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Cuisine de la mer
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22 février 2008

Rillettes de rouget barbet

Voici à nouveau le rouget barbet, l'un de mes poissons préférés, il est beau, il est savoureux, il se mange aussi bien chaud que froid et il se prête à presque toutes les préparations. C'est toutefois la première fois que je me risque à le pocher à l'eau (dans la bouillabaisse, certes oui), on l'attend plus souvent grillé ou en papillote, voire poêlé surtout lorsqu'il est en filets. Avant de passer à la recette, je m'aperçois en jetant un coup d'oeil aux billets précédents, que je ne vous ai pas tout raconté sur ce poisson.

Un poisson rouge

Cela vous le saviez déjà, mais en fait c'est un point de vue très réducteur. Les romains appréciaient beaucoup le rouget  (ils avaient une curieuse maxime que je vous laisse apprécier : "Un beau poisson vaut plus que celui qui l'a pêché". Il est des jours où je suis content dêtre le rejeton d'une obscure peuplade nordique à laquelle ni le droit civil ni les ponts et chaussées ne doivent rien). Ayant remarqué la faculté de ces poissons à changer de couleur,  ils les plaçaient dans des vases lors des banquets, afin que les convives puissent admirer leurs effets polychromes (avant de les cuire bien entendu, je le précise pour la personne qui m'a expliqué par mail qu'elle  ouvrait les huîtres à la bougie).

Le rouget en effet peut revêtir différentes teintes, dans les gammes de l'argenté au noir, du doré au brun, du rose au rouge en passant par l'orangé, voire des nuances vertes (bleu, ce n'est pas normal, sauf s'il s'agit du Chagall du chenal). Une chose est toutefois indéniable, il devient rouge lorsqu'on le sort de l'eau, un peu comme s'il se prenait un énorme coup de soleil. Et plus ils sont petits ai-je remarqué et plus ils rougissent, la timidité ou la méchanceté probablement.

A propos de petits poissons, la taille minimale de capture réglementaire dans nos eaux métropoilitaine est de 15 cm en Manche et Atlantique, et de 11 cm en Méditerranée (si mes informations sont à jour), je suis doublement d'accord avec Anaïk qui a écrit sous mon dernier billet qu'elle aime les rougets de petite taille. J'approuve ce délice de temps révolus, rien ne vaut en effet une poêlée de petits rougets, 5 à 7 cm environ, ni écaillés ni vidés, frits au beurre clarifié ou à l'huile d'olive. Comme elle le souligne également, il faut laisser aux poissons le temps de se reproduire, pour le rouget la taille écologiquement responsable est de 19 cm.

Je parlais de la faculté du rouget à changer de couleur, ce qui vous laisse la liberté de l'imaginer comme vous le souhaitez. Pour cette raison, je vous en livre une silhouette décolorée, non sans souligner que vous assistez  en léger différé à la création du premier blog de cuisine à colorier. Vous évoluerez bientôt dans un univers où en contrepoint du très classique  commentaire :  "Ta photo est magnifique", en surgira un nouveau et inédit : "Ton coloriage est superbe". Merci qui?

mullus

Un poisson qui fume

Son homonyme le rouget grondin gronde, mais on dit du rouget barbet qu'il fume, ce n'est pas moi qui l'ai inventé, d'ailleurs je n'invente rien à part des blogs de cuisine à colorier et des rillettes de poisson. Le rouget de roche comme de sable (rien ne les distingue vraiment, ce serait la même espèce selon certains scientifiques,  juste un truc de gourmets en somme), se nourrit d'animacules qu'il va déloger à grands coups de nageoires dans les sédiments, sondant les proies à l'aide de ses barbillons.

Il ne mange pas que ces animacules, le mouvement qu'il crée et le nuage qu'il provoque ainsi attirent d'autres poissons, c'est curieux ces bestioles, à un point que vous ne pouvez pas imaginer, on dirait des chats. Bref, si l'un des curieux est de dimension adaptée à sa gueule, et bien il le gobe. Ou il se fait dévorer si l'un des badauds le trouve calibré à son propre appétit. Dura lex, comme l'affirmaient les romains en plaçant les rougets dans un récipient du même métal.

Rouget
(crédit photo)

Rillettes de rouget barbet

Ingrédients

- rougets barbets
- bâtons de fenouil
- feuilles de laurier
- mascarpone
- tomates confites
- céleri en poudre
- cubebe
- graines de carvi
- sel

Je vous raconte la scène chez mon crémier de compétition lorsque je lui ai réclamé du mascarpone. Il m'a demandé quel mascarpone je voulais, comme si je savais qu'il y en existe plusieurs... Je lui ai dit que c'était pour faire des rillettes de poisson. Il m'a regardé comme si j'étais une crotte de bique au milieu de ses chavignols, et m'a lancé "Je vais vous donner celui qui sert pour le tiramisu", comme si je savais faire du tiramisu... Enfin, c'était celui qui convenait.

