Soupe de tête de lotte

Je vous le dis comme je le pense, il est des jours où ce n'est pas une sinécure de vivre avec un bloggeur spécialisé dans la poiscaille. Déjà, le temps passé sur le blog, ma tête qui s'affiche dans Le Télégramme avec une casquette de touriste, à tester tous les produits branchouilles, à renouveler le plat du jour chaque vendredi, à manger froid à cause des prises de vue d'assiette ; bref une façon de passer à table qui peut parfois agacer!

Tout cela n'est que l'ordinaire de nombre d'entre nous, mais parfois l'émotion est à son comble, comme ce jour où je suis revenu avec cinq têtes de lottes, que j'ai soigneusement disposées sur le muret de pierre à la porte de la cuisine, (où j'ai semé quelques galets avec l'espoir qu'y pousse une plage).  Même le chat a eu la trouille, il est prudemment resté perché sur un rebord de fenêtre pendant que je m'expliquais avec ces trophées. Personne ne fait habituellement cela avec les têtes de lotte, mais les blogueurs ont parfois de louches tentations visuelles...

La veille au soir, le 3 janvier exactement, nous nous étions concoctés à la maison un petit réveillon avec Jean-Luc L'Hourre, le chef étoilé dont je vous ai déjà parlé dans ce billet, quel bonheur d'avoir une telle pointure dans sa cuisine et à sa table, de partager ses superbes plats, de boire des vins du même métal, et ces derniers aidant, de longtemps parler, entre autres de soupes de tête. Et voila le Jean-Luc qui m'invite à passer le lendemain par sa cuisine, récupérer les têtes des lottes qu'il venait de recevoir de Gérard Le Goff, le plus notoire des pêcheurs de L'Aber-Wrach. Pas moyen de reculer, vous auriez fait quoi à ma place? Même si vous n'êtes pas un breton fondamentaliste, comme mon pote Gildas Morvan qui était aussi de la fête?

Donc, les voici dans ma cuisine ces tronches mi-crapaud, mi-dents de la mer. Je sais qu'il y en a certains que ça n'impressionne pas du tout : au Portugal par exemple, les consommateurs sont avisés, il est impensable de leur présenter à la vente des poissons sans tête, car elle est la meilleure façon de se rendre compte de la fraîcheur de la marchandise.

Je reconnais que les lottes ont une bouille un peu ingrate, avec leur mufle prévu pour aspirer les proies qu'elles attirent en brandissant au dessus de la gueule une manière de canne à pêche, au bout de laquelle flotte un leurre comme un petit poisson, que le prédateur moyen va tenter de s'approprier, dès qu'il approche, il est gobé.

Le dessous n'est que vaguement plus engageant, d'un blanc-gris luisant de mucus, mais si vous prenez le temps d'examiner les nageoires pectorales, elles vous mènent à de vigoureuses contestations de la théorie de l'évolution des espèces... ce qui s'appelle se retrouver dans des baudroies! A y réfléchir, j'aime autant descendre du singe, voire même directement de l'arbre.

N'empêche que si vous voulez mon avis (de toute façon je vous le donne), c'est dans la tête que se trouve le meilleur  de la lotte, à savoir ses joues. Prélevez les soigneusement, ma technique n'est pas la plus répandue, je commence par dégager la peau, car la chair est bien plus facile à peler lorsqu'elle est collée à l'os. Ensuite, on contourne au couteau, et on glisse la lame en dessous. Tant que vous y êtes, prélevez également la petite viande à l'arrière de la tête.

Alors pour cette recette, si j'ai bien utilisé les dix joues, je n'ai en revanche pu mettre que trois têtes pour préparer le bouillon, faute de fait-tout assez grand.

Soupe de tête de lotte

Ingrédients

pour le bouillon

- têtes de lotte
- vin blanc
- poireau
- carottes
- oignon piqué de clous de girofle
- navet et/ou rutabaga
- laurier, sauge, tige de fenouil
- gros sel

pour la soupe

- joues de lotte
- poitrine de porc demi-sel
- pommes de terre
- les carottes du bouillon
- échalotes
- farine
- kari gosse
- poivre blanc

La tête de congre est également bien adaptée à ce type de préparation, j'ai déjà goûté c'est très bon, par contre, je ne saurais vous être d'aucun secours pour les joues de congre, n'ayant jamais poussé l'intimité aussi loin avec ce poisson qui comme la lotte, a une physionomie n'invitant pas aux bisous.

