vendredi 22 février 2008
Rillettes de rouget barbet
Voici à nouveau le rouget barbet, l'un de mes poissons préférés, il est beau, il est savoureux, il se mange aussi bien chaud que froid et il se prête à presque toutes les préparations. C'est toutefois la première fois que je me risque à le pocher à l'eau (dans la bouillabaisse, certes oui), on l'attend plus souvent grillé ou en papillote, voire poêlé surtout lorsqu'il est en filets. Avant de passer à la recette, je m'aperçois en jetant un coup d'oeil aux billets précédents, que je ne vous ai pas tout raconté sur ce poisson.
Un poisson rouge
Cela vous le saviez déjà, mais en fait c'est un point de vue très réducteur. Les romains appréciaient beaucoup le rouget (ils avaient une curieuse maxime que je vous laisse apprécier : "Un beau poisson vaut plus que celui qui l'a pêché". Il est des jours où je suis content dêtre le rejeton d'une obscure peuplade nordique à laquelle ni le droit civil ni les ponts et chaussées ne doivent rien). Ayant remarqué la faculté de ces poissons à changer de couleur, ils les plaçaient dans des vases lors des banquets, afin que les convives puissent admirer leurs effets polychromes (avant de les cuire bien entendu, je le précise pour la personne qui m'a expliqué par mail qu'elle ouvrait les huîtres à la bougie).
Le rouget en effet peut revêtir différentes teintes, dans les gammes de l'argenté au noir, du doré au brun, du rose au rouge en passant par l'orangé, voire des nuances vertes (bleu, ce n'est pas normal, sauf s'il s'agit du Chagall du chenal). Une chose est toutefois indéniable, il devient rouge lorsqu'on le sort de l'eau, un peu comme s'il se prenait un énorme coup de soleil. Et plus ils sont petits ai-je remarqué et plus ils rougissent, la timidité ou la méchanceté probablement.
A propos de petits poissons, la taille minimale de capture réglementaire dans nos eaux métropoilitaine est de 15 cm en Manche et Atlantique, et de 11 cm en Méditerranée (si mes informations sont à jour), je suis doublement d'accord avec Anaïk qui a écrit sous mon dernier billet qu'elle aime les rougets de petite taille. J'approuve ce délice de temps révolus, rien ne vaut en effet une poêlée de petits rougets, 5 à 7 cm environ, ni écaillés ni vidés, frits au beurre clarifié ou à l'huile d'olive. Comme elle le souligne également, il faut laisser aux poissons le temps de se reproduire, pour le rouget la taille écologiquement responsable est de 19 cm.
Je parlais de la faculté du rouget à changer de couleur, ce qui vous laisse la liberté de l'imaginer comme vous le souhaitez. Pour cette raison, je vous en livre une silhouette décolorée, non sans souligner que vous assistez en léger différé à la création du premier blog de cuisine à colorier. Vous évoluerez bientôt dans un univers où en contrepoint du très classique commentaire : "Ta photo est magnifique", en surgira un nouveau et inédit : "Ton coloriage est superbe". Merci qui?
Un poisson qui fume
Son homonyme le rouget grondin gronde, mais on dit du rouget barbet qu'il fume, ce n'est pas moi qui l'ai inventé, d'ailleurs je n'invente rien à part des blogs de cuisine à colorier et des rillettes de poisson. Le rouget de roche comme de sable (rien ne les distingue vraiment, ce serait la même espèce selon certains scientifiques, juste un truc de gourmets en somme), se nourrit d'animacules qu'il va déloger à grands coups de nageoires dans les sédiments, sondant les proies à l'aide de ses barbillons.
Il ne mange pas que ces animacules, le mouvement qu'il crée et le nuage qu'il provoque ainsi attirent d'autres poissons, c'est curieux ces bestioles, à un point que vous ne pouvez pas imaginer, on dirait des chats. Bref, si l'un des curieux est de dimension adaptée à sa gueule, et bien il le gobe. Ou il se fait dévorer si l'un des badauds le trouve calibré à son propre appétit. Dura lex, comme l'affirmaient les romains en plaçant les rougets dans un récipient du même métal.
