vendredi 2 novembre 2007
Thon des deux Saint Jean
C'est toujours spécial d'arriver en Bretagne pour la Toussaint, où en dehors de quelques magasins alimentaires de première nécessité (pas les supermarchés, quelle quiétude!), ne sont ouverts que les fleuristes, les cimetières et les églises... C'est qu'on ne rigole pas avec la mort ici, cette célébration des saints et des disparus a beau être séparée sur deux jours, l'héritage des celtes est encore proche. L'église chrétienne a supplanté la fête de Samain, celle qui mettait définitivement fin à la belle saison tout en célébrant le nouvel an, un moment où le monde des vivants et celui des morts s'entremêlent, pas question de sortir la nuit!
On accrochait des citrouilles aux arbres, légume insensé qui a été récupéré dans la plus moderne tradition d'Halloween, sorcières et fantômes, on est en plein dedans... Je ne sais pas si je trouve ces débauches goresques juste grotesques ou délicieusement baroques, je crois surtout que je m'en moque, que chacun fasse ce qu'il veut, tant qu'on ne me contrarie pas à bout portant (genre me servir gratins ou soupes de citrouille).
Bref, pas de poisson frais pour ce premier jour de novembre dans mes abers, j'avais eu d'abord l'idée, avant de cuisiner des restes, de vous parler de la mort en Bretagne, et surtout de l'incarnation (si je puis dire, s'agissant d'un squelette) de notre faucheur à nous, l'Ankou (rôle tenu par le dernier mort de l'année dans une paroisse, on se décime entre voisins). On peut bien rigoler avec l'Ankou, surtout si on l'ankourage à boire ankou, mais bon, pour ce billet du vendredi, j'ai dû repêcher une recette de thon réalisée la semaine dernière, il va falloir vous en contenter!
Par ailleurs, après une route terrible hier soir dans le brouillard, la tête sortie par le hublot carré du chalutier à roulettes, hululant comme une corne de brume pour écarter les revenants quémandeurs de bonbons, je n'ai plus envie tout à coup d'écrire sur une pierre tombale, ou thon-balle, comme on dit dans les cimetières marins. Me suis enrhumé, en plus...
Le thon adéquat
La scène se passe à la poissonnerie "Du Thon à la Thonne". La patronne du lieu, Suzanne Thon, campée dans des bottes blanches, est bardée de plastique blanc et a des écailles jusque dans la permanente violette. Une cliente arrive, Madame Quidame Son, on la connaît déjà bien cette dernière...
- "Bonjour Madame Thon!
- Bonjour Madame Son!
- Qu'est-ce que vous avez de bon aujourd'hui?
- Ah aujourd'hui, je suis dans le bon thon!
- Du thon? Pas en boîte?
- Et non, en liberté et coupé en tronçons!
- Mais c'est qu'on en voit partout du thon maintenant!
- M'en parlez pas ma pauvre, tout le monde en vend, du boulanger au boucher désormais.
- Je ne comprends pas?
- Çà ne m'éthonne pas, regardez en face, la boulangerie, avec ses miches-thon, le crémier, avec ses fromages anglais style thon, le traiteur chinois et ses won-thon, mais le pire de tous, c'est le boucher!
- Pourquoi le boucher spécialement?
- Oh, un sale type celui-là, d'abord ils nous a cherché des poux parce qu'on avait placardé l'affiche du "steak de la mer".
- Faut le comprendre quand même, si tout le monde se met à faire du steak, çà va saigner sur les marchés!
- Et puis il s'est précipité, et que je vends du boeuf mirothon, quand ce n'est pas un jarrethon pour le pot au feu! On croit que ce sont les poissonniers qui sont responsables de la disparition des thons, pas du tout, ce sont les bouchers! Et que je te fais du tartare ou du carpaccio de thon, et que je te remplace la viande dans la fondue!
- Vous n'exagérez pas un peu de thons en thons?
- Mais pas du tout, il les reçoit par camions entiers les thons, vous croyez que c'est une bétaillère qui est garée devant chez lui? Mon oeil avec, c'est une béthonnière! D'ailleurs, il n'en est pas à son coup d'essai, çà fait des années que j'ai repéré qu'il vend du merlan! Avec çà, nous on est bien obligés de suivre, les clients en raffolent, alors on se diversifie : voyez ces poissons : ce sont des poissons-chats-thons, et là bas, vous avez des mérous-thons!
