vendredi 21 mars 2008
Linguine alle vongole
Je n'ai hélas que de peu temps pour aller lire les blogs voisins, mais quand même, ils sont quelques uns dont la lecture m'est une détente incontournable. Surtout ces temps-ci, dans la tourmente des marchés financiers et l'inconscience de ces marchands de crédits qui se prennent pour des banquiers, ces derniers étant tout aussi inconsistants, bêtes au point de racheter plus cher ce qu'ils viennent de vendre à de pseudo assureurs. Si çà intéresse quelqu'un , on peut en discuter en privé, le topic du thread étant "On se tient par la barbichette, merde, je croyais pourtant m'être rasé!".
Parmi ces blogs, il en est un dont je reviens toujours avec un grand sourire et très souvent avec de bonnes idées, c'est celui de Véro, Cuisine Métisse. J'aime énormément sa cuisine totalement universelle et inspirante, tout autant son art de conter l'anecdote et de laisser en quelques mots affleurer les émotions, gaieté ou nostalgie, voyages ou ancrage, enfances ou amitiés et j'en passe, ceux qui ne la connaissent pas n'ont qu'à aller la lire, ils seront tout aussi conquis par ses lumineux coraux.
Il est une remarque qu'elle apprécie particulièrement, quand je prétends qu'elle est "Ma meilleure élève", et c'est véridique, lorsque je lui dis ce que je pense du surimi, elle répond vivement mais fini par y renoncer et à enseigner ma cause, elle adopte la cuisson des filets de poisson sur papier sulfurisé, elle s'attaque à des poissons entiers, à des crustacés vivants, elle questionne son poissonnier etc..
Nous avons eu le grand plaisir de la recevoir récemment à la maison avec ses tout aussi pétillants mari et filles. Ce jour là, je me suis lancé dans ces linguine alle vongole. A peine rentrée à Bordeaux, la voici qui se jette illico presto dans la cuisine des bivalves lamellibranches, avec ses couleurs à elle. Véro n'a pas attendu que j'aie la présence d'esprit de lui proposer d'échanger nos blogs pour la publication de ces deux versions de la pasta, tant pis on trouvera une autre occasion, pour autant chère Véro, tu es invitée sur ce billet du début à la fin!
Si Véro aime tant être une bonne élève, c'est qu'elle est une bonne maîtresse d'école, sérieux, si j'avais eu la même, je m'y serais bien moins ennuyé! Alors, pour rester dans le thème, j'ai concocté un petit jeu en rapport à son métier, je vous propose une typologie d'écoliers, et vous devez trouver à quelle créature marine chaque profil correspond. Par exemple : "La blonde : la langoustine". Les réponses sont sous le questionnaire.
La lolita : ...
La moche : ...
Le paresseux au fond de la classe : ...
Le passionné de voitures : ...
Le timide : ...
Le sournois : ...
L’endormi : ...
L’insolent : ...
Le sportif : ...
Le bavard : ...
La tricheuse : ...
Le coléreux : ...
Le mouchard : ...
Le chahuteur : ...
Le bagarreur : ...
Le retardataire : ...
Le collectionneur : ...
Le rêveur : ...
Les mains sales : ...
Celui que sa mère coiffe au gel : ...
Celui qui lève toujours le doigt : ...
Le musicien : ...
Poil de Carotte : ...
Marcel Pagnol : ...
Petit et Grand Gibus : ...
Augustin Meaulnes : ...
Harry Potter : ...
Réponses
Une nouvelle fois, CdM innove, après le premier blog à colorier, voici le premier blog livre de jeux, où il faut retourner la page afin de lire les réponses aux devinettes. Certes, j'avantage un peu ceux qui me suivent sur Tablet-PC voire sur l'Yvonne d'Apple, tandis que ceux qui ont de gros moniteurs cathodiques ou des écrans plats de 21 pouces vont me maudire. A des derniers, je suggère respectueusement d'apprendre à faire le poirier, ou plus commodément, les pieds au mur.
Bien, fin de la récré., revenons en aux vongole, un sujet sérieux et très débattu.
Vongole
La recette des pâtes alle vongole est de celles qui suscitent très souvent, un peu comme celles du clafoutis, de la tartiflette ou autres classiques, des réflexions du genre "Ce n'est pas la vraie recette", avec des variantes du genre "Ma mère ne faisait pas comme çà" ou "Çà ne ressemble pas du tout à ce que j'ai mangé en Italie".
