenu, je vous propose deux recettes aujourd'hui, celle du titre et une recette de moules d'Espagne sur le mode tapas, histoire de bien préparer l'Alegria y solera! Avant cela, je voulais vous parler d'un livre récemment sorti que je viens de lire.
Je l'ai lu en une soirée, après l'avoir trouvé lundi dernier sur les rayonnage de la librairie que je fréquente au moins deux ou trois fois par semaine, ce qui n'est pas un exploit, car il ne fait qu'à peine 140 pages. Je trouve d'ailleurs que 17 euros c'est beaucoup pour un tel fascicule quasiment dépourvu d'illustrations, ce qui est toujours dommage pour un livre donnant des recettes. Enfin, l'écolo et le bio ne sont pas encore en France, à la portée de toutes les bourses. Voici l'objet :
"Il est bon mon poisson"
"Guide d'achat écologique et recettes"
Par Claude Aubert et Lionel Goumy
Chez "Terre Vivante" - Septembre 2007
Isbn : 978-2914717-34-2
J'avoue que j'étais bien content de le trouver ce livre; je me disais je pourrai m'y référer lorsque je donne des conseils sur le poisson, soit sur ce blog, soit directement par mail ou autre. Depuis que je l'ai lu, je reste avec la même question à chaque fois que le sujet de la mer est ainsi traité, je me demande s'il s'agit de prendre le parti de l'écologie, ou s'il s'agit d'écologie de parti-pris.
J'élimine déjà une grande partie de l'ouvrage, car il mélange les poissons de mer et les poissons d'eau douce (à propos desquels je suis totalement incompétent), ce qui n'est pas dramatique en soit, sauf que lorsqu'on entreprend une approche écologique du vivant, on commence par distinguer les espaces de vie.
Parce que la gestion du peuplement en rivières ou en plans d'eau obéit à une toute autre logique que la préservation des ressources dans les mers et océans. Le contrôle des pollutions et du braconnage y est normalement plus commode qu'aux limites du cercle polaire, où des navires usines se livrent à un véritable pillage pour, entre autres, fabriquer du surimi, sujet non traité, pas plus que les campagnes de pêche versus les périodes de reproduction ne sont sérieusement abordées. Par ailleurs, on serait plus crédible en évitant les jugements de valeur, ainsi, il ne faudrait manger ni d'oeufs de lompe, ni de caviar, ni de poutargue ou de tarama "en raison de pêche antiécologique et barbare". Ouille...
L'une des qualités de l'approche effectuée par ce livre est de soulever des contradictions, bien que toutes, et certaines parmi les plus importantes comme le maintien d'une pêche artisanale économiquement viable, ne soient pas traitées. J'en ai relevé quelques autres.
- Le poisson est bon pour la santé (rengaine sur les omega 3 et les faibles calories), mais en manger trop consiste à puiser dans les réserves naturelles, il ne faudrait donc pas en consommer plus de deux fois par semaine, et en petite quantité.
- Le poisson est mauvais pour la santé : Plus il est prédateur, et plus il se trouve en bout de la chaîne alimentaire, et on absorbe avec sa chair l'accumulation des toxines et autres métaux lourds contenu par les proies successives.
- Il faut donc privilégier les poissons à l'alimentation mixte, et si on mange des carnivores, choisir des poissons petits qui ont moins accumulé de saloperies. Sauf qu'un gros poisson s'est reproduit plusieurs fois, détruire les juvéniles est la meilleure façon d'éradiquer une espèce (je précise au passage aux auteurs que la taille légale du bar en Atlantique et Manche est de 36 cm et non de 38 cm, et qu'un des meilleurs conseils "d'achat écologique" pour ce poisson aurait été de mentionner qu'il ne faut acheter (hors période de frai) que des poissons de plus de 42 cm, âgés donc d'au moins cinq ans, âge auquel ils ont eu la capacita de se reproduire deux fois).