Rillettes de rouget barbet
Ingrédients
- rougets barbets
- bâtons de fenouil
- feuilles de laurier
- mascarpone
- tomates confites
- céleri en poudre
- cubebe
- graines de carvi
- sel
Je vous raconte la scène chez mon crémier de compétition lorsque je lui ai réclamé du mascarpone. Il m'a demandé quel mascarpone je voulais, comme si je savais qu'il y en existe plusieurs... Je lui ai dit que c'était pour faire des rillettes de poisson. Il m'a regardé comme si j'étais une crotte de bique au milieu de ses chavignols, et m'a lancé "Je vais vous donner celui qui sert pour le tiramisu", comme si je savais faire du tiramisu... Enfin, c'était celui qui convenait.
Recette
Videz et écaillez très soigneusement les rougets barbets, n'oubliez pas d'ôter les branchies, puis lavez les. Mettez les à pocher dans de l'eau salée avec quelques bâtonnets de fenouil et des feuilles de laurier, une dizaine de minutes à eau frémissante pour des rougets de 20 cm de longueur. Contrairement à ce que je pratique pour d'autres recettes de rillettes de poisson (au maquereau par exemple), la chair du rouget est suffisamment goûtée et fine pour ne pas avoir besoin d'être renforcée par un court-bouillon corsé.
Une fois le poisson cuit, enlevez le de la casserole et laissez le tiédir pour pouvoir le manipuler. Évitez d'attendre qu'il soit trop froid pour le décortiquer, les arêtes colleront à la chair. Alors qu'à chaud, cela reste un peu fastidieux, mais il est très facile d'enlever tête, arêtes et nageoires.
Effeuillez la chair entre les doigts sans l'écraser, elle se défera bien assez au moment de mélanger. Ajoutez du mascarpone, entre un quart et un tiers de la quantité de poisson, selon vos convictions mystico-lipidiques. Assaisonnez avec le céleri en poudre, le cubebe et les grains de carvi et mélangez. Peu avant de servir, incorporez quelques tomates confites coupées en morceaux. Présentez avec des tartines de baguette légèrement toastées.
J'ai réalisé cette recette pour la première fois (et provisoirement dernière, car je compte bien la refaire à l'identique), lors d'un apéro de blogueurs à la maison avant que nous n'allions nous confronter à une généreuse cuisine libanaise dans un restau du coin, un mardi soir début février.
Vous vous en doutez un peu, je reçois souvent mes potes avec une recette marine (a fortiori des blogueurs, parce que je sais bien que ces derniers m'attendent au tournant de la vague dans la vie réelle et ne dites pas le contraire, hein! ) Allez, je ne résiste pas à vous énumérer cette bande de copains avec lesquels j'ai passé d'excellents moments à Aurillac, voire avant et après, il y avait en guess star Alhya, avec Adèle, Mathilde, Lilo, Marion, Tit', Béatrice, Cécile, Dorian, et quelques conjoints dont évidemment ma femme confrontée pour la première fois à une meute de blogueurs (et elle n'en lit aucun, même pas moi) ... et bien, elle a adoré, j'ai le droit de recommencer : "Tu les fais revenir quand tu veux!". J'ajoute combien nous ont manqué Véro et Ninie, hélas trop loin.
Donc voulais je vous dire, il m'était impossible de cuisiner en semaine pour le mardi soir, j'ai donc bossé le dimanche (mais j'ai une indulgence plénière lorsqu'il s'agit de faire plaisir aux potes) d'une part des moules marinées et d'autre part la présente recette. J'ai pris la précaution de n'ajouter les tomates confites qu'au dernier moment, craignant que leur acidité ne nuise à l'homogénéité de la préparation. J'ajoute que ce type de préparation gagne à être réalisée un peu à l'avance, la veille au moins, afin que les saveurs "s'osmosent" bien entre elles.
Je me suis aussi posé la question (et même en brain storming avec mes invités si calés en cuisine), de savoir si je n'aurais pas pu ajouter un élément vinaigré dans cette préparation, genre des câpres hachées ou autres pour la stimuler un peu. Avec le recul non, elle est bien équilibrée comme cela, mais rien n'empêche de la servir avec quelques salicornes au vinaigre à côté.
Commentaires
j'ai donc mangé du rouget à mon insu ????? traître !!!!!!!!
