vendredi 23 novembre 2007
Lotte cloutée au citron confit
Ni beaucoup de temps, ni beaucoup d'envie non plus, d'écrire un billet aussi long que les précédents. L'ambiance de cette fin novembre n'aide pas vraiment, entre les grèves, le retour du froid, la morosité ambiante et certains comportements prouvant qu'en dépit de belles intentions, l'égocentrisme est la chose au monde la mieux partagée.
Certes, je ne subis pas trop l'impact de ces grèves même en bossant à Paris, je me débrouille assez bien avec le chalutier à roulettes pour louvoyer entre les files de voitures caramélisées et les vélos kamikazes, mais néanmoins la plupart de mes rendez-vous professionnels ou privés sont annulés, quel temps perdu… juste à cause d'une confrontation de testostérone, entre un pouvoir d'Etat et des représentants syndicaux ne voulant pas, l'un comme l'autre, paraître perdre la face avant des négociations pourtant vendues d'avance.
Je vois néanmoins autour de moi la galère de ceux qui n'ont pas ma chance d'avoir des horaires somme toute assez adaptables, qui habitent loin et parfois se retrouvent avec plus de temps de transport que de temps de travail. Je me dis que ce temps passé pour se rendre au boulot et en revenir, devrait être ajouté à l'assiette de calcul des droits à la retraite, parce que oui, c'est vraiment pénible. On a beau se sentir solidaire des poissons, il y a quand même des limites…
Ceux qui s'en moquent bien, ce sont les marins de la pêche ou de commerce, eux, ils se promènent en bateau comme ils veulent, leur métier n'est ni dangereux ni pénible, il est même exaltant. Si vous voulez vraiment effrayer un marin, menacez le de l'envoyer travailler à 'opéra de Paris, il parait qu'on y clame le Chœur de Nabucco du matin au soir.
Je plaisante bien entendu, et je trouve honnête qu'à l'occasion de la refonte des régimes spéciaux, il ne soit pas prévu de modifier ni celui des mineurs ni celui des marins, force est de constater que l'espérance de vie est plus faible dans ces professions. Ce ne sont d'ailleurs pas les seules, je pense que c'est un critère à prendre en compte pour d'autres métiers, comme ceux du bâtiment par exemple. Ce serait assez logique, puisque le principal problème du financement des retraites au sens large, résulte de l'allongement de la durée de la vie. Finalement, ce n'est que face à l'espérance de mort que la condition humaine ne se négocie pas.
Pour en revenir aux marins dès 1673, Colbert (le premier et le dernier de nos gouvernants à avoir marqué un réel intérêt pour la mer) avait institué pour eux un système de pension versée dans le cas de blessure invalidante les contraignant à cesser leur métier. En 1709, un véritable système de retraite est attribué aux marins de commerce, auquel seront rattachés les marins de la pêche à partir de 1823. Il perdure encore et leur permet d'être pensionnés entre 50 et 55 ans. Signe évident du déclin de cette profession en France, il y a environ 40.000 cotisants pour 72.000 pensionnés dans ce régime spécial.
Bon, désolé pour le ton un peu inhabituel de ce billet, mais il y a des jours comme çà... revenons à des sujets plus digestes!
L'Auberge des Abers, à Lannilis
Je vais vous dire quelques mots de cette maison qui vient de réouvrir en avril 2007 , à Lannilis, mon bourg du nord de la Bretagne, d'une part car c'est une excellente table, le fait que son chef Jean-Luc L'Hourre soit devenu un vrai pote ne change rien à l'affaire, et d'autre part, parce que la recette présentée dans ce billet est très directement inspirée d'une assiette dégustée chez lui, je vous confirme que je suis très loin de son niveau, mais elle tient la route quand même!