- La pisciculture bio est un compromis qu'on tente un peu de justifier à tout prix, tout en reconnaissant du bout des lèvres que les massacres de poissons sauvages pour alimenter les poissons d'élevage sont dramatiques. (Vous savez, cette biomasse de protéines en farines, les pauvres poissons ne l'ont ni extrudée, ni aromatisée, ni colorée, alors que je suis sur qu'ils préfèreraient le surimi aux granules médicamentées! Pauvres bêtes et pauvres de nous...)
- La panacée universelle serait le tilapia, poisson (tiens, qui peut dire spontanément s'il est d'eau de mer ou d'eau douce, ce poissons qui compte 70 espèces dans sa grande famille? ) qui s'élève facilement, est principalement végétarien, pas cher, de bonne qualité nutritive, et de faible impact sur l'environnement. Sauf qu'on l'élève principalement en zones équatoriale et tropicales, et qu'on le congèle pour nous l'expédier. Le faible impact sur l'environnement est dès lors difficile à admettre lorsque çà sent à ce point le carburant! Il faut reconnaître néanmoins que le tilapia est une bonne solution de génération de protéines pour les populations qui en manquent.
Au delà de ces débats difficiles à trancher, les auteurs ont choisi de ne traiter dans le détail que les espèces les moins menacées. Dans le domaine des poissons de mer, ils nous laissent le choix entre 20 espèces : autant vous dire que le présent blog ne s'y limite pas. Mon choix est d'opérer une grande diversité dans les produits de la mer qui finissent dans mon assiette, tout en limitant ceux qui posent un problème reconnu de maintien de la ressource. J'évite aussi au maximum les juvéniles, laissons les se reproduire, et je privilégie les pêches artisanales aux méthodes sélectives.
Pour une approche moins restrictive, qui reprend les recommandations de la FAO, je vous invite à consulter cet article très bien fait.
J'ai un peu éreinté cet ouvrage, et pourtant je vous en recommande la lecture, car les questions qu'il pose doivent être connues de tous; par ailleurs, c'est certainement à ma connaissance la première fois qu'un livre de recettes aborde de façon détaillée la consommation responsable des produits de la mer, saluons-le sous cet angle! Gardez votre oeil critique et pardonnez quelques erreurs peu compréhensibles quand on prétend donner des conseils (par exemple, dans la partie consacrée aux coquillages, je signale aux auteurs que l'huître portugaise est éradiquée des côtes françaises depuis les années 1970, que la palourde rose des Glénans n'a rien à voir avec l'amande de mer et que l'amplitude des marées est forte dans les abers bretons!).
J'ai lu de façon moins approfondie la partie "recettes", bien entendu elles sont l'oeuvre d'un cuisinier bio, attendez vous à devenir granivores, mais dans l'ensemble elles sont plutôt imaginatives ou renouvellent bien les classiques.
***
Alors les moules, la grande majorité de celles que nous consommons en France provient d'élevages. Une trop grande concentration d'élevages est un réel problème écologique, dans quelques endroits du Golfe du Morbihan par exemple, la question se pose. Et puis mangez des coquillages, qui sait s'il en restera un jour prochain? En effet, la moitié des émissions carboniques de la planète est absorbée par les océans, ce qui augmente de façon sensible leur acidité. Dans certains endroits, on remarque déjà des anomalies de calcification des coquilles.
Permanente aux moules safranéesIngrédients
- pâtes "permanente"
- moules de corde ou de bouchot
- crème fraîche
- lait
- filaments de safran
- ciboulette
- piment d'Espelette moulu
J'étais très content de trouver le mot "permanente" pour désigner ces pâtes en ressorts que j'aime beaucoup, mais après quelques recherches, il me semble que seule ma marque favorite (Setaro) utilise cette appellation à la connotation frisée, à défaut, prenez des "fusilli".
Recette
Nettoyez les moules : Grattez les, enlevez le byssus, et rincez les sans les laisser tremper dans l'eau. Placez les filaments de safran à infuser dans un fond de verre de lait. Coupez la ciboulette en petits tronçons.
