vendredi 25 janvier 2008
Coquillages farcis
On me demande parfois où je trouve le temps d'écrire de si longs billets sur CdM, en fait je ne les crois pas si longs, j'aime écrire, parler de produits et de recettes, tout autant conter des histoires de vagues vagabondes...
Il se trouve que le temps me manque hélas aujourd'hui pour vous parler de nombreux sujets d'actualité qui sont dans la continuité d'évènements dont je me suis fait l'écho dans de précédents billets.
D'abord, le procès de l'Erika, avec le jugement tant attendu du Tribunal Correctionnel de Paris, prononcé le 16 janvier. Je vous disais que deux choses étaient importantes, d'une part que la responsabilité des différents responsables (armateur, affréteur, organismes de contrôle etc...) soit mise en cause. C'est le cas, je n'ai hélas pas le temps de développer, mais pour faire court, on va désormais espérer que chacun à son niveau, sous la pression des juges (et des assureurs!) se sentira désormais moins dé-responsabilisé, et y regardera de plus près avant de laisser un pétrolier en sale état mettre en danger le milieu marin et les populations côtières D'autre part, le préjudice écologique a été affirmé en principe et indemnisé, et ce n'est pas top tôt...
Pour autant, ne nous berçons pas d'illusion, ce n'est qu'un jugement de première instance, espérons aussi qu'il soit confirmé en appel et en cassation, car visiblement, Total ne veut pas lâcher le morceau... Une fois ces prochaines étapes acquises, ce serait bien que le législateur européen le généralise dans ses textes. Enfin, ce que j'en dis...
Ensuite, l'affaire du Sokalique, mon premier billet qui en parlait est ici, le combat de la veuve du patron du chalutier Sokalique qui se bat pour obtenir un procès en France, ce qui serait contraire au principe du droit du pavillon, mais quelle complaisance mérite le droit des état qui font ainsi commerce de leur drapeau?
Dans ce genre d'affaire, il est normal que parallèlement au processus judiciaire, des tentatives de transaction "amiable" se déroulent, mais là, les armateurs turcs du cargo qui a éperonné et coulé le Sokalique, ont fait très fort... Figurez vous qu'ils se sont pointés à Plouescat, chez Yvette Jobard (la veuve du marin donc, pour ceux qui n'ont pas suivi du début), un paquet de gâteaux à la main. L'intention était peut-être bonne, mais quelle maladresse, et comme c'est mal connaître les bretons, ceux qui ont lu "Le Cheval d'orgueil" comprennent ce que je veux dire.
Leur idée était de proposer un paquet de 500.000 dollars, non seulement pour les victimes, mais également pour les différentes parties demandeuses, les assureurs du bateau y compris. Avec comme arguments que c'était une cause perdue, qu'il n'y aurait pas de procès en France, et que même si cela était, ils n'auraient de toutes façon pas les moyens de payer plus. Chantage au dépôt de bilan, pour parler clairement.
Peu importe la somme, peu importe ce qu'il en sera du judiciaire (et les chances d'un procès français sont loin d'être minces, notre Nicolas national a bien besoin de se concilier les gens de mer ces temps-ci!), je veux seulement dire que pour avoir entendu Madame Jobard commenter à la radio cette visite des armateurs, que j'ai été ému et fier, d'entendre comme le paquet de gâteau et ce qui allait avec, lui sont restés en travers de la gorge.
Pour finir, un naufrage au large de l'île Vierge, vous la connaissez cette île, c'est celle surmontée de ce phare en bannière de CdM. Fortune de mer, on ne connaît pas encore les causes du naufrage, mais on a le décompte, sept marins, un survivant. Pas d'affaire, juste dans la presse quelques jours d'émotion légitime, la "Petite Julie" a entraîné le 7 janvier son équipage par le fond. Pour moi, c'est juste l'occasion de vous dire une fois de plus mon profond respect pour ceux qui vont travailler en mer, nécessité, choix, de plus en plus rarement vocation.
Plus léger mais important quand même, j'ai prévu en prologue de vous parler des plages de sable.
Qu'il est bon de s'y promener quasi en solitaire, par ces mois d'hiver, de retrouver une nature sincère, ramasser des coquilles échouées, regarder au loin la brume qui monte sous un soleil presque horizontal et aveuglant, rêver de bois flottés et d'algues sèches, faire semblant de ne pas voir les ordures que le jusant dépose, mazout, flacons et sacs de plastique,bidons de métal qu'on espère vides, canettes de verre, toute cette décharge inhumaine mais venant de l'homme, à mer ouverte qu'elle fini bien par nous rendre... tout en crevant de trop c'est trop.
