vendredi 30 novembre 2007
Tartare de saumon au nashi et shiso
Oui, mais non quand même, car si j'avais vraiment voulu présenter une recette à l'intitulé imprononçable, ce n'est pas un tartare que j'aurais concocté, mais des sushi. Entraînez vous à prononcer à voix haute "Sushi de saumon au nashi et shiso", vous constaterez qu'en comparaison, les chaussettes de l'archiduchesse autorisent un élégant phrasé à la Gainsbourg. Bref un plat qui se postillonne autant qu'il se mange...
Ne venez toutefois ni vous plaindre, si vous tentez l'expérience, ni me laisser des commentaires vengeurs du genre "J'en bave sur mon clavier" ou "Je projette du muesli à travers l'écran", ce dernier avis spécialement destiné à ceux qui s'obstinent à venir lire mes billets de mareyeur cradingue au petit déjeuner.
Tartarinons un peu...
Je me suis souvent demandé pourquoi on donnait le nom de "tartare" à ces préparations de viande, poisson (et même légume ou fruit, rien ne les arrête!), coupés en petits morceaux et assaisonnées... J'ai ainsi profité de ce billet pour effectuer des recherches approfondies.
- Dans l'antiquité grecque , le Tartare est l'opposé des Champs-Elysées, l'enfer donc, où sont confinés les impies et les malfaisants ordinaires, mais aussi des pointures comme Tantale, Sisyphe, les Danaïdes, les Titans, les Aloades, etc.. Quand je dis "confinés", c'est une façon édulcorée d'évoquer les choses. Selon Homère, une créature, la Gorgone, y est appointée pour faire régulièrement le ménage et le repassage. Son boulot est d'avaler les damnés, puis de les recracher une fois ceux-ci carbonisés.
Outre le fait que nous restons dans l'expectoration (et que je ne saurai trop vous inciter à équiper vos écrans d'essuie-glaces pour lire la suite), je suis au regret de constater que j'ai fait fausse route en cherchant dans cette direction : En effet, le tartare se compose essentiellement de chair crue et non de viande carbonisée (encore que rien ne les arrête, je suis certain que branchitude et bloggitude aidant, on verra bientôt marqué "Tartare du potager" sur les boîtes de macédoine de légumes; par ailleurs, le tartare de boeuf poêlé est très trendy).
- Les cavaliers tartares, ceux-là, on les connaît bien, ils ont déferlé un peu partout en Europe, la seule limite à leur expansion étant la fatigue de leurs chevaux, dont selon la légende ils ne descendaient que pour se reproduire (et encore pas tous). La petite histoire raconte que même pour cuisiner, ils restaient à cheval, coinçant une tranche de viande entre leurs fesses et le cheval, afin de l'attendrir avant de la dévorer tout en galopant. Je n'y vois pas pour autant l'origine du tartare, car il n'est indiqué nulle part que la viande était hachée, ce qui limite clairement l'intérêt de l'attendrir (et que personne ne vienne me dire que ce n'est pas un tartare ci-dessous, mais un mongol, je suis déjà au courant).
Toutefois, je tirerai profit de la méthode la prochaine fois où j'irai rassembler à dos de bidet breton les troupeaux de bêtes à cornes dans les vastes prairies marines de l'ouest, je placerai des poulpes ou des ormeaux sous mes fesses, afin de les attendrir (et je mettrai un masque de Totoro afin de rester incognito ).
- La littérature. A force de ne pas trouver, je me suis énervé, alors je me suis lancé dans la relecture intégrale de ma bibliothèque, classée par auteur comme il se doit, et ce n'est que parvenu à la lettre "V" que j'ai enfin trouvé. L'inventeur du steak tartare, c'est le très imaginatif Jules Vernes, hélas pas dans "Vingt mille lieues sous les mers", ce qui m'aurait comblé d'aise, comme vous le savez bien.
Non, c'est dans "Michel Strogoff," histoire de donner un peu plus de typicité aux moeurs tartares (qui sont à l'origine des "tatars"; nous autres occidentaux effarouchés en avons fait un néologisme (ancien, mais néo quand même) avec "barbare").
Je l'ai trouvé un peu timide, le Jules sur ce coup là, puisqu'il avait la tête à la cuisine, il aurait tout aussi bien pu appeler son héros Michel Strogonoff et situer l'action dans l'Archipel du Goulasch. Par ailleurs à sa place, je n'aurais pas non plus tourné le dos à un Rossini, mais c'est une autre histoire qui se passe chez Emilie, où tout est plus élégant que l'abominable sauce tartare, plus frais que le fromage industriel du même métal, et infiniment moins prétentieux que celui de Tarascon!
Bon assez parlé de viande sur CdM, çà devient limite, je vous livre à présent rapidement cette recette, car bien que parti assez tôt, je suis déjà tartare.
Tartare de saumon au nashi et shiso
Ingrédients
- 350 grammes de chair de saumon
- un nashi
- feuilles de shiso
- gingembre frais
- sauce de soja
- huile de sésame
- Le saumon, je vous conseille de le prendre d'élevage, j'ai une préférence pour certains bios et le Label Rouge d'Ecosse. Si vous préférez du poisson sauvage, on recommande de le congeler pendant 20 heures pour tuer les parasites, si on le mange cru.
- Le nashi : C'est une poire. On l'appelle aussi "pomme-poire", "poire asiatique" ou "poire japonaise". Commercialisé depuis seulement quelques années en France (c'est un néo-nashi), c'est un fruit riche en eau, dont la chair très croquante s'apparente en effet à la texture d'une pomme, de même que sa forme, mais dont la saveur de poire bien que discrète, est présente. On a longtemps cru que c'était une plante de la même famille que la pomme de terre, et il était assez courant de préparer ce fruit en nashi parmentier.
Son intérêt est d'apporter cette texture croquante dans le tartare de saumon. C'est je pense dans la même intention que, sur "Cuisine Campane", Lilo a réalisé voici quelques temps un beau "Tartare de saumon à la pomme Fuji ..." qui m'a probablement inconsciemment inspiré lorsque j'ai fait les courses pour cette recette. Attention, c'est un fruit fragile comme la poire, ne le malmenez pas et ne laissez pas tomber un nashi par terre!