Naaaaaaaaaaaan sans blague c'était tout à fait délicieux, je n'imagine pas le poisson autre que délicieux dans tes marmites, et je passerai peut être un jour du côté obscur de la force ;)
Merci pour le coloriage, tu augmentes mes chances de fréquentation de ton blog ... de la mer
Bisou !
ahhh, trop fort, je débarque ultra à la bourre, et du coup, super en avance! l'est pas belle la vie! tes rillettes, tes fabuleuses rillettes... que dire, si ce n'est que j'en ai souvenir parfait, noyé au milieu d'une soirée qui me laisse encore de furieux fou rires saugrenus qui débarquent à l'improviste, en repensant à tout ça!
Allez, mon breton, j'essaierai de tenter cette recette pour motivée ma comparse en bretagne!
J'adore le rouget mais il est tellement cher en ce moment que je n'oserai pas en faire des rillettes. Pourtant associé avec ces épices, cela doit être délicieux
Surprenant ces rillettes, je n'aurais jamais envisager cette préparation pour ce poisson. J'ai l'impression qu'il perd sa "noblesse". Un essai à faire, en vacances, il n'y a que là, où je suis certaine de trouver des barbarins tous frais.
j'achète j'achète de suite, immédiatement et sans aucun délai !! top de chez top désolé d'employer ce style de vocabulaire mais ta recette m'enchante ! na !
Ces rilletes sont fantastiques! Mmmhhh, sur une bonne baguette faite maison...
Bises,
Rosa
Mais, mais !! pourquoi je n'en ai pas gouté moi ???!!! Bon, j'en ai fait avec tapenade et tomates confites c'était bien chouit aussi
Bon vol alors, on va se suivre dans les airs ;)
Je trempe ma cuiller par la pensée dans ces rillettes qui me font de l'œil. Par contre, je remplacerais bien la baguette par un pain à la farine de kamut et incrustations de céréales...à moins qu'on ne fasse un espuma de ces rillettes...une chose est sûre j'inscris ta recette en priorité dans mes réalisations futures ;)
Ouaiiis, ces rillettes étaient top de chez top comme dit la dame Mercotte ! Et pis la soirée et tout et tout, organisée comme un chef ! Et pis les copains, les copines d'Aurillac, et pis, Madame ta femme toujours aussi adorable, et pis l'inconnue ENFIN rencontrée (faut dire aussi qu'elle avait pris son temps, c'est pas une speed la Tortue, rapport à Lafontaine vous voyez, c'est pas moi qui l'dit...) ! Et pis ce petit libanais si bon, si bon ! Et pis... ma belle oiselle qui m'attendait sur le pallier avec la batte de base ball parce que je suis rentré à pas d'heure... à cause de vous ! ;o)
(Ah, au fait, désolé pour le coloriage, j'ai dépassé !)
Je prépare des rillettes de rouget à chaque apéritif, bon je me contente d'ajouter du thym j'utilise de la crème fraîche et ne m'en veux surtout pas je me fournis chez Picard, les filets de rouget sont sans arêtes. Ta version m'enchante. Allez, je note.
Bises
çà c'est de la rillette!
je sors immédiatement mes crayons de couleur,je tire la langue et je m'applique.Je tire la langue aussi devant tes rillettes de rouget qui ont l'air fabuleuses!
Et toutes mes confuses à Véro pour l'avoir omise dans la boucle ! (SCHLACK ! SCHLACK ! SCHLACK !... ça, c'est le bruit des lanières de cuir - cloutées - du martinet sur ma peau nue, pour me châtier de cet impardonnable oubli...
Superbe cette rillette !! MIAMMMMMM
Etonnante cette cuisson des rougets mais je te fais entièrement confiance; et avec des tomates séchées en plus ce doit être un régal!
Bon, la recette tu sais que je l'attendais au moins autant que le messie...
Le crémier n'est pas le seul à te regarder avec des yeux ronds quand tu dis mascarpone ;-)!
Des rillettes avec du rouget .....!!!!!!
Toi, tu fais des drôles de choses.
Et je pense que je t'imiterais (dès que j'aurais du rouget .......).
Bon week end
Et bien, tu as osé! la rillette de poissons rouges... tu n'as pas honte ? Bon, mais maintenant que tu as mis au pas ton fromager, tu nous feras peut être un jour un tiramisu de hareng qui sait...Bises.
