vendredi 30 novembre 2007
Tartare de saumon au nashi et shiso
Oui, mais non quand même, car si j'avais vraiment voulu présenter une recette à l'intitulé imprononçable, ce n'est pas un tartare que j'aurais concocté, mais des sushi. Entraînez vous à prononcer à voix haute "Sushi de saumon au nashi et shiso", vous constaterez qu'en comparaison, les chaussettes de l'archiduchesse autorisent un élégant phrasé à la Gainsbourg. Bref un plat qui se postillonne autant qu'il se mange...
Ne venez toutefois ni vous plaindre, si vous tentez l'expérience, ni me laisser des commentaires vengeurs du genre "J'en bave sur mon clavier" ou "Je projette du muesli à travers l'écran", ce dernier avis spécialement destiné à ceux qui s'obstinent à venir lire mes billets de mareyeur cradingue au petit déjeuner.
Tartarinons un peu...
Je me suis souvent demandé pourquoi on donnait le nom de "tartare" à ces préparations de viande, poisson (et même légume ou fruit, rien ne les arrête!), coupés en petits morceaux et assaisonnées... J'ai ainsi profité de ce billet pour effectuer des recherches approfondies.
- Dans l'antiquité grecque , le Tartare est l'opposé des Champs-Elysées, l'enfer donc, où sont confinés les impies et les malfaisants ordinaires, mais aussi des pointures comme Tantale, Sisyphe, les Danaïdes, les Titans, les Aloades, etc.. Quand je dis "confinés", c'est une façon édulcorée d'évoquer les choses. Selon Homère, une créature, la Gorgone, y est appointée pour faire régulièrement le ménage et le repassage. Son boulot est d'avaler les damnés, puis de les recracher une fois ceux-ci carbonisés.
Outre le fait que nous restons dans l'expectoration (et que je ne saurai trop vous inciter à équiper vos écrans d'essuie-glaces pour lire la suite), je suis au regret de constater que j'ai fait fausse route en cherchant dans cette direction : En effet, le tartare se compose essentiellement de chair crue et non de viande carbonisée (encore que rien ne les arrête, je suis certain que branchitude et bloggitude aidant, on verra bientôt marqué "Tartare du potager" sur les boîtes de macédoine de légumes; par ailleurs, le tartare de boeuf poêlé est très trendy).
- Les cavaliers tartares, ceux-là, on les connaît bien, ils ont déferlé un peu partout en Europe, la seule limite à leur expansion étant la fatigue de leurs chevaux, dont selon la légende ils ne descendaient que pour se reproduire (et encore pas tous). La petite histoire raconte que même pour cuisiner, ils restaient à cheval, coinçant une tranche de viande entre leurs fesses et le cheval, afin de l'attendrir avant de la dévorer tout en galopant. Je n'y vois pas pour autant l'origine du tartare, car il n'est indiqué nulle part que la viande était hachée, ce qui limite clairement l'intérêt de l'attendrir (et que personne ne vienne me dire que ce n'est pas un tartare ci-dessous, mais un mongol, je suis déjà au courant).
Toutefois, je tirerai profit de la méthode la prochaine fois où j'irai rassembler à dos de bidet breton les troupeaux de bêtes à cornes dans les vastes prairies marines de l'ouest, je placerai des poulpes ou des ormeaux sous mes fesses, afin de les attendrir (et je mettrai un masque de Totoro afin de rester incognito ).
- La littérature. A force de ne pas trouver, je me suis énervé, alors je me suis lancé dans la relecture intégrale de ma bibliothèque, classée par auteur comme il se doit, et ce n'est que parvenu à la lettre "V" que j'ai enfin trouvé. L'inventeur du steak tartare, c'est le très imaginatif Jules Vernes, hélas pas dans "Vingt mille lieues sous les mers", ce qui m'aurait comblé d'aise, comme vous le savez bien.
Non, c'est dans "Michel Strogoff," histoire de donner un peu plus de typicité aux moeurs tartares (qui sont à l'origine des "tatars"; nous autres occidentaux effarouchés en avons fait un néologisme (ancien, mais néo quand même) avec "barbare").
Je l'ai trouvé un peu timide, le Jules sur ce coup là, puisqu'il avait la tête à la cuisine, il aurait tout aussi bien pu appeler son héros Michel Strogonoff et situer l'action dans l'Archipel du Goulasch. Par ailleurs à sa place, je n'aurais pas non plus tourné le dos à un Rossini, mais c'est une autre histoire qui se passe chez Emilie, où tout est plus élégant que l'abominable sauce tartare, plus frais que le fromage industriel du même métal, et infiniment moins prétentieux que celui de Tarascon!