Vous n'en voyez pas beaucoup, vous qui venez l'été poser votre serviette en Bretagne, cherchant un coin de sable abrité du vent, râlant que l'eau est froide, qu'il y pleut sans saison ou que la brume vous angoisse.
Sachez que pour que votre coin d'estivage soit bien propre comme il faut, un beau béton blanc pour tout dire, et bien, c'est une grande destruction de la nature qui est opérée. Avant votre arrivée, tout est passé au bulldozer et à la herse, pour remettre la plage en forme, éliminer du sable tout élément "déplaisant". Si bien que le cycle de vie de l'estran, dépôts végétaux, habitations animales, bref tout ce qui structure l'écologie de la grève de sable, est détruit.
Vous ne m'y verrez jamais sur les plages de l'été, pas loin parfois, le cul sur un gros rocher qui regarde goguenard les hordes aseptisées et fait la nique aux machines. J'aime pourtant la poésie des plages, je l'invite parfois à ma table.
Coquillages farcis
Je suis très content de mes assiettes en ardoise, même si quelques potes en Bretagne m'ont dit que j'en faisais trop, à démonter ma toiture pour leur servir à manger. N'empêche que nous nous sommes bien amusés à retrouver un regard commun sur le bord de mer, en jouant ainsi à la plage, vaguement nostalgiques de nos châteaux de sable, de la vraie patauge de notre enfance qui s'efface à chaque marée.
Pour le décor, gros sel en guise de sable, quelques galets, quelques coquillages, une lanière d'algue séchée, comme un gosse je vous dis ! Vous ne voyez pas tout très bien, soirée chaude, photos imprévisibles, en agrandissant vous verrez mieux!
Alors pour le contenu comestible et fortement iodé :
Carpaccio de saint jacques à la truffe. Très simple, vous escalopez finement les noix, vous les mélangez d'un peu d'huile de noisette, vous les dressez sur la partie plate de la coquille. Une très fine râpée de truffe fraîche, du poivre blanc, et au dernier moment, quelques grains de fleur de sel.
Palourdes farcies à la dulse . La dulse est une algue rouge, la plus fine en saveur à mon avis. Utilisez l'algue fraîche si possible, ou saumurée et bien dessalée. Vous la hachez, la mêlez à du beurre et un peu d'échalote finement hachée. Vous farcissez les palourdes (crues, n'allez pas me les ouvrir au feu, ces pauvres bêtes), et vous les passez au four, jusqu'à ce que le beurre commence à frémir.
Huîtres à la braise. Je vous indique seulement que j'ai utilisé de petites huîtres un peu grasses, des boudeuses. La recette est ici. (Un de mes premiers billets, à l'époque c'était très bref, je n'osais pas encore!)
Praires gratinées au parmesan. Une recette quasi iconoclaste pour un amateur de coquillages, déjà la simple idée de cuire des praires est incongrue. J'aime assez en petite quantité , je vous l'ai déjà raconté dans ce billet.
Ormeaux au yuzu. Sincèrement, c'est jusqu'à présent la meilleure utilisation que j'ai imaginée de ces mini-ormeaux et du yuzu. Simple ausssi, vous décoquillez et parez les ormeaux, vous les tapez un peu avec un maillet pour les attendrir un peu. Vous les poêlez rapidement au beurre avec sel et poivre. Vous terminez avec une cuiller de sauce Ponzu. Vous les replacez dans les coquilles et vous ajoutez quelques gouttes de jus de yuzu, que du bonheur!
vendredi 18 janvier 2008
Chou farci à l'araignée de mer
Lorsque je me suis demandé quoi raconter pour introduire cette recette, j'ai d'abord pensé à mon compagnon musical de presque chaque jour, Serge Gainsbourg, l'homme à la tête de chou.
Puis je me suis souvenu de nos quelques rastavibes fumées naguère sur Negusa Nagast, de quelques verres de hasard au bar du Ritz, quelques mois avant qu'il s'en aille montrer la beauté cachée au Fumeur de Havanes, de quelques mots sur le thème "Putain, que c'est con...", et je me suis dit que j'ai un quelque trop plein de respect pour ce mec, pour ne pas trop le mêler à mes gamelles bien moins immortelles.
