vendredi 22 février 2008
Rillettes de rouget barbet
Voici à nouveau le rouget barbet, l'un de mes poissons préférés, il est beau, il est savoureux, il se mange aussi bien chaud que froid et il se prête à presque toutes les préparations. C'est toutefois la première fois que je me risque à le pocher à l'eau (dans la bouillabaisse, certes oui), on l'attend plus souvent grillé ou en papillote, voire poêlé surtout lorsqu'il est en filets. Avant de passer à la recette, je m'aperçois en jetant un coup d'oeil aux billets précédents, que je ne vous ai pas tout raconté sur ce poisson.
Un poisson rouge
Cela vous le saviez déjà, mais en fait c'est un point de vue très réducteur. Les romains appréciaient beaucoup le rouget (ils avaient une curieuse maxime que je vous laisse apprécier : "Un beau poisson vaut plus que celui qui l'a pêché". Il est des jours où je suis content dêtre le rejeton d'une obscure peuplade nordique à laquelle ni le droit civil ni les ponts et chaussées ne doivent rien). Ayant remarqué la faculté de ces poissons à changer de couleur, ils les plaçaient dans des vases lors des banquets, afin que les convives puissent admirer leurs effets polychromes (avant de les cuire bien entendu, je le précise pour la personne qui m'a expliqué par mail qu'elle ouvrait les huîtres à la bougie).
Le rouget en effet peut revêtir différentes teintes, dans les gammes de l'argenté au noir, du doré au brun, du rose au rouge en passant par l'orangé, voire des nuances vertes (bleu, ce n'est pas normal, sauf s'il s'agit du Chagall du chenal). Une chose est toutefois indéniable, il devient rouge lorsqu'on le sort de l'eau, un peu comme s'il se prenait un énorme coup de soleil. Et plus ils sont petits ai-je remarqué et plus ils rougissent, la timidité ou la méchanceté probablement.
A propos de petits poissons, la taille minimale de capture réglementaire dans nos eaux métropoilitaine est de 15 cm en Manche et Atlantique, et de 11 cm en Méditerranée (si mes informations sont à jour), je suis doublement d'accord avec Anaïk qui a écrit sous mon dernier billet qu'elle aime les rougets de petite taille. J'approuve ce délice de temps révolus, rien ne vaut en effet une poêlée de petits rougets, 5 à 7 cm environ, ni écaillés ni vidés, frits au beurre clarifié ou à l'huile d'olive. Comme elle le souligne également, il faut laisser aux poissons le temps de se reproduire, pour le rouget la taille écologiquement responsable est de 19 cm.
Je parlais de la faculté du rouget à changer de couleur, ce qui vous laisse la liberté de l'imaginer comme vous le souhaitez. Pour cette raison, je vous en livre une silhouette décolorée, non sans souligner que vous assistez en léger différé à la création du premier blog de cuisine à colorier. Vous évoluerez bientôt dans un univers où en contrepoint du très classique commentaire : "Ta photo est magnifique", en surgira un nouveau et inédit : "Ton coloriage est superbe". Merci qui?
Un poisson qui fume
Son homonyme le rouget grondin gronde, mais on dit du rouget barbet qu'il fume, ce n'est pas moi qui l'ai inventé, d'ailleurs je n'invente rien à part des blogs de cuisine à colorier et des rillettes de poisson. Le rouget de roche comme de sable (rien ne les distingue vraiment, ce serait la même espèce selon certains scientifiques, juste un truc de gourmets en somme), se nourrit d'animacules qu'il va déloger à grands coups de nageoires dans les sédiments, sondant les proies à l'aide de ses barbillons.
Il ne mange pas que ces animacules, le mouvement qu'il crée et le nuage qu'il provoque ainsi attirent d'autres poissons, c'est curieux ces bestioles, à un point que vous ne pouvez pas imaginer, on dirait des chats. Bref, si l'un des curieux est de dimension adaptée à sa gueule, et bien il le gobe. Ou il se fait dévorer si l'un des badauds le trouve calibré à son propre appétit. Dura lex, comme l'affirmaient les romains en plaçant les rougets dans un récipient du même métal.
