vendredi 2 mai 2008
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Je rédige ce billet du fond de ma Bretagne, et j'ai un vague malaise à l'idée de présenter cette semaine une recette utilisant un poisson d'élevage, alors que la mer et les étalages autour de moi pullulent (si çà pouvait être vrai...) de produits magnifiques en cette saison. Le fait est que je cuisine beaucoup durant cette semaine de vacances, je vous raconterai cela un peu plus tard, si je suis sage.
Poisson d'élevage et poisson sauvage
J'ai parfois évoqué le poisson d'élevage dans ces billets, souvent pour ne pas en dire du bien, je ne me souviens pas avoir fait une synthèse du sujet; je ne prétends pas en avoir une vue exhaustive, mais juste quelques idées bien arrêtées et documentées.
De plus en plus fréquemment, on trouve dans les magazines culinaires ou autres, des tests comparatifs des saveurs respectives des poissons sauvages et de ceux d'élevage, avec des jurys hétéroclites, réunissant des gens des métiers de bouche (du poissonnier au restaurateur), des journalistes et quelques passants.
Les poissons mis en comparaison sont des bars, des daurades royales et des turbots. Pour dégager rapidement une tendance, le bar d'élevage "Label Rouge" sort souvent vainqueur de sa catégorie, suivi à égalité par le bar sauvage et le bar d'élevage lambda. Pour les daurades, on obtient une égalité entre les pêchées et les élevées. Le turbot par contre, est généralement considéré comme meilleur lorsqu'il est sauvage.
Je ne contesterai pas ces résultats, ne m'étant jamais livré à ces comparaisons. J'ai juste deux idées sur la question, la première étant que le poisson est servi juste poché ou passé à la vapeur, nature; or on sait que les poissons d'élevage sont plus gras (au moins de 10%) que les poissons sauvages. Un aliment gras parait toujours plus savoureux que son équivalent maigre : la graisse, je ne vous apprends rien, est un excellent vecteur de saveur. Diététiquement, même plus gras, ces poissons blancs restent néanmoins équilibrés, il n'en va pas forcément de même pour le saumon, naturellement gras. La raison pour laquelle le poisson d'élevage est plus gras est simple, sa nourriture lui est donnée régulièrement et copieusement, tandis que le poisson sauvage doit se démener pour se nourrir de façon plus sporadique.
Ma seconde idée tient à la qualité du poisson sauvage lui même, un bar de ligne frais pêché à la bonne saison et mangé frais, surpassera de loin tout bar d'élevage fut il labellisé. Par sa saveur bien entendu, mais également par la texture de sa chair. La taille du poisson compte aussi énormément.
Le poisson d'élevage présente trois avantages, la régularité de l'approvisionnement, le prix (encore qu'il me paraisse élevé pour un tel produit), et l'absence de certains parasites car ils sont "vermifugés". Il y a également beaucoup de débats sur la plus ou moins grande présence de métaux lourds et autres dioxines, les éleveurs de saumon s'en souviennent encore... Pour les sauvages, c'est l'endroit où ils sont pêchés qui fait la différence, pour les poissons d'élevage, l'endroit où ils sont élevés compte, mais aussi la nourriture qui leur est donnée.
Je n'ai pas d'opinion tranchée sur les qualités gustatives, économiques ou de sécurité alimentaire (sauf lorsque je mange le poisson cru), ma réticence à la prolifération des piscicultures marines est de tout ordre.
Imaginez que pour vous nourrir, au lieu de vaches, de moutons et d'autres paisibles herbivores ou omnivores, vous éleviez en batterie des tigres, des loups, des belettes... et que pour les nourrir vous n'ayez d'autre recours que d'aller dans la nature chasser indifféremment toutes sortes d'animaux pour assurer leur subsistance. Une idée très stupide? C'est pourtant bien le cas en aquaculture, saumons, bars, dorades et turbots sont des carnivores.