Par ailleurs, si tu aimes les chansons de marins (ce qui n'est pas mon cas, je déteste le folklore et les blaireaux), ce n'est pas avec Gainsbarre (à babord) que tu vas t'éclater; ses cargos sont des avions, même s'ils s'abiment, sublimes, sur ces lumineux coraux des côtes guinéennes, il n'y a aucun bateau sous son transat, lorsqu'il est au bord de la mer, il oublie laquelle, et m'est avis que lorsqu'il a pris le ferry en 1969 avec ma jolie voisine de Bretagne, il n'a pas été tenté de regarder plus d'une fois par le hublot.
J'ai donc changé mon baudrier d'épaule et, difficile d'y échapper en cette période, je vais commencer ce billet par un récapitulatif de CdM en 2007, regard en arrière complaisant et autosatisfaction, j'espère que cela vous plaira autant qu'à moi... Ecce homo :
Janvier 2007
Je suis encore un bloggeur newbie, je publie trois articles par semaine, et je me demande d'une part si je ne vais pas dépeupler les océans à cette fréquence, et d'autre part, ce que je vais pouvoir raconter avant la recette. Heureusement, il y avait à l'époque foison de questionnaires qui gravitaient dans la blogoboule, et celui-là, "Cinq choses que vous ne savez pas de moi", je me suis éclaté en y répondant.
La recette qui suivait est l'une de mes préférées depuis que je l'ai découverte chez mon amie Fleur de Mer, je la réalise souvent. La dernière fois, c'était au début de ce mois, j'ai testé avec du jus de yuzu pour voir, mais c'était moins fin qu'avec le mélange de la recette originale. Ce sont les "Pétoncles noirs aux agrumes", c'est beau, c'est bon, et bigorneau sur le kuign, ce n'est pas très cher.
Février 2007
Mon rythme de publication commence à se ralentir, ce n'est pas plus mal. J'ai choisi pour ce mois de retenir une recette de rouget grondin, un poisson mal connu et mal aimé, par chez moi, il sert essentiellement à appâter les crevettes dans les casiers, plus rarement on en fait de la soupe. C'est l'un des buts que je me suis fixé avec ce blog, montrer qu'il n'y a pas que le thon et le cabillaud ou autre poisson noble pour se régaler. En tant que consommateurs, (je me répète, mais çà finira bien par rentrer), le meilleur geste écologique que nous puissions faire est de diversifier au maximum les espèces sauvages que nous cuisinons, sans interdit mais sans excès.
Après de classiques bêtises sur ce poisson, j'ai réalisé des "Grondins farcis à la bohémienne", une technique sympa et un vrai régal.
Mars 2007
Mars, c'est le mois où je me suis fixé un rythme hebdomadaire de publication, chaque vendredi, jour du poisson comme chacun sait, à 07H07 précises. Pas que je me prenne pour James Bond (du moins pas en cuisine), mais parce que "07", çà sonne comme "recette". On se détend comme on peut.
Une recette qui m'a beaucoup amusé et en a fait rire plus d'un, en célibataire au fond de ma Bretagne, à manger une salade aux fleurs. D'accord je buvais du whisky avec, comme je le racontais dans le billet précédent, que j'aime bien aussi, car c'est la première fois que vous parlais à coeur ouvert de ma Bretagne, il y en a eu et il y en aura d'autres. Alors, c'était une "Salade de saumon fumé aux primevères".
Avril 2007
Un billet que j'ai également pris beaucoup plaisir à écrire, même si je m'étais juré de ne plus répondre à aucun questionnaire, maintenant que me voici bloggeur confirmé et crâneur, mais bon, il est de ces invitations que je ne peux refuser : parler des livres que j'ai préférés ou moins aimés, c'était trop tentant, lire est l'une des grandes occupations de ma vie, j'y passe plus de temps qu'à dormir.
Côté recette j'étais content aussi, car il est délicieux, simple et frais, ce curieux "Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi". Franchement, essayez en saison, vous serez étonnés!
Mai 2007
Un drôle de texte imaginé devant une mer d'huile, ma Bretagne quand elle est calme, on a parfois du mal à la prendre au sérieux, alors on s'amuse à s'ennuyer.
J'aurais pu faire des sardines à l'huile, pour être à l'unisson avec la mer, mais non, besoin de voyage, et envie de retrouver la saveur d'une "Soupe de tamarin aux crevettes", telle que nous la mangions voici quelques années dans un très bon restaurant vietnamien. Tentative réussie, je ne modifierai jamais plus cette recette, contrairement à beaucoup d'autres!
Juin 2007
L'une des meilleures idées de l'année nous est venue du Portugal, le jour où Elvira nous a proposé de publier une recette inspirée de notre terroir, alors là, j'ai foncé : poisson, cochon, blé noir, échalotes, lait ribot, cheminée bretonne... Un billet purement culinaire, simplement les produits et la recette, je sais que çà en a reposé certains que mes petits délires agacent, c'est bien pour cela que je construit toujours mes billets de la même façon, ceux qui ne pensent qu'à manger savent que la recette est en bas de la page! Ce fut un "Rôti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant".