- La feuille de shiso possède une saveur évoquant la menthe, la graine de cumin et une discrète saveur de citronnelle. Certains lui trouvent un goût de persil et de cannelle, pas moi. On la nomme parfois "basilic japonais", alors que la plante serait plutôt de la famille des bégonias (?). De fait, comme pour le basilic, il en existe une variété pourpre, à la saveur bien plus capiteuse. Vous en avez probablement déjà consommé sans le savoir, c'est en effet cette plante qui aide à la conservation du gingembre émincé présenté avec les sashimi, ce qui explique sa teinte rosée. Par contre je l'ai vérifié, il n'existe pas de shiso-frêne.
Toujours comme notre basilic, il convient de la couper sans l'écraser afin de lui conserver sa pleine saveur. Si vous n'êtes pas un as du couteau, utilisez des ciseaux pour ciseler votre shiso (le temps se remet au crachin, on dirait).
Recette
Commencez par parer votre morceau de saumon en ôtant la peau, les arêtes et les parties blanches très grasses ou coriaces parfois. Au fur et à mesure, placez les morceaux de poisson dans un grand bol d'eau avec des glaçons, ils seront ainsi plus fermes et donc plus faciles à couper au couteau.
Épluchez et coupez le nashi en petits cubes également, envisagez une proportion 1/3 de fruit pour 2/3 de poisson. Ciselez finement six feuilles de shiso (sans la nervure), en conservant une belle pour décorer chaque assiette. Coupez en très petits dés un morceau de gingembre frais, une petite noix. Si vous ne pouvez pas vous procurer de gingembre frais, utilisez de la poudre plutôt que le rhizome sec, difficile à couper menu et parfois gênant en bouche, car fibreux.
Coupez le poisson en petits dés, et incorporez lui une généreuse cuiller à soupe de sauce de soja, une moyenne cuiller d'huile de sésame, le nashi, le shiso et le gingembre. Dressez à l'aide d'un cercle. Le tartare n'est normalement pas aussi foncé, mais j'ai utilisé dans un moment de distraction du dark soja, c'est l'autre qu'il faut!
De plus en plus souvent, je dispose des graines germées à la saveur un peu piquante (radis, poireau ...) en contrepoint de certains tartares ou carpaccio, elles compensent bien le côté un peu douceâtre de la chair crue des poissons gras, comme le thon, le saumon, le maquereau, etc... A utiliser également avec ces mêmes poissons fumés.
Le citron est purement décoratif dans mon assiette, mais pas dans celle de Sylvie qui n'imagine pas manger de poisson cru sans un filet de jus de citron. Là je l'ai feintée, vous remarquerez qu'ils sont tout petits, et plein de pépins (pas fait exprès, je le jure!). En fait, il s'agit d'un croisement entre le citron vert et le kumquat (un limequat selon le nom officiel, il a vraiment des gens qui ont la créativité débordante, j'y crois pas). Plus une curiosité qu'une révolution gustative, mais il vont très bien dans le 'ti punch (je n'allais tout de même pas les jeter!).
vendredi 23 novembre 2007
Lotte cloutée au citron confit
Ni beaucoup de temps, ni beaucoup d'envie non plus, d'écrire un billet aussi long que les précédents. L'ambiance de cette fin novembre n'aide pas vraiment, entre les grèves, le retour du froid, la morosité ambiante et certains comportements prouvant qu'en dépit de belles intentions, l'égocentrisme est la chose au monde la mieux partagée.
Certes, je ne subis pas trop l'impact de ces grèves même en bossant à Paris, je me débrouille assez bien avec le chalutier à roulettes pour louvoyer entre les files de voitures caramélisées et les vélos kamikazes, mais néanmoins la plupart de mes rendez-vous professionnels ou privés sont annulés, quel temps perdu… juste à cause d'une confrontation de testostérone, entre un pouvoir d'Etat et des représentants syndicaux ne voulant pas, l'un comme l'autre, paraître perdre la face avant des négociations pourtant vendues d'avance.
Je vois néanmoins autour de moi la galère de ceux qui n'ont pas ma chance d'avoir des horaires somme toute assez adaptables, qui habitent loin et parfois se retrouvent avec plus de temps de transport que de temps de travail. Je me dis que ce temps passé pour se rendre au boulot et en revenir, devrait être ajouté à l'assiette de calcul des droits à la retraite, parce que oui, c'est vraiment pénible. On a beau se sentir solidaire des poissons, il y a quand même des limites…
Ceux qui s'en moquent bien, ce sont les marins de la pêche ou de commerce, eux, ils se promènent en bateau comme ils veulent, leur métier n'est ni dangereux ni pénible, il est même exaltant. Si vous voulez vraiment effrayer un marin, menacez le de l'envoyer travailler à 'opéra de Paris, il parait qu'on y clame le Chœur de Nabucco du matin au soir.
Je plaisante bien entendu, et je trouve honnête qu'à l'occasion de la refonte des régimes spéciaux, il ne soit pas prévu de modifier ni celui des mineurs ni celui des marins, force est de constater que l'espérance de vie est plus faible dans ces professions. Ce ne sont d'ailleurs pas les seules, je pense que c'est un critère à prendre en compte pour d'autres métiers, comme ceux du bâtiment par exemple. Ce serait assez logique, puisque le principal problème du financement des retraites au sens large, résulte de l'allongement de la durée de la vie. Finalement, ce n'est que face à l'espérance de mort que la condition humaine ne se négocie pas.
Pour en revenir aux marins dès 1673, Colbert (le premier et le dernier de nos gouvernants à avoir marqué un réel intérêt pour la mer) avait institué pour eux un système de pension versée dans le cas de blessure invalidante les contraignant à cesser leur métier. En 1709, un véritable système de retraite est attribué aux marins de commerce, auquel seront rattachés les marins de la pêche à partir de 1823. Il perdure encore et leur permet d'être pensionnés entre 50 et 55 ans. Signe évident du déclin de cette profession en France, il y a environ 40.000 cotisants pour 72.000 pensionnés dans ce régime spécial.
Bon, désolé pour le ton un peu inhabituel de ce billet, mais il y a des jours comme çà... revenons à des sujets plus digestes!
L'Auberge des Abers, à Lannilis
Je vais vous dire quelques mots de cette maison qui vient de réouvrir en avril 2007 , à Lannilis, mon bourg du nord de la Bretagne, d'une part car c'est une excellente table, le fait que son chef Jean-Luc L'Hourre soit devenu un vrai pote ne change rien à l'affaire, et d'autre part, parce que la recette présentée dans ce billet est très directement inspirée d'une assiette dégustée chez lui, je vous confirme que je suis très loin de son niveau, mais elle tient la route quand même!
