vendredi 25 avril 2008
Saumon gravlax
Un évènement notable se produit ce jour, la publication de la troisième recette sucrée sur CdM, les premières étant celle du farz et celle du flan aux algues. Il aura fallu une succession d'évènements historiques et culturels pour aboutir à cette nouvelle capitulation, je vous en résume l'essentiel.
On enterre bien les saumons
L'aurore couvrait à peine de ses nuées de flammes les traits d'encre noire de la nuit. Sur la mer en écharpe de satin se profilait une voile brune et blanche, précédée d'une haute proue, inquiétante chimère, comme une gueule menaçante de serpentcanard.
Frère Camembert, qui vaquait au rivage à la cueillette de moules (dont le Père Livarot, abbé de Saint Brillat-Savarin, était friand), sentit son estomac se nouer, son coeur s'arrêter, ses tripes se liquéfier, ses jambes se couper, ses cheveux se dresser, sa bouche s'assécher, son sang se glacer et sa chair se gallinacer. Les hommes du nord étaient venus.
Dominé par sa peur Camembert s'enfuit aussitôt, abandonnant à l'estran une louche à moules et lâchant un chapelet. Car il pétait de trouille. Le tocsin fut sonné, la communauté s'assembla dans le cloître, après avoir barricadé la porte de l'abbaye. L'abbé Livarot invoqua séance tenante Saint Pierre, afin qu'il intercédât pour l'huis.
Son espoir fut vain, quelques coups de haches de race normande vinrent à bout du dérisoire obstacle à la détermination des pillards allaitant haletants. Les moines entendirent des pas lourds, des rires gras et des cris à peine moins digestes. Il surgit devant eux une horde d'une quarantaine de soudards vêtus en guerre, menés par le Jarl Olaf Tëppiëkippüjensen, dont le seul nom fait frémir jusqu'aux créatures maléfiques de la mer du Midgard.
Olaf Tëppiëkippüjensen était un homme immense au rictus cruel, au regard cruel et probablement aux narines cruelles, dissimulées par le nasique de son casque. Sous ce casque doré, surmonté d'une petite sirène indiquant ses origines danes, une épaisse chevelure blonde était roulée en chignon, afin de ne point donner prise à l'ennemi. Il brandissait une immense hache qui paraissait rouillée. Du sang séché en fait.
L'abbé Livarot s'avança crânement vers le viking, tremblant et brandissant bien haut un crucifix. Un petit homme se rangea auprès du guerrier, c'était l'interprète, un breton renégat qui apostropha l'abbé :
- Nous voulons tous vos trésors!
- Nous n'avons rien, croyez le, nous sommes une communauté très pauvre.
Par Thor et par Odin, il eut bien tort! Car depuis son blog, on mesure combien Thor tue, tandis que grâce à Desproges on sait qu'Odin dîne, et non qu'Odin donne, comme le croient les hollywoodiens en novembre.
L'interprète traduisit à Olaf. Ce dernier sourit et dénoua ses cheveux. Ignorant qu'il agissait toujours ainsi lorsqu'il s'apprêtait à tuer (les lecteurs de Bernard Cornwell le savent), le prêtre abaissa sa croix et fit quelques pas de plus. La hache fendit soudain l'air, tranchant par la longueur et jusqu'au cul, la tête du malheureux ecclésiastique. Il se mit à loucher horriblement, puis il s'affaissa lentement sur la gauche.
Il y eut alors des cris d'effroi, plus aucun ne voulait crâner, puis un moine âgé fut poussé au premier rang. Il indiqua une cache sous une pierre dans le carré des simples, où on trouva peu de choses, quelques réaux de bronze et d'argent, un ciboire de méchante facture et un vieux cimanger : un plateau à fromage en marbre ébréché, sans sa cloche, depuis des lustres affectée au remplacement d'un tocsin fêlé, priez pour nous...
Olaf grogna et l'interprète traduisit aussitôt :
- Déterrez aussi vos poissons!
Le vieux moine, frère Dupont-Lévêque (cousin par alliance des Dupont-Labbé), ne comprit pas et resta coi, les yeux clos, résigné à se fendre la poire à son tour.
- Tu as compris, vieille croûte? Ils veulent vos saumons!
- Nous n'enterrons pas nos saumons seigneur, nous les mangeons frais. Le frère cellérier vous donnera toute la maigre pitance dont nous disposons.
Une fois le cellier vidé de quelques fèves séchées, harengs salés et lanières de lard aussi rance qu'une vieille motte de beurre de missel, une fois bues les aigres réserves de cidre de messe, les pillards ne les en tinrent pas pour quittes.
- Dites-nous maintenant où sont cachées vos femmes!
Les moines se regardèrent interloqués, mais un novice déluré les conduisit à la porte et désigna une bâtisse à l'horizon. Les vikings reprirent le chemin des danes, une fois massacrés les moines et brûlée l'abbaye. On ne se fait pas craindre juste en distribuant de la confiture d'airelle. Olaf Tëppiëkippüjensen souriait et commençait à dénouer ses braies, il agissait toujours ainsi lorsqu'il s'apprêtait à chahuter.