Mettez les pâtes à cuire dans de l'eau légèrement salée, celles que j'utilise mettent une douzaine de minutes pour être al dente, un temps plus que suffisant pour cuire les moules :
Dans une cocotte assez grande pour qu'elles puissent s'ouvrir facilement, faites chauffer un peu d'huile d'olive et placez y les moules à couvert. Dès qu'elles sont un peu chaudes, ajoutez la crème fraîche. Dès que celle-ci est un peu fondue, ajoutez le lait où infuse le safran. Continuer la cuisson en remuant souvent, jusqu'à ce que les coquilles soient toutes ouvertes, ou presque. Terminez avec la ciboulette.
Disposez les pâtes égouttées dans un plat de service, ajoutez les moules en les prélevant dans la cocotte à l'aide d'une écumoire. Vérifiez si le jus crémé et safrané ne contient aucun dépôt sableux, au besoin, passez le dans une passoire fine, et versez le uniformément sur les pâtes, procédez rapidement car ce plat doit être servi très chaud.
Allons-y pour la seconde recette...
Moules d'Espagne farcies au coulis de tomate
Ingrédients
- moules d'Espagne
- coulis de tomates
- huile d'olive
- filaments de safran
- cumin
- poivre noir
- ail
Recette
Nettoyez les moules en enlevant le byssus, qui est parfois un peu résistant sur ces gros spécimens, procédez en tirant vers la pointe de la coquille, c'est plus facile! Faites-les ouvrir dans une casserole à couvert, ou à la vapeur. Réservez-les une fois jetée la demie coquille vide (c'est mieux de jeter la vide).
Assaisonnez le coulis de tomate, en y mettant les filaments de safran, un peu de poivre noir, une petite pincée de cumin (attention à ne pas combattre le safran), un peu d'ail finement haché et une cuiller à soupe d'huile d'olive. Laissez les saveurs s'assembler avant de farcir les moules d'une cuiller à café de ce mélange. Passez au four, sans laisser gratiner.
vendredi 12 octobre 2007
Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis
On a parfois de louches tentations dès le titre d'un billet, vous avez échappé (très provisoirement cependant) au "Lieu jaune beurré au jaune".
Avec quelques notions d'argot de troquet, on sait éventuellement ce que veut dire être beurré (exemple : "être beurré comme un petit lieu" ), mais on peut ignorer que le jaune désigne le pastis. "Fenouil" est également un mot utilisé en Provence pour désigner cette boisson soluble, mais je vous ai déjà parlé de cette plante, et de la Provence aussi, par contre jamais du pastis, c'est l'occasion rêvée.
Cette recette est transposable à de nombreux poissons, le grand classique du genre étant le bar au fenouil flambé au pastis. N'allez cependant pas le répéter dans les bistrots, sous peine de déclencher l'effondrement des certitudes des piliers accoudés sur l'un tandis qu'ils lèvent l'autre.
Parce que le pastis au bar, ah ouais, ils le connaissent bien cet ami de tous les jours, les bons comme les Dubonnet, mais le bar au pastis les plonge dans un abîme de perplexité. Un truc à les conduire (sans choisir) à boire du whisky comme de mauvais français. Ensuite dis-moi un peu Jojo, de quoi auront-ils l'air avec un bob "Jeannot-Marcheur" à rouler les bobs au comptoir (Bob l'Eponge Attitude)? Un coup à abattre une nation de conquérants de l'ovalie (comme ils disent ces cons) une galéjade pareille! Non, Amis de la France et du Pastis Réunis, restez debout, droit dans vos brouettes et dans votre univers sans concession : "Un Ricard sinon rien!". Ah mais ...
En Bretagne (qui est pourtant la patrie du Petit Beurre, alias Petit Lu), on dit parfois "rôti" à la place de "beurré" (exemple : "être rôti comme une queue de pelle"), comme quoi la dégustation de spiritueux ne s'embarrasse pas trop de préjugés culinaires, ce qui lui permet d'être toujours à l'heure du train de l'histoire, car qui trop s'embarrasse manque le train, je ne vous apprends rien. Attention toutefois à ne pas confondre rôti et grillé, ce dernier terme n'étant pas approprié pour désigner une bonne cuite.