La question étant de savoir si les les vongole sont des palourdes. Je me suis livré à des recherches approfondies, vous me connaissez, pour en venir à une réponse irréfutable : "Oui et non". Lorsqu'on parle de vongole, on parle de coquillages de la famille des palourdes, je me suis trop énervé à faire le tri de toutes ces bestioles, encore plus lorsque j'ai découvert que la vénériculture est l'élevage des palourdes.
Les italiens, pour nommer ce que nous connaissons sous le nom de palourdes, emploient l'expression "vongole veraci". Ce qui regroupe deux espèces, l'une notre palourde indigène, la veneruptis decussata (dont la population est en forte régression) et l'autre, la veneruptis philippinarum, une variété asiatique importée aux fins d'élevage, c'est pratiquement toujours celle là que vous trouvez chez votre poissonnier. C'est par ailleurs une espèce invasive, au détriment de la première.
Après les vongole, c'est un peu n'importe quoi, mais ce sont toujours des proches parents de la palourde "vraie"; généralement toutefois ce sont des vénus, plus précisément des venus gallina. Ce sont celles que vous pouvez trouver chez certains poissonniers en France, les voilà ci-dessous.
Ces informations figurent en large partie sur ce site (en italien), où on relève les noms régionaux donnés à ce coquillage, ce qui donne une idée de sa popularité culinaire. Les coquillages c'est comme les champignons, plus ils sont consommés, et plus ils sont affublés de différents noms! Je vous les recopie :
"Vongole, nomi dialettali: I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono: Perrazza (Abruzzo); Lupino (Campania); Bibarazza, Liberazza, (Friuli Venezia Giulia); Concola, Porrazza (Marche); Cocciola, Nuce de mare (Puglia); Cocciula, Cuppe (Sicilia); Cocciula lisa (Sardegna); Pietruzza, Cappa gallina (Toscana); Biberassa, Beverassa (Veneto)."
Impressionnant non? Un peu décevant aussi, j'espérais bien rencontrer les vongole à Venise... De guerre lasse, j'ai consulté l'une des plus hautes autorités en matière de gastronomie italienne, à savoir Peggy qui écrit l'un de ces blogs dont je ne me lasse pas, Ma Dolce Vita. Elle a confirmé mon information selon laquelle la recette des spaghetti alle vongole se trouve d'abord en Campanie, et que toutes les régions côtières ont adopté ce plat, avec plus au moins d'adaptations
Le plus intéressant en ce qui nous concerne, c'est quand même de savoir quelle est leur saveur, je dirais qu'elle se situe entre celle de la palourde et celle de la telline. Vous pouvez utiliser des coques pour réaliser cette recette, elle n'aura pas exactement le même goût, mais elle vous reviendra moins cher, ce qui n'est pas rien.
Linguine alle vongole
Ingrédients
- 500 grammes de linguine
- vongole (comptez 200 grammes par personne)
- 2 grosses tomates
- 1 aubergine moyenne
- 1 bel oignon
- olives noires dénoyautées
- fond brun lié
- sauge
- laurier
- thym
- poivre blanc
- piment d'espelette
- roquette
J'ai dans mes placards du fond brun lié déshydraté, je ne crois pas qu'on en trouve dans le commerce, mais uniquement chez les distributeurs spécialisés en restauration, en gros conditionnement, je vous conseille d'être copain avec un cuisinier de métier! A défaut, utilisez un fond de veau d'une marque connue, en corsant un peu le dosage.
Pour les olives, j'utilise des taggiasca, qui proviennent d'Italie comme leur nom l'indique, de Ligurie précisément, on les trouve dénoyautées en bocal, conservées à l'huile, ce sont de véritables merveilles... A défaut, utilisez les petites olives niçoises, elles sont d'une variété voisine et d'une saveur approchante. Par contre, je ne pense pas qu'on puisse les dénoyauter tant elles sont petites, mais je ne suis pas spécialiste...
Recette
Pelez et émincez l'oignon en dés pas trop petits. Mondez les tomates et coupez les en morceaux de tailles inégales. Coupez l'aubergine en cubes, que vous faites revenir dans un peu d'huile d'olive, en salant un peu, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Lavez la roquette.
