vendredi 4 avril 2008
Merlan en bélier farci à l'andouille
Après cette dérive dans les bris de la tempête, je me suis dirigé vers une autre grève, avec le projet d'en ramener cette fois des animaux vivants, crabes-sardine (étrilles) ou ormeaux, bien que le coefficient de marée fut un peu trop faible pour ces derniers.
Arrivé un peu en avance sur le reflux, je m'attardais à contempler les algues brunes si noires et les algues rouges si écarlates en cette saison. Âmes sombres et coeurs qui saignent, j'avais encore en tête la belle chanson de Serge Gainsbourg, depuis la découverte de cette cassette échouée, "Les goémons".
"Algues brunes ou rouges
Dessous la vague bougent
Les goémons
Mes amours leur ressemblent,
Il n'en reste il me semble
Que goémons
Que des fleurs arrachées
Se mourant comme les
Noirs goémons
Que l'on prend, que l'on jette
Comme la mer rejette
Les goémons"
J'aperçus à une courte encablure un homme brun vêtu de noir, debout, immobile sur un rocher surplombant la mer. Il fixait le ressac avec intensité, où les goémons s'alanguissaient au rythme lent de la mer qui se retire. Il ressemblait à un cormoran découragé, aux ailes baissées voire brûlées ou blessées.
"Mes blessures revivent
À la danse lascive
Des goémons
Dieu comme elle était belle,
Vous souvenez-vous d'elle
Les goémons
Elle avait la langueur
Et le goût et l'odeur
Des goémons
Je pris son innocence
À la sourde cadence
Des goémons"
Puis tout à coup surgit un gamin, un garçon en culotte courte, pull marin crevé aux manches, chevelure rousse ébouriffée. Il est resté un moment regarder l'homme triste, la tête levée vers son rocher noir, puis ils ont parlé un instant, l'homme a esquissé un sourire, presque une grimace, puis il s'en est allé marcher sur les dunes.
Je souriais à cette scène, j'imaginais que le petit avait apporté un brin de réconfort à ce grand dadais de cormoran déprimé, lorsque je l'ai vu se diriger vers moi, voletant littéralement sur les rochers, les pieds nus dans des chaussures de toile percées. J'ai horreur d'être dérangé en pleine pêche, encore plus en pleine évocation Gainsbarrique, je me suis vite mis à fouiller les failles et les cailloux, genre "Je suis occupé mon petit gars"!
Un vrai bassier vous le dira, il ne faut jamais donner l'impression d'aller à la pêche, sous peine d'être suivi par les voleurs de coins. Si on est surpris en pleine action, il ne faut jamais laisser soupçonner ce que l'on pêche. Si on a affaire à un connaisseur, qui vous demande si "Cà donne?", la seule réponse possible est "Presque rien et que des petits!". Surtout, on ne doit jamais montrer le contenu de son panier, c'est la règle d'or. En l'occurrence, le mien ne contenait qu'un appareil photo et un petit flotteur jaune, je me suis méfié trop tard, le mioche l'avait aperçu, me cataloguant aussitôt comme un amateur de la pire espèce, un gars de la campagne quoi...
- Vous cherchez des crabes-sardine m'sieur?
- Et toi, tu n'as pas froid comme çà?
- Bien sûr que non, je suis d'ici. De toutes façons, vous n'en trouverez plus beaucoup, mon grand-père est passé hier.
- Je travaillais hier, je ne pouvais pas être là!
J'ai failli répondre "Hier, j'étais à Paris", je l'ai échappé belle... Pour faire diversion, j'ai entrepris de soulever un énorme rocher, m'écrasant un pied au passage, avec pour seul résultat de déranger un gobie à l'air sournois, je l'ai laissé retomber dans un grand jaillissement de flaque.
- Il en pris combien ton grand-père?
- Oh pas beaucoup, il n'y a presque rien cette année!
Bravo, à peine dix ans et déjà entraîné à la dissimulation! Il commençait à m'agacer ce môme...
- Tu n'as rien d'autre à faire?
- Bah je suis chez ma grand-mère pour Pâques, elle m'a envoyé prendre l'air à la grève.
- C'est qui ta grand-mère?
- Madame Le N..., dans la maison là-bas.
- Je ne la connais pas!
- Normal, vous n'êtes pas d'ici. Tiens, regardez donc sous ce caillou... Non, le petit là! De toutes façons, vous n'aurez pas longtemps à pêcher, la mer ne baissera pas, le vent est contraire!