Être beurré se dit aussi "être noir" (exemple : "être noir après une nuit blanche"). Une légitime méfiance s'impose derechef, car il est alors possible de confondre lieu noir et lieu jaune, un peu comme comme merle et canari, ou petit noir et citron pressé, si je me fais bien comprendre. Évidemment, si on n'a pas quelques notions d'argot de bistrot, on ne sait pas que le petit noir est un café et le citron pressé un pastis avalé cul-sec. A noter certains particularismes, ainsi le café breton est rouge et le perroquet est un pastis additionné de menthe. De même que les bretons rencontrent des poissons jaunes tandis que les gens ordinaires croisent des pachydermes roses . Toujours bon à savoir... pas vrai Jojo?
Dans le domaine du bon à savoir, et pour le cas où un cataclysme priverait les athlètes de comptoirs de leur jaune (avec les risques d'hypopasticémie et de lieujaunellose qu'une telle pénurie comporte), je vous communique la recette de pastis que je l'ai trouvée sur ce site. Merci qui encore une fois?
Alors, il vous faudra dans l'idéal et dans l'absolu être pote avec un pharmacien pour vous procurer de l'alcool à 90°à diluer; disons deux litres et demie, sinon vous devrez vous contenter de cinq litres d'alcool de fruits du commerce à 45° de longitude est, souvent de qualité douteuse, à moins qu'en longitude ouest, vous ne trouviez de l'alcool de fruits de mer.
Ensuite vous réunirez les aromates : 100g de badiane, 50g d'anis vert, 25g de fenouil (ne confondez pas fenouille et pastaga), 25g de coriandre, 50g de réglisse en poudre. Vous mettez le tout à macérer dans l'alcool pendant un mois, en remuant chaque jour. Vous filtrez ensuite.
Pour la dégustation, c'est à diluer dans pas mal d'eau très fraîche, les écolos mettent l'eau dans le verre avant le pastis, car sinon elle trouble la couche d'eau jaune. Le glaçon est discuté car d'un côté il occasionne un dépôt huileux en surface, mais de l'autre, il produit un bruit agréable contre les parois du verre. Pas de sucre en ce qui me concerne, mais vous pouvez en ajouter.
Bon, vous voilà avertis tous les deux (mais non, je ne vois pas double, c'est juste qu'un homme averti en vaut deux) pour affronter la suite de ce billet. Quand je pense que j'avais commencé ces quelques lignes pour vous raconter mon enfance mes soirées de ces derniers jours mes vacances, et que me voici à supputer le taux de sang qui reste dans mon alcool... D'ailleurs, tous les nuisibles s'en sont donnés le mot, il y a de la biture de moustique dans l'air de cette mine à poivre mal tenue. N'importe comment, je ne reviendrai plus jamais dans ce rade, un type sans gêne m'a marché sur les mains alors que je revenais du grand téléphone blanc! Tu m'entends bien Jaujaune? JAMAIS...
Enfin berf, c'est pas si trop grave, suivons la ligne du leu jiaune, c'est l'aviron qui nous mène en rond vers nos cousines Ikéya, après Nerval, Rimbaud, je vais finir maudit!
Hein, qu'est-ce tu dis Zauzaune? Me faire souffler dans le biniou et retirer tous les points de mon permis de blogger? T'as pas tort mon gars, L'ABUS D'ALCOOL est abusif certes, mais surtout il EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. Alors, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION (C'est ma copine à moi Modération, depuis le temps qu'on entonne des canons ensembles, on se connaît bien et elle me trouve bourré de charme).
Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis
Ingrédients
- un beau lieu jaune (au moins 1,5 kg)
- feuilles et fleurs (ou graines) de fenouil
- huile d'olive
- poivre blanc
- beurre
- crème fraîche
- pastis
Je n'ai franchement rien à ajouter sur les ingrédients, je vous ai déjà parlé du lieu jaune, du fenouil, du beurre, du pastis ci-dessus et tout le monde sait ce qu'est de la crème fraîche, à en croire le nombre impressionnant de pana cotta multicolores qui traînent sur les blogs. Du coup, pour ne pas avoir l'air de tirer au flanc (et me faire pardonner un poil de trivialité), je vais vous donner trois méthodes de réalisation de cette recette, j'en connais qui en feraient trois billets, mais ici on aime et on ne compte pas.
Recette I : Totalement décontractée
Elle se réalise au feu de bois. On vide le lieu jaune, on le coupe en tronçons, on le laisse mariner une demi heure dans un trait d'huile d'olive, avec un peu de feuilles et fleurs de fenouil et du poivre blanc. On coince ensuite les tronçons de poisson dans une grille, et on le fait cuire à la braise. C'est prêt quand c'est cuit.
Si vous voulez être totalement dégagés de toute obligation culinaire un peu élaborée, vous faites fondre du beurre dans une casserole, et vous y versez un doigt de pastis dans le sens de la hauteur ou de l'épaisseur, comme vous le sentez...
Recette II : Faussement décontractée
Elle parait en effet nécessiter encore moins de manipulations que la précédente, puisqu'on vide le lieu jaune, on le mets entier à mariner une demi heure avec l'huile d'olive, le fenouil et le poivre. Et pour que l'intérieur soit aussi bien aromatisé, on glisse quelques bûchettes et feuilles de fenouil dans la cavité ventrale, qu'on aura auparavant salée et poivrée. Cuisson à la braise également, en fin de cuisson, vous placerez des rameaux de fenouil sur les braises, pour encore plus embaumer le poisson.
Bon, elle peut au premier abord sembler encore plus dilettante que la précédente, surtout si on garde la même version du beurre au lieu de celle qui va suivre. Mais qui est-ce qui va dépiauter le poisson pour servir de beaux filets? Par ailleurs, sur ces photos, c'est un bar qui passe sur les braises, il a en plus fallu l'écailler. Je n'écaille habituellement pas les poissons à griller, la peau s'enlevant plus facilement avec, mais là, il s'agit de le parfumer de fenouil, il est donc prévu de manger la peau.
Recette III : Facile, mais un peu de boulot quand même
Préparation du poisson
Après avoir vidé et lavé le poisson, vous le levez en filets, filets que vous coupez en pavés. Puis dans une plaque à pâtisserie (je m'amuse comme un fou à écrire ces mots, car cette plaque n'a jamais reçu la moindre pâtisserie, sinon quelques hectares de kuign aman à réchauffer!), vous déposez un croisillon de tiges de fenouil. Sur ce croisillon, vous disposez les morceaux de poisson, légèrement salés, poivrés, et parsemés de feuille et de fleurs de fenouil.
La cuisson s'effectue cette fois au four, vous vous en êtes douté en voyant cette plaque. A four très chaud comme d'habitude, une dizaine de minutes tout au plus.
Préparation du beurre blanc au pastis
Inutile de me le reprocher, je sais parfaitement que le vrai beurre blanc se monte à partir d'un extrait d'échalotes au vinaigre. Mais rien ne m'empêche de le pratiquer au pastis que je sache, tant que je n'ajoute pas le qualificatif "nantais". Vous pouvez éventuellement le réaliser avec un autre spiritueux, comme l'anisette ou l'un de ses dérivés méditerranéens. J'emploie (et je bois habituellement) un très bon pastis sans sucre, qui a le mérite de ne pas sucrer le beurre blanc!
La préparation est simple : Cinq minutes avant de servir, versez une cuiller à soupe de crème fraîche dans un bol avec deux ou trois cuillers à café de pastis. Placez le bol au bain-marie et ajoutez progressivement 200g de beurre en morceaux, au fur et à mesure qu’il fond sans cesser de fouetter, le temps qu'il épaississe.