Bon assez parlé de viande sur CdM, çà devient limite, je vous livre à présent rapidement cette recette, car bien que parti assez tôt, je suis déjà tartare.
Tartare de saumon au nashi et shiso
Ingrédients
- 350 grammes de chair de saumon
- un nashi
- feuilles de shiso
- gingembre frais
- sauce de soja
- huile de sésame
- Le saumon, je vous conseille de le prendre d'élevage, j'ai une préférence pour certains bios et le Label Rouge d'Ecosse. Si vous préférez du poisson sauvage, on recommande de le congeler pendant 20 heures pour tuer les parasites, si on le mange cru.
- Le nashi : C'est une poire. On l'appelle aussi "pomme-poire", "poire asiatique" ou "poire japonaise". Commercialisé depuis seulement quelques années en France (c'est un néo-nashi), c'est un fruit riche en eau, dont la chair très croquante s'apparente en effet à la texture d'une pomme, de même que sa forme, mais dont la saveur de poire bien que discrète, est présente. On a longtemps cru que c'était une plante de la même famille que la pomme de terre, et il était assez courant de préparer ce fruit en nashi parmentier.
Son intérêt est d'apporter cette texture croquante dans le tartare de saumon. C'est je pense dans la même intention que, sur "Cuisine Campane", Lilo a réalisé voici quelques temps un beau "Tartare de saumon à la pomme Fuji ..." qui m'a probablement inconsciemment inspiré lorsque j'ai fait les courses pour cette recette. Attention, c'est un fruit fragile comme la poire, ne le malmenez pas et ne laissez pas tomber un nashi par terre!
- La feuille de shiso possède une saveur évoquant la menthe, la graine de cumin et une discrète saveur de citronnelle. Certains lui trouvent un goût de persil et de cannelle, pas moi. On la nomme parfois "basilic japonais", alors que la plante serait plutôt de la famille des bégonias (?). De fait, comme pour le basilic, il en existe une variété pourpre, à la saveur bien plus capiteuse. Vous en avez probablement déjà consommé sans le savoir, c'est en effet cette plante qui aide à la conservation du gingembre émincé présenté avec les sashimi, ce qui explique sa teinte rosée. Par contre je l'ai vérifié, il n'existe pas de shiso-frêne.
Toujours comme notre basilic, il convient de la couper sans l'écraser afin de lui conserver sa pleine saveur. Si vous n'êtes pas un as du couteau, utilisez des ciseaux pour ciseler votre shiso (le temps se remet au crachin, on dirait).
Recette
Commencez par parer votre morceau de saumon en ôtant la peau, les arêtes et les parties blanches très grasses ou coriaces parfois. Au fur et à mesure, placez les morceaux de poisson dans un grand bol d'eau avec des glaçons, ils seront ainsi plus fermes et donc plus faciles à couper au couteau.
Épluchez et coupez le nashi en petits cubes également, envisagez une proportion 1/3 de fruit pour 2/3 de poisson. Ciselez finement six feuilles de shiso (sans la nervure), en conservant une belle pour décorer chaque assiette. Coupez en très petits dés un morceau de gingembre frais, une petite noix. Si vous ne pouvez pas vous procurer de gingembre frais, utilisez de la poudre plutôt que le rhizome sec, difficile à couper menu et parfois gênant en bouche, car fibreux.
Coupez le poisson en petits dés, et incorporez lui une généreuse cuiller à soupe de sauce de soja, une moyenne cuiller d'huile de sésame, le nashi, le shiso et le gingembre. Dressez à l'aide d'un cercle. Le tartare n'est normalement pas aussi foncé, mais j'ai utilisé dans un moment de distraction du dark soja, c'est l'autre qu'il faut!
De plus en plus souvent, je dispose des graines germées à la saveur un peu piquante (radis, poireau ...) en contrepoint de certains tartares ou carpaccio, elles compensent bien le côté un peu douceâtre de la chair crue des poissons gras, comme le thon, le saumon, le maquereau, etc... A utiliser également avec ces mêmes poissons fumés.
Le citron est purement décoratif dans mon assiette, mais pas dans celle de Sylvie qui n'imagine pas manger de poisson cru sans un filet de jus de citron. Là je l'ai feintée, vous remarquerez qu'ils sont tout petits, et plein de pépins (pas fait exprès, je le jure!). En fait, il s'agit d'un croisement entre le citron vert et le kumquat (un limequat selon le nom officiel, il a vraiment des gens qui ont la créativité débordante, j'y crois pas). Plus une curiosité qu'une révolution gustative, mais il vont très bien dans le 'ti punch (je n'allais tout de même pas les jeter!).
