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Saumon laqué de la saint Patrick
Oui je le sais, nous ne sommes pas le 17 mais le 14 mars, qui est de surcroît le jour des Mathilde, vous pensez bien que l'évènement est fêté comme il se doit à la maison; j'en profite pour faire une bise à une autre Mathilde que j'apprécie beaucoup, celle du blog Omelette. Et bonne fête à toutes les Mathilde!
Par ailleurs, ne croyez pas que je reproduise une recette traditionnelle irlandaise, pas du tout. C'est juste le résultat d'un cheminement de marché, pas plus tard que samedi dernier après avoir vu Chez Inoule, gagnante de la précédente édition, que le nouvel ingrédient choisi pour la huitième édition de l'invitation à cuisiner "Le sucré s'invite chez le salé", créée par la passionnante Minouchka, est le miel.
Diantre me suis-je dit (oui, je me parle souvent en ancien français lorsque je suis énervé), voilà qui ne va pas être facile avec des produits de la mer, je ne l'ai d'ailleurs jamais tenté! J'ai bien dans mes cantines une recette de moules marinées au vinaigre d'hydromel, mais pour le côté sucré, tu repasseras.
Enfin bon, j'ai fini par trouver une idée testée le soir même, je vous la raconte en fin de billet, comme d'habitude, mais en attendant, puisque ce billet est sous le signe des petits ou grands évènements des blogs de cuisine, je vais me plier à deux petits questionnaires, le premier consistant à révéler de soi "Six choses sans importance", et le second à énoncer "Dix associations de saveurs" qui me plaisent bien, çà va être coton...
Si j'étais un bon garçon, il faudrait que je mette un lien vers ceux qui m'ont gentiment désigné pour cet exercice, mais je suis mauvais sur ce coup là, je ne les ai pas notés et je n'ai pas le temps de chercher! Alors toutes mes excuses, je n'avais pas au départ l'intention de participer, mais la dernière (à ma connaissance) qui ait pensé à moi, je ne peux pas lui refuser grand chose tant j'aime l'écriture et la couleur de son blog, sachant que je me suis dérobé une fois pour du pain d'épices, déjà une histoire de miel, je n'ai pas fini d'en entendre parler...
Il faudrait aussi que je passe le bébé à six autres personnes, que je les prévienne dûment, pour cela aussi je manque de temps et de conviction, alors tous ceux qui s'appellent Mathilde ou Patrick, ou sont sympathisants, je compte sur vous.
Six choses sans importance - Mon vade me cum
-Prénom : Patrick. Vous avez fini par l'assimiler, mais vous ne connaissez pas mes seconds prénoms : "Jean, Yves". Dans ma famille la tradition est de donner aux aînés en seconds prénoms ceux de ses grands-pères (ou de ses grand-mères si c'est une fille, vous pigez le truc?). Mais voilà, en purs bretons de la côte, mes grands-pères se prénommaient tous les deux "Yves-Marie". J'aurais bien aimé m'appeler comme cela, fusse en second choix, mais non, on a préféré adjoindre "Jean", qui est le prénom de mon père. Et on a sabré Marie.
- Nom : Cadour. Très souvent, on me l'écrit avec un "K", comme en Afrique du Nord, sans doute est-ce l'une des raisons qui fait que je m'entende si bien avec les personnes originaires de ces parages. C'est pourtant bien un nom breton, et même de l'ancien breton comme me l'a expliqué un copain linguiste, qui parle plus de langues celtiques que j'ai de doigts à la main gauche et aux autres. Le nom est originaire de l'ancienne Bretagne, l'Angleterre actuelle. Je le crois assez volontiers, d'autant que dans une ancienne version de la Légende du roi Arthur, il a comme compagnon d'armes un "Cadour", et on précise en note que c'est le fils du-dit Cadour qui lui aurait succédé comme roi. La traduction de ce nom est : "Guerrier au combat" et non : "Cuisinier à la plage", rien n'est parfait dans les histoires de famille.
- Date de naissance : 28 mai 1959. Comme me l'a dit un jour un oenologue bourré : "Vous avez vraiment de la chance d'être né en 1959". Et oui, c'est l'un des meilleurs millésimes du siècle précédent, c'est pour cela que je me fais un devoir de ne boire que du bon vin. D'autres s'inquiètent : "Et à quel âge tu as prévu d'arrêter de déconner?" Le plus tard possible, sans doute jamais... A ceux-là je réponds en désignant mon bide : "Regarde, 48 ans et pas une ride!". Bon vin, mais mauvaise graine, n'est-ce pas Léo?
- Lieu de naissance : Saint Raphaël, département du Var, France. Je sais, çà file une secousse, même à moi encore aujourd'hui. "Comment? Tu n'es pas né en Bretagne?" Ben non, une famille de voyageurs, comme beaucoup de bretons, une vraie bougeotte depuis quatre générations. Mon père faisait une école d'application là-bas, peu avant de nous entraîner sous les tropiques africains. Du coup, j'ai été baptisé deux fois, la première sur place, car à l'époque, on ne badinait pas avec la sécurité, un nouveau né mourant sans le baptême avait très peu de chances de se faire une place dans la nuée des anges. Puis une seconde fois quinze jours après, en Bretagne, le vrai avec toute la famille, avec pour parrains mon grand-père paternel et comme marraine ma grand-mère maternelle. Je vous le répète, on ne rigolait pas avec ces choses-là...