Le kari gosse, je vous en ai déjà parlé ici, c'est un mélange relevé d'épices à curries avec très peu (ou pas) de curcuma, dont un pharmacien d'Auray détient la formule secrète, d'ailleurs, il est pratiquement impossible à trouver ailleurs que dans les pharmacies bretonnes, et encore, pas toutes. Vous pouvez le remplacer par une pincée de votre massala préféré, en ajoutant un peu de paprika fort, ou une pincée de cayenne.

Recette

Commencez par préparer le bouillon. Placez la ou les têtes de lotte dans une grande cocotte (en fonction du nombre de têtes et de la quantité de bouillon que vous voulez faire, il est utilisable pour d'autres préparations, comme un risotto par exemple), ajoutez les légumes préparés et pelés, les herbes et un peu de gros sel. Couvrez d'eau froide, ajoutez une demi bouteille de vin blanc et portez à ébullition. Laissez ensuite à petit feu pendant une heure et demie au moins. Filtrez ensuite, et conservez les carottes, le reste des légumes n'a plus d'intérêt.

Pour la soupe, vous comptez une pomme de terre de taille moyenne par assiette, coupée en tranches dans la longueur, puis cuite à l'eau salée (dix petites minutes, il ne faut pas qu'elles se démolissent). Lavez les joues de lotte, escalopez-les, en prenant soin d'ôter le nerf blanc. Rincez un morceau de poitrine de porc demi-sel, coupez-le en lardons de la même taille que les morceaux de joue de lotte, puis faites les blanchir cinq bonnes minutes. Épluchez trois belles échalotes et hachez les finement.

Dans une casserole, faites rissoler les échalotes avec du beurre, ajoutez les lardons (laissez un peu colorer), et enfin les joues de lotte escalopées. C'est une recette à l'ancienne, alors on singe! C'est à dire qu'on y met une cuiller à soupe rase de farine, qu'on laisse un peu cuire en remuant avant de verser le bouillon. Assaisonnez de poivre blanc et de kari gosse (ou son équivalent), portez à petite ébullition et terminez d'une cuiller de crème fraîche.

Dans des assiettes chaudes, disposez les tranches de pomme de terre et les rondelles de carotte pré-cuites, et versez la soupe par dessus, en répartissant bien morceaux de joue de lotte et de lardon. Il eut été judicieux et bon de décorer avec quelques peluches de cerfeuil ou à la rigueur de persil plat, mais voilà, la grosse tempête de décembre dernier a vaporisé de l'eau salée partout, mon carré d'herbes aromatiques, c'est un peu comme si on y avait prononcé le fameux "Delenda Carthago" ...

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Comments

[Yvonette]

Ma têtede baudroie que j'ai eu le 7 Avril a Gruissan s'est avéré excellente,les joues que j'ai cuisiné avec ail et capres le jour de Pâques

et ensuite j'ai fait une delicieuse soupe de poisson,alors mème si elle n'est pas belle sa tête

elle est par contre un delice pour le gout. Eliane

[cyrielle]

la lotte est un poisson qui a un très bon gout mais qui a une sale tete

[Yvonette]

Suite:sel,poivre .Mouillez avec 1,5l d'eau et cuire des que cela bout a feu doux,au moins pendant 1heure moins si l'on fait a la cocotte minute(25m) Cette recette est simple mais pour autant délicieuse ,les proportions sont là pour 4 personnes,apres avoir mixer votre soupe il faut des croûtons frottés d'ail que l'on dépose dans les assiettes avant d'y verser la soupe.A part dans une coupelle on met du gruyère râpé,de la crème fraîche ou de la rouille.Bon appétit(mais le plus de travail c'est de nettoyer cette fameuse tête de Lotte).

[Yvonette]

Voilà je suis allé sur le internet pour et je viens au sujet de la lotte,suis de Gruissan et en allant acheter le poisson aux pécheurs,il y avait une lotte elle pesait 15kg,la tête elle seule 6kg,j'ai acheté un morceau pour moi,et ensuite ils m'on donné la tête,que je viens de peler et couper oui beaucoup de travail,mais j'ai deux plein plats avec des bon morceaux a manger y compris les joues.

Pour la soupe je fais revenir de l'oignon avec huile olive ensuite des tomates épluchées et coupées en huit où une conserve vu que ce n'est pas la saison ,4 gousses d'ail écrasé,le poisson,laissez mijoter a découvert,en malaxant avec cuiller bois pour réduire

le poisson en bouillie.Ajouter safran,bouquet garni

[ade]

est ce que les nageoirs de la lotte ce mange et comment merci