Recette

Videz et écaillez très soigneusement les rougets barbets, n'oubliez pas d'ôter les branchies, puis lavez les. Mettez les à pocher dans de l'eau salée avec quelques bâtonnets de fenouil et des feuilles de laurier, une dizaine de minutes à eau frémissante pour des rougets de 20 cm de longueur. Contrairement à ce que je pratique pour d'autres recettes de rillettes de poisson (au maquereau par exemple), la chair du rouget est suffisamment goûtée et fine pour ne pas avoir besoin d'être renforcée par un court-bouillon corsé.

Une fois le poisson cuit, enlevez le de la casserole et laissez le tiédir pour pouvoir le manipuler. Évitez d'attendre qu'il soit trop froid pour le décortiquer, les arêtes colleront à la chair. Alors qu'à chaud, cela reste un peu fastidieux, mais il est très facile d'enlever tête, arêtes et nageoires.

Effeuillez la chair entre les doigts sans l'écraser, elle se défera bien assez au moment de mélanger. Ajoutez du mascarpone, entre un quart et un tiers de la quantité de poisson, selon vos convictions mystico-lipidiques. Assaisonnez avec le céleri en poudre, le cubebe et les grains de carvi et mélangez. Peu avant de servir, incorporez quelques tomates confites coupées en morceaux. Présentez avec des tartines de baguette légèrement toastées.

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J'ai réalisé cette recette pour la première fois (et provisoirement dernière, car je compte bien la refaire à l'identique), lors d'un apéro de blogueurs à la maison avant que nous n'allions nous confronter à une généreuse cuisine libanaise dans un restau du coin, un mardi soir début février.

Vous vous en doutez un peu, je reçois souvent mes potes avec une recette marine (a fortiori des blogueurs, parce que je sais bien que ces derniers m'attendent au tournant de la vague dans la vie réelle et ne dites pas le contraire, hein! ) Allez, je ne résiste pas à vous énumérer cette bande de copains avec lesquels j'ai passé d'excellents moments à Aurillac, voire avant et après, il y avait en guess star Alhya, avec Adèle, Mathilde, Lilo, Marion, Tit', Béatrice, Cécile, Dorian, et quelques conjoints dont évidemment ma femme confrontée pour la première fois à une meute de blogueurs (et elle n'en lit aucun, même pas moi) ... et bien, elle a adoré, j'ai le droit de recommencer : "Tu les fais revenir quand tu veux!". J'ajoute combien nous ont manqué Véro et Ninie, hélas trop loin.

Donc voulais je vous dire, il m'était impossible de cuisiner en semaine pour le mardi soir, j'ai donc bossé le dimanche (mais j'ai une indulgence plénière lorsqu'il s'agit de faire plaisir aux potes) d'une part des moules marinées et d'autre part la présente recette. J'ai pris la précaution de n'ajouter les tomates confites qu'au dernier moment, craignant que leur acidité ne nuise à l'homogénéité de la préparation. J'ajoute que ce type de préparation gagne à être réalisée un peu à l'avance, la veille au moins, afin que les saveurs "s'osmosent" bien entre elles.

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Je me suis aussi posé la question (et même en brain storming avec mes invités si calés en cuisine), de savoir si je n'aurais pas pu ajouter un élément vinaigré dans cette préparation, genre des câpres hachées ou autres pour la stimuler un peu. Avec le recul non, elle est bien équilibrée comme cela, mais rien n'empêche de la servir avec quelques salicornes au vinaigre à côté.

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Commentaires
A
je sais, un peu facile mais c'est vrai que ma mère nous préparait des rillettes de poisson en Bretagne et que ta recette m'a donné envie de m'y mettre<br /> Bons Tapas pour le restau cet été.....merci pour l'idée...
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T
Quel régale !!<br /> <br /> Merci je viens juste de me régaler avec cette recette.<br /> Je vais en tenter une autre...
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B
Je suis fane inconditionnelle de rougets mais très restrictive sur leur origine. Si je retourne en Espagne où je m'approvisionne en rouget très très frais, je tenterais cette recette. J'ai parlé du rouget cet été dans un billet et j'ai pris des photos pour toi que j'ai oublié de t'envoyer parce que tu en parlais dans un autre post, elles sont toujours à ta dispo (et pour la petite histoire de la "Subasta", une cause à soutenir, c'est ici; http://cookingout.canalblog.com/archives/2007/08/24/5989112.html) .<br /> A très bientôt<br /> Birgit
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D
littéralement ! avec les éléments vinaigrés à part pour moi, please M'sieur ;<br /> <br /> :))))
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S
Merci pour la vie des rougets, un joli coloriage en perspective pour Alexandre !! D'accord pour les rougets, petits et délicieux et pour ces rillettes... et pour la fête entre bloggeurs, autour de tes moules délicieuses évidemment !!! Le mascarpone, bien sûr celui du tiramisu mais aussi le nom du gorgonzola crème souvent appelé à tort mascarpone pour sa douceur !!
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