Un vrai fléau ce gamin, je comprenais mieux pourquoi le cormoran à tête d'homme avait déguerpi sans demander son reste... Je retournais quand même le caillou, un gravier à peine plus gros qu'un macaron, sous lequel deux grosses étrilles m'attendaient, pinces brandies et claquantes. Totalement désabusé, je levais la tête pour néanmoins le remercier. Trop tard, il s'éloignait déjà vers une plage de sable où un homme, aux cheveux blancs et vêtu de noir, faisait les cents pas. Il me semblait entendre de loin la grêle crisser entre ses semelles et le sable.
Oui, la grêle s'était mise à tomber, grains blancs rebondissant sur les goémons noirs et fondant sur les algues rouges. Elle pénétrait dans mon col lorsque j'étais debout et dans ma ceinture lorsque je me baissais. J'en ai très vite eu marre, les glaçons je n'en mets même pas dans le whisky, ce n'est pas pour leur permettre des familiarités... Me voici donc remontant à mon tour vers la dune, tout en surveillant du coin de l'oeil le gamin et l'homme aux cheveux blancs. Ce dernier avait sorti un porte-monnaie et glissait une pièce au petit... Vieux grigou va, soudoyer ton petit- fils pour qu'il éloigne tes concurrents de la grève, rêveurs ou pêcheurs, j'aurais dû le noyer!
"Vous n'êtes pas d'ici", m'avait dit le monstre, attends un peu, ma prochaine recette, elle sera à l'andouille et à l'échalote, avec de la bouillie d'avoine et tu verras d'où je suis! D'avoir pris cette décision m'avait rasséréné, changement de plan salutaire. Me retournant une dernière fois vers la mer, je n'y vis plus ni âme sombre ni coeur qui saigne, juste des reflets, souriants pour la plupart.
Déjà muni d'un rouget et de carottes, je reportais à plus tard la recette à l'andouille, je me dépêchais toutefois de m'en procurer une chez mon boucher-charcutier préféré, ne pas mollir sur une résolution culturelle. Une fois dans la boutique, je discutais comme d'habitude avec mon copain Claude, quand tout à coup j'entendis derrière moi un accent pas du coin, encore que... C'était ma voisine Jane Birkin avec deux petits enfants qu'elle talochait comme une caresse, pour qu'ils disent merci à Laurence qui leur offrait une tranche de saucisson fumé aux algues (j'en ai eu une aussi, ce qui m'a bien réchauffé, bien qu'une fine rondelle ne fasse pas le printemps).
Algues brunes ou rouges, lorsque les chansons et les tracassins vous poursuivent sur les grèves et chez le boucher, la petite taloche affectueuse, il n'y a pas mieux... je m'en souviendrai mon p'tit gars!
Merlan en bélier farci à l'andouille
Je vous raconte parfois des dialogues imaginaires de poissonnerie pour introduire mes recettes, mais cette fois j'étais vraiment dans le concret, à l'une des succursales des Poissonneries Daguerre, rue Lecourbe à Paris. Beau choix, belle marchandise pour près de la moitié de l'étal (ce qui devient rare), prix élevés et même parfois scandaleux, personnel sympa mais parisien... Me voici donc face à de très beaux merlans de ligne et à une pointe de regret :
- Dommage qu'ils soient vidés, je voulais les faire à la Colbert...
- Vous pouvez quand même le faire
- Et ben non, s'ils ont le ventre ouvert, je ne peux pas les farcir!
- Ce n'est pas çà le merlan en colère, c'est quand on lui fait mordre sa queue avant de le frire!
- Oui je le sais bien, il est en colère alors il se mord la queue , mais moi je parle de "Colbert", pas de "colère", on le vide par le dos après avoir ôté l'arrête centrale.
- Çà, ce n'est pas en "colère" (tête de mule va!), c'est "en portefeuille". Dommage que mon collègue ne soit pas là, c'est un MOF, il nous l'aurait dit!
- Oh mais pas besoin, je le sais, "Colbert" c'est le nom du portefeuille pour le merlan.
On fait quelques pas de concert vers la caisse, le regard hostile, quand mon vendeur aperçoit le responsable du rayon traiteur, tout juste s'il ne me prend pas par le collet pour m'amener jusqu'à lui.
- C'est quoi "en Colbert" d'après toi?
- Un canard! (Éclaté de rire le gars...)
- Non, on te demande pour un merlan.
- C'est en portefeuille, mais on dit "Colbert" pour le merlan.
Et toc. Puis on a continué à deviser gentiment sur les différentes façons d'habiller les poissons et les crustacés, la caissière s'en est mêlé. C'est le genre de discussion que j'adore, habituellement, cela crée une petite émeute dans la file d'attente qui n'en a rien a faire, qui veut ses pavés de saumon ou ses darnes de surimi, et sans perdre de temps. Mais là, le samedi en milieu d'après midi, c'était calme, on a pris le temps de rigoler un peu.