Rincez soigneusement les vongole. Prenez la peine de les vérifier une à une, en tachant de faire glisser les deux coquilles l'une contre l'autre, pour détecter les coquilles vides, ou pire, emplies de vase, j'en ai encore fait l'expérience dans un restaurant italien vendredi dernier (pourtant l'un de ceux que je préfère à Paris)! Si vous ne les avez pas pêchés vous-mêmes, inutile de les faire dégorger dans de l'eau salée, ceci a normalement été fait en bassin d'eau de mer par le mareyeur ou l'éleveur (si vous avez un doute, goûtez en une crue, vous serez fixés).
Dans une sauteuse, faites doucement rissoler l'oignon jusqu'à le rendre translucide. Ajoutez les tomates, le laurier, la sauge et très peu de thym. Faites fondre un peu, puis ajoutez l'aubergine et un petit verre de fond brun lié. Laissez bloblotter à petit feu durant une dizaine de minutes à découvert. Poivrez, pimentez, mais ne salez pas, les vongole vont s'en charger!
Les linguine sont à mon sens les pâtes idéales pour réaliser ce plat, cuisez les al dente. Pendant ce temps, mettez les vongole dans la sauce, et faites chauffer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes.
Egouttez les pâtes, placez les dans une assiette creuse, recouvrez de la sauce aux coquillages, et terminez par quelques feuilles de roquette, qui s'accordent vraiment bien à cette recette. Et surtout, pas de parmesan!
Une seule chose m'a gaché la vie lors de la rédaction de ce billet, les vongole sont ils du masculin ou du féminin, pas moyen de remettre la main sur mon dico d'italien, Peggy, qu'est ce que tu en dis? Véro, c'est surement encore un coup du mec qui a cambriolé mes bâtons de fenouil (private joke, désolé, mais je vous rappelle qu'elle était de service jusqu'à la fin de ce billet)
Commentaires
Salut Patrick!
Moi je fantasme sur ce plat parce que les héros de Marguerite Duras dans "Les petits chevaux de Tarquinia" s'en délectent.
Merci pour les petits jeux, à quand le cahier de vacances CDM?
C'est trop bon de te lire le vendredi matin, ça donne plein de courage pour la journée!
Bisous bretons (et pluvieux, je peux te le dire!)
Imagines moi - au bureau - la tête sur le chaise, le popotin courbée à 90° (un peu de précision), les pieds n'en parlons même pas... à essayer de lire "ton innovation"! t'as osé me mettre dans une telle situation pour déchiffrer les réponses ... certains vont "renverser" l'écran de leur PC pour y parvenir, si si j'en connais, j'y avais pensé aussi ;-)
Mais qui pourrait nous répondre pour les vongole (tu ne mets pas de "s"!)???
PS : ça marche mieu avec l'écran retourné ;-) je viens de faire l'expérience. hi hi hi hi hi
ENFIN la réponse aux questions que je me pose depuis des lustres sur les fameuses "vongole" (ben non, Minouchka, pas de "s", puisque "vongole" est le pluriel de "vongola" en italien). J'adore tes billets, bien que je ne commente pas souvent, et pour faire rire mes collègues de bureau (les plus matinaux, du moins...), je viens de leur montrer tes innovations et j'ai même retourné l'écran du PC. Tout ça à la BnF, quelle impertinence !!!
merci pour ce grand moment d'exercice physique Patrick !
C'est affublée d'un torticolis monstrueux et de mouches noires devant les yeux que je me dois de te rappeler que ce n'est pas DU TOUT la recette que nous avons dégustée à la Trattoria que tu connais si bien ... Faut réviser tes classiques ;)
"Laisse les vongole à Denise...", une ritournelle Copyright Top Slurp, et un air qui ne vous quitte plus dès que quelqu'un parle de pâtes aux vongole!
En diagonale ce billet ai lu,ah les linguine alle vongole goûteux souvenir des cinqueterre.
Aussi si j'avais eu une maîtresse comme Véro me serai moins emm.... et toi quelle idée de me faire faire les pieds au mur! Un bachibouzouc de torticolis me donne l'air gracieuse d'un albatros de retour de sa banque un jour de tempête boursière, oui je reviendrai au printemps c'est sur.
Merci
Anne
ce sont mes pasta favorites!