Près de l'entrée du couvent des Pavés d'Auge et de Bonnes Intentions, lieu ceint où les pèlerins accouraient ventre à terre, Soeur Marie Harel vaquait à mouler quelques angelots à la louche, lorsqu'elle aperçut les hommes du nord s'avançant rigolards dans un ondoyant vallon. Lâchant un chapelet de nonne, elle s'enfuit se cloîtrer avec ses soeurs, après qu'elle eurent barricadé la porte. Les guerriers pressés de se reposer commencèrent à marteler l'huis en criant "Koükoü", ce que l'interprète traduisit par "Suzanne, ouvre -toi!".
Je ne suis obsédé ni par mes stats de visites ni par ce que vous pourriez penser, ne confondons pas gravlax et graveleux. Aussi j'interromps sobrement ce récit historique. Vous savez désormais comment la Normandie devint normande, en ces temps où les voix du seigneur pénétraient les voies de l'oraison. Il est grand temps que je vous en raconte plus à propos du saumon underground.
Le samedi c'est graavilohi
Un samedi bien précis en milieu d'avril, lors des retrouvailles de cette équipe de bruncheurs trimestriels à laquelle je suis fier et totalement éclaté d'appartenir depuis son origine. Une équipe à géométrie un peu variable, mais à très solide noyau dur.
J'ai proposé d'organiser cette édition à la maison et viré pour l'occasion femme et fille (enfin, jusqu'à l'heure du goûter où tout le monde était encore là, le terme "bruncheur" est totalement dévoyé, quelques irréductibles et leurs pièces jointes sont allés dîner et se finir au restaurant libanais du coin, qui va bientôt devenir aussi blogosphérule que Ze Kitchen Gallery).
J'ai choisi comme thème "La cuisine nordique". On pouvait dès lors cuisiner canadien, irlandais, écossais, scandinave, groendlandais, balte ou russe du nord. Les participants ont cru que j'avais yoyoté de la coiffe, il faut dire que pour la plupart, leurs centres d'intérêt se situent plus au chaud soleil, Maroc, Asie, Caraïbes, Kerala, îles du Pacifique ou de l'Océan Indien. Pour illustrer ce propos, les thèmes des deux précédentes sessions furent autour des curries et des épices. Mais enfin, éclectisme et bonne volonté aidant, tous s'y sont mis avec talent, au final ce fut un vrai festival de découvertes culinaires.
Je ne sais si tous les participants retranscriront leurs recettes et photos sur leurs blogs, certains l'ont déjà fait. Mimosa, Paprika, Véro, Murielle, Minouchka, Sophie, Dorian, Alexandra, Charline, Adèle, Lizard et Luc, Psylvia , un énorme merci, cela fait un bien fou d'être en compagnie de personnes spontanées, drôles, fines et attentives (et sachant super bien cuisiner, ce qui ne gâte rien).
Pour ma part, je n'avais pas beaucoup de lumières sur ces cultures culinaires , à part la viande de renne de Laponie, nommée lapon de garenne en Finlande et chair de sirenne à Copenhague. J'ai découvert des choses ébouriffantes, par exemple que l'hamlet n'est pas une recette danoise mais norvégienne, que la poutine n'est pas russe, pas plus que le haddock n'est belge, ou que toutes les recettes d'esquimaux ne se servent pas au bout d'un bâtonnet.
J'ai bien entendu préparé du poisson, des harengs à la crème et ce saumon gravlax. "Graavilohi", c'est le nom finlandais, tandis qu'on dit "gravlaks" en Norvège, "graflax" en Islande et "gravlax" au Danemark et en Suède. Gravlax est une contraction de "gravad lax", qui signifie littéralement "saumon enterré".
C'est en effet l'origine de la recette, les filets de saumon salés et parfois aromatisés de baies et d'herbes étaient (parfois) serrés entre deux morceaux d'écorce, on plaçait des pierres par dessus pour exprimer l'eau, puis on les enfouissait dans le sable. Ce n'est plus la façon de procéder, aujourd'hui lorsqu'on parle de gravlax, on désigne un mode de préparation du poisson dans une marinade contenant a minima du sel, du sucre et de l'aneth.
Il est pourtant un pays nordique où on enterre encore le poisson, à savoir l'Islande et son fameux "hakarl", je vous en dis quelques mots ici, comme cela on en sera débarrassé! Il s'agit en fait d'un squale, le requin du Groënland (somniosus microcephalus), cette méthode étant la seule permettant de le consommer.
Ce requin a des reins comme vous et presque moi, mais pas de voies urinaires, il doit donc évacuer son urine par la peau. Sa chair est toxique car très imprégnée d'acide urique, qui disparaît en grande partie si on l'ensevelit quelques mois (au moins trois) dans le sable, où il va perdre ses toxines. On le fait généralement sécher ensuite. Tout est clairement expliqué ici ou là (dont provient cette photo).
Beaucoup ne peuvent pas l'avaler, ce serait caoutchouteux, faisandé et très ammoniacal. Certains s'en régalent avec un alcool de pomme de terre local, souvent parfumé à l'angélique, le Brennivin, qui est en fait un redoutable schnaps, affectueusement surnommé "Black Death". Il faut absolument que je goûte un jour....
Saumon gravlax
Ingrédients
- un gros filet de saumon (au moins 1,5 kg)
- gros sel marin (250 g)
- sucre (200 g)
- un bouquet d'aneth
- graines de carvi
- poivre blanc
- baies roses
- akvavit norvégien
Pour la sauce gravlax :
- moutarde douce
- un œuf
- huile
- aneth
- cumin
- poivre blanc
- akvavit norvégien
Quelques mots sur ces ingrédients.
