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Lotte cloutée au citron confit
Ni beaucoup de temps, ni beaucoup d'envie non plus, d'écrire un billet aussi long que les précédents. L'ambiance de cette fin novembre n'aide pas vraiment, entre les grèves, le retour du froid, la morosité ambiante et certains comportements prouvant qu'en dépit de belles intentions, l'égocentrisme est la chose au monde la mieux partagée.
Certes, je ne subis pas trop l'impact de ces grèves même en bossant à Paris, je me débrouille assez bien avec le chalutier à roulettes pour louvoyer entre les files de voitures caramélisées et les vélos kamikazes, mais néanmoins la plupart de mes rendez-vous professionnels ou privés sont annulés, quel temps perdu… juste à cause d'une confrontation de testostérone, entre un pouvoir d'Etat et des représentants syndicaux ne voulant pas, l'un comme l'autre, paraître perdre la face avant des négociations pourtant vendues d'avance.
Je vois néanmoins autour de moi la galère de ceux qui n'ont pas ma chance d'avoir des horaires somme toute assez adaptables, qui habitent loin et parfois se retrouvent avec plus de temps de transport que de temps de travail. Je me dis que ce temps passé pour se rendre au boulot et en revenir, devrait être ajouté à l'assiette de calcul des droits à la retraite, parce que oui, c'est vraiment pénible. On a beau se sentir solidaire des poissons, il y a quand même des limites…
Ceux qui s'en moquent bien, ce sont les marins de la pêche ou de commerce, eux, ils se promènent en bateau comme ils veulent, leur métier n'est ni dangereux ni pénible, il est même exaltant. Si vous voulez vraiment effrayer un marin, menacez le de l'envoyer travailler à 'opéra de Paris, il parait qu'on y clame le Chœur de Nabucco du matin au soir.
Je plaisante bien entendu, et je trouve honnête qu'à l'occasion de la refonte des régimes spéciaux, il ne soit pas prévu de modifier ni celui des mineurs ni celui des marins, force est de constater que l'espérance de vie est plus faible dans ces professions. Ce ne sont d'ailleurs pas les seules, je pense que c'est un critère à prendre en compte pour d'autres métiers, comme ceux du bâtiment par exemple. Ce serait assez logique, puisque le principal problème du financement des retraites au sens large, résulte de l'allongement de la durée de la vie. Finalement, ce n'est que face à l'espérance de mort que la condition humaine ne se négocie pas.
Pour en revenir aux marins dès 1673, Colbert (le premier et le dernier de nos gouvernants à avoir marqué un réel intérêt pour la mer) avait institué pour eux un système de pension versée dans le cas de blessure invalidante les contraignant à cesser leur métier. En 1709, un véritable système de retraite est attribué aux marins de commerce, auquel seront rattachés les marins de la pêche à partir de 1823. Il perdure encore et leur permet d'être pensionnés entre 50 et 55 ans. Signe évident du déclin de cette profession en France, il y a environ 40.000 cotisants pour 72.000 pensionnés dans ce régime spécial.
Bon, désolé pour le ton un peu inhabituel de ce billet, mais il y a des jours comme çà... revenons à des sujets plus digestes!
L'Auberge des Abers, à Lannilis
Je vais vous dire quelques mots de cette maison qui vient de réouvrir en avril 2007 , à Lannilis, mon bourg du nord de la Bretagne, d'une part car c'est une excellente table, le fait que son chef Jean-Luc L'Hourre soit devenu un vrai pote ne change rien à l'affaire, et d'autre part, parce que la recette présentée dans ce billet est très directement inspirée d'une assiette dégustée chez lui, je vous confirme que je suis très loin de son niveau, mais elle tient la route quand même!
Jean-Luc, MOF 2000 et étoilé en 2005, est selon moi l'un de ceux qui apprêtent au plus juste poissons et fruits de mer. J'ai aussi entre autres, des souvenirs émus de joue de veau confite et de de foie gras en sucré-salé "à manger avec les doigts", inoubliables. Un rapport franc et classique avec les produits, une vraie créativité maîtrisée qui ne frôle jamais l'esbroufe, un passionné sincère et généreux (un breton, quoi...). Lorsqu'après le service, vous buvez un verre en sa compagnie, vous savez déjà pourquoi sa cuisine est celle-là, mais vous ne pouvez vous empêcher de lui demander "Comment fais-tu çà?". Grand sourire, oeil qui se met à briller, et il raconte sa façon de bosser et ce qui l'anime au piano debout.