Jean-Luc, MOF 2000 et étoilé en 2005, est selon moi l'un de ceux qui apprêtent au plus juste poissons et fruits de mer. J'ai aussi entre autres, des souvenirs émus de joue de veau confite et de de foie gras en sucré-salé "à manger avec les doigts", inoubliables. Un rapport franc et classique avec les produits, une vraie créativité maîtrisée qui ne frôle jamais l'esbroufe, un passionné sincère et généreux (un breton, quoi...). Lorsqu'après le service, vous buvez un verre en sa compagnie, vous savez déjà pourquoi sa cuisine est celle-là, mais vous ne pouvez vous empêcher de lui demander "Comment fais-tu çà?". Grand sourire, oeil qui se met à briller, et il raconte sa façon de bosser et ce qui l'anime au piano debout.
L'Auberge des Abers, ce n'est pas n'importe quel endroit, c'est même un souvenir d'enfance, puisque située sur la Grande Place de Lannilis, je m'y rendais le dimanche après la messe, avec mon grand-père, histoire disait-il "d'apprendre à nager au Petit Jésus", on ne se demande plus d'où vient mon penchant pour l'irrespect...
J'ai promis à Jean-Luc et à sa compagne Anne-Laure Brouzet (une sommelière et dégustatrice exactement comme je les apprécie, humour et compétence mêlés), de faire quelques photos et quelques textes pour les mettre sur une page web en attendant que quelqu'un de sérieux s'en occupe, mais j'ai pris du retard. Alors pour en savoir plus, allez sur le site du journal Ouest France, pour y lire l'article et l'interview consacrés à Jean-Luc L'Hourre et à sa démarche qui redonne une grande table au Pays des abers.
Enfin, et ce n'est pas la moindre nouvelle pour nous autres amateurs qui nous évertuons à tambouiller correctement, Anne-Laure et Jean-Luc animent désormais des cours, l'une de dégustation, l'autre de cuisine, chez eux un soir par semaine, à m'en faire amèrement regretter mon exil parisien...
Lotte cloutée au citron confit
Ingrédients
- pavés de lotte
- citron confit
- poitrine de porc fumée
- haricots cocos de Paimpol
- crème fraîche
- macis en poudre
- poivre noir
Il est rare que la lotte, ou baudroie, soit vendue avec la tête, qui très laide, ou même avec sa peau. Si bien qu'on doit s'attacher à d'autres critères pour en apprécier la fraîcheur à l'étal de la poissonnerie. Il faut repérer des pièces qui ont de la tenue, et qui n'ont pas tendance à s'affaisser, ce qui n'est pas toujours facile à apprécier, il y faut un bon coup d'oeil surtout lorsqu'il s'agit de petits sujets posés sur de la glace, ou que le poissonnier facétieux, leur a donné un coup de blanc d'oeuf pour donner de la blancheur et de la brillance (eh oui!).
En cas de doute, appuyez un doigt dessus, la chair doit être ferme et élastique. Elle doit également être bien blanche et un peu rosée , il ne faut pas qu'elle ait commencé à jaunir, et encore moins qu'elle commence à dégager une plus ou moins discrète odeur d'ammoniaque.
Recette
Levez les filets de la lotte . Le plus difficile à ôter dans l'affaire, ce n'est pas la peau brune ni l'arête centrale, mais cette pellicule translucide un un grisâtre qui recouvre la chair, et qu'il vaut mieux enlever. On me pose souvent la question, mais je ne connais pas technique particulière, à part la pincer, la décoller et tailler dedans au couteau ou aux ciseaux, jusqu'à ce qu'on en ait enlevé le maximum.
Pochez les filets une fois portionnés en pavés, ou passez-les à la vapeur, environ cinq minutes. Puis insérez dans la chair quelques morceaux d'écorce de citron confit. Réservez. Cette étape de pré-cuisson est indispensable pour serrer la chair, elle est aqueuse sinon.
Cuisez les cocos dans une eau additionnée de sarriette et si possible de cette algue qui attendrit le tégument. Ne salez l'eau qu'à mi-cuisson, car le sel le durcit au contraire! Réservez également.
Bien avant, vous avez fait sécher au four de fines tranches de poitrine de porc fumée ou séchée (là j'ai utilisé de la panzetta), que vous réduisez ensuite en poudre grossière.