- Ah ma pauvre, c'est n'importe quoi en effet! Il ne faut pas vous laisser faire! On en voit partout je vous dis, et du téléthon par ci, et du marathon par là! '
(Petit aparté, je profite de ce billet pour encourager l'un de mes meilleurs copains qui va participer -et sûrement triompher - à celui de New-York dimanche prochain : "Cours Jean-François, cours! Et ramène nous des crevettes.". Je suis comme la Turtle dans son dernier billet, je ne comprends pas bien l'intérêt de l'exercice, le dernier qui m'a vu courir est au moins centenaire. Reprenons).
Télé-thon
- Bon, vous en voulez de mon thon, ou ce sont nos voleurs qui s'en occuperont?
- Pardon?
- Non rien... je parlais de la concurrence.
- Écoutez, il m'en faut des tranches pour faire environ un kilo et demie, avec la peau.
- Un demi thon?
- Non, c'est pour cuisiner, pas pour souffler dedans et jouer la marseillaise en brethon!
- Vous comptez le préparer comment?
- J'ai pris cette recette sur le blog d'un type qui n'arrête pas de dire qu'il ne faut pas en manger. Il ne doit pas être boucher, ce mec-thon là!
- Faites voir! Holà, mais il y met un paquet d'épices, ce gueule-thon!
- Oui, et je me demande bien quoi boire là-dessus, vous n'auriez pas une idée?
- Facile, vous n'avez qu'à aller chez le caviste d'à côté, c'est encore un complice du boucher , il en vend aussi, ce faux-jethon!
- Et qu'est-ce qu'il vend?
- Des Côtes de Thongues pardi, vous croyez que çà les gêne?"
Thon des deux Saint Jean
C'est clair qu'à force de vous raconter que le thon rouge est une espèce menacée, tout en donnant des recettes pour les achever en beauté, je vais être aussi crédible que Sébastien Chabal vantant les mérites d'une crème dépilatoire ou cuisinant des Kinders, n'est-ce pas Anaïk?
Alors entendons-nous bien, je ne consomme plus depuis longtemps de thon de Méditerranée (ou thon Atlantique) dont l'existence même est menacée. Par contre, je mange de temps en temps, genre trois ou quatre fois par an, du thon rouge du Pacifique, dont les réserves sont (très provisoirement néanmoins) plus élevées que celles de nos côtes. Je me répète, mais pratiquement toutes les espèces sauvages très savoureuses sont menacées, 'il faut en conséquence diversifier nos assiettes marines. Je vous ai un peu parlé de la question du thon dans ce billet. Ayez ce réflexe, le thon rouge est à la carte de très nombreux restaurants, sous forme de pavés saignant ou de préparations crues, ne vous précipitez pas dessus!
Quant à l'intitulé étrange de la recette, c'est juste une idée saugrenue que j'ai eue voici déjà longtemps en cuisinant pour la première fois ce thon dans une sauce d'inspiration basquaise, me référant d'une part à Saint-Jean de Luz, grand port thonier à une époque, et d'autre part à Saint Jean d'Acre, car j'y glisse quelques saveurs proche-orientales. J'aurais aussi pu l'appeler Thon Concarneau-Constantinople, mais c'est quand même bien plus difficile à prononcer...
Ingrédients
- 1,5 kg de darnes de thon, avec la peau
- deux oignons
- 3 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 5 belles tomates
- 4 gousses d'ail
- une poignée d'olive noire
- une crosse (talon) de jambon de Bayonne
- laurier
- sauge
- origan
- poivre noir
- piment d'Espelette en poudre
- filaments de safran
- coriandre fraîche
Recette
Pelez et émincez les oignons, mettez les à revenir doucement dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, salez légèrement. Lorsque les oignons commencent à s'attendrir, ajoutez les poivrons en lanières, inutile de les peler. Pendant ce temps là, vous mondez les tomates (= vous enlevez la peau et les graines), vous pelez et coupez l'ail en morceaux. Lorsque les poivrons sont un peu souples, ajoutez la tomate, l'ail et les herbes, et laissez cuire doucement.