Commentaires
Si tu veux rencontrer des Tartares, viens du côté de Loctudy (c'est le surnom des habitants de Larvor - va savoir pourquoi ????). Mais je n'en ai jamais vu chevauchant des "bidets bretons" pour rassembler les bêtes à cornes dans leurs champs de carottes (seul légume qui sait tirer profit du sable qui leur sert de terre.
Ton tartare va figurer en bonne place sur la liste des must dans ma cuisine. J'adore manger cru (et en plus il y a moins de vaisselle).
Bon, je te laisse, je ne veux pas non plus être "tartare".
Bon week end
Il n'y a pas que les inventeurs du limequat dont la créativité soit débordante. Je suis sceptique quant au résultat du tartarin breton dans l'attendrissage de l'ormeau à dos de mulet. Pour m'abstenir d'expectorer devant mon écran, je vais partir à la recherche de shiso. En fait les feuilles ont l'air énorme.
Le shiso rappelle un peu un tout petit peu la mélisse (ben oui, la mélisse n'est pas totalement atomisée par les grands froids, alors que le shiso au fin fond du Vaucluse, je ne suis pas certaine...)
En réalité c'est un texte à lire à haute voix, et si possible avec des feuilles de shiso dans la bouche ?
la question sérieuse du jour, mais peut être est ce déjà sur ton blog (dans ce cas mea culpa grandissima), où trouver du saumon digne de ce nom et comment le reconnaître ?
Bon, comme mon petit déjeuner est loin depuis longtemps j'ai pris un grand plaisir à m'instruire, je sais seulement depuis dimanche qu'un tartare de boeuf peut se poêler et là j'ai halluciné ça devient carrément du steak hâché !!! ah ces tendances.... bref, tout me plait ici on trouve bp de choses mais pas de feuilles de shiso dommage la description ne peut que me plaire !! allez bon vent breton....
je peux à nouveau commenter puisque tu proposes des recettes que je serai capable de manger si je faisais un petit effort :)
Merci pour ces précisions et pour la ctare des enfers, ça ajoute quotidiennement à ma culture de venir sur ce blog, ce qui n'est pas négligeable !
Je découvre ainsi les limequats que jai aperçus au Monop en me demandant ce que ça pouvait donner (le nashi, ça fait des années que je pratique depuis des vacances en Béarn où on le cultive à côté des kiwis)
merci Patounet avec un P :)
Une belle recette, on doit aller dans une épicerie asiatique avec les merveilles, je tenterais de trouver le shiso et le nashi.
Dommage que je sois interdite de tartare pendant quelques mois encore (et d'huitres et de coquillage, quel malheur !!!).
Je me console en bavant devant mon écran et en postillonnant le nom de la recette ;-)
Eh ben le barbare qui fait fort avec son tartare.
La première fois qu'on m'a demandé, au restau, si je voulais mon tartare "cru ou poêlé", les bras m'en sont tombés.
Pour la version tranche de viande sous fesses de Tartares, n'est-ce pas justement la violence de cette pratique qui réduisait la viande en tartare ?
Nashi, Shiso, je ne sais pas si je vais trouver tout ça dans mon Poitou.
Je crois qu'en Belgique qu'on appelle le "tartare" un "sandwich cannibale".... Juste pour appuyer ta thèse des Tatares et autres Ostrogoth (non pas ostrei !)
bon week-end et à bientôt
Et des "pasteis de nata" on peut projeter, tandis qu'on enlève ton tartare?
Moi même en sushi j'arrive à la dire...et à la manger je ne fais pas de souci non plus!
Paprikas a tout dit :-) Tu joues dans la douceur là, ça ne te ressemble pas trop! Ton titre me convient amplement, il veut tout dire de plus "Sushi de saumon au nashi et shiso" ne plaît pas trop à mon accent ;)
Bon ce que j'aime dans cette recette c'ets le côté citron décoratif car tout comme toi je mange le poisson sans citron, j'aime également ces graines germées qui apportent de la légérté et enfin la feuille de shiso que j'attends toujours pour la découvrir
Hahaha ! "shiso-frêne", hahaha ! J'm'en r'mets pô ! Hahaha !... Bah quoi ?! Il est tard, on peu bien rire, hein !...
A+ mon pote et bises aux tiennes.
Ce tartare doit être suculent ! Et ces petites graines germées sont un ravissement pour les papilles ! Toutes ces saveurs exotiques se mariant avec un poisson de choix !
Bises
TiteZa
Je suis dans la préparation du saumon moi aussi en ce moment. Je suis contente de voir que tu conseilles de prendre du saumon d'élevage, c'est ce que j'ai fait mais j'avais longuement hésité. Je dois pouvoir utiliser ma préparation avec des nashi aussi, la texture croquante doit effectivement être très agréable avec.