Juillet 2007
Un billet qui m'a valu les quolibets de quelques bretons, car j'expliquais qu'il avait plu depuis deux mois, et qu'il pleuvrait pendant toutes les vacances d'été. C'est un sujet très sensible chez nous, le temps qu'il va faire, les microclimats sur quelques hectares, etc. Bref, il a effectivement plu longtemps, çà s'est un poil arrangé en août, mais bon, faut voir le mal qu'on cet hiver à trouver des échalotes non pourries, elles n'ont pas bien séché cet été!
La recette découle de ma conviction qu'on peut se régaler et faire une belle assiette à partir d'un poisson souvent dédaigné lui aussi, j'ai nommé le maquereau. Simple et très bon, un classique de la maison, les "Filets de maquereau grillés, épinards au curry".
Août 2007
Encore la Bretagne et la mer, plus précisément l'apprentissage de la mer à l'enfance, un billet entièrement pour ma fille, mais beaucoup s'y sont retrouvés. Celui là, je suis vraiment heureux de l'avoir écrit.
Côté cuisine, encore un poisson simple et peu onéreux, bien adapté à l'été, à savoir la sardine. En salade, d'après une recette goûtée dans mon restaurant lyonnais fétiche, où j'étais encore hier midi... "Sardines en salade au vinaigre de framboise", où ce vinaigre et cette verdure font un contrepoint parfait au gras du poisson.
Septembre 2007
L'un des billets que je me suis le plus amusé à écrire, proposant "80 commentaires à l'usage des lecteurs de blogs culinaires". Et oui, je suis un bloggeur expert maintenant, j'ai eu mon permis poids lourdingues, et j'ai l'insolence de me moquer de la blogoboule, franchement ce n'est pas méchant, mais il faut bien avouer qu'il a des jours...
La recette est à l'araignée de mer, le crabe que je préfère cuisiner dès qu'il est question de farce, comme vous allez à nouveau le constater ci-dessous. Là, c'était une chose toute bête "Samosas d'araignée aux carottes", très simple encore une fois. Évidemment, si on ne sait ni décortiquer le crabe, ni plier les samosas, c'est tout de suite moins simple...
Octobre 2007
Cela faisait déjà un bon moment que j'utilisais la criste marine en cuisine, et j'ai fait un nouveau pas dans l'exploration de cette savoureuse plante sauvage, en l'utilisant pour une huile aromatisée. Cette recette a été réalisée pour la mettre en valeur (l'accord de la criste-marine avec le rouget barbet est parfait). "Feuillet de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine".
Novembre 2007
Nous autres bretons, nous sommes particulièrement sensibles à la mort, nos contes pullulent de revenants, je n'ai jamais manqué la période de Toussaint là bas. Dans ce billet, j'évoque la légende de la mort chez les celtes, des histoires merveilleuses.
Pris par l'ambiance, j'ai imaginé une recette dans les tons noir et rouges, avec même des trompettes des morts pour faire plus vrai. Des produits de saison, encore du maquereau qu'on appelle lisette lorsqu'il est petit. Et bien, pour un premier essai, ce n'était pas mal du tout! "Lisettes aux craterelles et aux figues". CdM a bien fini s'arrêter ce jour là d'ailleurs, parce que j'ai risqué l'explosion et/ou parce que l'accès à la cuisine a bien failli m'être interdit pour les 300 prochaines années!
Décembre 2007
Çà y est, je suis un bloggeur endurci, j'ai de petites assiettes qui se la pètent, j'utilise des produits branchouilles, je cuisine fraîche attitude (quatre fruits, presque le quota officiel). Jai même amélioré mon Index des recettes, bien triées et avec des petites images pour faire de la couleur. La prochaine étape sera d'y ajouter le thème du texte qui précède la recette, vous être nombreux à me le demander, merci, vous êtes de vrais potes. Tout ceci ne m'a pas empêché d'écrire au Père Noël.
Sérieusement, je cuisinais déjà comme cela avant de tenir ce blog, j'aime que les tables soient jolies et colorées, je suis curieux des produits que je connais pas. Je termine ce flash back avec cette "Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits". On a tous bien aimé, et j'aimerais ne cuisiner qu'ainsi, trois ou quatre ingrédients tout au plus, de la couleur et de la saveur.
Et vous savez quoi? Le Père Noël est passé,
Pas dans la cheminée, directement dans la platée.