Préparez alors le thon, vous commencez par le laver soigneusement. Attention notamment à la peau, elles ne se voient pas beaucoup au premier regard, mais elle est couverte de petites écailles qu'il faut impérativement enlever. Il serait certes plus simple d'ôter la peau, surtout qu'on ne la mangera pas au final, mais d'une part, elle apporte de la tenue aux morceaux de poisson, et d'autre part, elle donne beaucoup de saveur au plat. Vous le coupez en portions.
Taillez également des dés pas trop petits dans la crosse de jambon de Bayonne. Il en faut une grosse poignée. Lorsque les tomates sont déjà bien fondues, ajoutez le jambon, les o!ives noires, le poivre noir et le piment d'Espelette. Une une dizaine de minutes avant de servir, goûtez la sauce, rectifiez le sel si nécessaire (entre celui du départ dans les oignons, celui des olives et celui du jambon, cela peut suffire). Ajoutez alors le safran que vous aurez fait infuser dans un peu d'eau tiède, puis les morceaux de thon.
Évidemment, il y a des raisons pour lesquelles je mets safran et thon au tout dernier moment. Pour le premier, je trouve qu'une cuisson prolongée le dénature, comme de nombreuses épices d'ailleurs. Pour le second, il lui faut même en sauce, une cuisson courte , afin qu'il reste moelleux. Une dizaine de minutes suffisent amplement, à feu doux-moyen. Une fois cuit, terminez avec la coriandre hachée.
J'ai un peu hésité à mettre la photo bâclée de l'assiette ci-dessus (rendez-vous compte, même pas essuyé le bord!), mais tant pis, j'assume car j'étais bien à la bourre ce jour-là! On peut éventuellement ajouter du riz, mais je préfère un peu de pain grillé à portée de main.
Commentaires
encore une recette qui me crée une furieuse envie de m'atabler, là tout de suite. en plus, on pourrait débattre du bien fondé des marathons, tout en trinquant, voilà qui me plairait! finalement, je suis moins déçue que prévue que tu ne parles pas de notre Ankou, cela dit, j'espère que tu auras l'occasion d'y venir, une autre fois, j'adore cette présence de la mort dans la culture celte.. allez, un énorme bisou, le breton! profite de l'air marin pour moi!
Quand j'ai lu le titre, je me suis dit tiens Patrick dérape.....et ses beaux principes alors !!
Mais bon, j'ai poursuivi néanmoins, en passant par Chabal et Anaïk et j'ai vu que ce n'était que le thon du Pacifique ouf !!! soulagée je suis soulagée !!
Alhya elle a fait une faute d'orthographe : c'est bretHon, pas breton... ;o)
Bon et bien moi, je dois dire que le thon j'en mange extrêmement peu. Et pourtant... j'ai goûté une fois un thon mi-cuit et j'ai adoré, mais je n'ai pas encore eu le courage de le cuisiner moi même : et si en plus ça me fait participer à la déthonisation (quoi que chez les humains, quelques thons en moins ça ne ferait pas de mal !) alors j'hésite encore plus !!
Et tout comme Alhya, j'aimerais bien que tu nous parles ankour d'Ankour ;o)
De "thons" en "thons" tu te lâche pour les titres de tes billets ainsi que pour le nom de tes plats. J'avoue qu'avec toi il faut "thon"dre son ésprit ;-)
Il n'y pas que les fleuristes d'ouvret ce jour là, t'as oublié les restaurants et les boutiques de souvenirs dans les grandes villes Normandes / Bre"thonnes", avec ces vacances de la Toussaint, ça déborde de touristes (j'en faisais partie hier). Mais dans ces restaurants pas de trace de thon!!!
Sinon, à faorce de manger du thon en boîte pense-tu que j'aurais 6 orteilles ou serait-il le sort de mes enfants?? c'ets que je m'inquiétte un peu pour la planète et particulièrement pour l'état de mes pieds (j'adore me mettre en sandales - je te casse la tête encore avec des histoires de filles).
Pour la recette, tu sais ce qu'en pense, le genre de plat qui me plaît beaucoup avec ce dosage d'ingédients du sud et cette touche safranée. Sais-tu que c'est al bonne période d'acheter du safran de l'année, récolté en septembre il est très frais en cette période (je penserais à toi si on m'en apporte au Maroc).