C'est comme cela que je me suis souvenu que je n'avais jamais ni goûté ni préparé de merlan en bélier, technique que j'ai vue dans quelques bouquins spécialisés. Alors, j'ai adapté mon projet colbertiste à une réalisation plus pastorale... (Pour consulter mon billet sur le "Merlan Colbert", c'est ici)
Ingrédients
- un merlan de ligne d'un kilo environ
- un tronçon d'andouille (120 à 150 grammes)
- échalotes
- persil plat
- poivre noir
- beurre
L'andouille que j'utilise, elle est artisanale, je l'achète donc chez l'excellent boucher-charcutier de Landéda, Claude Jourdain, elle est parfaite, il faut juste penser à ôter les morceaux de ficelle dans les premières tranches. Importante la ficelle, jusqu'à sa couleur : si elle est rouge, c'est de l'andouille au lard, une délicatesse diététique ...
Mais bon, vous pouvez utiliser de la Guéméné ou de la Vire sans inconvénient, ou toute autre bien fumée, on en fait dans à peu près toute la France.
Recette
Commencez par parer le poisson vidé et débarrassé de ses nageoires (sauf de la queue, car elle servira de prise et sera ensuite ôtée avec l'arête centrale). Enlevez également les branchies. La technique est simple dans le principe, il suffit de lever les filets sans les détacher de la tête. Ce qui nécessite de commencer par la queue. Attention, l'arête centrale de ces gros merlans est épaisse au niveau de la cavité ventrale, vous devez donc vous y prendre à deux fois pour lever le filet à cet endroit, sous peine de perdre beaucoup de chair.
Une cette opération menée avec brio (ce qui n'a pas vraiment été mon cas, mais j'ai tout compris pour la prochaine fois) il ne vous reste plus qu'à enlever les arête avec la pince adaptée (arrêtez de vous enquiquiner avec une pince à épiler et procurez vous une fois pour toutes une pince à désarêter). Puis, une fois le poisson bien lavé et essuyé, roulez les filets vers la tête, comme ci-dessous, la comparaison avec le bélier prend alors toute sa signification.
Vous pouvez cuire le poisson ainsi, directement au four avec un peu de beurre, ou dans une cocotte avec un fond à base de fumet de poisson, mais depuis cette rencontre avec ce petit insolent sur la grève, il n'était pas question que je démorde de mon idée de poisson farci à l'andouille dont je m'étais préventivement muni.
La farce est simple à réaliser : Vous coupez l'andouille (sans la peau) en petits dés. Vous faites de même avec des échalotes, de façon à obtenir un tiers de plus que la quantité d'andouille. Vous faites revenir les échalotes dans un peu de beurre pour les attendrir, puis vous ajoutez l'andouille, vous laissez cuire deux minutes à feu doux pour amalgamer les saveurs, puis feu éteint, vous ajoutez du persil plat ciselé et du poivre noir.
Le jeu consiste alors avec une cuiller, à garnir les cornes du bélier de cette préparation une fois un peu refroidie.
Ceci réalisé, vous passez un peu de beurre fondu sur la chair nue du poisson, vous salez et vous placez dans un four préchauffé à 200°. C'est cuit lorsque les yeux du poisson ont blanchi, soit en moins de dix minutes. Comme prévu, j'ai servi ce poisson avec une bouillie d'avoine longtemps colorée au beurre, presque séchée, c'était une bonne association.
Mon commentaire 'est que la farce était bonne, mais qu'elle mériterait d'être améliorée, je ne sais pas comment, mais je trouverai. Je n'aurais pas publié cette recette si son intérêt ne résidait pas surtout dans cette technique de préparation du poisson, peu courante me semble-t-il, j'ai rapidement fouillé le net sans la trouver, sauf sur un énoncé de baccalauréat de métiers de bouche (de dentiste?). Pour le reste, pratiquement que du poisson et du bélier d'horoscope (pour lequel j'ai un profond mépris ainsi qu'une grande compassion pour ceux qui s'en préoccupent).
J''ai été très agréablement surpris par le résultat. La partie la plus mince du filet, ainsi protégée au centre du tortillon est cuite au même niveau que la partie plus épaisse . La chair est émolliente et parfumée par la peau, je recommencerai, avec ou sans andouille!
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Commentaires
Un merlan bélier! La faune à CDM ne cesse de m'étonner.
Les pêcheurs ont des pratiques qui me paraissent fort exotiques, j'ai adoré ce récit, bercée par Gainsbourg.