C'est la talentueuse Annie, de Dedicacessen qui l'a détourné!
Chou farci à l'araignée de mer
Cette recette s'inspire d'un plat que j'ai lu sur la carte du "Temps de Vivre", un fameux restaurant de Roscoff, l'idée m'a paru excellente, je la réalise à l'araignée de mer, tandis que Jean-Yves Crenn utilise du tourteau. Par ailleurs, je ne sais pas du tout comment il le fait, n'ayant pas goûté!
Ingrédients
Pour six petits choux, que dis-je, des choupinets!
- deux petites araignées femelles
- six choux (mini-légumes)
- deux petits oignons de Roscoff
- un oeuf
- macis
- poivre noir
- crème fraîche
- piment d'Espelette
- cognac
- 500 g de têtes de langoustine
- vin blanc
- trois échalotes
- persil
- tige de fenouil
- laurier
J'avais projeté de réaliser cette recette avec des feuilles de chou roulées, mais en passant dans lun supermarché, je tombe sur une barquette de six mini choux verts, dont je m'empare avec joie. Colère en arrivant à la maison, je m'aperçois qu'ils proviennent d'Afrique du Sud. Je ne me suis pas méfié un instant, car les mini légumes sont une spécialité des maraichers du coin, ceux du groupement de distribution 'Prince de Bretagne". Je hais la grande distribution, de plus en plus. Là, c'était au Casino de Lannilis... cela dit, ils étaient de bonne qualité.
Pour les langoustines, vu qu'en cette saison, elles ne sont pas au top et valent leur poids en caviar, j'ai acheté un kilo de surgelées, j'ai passé les queues à la braise, une recette simple et délicieuse que je vous passerai à l'occasion. Les têtes ont servi à la préparation d'un fumet. Quelques puristes vous affirmerons qu'il vaut mieux n'utiliser que les pattes pour obtenir plus de finesse, mais bon, il s'agit là de cuire des choux!
Recette
Cuisez les araignées à la vapeur, ou selon l'un des techniques que je suggère dans ce billet. Laissez refroidir, puis décortiquez les, en mettant de côté la chair brune, que les vrais poètes appellent "caca de crabe". Réservez.
Préparez le fumet : Mettez les têtes de langoustine à colorer dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Lorsqu'elles sont colorées, flambez au cognac, puis couvrez largement d'eau (je prépare ce fumet dans une poêle). Ajoutez les échalotes pelées, les tiges du persil, le fenouil et le laurier, puis laissez cuire doucement une à deux heures en remuant régulièrement. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez un verre de vin blanc. Passez ce fumet à la passoire fine et réservez.
Parez les choux : Enlevez les feuilles abimées s'il y en a, c'est rare sur les mini choux. Détachez la plus grande des feuilles comestibles, elle servira de couvercle. A l'aide d'une petite cuiller, creusez les choux. Conservez la partie évidée, du moins les feuilles les plus claires. Dans de l'eau bouillante salée, faites blanchir deux minutes les choux, une minute suffit pour les feuilles "couvercles".
Préparez la farce : Ajoutez à la chair d'araignée l'oignon , le chou retiré du coeur et un peu de persil (le tout haché), un oeuf, du poivre noir et du macis. Remplissez très généreusement les choux de cette farce, couvrez avec les feuilles réservées à cet usaga, puis maintenez par de la ficelle de cuisine. Le plus pratique consiste à disposer deux brins en croix sur le plan de travail, de placer le chou au centre, puis de nouer les ficelles, comme ci-dessous . Placez les choux dans une casserole, mouillez à mi hauteur avec le fumet de langoustine (gardez-en un peu pour la sauce) et faites cuire une quinzaine de minutes.
Préparez la sauce : Mélangez la chair brune de l'araignée avec autant de crème fraîche épaisse. Allongez avec un peu de fumet et un trait de cognac. Assaisonnez de piment d'Espelette moulu et faites chauffer au dernier moment. Servez en ôtant la ficelle et en repliant la feuille couvercle, nappez de la sauce.