- La moutarde douce, j'ai fait un détour vendredi dernier au retour d'Amiens, dans un merveilleux petit coin d'épicerie finlandaise, à Levallois-Perret, juste pour trouver LA moutarde scandinave.
- "Bonjour Madame, je voudrais la moutarde pour la sauce gravlax".
Aucune hésitation, elle me désigne le tube ci-dessous, entre plusieurs curiosités, toutes aussi improbables les unes que les autres, celle aux épices, celle aux airelle, celle à l'alcool, celle aux baies jaunes, et d'autres que je n'ai pas reconnues sur image, les étiquettes ne sont même pas traduites en anglais, alors le français, tu parles, les seules indications compréhensibles sont des chiffres en euro. Plutôt cher d'ailleurs...
J'ai quand même pu poser une question gratuite, comment faites vous la sauce gravlax? Voix à l'accent nordique et à couper à la hache de viking :
"Vous faites mayonnaise, vous mélangez moutarde et aneth, et puis comme çà va bien".
Vous verrez que j'ai presque suivi ces indications à la lettre, subjugué que j'étais par cette boutique rédigée en finnois.
- L'akvavit, c'est une eau de vie, du latin "aqua vitae", un truc pour enfant qui ne dépasse pas les 45°, élaborée soit à base de pommes de terre, soit plus souvent de grains. Un genre de schnaps doux, parfumé d'épices. Selon les auteurs, son origine est danoise et elle s'est ensuite diffusée en Scandinavie. Je ne fais pas de crypto-cuisine, au congélateur, j'ai de l'akvavit danois, car c'est celui le plus riche en épices, du carvi surtout, mais aussi de la coriandre et autres...
- Le saumon est d'élevage, il vaut mieux car on ne prend alors pas le même risque d'infestation de parasites pouvant occasionner des troubles de santé, parfois graves. Je suis passé tôt le matin chez le poissonnier du marché, lequel proposait de magnifiques filets à l'étalage. Lorsque je lui ai dit que c'était pour un gravlax, il a préféré me lever les filets d'un saumon intact.
"Ceux-là, on les a préparés hier soir, pour gagner du temps, mais pour un gravlax ou des sushi, je préfère vous en refaire".
Lequel ne venait pas d'un poisson plus frais (je rassure ceux qui en ont mangé, c'était du très frais, je l'ai vu avant qu'il ne le filète). Mais j'ai apprécié son réflexe, sachez que des filets préparés à l'avance peuvent être contaminés de bactéries, voire de parasites de voisins d'étal. A cuire.
- Le sucre, je ne le supporte habituellement que dans les sketches de Fernand Raynaud, en dehors il me fait tousser. Je me suis donc livré à des recherches désespérées pour savoir si on pouvait s'en dispenser dans cette préparation.
C'est dans Hervé This que j'ai trouvé l'explication et la résignation : en deux mots, l'osmose entre le sel et le sucre permet au sel d'entrer de façon uniforme dans la chair du poisson et de la "sécher" en prenant la place de l'eau. Par ailleurs, le sucre qui est une grosse molécule (grossier le machin, je m'en doutais!), ne peut entrer dans la chair, il joue un rôle extérieur de pompe à eau.
Recette
Il convient d'abord de parer le filet, en ôtant les parties blanches un peu grasses ou coriaces du pourtour, bien peu si le filet a été correctement levé. Il faut retirer les arêtes, car elles rendent illusoire la découpe de belles tranches fines.
J'ai coupé environ le tiers côté queue, pour deux raisons, la première d'ordre pratique, pas question de faire tenir ce morceau de 2,5 kg en longueur dans le frigo. Je l'ai donc calibré au format du lèchefrite, promu au rang de marinesaumon. La seconde raison est d'ordre gastronomique, en n'utilisant que la partie haute du filet, on dispose d'une chair d'épaisseur constante et donc une imprégnation uniforme de la marinade.
Une fois le saumon paré, lavé et séché, j'ai disposé du film alimentaire au fond du récipient. J'ai étalé une couche du mélange sel, aneth ciselé, sucre et épices grossièrement concassées. J'y ai mis le poisson la peau en dessous, je l'ai recouvert d'une autre couche du mélange. Puis j'ai terminé avec à nouveau du film alimentaire, pour bien isoler l'ensemble.
L'ensemble a été placé au frigo, avec par dessus une planche et des poids. Deux jours après, il avait comme prévu rendu de l'eau que j'ai vidée. J'ai retourné le poisson côté chair après l'avoir arrosé d'un petit verre d'akvavit, puis je l'ai à nouveau enfermé dans du film et remis les poids par dessus; il est resté ainsi jusqu'au lendemain midi.
Ce qui représente donc trois petites journées de marinade. On trouve tout et n'importe quoi dans les recettes, entre six heures et six jours. Six jours me paraissent très excessifs, six heures pourquoi pas, mais alors pour de petits poissons, comme des harengs qu'on peut également préparer de la sorte. L'idée générale est d'adapter le temps de marinade à la taille de la pièce. Ces trois jours pour ce morceau épais qui pesait dans les 1,8 kg étaient parfaits. La chair était savoureuse, pas trop salée et elle avait une très fine texture.
