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Pieds de couteaux farcis
La scène se passe dans une poissonnerie, à "La Marée de Morteau", Monsieur et Madame Roger-Grondin, les tauliers, s'engueulent comme du poisson pourri, il est rouge comme un homard tandis qu'elle souffle comme un cachalot. Les noms d'oiseaux pleuvent à s'y noyer.
Nous sommes peu avant l'ouverture. Il baille comme une palourde tout en disposant sur la glace des colins qu'il serre comme des sardines. Elle actualise les étiquettes, tout en prenant bien soin de placer le disque [Élevé] / [Pêché], en position intermédiaire lorsqu'il s'agit de poissons d'élevage… je suis certain que vous l'avez vue plusieurs fois cette petite arnaque, de vrais requins je vous dis, des oursins plein les poches! Elle l'accoste ainsi :
- Tu crois peut-être que j'ai pas pigé ton manège avec l'autre morue?
- De quoi tu causes ma crevette? T'as une arête de travers?
- De la peau de hareng qui vient acheter un malheureux filet de julienne et à qui tu refiles deux citrons et un bouquet de persil plus gros que sa perruque!
- Madame Denage? Elle n'a pas de perruque, je l'ai vue entrer chez le merlan l'autre jour!
- Parce qu'en plus tu traines dans son sillage! Je savais bien qu'il y avait anguille sous roche, graine de maquereau va!
- N'importe quoi, tu l'as regardée? Maigre comme un stockfisch, plate comme une limande, une gueule de raie pour compléter, tu parles d'un thon cette nana, pas le genre à se faire draguer, même avec un ciré couleur mayonnaise!
- Ouais, ouais, t'es franc comme une gueule d'anchois, si tu crois que je ne vois pas tes yeux de merlan frit quand tu mates sa jupe à ras de la moule!
- De toutes façons, elle en pince pour le pingouin du restau d'en face, alors …
- Lui? Mais c'est un vrai phoque! N'essaie pas de noyer le poisson ou de te défiler en crabe! Tu me fais marrer comme une baleine avec ta façon de louvoyer! T'es à la dérive avec ton pauvre bigorneau!
- Mais je te le jure ma langoustine chérie, que je n'en ai rien a cirer de cette tortue, même plein comme une huître, elle ne me ferait pas plus d'effet que le calbute d'un vieux loup de mer!
- Ben tiens la voilà, ta torpille, tu vas encore frétiller comme un poisson dans l'eau, espèce de congre lubrique, attends qu'elle passe en caisse, je vais lui présenter une addition plus salée qu'un hareng saur!
Madame Denage pénètre alors dans la boutique, et leur demande :
- Bonjour, vous auriez des pieds de couteaux?
La mère Roger-Grondin en est restée médusée…
(Merci Mathilde ;-))
Les pieds de couteau
Voila bien un curieux coquillage, oblong et ressemblant effectivement, au manche de corne d'un couteau . On le nomme d'ailleurs indifféremment "couteau" ou "pied de couteau" , les anglais parlent de "razor shell". C'est l'un de nos coquillages les plus mobiles! Sa forme allongée lui permet de s'enfoncer profondément en quelques secondes dans le sable au moindre signe de danger. Sous la mer, si un prédateur s'en prend à lui, il peut également littéralement jaillir du sable, nageant rapidement "en arrière" à l'aide de ses deux coquilles, pour aller tout aussi promptement s'enfouir un peu plus loin.
On le repère sur le sable grâce à deux trous rapprochés qui sont la marque de son siphon à deux tubes, par lequel il aspire l'eau pour se nourrir en la filtrant. Les coques procèdent de la même façon et ont aussi un siphon à deux tubes, il faut un oeil averti pour les différencier, les trous révèlant la présence d'une coque sont un peu plus écartés que ceux du couteau.
On le trouve dans les sables fins, assez fluides pour qu'il puisse s'y enfoncer rapidement, dans la zone infra-littorale, assez proche de la limite de basse mer donc.