Rillettes de rouget barbet
Ingrédients
- rougets barbets
- bâtons de fenouil
- feuilles de laurier
- mascarpone
- tomates confites
- céleri en poudre
- cubebe
- graines de carvi
- sel
Je vous raconte la scène chez mon crémier de compétition lorsque je lui ai réclamé du mascarpone. Il m'a demandé quel mascarpone je voulais, comme si je savais qu'il y en existe plusieurs... Je lui ai dit que c'était pour faire des rillettes de poisson. Il m'a regardé comme si j'étais une crotte de bique au milieu de ses chavignols, et m'a lancé "Je vais vous donner celui qui sert pour le tiramisu", comme si je savais faire du tiramisu... Enfin, c'était celui qui convenait.
Recette
Videz et écaillez très soigneusement les rougets barbets, n'oubliez pas d'ôter les branchies, puis lavez les. Mettez les à pocher dans de l'eau salée avec quelques bâtonnets de fenouil et des feuilles de laurier, une dizaine de minutes à eau frémissante pour des rougets de 20 cm de longueur. Contrairement à ce que je pratique pour d'autres recettes de rillettes de poisson (au maquereau par exemple), la chair du rouget est suffisamment goûtée et fine pour ne pas avoir besoin d'être renforcée par un court-bouillon corsé.
Une fois le poisson cuit, enlevez le de la casserole et laissez le tiédir pour pouvoir le manipuler. Évitez d'attendre qu'il soit trop froid pour le décortiquer, les arêtes colleront à la chair. Alors qu'à chaud, cela reste un peu fastidieux, mais il est très facile d'enlever tête, arêtes et nageoires.
Effeuillez la chair entre les doigts sans l'écraser, elle se défera bien assez au moment de mélanger. Ajoutez du mascarpone, entre un quart et un tiers de la quantité de poisson, selon vos convictions mystico-lipidiques. Assaisonnez avec le céleri en poudre, le cubebe et les grains de carvi et mélangez. Peu avant de servir, incorporez quelques tomates confites coupées en morceaux. Présentez avec des tartines de baguette légèrement toastées.
J'ai réalisé cette recette pour la première fois (et provisoirement dernière, car je compte bien la refaire à l'identique), lors d'un apéro de blogueurs à la maison avant que nous n'allions nous confronter à une généreuse cuisine libanaise dans un restau du coin, un mardi soir début février.
Vous vous en doutez un peu, je reçois souvent mes potes avec une recette marine (a fortiori des blogueurs, parce que je sais bien que ces derniers m'attendent au tournant de la vague dans la vie réelle et ne dites pas le contraire, hein! ) Allez, je ne résiste pas à vous énumérer cette bande de copains avec lesquels j'ai passé d'excellents moments à Aurillac, voire avant et après, il y avait en guess star Alhya, avec Adèle, Mathilde, Lilo, Marion, Tit', Béatrice, Cécile, Dorian, et quelques conjoints dont évidemment ma femme confrontée pour la première fois à une meute de blogueurs (et elle n'en lit aucun, même pas moi) ... et bien, elle a adoré, j'ai le droit de recommencer : "Tu les fais revenir quand tu veux!". J'ajoute combien nous ont manqué Véro et Ninie, hélas trop loin.
Donc voulais je vous dire, il m'était impossible de cuisiner en semaine pour le mardi soir, j'ai donc bossé le dimanche (mais j'ai une indulgence plénière lorsqu'il s'agit de faire plaisir aux potes) d'une part des moules marinées et d'autre part la présente recette. J'ai pris la précaution de n'ajouter les tomates confites qu'au dernier moment, craignant que leur acidité ne nuise à l'homogénéité de la préparation. J'ajoute que ce type de préparation gagne à être réalisée un peu à l'avance, la veille au moins, afin que les saveurs "s'osmosent" bien entre elles.
Je me suis aussi posé la question (et même en brain storming avec mes invités si calés en cuisine), de savoir si je n'aurais pas pu ajouter un élément vinaigré dans cette préparation, genre des câpres hachées ou autres pour la stimuler un peu. Avec le recul non, elle est bien équilibrée comme cela, mais rien n'empêche de la servir avec quelques salicornes au vinaigre à côté.
vendredi 15 février 2008
Coquilles de poisson
Comme quelques uns l'ont remarqué, j'ai lâchement déserté le bord durant deux semaines de suite, même pas l'excuse de prétendre que tel le bar je suis en période de frai, rien n'a changé dans ma vie, juste encore plus de choses à faire que d'habitude, boulot, famille, copains...