Je l'ai soigneusement lavé, enlevant les grains de poivre qui avaient pu s'incruster. Puis je l'ai décoré de quelques baies roses et de peluches d'aneth. Sur la photo, l"aneth parait un peu défraîchi, c'est celui de mon jardin de Bretagne, conservé au congélateur.
Compte tenu de son épaisseur, je n'ai pas cherché à obtenir de larges tranches, mais plutôt découpé des rubans, légèrement de biais pour gagner en longueur. Vous constatez sur la photo suivante (merci Murielle pour cette prise de vue), à quel point ce mode de préparation permet d'obtenir une belle chair!
Quant à la conservation, nous en avons mangé jusqu'au samedi suivant, la chair n'était absolument pas changée, ni en saveur ni en texture, elle s'était même un peu bonifiée. Je pense qu'une semaine est un délai raisonnable pour en venir à bout, mais cela dépend également du temps de salaison.
Je l'ai servi avec des pains de seigle individuels, achetés congelés dans la même boutique finlandaise, vraiment très bons. On y dépose de la sauce gravlax, dont voici ma version :
Dans un bol, mettez deux cuillers à soupe de moutarde douce, que vous mélangez à un ou deux jaunes d'oeuf, vous laissez ainsi reposer trois minutes, puis vous montez comme une mayonnaise avec de l'huile à la saveur neutre. Vous ajoutez de l'aneth, du poivre blanc Dumoulin, un trait épais d'akvavit et une pincée de cumin.
Ces pains de seigle individuels ressemblent un peu à des buns, en plus plats. J''avais promis à Anaïk d'ajouter à sa compilation un nouveau burger à dézinguer Ronald. Je prévoyais quelques lamelles de concombre mariné et quelques dés de pomme. Las, lorsque je m'en suis souvenu, ma femme et ma fille avaient déjà mangé tous les "dessus", je pense qu'Anaïk ne m'en voudra pas. De toutes façons avec elle, le conflit c'est pas grave, alors gravlax, encore moins je suppose...
Un petit lot de consommation toutefois, voici comment nous avons mangé le dernier pavé, simplement coupé en dés, et roulé dans des graines de pavot bleu. Bien bon, et ces grains de pavot sur les pavés de l'Anamour de saumon étaient comme du sable, ils m'ont évoqué la recette originale. Surtout après quelques dés de vodka à l'herbe de bison, ma préférée.
dimanche 13 avril 2008
Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse
Cela devient un peu compliqué de conserver un rythme de publication régulier, beaucoup de boulot, des déplacements, et donc, bien moins de temps pour cuisiner, forcément... Habituellement, mes voyages aux quatre coins de l'hexagone (oui, elle n'est pas nouvelle, mais je l'aime bien) sont plutôt favorables au blog, coincé pour une ou plusieurs heures sur le siège d'un train ou d'un avion, j'en profite pour écrire mes billets, choisir et calibrer mes photos, mais depuis une dizaine de jours, je ne m'éloigne pas beaucoup de Paris, Reims, Orléans et Amiens. Trajets que j'effectue en voiture, je n'aime pas vraiment çà, mais compte tenu des horaires baroques de la SNCF, c'est bien plus commode pour optimiser les journées. Allez donc bloguer en chalutier à roulettes, ce n'est pas facile du tout, ma boîte n'ayant pas eu le réflexe de m'offrir un chauffeur (ceci est un appel).
Il s'y ajoute une perte de feu sacré vis à vis de la blogosphère, l'endroit où d'apparence "Tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil et toutes les recettes sont à tomber". CdM a changé de nature ces derniers temps. Un peu moins de commentaires sous mes billets (il est vrai aussi que je n'en laisse que rarement chez les voisins!), mais un nombre de plus en plus important de visites et de mails, ce n'est de toutes façons pas la quantité qui importe. Je me retrouve un peu dans la position de webmaster que j'ai connue sur mon site à l'époque où je m'en occupais un peu, la plupart de mes visites provient des moteurs de recherche, l'inter-activité y perd un peu, mais cela fait quand même plaisir.
Pour autant je ne jette pas aux méduses (les orties de la mer) le concept du blog, c'est un instrument merveilleux pour raconter n'importe quoi au jour le jour ou comme moi, à la petite semaine. Je n'en juge aucun, du "me-too blog" au carrément professionnel, tous ont l'intérêt d'être le media de personnes qui ont (ou parfois pensent avoir) quelque chose à raconter.
Je n'ai rien contre les blogs de promotion professionnelle, les gains publicitaires, pas plus qu'envers les blogs familiaux ou envers ceux d'adolescences au journal intime tenace, je les lis avec plaisir car ils sont parfois touchants, avec le respect de toute expression, chacun fait ce qu'il pense, l'important pour moi est qu'il le fasse. Bien sûr j'ai mes préférences, les poétiques, gais, frais, terroir, créatifs, voire sombres. De même que j'adore lire les sensibles ou les fantaisistes, avec une préférence marquée pour les vrais déconneurs qui partagent leur assiette avec l'élégante distance de l'humour. Le fondamental d'un blog de cuisine reste quand même la cuisine et la façon de servir les plats : cela reste ma première référence. Plats exotiques, cuisine ménagère ou prouesses de chefs, tout m'intéresse, tant que ce n'est pas trop sucré!