La base de leur alimentation est de la farine de poisson, obtenue à partir de "poisson fourrage", à savoir du poisson sauvage pêché au petit bonheur et sans beaucoup de contrôles. Un peu comme le surimi, sauf qu'on ne le peint pas en orange (sauf s'il s'agit de colorer la chair des saumons et des truites de mer), ce qui est une brimade gratuite, on sait que les poissons distinguent les couleurs, demandez à ceux qui pêchent au leurre!
Ainsi, il faut dans les quatre kilos de poisson sauvage pour produire un kilo de saumon d'élevage, et jusqu'à sept kilos pour produire un kilo d'un gros bar d'élevage. Évidemment, si les poissons pouvaient ingurgiter aussi facilement des protéines végétales que les vaches des farines animales, je serais d'accord avec l'idée que la pisciculture est un bon moyen de limiter la surexploitation des ressources halieutiques, mais non, c'est tout le contraire.
(J'ai lu sur des sites très militants une autre façon de compter, genre : "Il faut 5 kg de poisson sauvage pour faire 1 kg de farine, et 5 kg de farine pour faire 1 kg de saumon d'élevage, ce qui fait 25 kg de poisson sauvage pour 1 kg de saumon d'élevage). Je ne sais pas quels chiffres sont les bons, on trouve tout et n'importe quoi sur le sujet, en ce qui me concerne, les premiers suffisent à me dissuader...)
Il n'y a que deux poissons élevés à grande échelle qui soient herbivores ou détritivores, le tilapia et le pangasus. Après, on aime ou on aime pas, je ne juge pas et ce n'est pas demain que j'ai l'intention d'y goûter.
L'impact des élevages sur la nature ne s'arrête pas là. Il y a également une contamination des espèces sauvages à proximité, par des maladies ou des parasites que la forte concentration d'animaux dans les élevages ne manque pas de provoquer, les poissons élevés sont régulièrement traités, mais pas leurs congénères libres.
On ne peut non plus ignorer l'effet sur le milieu marin des istallations aquacole, qui se manifeste par une raréfaction de l'oxygène dans la mer et l'augmentation des déchets de rejet, posant problème dans des endroits où l'eau n'est pas suffisamment brassée. Ainsi dans de nombreux endroits de Norvège, on déplace les fermes à saumon tous les 5 ou 6 ans pour éviter les problème d'auto-pollution. On compare souvent les élevages de saumons aux porcheries industrielles, il y a du vrai.
Plus sournoisement, il y a une diffusion "génétique" (le mot n'est pas totalement exact) qui se produit à partir de poissons d'élevage qui s'échappent, ainsi on estime que la souche "originelle" des saumons du nord de l'Ecosse n'existe quasiment plus. On ne peut pas parler de perte de la bioversité, car ce sont des galipettes entre salmo salmar, mais quand même...
L'impact est parfois d'ordre géographique et humain, l'un des meilleurs exemples étant la destructions d'immenses zones de mangroves, indispensables à l'alimentation des populations locales, pour y implanter des élevages de crevettes. Selon les chiffres trouvés sur le site de l'Ifremer, en 2005 on a élevé 2 650 000 tonnes de crevettes "tropicales" dans le monde, soit seulement 6,2% de la production aquacole en tonnage, mais 20, 5% en valeur. Bref, une aubaine financière pour les pays ayant un littoral baigné d'une mer à la température idoine, tous s'y mettent avec frénésie. La mangrove est ainsi devenue depuis peu l'écosystème le plus menacé au monde, rien que çà.
Certains états développent cette activité de façon vraiment cynique et désastreuse, d'autres comme Madagascar, ont adopté une approche raisonnée (y compris pour la pêche de cette espèce, où néanmoins de gros progrès techniques restent à faire), je ne saurais d'ailleurs trop vous recommander de privilégier cette origine lorsque vous achetez des crevettes tropicales!
Bon j'en termine avec cette courte et donc incomplète synthèse, mais bon, c'est un billet d'opinion, pas une thèse.