Jean-Luc, MOF 2000 et étoilé en 2005, est selon moi l'un de ceux qui apprêtent au plus juste poissons et fruits de mer. J'ai aussi entre autres, des souvenirs émus de joue de veau confite et de de foie gras en sucré-salé "à manger avec les doigts", inoubliables. Un rapport franc et classique avec les produits, une vraie créativité maîtrisée qui ne frôle jamais l'esbroufe, un passionné sincère et généreux (un breton, quoi...). Lorsqu'après le service, vous buvez un verre en sa compagnie, vous savez déjà pourquoi sa cuisine est celle-là, mais vous ne pouvez vous empêcher de lui demander "Comment fais-tu çà?". Grand sourire, oeil qui se met à briller, et il raconte sa façon de bosser et ce qui l'anime au piano debout.
L'Auberge des Abers, ce n'est pas n'importe quel endroit, c'est même un souvenir d'enfance, puisque située sur la Grande Place de Lannilis, je m'y rendais le dimanche après la messe, avec mon grand-père, histoire disait-il "d'apprendre à nager au Petit Jésus", on ne se demande plus d'où vient mon penchant pour l'irrespect...
J'ai promis à Jean-Luc et à sa compagne Anne-Laure Brouzet (une sommelière et dégustatrice exactement comme je les apprécie, humour et compétence mêlés), de faire quelques photos et quelques textes pour les mettre sur une page web en attendant que quelqu'un de sérieux s'en occupe, mais j'ai pris du retard. Alors pour en savoir plus, allez sur le site du journal Ouest France, pour y lire l'article et l'interview consacrés à Jean-Luc L'Hourre et à sa démarche qui redonne une grande table au Pays des abers.
Enfin, et ce n'est pas la moindre nouvelle pour nous autres amateurs qui nous évertuons à tambouiller correctement, Anne-Laure et Jean-Luc animent désormais des cours, l'une de dégustation, l'autre de cuisine, chez eux un soir par semaine, à m'en faire amèrement regretter mon exil parisien...
Lotte cloutée au citron confit
Ingrédients
- pavés de lotte
- citron confit
- poitrine de porc fumée
- haricots cocos de Paimpol
- crème fraîche
- macis en poudre
- poivre noir
Il est rare que la lotte, ou baudroie, soit vendue avec la tête, qui très laide, ou même avec sa peau. Si bien qu'on doit s'attacher à d'autres critères pour en apprécier la fraîcheur à l'étal de la poissonnerie. Il faut repérer des pièces qui ont de la tenue, et qui n'ont pas tendance à s'affaisser, ce qui n'est pas toujours facile à apprécier, il y faut un bon coup d'oeil surtout lorsqu'il s'agit de petits sujets posés sur de la glace, ou que le poissonnier facétieux, leur a donné un coup de blanc d'oeuf pour donner de la blancheur et de la brillance (eh oui!).
En cas de doute, appuyez un doigt dessus, la chair doit être ferme et élastique. Elle doit également être bien blanche et un peu rosée , il ne faut pas qu'elle ait commencé à jaunir, et encore moins qu'elle commence à dégager une plus ou moins discrète odeur d'ammoniaque.
Recette
Levez les filets de la lotte . Le plus difficile à ôter dans l'affaire, ce n'est pas la peau brune ni l'arête centrale, mais cette pellicule translucide un un grisâtre qui recouvre la chair, et qu'il vaut mieux enlever. On me pose souvent la question, mais je ne connais pas technique particulière, à part la pincer, la décoller et tailler dedans au couteau ou aux ciseaux, jusqu'à ce qu'on en ait enlevé le maximum.
Pochez les filets une fois portionnés en pavés, ou passez-les à la vapeur, environ cinq minutes. Puis insérez dans la chair quelques morceaux d'écorce de citron confit. Réservez. Cette étape de pré-cuisson est indispensable pour serrer la chair, elle est aqueuse sinon.
Cuisez les cocos dans une eau additionnée de sarriette et si possible de cette algue qui attendrit le tégument. Ne salez l'eau qu'à mi-cuisson, car le sel le durcit au contraire! Réservez également.
Bien avant, vous avez fait sécher au four de fines tranches de poitrine de porc fumée ou séchée (là j'ai utilisé de la panzetta), que vous réduisez ensuite en poudre grossière.
La recette se joue au tout dernier moment. Vous mettez les cocos à réchauffer doucement, avec un peu de crème fraîche et une pincée de macis. Vous faites doucement à peine blondir à la poêle les pavés de lotte, à l'ancienne, dans du beurre (clarifié si vous en avez), en arrosant sans cesse. Vous dressez l'assiette et saupoudrez de poudre de lard et de poivre noir.
vendredi 16 novembre 2007
Sole grillée
A force d'écrire des billets sur les fantômes, vous pourriez croire que j'en suis devenu un, tant je suis absent des blogs ces temps-ci, ne répondant que rarement aux commentaires que vous me laissez, dont il est inutile de préciser que je les apprécie toujours autant! Le fait est que je maîtrise pas totalement mon temps depuis quelques semaines, et qu'en plus une véritable boulimie de lecture hors écran m'a repris, je vais d'ailleurs vous parler d'un excellent livre au cours de ces quelques lignes. Enfin, dites-vous qu'un fantôme est avant tout un revenant, et que je n'ai pas envie que se distendent les liens très sympathiques nés au travers de CdM.
Du rififi à Trégasoil
Je vous ai annoncé que je vous dirai quelques mots sur le récent conflit des marins pêcheurs, le temps me manque pour faire un papier un peu complet, juste en quelques mots, dire que le carburant est de plus en plus cher, et qu'ils en ont de plus en plus en plus besoin. En effet, à force de pêche à outrance, il faut aller plus loin et déployer des moyens plus lourds pour espérer ramener la même quantité de poissons.
Cela les pêcheurs le savent bien et beaucoup sont prêts à entrer dans un processus de rationalisation de la ressource, ou alors ils n'ont pas le choix, comme par exemple pour la coquille saint jacques, où les dates et les horaires de pêche sont imposés et strictement surveillés.
