vendredi 28 décembre 2007
Pain de lotte
Voici un plat traditionnel de Chez Traditionnel, une relique familiale et féminine, pour laquelle je me suis contenté de faire les photos et de manger, assez salement d'ailleurs dans les deux figures...
Il s'agit d'une recette que Sylvie tient en ligne directe de ma mère, laquelle l'a toujours faite dans mes souvenirs, et qui est vraiment bonne. Déjà, quand il y a écrit "pain" dans la recette, vous me connaissez, je suis vaguement sur le recul, des fois qu'il me faille mettre les mains dans la farine, cette idée m'étant tout à fait exotique. Par ailleurs, il faut utiliser un batteur électrique, j'ai essayé une fois, il en reste encore des témoignages accablants au plafond. Les seuls batteurs avec lesquels je me trouve une affinité, ce sont ceux de la confrérie de Keith Moon, ce dernier plaçait des poissons rouges dans une tom basse, en cas de petit creux durant le concert.
Ce plat fut l'un des éléments de notre repas de Noël, celui qu'on partage entre nous trois le 23 décembre, sachant que le 24 on est en famille et le 25 en route pour la Bretagne. Je m'étais réservé les entrées, j'ai juste coupé quelques tranches de bellota et farci quelques escargots à la tunisienne, Sylvie s'est occupée du pain de lotte et Mathilde (outre la mayonnaise qui est son domaine réservé), a pris en charge le dessert.
Elle avait en projet des coulants au chocolat, puis un long après-midi de shopping l'a obligée a réduire ses ambitions. Ce furent donc des pop-corn au caramel, à ma double satisfaction, d'une part, je préfère, d'autre part, je me demandais si mon sacrifice de la semaine précédente, à savoir me rendre chez G Detou (!) au milieu d'une horde de japonais et d'excités du marron glacé, pour acheter du sirop de glucose, était bien justifié... Alors oui, car de plus je suis venu l'aider, les petites filles et les lourdes casseroles en cuivre de caramel brûlant à verser, c'est moyen. Du coup, selon une recette que nous avions vue ensemble dans une émission culinaire, nous avons ajouté un peu de beurre salé dans le caramel, et du sel de Maldon sur les pop-corn, un dessert merveilleux!
Revenons en à ce pain de lotte, pour une fois, tous les ingrédients sont faciles à trouver, on peut même utiliser des queues de lotte congelées, même si bien entendu il vaut mieux du poisson frais! Marie-France du blog "Une cuillerée pour papa" (j'adore le nom de ce blog, pourquoi n'y ai-je pas pensé en premier?!) suggère dans son commentaire ci-dessous, de remplacer la lotte par du flétan. Une excellente idée, il s'agit également d'un poisson bien blanc et ferme.
Pour le décor de ce plat, on utilise assez souvent des oeufs de lompe, des noirs et des rouges (ce sont les mêmes, ils sont gris au naturel, puis colorés). "Succédané de caviar", comme c'est écrit sur le couvercle des pots. Tu parles, rien à voir, pas plus que l'Avruga (bulles de hareng à l'encre de seiche), ou le Tobiko (oeufs de poisson volant), lesquels sont colorés en jaune ou en orangé lorsqu'ils sont natures, en vert clair lorsqu'ils sont préparés avec du wasabi, en vert foncé lorsqu'on y ajoute du piment japaleno. Dans l'une ou l'autre de ces teintes, je ne lui trouve pas plus d'intérêt qu'à l'Avruga!
Faute de caviar, j'aime autant les oeufs de lompe. La lompe (cyclopterus lumpus), est un poisson comme vous vous en doutez, mais pas le genre à figurer sur les étals des poissonniers, il n'est pas consommé en France en raison de sa chair gélatineuse et aqueuse, j'avoue ne jamais l'avoir goûté, même si on le pêche parfois en Manche, et plus rarement en Atlantique breton. Pourtant, on trouve dans sa famille des sujets aussi sympathiques que la rascasse ou le grondin et même la souris de mer.