La recette se joue au tout dernier moment. Vous mettez les cocos à réchauffer doucement, avec un peu de crème fraîche et une pincée de macis. Vous faites doucement à peine blondir à la poêle les pavés de lotte, à l'ancienne, dans du beurre (clarifié si vous en avez), en arrosant sans cesse. Vous dressez l'assiette et saupoudrez de poudre de lard et de poivre noir.
Commentaires
En effet, morose ton billet... à l'image de l'ambiance actuelle.
J'en ai vu de la belle lotte bretonne il y a quelques temps, avec la peau et tout (en effet sans la tête) mais le frein était sur la préparation et en plus j'aurais été seule pour la manger (aux filles près mais elles ont un appétit de crevettes),
en revanche j'ai fait du poulpe, et en dépit de tes indications et de celles du poissonnier, quel galère à "dépiauter"... Jamais réussi à découper le bec, j'ai sacrifié une partie de la chair, pas douée le fille...
Allez, courage, tu l'as dit, négociations il y aura de fait, une issue sera bel et bien trouvée comme d'habitude.
J'aime beaucoup l'idée de la lotte cloutée de citron confit, je ne savais pas qu'il fallait faire une précuisson pour la lotte, j'aurais une fois encore appris quelque chose.
Une bonne idée! Cette recette est très intéressante et si appétissante!
Bises,
Rosa
Morose de chez morose ce temps et ton billet!
N'empêche je te vois bien en délégué du personnel toi pour défendre nos droits surtout quand on subit de telles "agitations - perturnations".
Pour ce qui est du temps tristounet et gris, je sais que tu ne peux rien faire à part nous cuisiner de bonnes choses de la mer ... il existe des haricots coco de la mer ???!!! (Minouchka en mode curieuse). Sinon j'aime bien l'idée de poudre de lard, je note je note.
Bises "mec"
Un billet qui colle parfaitement à l'humeur du jour. A
Astucieux le citron confit clouté dans la lotte. Pour enlever cette peau translucide, j'utilise le bout d'un couteau très pointu avec une lame courte. Par contre, je fais très attention de ne pas couper la chair dessous. J'ai mis longtemps à comprendre pourquoi les filets se recourbaient à la cuisson. Forcément, je laissais la membrane grise.
Normal le billet, pas morose, réaliste simplement, dans les ministères et les palaces-sièges-sociaux des syndicats comment veux-tu qu'ils imaginent un instant la vie des mineurs, des marins de ceux du bâtiment et de tous les autres qui bosphore euh pardon je l'f'rai plus, qui bossent forts rentrent crevés et subissent.
Alors ils font des effets de manche faut bien justifier le poste, se mettent d'accord autour d'une bonne table règlent leurs prochaines vacances ensemble et pour la galerie, pourrissent la vie de milliers d'autres qui n'en peuvent mais.
Alors merci pour la lotte
Anne
Première question. Est-ce encore la saison des cocos de St-paul?
Deuxième questions. L'emploi de cocos est-elle en rapport avec le début du billet?
Elle est très belle ta recette, et il est assez juste ton billet. Je dis assez, parce qu'un peu rapide sur l'Opéra. C'est pas la même pénibilité, on est bien d'accord et ce n'est d'ailleurs pas ça qu'ils revendiquent les choristes de l'Opéra. Juste que leur voix n'est plus apte à chanter correctement passé un certain âge. C'est physiologique et incontestable. Maintenant, il est tout aussi incontestable que c'est un peu rapide de vouloir prolonger le boulot pour tout le monde sous prétexte que la vie s'allonge. Elle ne s'allonge pas pour tout le monde de la même façon, on est bien d'accord. Mon père, ouvrier à la chaîne et aus forges pendant la majeure partie de sa "carrière" n'a jamais pu profiter de sa retraite. Bref. J'adore ça : "Finalement, ce n'est que face à l'espérance de mort que la condition humaine ne se négocie pas". Rien que pour ça, je ne regretterai jamais d'être passée un jour par ici.