Ce qu'ils admettent moins, c'est de se retrouver à la même enseigne quant aux contraintes, que les pêcheurs industriels, lesquels se comportent parfois en véritables pillards braconniers. Par ailleurs, et c'est une constante pour les produits alimentaires, ils ne peuvent accepter (et moi non plus), que l'augmentation vertigineuse des poissons et fruits de mer (y compris d'ailleurs les poissons d'élevage!) ne leur profite que si peu. Je n'ai pas le temps de développer, je vais me contenter de deux anecdotes entendues en Bretagne il y a une quinzaine de jours, en plein conflit, c'est un peu "Café du commerce", mais je connais de pires endroits.
La première, j'étais au Halles Saint-Louis à Brest pour acheter les lisettes que je vous ai présentées la semaine dernière, quand attendant sagement mon tour, j'entends l'un des officiants de la poissonnerie parler à un client de ce mouvement des pêcheurs; genre, on ne voit pas de quoi ils se plaignent : "Vous conaissez l'histoire qu'on raconte au Guilvinec? Je la tiens d'un fils et petit fils de pêcheur (mais bien sur...) : Vous savez comment on reconnaît la maison d'un marin pêcheur? Et bien, les poignées de porte sont en or, même celle des toilettes!" Textuellement. Autant vous dire que j'ai quitté l'endroit (où les prix sont astronomiques et grimpent tous les jours, çà va encore quand on achète des maquereaux, mais pour le reste, il faut être motivé, ou marin-pêcheur de la grande époque). C'est vrai qu'il fut un temps où la pêche était abondante et lucrative, ce n'est vraiment plus le cas pour les petits armements.
La seconde, c'était à la Coopérative des Marins du port de l'Aber-Wrach, elle est plus instructive : sur le ton "on n'en peut plus avec tous ces contrôles, c'est d'ailleurs ce qui a mis le feu aux poudres au Guilvinec" (ce qui est exact, le mouvement qui couvait depuis un bon moment a pris corps après un énième contrôle du maillage des filets).
" Ils nous emmerdent vraiment, c'est normal qu'il y ait des contrôles, mais se faire inspecter cinquante fois pour la même chose, c'est n'importe quoi, et c'est fait sans aucune coordination. Figurez que sur le port où sur le plan d'eau, il y a parfois en même temps les Douanes, la Gendarmerie Maritime, et jusqu'aux gendarmes de la brigade de Lannilis (le chef-lieu de canton) qui font du zèle. Et toujours pour les mêmes conneries, le matériel de sécurité, la façon dont le nom des bateaux est inscrite (il y a un pêcheur qui s'est pris une amende parce que le nom n'était pas marqué au tableau arrière!). Et le plus beau de tout çà, c'est qu'il n'y a jamais personne au débarquement de la pêche, quand il faudrait surveiller ceux qui ramènent des poissons en dessous de la taille réglementaire."
Voilà, je vous laisse méditer là-dessus, j'ajoute seulement que tout rudes et parfois tricheurs qu'ils soient, je les aime bien ces marins de la petite pêche, et que lorsqu'ils ramènent du poisson même écologiquement incorrect comme la sole dont il faudrait restreindre les prélèvements (comme de presque tous les poissons dits nobles, hélas), et bien c'est à eux que je l'achète, je me fais doublement plaisir!
Calme plat chez les soles
J'avais entendu parler de ce livre dans une émission, j'ai fini par l'acheter, et je ne regrette qu'une chose, c'est de ne pas l'avoir écrit!
Marc Giraud est naturaliste, un vrai et un passionné, qui connaît (entre autres) la vie marine dans ses détails les plus scientifiques, pas seulement les comestibles, et d'ailleurs il n'a qu'une opinion mitigée à l'égard de ceux qui donnent des recettes, sans poser la question du contenu responsable des assiettes.
Il traite aussi bien ses moeurs des oiseaux de mer et des cétacés, que des caractéristiques physique du byssus de moule ou des mutations de tous ceux qui peuplent la mer et l'estran. Vous y retrouverez quelques unes des histoires que j'ai déjà racontées ici, mais j'en ai appris des tonnes, il va devenir un livre de référence pour mes prochains billets. La plume est alerte et drôle, une quintessence du gai savoir comme je l'aime, parfois truculente et se laissant aller à des jeux de mots que franchement, je me demande si je les oserais, et pourtant je ne vous épargne pas!
Rien que le titre du livre que j'ai lu d'une traite en une nuit, en est un. Ce titre surgit dans le corps de l'ouvrage, en dernière partie, lorsqu'il consacre un gros chapitre à la destruction de l'espace maritime. Son approche du sujet est juste de mon point de vue, elle n'est pas culpabilisante, elle évoque des solutions globales d'ordre inter-étatiques, tout en conseillant des gestes quotidiens que nous autres consommateurs de produits de la mer ou simples promeneurs de l'estran, ferions bien de transformer en habitudes.
Ô sole mio
Oui, c'est bon la sole grillée, mais pour rester dans la gamme, elle n'est qu'à demi facile à dorer la sole. Puisqu'il est désormais convenu (et imprimé) qu'on a le droit aux giochi di parole pour évoquer les animaux marins, j'aurais bien envie de vous interpréter un concerto en sole meunière, mais sachons limiter nos ambition, le poisson est déjà suffisamment gros à avaler.
Une très belle pièce d'environ deux kilos, encore palpitante, vous apercevez qu'elle est encore enduite de mucus, signe le plus évident de sa fraîcheur. Il n'y a rien de très passionnant à raconter sur la sole, c'est une bête placide qui reste tapie, plus ou moins enfouie dans les fonds sableux, attendant patiemment qu'une proie passe à sa portée, et hop, elle l'aspire littéralement. En cela, il est bien pratique qu'elle devienne plate à un moment de son existence. En effet, lorsqu'il est jeune, ce poisson est comme les autres, il nage à la verticale, et à un oeil de chaque côté de la tête. Puis, lorsque lui prend l'envie de se poser, son oeil gauche passe du côté droit (chez d'autres espèces, c'est l'oeil droit qui change de côté).
Elle devient alors celle qu'on connaît, une peau sombre au dessus, et la partie qui reste tournée vers le sol bien blanche. Peu mobile comme elle l'est, il y lui a fallu comme à presque tous les poissons plats, trouver un subterfuge pour tromper les prédateurs. Alors, telle un caméléon la sole change de couleur en fonction de l'aspect du fond sur lequel elle repose. Ce que j'ai appris en plus dans le livre dont je parle ci-dessus, c'est que ce mimétisme passe par la vue. Si vous lui présentez une couleur différente à chaque oeil, sa peau va prendre une teinte intermédiaire. Et si vous lui crevez les yeux, elle ne change plus de couleur.