J'en avais goûté dans un restaurant italien et en bonne "un quart bretonne", j'avais adoré. Alors merci pour ta recette qui me rappelle mon enfance :-)
Vongole ça doit etre féminin car "e" en italien est le pluriel des mots se finissant par "a"... Superbe tes vongole (sans vase lol!)! J'aime bien l'idée de la roquette, je retiens.
La palourde est une dame aussi en italien (féminin: 1 vongola, 2 vongole/ masculin: 1 spaghetto, 2 spaghetti), même si la mer se dit au masculin (il mare) et le bateau au féminin (la nave). Je vote donc définitivement pour le neutre, j'en ai marre de me tromper de genre ;-)
Ta recette est alléchante! merci!
PS: J'ai regardé ton lien en italien où il est dit que le nom français de la vongola c'est la praire. Moi je n'y connais rien en coquillages, la praire c'est un genre de palourde?
T'es pas sympa Patrick, moi je n'ai pas de portable et il est fortement contre-indiqué de faire des acrobaties dans mon état, du coup je me suis tordu le cou ...
Sinon tes pasta me mettent l'eau à la bouche !
Astuce
Taper Ctrl + Alt + fleche du haut et par magie votre ecran se retournera !
Très bonne recette encore une fois !
Je lis très bien à l'envers et n'ai eu aucun pb pour m'amuser un peu... Vongola est féminin en italien et j'ai vu qu'on traduisait alle vongole par à la vongole sur un site... Qu'importe d'ailleurs, ce plat est toujours le 1er plat de pâte choisi dès que j'arrive en Italie... après, tagliatelles aux truffes d'alba et gnocchis à la romaine...
Je suis totalement en confuse en lisant autant de gentillesses... Tu m'as dit un jour "arrête donc de dire merci", mais sache que je n'en pense pas moins!!
Tu sais ce que je pense de ces vongole, c'était un vrai régal. Moi j'ai utilisé le fond de veau du commerce, hein, donc... Ben encore une astuce à toi qui change tout !!
Dis, dans la liste, tu as oublié le chouchou de la maîtresse... :-) Y a pas un petit poisson mignon et travailleur, qui vient des récifs de corail si possible, qui ferait l'affaire ??? :-)
Gros bisous
PS: tu savais que tu es en page d'accueil de canalblog ce matin ?
Senga: ben faut pas croire tout ce qu'on lit sur internet! parce que traduire "alle vongole" par "à la vongole" c'est comme dire j'ai mangé des pâtes "à la moule". Mais bon, moi ce que j'en dis, tant qu'on laisse les vongole à Venise, hein Ringo? pardon hein Pat??? Moi je mangerai bien des linguine aux vongole ce midi et basta cosi ;-)
Toujours instructif de venir faire un tour chez toi Bon, grace à toi je suis allée me promener chez
Véro de Cuisine Métisse, très beau blog. Je suis en
train de m'exercer à sa "technique ancestrale du
mesurage par les doigts" de sa mémé, pour la cuisson
du riz !! je me donne un peu de temps pour une
réussite parfaite ; je suis en progrès.
Bon week-end
Mon homme ira donc à la prochaine marée à la pêche aux palourdes, il se sentira plus léger, il n'y a pas que les financiers qui ont la vie dure en cemoment;-)
En l'attendant, je raconterai tes poissons et leurs équivalence à mes enfants qui feront fonctionner la machine à pâtes en faisant les linguine. Ca fait un bail que je dis à mes beaux parents que les pâtes aux palourdes c'est un top. La prochaine fois je dirais comme toi, linguine alle vongole, si ça se trouve ils nous enverront à Venise!
Ouffff !!! Je reprends une position normale. Les oreilles rouges, le brushing en crête d'iroquois.
C'est pas humain, faire le poirier un vendredi soir !!!
Ta recette est appétissante. Avec des coques, des télines et des palourdes, ça devrait "marcher" aussi. Non ?
Bon week end pascal.
Ben moi, je sais lire à l'envers, nananère!!
Bon, déjà, la recette de Véro m'avait tentée, mais là... le week-end pascal sera fruits de mer ou ne sera pas!
Ben moi, je ne la connaissais pas cette recette ! Ahurissant non ?
Fastoche !...