C'est un jeu à horizons multiples, où à force de relations virtuelles, vient l'envie de rencontrer certains auteurs de blogs "en vrai", de ces moments où on casse la vitrine de l'écran pour se confronter aux êtres, et très largement, on trouve énormément de plaisir à développer des relations amicales ou de simples et sincères complicités, je vous en reparlerai dans un prochain billet. Restons lucides, il y a aussi des déceptions, les orgueilleux, les impérieux, les intéressés, les amateurs et propagateurs de rumeurs, ou ceux dont on finit par se rendre compte que générosité et disponibilité ne sont pour eux que des concepts à sens unique.
Enfin, après cette (bien trop longue) parenthèse sur les blogs et les blogueurs, je reviens à mon introduction, à mon manque de temps et de feu sacré pour continuer le blog, ma décision (fermement) prise d'arrêter de publier avant que cela ne devienne une contrainte. Et puis tout à coup, en deux jours les hasards de la vie me réimposent en évidence ce que je préfère, l'écriture, la cuisine et les gens avec lesquels je me sens bien. Parmi ces derniers, cette fabuleuse et fidèle équipe de blogueurs venus samedi à la maison pour une confrontation de cuisine nordique et de délires en tous genres, je vous l'ai dit plus haut, je vous en reparlerai bientôt.
Vendredi, il y eut ce dossier sur les blogs de cuisine dans le magazine Gault-Millau d'avril-mai, que j'ai découvert grâce à un mail de ma copine de longue date, Domie des Cahiers Gourmands. J'ai fait quelques émissions de radio, pas mal de passages dans la presse ou sur le net, je n'en ai jamais fait état, considérant que je participais juste d'une mode, celle des blogs de cuisine. Mode un peu retombée, depuis septembre dernier, les media sont passés à autre chose; mais là, c'est trop renversant et stupéfiant pour que je n'en dise deux mots...
Ce dossier se termine sur un palmarès : "Le top 10 des blogs dans le monde". On y trouve deux français, dont un breton : Clotilde, de Chocolate & Zucchini, qui le mérite largement, et mon petit canot de CdM, mon esquif de recettes bavardes et marines. J'ai cru à un gag, du genre "On est en avril, on met les poissons à l'honneur", mais non, c'est une publication sérieuse. J'ai aussi pensé à un coup de la diaspora bretonne, mais non l'auteur de l'article se nomme Emmanuelle Maisonneuve; soit Ti-Nevez en breton, jurez moi que vous n 'avez pas francisé votre nom, quoiqu'il en soit, je vous remercie beaucoup! Enfin, voici l'objet de ma surprise...
Pour autant, je n'ai ni grossi de la tête ni convoqué les régies publicitaires, j'en suis seulement tombé sur le cul, on a bien rigolé et depuis je me fais chambrer! Finalement, les blogs sont une bien bonne blague, je vais tâcher de rester dans le mouvement...
Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse
Ingrédients
- un beau lieu jaune
- oignons rosés
- tomates mures
- pignons de pain
- racines de réglisse
- graines d'ajowan
- filaments de safran
- poivre blanc
- un citron non traité
C'est une recette que je dois doublement à Minouchka de Passion Culinaire, un jour je discutais de tajines en sa compagnie, ainsi qu'avec Miss Paprikas, mes deux chères copines marocaines, lorsque je leur ai demandé où trouver un vrai plat de cuisson traditionnel. Elles ont été unanimes "à Argenteuil, à Saint-Denis ou au Maroc". Paprika qui y faisait un saut a proposé d'en ramener un (je vous jure, de vraies gentilles ces deux là!), finalement, j'ai suivi Minouchka au Marché de Saint-Denis, proche de la basilique royale, dans un magasin où tout le matériel de survie pour un marocain exilé peut se trouver. Un accueil incroyable, tout le monde s'y est mis, des vendeurs aux clients (je les écoutais tous, mais je ne croyais que ma copine). Jusqu'au moment où le vendeur m'a dit "Yalla, vous êtes prêts maintenant, même le sac plastique vient du Maroc!".
Nous avons ensuite déjeuné, et Minouchka m' a donné un sac de graines, me disant juste "Tu verras, cela va très bien sur le poisson". Deux mots écrits au feutre sur le sachet "Ajwan - Ajouane". Cette consonance m'a juste fait penser : "Tiens, une épice du Maghreb que je ne connais pas encore". Tu parles, en fait c'est un aromate indien cet ajowan... je dois avoir été l'un des premiers à en mettre dans un tajine! Je viens de le découvrir en préparant ce billet, encore une bonne blague...
N'empêche que Minouchka a raison, cela va bien avec le poisson. C'est une saveur qui est plus proche du thym que de l'anis, avec une note persillée très marquée. La première fois que j'ai croqué l'une de ces graines, j'ai aussi ressenti cette impression forte et fraîche à la fois, comme lorsqu'on entame un bâton de réglisse, la racine de la plante en fait, d'où cette association.
Recette
Comme d'habitude, je vous recommande de choisir de gros poissons, pas seulement pour la saveur ou la texture, mais aussi pour ne pas commettre d'infanticides et voir l'espèce, déjà déclinante dans les statistiques de pêche, finir par se raréfier. L'oiseau ci-dessous pesait près de trois kilos.