Crever les yeux à une sole? C'est bien une cruauté de scientifiques. Peu de poissons ont une telle parure, l'un de mes copains pêcheur la nomme "la demoiselle aux yeux verts". Et vous savez quoi? Évoluant dans la mer, les yeux des poissons n'ont pas besoin de larmes, la sole n'est pas pleureuse.
Sole grillée
Ingrédients
- une grosse sole
- beurre
- sel
- poivre blanc
Recette
Le plus coton est d'ôter la peau de la sole. Plus elle est grosse, plus elle est fraîche, et plus c'est difficile. Le poissonnier vous le fera, mais le pêcheur, vous pouvez toujours attendre! L'exercice consiste à l'entailler du côté de la queue, jusqu'à en dégager un lambeau assez grand pour le saisir dans un coin de torchon. Avec un autre torchon, vous la tenez solidement par la queue, et vous tirez, fermement mais pas trop vite pour des sujets de ce calibre, vous risqueriez sinon d'arracher des bouts de chair. Vous finissez de l'habiller en rognant aux ciseaux les nageoires de chaque côté. Normalement, je laisse la tête, mais là, elle dépassait de ma plaque de cuisson! Alors oui, c'était une maman avec ses oeufs, dommage... mais c'était la seule de cette taille.
Dans ma pourtant très complète panoplie de Captain Seafoods, il est un outil dont je ne veux pas, c'est ce fameux couteau à filets de sole. Je trouve en effet que sans ses arêtes, la sole perd beaucoup de sa saveur. Ce n'est pas pour rien que c'est avec elles qu'on confectionne le meilleur des fumets de poisson. Alors, ne levez pas les filets, et pour vos fumets, demandez les arêtes à votre poissonnier, il en a plein, compte tenu du nombre d'ignorants qui lui demande des filets!
La suite est d'une extrême simplicité, beaucoup de beurre, du sel et du poivre, et vous la mettez à four très chaud (mais pas au gril) jusqu'à ce qu'elle prenne un beau bronzage, à doser en fonction de l'épaisseur du poisson.
Si vous avez bien travaillé, vous obtenez des filets bien fermes et juteux, comme ci-dessous, ce que j'appelle le juste rose à l'arête, lorsqu'un peu de chair reste collé à l'arête centrale, et que les arêtes adjacentes ont conservé leur teinte rosée.
Pour en terminer, je vous suggère une variante intéressante, à réserver à de plus petits sujets. Vous préparez le poisson comme ci dessus, puis vous confectionnez une manière de croûte à crumble, en mélangeant une chapelure très grossière (je concasse de ces petits pains d'épeautre grillés qu'on trouve dans les magasins bios), que je malaxe avec du beurre et du sumac. Une fois cuit, on obtient ceci. Le poisson est moins bronzé, normal, vu qu'il est plus mince (ce sont des soles dites "portion"), il passe moins de temps au four!
vendredi 9 novembre 2007
Lisettes aux craterelles et aux figues
Vendredi Breizh
C'est une recette que j'ai imaginée vendredi dernier, le 2 novembre à l'occasion la Fête des Morts, même pas peur... Vous êtes quelques-uns à vous être indignés que dans mon dernier billet, je ne me sois pas plus attardé sur les légendes celtes entourant la Fête de Samain et plus généralement, l'évocation de la mort. Sachez tout d'abord que ce ne sont pas des légendes, on raconte çà aux touristes pour ne pas les effrayer outre mesure, déjà qu'on a les nitrates, les crêpes sucrées, les marées noires et les tricots rayés, manqueraient plus que des revenants en chair et en os pour faire sombrer notre balance commerciale, on ne s'en sort déjà plus avec le prix pharamineux du gasoil!
En attendant, bien qu'irréductible breton nettement plus à l'ouest qu'Astérix et ses potes, je me réfère à César pour vous montrer à quel point nous autres celtes, nous sommes un peuple de la nuit. Il écrivait le bon Jules : "C'est par le nombre des nuits et non des jours que les Gaulois comptent le temps. Ils placent les anniversaires, les commencements des mois et des années de telle façon que le jour fait suite à la nuit". N'allez pas croire que c'est en raison d'un tempérament particulièrement sombre qu'il en est ainsi, mais parce que qu'il s'agit d'un calendrier lunaire.
L'année celte ne connaît pas de demi-saison, nous avons l'hiver qui commence à Samain, en novembre, et l'été qui débute en mai avec les fêtes de Beltane. Chez les irlandais, les mots samhain et bealtaine sont toujours employés pour désigner les mois de novembre et de mai.
Comptant le temps en commençant par la nuit, il n'est pas totalement hors de sens que les celtes fassent débuter l'année par l'hiver. Un moment hautement symbolique, temps de rupture où la mort est présente avec la nature qui s'endort. Puis temps de renaissance après que les vivants aient aidé les morts de l'année à passer. Samain se déroulait généralement sur six jours, pour célébrer la fin de l'été entre le 25 octobre et le 20 novembre, le sixième jour de la lune montante.
La mort était symbolisée dans les habitations par l'extinction de tous les feux, celui de l'âtre comme ceux des granges et des forges, puis de grands feux sacrés étaient allumés un peu partout. A la fin, chaque chef de famille prenait une branche enflammée dans le feu collectif et l'utilisait pour rallumer son foyer. On se grimait et on se maquillait pour effrayer les esprits, tout en faisant copieusement la fête.
On disposait des offrandes pour les morts, lesquels circulaient près des vivants pendant cette période, de la nourriture et la boisson, mais aussi d'autres prévenances, telle cette tradition qui s'est assez longtemps maintenue en Bretagne et dans d'autres pays celtes, de placer des pierres dans les feux de Samain / Toussaint, afin que les morts puissent s'y chauffer. Peu a peu, la tradition de ces feux s'est amenuisée pour devenir symbolique. Pour guider les morts ou par habitude, on se contentait de creuser des betteraves (ou des navets ou des pommes de terre, époque bénie de la polyculture) et d'y placer des bouts de chandelle allumés. Çà ne vous rappelle rien?