L'Auberge des Abers, ce n'est pas n'importe quel endroit, c'est même un souvenir d'enfance, puisque située sur la Grande Place de Lannilis, je m'y rendais le dimanche après la messe, avec mon grand-père, histoire disait-il "d'apprendre à nager au Petit Jésus", on ne se demande plus d'où vient mon penchant pour l'irrespect...
J'ai promis à Jean-Luc et à sa compagne Anne-Laure Brouzet (une sommelière et dégustatrice exactement comme je les apprécie, humour et compétence mêlés), de faire quelques photos et quelques textes pour les mettre sur une page web en attendant que quelqu'un de sérieux s'en occupe, mais j'ai pris du retard. Alors pour en savoir plus, allez sur le site du journal Ouest France, pour y lire l'article et l'interview consacrés à Jean-Luc L'Hourre et à sa démarche qui redonne une grande table au Pays des abers.
Enfin, et ce n'est pas la moindre nouvelle pour nous autres amateurs qui nous évertuons à tambouiller correctement, Anne-Laure et Jean-Luc animent désormais des cours, l'une de dégustation, l'autre de cuisine, chez eux un soir par semaine, à m'en faire amèrement regretter mon exil parisien...
Lotte cloutée au citron confit
Ingrédients
- pavés de lotte
- citron confit
- poitrine de porc fumée
- haricots cocos de Paimpol
- crème fraîche
- macis en poudre
- poivre noir
Il est rare que la lotte, ou baudroie, soit vendue avec la tête, qui très laide, ou même avec sa peau. Si bien qu'on doit s'attacher à d'autres critères pour en apprécier la fraîcheur à l'étal de la poissonnerie. Il faut repérer des pièces qui ont de la tenue, et qui n'ont pas tendance à s'affaisser, ce qui n'est pas toujours facile à apprécier, il y faut un bon coup d'oeil surtout lorsqu'il s'agit de petits sujets posés sur de la glace, ou que le poissonnier facétieux, leur a donné un coup de blanc d'oeuf pour donner de la blancheur et de la brillance (eh oui!).
En cas de doute, appuyez un doigt dessus, la chair doit être ferme et élastique. Elle doit également être bien blanche et un peu rosée , il ne faut pas qu'elle ait commencé à jaunir, et encore moins qu'elle commence à dégager une plus ou moins discrète odeur d'ammoniaque.
Recette
Levez les filets de la lotte . Le plus difficile à ôter dans l'affaire, ce n'est pas la peau brune ni l'arête centrale, mais cette pellicule translucide un un grisâtre qui recouvre la chair, et qu'il vaut mieux enlever. On me pose souvent la question, mais je ne connais pas technique particulière, à part la pincer, la décoller et tailler dedans au couteau ou aux ciseaux, jusqu'à ce qu'on en ait enlevé le maximum.
Pochez les filets une fois portionnés en pavés, ou passez-les à la vapeur, environ cinq minutes. Puis insérez dans la chair quelques morceaux d'écorce de citron confit. Réservez. Cette étape de pré-cuisson est indispensable pour serrer la chair, elle est aqueuse sinon.
Cuisez les cocos dans une eau additionnée de sarriette et si possible de cette algue qui attendrit le tégument. Ne salez l'eau qu'à mi-cuisson, car le sel le durcit au contraire! Réservez également.
Bien avant, vous avez fait sécher au four de fines tranches de poitrine de porc fumée ou séchée (là j'ai utilisé de la panzetta), que vous réduisez ensuite en poudre grossière.
La recette se joue au tout dernier moment. Vous mettez les cocos à réchauffer doucement, avec un peu de crème fraîche et une pincée de macis. Vous faites doucement à peine blondir à la poêle les pavés de lotte, à l'ancienne, dans du beurre (clarifié si vous en avez), en arrosant sans cesse. Vous dressez l'assiette et saupoudrez de poudre de lard et de poivre noir.
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