L'est ronchon
notre breton. Et il a raison, c'est de saison!
Mais nul doute que cette belle lotte va te redonner le sourire!
J'ai suivi tes conseils et suis allée goûter la cuisine de ton pote en Octobre lors de mon passage dans ton pays (une sombre histoire mécanique m'en avait empéché en Aout). La justesse des mets, l'entrain d'Anne-Laure, la gentillesse de leur personnel, la chaleur de leur maison... tout à contribué à un merveilleux moment. Un seul regret, ne pas pouvoir assister à leurs cours, moi non plus. Mais je repasserai là-bas pour me faire d'autres beaux souvenirs.
Une petite info : notre capitaine normand (www.rogoff.fr/index.php) a fait l'objet d'un reportage qui sera diffusé demain à 17H10 sur France3 Normandie. L'émission sera ensuite disponible sur le site Normandie Vues sur Mer (le lien est sur la page de Dimitri).
Notre vieille Europe qui vieillit...et qui tue sans pitié la classe moyenne. Le problème se pose partout. L'exception française c'est tout simplement le niveau de téstostérone.
La lotte qui ici a toujours sa tête et sa peau, aujourd'hui ne m'intéresse pas. Je suis trop fatiguée. Quand je suis née, aujourd'hui, dans mon pays, je serais une vieille.
Je suis une inconditionnelle du mélange haricots cocos et poisson, mais je n'aurais jamais eu l'idée de la crème fraiche. Ceci dit je partage tes considérations sur la grève qui ne m'a pas trop touchée personnellement mais qui influe un mauvais vent sur l'ambiance générale.
C'est drôle, j'avais vu cette recette ou une similaire sur la carte de l'auberge de Lannilis (sur tes conseils d'ailleurs !) et j'avais été intéressée par la poudre de lard que j'avais d'ailleurs aussi associée aux cocos de Paimpol !! mais avec le gigot de pré salé ! ta recette m'inspire et je prends conseil pour la pré-cuisson de la lotte !
solidaires
Loin des têtes syndicales connues que l'on passe et repasse à loisir sur les chaines nationales,loin des témoignages d'usagers mécontents diffusés jusqu'à l'écoeurement,laisse moi juste te parler,Patrick,de mon frère cheminot gréviste,qui,parmi d'autres chics types comme lui ont perdu une semaine de leurs petits salaires pour défendre leur fameux régime spécifique si privilégié...levers en pleine nuit,dimanches au travail,fêtes familiales impossibles,insultes et menaces quotidiennes des usagers,nombres de divorces record chez les roulants...et malgré tout cette gentillesse,cette solidarité cheminote qui perdure depuis la Résistance jusqu'aux conflits actuels.Non,ils n'ont pris personne en otage car être un otage c'est être par exemple Ingrid Bettancourt et pas nous autres.Et puisque vous tous aimez la bonne chère,l'autre jour,à la gare de Quimper les retraités SNCF,avec leurs encore plus petits moyens ont retroussé leurs manches et mitonné un bon ragout de choux pour leurs collègues en grève.Solidarité:vous,nous,les autres.C'est un mot tellement plus joli que "profit".
Miammmm, merci Patrick.
Heureusement, j'ai congelé des cocos frais (justes blanchis).
Moi aussi, je suis morose et pourtant les grèves de la RATP ou de la SNCF sont bien loin de mon petit village.
C'est l'hiver.
Hibernons, nous nous réveillerons au printemps.
Bon week end
Comme Choupette, j'ignorais absolument qu'il fallait précuire la lotte... On en apprend des trucs sur ces blogs
encore merci pour cette recette qui ne semble pas trop compliquée.. le plus dur sera de trouver the bon poisson .... bon week end après ces dures journées de grèves pour certains et certaines .....
Heureusement ue tu es là pour redonner du baume au coeur avec ta recette enchanteresse (cella-là, elle est dans mes favoris). Le citron confit avait déjà dès le titre titillé mes papilles...