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Ingrédients
- une daurade royale de 800 g environ
- poivre vert en saumure
- persil frisé
- basilic
- ciboulette
- un demi citron vert
- un citron jaune
- vinaigre de riz ambré
- poivre blanc
J'utilise donc des daurades d'élevages d'Atlantique du nord-est, et non de Grèce ou de Turquie, dont la qualité est parfois (souvent) très décevante. Je préfère de loin le poisson sauvage, mais l'intérêt des poissons d'élevage est de ne quasiment pas être infestés de parasites parfois dangereux pour la santé humaine, car ils sont traités (les bios également). Un poisson sauvage devrait être congelé pendant 48 heures pour éviter tout risque, seul en effet le froid prolongé ou la cuisson tuent les anisakis. J'avoue ne l'avoir jamais fait, jusqu'à ce que ma fille se mette au poisson cru.
Bien que préférant habituellement le persil plat, je trouve qu'avec certaines recettes marines, le persil frisé apporte une tonalité plus fine et aromatique, du moins quand il est jeune et frais.
Le vinaigre de riz ambré se marie particulièrement bien avec le poisson cru, ce n'est pas moi qui l'ait inventé. Vous pouvez à la rigueur le remplacer par du vinaigre de Jerez.
Recette
Broyez finement une bonne vingtaine de feuilles de basilic et mélangez les à un petit verre d'huile d'olive. Pelez à vif le citron vert et prélevez les quartiers entre les peaux. Écrasez sommairement une cuiller à soupe rase de poivre vert en saumure avec une fourchette. Hachez pas trop fin une petite poignée de persil frisé, coupez en tronçons une quinzaine de tiges de ciboulette; conservez quelques tiges pour la décoration. Prélevez les filets du poisson, ôtez la peau et les arêtes, les laver et les sécher.
Hachez au couteau ou à la demi-lune la chair de poisson, assez grossièrement. Ajoutez une cuiller à soupe d'huile d'olive fruitée, les herbes, le poivre vert et du poivre blanc. Juste avant de servir, ajoutez un trait de vinaigre de riz ambré et le jus d'un demi citron jaune. Salez légèrement.
Servez en confectionnant un palet dans l'assiette, entourez sans excès d'huile au basilic, puis décorez le palet avec deux ou trois quartiers de citron vert et quelques tiges de ciboulette. Là justement, j'ai eu la main un peu lourde sur la quantité d'huile au basilic...
Commentaires
Tout à fait édifiantes ces informations, tu n'as pas besoin d'écrire une thèse (tu peux, je la lirai aussi :)), les mots sont clairs et je trouve une nouvelle fois que les humains ne sont pas très intelligents...
J'ai lu attentivement ton article, merci pour toutes ces précisions et je retiens qu'il vaut mieux du poisson d'élevage pour le poisson cru ce que j'ignorais, mais pour la congélation qui détruit les parasites là je savais! ;-))
Vers chez nous (îles du Frioul), il y a des élevages de loups et de daurades royales bios (http://www.provaqua.com) et apparemment c'est assez bien. Ceci dit, pour une fille de pêcheur élevée au poisson sauvage, la thèse selon laquelle la consommation de poissons d'élevage serait plus civique pour la préservation de l'environnement a quelque chose de surprenant. Ces affaires ont l'air bien compliquées...
En tout cas ton tartare est magnifique, et en effet je congèle toujours avant de manger cru (sauf le thon rouge à peine grillé, à l'époque où on avait encore le droit d'en manger une ou de tranches par été sans passer pour un monstre écologique ;-)
je note pour les crevettes tropicales, et me dis que si je mangeais du poisson, le choix serait vraiment cornélien ... ça l'est déjà pour les fruits et légumes ...
Mais comme tu dis toi même que tu n'en cuisine presque qu'exclusivement quand tu es là bas ;)
Un tartare ... ça sent rien ça ! ça devrait pourvoir le faire :op
Pour avoir comparé bar de ligne et bar d'élevage, pour moi il est clair que le sauvage l'emporte haut la main. La chair est plus fade, elle manque de densité, de fermeté .Je ne me prononcerai pas pour la dorade, n'ayant jamais mangé celle d'élevage. Elle apparaît seulement plus pâle que l'originale. Et si il fallait renoncer au poisson sauvage, tant qu'à faire, je préfère me faire cuire un oeuf, c'est encore possible, plutôt que de manger ces poissons engraissés.