Voici ce lieu jaune pris à la ligne, au dos très noir (il devait vivre dans une zone riche en algues brunes, d'où ce mimétisme). Vous le videz, vous ôtez les branchies et les nageoires, vous le lavez et vous le coupez en darnes un peu épaisses.
Au fond du plat à tajine, disposez trois ou quatre oignons coupés en rondelles fines, dans lesquels vous glissez deux bâtons de réglisse (une longueur de 8 à 10 cm en tout). Par dessus les oignons (ou au milieu,ce que j'ai dû faire car mon lieu avait une grande gueule), posez la tête du poisson et entourez la des darnes.
Ajoutez les autres épices : les filaments de safran, avec le petit verre d'eau tiède dans lequel vous les avez fait infuser auparavant, quelques pincées de graines d'ajouwan, du poivre blanc et un peu de sel. Râpez par dessus le zeste d'un citron jaune non traité et répartissez une poignée de pignons de pains préalablement colorés à sec dans une poêle. Puis recouvrez de quatre ou cinq tomates mondées (= pelées et débarrassées des graines) et coupées en quartiers. Si elles sont aqueuses, pressez les un peu entre les mains pour extraire un peu d'eau de végétation.
Dans un coin de cheminée ou de barbecue, vous avez préparé du charbon de bois qui doit être prêt lorsque vous commencerez la cuisson, c'est dire qu'il doit être bien rouge et couvert d'un début de dentelle blanche/grise. Placez le charbon de bois dans le réchaud et commencez la cuisson. Gardez en une petite réserve au cas où...
Le temps de cuisson est difficile à déterminer, disons environ 45 minutes à partir du moment où cela commence à bouillonner, ce qui dépend du charbon de bois et de l'épaisseur du plat. Le mien est très épais. Vous pouvez gagner du temps en démarrant la cuisson au gaz, à condition de se munir d'une de ces protections qu'on emploie dès qu'il s'agit de poser un poêlon de terre cuite sur la flamme du gaz. Pour ma part, je trouve plus sympa d'effectuer toute la cuisson au feu de bois.
Pour tout dire, c'est une recette que j'ai réalisée début janvier en Bretagne et que j'ai tardé à publier, le fait d'avoir Minouchka et Paprika à la maison samedi m'a sérieusement motivé! Je n'avais donc pas trop le choix du légume d'accompagnement, dans ces cas là le breton de base se tourne vers les patates, elles étaient sautées. C'était plutôt bien...
vendredi 4 avril 2008
Merlan en bélier farci à l'andouille
Après cette dérive dans les bris de la tempête, je me suis dirigé vers une autre grève, avec le projet d'en ramener cette fois des animaux vivants, crabes-sardine (étrilles) ou ormeaux, bien que le coefficient de marée fut un peu trop faible pour ces derniers.
Arrivé un peu en avance sur le reflux, je m'attardais à contempler les algues brunes si noires et les algues rouges si écarlates en cette saison. Âmes sombres et coeurs qui saignent, j'avais encore en tête la belle chanson de Serge Gainsbourg, depuis la découverte de cette cassette échouée, "Les goémons".
"Algues brunes ou rouges
Dessous la vague bougent
Les goémons
Mes amours leur ressemblent,
Il n'en reste il me semble
Que goémons
Que des fleurs arrachées
Se mourant comme les
Noirs goémons
Que l'on prend, que l'on jette
Comme la mer rejette
Les goémons"
J'aperçus à une courte encablure un homme brun vêtu de noir, debout, immobile sur un rocher surplombant la mer. Il fixait le ressac avec intensité, où les goémons s'alanguissaient au rythme lent de la mer qui se retire. Il ressemblait à un cormoran découragé, aux ailes baissées voire brûlées ou blessées.
"Mes blessures revivent
À la danse lascive
Des goémons
Dieu comme elle était belle,
Vous souvenez-vous d'elle
Les goémons
Elle avait la langueur
Et le goût et l'odeur
Des goémons
Je pris son innocence
À la sourde cadence
Des goémons"
Puis tout à coup surgit un gamin, un garçon en culotte courte, pull marin crevé aux manches, chevelure rousse ébouriffée. Il est resté un moment regarder l'homme triste, la tête levée vers son rocher noir, puis ils ont parlé un instant, l'homme a esquissé un sourire, presque une grimace, puis il s'en est allé marcher sur les dunes.
Je souriais à cette scène, j'imaginais que le petit avait apporté un brin de réconfort à ce grand dadais de cormoran déprimé, lorsque je l'ai vu se diriger vers moi, voletant littéralement sur les rochers, les pieds nus dans des chaussures de toile percées. J'ai horreur d'être dérangé en pleine pêche, encore plus en pleine évocation Gainsbarrique, je me suis vite mis à fouiller les failles et les cailloux, genre "Je suis occupé mon petit gars"!
Un vrai bassier vous le dira, il ne faut jamais donner l'impression d'aller à la pêche, sous peine d'être suivi par les voleurs de coins. Si on est surpris en pleine action, il ne faut jamais laisser soupçonner ce que l'on pêche. Si on a affaire à un connaisseur, qui vous demande si "Cà donne?", la seule réponse possible est "Presque rien et que des petits!". Surtout, on ne doit jamais montrer le contenu de son panier, c'est la règle d'or. En l'occurrence, le mien ne contenait qu'un appareil photo et un petit flotteur jaune, je me suis méfié trop tard, le mioche l'avait aperçu, me cataloguant aussitôt comme un amateur de la pire espèce, un gars de la campagne quoi...