Un répit de courte durée puisque me revoilà, en super forme! Merci à ceux qui ont pris de mes nouvelles (et à ceux auxquels j'en ai donné spontanément, il n'y a pas de raison). Je me faisais la réflexion que moins je vais lire les blogs des copains faute de temps, et moins je me sens motivé pour écrire; probablement une manifestation du comportement un peu clanique des blogueurs...
Je dis çà, mais le pire de l'histoire est que j'ai posté un billet mardi dernier, à l'occasion du Burger Day organisé comme d'habitude dans la bonne humeur sur le blog "Le confit c'est pas gras", l'un de ceux dont je ne me lasse jamais et l'un des premiers que j'ai découverts, j'en reviens toujours d'excellente humeur. Merci pour cela Anaïk, pour avoir aussi joyeusement accepté à ton bord un passager clandestin... et pour m'avoir à cette occasion redonné le plaisir d'écrire!
A propos des blogs, Framboisine de "Fatras en bleu " a eu la gentillesse de désigner CdM comme l'un des dix qu'elle aime visiter, et bien entendu a tenté de me charger du même exercice. Je ne vais pas le faire, dix blogs c'est bien trop peu tant la blogosphère est riche de talents que j'apprécie. C'est aussi un peu trop, car lorsque que je m'absente ainsi un long moment, je ne vais pas en lire autant.
L'art d'accommoder les restes
Mon précédent billet m'a valu quelques réactions (tout à fait justifiées par les raccourcis de mon propos), selon lesquelles tout le monde à le droit à la mer et qu'il n'y pas de raison de réserver la Bretagne aux bretons (je synthétise, hein!).
Je reconnais bien volontiers que nous sommes facilement pénibles nous autres (il n'y a pas que nous, mais je ne parle que de ceux je connais le mieux), à nous déclarer "fiers d'être bretons", il y a même des autocollants qui le prétendent à l'arrière des voitures. C'est totalement débile d'éprouver de la fierté pour quelque chose qui dépend juste du hasard de la naissance!
Droit du sol ou droit du sang, comme ils disent, je m'en moque bien, l'humain et le ressenti seuls m'importent. Je connais des indigènes pur beurre qui se contrefichent de la Bretagne (sauf en foot), et d'autres qui deviennent d'irréductibles bretons par le cœur, à commencer par ma provençale de femme qui avait à peine entendu parler de cet endroit (nordique et humide) avant de me connaître. Aujourd'hui, pas question de lui parler de vendre notre maison là-bas. En même temps, ce n'est pas de moi que viendrait une idée aussi bête!
Je suis simplement très heureux lorsque je suis en Bretagne (pas assez souvent à mon goût), content d'avoir grandi dans cette région que je trouve juste magnifique, content de la partager avec ceux qui y vivent ou y passent, content de l'inspiration et des songes qu'elle me provoque. Mon "identitarisme" s'arrête là, je m'identifie corps et âme à ces lieux, mais certainement pas à un peuple breton et encore moins à un prétendu peuple celte.
J'ai trouvé passablement ridicule ce défilé de bretons costumés, bagads en tête, sur les Champs-Elysées en septembre 2007. Cette manifestation a été affublée par la presse de plusieurs noms, dont justement celui de "Breizh-Pride". La facile référence à la Gay-Pride est claire, comme si le fait d'être breton nous donnait une quelconque posture sociale. L'appellation officielle de la manifestation est d'ailleurs "Breizh-Touch", le site est toujours en ligne. Au départ, l'idée de promouvoir la Bretagne n'avait rien de choquant et c'était plutôt bien organisé. Mais on n'a hélas surtout retenu dans les médias que cette "Breizh-Parade" qui n'était que le point d'orgue de plusieurs évènements, effet raté selon moi et retour aux clichés.
Entendons nous bien, je n'ai rien contre les bagads, les coiffes, les chapeaux plus ou moins ronds. Je déteste le folklore, mais j'aime les traditions, qui sont une façon de conserver une mémoire vivante, de transmettre la culture du vivant d'une génération à une autre. Durant longtemps, le seul vecteur ou presque de cette culture était la langue bretonne. Je l'aime bien cette langue, que je baragouine lamentablement (du breton "bara" et "gwin", soit "pain" et "vin", mais cette origine serait douteuse). J'ai bien du mal hélas à la considérer comme une langue d'avenir, son usage me semble plutôt du domaine du conservatoire (je connais quelques copains qui vont faire des bonds s'ils me lisent!), comme d'ailleurs l'usage du français le deviendra probablement à terme.