Une étude claire et instructive !
J'ai beaucoup de mal avec le poisson depuis quelques années. Je suis une fille de pêcheur (un vrai, un professionnel!) de la méditerrannée, "nourrie" au vrai poisson frais et sauvage.
Et il n'y a plus beaucoup de pêcheurs actuellement qui vendent leurs poissons au marché. Les ports ici sont plutôt réservés au tourisme de luxe et on voit plus de yachts que de pointus !
Merci pour tout
Michèle
Que ce tartare est raffiné et magnifiquement présenté! Malheureusement, en Suisse on est très loin de la mer, alors on fait avec ce que l'on trouve...
Bises,
Rosa
Cette thèse est limpide et passionnante. J'ai la chance de manger souvent du bar de ligne ou de la daurade pêchés par mon mari, mais je me suis souvent posé la question sur les différences gustatives avec de l'élevage, que ce soit pour le poisson comme pour les fruits de mer - notamment les ormeaux (d'ailleurs, est-ce que l'ormeau est vraiment un fruit de mer ?
Je ne savais pas qu'il fallait congeler le poisson avant de le manger cru, je ne commettrai plus l'erreur à l'avenir.
Je sens que je n'ai pas fini de me poser des questions devant l'étal du poissonnier...en tout cas tout cela est très intéressant! Profites bien de ton petit paradis breton!
Bonjour Patrick,
Heureuse de partager avec toi, les idées et les goûts.
Ton tartare m'inspire.
Figure toi que je n'ai jamais mangé de poisson d'élevage. Quand je les vois sur les étals du poissonnier, tous pareils, réflexe de fille de pêcheur, j'hésite.
Que veux-tu, j'ai le privilège de pouvoir m'approvisionner au bateau.
Mais les dorades royales (sauvages), je n'en ai plus que le souvenir !!!!! Maintenant, on n'en trouve plus. Trop pêchés, dommage.
Donc, si tu me garantis qu'on peut manger ces clônes sans problème et qu'ils ont bon goût ... Pourquoi pas.
Bon week end
PS: j'ai essayé en vain de répondre à ton dernier post (le saumon gravlax ....... je cherche de l'aquivit et je me lance - on devrait trouver ça en pays bigouden, non ????). Panne de PC, bug à tous les étages. Et vla qu'il repart ..... pffff les mystères de l'informatique !!!
aquaculture
Bonjour Patrick, curieusement une fois encore nous développons quasiment les mêmes thèses sur le sujet, mais je crois qu'effectivement en grattant un peu, nous aurions pas de choses à rajouter.
par exemple que ce soit au Seychelles, à Madagascar
et tous le long du littoral africain, nous avons nous Européen participer à détruire la crevette rose tropicale sauvage.
S'il est vrai qu'avant de les laisser éradiquer totalement nous avons proposé l'élevage pour créer un marché porteur permettant aux pêcheurs de vivre sans pêcher le sauvage, nous avons effectivement donner un remède avec beaucoup d'effets secondaires ;-)!
Néanmoins Les Japonais, les Chinois et même quelquefois les Espagnols et les Grecs ne se sont pas embarrassés de ces broutilles.
Comme l'a dit l'un de tes correspondants je pense qu'il nous faut absolument "abandonner l'idée du poisson d'élevage pour nous autres les mieux lotis et préférer les oeufs de poules.
L'élevage ne devrait être réservé qu'aux humains qui n'ont pas assez de protéines animales..
mais c'est évidemment juste mon avis
Alain
Ici toutes les daurades d'élevage sont grecques et affreuses. Je mets toujours au congel les sauvages.
J'adopterai le truc de la mezzaluna pour couper. Moi et les couteaux...