Bien évidemment, ton tartare me plaît juste que dans mon coin perdu, je risque d'avoir un peu de mal à dénicher tous les ingrédients.
Le saumon label rouge d'Ecosse est pour moi le meilleur.
Bon-week
Hélène
Mais voilà bien que notre ami breton japonise son
saumon ! un peu shiso-frêne, non ?
:))) quel bien ça fait, dediou, tes billets. J'étais toute contente en entrant, d'en trouver un nouveau et encore plus contente maintenant, de l'avoir lu et de m'être bien bidonnée. J'ai mis des dents aux fesses des cavaliers (et ma foi ça leur allait plutôt bien), j'ai cherché les jeux de mots, jeux de vilo, et puis j'ai appris plein de machins sur des trucs. Et là, j'oublie presque que j'ai super mal dans le dos. Dis Patrick, qu'est-ce que tu fous là ? pourquoi tu publies pas tout ça ? Sur du vrai papier ?
ah ,il y a longtemps que je ne me suis pas promener sur ton blog ........mais je vois que l'on s'instruit toujours autant avec bonheur , bonne humeur et "régalade" :)
Encore une perle... oui, tu nous as encore pondu une perle. Je dois reconnaître que j'ai autant de plaisir à te lire qu'à discuter avec toi.
Il faut qu'on remette ça.
Bon, pardon mais tu auras remarqué qu'il est tard à l'heure où je tape ce comm' donc l'inspiration est absente voire nulle alors je me contenterai d'un "hum j'en bave sur mon clavier!!!"
Bizzzzz,
Alexandra
Moi qui attaquais mon muesli en débarquant sur CdM et qui cuve une grosse bronchite... Je te dis pas l'état de mon écran.
J'apprends qu'on trouve du shiso en France, magnifique...
Super chouette ta recette !!
J'ai découvert le shiso cet été (j'avais démarré des semis pour en avoir au potager) et vraiment, je ne pourrais plus m'en passer! Ça relève merveilleusement les tartares, comme tu le proposes, et ça permet aussi de revisiter quelques classiques en leur donnant une toute nouvelle personnalité. Par exemple, remplacer la menthe ET le persil d'un taboulé par du shiso... c'est une merveille :)
Moi j'adore les voyages, je suis servie !
Du tartare au sushi, il n'y a qu'un pas! Mais dis donc, elle est où la Bretagne la dedans ? Bises et bonne soirée!
Ton assiette est très jolie ! J'adore les nashi mais ne connaissais pas le shiso. Sinon, tu as osé prononcé le mot ormeau dans ton billet, je te l'interdit à moins que tu ne m'en apportes le soir même à la maison ! ;) (j'en n'ai mangé qu'une fois mais j'en garde un merveilleux souvenir...)
Nashi en Corée pour une sauce sublime à la viande de Boeuf , on le rape et fais office presque de citron ...
Le shiso ou Perilla colore les Prunes Umeboshi , le gingembre que l'on croque aprés un Sushi et au Vitenam on fait des Nems de Shiso à la viande de Boeuf et citronelle , bref plein de bonnes choses mais dur de trouver ici alors je jette un message à la mer :
Si quelqu'un a des Graines je suis Preneuse moyennenant finance bien sûr !!!!
Sinon je fais une boisson gazeuse avec le Shiso pourpre , un régal Japonnias!!!
Garance...
Shiso-frêne !!!! assumée!
J'adore tes billets.... et tes recettes aussi;-)))
celle -ci me plait particulièrement
Encore morte de rire avec des calembours Patrick ;) Je vais m'empresser de tester ce tartare avec des nashis, ça doit être bien bon ma foi. Et pis merci pour le clin d'oeil !
(et encore pas tous) - j'ai l'image en tete, et le sourire aux levres.
enorme ce billet!! il commence par me rappeler mes errements de lainiste, m'ayant fait découvrir le tartare, il se poursuit sur la découverte de deux produits inconnus de mes papilles mais si bien décrits que j'ai l'impression de les avoir en bouche, et il se termine en beauté par la conclusion sans appel: à tester, absolument!
Le nashi parmentier, niark niark, je me marre encore... Pour le poulpe sous les fesses, heu... tu nous tiens au courant...
Un billet "Grand Patrick" comme j'aime, mais j'avais déjà envie de sushi, là je te dis pas... Le tartare, pour moi, c'est deux extrêmes: aversion pour celui de viande, addiction pour celui de poisson!!
Saumon d'élevage, donc!? Ca m'arrange, le saumon sauvage se fait rare sur les étals j'ai l'impression...
Bisous!