- Domicile : Paris (en fait Boulogne) et Lannilis (Nord-Finistère). L'un de raison, l'autre d'émotion. Je bosse à Paris, pas du tout dans la cuisine, mais sur les marchés financiers. La Bretagne, en dehors de la cotation du porc au Marché du Cadran de Plérin, n'est pas l'endroit idéal pour exercer mon type d'activité, hélas... Après avoir rassuré tout le monde sur le fait que je ne suis pas l'un de ces bretons fous qui pètent les compteurs à la Société Générale, je précise que la vie parisienne, bien commode pour rencontrer beaucoup de gens d'horizons divers, me convient assez. N'empêche que dès que je peux rejoindre mes abers, ma vieille maison là-bas, et bien je fonce. D'ailleurs, je ne vais pas tarder à y foncer, je n'y suis pas allé depuis janvier, à cause d'un intermède martiniquais. Une éternité...
- Situation de famille : Marié (ou quasiment) depuis 1980. Et marié avec la même femme durant tout temps, une provençale, çà me poursuit, je vous l'ai déjà raconté ici. J'ai une fille dont vous entendez très rarement parler, Mathilde, née le 18 mars 1996 (oui la période est festivement chargée à la maison!). Vous y croyez vous? Le 18 mars et non le 17 mars de la saint Patrick, sérieux, elles n'auraient pas pu faire un petit effort?
Passons à la suite...
Dix accords de saveurs
- Macis et coquillages cuisinés
- Fenugrec et farces de poissons et crustacés
- Aneth et saumon cru
- Sésame et poissons plats
- Poivre noir et huîtres crues
- Échalote et coquille saint jacques
- Vinaigre de framboise et raie pochée
- Piment d'espelette et thon rouge
- Pimenton et calamar
- Citron confit et dorade royale
Déjà dix, j'aurais pu continuer un bon moment encore, genre beurre salé et bouquets, mais bon, sachons maîtriser notre gourmandise, au moins par écrit, et venons en au plat du jour.
Saumon laqué de la saint Patrick
Ingrédients
- pavés de saumon
pour la marinade :
- thé fumé
- miel de bruyère
- sauce soja "dark"
- un oignon
- clous de girofle
- graines de moutarde brune
- muscade
- poivre noir
- gingembre en poudre
pour la sauce :
- la marinade filtrée
- vinaigre de vin ou de tomate
pour l'accompagnement :
- grenaille de pomme de terre
- graines d'oignon ou de nigelle
- marjolaine
- fleur de sel
Après une longue séance de dégustation dans une excellente maison, j'ai trouvé le miel de trèfle vraiment trop doux pour cette préparation. Je me suis arrêté sur un miel brun de bruyère, à la fois fleuri et corsé, me disant par ailleurs, que la bruyère est également une plante emblématique des paysages irlandais.
J'ai utilisé la variété de thé fumé que je consomme occasionnellement (sans excès) le Terry Souchong, encore plus fumé que le Lapsang Souchong, ce qui fait dire à ma fille que je bois des infusions de lard fumé... La sauce soja sale la marinade, et colore légèrement le saumon, accentuant sont aspect laqué. Quant aux pommes de terres, elles sont quasi-incontournables en Irlande!
Recette
Préparez la marinade : Faites infuser longtemps le thé fumé pour bien extraire les tanins. Lorsqu'il est encore chaud, vous y diluez environ un quart de son volume de miel. Ajoutez les épices broyées au mortier ainsi que la poudre de gingembre, l'oignon grossièrement haché et un trait de sauce soja. Placez y les pavés de saumon à mariner pendant deux heures, peau au dessus, en arrosant régulièrement. Lancez la cuisson des pommes de terre (voir ci dessous).
Égouttez le poisson, passez la marinade et mettez là à réduire doucement (vous devez parvenir à la moitié du volume initial). Chauffez le four à 230° (cela étonne souvent mais je pratique ainsi pour cuire le poisson au four, une température très élevée et un temps très bref). Sur une plaque à pâtisserie anti adhésive, posez les pavés sur les peaux et enfournez pendant cinq à dix minutes, selon l'épaisseur et votre appétence pour le poisson mi-cuit. En milieu de cuisson, arrosez chaque morceau sur toute la longueur d'une cuiller à soupe de la marinade en cours de réduction.
Pour la sauce, vous vous contentez d'ajouter un trait de vinaigre dans la marinade réduite, afin d'obtenir une saveur aigre-douce, nécessaire pour équilibrer la saveur de ce plat. Nous avons testé les deux versions, c'est bien meilleur ainsi relevé de vinaigre; le vinaigre de tomate, si vous en avez, est très bien adapté.
Vous servez les pavés à l'assiette, entourés de la grenaille que vous avez accommodée de la façon suivante : Vous la cuisez de cinq à dix minutes à l'eau légèrement salée. Sans éplucher : La pré-cuisson à l'eau n'est pas strictement indispensable, mais je trouve qu'elle fini bien de nettoyer les patates, mieux que le meilleur des brossages!
Mettez les à rissoler dans un peu de beurre, tout doucement durant tout le temps que vous prendrez à préparer cette recette, marinade y compris. Dans la dernière partie de la cuisson, assaisonnez de quelques graines d'oignon (ou de maniguette), et de quelques peluches de marjolaine. Juste au moment de servir, ajoutez quelques pincées de fleur de sel.
La décoration est facultative, mais elle donne un air très irlandais à mon saumon! A défaut de miel de trèfle, voici au moins quelques févettes fraîches détournées....
Le trèfle est devenu l'emblème de l'Irlande après avoir été celui de saint Patrick : il utilisait cette feuille pour expliquer le mystère de la trinité et de l'unicité de Dieu, du trois fois qui ne fait qu'un : le truc plus difficile à faire comprendre à des polythéistes. L'histoire ne précise pas ce qu'il faisait des trèfles à quatre feuilles, je suppose qu'il n'y voyait pas des porte-bonheur, mais des hérétiques tout juste bons pour le bûcher?
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