Drôle d'allure n'est-ce pas? Elle tient bien droite sur le ventre! C'est exprès, elle vit en général posée sur les fonds rocheux, à ce point que ses nageoires pelviennes se sont réunies pour former une ventouse. Les grands spécialistes de sa pêche et partant, des oeufs de lompe, sont les islandais et les norvégiens, pour changer... Pêche cruelle, mais du moins, elle ne prélève que les gros sujets à la maturité sexuelle bien établie, pas des lompes de poche. D'ailleurs, à ma connaissance, l'espèce n'est pas menacée, mais j'avoue avoir peu d'informations sur ce poisson.
Les oeufs (plusieurs centaines de tonnes par an) sont prélevés (sur les femelles dirait La Palisse), aussitôt les poissons pêchés généralement au chalut , puis ils sont mis en saumure immédiatement. Pour la commercialisation, on les rince, puis on les mélange à du sel très fin et on les colore. Il peut arriver qu'on en renforce la saveur avec du sucre ou du parfum d'anchois. C'est idiot, ils devraient parfumer au caviar, pour faire vraiment succédané!
Pain de lotte
Cette recette se prépare de préférence la veille.
Ingrédients
- un kilo de filet de lotte
- six citrons
- six oeufs
- une petite boîte de double concentré de tomate
- une cuiller à soupe de cognac
- piment de Cayenne
- feuilles de thym frais
- sel
- poivre
Recette
Faire pocher pendant six minutes les filets de lotte à eau frémissante additionnée du jus de six citrons et d'un peu de piment de Cayenne. Égouttez et séchez, puis mettez les à refroidir pendant une bonne heure sous la presse d'une planche bien lestée.
Cette façon de procéder permet d'obtenir une chair très ferme, proche de la consistance de la langouste. Je la recommande également pour différentes recettes, notamment celle des beignets de lotte, excellents avec un coulis de lotte un peu safrané, mais ce n'est pas la recette du jour! Sachant que si vous ne disposez pas d'une lotte très fraîche, elle ne sera jamais très ferme!
A l'aide d'un batteur électrique, battez les oeufs jusqu'à les rendre bien mousseux. Incorporez le double concentré de tomate, le thym, le cognac, salez et poivrez.
Retaillez les filets de lotte pour qu'ils aient un calibre permettant de bien les répartir en logueur. Dans un moule à cake aux parois beurrées, versez une couche de l'appareil aux oeufs, puis une couche de lotte, puis alternez, vous faites deux couches de poisson pour trois épaisseurs d'appareil.
Placez le moule au four au bain-marie, comptez de 30 à 40 minutes à 170°, la cuisson est terminée lorsqu'une "peau" s'est formée en surface du pain, il est encore bien souple au toucher. Sortez du bain-marie et laissez refroidir. Filmez pour que çà ne dessèche pas, et tenez au frais jusqu'au lendemain.
Un peu au moment de servir, démoulez. Vous pouvez le présenter entier, mais il vaut mieux le couper en tranches et le servir dans un grand plat. Ma mère faisait une décoration chiadée, à base d'oeufs de lompe, de mayonnaise pochadouillée, de rondelles de citron historié, de persil, d'oeufs de caille, etc.. Là, on a beaucoup simplifié, on s'est contenté de poser la tranche de pain de lotte dans l'assiette, quelques oeufs de lompes de deux couleurs et une cuiller de mayonnaise. On peut accompagner de quelques feuilles de cresson, cela se marie très bien.
La mayonnaise de Mathilde qui la tient de sa mère, elle-même la tenant de je ne sais qui, est inratable : vous voulez connaître le truc? Il y faut un peu de moutarde forte, qu'on mélange au jaune d'oeuf. On laisse reposer ainsi trois minutes avant de monter avec l'huile. Même moi qui ne suis pas saucier, j'y arrive, j'ai essayé deux fois...
Je vous souhaite de bien terminer cette année
et que la prochaine soit encore meilleure!
Et je vous remercie de passer me lire si régulièrement.