Que faire pour remédier à cette morosité qui semble t'habiter? Ben moi je ne vois qu'une seule chose, c'est qu'on aille se faire une 'tite bouffe en tête à tête, mister Papatte!!! En tout bien tout honneur, hein? Non, je ne voudrais pas m'attirer les foudres des jalouses (j'y inclus ta femme, ta fille et certaines bloggeuz... ;-D).
Je te contacte par mail.
Je t'embrasse touplin.
Alexandra
Et bien pour quelqu'un qui n'a pas l'envie d'écrire, tu te laches, même si la verve n'est pas aussi bon enfant que d'habitude... mais, bon, la recette semble succulente comme d'habitude, et l'association lotte et cocos originale... recette qui ne demande qu'à être testée à l'auberge des Abers, si un jour j'ai l'occasion de passer près de Lannilis! Bises et bonne soirée mon breton préféré...mais pas déprimé j'espère!
Je prefere m'attarder sur la deuxieme partie de ton billet ete cette des cription si chaleuresue de l'auberge de Lannilis. On s'y sent bien, et devant l'assiette de lotte aussi.
Dans l'ouest nous sommes épargnés par tous ces problèmes de déplacement et je t'assure, ce n'est pas pour me déplaire. C'est sûr, je dépérirais à Paris, malgré les bons côtés que l'on peut y trouver.
Le coup du blanc d'oeuf pour donner une apparence de fraîcheur m'effraie ! C'est incroyable comme on peut se faire blouzer ! D'où l'importance d'un oeil averti... comme le tien.
Quand tu parle de la pellicule sur la peau de la lotte, tu parles de la très très fine qui recouvre la peau ? Je ne savais même pas qu'il fallait l'enlever. J'ai essayé samedi en préparant ma lotte pour ma choucroute et elle est très difficile à retirer.
Pour sa cuisson, comme toi j'aime la passer au court bouillon pour resserer les chairs.
Ma fille ainée s'est installée à Guingamp et les occasions de rejoindre la bretagne nord vont se multiplier. Alors, pourquoi pas une petite virée à l'auberge de Lannilis. En tout cas une adresse à retenir ! Bises à toi capitaine
Alors là.. j'imagine la tête de mon poissonnier si je mets un doigt sur son étal pour vérifier la fraîcheur de sa marée.. et la tienne si tous les Duchmols en font autant avant que tu ne l'achètes!! J'imagine que la frimousse de la lotte serait un ravissement en comparaison.
Allez, bises, bon courage
Cette lotte aux cocos t'a remonté le moral, au moins?
J'aime beaucoup le ton de ton billet...et la recette de lotte aussi!
Je n'aurais pas dû venir chez toi ce soir mais bon je vais troquer ta Lotte pour un bon bouillon Coréen avec du Kimchi de chez moa et mon canapé devant la cheminée , je reste hermétique aux problémes ambiants ce soir...
bien le Chalut à roulettes...bien ça !!!
garance
Bon sang mais il y a plus de vendredi qu'avant dans la semaine ou quoi?? Je suis vraiment à la masse...
Je n'en rajoute pas dans le thème ronchon, tu sais ce que j'en pense...
Ta petite recette est bien belle, la poudre de lard alors ça c'est fortiche!! Et le macis dans les cocos, c'est tout toi, ça!
La lotte j'aime beaucoup, mais alors quel supplice de la nettoyer! La dernière queue de lotte que j'ai achetée était recouverte de mucus gluant, un vrai bonheur!! :-)
Coucou Patrick,
je vois qu'on était bien dans le même état d'esprit ces derniers temps! Mais le plaisir de bons p'tits dîners, de cadeaux à préparer, et du boulot qui finalement avance bien, tout ça m'a requinquée ! Du coup, je suis de retour sur les blogs, et ça me met encore de meilleure humeur ! Et j'aime beaucoup la recette que tu proposes aujourd'hui, rien que les mots lotte citron confit et lard ensemble me font saliver... Mais comme tu le sais je suis une très mauvaise élève: queues de lotte congelées pour moi ! (leader price même que!) ;)