Pas étonnant qu'avec une telle familiarité avec la mort et la nuit, les bretons n'aient pas voulu laisser leur faucheur aller tout nu, montrant l'intimité de son squelette à tous ceux qui pouvaient le croiser (mais qui toutefois ne restaient pas assez longtemps en vie pour le raconter à trop de gens). Non, notre Ankou, il est fringué, il a même un chapeau de dimension impressionnante. L'image ci-dessous est la couverture de l'édition de Coop-Breizh de l'excellent : "La légende de la mort" d'Anatole le Braz, un bouquin qui a plus d'un siècle, mais dont ne se lasse pas, n'est-ce pas Titouan l'Oiseleur?
Dans mon précédent billet, je vous ai livré une autre image de l'Ankou, avec sa charrette et ses chevaux; il dispose également de deux acolytes, l'un guidant les chevaux, l'autre ouvrant les barrières et chargeant les morts dans la charrette aux essieux qui grincent. C'est d'ailleurs à ce bruit qu'on peut tenter de l'éviter, je l'ai entendu plusieurs fois en rentrant tard chez maman. Vous remarquerez que, comme dans nombre de représentations de l'ouvrier de la mort, la lame de sa faux est emmanchée à l'envers, il la projette pour frapper et ne ramène pas à lui sa provende. C'est ainsi que procédaient les paysans lorsqu'il leur prenait des pulsions de jacqueries.
Le brave Ankou n'est pas le seul à s'occuper de nos derniers instants, les filles s'en mêlent aussi. Les Lavandières Blanches sont la transposition des fées celtes qui hantaient les parages des fontaines toutes magiques, auxquelles sont souvent et prosaïquement accolés des lavoirs. Alors, si par une nuit noire vous croisez une fille vêtue de blanc, qui vous demande de l'aider à étendre le linceul qu'elle vient de lessiver, sauvez vous vite!
Je ne les ai jamais rencontrées celles-là lors de mes virées nocturnes en Bretagne, car il n'existe pas à ma connaissance de fontaine suffisamment miraculeuse pour qu'y jaillisse un quelconque breuvage fermenté, pas même de l'hydromel... bref, des endroits à éviter, même en plein jour et à jeun, comme en témoigne cette photo que j'ai prise à la chapelle Saint-Laurent en Plouguerneau, vous la voyez? Il n'y a aucun trucage!
Tout cela est du domaine du champêtre, bon enfant et rassurant somme toute. Il en va bien autrement en mer. La figuration de la mort est une barque noire, (bag noz, littéralement barque de la nuit), une très ancienne légende celtique également, mais pas seulement : nombre de traditions par le monde assurent qu'une âme ne peut atteindre l'au delà sans un pont ou une barque s'il y a de l'eau, mer ou rivière à traverser. Selon les contes, ce bateau est soit mené par un équipage (gémissant et hurlant comme il se doit), soit barré par un homme seul, le dernier noyé de l'année, de la même façon que le rôle de l'Ankou est dévolu au dernier mort de la paroisse. Contrairement à la charrette de ce dernier, la barque ne rend que rarement le corps de ses victimes.
Le fait est que cette barque ne semble pas parfaire son oeuvre, puisque les âmes des disparus en mer continuent à pulluler, le temps me manque (et votre patience sans doute, mais je peux me déplacer aux veillées des plus passionnés) pour vous en conter en détail les nombreuses manifestations.
Tout le monde les a au moins une fois entendues hurler dans le vent des jours de tempête, certains marins racontent les histoires de mains s'accrochant au plat-bord ou au bout-dehors de leur embarcation. Par mer calme et brouillard épais, on voit flotter des corps, les coureurs de grèves et d'épaves en croisent parfois, venant leur disputer les bouts de bois jetés à la côte afin d'assembler un radeau pour l'au-delà. En ce qui me concerne, je ne n'ai jamais osé les contrarier au delà de la simple taquinerie essentielle à toute discussion entre bretons, quelque soit le bord où ils naviguent.
Dans le cimetière d'Ouessant, vous pouvez voir un édifice où sont symboliquement inhumés les disparus en mer. La veillée du mort est simulée lors d'une cérémonie appelée Proella (du breton "bro ella" : "retour au pays"). Elle se déroule chez la veuve, en lieu et place du corps perdu, on veille une croix de cire (qui porte aussi le nom de Proella). Celle-ci est ensuite déposée à l'église, et à l'occasion d'une cérémonie exceptionnelle, toutes les croix sont portées dans cet édifice du cimetière.
Tout au long de nos côtes sont érigées des croix ou des chapelles comme celle de Saint Samson à Landunvez, chère à mon coeur puisque c'est là que ma fille a fait ses premiers pas (avec des galets dans les poches pour ne pas s'envoler), mais pas si miraculeuse qu'on pouvait l'escompter, car c'est juste en face qu'en mars 1978, est venu se briser l'Amoco Cadiz, vomissant sa cargaison noire et mortelle de pétrole brut. Je préférais les cauchemars d'antan...
Bon j'en arrête là, de cet étrange ordinaire de notre Bretagne, dont j'aurais pourtant bien plus à raconter. Tout comme je voulais vous dire quelques mots sur le récent mouvement des marins pêcheurs, ce sera pour la semaine prochaine, j'ai déjà été bien long!
Lisettes aux craterelles et aux figues
Ingrédients
- deux lisettes par personne
- craterelles
- figues fraîches
- crème épaisse
- sauce soja (dark)
- persil plat
- poivre noir
- sel
Les lisettes sont de petits maquereaux et les craterelles sont des champignons, mieux connus en tant que trompettes des morts ou cornes d'abondance (tiens, tiens... mort et renaissance, c'est donc un ingrédient de Samain). J'ai fait mon marché avec l'envie d'associer des ingrédients dans la même gamme de couleur, comme souvent je ne pars pas avec des idées préconçues, tout dépend du poisson que je vais trouver!
A propos de couleur, savez vous que si les poissons ont le dos sombre et le ventre clair, c'est pour mieux se dissimuler des prédateurs. Attaqués par le haut, ils se confondent avec le fond, et traqués par le bas, ils se fondent dans la lumière. De même que si leur flanc est souvent coloré avec des éclats métalliques, c'est pour ébahir les voraces. Le maquereau en est un exemple typique, lorsqu'il se déplace en banc à grande vitesse (c'est l'un des plus fameux nageurs qui soient), l'ensemble génère une telle lueur qu'elle désoriente les chasseurs.