Commentaires
ça alors, avec le décalage horaire, je suis la première à te laisser un mot. Quel beau menu de pré-noël, sûr que j'aurais tout dévoré. Elle a de qui tenir Mathilde, avec des parents aussi gourmands et talentuteux... Bises.
en lisant le titre à côté de ton avatar sur blog appétit, je me suis dit "c'est une blague!!" lui qui ne met (presque) jamais le smains à la pâte se lance dans la préparation de pains!
heureusement que Sylvie nous gâte de ces recettes de famille qui tout à coup prennent une autre allure sur ton blog ;-)
Bon, la prochaine fois que tu te rends chez G Detou, fais moi signe histoire d'avoir des clichés ;-)
Bonne fin d'année.
La main à la pâte, j'ai cru que tu nous roulais dans la farine!
Bien appétissant ce pain hop en réserve pour bientôt. Merci de nous divertir et nous instruire si régulièrement, à l'année prochaine.
Que cette nouvelle année calme les bachibouzoucks qui sur et sous terre, mer et dans les airs hypothèquent la vie.
Anne
Pourquoi "pêche cruelle"? Il ne s'agit pas de ramasser les oeufs comme au poulailler?
Bonne fin d'année à toi également!
C'est un plat que je n'ai pas fait depuis longtemps mais qui a ravi mes invités il y a quelques années. Quand la lotte était un peu trop chère j'y mettais du filet de flétan - c'est mon poissonnier qui me l'avait conseillé - et c'était très bon aussi.Un joli plat familial effectivement qui plait toujours.
Bonnes fêtes de fin d'année,
C'est excellent et facile à faire ( je rajoute 20 cl de crème ) Pour les oeufs, tu peux sans problème les battre au fouet.
Et bien voilà mon repas du 1er janvier...
Merci pour toutes ces bonnes recettes et bonne année!
Agréable les morceaux de poisson dans le pain de lotte. Les oeufs de lompe, il y en a des noirs et des rouges, l'une des deux couleurs est elle la naturelle ? Ou sont ils d'ordinaire beigeasses ?
Beignets de lotte, tu m'intéresses ! Je suis de plus en plus partisane du pochage pour beaucoup de variétés de poissons...
très bonne recette, meme dans le traditionnel on trouve de délicieuse recette
une recette de famille, qui a une histoire, j'adore! et ton pain de lotte me semble très accessible ;-)))
bises, et bonne fin d'année à toi aussi! et surtout une très belle année 2008 pour toi et les tiens!
Je peux confirmer le goût de langouste. J'en ai mangé chez ma belle-soeur, c'était délicieux. Comme elle avait perdu la recette nous n'avons jamais recommencé. Je lui envoie immédiatement la tienne.
Bonnes fêtes à toi et à l'année prochaine !
Bonjour Patrick,
Bien sympatique ton pain de lotte.
Je pense que je vais l'adopter.
Au plaisir et BLOAVEZ MAD
Ma belle-mère fait quelque chose d'assez semblable et ça remporte toujours beaucoup de succès à table!
On n'avait jamais vu le solo de Keith avec les poissons rouges. Désopilant. On ne sait pas encore si c'est ce dernier ou la recette qui suit qu'on réalisaera au réveillon.
Si je passe par chez toi ,tu me le refais
blavez mad
kenavo
C'etait un classique de ma belle-mere aussi, un excellent classique je dois dire.
Etonnant poisson cette lompe.
A bientot Patrick et bon debut d'annee en bretagne.
Si je comprends bien, c'est la recette des belles
mères.... et oui, je confirme c'est une des miennes
aussi.
Le vendredi on va chez P de CDM il y a toujours de
bonnes idées à glaner, on s'y amuse bien aussi !!
A l'année prochaine.
Même dans ma famille (pas spécialement branchée cuisine),on a souvent mangé ce plat, pour les fêtes.
Tout le monde aime ça. En fait, on pourrait ne manger que ça, si il y en a suffisament,et un vin approprié,bien sur.( lequel au fait? )
Il y avait aussi une sauce plus légère (pour les cas régime) à base de fromage blanc, moutarde et ciboulette.