J'aime la musique celtique, ou ce qu'il est convenu de nommer ainsi : comme "le peuple celte", c'est un assemblage de bien des influences, je frissonne littéralement au passage d'un bagad. J'aime tout autant les musiciens traditionnels ou non, qui se regroupent sous la bannière un peu racoleuse de "L'héritage des celtes", et je trouve très chouette ce grand concert qui à lieu chaque année à Paris lors de la "Nuit de la Saint Patrick", organisé, ainsi que le Festival Interceltique de Lorient, par la même équipe qui a organisé ce défilé sur les Champs-Elysées. Un beau business de passionnés, ce n'est aucunement péjoratif dans mon esprit.
Je ne considère pas ces manifestations comme des flambeaux identitaires, mais comme un fourre-tout bien utile pour regrouper ces musiciens très divers aux sources d'inspiration voisines, et qui fédère bien des amoureux de la musique et de la danse, moi le premier.
Pour me résumer, le folklore passéiste et figé, l'identitarisme revanchard et obtus, je les déteste, (on sait par ailleurs les excès nationalistes qu'ils peuvent produire). La tradition vivante, j'en redemande et pour en venir au titre de cette partie, je pense que c'est un peu comme l'art d'accommoder les restes en cuisine. Ne rien jeter de ce qui est laissé et se l'approprier pour en faire des choses nouvelles, tout aussi savoureuses.
Je pourrais vous donner comme exemple le renouveau des brasseries bretonnes. Mais puisqu'il semble que les blogs de cuisine ont bien plus de lectrices que de lecteurs, je préfère vous envoyer sur ce blog, où vous verrez comment Jean-Paul Gaultier ou Christian Lacroix se sont emparés du costume breton traditionnel : J'aimerais bien toutes mes copines soient habillés ainsi! (J'ai par ailleurs appris sur cette page que Paco Rabanne parle le breton. Étonnant non?)
Coquilles de poisson
J'achète généralement de gros poissons (je n'ai pas la malhonnêteté de prétendre que je ne pêche que des gros!), pour trois raisons. C'est un comportement responsable de privilégier des sujets ayant eu plusieurs occasions de faire leur métier de reproducteur. Cela a aussi un intérêt pécuniaire, plus le poisson est gros et moins la proportion de déchet est importante. Enfin, leur chair est meilleure, en texture comme en saveur.
Alors forcément, il en reste toujours plus ou moins. J'aime assez le poisson froid, en salade c'est excellent, mais je préfère souvent en faire des coquilles un peu épicées. Recette de placard très simple et rapide, réalisable aussi avec du crabe (même en boîte).
Ingrédients
- restes de poisson blanc
- mie de pain
- lait
- herbes (ici persil et ciboulette)
- gingembre en poudre
- macis (ou muscade)
- piment en poudre
- poivre blanc
- chapelure
- beurre
Recette
Préparez le poisson en prenant bien garde aux arêtes, puis effeuillez le sans le broyer. Mettez la mie de pain (en proportion, le quart de la quantité de poisson) à tremper dans du lait. Coupez les herbes pas trop finement. Le secret de la recette est qu'elle conserve de la mâche, et qu'on ne se retrouve pas avec une bouillie dans la coquille!
Essorez la mie de pain, mélangez la au poisson, ajoutez les herbes et les épices, salez. Je privilégie la saveur du gingembre dans cette recette, car je trouve que c'est l'épice parfaite pour ces coquilles gratinées, mais bien d'autres sont possibles, comme le curcuma qui donne de plus une jolie couleur à l'appareil.
Remplissez généreusement les coquilles de la préparation, saupoudrez de chapelure sur laquelle vous disposez un petit morceau de beurre, puis passez au four à 180°, le temps que cela dore un peu.
Vous n'êtes pas obligés d'utiliser des coquilles de saint jacques pour héberger cette recette. Un plat à œufs (plus connu désormais sous le nom de plat à crème brûlée…) convient parfaitement, évitez seulement un contenant trop profond. Notez également qu'on n'utilise que la partie creuse de la coquille saint jacques (désolé, mais on me dit souvent que mes recettes manquent de précision, alors je fais des efforts).
Que voulez vous, lorsque je suis en Bretagne, je ne résiste pas au côté kitsch de la coquille réutilisée ou recyclée en cendrier, pas plus qu'aux porte-couteaux en galets ou aux dessous de plat avec des bigorneaux dedans : ma part de folklore assumée!