Pour le pêcher, il y a deux techniques principales, aussi ludiques l'une que l'autre. D'abord celle qui plaît le plus aux enfants, consistant à verser du sel dans les trous : l'animal sort rapidement dans un petit bouillonnement et il faut s'en saisir avant qu'il ne s'aperçoive de la supercherie, on prétend que cette arrivée de sel lui fait croire au retour de la marée montante. Moi je crois que çà lui pique les yeux.
Il y a aussi la tige de métal (souvent une baleine de parapluie ou un rayon de roue de vélo), emmanchée dans un morceau de bois. On l'enfonce rapidement entre les deux trous, le couteau ainsi agressé resserre sa coquille à fond, et il n'y a plus qu'à tirer.
On peut tenter le coup de bêche à l'oblique pour l'empêcher de s'enfoncer, mais ce n'est pas la plus fructueuse des méthodes!
Pieds de couteaux farcis
Certes, on peut réaliser bien des recettes plus élaborées que le sempiternel hachis à l'échalote et au persil, que j'ai déjà présenté pour d'autres coquillages. Cela dit, mes anciens les coupaient en petits morceaux et les passaient à la poêle avec échalote et persil, ou les préparaient en gratin, avec sensiblement les mêmes ingrédients. C'est de cette seconde version dont je me suis inspiré.
Ingrédients
- un kilo de pieds de couteaux
- 150 grammes de beurre
- deux petites échalotes
- une poignée de persil plat
- poivre blanc
- fenugrec
- chapelure d'épeautre
Si vous ne les pêchez pas vous-même, il est peu fréquent de trouver en France des pieds de couteaux dans les poissonneries (même à Morteau); si cela vous arrive, voici quelques conseil d'achat. Dans l'idéal, la coquille est bien fermée, et l'animal bien serré dedans, on doit à peine le voir. L'une des extrémités des coquilles doit être bien humide. Cependant, ils sont le plus souvent vendus en fagot, bien serrés par un gros élastique, qui empêche la coquille de s'ouvrir. Alors l'animal fait sortir son pied, comme ci-dessous, touchez le avant d'acheter, s'il se rétracte assez vite, c'est que la bête est vivante; en l'absence de réaction, passez votre chemin!
Recette
Lavez très soigneusement les pieds de couteau, on peut les laisser dégorger trente minutes dans de l'eau bien salée afin de les débarrasser de leur sable. Ce n'est généralement pas utile, plusieurs rinçages à grand eau suffisent. Une fois bien nettoyés, mettez les quelques minutes à ouvrir à la vapeur (ou dans une cocotte à couvert, en remuant).
Sortez les de leur coquille en séparant les deux valves, lesquelles vous nettoyez et conservez, attention, elles sont fragiles! Débarrassez le coquillage de ses parties grises, son appareil digestif en fait, c'est là que se fixe le plus de sable. Hachez le ensuite pas trop finement et réservez.
Malaxez le beurre avec l' échalote hachée finement, et le persil assez grossièrement ciselé. Ajoutez un peu de fenugrec et poivrez. Farcissez l'extrémité des coquilles avec ce mélange, puis parsemez un peu de chapelure (je l'ai déjà mentionné, j'écrase du pain d'épeautre grillé que j'achète dans les boutiques bios, je n'ai pas trouvé meilleure chapelure).
Disposez les couteaux dans une plaque à four, et faites cuire à 180° jusqu'à obtenir cet aspect bien doré et servez.
C'est l'un des plats que préfère ma fille, d'ailleurs dès qu'il s'agit de coquillages, c'est souvent l'un de ses plats préférés! De plus elle est ravie, car c'est bien la seule fois où elle est autorisée à porter un couteau à la bouche. Pas trop goulûment toutefois, ce n'est pas qu'en raison de son aspect qu'on le nomme "couteau", l'une de ses bordures est un peu effilée, mais pas plus que la coquille d'une huître creuse!
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