Ah! la rillette marine nous aide à supporter cette morne existence terrienne. Merci Capt'ain
Si tu essayes de changer quoi que ce soit à cette petite merveille de délicatesse je te coupe un doigt avec le joli couteau que l'on voit sur la photo !!! et dire qu'il a fallu qu'on me dise que tu allais nous refaire la descente du grand escalier des folies bergères par Joséfine Baker... enfin à ta manière... pour m'arracher du plat de rilettes ! Bon un jour il faudra que je raconte cette fameuse prestation... enfin on verra...
Il fume? C'est pour moi.
Le Vendredi, dans ce coin de l'Europe, j'ai eu aussi une rencontre blogueuse, mais plus intime.
Ah, il ne faut pas oublier! Ton coloriage {j'ai appris ce mot} est superbe.
Quand je pense que j'ai pas pu y être, je me console avec la recette. J'adore l'épisode chez le crémier ! Bises de la langoustine blonde.
Que le grondin gronde,ça,je le savais,, mais que le
barbet fume même quand c'est interdit, c'est
intolérable capitaine !!
Ces rillettes originales me plaisent bien.
J'imagine la scene chez le cremier de luxe :)
C'est chouette, le blog a colorier, on va pouvoir l'imprimer pour les enfants. Tu devrais nous mettre des phares aussi.
Ah oui, la poêlée de petits rougets, c'est mon rouget de Proust (j'ai aussi des sars de Proust, des dorades aux champignons de Proust, des queues de lottes de Proust, des loups de Proust, des oursins de Proust, des pieds-de-biches de Proust, ... OK j'arrête. Merci à mon papa de la mer).
Mais ces rillettes ont l'air elles aussi très chouettes. J'y ajouterais bien du citron, au grand désespoir de Brad.
Ah le rouget barbet, quel délice. Je n'ai pas tenté les rillettes, mais aucun doute, ça doit être délicieux. Ca changera de mes sempiternelles rillettes de maquereau (dont je ne me lasse pas un seul instant)...
Ch'uis con, j'ai colorié direct sur mon écran d'ordi... Ben c'est malin, en plus faut dire merci Patrick, c'est ça!!
Bon,je sais que tu ne liras pas ce comm tout de suite, espèce de veinard, mais quand même...
J'aurais bien aimé être là tu penses, pour retrouver la joyeuse bande d'Aurillac, et pour goûter à ces terribles rillettes...
Bon, et sinon, heu... y a vraiment un poisson qu'on surnomme "le Chagall du chenal" parce qu'il est bleu (ou parce qu'il aime peindre en bleu) ou c'est juste une de tes contrepètries? Je me méfie depuis le coup des crabes aux pattes qui repoussent...
Bisous et attention aux moustiques!!!
C'est bien beau tout ça mais je rappelle qu'aujourd'hui c'est vendredi... et toujours rien...
et alors on mange quoi nous demain ?
(commentaire à classer dans "lectrices pénibles et exigeantes")
Peut-on réaliser le même genre de rillettes avec une autre sorte de poisson...un peu moins cher ?
Paola
Merci pour la vie des rougets, un joli coloriage en perspective pour Alexandre !! D'accord pour les rougets, petits et délicieux et pour ces rillettes... et pour la fête entre bloggeurs, autour de tes moules délicieuses évidemment !!! Le mascarpone, bien sûr celui du tiramisu mais aussi le nom du gorgonzola crème souvent appelé à tort mascarpone pour sa douceur !!
j'adore....
littéralement ! avec les éléments vinaigrés à part pour moi, please M'sieur ;
:))))
El sultan del mar
Je suis fane inconditionnelle de rougets mais très restrictive sur leur origine. Si je retourne en Espagne où je m'approvisionne en rouget très très frais, je tenterais cette recette. J'ai parlé du rouget cet été dans un billet et j'ai pris des photos pour toi que j'ai oublié de t'envoyer parce que tu en parlais dans un autre post, elles sont toujours à ta dispo (et pour la petite histoire de la "Subasta", une cause à soutenir, c'est ici; http://cookingout.canalblog.com/archives/2007/08/24/5989112.html) .
A très bientôt
Birgit
Miam miam
Quel régale !!
Merci je viens juste de me régaler avec cette recette.
Je vais en tenter une autre...
Les rillettes de ma mère....
je sais, un peu facile mais c'est vrai que ma mère nous préparait des rillettes de poisson en Bretagne et que ta recette m'a donné envie de m'y mettre
Bons Tapas pour le restau cet été.....merci pour l'idée...