Pour le thon, je ne crois pas pouvoir en trouver.
Mais j'ai de l'espadon ....... J'essayerai.
On va lever le pied sur le poisson, les bâteaux sont à quai dans le quartier du Guil. Ca fera sans doute moins de bruits qu'une grève RATP - ça ne gène pas les Parisiens.
Je te transmets tous mes "ankou"ragements pour réaliser un superbe billet sur nos relations avec le digne porteur de la grande faucheuse.
j'ai bien retenu la leçon, et j'en fais profiter des amis. Problème : les serveurs sont incapables de renseigner la provenance du thon servi au restaurant !
Soigne toi bien Patrick, et profite bien de tes abers, fais gaffe quand même à pas tomber sur le type à cheval, il a pas l'air commode !
Un billet de très bon thon !
Jolie collaboration entre les deux St Jean, et les taches sur les rebords de l'assiette, qu'est-ce que tu veux, l'important c'est ce qu'il y a DANS l'asiette. J'aime le thon, surtout cru. Mais je n'en ai achete qu'une fois cet ete, et encore, en me sentant coupable. Continue a insister la-dessus, c'est comme pour le surimi, ca va bien finir par rentrer dans nos petites tetes.
Il faut beaucoup de pétrole pour nous faire manger le thon du Pacifique, non?
Le mien viendra des Açores, c'est plus proche, ou de l'Algarve, parce que je n'essaie même pas de résister à ta recette.
Quelle bonne idée ce thon !!
Un thon un jour a dit "souvent femme varie, bien fol est qui s'y fit", thon parles!
Saint Jean nous a prédit l'Apocalypse, certes, l'Apocalypse serait-ce de devoir élargir les tongues?
Vade retro satanas, grâce à cause de toi j'ai lutté contre ma thonmanie et là, thon c'est trop dur.
Anne
Du riz, du riz, du riz!!! :-D
Ils sont fous ces bouchers, ma parole, quand tu penses qu'y en a même qui vendent de l'araignée!!!
Ton billet est pile en phase avec ce que j'ai vécu cette semaine: un gros craquage sur un magnifique morceau de thon... J'ai pensé comme toi: "une fois de thon en thon..."
Ca ne m'a pas porté chance, j'en parlerai sur mon blog...
La coriandre fraîche dans le thon basquaise, miam miam...
Peut etre que tu devrais recycler ton titre Concarneau-Constantinople, il y aurait matière à discussion ou des raccourcis comme on les aime chez toi ! Ceci dit moi qui adore le thon et qui ne suis pas capable de resister je vais l'être encore moins avec une recette comme celle là !
Il fait bon t'écouter un dimanche matin un peu gris, tout plein de boulot partout, cadavres de toutes sortes dans la maison, peut-être celui d'un invité attardé, au milieu des assiettes sales. Il fait bon sourire. Mais il ne fait pas bon appuyer sa tête à sa main, attendre une histoire d'Ankou et devoir y renoncer. Tant pis, il y a tout le reste, ça déborde, ça fait du bien.
Pas mal !
Poilane juste toasté !
Beurre de cz Bordier !
Et Bourgogne du Domaine de Chassorney !
En Chardonnay !
La rime !
Hé !
Avec le pain pour saucer, c'est ce que je préfère...
Thon histoire de la poissonerie de Madame thon me fait rire. Bon je m'attable je gouterai bien à ce plat
Oh, Patrick! Méler les mérous à tout cela!
Maintenant que j'ai bien intégré le fait de ne plus manger de thon, tu t'y colles joyeusement. Tant pis pour moi. Pour la Fête de tous les Saints, j'ai préparé ton féroce (enfin sans les lampions difficiles à trouver dans ma campagne mais avantageusement remplacés par des petits piments d'espelette, et j'ai oublié la farine de manioc, pour la même raison). Bou diou, c'était bien, arrosé du gros ber de la ferme (celui qui ne ve pas tarder à finir dans l'alambic du bouilleu). Faute de gout ou pas, on s'est fait plaisir!
"Point de curiosité envers l'Ankou tu dois user ou ton dernier jour est arrivé" (Anatole Le Braz ).