Bonne Année 2008 a vous et votre blog.
PS:Faites un acte de repentance et adoptez une famille de poissons
rouges,qui sont déjà suffisament mis a mal par" l'art contemporain"
On continuera à venir, c'est sûr ! ;o))
Passez une très bonne fin d'année.
Hélène
Ouh la lotte a une drôle de trombine, encore une que l'on vend en filet sur la plupart des étals sans en dévoiler la silhouette!
Merci pour cette recette de famille (réalisée par l'équipage familial! bien élevée la petite qui s'occupe de la mayo pendant que les parents préparent le plat... elle est vraiment très chouette cette petite!)
Tanti baci!
Peggy (pas de mauvaise humeur mais de mauvais esprit, et j'insiste, c'est pô pareil ;--)))
ps: merci encore pour la recette de Saint Jacques! mais je dois dire qu'en toute logique, je les ai réussies bien moins bien que toi!!!!!! ("bien moins bien", ça se dit??? beaucoup moins bien, quoi, vraiment moins bien, tellement moins bien )même si pour une fois, j'étais contente de la cuisson mieux maitrisée que d'ordinaire grâce à tes bons conseils... ciaooooo!
la lotte est mon poisson preferé, je retiens ta recette
oui, moi aussi je connais une sorte de pain comme ça, avec divers poissons, mais je n'ai jamais beaucoup aimé la lotte, j'avais trouvé du gras dans mon assiette une fois et depuis ça m'a dégouté (ma mère se fout enore de ma gueule, et je devrais même pas l'érire, ça colle pas avec mon personnage de kibou...) tous mes voeux à toi aussi, passe une belle année!
Bonjour,
Recette testée et approuvée hier soir.
Merci à ta mère pour cette recette qui fera une variante à ma version (plus compliquée).
Je vois que les traditions perdurent dans les familles bretonnes, mêmes expatriées (chez moi, les filles ont en charge la mayo, la chantilly et les oeufs neige - le tout au fouet à main bien évidemment).
J'ai pensé à toi en dégustant des "Prat ar coum" ce weekend.
Bon séjour en terre bretonne.
Je retiens l'idée de la lotte "pressée", tu m'as donné faim immédiatement ;) Bon je mets cette recette de côté Patrick, elle me tente carrément ! Passes de bonnes fêtes ;)
ya un truc qui peut être intéressant à faire pour accomoder les restes de ton pain ca doit être de l'utiliser dans un oden (soupe japonaise dans laquelle on met des morceaux de pâtés de poisson) ça me donne bien envie d'essayer mais je sens que j'aurais tout fini avec la mayo maison ^^
Bonne Année Capitaine!!
Je te souhaite des pleins et des délires de bonnes choses pour l'année 2008!!!
Gros gros bisous à toi!!!
Didina la sarDina :-)
Hello Patrick
J'habite à Agadir et on y trouve des tonnes de lotte bien fraîche. Je viens juste de réaliser ton pain de lotte. Super !!!! Merci et tous mes voeux pour toi et ta famille
Bien tentante cette recette estampée "de famille" qui semble faire l'unanimité. Bien sympathique aussi cette idée de petit Noël à 3 avant les grandes rencontres familiales.
Au fait, où peut-on trouver des lompes de poche ? Ce serait pour offrir à Diane la prochaine fois qu'elle part en mer.
Terminez bien l'année !
Bloavezh Mat!
Au revoir 2007, vive 2008. Patrick, que cette nouvelle année soit douce et généreuse pour toi et ta famille.
Bonne année 2008 et tous mes voeux les plus sincères pour tous !
Et bonne dégustation de produits de la mer !!
Attends on ne va pas s'en priver ce soir ! HAHAHA
Bises
TiteZa
L'avantage quand j'embrasse un garçon (amicalement bien sûr !!!) en lui disant bonne année mon Patrick, c'est que Marie ne me regarde pas en faisant de gros yeux ! le désavantage c'est que tu piques !!!