- Vous cherchez des crabes-sardine m'sieur?
- Et toi, tu n'as pas froid comme çà?
- Bien sûr que non, je suis d'ici. De toutes façons, vous n'en trouverez plus beaucoup, mon grand-père est passé hier.
- Je travaillais hier, je ne pouvais pas être là!
J'ai failli répondre "Hier, j'étais à Paris", je l'ai échappé belle... Pour faire diversion, j'ai entrepris de soulever un énorme rocher, m'écrasant un pied au passage, avec pour seul résultat de déranger un gobie à l'air sournois, je l'ai laissé retomber dans un grand jaillissement de flaque.
- Il en pris combien ton grand-père?
- Oh pas beaucoup, il n'y a presque rien cette année!
Bravo, à peine dix ans et déjà entraîné à la dissimulation! Il commençait à m'agacer ce môme...
- Tu n'as rien d'autre à faire?
- Bah je suis chez ma grand-mère pour Pâques, elle m'a envoyé prendre l'air à la grève.
- C'est qui ta grand-mère?
- Madame Le N..., dans la maison là-bas.
- Je ne la connais pas!
- Normal, vous n'êtes pas d'ici. Tiens, regardez donc sous ce caillou... Non, le petit là! De toutes façons, vous n'aurez pas longtemps à pêcher, la mer ne baissera pas, le vent est contraire!
Un vrai fléau ce gamin, je comprenais mieux pourquoi le cormoran à tête d'homme avait déguerpi sans demander son reste... Je retournais quand même le caillou, un gravier à peine plus gros qu'un macaron, sous lequel deux grosses étrilles m'attendaient, pinces brandies et claquantes. Totalement désabusé, je levais la tête pour néanmoins le remercier. Trop tard, il s'éloignait déjà vers une plage de sable où un homme, aux cheveux blancs et vêtu de noir, faisait les cents pas. Il me semblait entendre de loin la grêle crisser entre ses semelles et le sable.
Oui, la grêle s'était mise à tomber, grains blancs rebondissant sur les goémons noirs et fondant sur les algues rouges. Elle pénétrait dans mon col lorsque j'étais debout et dans ma ceinture lorsque je me baissais. J'en ai très vite eu marre, les glaçons je n'en mets même pas dans le whisky, ce n'est pas pour leur permettre des familiarités... Me voici donc remontant à mon tour vers la dune, tout en surveillant du coin de l'oeil le gamin et l'homme aux cheveux blancs. Ce dernier avait sorti un porte-monnaie et glissait une pièce au petit... Vieux grigou va, soudoyer ton petit- fils pour qu'il éloigne tes concurrents de la grève, rêveurs ou pêcheurs, j'aurais dû le noyer!
"Vous n'êtes pas d'ici", m'avait dit le monstre, attends un peu, ma prochaine recette, elle sera à l'andouille et à l'échalote, avec de la bouillie d'avoine et tu verras d'où je suis! D'avoir pris cette décision m'avait rasséréné, changement de plan salutaire. Me retournant une dernière fois vers la mer, je n'y vis plus ni âme sombre ni coeur qui saigne, juste des reflets, souriants pour la plupart.
Déjà muni d'un rouget et de carottes, je reportais à plus tard la recette à l'andouille, je me dépêchais toutefois de m'en procurer une chez mon boucher-charcutier préféré, ne pas mollir sur une résolution culturelle. Une fois dans la boutique, je discutais comme d'habitude avec mon copain Claude, quand tout à coup j'entendis derrière moi un accent pas du coin, encore que... C'était ma voisine Jane Birkin avec deux petits enfants qu'elle talochait comme une caresse, pour qu'ils disent merci à Laurence qui leur offrait une tranche de saucisson fumé aux algues (j'en ai eu une aussi, ce qui m'a bien réchauffé, bien qu'une fine rondelle ne fasse pas le printemps).
Algues brunes ou rouges, lorsque les chansons et les tracassins vous poursuivent sur les grèves et chez le boucher, la petite taloche affectueuse, il n'y a pas mieux... je m'en souviendrai mon p'tit gars!
Merlan en bélier farci à l'andouille
Je vous raconte parfois des dialogues imaginaires de poissonnerie pour introduire mes recettes, mais cette fois j'étais vraiment dans le concret, à l'une des succursales des Poissonneries Daguerre, rue Lecourbe à Paris. Beau choix, belle marchandise pour près de la moitié de l'étal (ce qui devient rare), prix élevés et même parfois scandaleux, personnel sympa mais parisien... Me voici donc face à de très beaux merlans de ligne et à une pointe de regret :
- Dommage qu'ils soient vidés, je voulais les faire à la Colbert...
- Vous pouvez quand même le faire
- Et ben non, s'ils ont le ventre ouvert, je ne peux pas les farcir!
- Ce n'est pas çà le merlan en colère, c'est quand on lui fait mordre sa queue avant de le frire!
- Oui je le sais bien, il est en colère alors il se mord la queue , mais moi je parle de "Colbert", pas de "colère", on le vide par le dos après avoir ôté l'arrête centrale.
- Çà, ce n'est pas en "colère" (tête de mule va!), c'est "en portefeuille". Dommage que mon collègue ne soit pas là, c'est un MOF, il nous l'aurait dit!