J'ai cru à une référence ésotérico-celto-solaro-météo... aurait-il commis excès de boisson, on est pas à la St jean ! Mais tu aurais pu penser à st jean de pied de port (on doit y trouver du poisson donc) aussi... Mais non Môssieur, moi non plus je ne force pas sur le chouchen...
Blague a part, tu te doutes que cette recettes d'inspiration basque me "ravit les papilles" (version emoticon !)
C'est bien d'arriver en dernier, on voit que le Fenec qui change d'dentité comme de chemise, a encore frappé... il est pas dr^le avec son beurre Bordier et son pain Poîlane, ilo a oublié les chaussures Berlutti...
Il devrai tfaire attention, le mauvais esprit, ça attire l'homme à cheval, alors que l'humour, ça l'éloignne.
L'Ankou, il doit avoir du mal à garder sa faux dans la main quand il se marre après t'avoir lu!
respire bien ton air marin, le rhume va s'en aller. Bises.
Je ne connaissais pas ton site. Je viens de m'y balader, grâce à Alhya qui as fait un récap de ses liens...
Moi qui adore le poisson, mais qui ne sait pas forcément le cuisiner... Là je vais pouvoir prendre pleins de leçons...
Je reviendrais souvent !
Bizzzzzzzz
Si la prochaine fois tu te sens un thontinet honteux de présenter une assiette avec de la sauce qui gâche seulement pour toi la présentation, tu me l'envoies.
Je ne connaissais pas le mot crosse pour dire talon pour le jambon.
Comme ces couleurs et ces saveurs me plaisent ! tout autant que ton billet d'ailleurs ! Rassure toi elles font oublier le côté un peu anarchique de ton assiette !! Tu aurais pu le présenter en couronne pour la fête des morts mais c'est vrai que ça fait un peu tonsure !!
depuis Ma Rhune, je surveille les thons qui passent au large de st jean de luz et je dis bravo a ce bel article en pleine crise des pecheurs!!!
à bientot sur facebook?!!
Quoi ??? L'assiette n'ai même pas essuyée ???
Hihi !
Non mais sans rire c'est pas grave tellement ça a l'air trop bon !!! J'adore le thon mais je n'en mange pas très souvent...
Bon, évidemment avec l'avalanche de vanne dans votre dialogue, on évite de remettre une couche, de peur de faire thon sur thon.
Chouette la recette.
Une recette thon sur thon pour la Saint Jean, dirait-thon. Et dire que j'ai manqué ça !... Bah on peut pas être partout à la fois, hein ! J'étais avec mon pote l'Ankou. Cet âne-là voulait que je fasse ma valoche pour partir quelques temps en voyage avec lui. Mais on m'la fait pas à moi, je sais qu'il est des voyages dont on ne revient pas. Alors, j'lui ai fait croire que j'le suivais et au premier menhir croisé sur le chemin, hop, j'm'en suis retourné chez moi, hu-dia ! Non mais desfois, quelle bout-en-train cette faucheuse, j'te jure ! C'est une fifille (ou un gars... ch'sais pas bien en fait, j'arrive pas l'identifier...) que j'ai appris à connaître bien assez tôt. Du coup, quand elle veut me faire une bonne blague, je sais toujours comment l'éviter. Tout ça pour vous dire que pour amadouer l'Ankou, suffit pas d'aller boire "ankou" avec elle, comme tu dis, mon pote, parce que là... j'vous dis pas dans quelle galère vous vous foutez... non, pour l'amadouer, faut bien la connaître et pour bien la connaître, faut savoir où elle se cache, faut savoir comment la repérer. Voyez cela avec Anatole Le Braz, il vous apprendra comment interpréter les intersignes... de la Mort !...
Tiens, j'entends un essieu qui grince. Ah non ! C'est rien que la roue de mon fauteuil qui couine quand je me trémousse sur mon fauteuil. Héhé ! La sacrée farceuse, j'vous dis !
"thon sur thon"... Pfff, Thonthon Estèbe venait de la faire ! Même pas mal, d'abord !
Coucou mon Patrick préféré (ça s'est pour me faire pardonner de pas être passée par ici pour rigoler depuis longtemps) ;)
Bon, moi je comprends rien à tes histoires de thon, à part que ça peut se mettre dans un curry. Par contre, ton Ankou, là, il me rappelle de drôles d'histoires au feu de bois (ou de bougie hein...).