Alors évidemment, j'ai pris cette photo avant d'ajouter ce beurre dans l'assiette, je veux bien manger mon poisson tiède de temps à autres pour cause de photo, mais le beurre figé, faut pas pousser! C'était un repas de midi simple et rapide à préparer, l'accompagnement de salade vertes et de grenailles rissolées (c'est mieux à la vapeur, mais ce n'est pas la recette de poisson que j'avais prévue au départ) était plutôt rustique.
Cette dernière recette sent bon les souvenirs de vacances , alors je la confie aux gars de 750g, qui ont lancé les cuisiniers sur ce théme, non pas que j'espère gagner quoique ce soit avec ce poisson (encore qu'on est jamais à l'abri d'un accident), mais juste parce que j'aime bien ce site!
vendredi 5 octobre 2007
Poire aux langoustines
Et paf, de la viande sur CdM, après le paleron aux anchois, après quelques lardons infiltrés ci et là, voici la poire. Je l'ai joué discret dans le titre, pas trop risquer de me faire remarquer dans les "concentrateurs de flux", c'est une profession qui m'a toujours un peu inquiété... C'est en effet de poire de boeuf dont il s'agit, j'aurais pu la jouer plus fine en utilisant du filet, vous n'y auriez vu que du bleu, mais c'est un truc que je vous réserve pour plus tard. Dans l'instant, cette poire m'amène à quelques réflexions pédagogiques sur les fruits de mer.
Les fruits de mer
Ainsi que leur nom l'indique, les fruits de mer ont une existence marine. N'allez toutefois pas imaginer qu'il existerait dans les abysses de grands vergers immergés, où des plongeurs récolteraient des fruits, comme s'il s'agissait de pommes, de poires ou de scoubidous.
La pomme de mer diffère beaucoup de nos jolies reinettes d'Armorique. Il s'agit en effet simplement d'un oursin chauve, que l'on prend facilement pour une pomme, quand il se dissimule dans un bosquet de goémon. Avec ses piquants, on le nomme fréquemment châtaigne de mer. Cela dit, la véritable pomme maritime, dite pomme touline, c'est un nœud de terminaison d'une amarre, parfois lesté pour être jeté plus loin. Les anglais l'appellent "noeud poing de singe", décidément, on ne navigue pas comme eux non plus!
Sachez toutefois qu'il existe un oursin melon, qui peut atteindre jusqu'à 17 cm de diamètre, j'en connais quelques uns à qui cela suffirait largement pour se confectionner un chapeau éponyme.
Dans la fabuleuse famille des éponges, on trouve également des animaux aussi passionnants que les éponges oranges, ainsi que les éponges mousse de carotte (oui, la carotte n'est pas un fruit, mais l'éponge est dans la cuisine, ne contestez pas ou : 1) je vous inflige l'éponge mamelle blanche ou l'éponge fesse d'éléphant 2) je vous prive de l'éponge rameau de chocolat 3) je vous force à manger du concombre de mer à la laitue de mer).
Toujours dans le registre des agrumes, on peut rencontrer un citron de mer, qui n'est cette fois pas une éponge, mais une limace de mer. Le raisin de mer, ou uvette, est une plante des dunes dont le fruit est comestible, sa saveur se rapproche de celle de grains de grenade (de prés-salés !).
Je vous rappelle également que j'ai eu au début de l'été l'inépuisable joie de découvrir que la fraise de mer existe bel et bien... et pas chez le poisson chirurgien (dentiste). Quelques recherches dans la même région m'ont permis de faire la connaissance de la framboise de mer!
La poire de mer est également très spécifique. Contrairement à sa cousine terrestre, elle ne peut en aucun cas constituer une poire pour la soif. En fait, il s'agit des bouées d'amarrages des bateaux, nous autres de la surface, nous les voyons rondes, mais vu d'en dessous, on dirait bien une passe-crassane!