Excellente année 2008, Patrick !
Une belle année pleine de découvertes et merci de nous faire connaître les produits de la mer… surtout pour ceux qui en sont très éloignés comme moi !
Gott Nytt âr.....
t'as compris je supose?
garance
"Suppose" copier 100 fois promis !!!!
je tape plus vite que mon ombre...
garance
Tu peux toujours l'appeler terrine de lotte ! la recette est superbe et facile en fait... Pas du tout d'accord avec toi pour l'avruga qui est vraiment délicieux du moins celui que j'achète et avec lequel nous nous sommes régalés ! Moi qui suis habituée au caviar !!!!! (Des polonais qui le revendaient en entreposaient des kilos chez moi et du vraiment bon m'en avaient donné la passion) je le trouve super, demande à Mercotte qui me l'a fait découvrir !
Bonne et heureuse année à toi et à tes femmes et bonjour à Landeda !!
La lotte chez-nous est toujours bien fraîche. J'adopte ton pain, mais avec de l'Avruga. Je n'ai pas mangé des kilos de caviar comme notre amie Senga, mais, avec des cousins polonais, j'ai un peu l'habitude.
Une heureuse 2008 pour toi et tes proches!
BLOAVEZ MAD !!
Classique et bien pratique ce pain de lotte apprécié depuis fort longtemps.
J'ai craqué moi aussi à l'appel de l'Avruga pour voir. Et bien, moi qui n'aime pas du tout le caviar, j'ai apprécié ce succédané.Ce n'est pas spécialement goûté mais pas mauvais!
Je souhaite à toute ta petite famille une excellente année
Et vive la mer !!
Je garde ta recette en favoris !!!
Bizzzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
Bonne année Patrick !
Grace à toi, je te le redis, la cuisine de la mer a été demystifiée :)
A bientôt
Toutes tes recettes me font envie, c'est dingue ça. Merci pour l'astuce spéciale mayo, je testerai.
PS : tu as des femmes formidables, toi !
c'est sympa quand tu parles des exploits de mathilde en cuisine ou des recettes de famille de syvlie. moi, je n'ai pas la chance de connaître les pains de lotte, mais elle fleure bon, cette recette, juste l'essentiel!
J'adore les petits toasts aux oeufs de lompe mais depuis un an ou deux je me demandais si c'était "écologiquement correct" comme produit... Si tu as plus d'infos...
Je ne m'étais jamais demandée ce qu'était une lompe, ben je trouve ça plutôt joli!
En tout cas, lotte, cognac, piment, voilà des mots bien doux à l'oreille!
Je te souhaite mon cher Patrick, une très bonne année 2008
la lotte du souvenir
c'était,en famille, notre grand plat de fêtes, exactement ta recette! je retrouve la présence des citrons qui donnent cette texture unique à la chair de la lotte , le rappel de la langouste, l'excellence de la saveur! Rien qu'à relire cette recetet cent fois exécutée, j'en salive,!
Merci Patrick, pour cette "madeleine" marine ! ! ! Et une cuillère pour Françoise! et une!
Et deux ?
Bonne année, cher Maître, es marmite,
Bonjour,
Comment va ?
Très Belle Année 2008 à toi et à ta jolie famille !
Ps : il m'arrive presque un "drame" ;-) faut que je te raconte : après 2 plongées magnifiques une pour les yeux only et une avec fusils harpons et chasse et tout ça ... voilà-t-il pas que l'on me dit que peut-être on ne mangerai plus de poisson à la maison ... Help !!! ;-)
Bon ok les p'tits poissons sont Bô ... mais Bons zaussi .
C'est épatant ces histoires de mer et ces recettes ! il faut que je vienne prendre le large chez toi plus souvent !
J ete souhaite une bonne année !
Tobiko
Coucou Patrick,
Dis, vu que tu parles de tobiko, sais-tu où il est possible d'en acheter en France stp ?
je cherche desespérément :(
Merci d'avance