Et en plus, il fait super beau en Bretagne, qu'on se le dise!
Plein de bises et aussi un grand grand merci pour tes mots très gentils auxquels je n'ai même pas pris le temps de répondre (vilaine! Ouh!)
(mais en fait, j'ai vraiment pas eu le temps et je déteste écrire en coup de vent)
Le résultat est magnifique, je n'avais jamais vu cela.
Tu n'es pas d'ici !Pauvre Patrick, il t'a miné ce gamin... Je connaissais en colère mais pas en portefeuille, mais ça, le bélier ça dépasse tout ! C'est génial cet apprêt ! Mes filles adoreraient ! A la première occasion je tente...
Horoscope du bélier pour ce jour
Arrêtez de faire l'andouille, si Patrick passe par là, il vous en cuira ! Pensez aussi à passer chez le merlan vous faire raccourcir les cornes...
(NDLR : en argot le merlan... c'est le coiffeur... pour pas qu'on croit que j'ai bu dès le matin...)
oh fichtre !!!!! des yeux blancs comme ça qui me regardent ... je n'y survivrai jamais ! Impressionnant néanmoins :) au moins autant que les tactiques fourbes des bretons ;)
Ben dis donc, j'ai presque senti les gouttelettes quand la pierre est retombée....
Sale môme, sa grand mère du coin, ne lui a certainement jamais cuisiné un pareil merlan !!
Bon vent !
ps: j'adore l'état de ta planche à découper :)
C'est cuit quand les yeux ont blanchi - charmant detail :)
Il a un cote demoniaque ce merlan.
C'est qui cette madame Le N au fait?
Quelle insolence de la part de ce môme, oser dire que tu n'es pas du coin ;)
Il a vraiment une drôle de tête ton poisson, je en sais pas si c'est parce-que je suis moi-même bélier mais le poisson qui veut me foncer dessus ça me fait un peu froid dans le dos...
La jolie bête à corne, que voilà. Impressionant. L'andouille cuite n'est pas vraiment à mon goût, mais je dois bien avouer que celle au lard de ton ami est exquise. Elle a fait l'unanimité chez nous qui sommes grands consommateurs de Vire. Allez hop, une tranche de pain des abers, du beurre salé et une rondelle du beau produit de Mr Jourdain : c'est quoi le bonheur, déjà?
Bonne fin de semaine.
Superbe ce bélier...en plein signe astral. En tout cas je comprend mieux pourquoi après 5 ans ici on ne connait encore aucun coin de pêche ;)
Pfff, tous les mêmes ces sal*** d'bretons !... Pardon ?! Ah ! Heu... oui, j'avais oublié, Pat' mon pote, t'es breton, pas boulo-billancourtois et encore moins péhessegéïste ! :)
J'ai lu à voix haute ton billet à mon homme qui a bien ri. En effet, certains enfants, quand ils se sentent bien dans leur milieu ont parfois une certaine arrogance ! En réfléchissant bien, on a tous dû être comme cela un jour ou l'autre, surtout si Pépé donne des sous après. Les étrilles, on en choppe souvent à Belle-île, sur la plage de Kerel et on les relâche après, car j'avoue ne pas savoir les cuisiner. Quant à cette façon de préparer le merlan, je la trouve géniale, et hop sous mes favoris !
moi qui suis un fan de serge,j'ai vraiment apprécié cette petite péripétie ! et le bélier....du grand art selon moi.
a bientot
Quelle merveilleuse manière de préparer le merlan ! Belle leçon..
Les cornes sont impressionnantes et j'ai l'impression qu'il me regarde droit dans les yeux. Petit insolent !!
Je viens de tester la csj avec la guémenoise, la petite andouille au lard et l'ensemble est fort harmonieux.
Je fonds littéralement. Il a de beaux yeux clairs ce merlan, comme il se doit. Je suis privée d'andouillette à la maison, et mon anglais de mari ne mange que des poissons sans tête. Steve se trouve mal, si je la laisse dans son assiette. Le pauvre a été élevé au poisson pané...
Tu vas me convaincre à servir le poisson avec la tête. Oui, c'est très portugais, mais je suis un peu attypique.
Après le renne de Noël, les gargouilles têtes de lottes, vl'a maintenant le merlan à cornes. Il y a de drôles d'énergumènes sur ce blog (je ne parle pas de l'auteur).
c'est impressionnant cette tête de bélier, un peu plus et je me couche avec la peur d'un cauchemar, heureusement, une fois de plus ton texte m'a fait sourire et m'a émue, j'aime quand tu narres tes rencontres. pas d'ici, il charrie!
Quelle belle allure ton andouille, jamais vu de pareille ! Quant au bélier ma foi, tout a été dit...