Je reconnais que cette recette demande pas mal de préparation, le décorticage du crabe en particulier est assez long, mais lorsqu'on a l'habitude, c'est une plaisanterie! N'oubiez pas de faire un tour à la cave, histoire d'y dénicher par exemple un gamay un peu rustique, forte sensation garantie!
vendredi 11 janvier 2008
Soupe de tête de lotte
Je vous le dis comme je le pense, il est des jours où ce n'est pas une sinécure de vivre avec un bloggeur spécialisé dans la poiscaille. Déjà, le temps passé sur le blog, ma tête qui s'affiche dans Le Télégramme avec une casquette de touriste (d'ailleurs, ma fille a décidé que çà commençait à bien faire cette vieille photo, elle s'est emparée de l'appareil pour ce cliché orangé, pris samedi soir sous une petite pluie devant la mer, je précise car on ne voit pas bien tout), à tester tous les produits branchouilles, à renouveler le plat du jour chaque vendredi, à manger froid à cause des prises de vue d'assiette, bref une façon de passer à table qui peut parfois agacer!
Tout cela n'est que l'ordinaire de nombre d'entre nous, mais parfois l'émotion est à son comble, comme ce jour où je suis revenu avec cinq têtes de lottes, que j'ai soigneusement disposées sur le muret de pierre à la porte de la cuisine, (où j'ai semé quelques galets avec l'espoir qu'y pousse une plage). Même le chat a eu la trouille, il est prudemment resté perché sur un rebord de fenêtre pendant que je m'expliquais avec ces trophées. Personne ne fait habituellement cela avec les têtes de lotte, mais les bloggeurs ont parfois de louches tentations visuelles...
La veille au soir, le 3 janvier exactement, nous nous étions concoctés à la maison un petit réveillon avec Jean-Luc L'Hourre, le chef étoilé dont je vous ai déjà parlé dans ce billet, quel bonheur d'avoir une telle pointure dans sa cuisine et à sa table, de partager ses superbes plats, de boire des vins du même métal, et ces derniers aidant, de longtemps parler, entre autres de soupe de tête. Et voila mon Jean-Luc qui m'invite à passer le lendemain par sa cuisine, récupérer les têtes des lottes qu'il venait de recevoir de Gérard Le Goff, le plus notoire des pêcheurs de L'Aber-Wrach. Pas moyen de reculer, vous auriez fait quoi à ma place? Même si vous n'êtes pas un breton fondamentaliste comme mon pote Gildas Morvan qui était aussi de la fête?
Donc, les voici dans ma cuisine ces tronches mi-crapaud mi-dents de la mer. Je sais qu'il y en a certains que çà n'impressionne pas du tout, comme Elvira, Jean-Claude ou ma chère et fidèle lectrice Maloud : au Portugal, les consommateurs sont avisés, il est impensable de leur présenter à la vente des poissons sans tête, car elle est la meilleure façon de se rendre compte de la fraîcheur de la marchandise.
Je reconnais que les lottes ont une bouille un peu ingrate, avec leur mufle prévu pour aspirer les proies qu'elles attirent en brandissant au dessus de la gueule une manière de canne à pêche, au bout de laquelle flotte un leurre comme un petit poisson, que le prédateur moyen va tenter de s'approprier, dès qu'il approche, il est gobé.
Le dessous n'est que vaguement plus engageant, d'un blanc-gris luisant de mucus, mais si vous prenez le temps d'examiner les nageoires pectorales, elles vous mènent à de vigoureuses contestations de la théorie de l'évolution des espèces... ce qui s'appelle se retrouver dans des baudroies! A y réfléchir, j'aime autant descendre du singe, voire même directement de l'arbre.
N'empêche que si vous voulez mon avis (de toutes façons je vous le donne), c'est dans la tête que se trouve le meilleur de la lotte, à savoir ses joues. Prélevez les soigneusement, ma technique n'est pas la plus répandue, je commence par dégager la peau, car la chair est bien plus facile à peler lorsqu'elle est collée à l'os. Ensuite, on contourne au couteau, et on glisse la lame en dessous. Tant que vous y êtes, prélevez également la petite viande à l'arrière de la tête.
Alors pour cette recette, si j'ai bien utilisé les dix joues, je n'ai en revanche pu mettre que trois têtes pour préparer le bouillon, faute de fait-tout assez grand.
Soupe de tête de lotte
Ingrédients
pour le bouillon
- têtes de lotte
- vin blanc
- poireau
- carottes
- oignon piqué de clous de girofle
- navet et/ou rutabaga
- laurier, sauge, tige de fenouil
- gros sel
pour la soupe
- joues de lotte
- poitrine de porc demi-sel
- pommes de terre
- les carottes du bouillon
- échalotes
- farine
- kari gosse
- poivre blanc
La tête de congre est également bien adaptée à ce type de préparation, j'ai déjà goûté c'est très bon, par contre, je ne saurais vous être d'aucun secours pour les joues de congre, n'ayant jamais poussé l'intimité aussi loin avec ce poisson qui comme la lotte, a une physionomie n'invitant pas aux bisous.