Recette
Commencez par nettoyer les champignons, ceux-là je n'hésite pas à les laver à grande eau, afin d'éliminer débris et insectes qui sont logés en leur creux. Mettez les avec une cuiller d'huile et une pincée de sel à chauffer vivement sans couvercle. Arrêtez le feu lorsqu'il ne reste presque plus d'eau dans la poêle. Pendant ce temps, levez les filets des maquereaux, c'est le poisson le plus facile à fileter, aucune excuse de ne pas le faire soi-même! Prenez bien soin d'ôter la pellicule sombre de la cavité ventrale, qui est amère. Mettez les à mariner environ trente minutes dans un peu de sauce de dark soja. Hachez une poignée de persil plat.
Placez les filets de maquereau (égouttés de la sauce soja) sur une plaque antiadhésive, genre plaque à pâtisserie, le côté de la peau au dessus et passez les cinq minutes à four chaud. Pendant ce temps-là, vous réchauffez les craterelles avec un un peu de crème fraîche. Poêlez également les figues coupées en deux dans la longueur, quelques secondes côté chair, puis ensuite doucement côté peau le temps que réchauffent les champignons et cuise le poisson.
Une fois le poisson cuit, passez la peau au chalumeau de façon à la rendre gaufrée et légèrement croustillante, puis dressez en assiette chaude en terminant par le persil pour égayer la tombe. Ci dessous, je m'aperçois que j'ai involontairement donné la forme d'un homard aux filets de poisson: on ne se refait pas!
Cette recette, selon Sylvie, aurait dû très mal se terminer. Figurez vous que je n'avais pas de chalumeau à la maison, et qu'au fond de ma Bretagne, aucune idée de l'endroit où on peut trouver ces gros briquets pour bac à sable et crème brûlée réunis. Je suis donc passé dans un magasin de bricolage (endroit où je n'entre habituellement jamais), et j'en suis ressorti avec un truc qui me semblait anodin. Lorsque j'ai voulu l'allumer à la flamme de la gazinière, et bien çà a carrément éteint le feu, et cela trois fois de suite. Il paraît selon Sylvie, qui est le Mc Gyver de la maison, qu'il ne faut jamais allumer un chalumeau (qui n'est par ailleurs qu'un dromaludaire à deux lubosses) directement à une gazinière, sous peine d'exploser. Vous vous rendez compte que ce centième billet de CdM aurait pu ne jamais être écrit?
Nous avons bu du vin rouge, un Saint-Chinian du Domaine de Tabateau, je n'ai pas photographié la bouteille, d'où un léger déficit de précision sur l'année, 2005 j'en suis à peu près sur, et sur le nom de la cuvée, genre "Lo Tabataïre", si quelqu'un de compétent pouvait me corriger... Aussi bien ce vin que le plat nous ont vraiment bien plu, je garde cette recette sans rien y changer (pour l'instant!)
vendredi 2 novembre 2007
Thon des deux Saint Jean
C'est toujours spécial d'arriver en Bretagne pour la Toussaint, où en dehors de quelques magasins alimentaires de première nécessité (pas les supermarchés, quelle quiétude!), ne sont ouverts que les fleuristes, les cimetières et les églises... C'est qu'on ne rigole pas avec la mort ici, cette célébration des saints et des disparus a beau être séparée sur deux jours, l'héritage des celtes est encore proche. L'église chrétienne a supplanté la fête de Samain, celle qui mettait définitivement fin à la belle saison tout en célébrant le nouvel an, un moment où le monde des vivants et celui des morts s'entremêlent, pas question de sortir la nuit!
On accrochait des citrouilles aux arbres, légume insensé qui a été récupéré dans la plus moderne tradition d'Halloween, sorcières et fantômes, on est en plein dedans... Je ne sais pas si je trouve ces débauches goresques juste grotesques ou délicieusement baroques, je crois surtout que je m'en moque, que chacun fasse ce qu'il veut, tant qu'on ne me contrarie pas à bout portant (genre me servir gratins ou soupes de citrouille).
Bref, pas de poisson frais pour ce premier jour de novembre dans mes abers, j'avais eu d'abord l'idée, avant de cuisiner des restes, de vous parler de la mort en Bretagne, et surtout de l'incarnation (si je puis dire, s'agissant d'un squelette) de notre faucheur à nous, l'Ankou (rôle tenu par le dernier mort de l'année dans une paroisse, on se décime entre voisins). On peut bien rigoler avec l'Ankou, surtout si on l'ankourage à boire ankou, mais bon, pour ce billet du vendredi, j'ai dû repêcher une recette de thon réalisée la semaine dernière, il va falloir vous en contenter!
Par ailleurs, après une route terrible hier soir dans le brouillard, la tête sortie par le hublot carré du chalutier à roulettes, hululant comme une corne de brume pour écarter les revenants quémandeurs de bonbons, je n'ai plus envie tout à coup d'écrire sur une pierre tombale, ou thon-balle, comme on dit dans les cimetières marins. Me suis enrhumé, en plus...
Le thon adéquat
La scène se passe à la poissonnerie "Du Thon à la Thonne". La patronne du lieu, Suzanne Thon, campée dans des bottes blanches, est bardée de plastique blanc et a des écailles jusque dans la permanente violette. Une cliente arrive, Madame Quidame Son, on la connaît déjà bien cette dernière...
- "Bonjour Madame Thon!
- Bonjour Madame Son!
- Qu'est-ce que vous avez de bon aujourd'hui?
- Ah aujourd'hui, je suis dans le bon thon!
- Du thon? Pas en boîte?
- Et non, en liberté et coupé en tronçons!
- Mais c'est qu'on en voit partout du thon maintenant!
- M'en parlez pas ma pauvre, tout le monde en vend, du boulanger au boucher désormais.
- Je ne comprends pas?
- Çà ne m'éthonne pas, regardez en face, la boulangerie, avec ses miches-thon, le crémier, avec ses fromages anglais style thon, le traiteur chinois et ses won-thon, mais le pire de tous, c'est le boucher!
- Pourquoi le boucher spécialement?
- Oh, un sale type celui-là, d'abord ils nous a cherché des poux parce qu'on avait placardé l'affiche du "steak de la mer".
- Faut le comprendre quand même, si tout le monde se met à faire du steak, çà va saigner sur les marchés!
- Et puis il s'est précipité, et que je vends du boeuf mirothon, quand ce n'est pas un jarrethon pour le pot au feu! On croit que ce sont les poissonniers qui sont responsables de la disparition des thons, pas du tout, ce sont les bouchers! Et que je te fais du tartare ou du carpaccio de thon, et que je te remplace la viande dans la fondue!