Oh la belle bête !
Bonjour,
Bêlier, c'est mon signe. J'en salive donc déjà ! je m'en vais cuisiner cette créature surnaturelle juste en ajoutant un petit déglaçage de la farce avec un peu de vinaigre de cidre ou de truffe et à la saison, une purée cloutée de salicornes....
Merci pour cette belle recette !
C'est fou, tout ce qu'on fait faire comme gymnastique au merlan. mais là avec ces bigoudis, j'ai bien envie d'essayer.
C'est beau la mer
C'est la 1 er sur ton blog et déjà on sent la mer et la marée montante de la bonne chair..J'aime beaucoup la cuisine avec le poisson et rien que de voir cette recette je craque..Etant de Strasbourg..la mer c'est loin..mais il suffit de faire le voyage sur vos blogs et là..le délice d'un plateau arrive à se faire sentir...même à travers un écran...Bonne soirée.
Ça m'en bouche un coin cette présentation. C'est exactement le genre de truc qui me fait dire: "mais pourquoi j'y ai pas pensé toute seule?" et ensuite "mais comment ça se fait que j'ai jamais vu ça avant?". Du signe du bélier et aimant bequcoup le merlan, je vais garder cette recette précieusement.
Pour ce qui est "d'habiller" les poisssons ou les volailles, je trouve que la plupart des professionnels ont plutôt tendance à les déshabiller voire à les détrousser!
Dommage que mon bélier personnel refuse de manger des poissons avec une tête (oui, j'essaie de le faire changer mais, comme tu le sais, chercher à changer son mec, qui plus est un bélier, c'est peine perdue) car celui-là, je le trouve réjouissant en diable! Tes dialogues à la poissonnerie sont surréalistes, j'adore ;-)
Comme dirait Colluche, j'suis l'andouille qui fait l'imbécile !! j'adore cette tête de bélier esthétiquement cornue !! et le boucher de Landéda fait bien l'andouille et le reste aussi !!!
Mince, j'ai cru que nous étions vendredi !
à demain, alors
Merlan en bélier ? Merlan en bélier ?
Mais où veut-il en venir me suis-je dit tout en lisant ton billet. Je me suis même demander si c'était un truc astrologique.
Mais quand j'ai vu les photos, j'ai compris.
Très original.
Supersushis
pourquoi ne pas le manger cru ?
la cuisson altère un peu le look de ce monstre.
On n'a qu'a dire que c'est des sushis...gros...et bretons...et avec une tête au milieu quoi !
Non?..........bon.
Wah le bélier de folie !! Bon je n'aime pas l'andouille, ni voir les têtes de poisson sur la table (lol), mais je suis obligée de commenter cette recette, très originale par sa forme selon moi !
Dis donc, tu ne saris pas un peu à la bourre, cette semaine?
Une semaine sans billet, c'est pas drôle!
Bonne fin de semaine quand même
Valérie
J'adore ta rencontre avec le sale môme de la grève. Je vois la scène comme si c'était un film...
Impressionnant ce poisson-bélier, déjà que je trouvais assez balèze de les faire à la bohémienne, alors là...
J'apprends que les étrilles s'appellent aussi crabes-sardines, amusant ce terme.
Les Merlans façon Colbert, j'en ai vu sur des livres de cuisine, et ça fait partie de recettes que j'aimerais essayer, mais alors la présentation "en bélier" avec la garniture aux andouilles,là ça épate la galerie et l'association me plait bien !
Quelle originalité
Un poison avec des cornes ! Quelle belle idée qui, j'en suis certaine, est aussi très bonne...
Bluffant! moi je lui lui rajouterais bien juste un petit truc acide à ta farce pour la relever, peut être une cuillère de vinaigre de cidre. Qu'en penses-tu?
a bientot !!!
je viens de passer un moment tres sympa sur ton blog...a bientot
sandrine
http://www.latabledesandrine.com
Du jamais vu
j'ai parcourus plusieurs blog de cuisine et c'et la première fois que je trouve une idée pareille !!! Bravo
Farce mousseline ......
Un super récit ( je l'ai lu à la cantonade à mon équipe et on a tous aimé), une très bonne idée que je "pique" sans vergogne pour "Les Frères de la Cote" mon restaurant au bord du Canal du Midi à Carcassonne et je tente la farce à l'andouille, mais je la décline en mousseline.......
Nous servons des filets de poissons plat roulés sur de la farce mousseline, puis tranchés en médaillons, régulièrement et ça plaît beaucoup.
Cette présentation est............trop !!! et merde pour le roi d'Angleterre qui.....
Merci Grand Chef !