Le kari gosse, je vous en ai déjà parlé ici, c'est un mélange relevé d'épices à curries avec très peu (ou pas) de curcuma, dont un pharmacien d'Auray a la formule secrète, d'ailleurs, il est pratiquement impossible à trouver ailleurs que dans les pharmacies bretonnes, et encore, pas toutes. Vous pouvez le remplacer par une pincée de votre massala préféré, en ajoutant un peu de paprika fort, ou une pincée de cayenne.
Recette
Commencez par préparer le bouillon. Placez la ou les têtes de lotte dans une grande cocotte (en fonction du nombre de têtes et de la quantité de bouillon que vous voulez faire, il est utilisable pour d'autres préparations, comme un risotto par exemple), ajoutez les légumes préparés et pelés, les herbes et un peu de gros sel. Couvrez d'eau froide, ajoutez une demi bouteille de vin blanc et portez à ébullition. Laissez ensuite à petit feu pendant une heure et demie au moins. Filtrez ensuite, et conservez les carottes, le reste des légumes n'a plus d'intérêt.
Pour la soupe, vous comptez une pomme de terre de taille moyenne par assiette, coupée en tranches dans la longueur, puis cuite à l'eau salée (dix petites minutes, il ne faut pas qu'elles se démolissent). Lavez les joues de lotte, escalopez les, en prenant soin d'ôter le nerf blanc. Rincez un morceau de poitrine de porc demi-sel, coupez le en lardons de la même taille que les morceaux de joue de lotte, puis faites les blanchir cinq bonnes minutes. Épluchez trois belles échalotes et hachez les finement.
Dans une casserole, faites rissoler les échalotes avec du beurre, ajoutez les lardons (laissez un peu colorer), et enfin les joues de lotte escalopées. C'est une recette à l'ancienne, alors on singe! C'est à dire qu'on y met une cuiller à soupe rase de farine, qu'on laisse un peu cuire en remuant avant de verser le bouillon. Assaisonnez de poivre blanc et de kari gosse (ou son équivalent), portez à petite ébullition et terminez d'une cuiller de crème fraîche.
Dans des assiettes chaudes, disposez les tranches de pomme de terre et les rondelles de carotte pré-cuites, et versez la soupe par dessus, en répartissant bien morceaux de joue de lotte et de lardon. Il eut été judicieux et bon de décorer avec quelques peluches de cerfeuil ou à la rigueur de persil plat, mais voilà, la grosse tempête de décembre dernier a vaporisé de l'eau salée partout, mon carré d'herbes aromatiques, c'est un peu comme si on y avait prononcé le fameux "Delanda Carthago" ...
vendredi 4 janvier 2008
Salade d'ormeaux à la truffe
Les premiers ormeaux sur Cuisine de la Mer! Non que je n'en aie pas mangé depuis près de dix-huit huit mois, mais parce que les rares que j'ai l'occasion de pêcher lorsque je suis en Bretagne aux grandes marées, je me contente de les poêler au beurre avec du sel et du poivre blanc, après les avoir dé-coquillés, tapés pour les attendrir et laissés rassir une nuit au frigo.
Puis, il s'est trouvé que j'ai reçu au mois de novembre dernier, un mail qui disait en substance "Votre blog est bien, dommage qu'il n'y ait pas de recette d'ormeau, nous les élevons en pleine mer, passez nous voir, nous sommes voisins!" Proches voisins effectivement, puisque les ormeaux sont élevés dans le grand ouvert de l'aber Wrach, à quelques encablures à l'ouest du phare de l'île Vierge qui figure ci-dessus en bannière.
Avant de passer à la recette, je vais vous parler de cet élevage, car il est totalement novateur en France et que j'en suis revenu enthousiasmé, tant par l'homme qui est à l'origine de cette entreprise que par cette dernière. Une bonne chose pour commencer 2008 sur une note très positive!
Sylvain Huchette, puisque c'est de lui qu'il s'agit, a fait sa thèse en Australie sur le repeuplement du milieu marin, vous savez à quel point ce type de sujet m'est sympathique. Puis après y avoir travaillé sur l'abalone et son élevage ("abalone" est le nom anglais de l'ormeau, mais dans nos usages français, il désigne assez largement tout ce qui n'est pas l'ormeau européen, l'Haliotis tuberculata, celui dont il est question ici), il est rentré en France avec la volonté de poursuivre ses recherches, pour s'apercevoir que personne n'avait l'intention de mettre un sou dans un projet d'étude de l'ormeau!