La banane de mer est tout, sauf une banane. Il peut s'agir d'un sous-marin de Liverpool, ou d'un lieu jaune qui tourne en rond. La groseille à maquereau est une espèce intéressante. Il s'agirait d'un fruit de mer qui a opéré une mutation, pour devenir un fruit terrestre. On se demande bien pourquoi et comment cela s'est fait, de la même manière qu'on imagine mal comment l'amande amère est devenue amande de mer.
A moins qu'il ne ce soit s'agit que d'un échange culturel entre groseilles, parce que si la groseille à maquereau pousse sur terre (j'ai loupé le coche cette année, il faudra que je vous cuisine cette sauce aux groseilles, très anglaise, elle est à base d'eau!) on trouve tout aussi bien la groseille de mer, une très jolie bête, l'une des rares luminescentes de nos côtes!
Toutefois, le seul fruit qui se soit réellement imposé à la vie maritime, c'est la pêche. La pêche en mer est en effet devenue une véritable industrie qui nourrit et détruit une partie non négligeable de la planète. Les récoltants de pêches marines se nomment les pêcheurs. Vêtus le plus souvent de cirés jaunes, de tricots rayés et de bottes de caoutchouc, ils s'en vont pour des courses lointaines, récolter les pêches dans des filets.
Certains les récoltent sans filet. Ils utilisent plutôt de longues tiges de bambou ou de carbone, les gaules. On dit alors qu'ils gaulent les pêches, comme leurs homologues terriens gaulent les noix, mais la noix de mer n'existe pas ou alors elle est de coco. Ont dit aussi qu'ils pêchent à la ligne, comme certains bloggeurs palmés tirent à la ligne.
Poire aux langoustines
Ingrédients
- une poire de bœuf de 500 g
- 500 g de langoustines de calibre moyen
- une botte de ciboulette
- vin blanc
- poivre blanc
- poivre noir
- fleur de sel
La poire, muscle rond placé assez haut dans le cuissot de boeuf, est un morceau tendre et savoureux, juste un peu moins fondant que le filet mais avec plus de goût. A l'origine , je réalisais cette recette avec ce morceau, plus exactement avec la pointe du filet, que le boucher vend normalement au même prix que la viande à fondue.
Recette
Cuire les langoustines selon votre méthode habituelle et les décortiquer. Confectionner un fumet avec les têtes et les carapaces : Les mettre à chauffer dans une casserole avec du beurre, cuire et remuer jusqu'à ce qu'elles aient pris de la couleur. Vous pouvez légèrement flamber au cognac pour corser un peu, mais ce n'est pas fondamental. Mouiller alors d'eau au double de la hauteur et ajouter un verre de vin blanc sec. Laisser cuire à petit bouillon pendant environ 45 mn, passer et remettre à chauffer, de façon à le réduire un peu. Assaisonner de poivre blanc.
Préparer l’équivalent de deux cuillers à soupe de ciboulette coupée en tronçons. Faire sauter la poire au beurre dans une poêle, en la tenant saignante. La réserver au four à 80° degré. Pendant ce temps, déglacer la poêle assez abondamment avec le fumet, y placer les langoustines décortiquées à réchauffer, sans les recuire. Verser cette sauce sur les tranches de viande découpées, et répartir la ciboulette.
La garniture, ce sont des cocos de Paimpol demi-secs. En somme le légume que le breton consomme quand il faut bien remplacer les pommes de terre par quelque chose. Ils sont cuits à l'eau, avec une brindille de sarriette et un fragment de laminaire sucrée, deux végétaux qui ont pour vertu d'attendrir le tégument des haricots, et de les rendre plus digeste. On ne les sale que dans la seconde partie de la cuisson, car le sel a la propriété inverse...
Au moment du service, je les ai réchauffés dans un peu de crème parfumée de saté et de macis (c'est ce qui leur donne cette allure de petites patates!). A croire je sors mon saté à chaque fois que je fais des langoustines, il est certain que ces deux produits s'accordent parfaitement bien!