- Oh mais pas besoin, je le sais, "Colbert" c'est le nom du portefeuille pour le merlan.
On fait quelques pas de concert vers la caisse, le regard hostile, quand mon vendeur aperçoit le responsable du rayon traiteur, tout juste s'il ne me prend pas par le collet pour m'amener jusqu'à lui.
- C'est quoi "en Colbert" d'après toi?
- Un canard! (Éclaté de rire le gars...)
- Non, on te demande pour un merlan.
- C'est en portefeuille, mais on dit "Colbert" pour le merlan.
Et toc. Puis on a continué à deviser gentiment sur les différentes façons d'habiller les poissons et les crustacés, la caissière s'en est mêlé. C'est le genre de discussion que j'adore, habituellement, cela crée une petite émeute dans la file d'attente qui n'en a rien a faire, qui veut ses pavés de saumon ou ses darnes de surimi, et sans perdre de temps. Mais là, le samedi en milieu d'après midi, c'était calme, on a pris le temps de rigoler un peu.
C'est comme cela que je me suis souvenu que je n'avais jamais ni goûté ni préparé de merlan en bélier, technique que j'ai vue dans quelques bouquins spécialisés. Alors, j'ai adapté mon projet colbertiste à une réalisation plus pastorale... (Pour consulter mon billet sur le "Merlan Colbert", c'est ici)
Ingrédients
- un merlan de ligne d'un kilo environ
- un tronçon d'andouille (120 à 150 grammes)
- échalotes
- persil plat
- poivre noir
- beurre
L'andouille que j'utilise, elle est artisanale, je l'achète donc chez l'excellent boucher-charcutier de Landéda, Claude Jourdain, elle est parfaite, il faut juste penser à ôter les morceaux de ficelle dans les premières tranches. Importante la ficelle, jusqu'à sa couleur : si elle est rouge, c'est de l'andouille au lard, une délicatesse diététique ...
Mais bon, vous pouvez utiliser de la Guéméné ou de la Vire sans inconvénient, ou toute autre bien fumée, on en fait dans à peu près toute la France.
Recette
Commencez par parer le poisson vidé et débarrassé de ses nageoires (sauf de la queue, car elle servira de prise et sera ensuite ôtée avec l'arête centrale). Enlevez également les branchies. La technique est simple dans le principe, il suffit de lever les filets sans les détacher de la tête. Ce qui nécessite de commencer par la queue. Attention, l'arête centrale de ces gros merlans est épaisse au niveau de la cavité ventrale, vous devez donc vous y prendre à deux fois pour lever le filet à cet endroit, sous peine de perdre beaucoup de chair.
Une cette opération menée avec brio (ce qui n'a pas vraiment été mon cas, mais j'ai tout compris pour la prochaine fois) il ne vous reste plus qu'à enlever les arête avec la pince adaptée (arrêtez de vous enquiquiner avec une pince à épiler et procurez vous une fois pour toutes une pince à désarêter). Puis, une fois le poisson bien lavé et essuyé, roulez les filets vers la tête, comme ci-dessous, la comparaison avec le bélier prend alors toute sa signification.
Vous pouvez cuire le poisson ainsi, directement au four avec un peu de beurre, ou dans une cocotte avec un fond à base de fumet de poisson, mais depuis cette rencontre avec ce petit insolent sur la grève, il n'était pas question que je démorde de mon idée de poisson farci à l'andouille dont je m'étais préventivement muni.
La farce est simple à réaliser : Vous coupez l'andouille (sans la peau) en petits dés. Vous faites de même avec des échalotes, de façon à obtenir un tiers de plus que la quantité d'andouille. Vous faites revenir les échalotes dans un peu de beurre pour les attendrir, puis vous ajoutez l'andouille, vous laissez cuire deux minutes à feu doux pour amalgamer les saveurs, puis feu éteint, vous ajoutez du persil plat ciselé et du poivre noir.
Le jeu consiste alors avec une cuiller, à garnir les cornes du bélier de cette préparation une fois un peu refroidie.
Ceci réalisé, vous passez un peu de beurre fondu sur la chair nue du poisson, vous salez et vous placez dans un four préchauffé à 200°. C'est cuit lorsque les yeux du poisson ont blanchi, soit en moins de dix minutes. Comme prévu, j'ai servi ce poisson avec une bouillie d'avoine longtemps colorée au beurre, presque séchée, c'était une bonne association.
Mon commentaire 'est que la farce était bonne, mais qu'elle mériterait d'être améliorée, je ne sais pas comment, mais je trouverai. Je n'aurais pas publié cette recette si son intérêt ne résidait pas surtout dans cette technique de préparation du poisson, peu courante me semble-t-il, j'ai rapidement fouillé le net sans la trouver, sauf sur un énoncé de baccalauréat de métiers de bouche (de dentiste?). Pour le reste, pratiquement que du poisson et du bélier d'horoscope (pour lequel j'ai un profond mépris ainsi qu'une grande compassion pour ceux qui s'en préoccupent).
J''ai été très agréablement surpris par le résultat. La partie la plus mince du filet, ainsi protégée au centre du tortillon est cuite au même niveau que la partie plus épaisse . La chair est émolliente et parfumée par la peau, je recommencerai, avec ou sans andouille!
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