Associé à Guirec Rollando, il a ainsi décidé voici trois ans de devenir halioticulteur (oui, c'est aussi un mot nouveau pour moi!). Pour en savoir plus, allez visiter le site de France Haliotis, la gastronomie n'y est pas oubliée, il y a même un lien vers une bloggeuse bien connue!
L'élevage des ormeaux
L'élevage de l'ormeau est mené de l'oeuf jusqu'à la taille de consommation, les bébés sont maintenus dans ces grands bacs d'eau brassée jusqu'à ce qu'ils soient de taille d'affronter la pleine mer et ses prédateurs!
Lorsqu'ils sont assez grands pour prendre le large, ils sont immergés dans des containeurs à caillebotis. Cet élevage en pleine mer est un exemple unique en France, cela et la nourriture qui leur est apportée contribue à donner à ce produit une saveur vraiment naturelle, comparable à celle des sauvages, mais il faudra que je goûte de plus gros specimen pour en avoir la totale certitude!
L'ormeau aime l'eau froide, il ne se reproduit bien que dans cet environnement. En cela, c'est bien un coquillage emblématique de la côte nord de la Bretagne et ce n'est pas un hasard si c'est autour des îles ou des rochers du large, où la mer est plus froide que sur le rivage continental, qu'on en trouve le plus.
Sur la photo ci-dessous, sortie de l'eau devant l'îlot de Croaz, à l'entrée de l'aber Wrach, vous apercevez également la balise rouge qui marque le chenal. Vous savez tous bien entendu qu'en rentrant au port, le vert est à tribord, le rouge à bâbord et le verre de rouge à ras-bord...
Voici ce qu'on trouve dans ces containers rouges, de drôles de cylindres, comme une succession d'assiettes de plastique empilées sur un axe central. Il s'agit en fait d'un instrument de captage du naissain d'huître, au sein duquel les ormeaux sont parfaitement à l'aise, ceux qui les pêchent savent bien qu'ils aiment se loger dans les failles des rochers!
Petit ormeau deviendra grand, il lui faut un an pour atteindre 2 cm, deux ans pour atteindre 4 cm, taille à laquelle on commence à le consommer, puis ils mettent cinq ans pour parvenir à 8 cm et ils peuvent vivre quinze ans. C'est pourquoi je dois attendre un peu pour vraiment être certain que la saveur des plus gros exemplaires de l'élevage se maintiendra. En effet, à part les braconniers irresponsables, personne ne mange de petits ormeaux sauvages, puisqu'il est interdit de prélever des sujets de moins de 9 cm!
Il grandira s'il est bien nourri, c'est un animal brouteur, élevé aux algues fraîches. Sylvain Huchette est même parvenu à hiérarchiser ses trois préférées, en premier vient une algue rouge, la dulse (un point commun que j'ai avec l'ormeau), en second une algue verte, l'ulve (que je consomme également parfois), et enfin une brune, la laminaria digitata, le kombu des japonais ou le fouet de sorcière en France!
Parler de ces algues m'a donné faim, je vous en raconterai plus sur l'ormeau lui-même dans un prochain billet, pour l'instant, voici la première recette que j'ai réalisée avec cette nouveauté, il y en a eu et il y en aura d'autres!
Salade d'ormeaux à la truffe
Ingrédients
- jeunes ormeaux
- truffe fraîche
- mache
- huile de noisette
- poivre noir
- fleur de sel
Ces jeunes ormeaux d'une taille de 4 cm, sont vendus dix euros la douzaine, soit environ le prix des huîtres plates de calibre 2. La commercialisaion a commencé au mois de septembre 2007.
Recette
Dé-coquillez les ormeaux, enlevez le corail et la tête. Lavez les soigneusement, puis taillez les en tranches fines dans l'épaisseur, façon carpaccio. Coupez également de fines tranches de truffe, à l'aide du rasoir à truffe, justement.
Lavez la mache, ôtez les plus grosses tiges et assaisonnez la vraiment très légèrement de vinaigre de vin et d'huile de noistte. Disposez la salade sur l'assiette, les lamelles d'ormeau et de truffe par dessus, salez et poivrez.
C'est une recette que je réalise habituellement avec de fines tranches de coquilles saint jacques crues. Lorsque Sylvain m'a fait goûter un ormeau cru lors de ma visite, j'ai aussitôt pensé à l'utiliser en carpaccio dans cette salade et j'ai bien aimé. Certains ont été surpris du caractère croquant de la chair, pour ceux qui ne connaissent pas, la consistance de l'ormeau ressemble un peu à celle de la seiche, la comparaison ne s'étendant pas au goût toutefois!