J'ai pas toutes les réponses, mais j'en ai quelques unes dont la réponse tombe sous le sens.
La lolita : MAMINA !
Le paresseux au fond de la classe : TIT' ?! (Salop !)
Le passionné de voitures : DORIAN !!!
Le timide : DORIAN !!!
L’endormi : re-TIT' (Tu m'en veux, là !)
L’insolent : TOI, vilain garnement !
Le sportif : TIT', évidemment !
Le bavard : Ouhlala ! La liste est trop longue !...
Le coléreux : TOI, y'a qu'à voir le début du billet, 'spèce de grincheux !
Le chahuteur : Qui est la plus indisciplinée au fond de la classe ? MARION ! (complètement au hasard, huhuhu !)
Le bagarreur : LILO !
Le retardataire : Trop faciiile ! DORIAAAN !!!
Le collectionneur : Un peu tout le monde en quelque sorte, chacun à sa manière...
Les mains sales : TIT', quand il fait à manger, c'est parois limite... Nan, j'déconne !
Celui que sa mère coiffe au gel : J'ai passé l'âge, je fais ça comme un grand !
Celui qui lève toujours le doigt : La bonne élève, OMELETTE !
Le musicien : y'a toujours de la bonne zique chez la TURTLE !
Poil de Carotte : Tiens, faudrait aller vérifier...
Harry Potter : STANISLAS !
Ben voilà, c'était pas si difficile que ça, hein !... Pardon ? Ah ? T'es sûr ? C'était pas ça le jeu ?
WHARF ! WHARF ! WHARF ! :oP
Et pour faire plaisir à Véronique, le chouchou du maître (M. de l'Estran) : c'est une chouchoute, évidemment, VERONIQUE elle-même, et ça tombe sous le sens ! :)
Ah ah morte de rire Tit' ! J'adore ce billet mon cher Patrick, qu'est-ce que cela me met de bonne humeur dès le matin. Moi non plus, je ne prends plus le temps de bloguer depuis quelques temps déjà mais tu sais, je ne manquerai aucun billet chez toi. On apprend, on se marre bien. Et puis tu fais tellement d'éloges de Véro qu'elle méritait bien un coup de coeur de ta part ;)
Aah chez moi les spaghetti alle vongole ont le statut de religion, et quand les enfants questionnent on leur répond tu verras quand tu seras grand... Chez moi persil et ail sont de rigueur, mais ton interprétation est parfaite !
palourde/telline ??
Bonjour Patrick,
Je constate que la région parisienne regorge de possibilités au niveau des produits de la mer, ce qui ne m'étonne du reste pas, car lorsque j'étais à Caen (1950 à 1961) nous avions des retours d'étal de Rungis qui ne l'était pas encore du reste ;-)!
Mais cette fois je suis cloué car je ne connais pas ta palourde, que j'appellerais éventuellement poulette (à Pâques c'est parfait) mais sans en être très sur non plus.
Bref l'essentiel étant qu'elle soit bonne me diras-tu ?
Certes, mais delà à lui donner un goût de telline voilà qui est franchement très étrange ? Car le goût de la telline est un goût très fin, ni âpre comme la palourde, ni sucré comme la praire !
j'en reste pantois....tant est si bien qu'il va me falloir me pencher sur le problème et pourquoi pas en rechercher pour corroborer éventuellement la chose....
Bonnes fêtes de Pâques......
amicalement
Alain
C'est marrant. Je lis à l'envers en portugais et pas en français.
Malin... Maintenant j'ai un torticolis à cause de toi et une grosse bosse en voulant rentrer dans l'écran pour manger tes linguine... Seraient-ce les agapes de ce weekend qui m'auraient enlevé quelques neurones ???!!! Va savoir... Demain est un autre jour...
Après une bonne scéance de pieds au mur je veux l'assiettée de l'avant dernière photo, oui, oui, je veux !!
bises l'ami
Calme un peu l'océan s'te plait, il emporte des maisons par ici....
C'est joli avec la roquette.
Evidemment, tu n'as pas a me convaincre concernant Vero, ma maitresse preferee, ni la pasta alle vongole, mon peche mignon. Par contre, j'ai une question, pourquoi faut-il couper les tomates en morceaux inegaux?
Blonde = langoustine... Il y a un message caché ? ;-) Trop drôle ce petit jeu la tête à l'envers...