- Vous n'exagérez pas un peu de thons en thons?
- Mais pas du tout, il les reçoit par camions entiers les thons, vous croyez que c'est une bétaillère qui est garée devant chez lui? Mon oeil avec, c'est une béthonnière! D'ailleurs, il n'en est pas à son coup d'essai, çà fait des années que j'ai repéré qu'il vend du merlan! Avec çà, nous on est bien obligés de suivre, les clients en raffolent, alors on se diversifie : voyez ces poissons : ce sont des poissons-chats-thons, et là bas, vous avez des mérous-thons!
- Ah ma pauvre, c'est n'importe quoi en effet! Il ne faut pas vous laisser faire! On en voit partout je vous dis, et du téléthon par ci, et du marathon par là! '
(Petit aparté, je profite de ce billet pour encourager l'un de mes meilleurs copains qui va participer -et sûrement triompher - à celui de New-York dimanche prochain : "Cours Jean-François, cours! Et ramène nous des crevettes.". Je suis comme la Turtle dans son dernier billet, je ne comprends pas bien l'intérêt de l'exercice, le dernier qui m'a vu courir est au moins centenaire. Reprenons).
Télé-thon
- Bon, vous en voulez de mon thon, ou ce sont nos voleurs qui s'en occuperont?
- Pardon?
- Non rien... je parlais de la concurrence.
- Écoutez, il m'en faut des tranches pour faire environ un kilo et demie, avec la peau.
- Un demi thon?
- Non, c'est pour cuisiner, pas pour souffler dedans et jouer la marseillaise en brethon!
- Vous comptez le préparer comment?
- J'ai pris cette recette sur le blog d'un type qui n'arrête pas de dire qu'il ne faut pas en manger. Il ne doit pas être boucher, ce mec-thon là!
- Faites voir! Holà, mais il y met un paquet d'épices, ce gueule-thon!
- Oui, et je me demande bien quoi boire là-dessus, vous n'auriez pas une idée?
- Facile, vous n'avez qu'à aller chez le caviste d'à côté, c'est encore un complice du boucher , il en vend aussi, ce faux-jethon!
- Et qu'est-ce qu'il vend?
- Des Côtes de Thongues pardi, vous croyez que çà les gêne?"
Thon des deux Saint Jean
C'est clair qu'à force de vous raconter que le thon rouge est une espèce menacée, tout en donnant des recettes pour les achever en beauté, je vais être aussi crédible que Sébastien Chabal vantant les mérites d'une crème dépilatoire ou cuisinant des Kinders, n'est-ce pas Anaïk?
Alors entendons-nous bien, je ne consomme plus depuis longtemps de thon de Méditerranée (ou thon Atlantique) dont l'existence même est menacée. Par contre, je mange de temps en temps, genre trois ou quatre fois par an, du thon rouge du Pacifique, dont les réserves sont (très provisoirement néanmoins) plus élevées que celles de nos côtes. Je me répète, mais pratiquement toutes les espèces sauvages très savoureuses sont menacées, 'il faut en conséquence diversifier nos assiettes marines. Je vous ai un peu parlé de la question du thon dans ce billet. Ayez ce réflexe, le thon rouge est à la carte de très nombreux restaurants, sous forme de pavés saignant ou de préparations crues, ne vous précipitez pas dessus!
Quant à l'intitulé étrange de la recette, c'est juste une idée saugrenue que j'ai eue voici déjà longtemps en cuisinant pour la première fois ce thon dans une sauce d'inspiration basquaise, me référant d'une part à Saint-Jean de Luz, grand port thonier à une époque, et d'autre part à Saint Jean d'Acre, car j'y glisse quelques saveurs proche-orientales. J'aurais aussi pu l'appeler Thon Concarneau-Constantinople, mais c'est quand même bien plus difficile à prononcer...
Ingrédients
- 1,5 kg de darnes de thon, avec la peau
- deux oignons
- 3 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 5 belles tomates
- 4 gousses d'ail
- une poignée d'olive noire
- une crosse (talon) de jambon de Bayonne
- laurier
- sauge
- origan
- poivre noir
- piment d'Espelette en poudre
- filaments de safran
- coriandre fraîche
Recette
Pelez et émincez les oignons, mettez les à revenir doucement dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, salez légèrement. Lorsque les oignons commencent à s'attendrir, ajoutez les poivrons en lanières, inutile de les peler. Pendant ce temps là, vous mondez les tomates (= vous enlevez la peau et les graines), vous pelez et coupez l'ail en morceaux. Lorsque les poivrons sont un peu souples, ajoutez la tomate, l'ail et les herbes, et laissez cuire doucement.
Préparez alors le thon, vous commencez par le laver soigneusement. Attention notamment à la peau, elles ne se voient pas beaucoup au premier regard, mais elle est couverte de petites écailles qu'il faut impérativement enlever. Il serait certes plus simple d'ôter la peau, surtout qu'on ne la mangera pas au final, mais d'une part, elle apporte de la tenue aux morceaux de poisson, et d'autre part, elle donne beaucoup de saveur au plat. Vous le coupez en portions.
Taillez également des dés pas trop petits dans la crosse de jambon de Bayonne. Il en faut une grosse poignée. Lorsque les tomates sont déjà bien fondues, ajoutez le jambon, les o!ives noires, le poivre noir et le piment d'Espelette. Une une dizaine de minutes avant de servir, goûtez la sauce, rectifiez le sel si nécessaire (entre celui du départ dans les oignons, celui des olives et celui du jambon, cela peut suffire). Ajoutez alors le safran que vous aurez fait infuser dans un peu d'eau tiède, puis les morceaux de thon.
Évidemment, il y a des raisons pour lesquelles je mets safran et thon au tout dernier moment. Pour le premier, je trouve qu'une cuisson prolongée le dénature, comme de nombreuses épices d'ailleurs. Pour le second, il lui faut même en sauce, une cuisson courte , afin qu'il reste moelleux. Une dizaine de minutes suffisent amplement, à feu doux-moyen. Une fois cuit, terminez avec la coriandre hachée.
J'ai un peu hésité à mettre la photo bâclée de l'assiette ci-dessus (rendez-vous compte, même pas essuyé le bord!), mais tant pis, j'assume car j'étais bien à la bourre ce jour-là! On peut éventuellement ajouter du riz, mais je préfère un peu de pain grillé à portée de main.