Et bien bonne documentation! Je suis ok avec toi! J en emange que du poisson qui n'est pas en danger! il suffit de se documenter et la liste apparait! pour le saumon fumé, malheureusement mon pécher mignon, je l'achete pres de chez moi, il est fumé artisanalement, sans colorant ni tout le tralala pas bon, le gars l'achete d'elevage mais label rouge chez un ami.
bien meilleur qu'une grande marque et même d'elevage! Laissons les tranquil merde!
tu sais que pour un kilo de crevettes, on pêche 4 kilos de petit poisson que l'on jette car top petit ou que l'n donne à manger au poisson d'elevage! où allons nous? je me le demande!
biz
C'est édifiant ce que tu nous apprends. Je ne savais pas tout çà. Je savais que la congélation tuait les parasites pour tout ce qui est tartare ou carpaccio.
Malheureusement, par chez moi, les étals ont très peu de poisson sauvage.
Sinon, ta recette me plait beaucoup. J'apprécie de plus en plus le poisson cru.
Je me pose les mêmes questions que toi Patrick, à chaque fois devant l'étal du poissonnier, j'hésite, je ne sais plus trop comment acheter. Sans être vraiment une règle, j'achète en poissons sauvages les espèces non menacées comme la sardine, le maquereau, la limande et en poissons d'élevage celles qui sont menacées telles que le saumon ou la daurade. Sinon cela fait un bon bout de temps que je n'achète plus de thon, de cabillaud, de sole ou de lotte. Tant pis. Quant au bar, je n'en trouve pas de sauvages... Ton avis la dessus ? Suis-je à côté de la plaque ou mon mode d'achat limite-t-il les dégâts ?
je ne pouvais pas me contenter d'un bâton de surimi ce soir ;-)
on ne peut plus rien manger sans se poser de question aujourd'hui...
je retiens le persil frisé...toujours retenir qqc, toujours!
juste parce que c'est toi. Et que le "c'est un billet d'opinion. pas une thèse" me file un gros sourire. Journée à 200 à l'heure mais je reviens, ne t'en fais pas, pour échanger à nouveau, et ne plus perdre de vue l'essentiel: le poisson et la tortue sont des denrées rares!
J'essaie de ne jamais manger du poisson d'élevage,
Très instructif ton billet capitaine.
Quelquefois, les cages metalliques des élevages
sont utiles en servant de bouée de sauvetage !!
L'an dernier, 27 immigrants venus d'Afrique ont du
leur survie grace à ces cages, au large de Malte.
Côté sordide de l'histoire : la cage était tractée
de Malte vers l'Espagne et le capitaine a refusé deprendre les clandestins à bord : le chargement de thon était trop précieux "On n'échange pas un million de dollars, contre un million de problèmes"a-t-il déclaré.
C'est seulement au large du sud de la Sicile que
les Italiens ont récupéré ces hommes extrêmement
affaiblis : Maltais et Lybiens n'ayant pas voulu
intervenir avant.
Allez bonne semaine,
Merci pour toutes ces précisions. Pas toujours facile de trouver du sauvage non menacé etc... Et puis, il faut aussi penser aux copains pêcheurs (Sauvage, Normand...). Avant de partir pour ton Finistère, je gouterai bien à ton tarare, moi!
Bonne semaine. Valérie
Tu vas me réconcilier avec le poisson d'élevage moi qui est si peur de ces parasites dont j'ai été victime une fois et qui adore le poisson cru ! très belle présentation ça manque encore un peu de légumes mais il y a les herbes ...
Toujours si documentés vos blogs, une vraie encyclopédie de la mer.
Je visite souvent votre site, c´est une référence.
Chantalina
Tu sais, j'ai adoré le saumon de Norvège dégusté là bas, mais je me régale aussi avec le saumon d'élevage, surtout quand je le fume légèrement ! C'est drôle, j'ai remarqué une recette de daurade en carpaccio sur le dernier Thuriès, elle m'avait beaucoup plu aussi ! Je vais essayer la tienne d'abord !
Héhéhé, j'allais dire justement "heu, sans excès, la sauce ???" Gourmand va, je veux la même dose...
Bon, j'aime beaucoup ta recette, très jolie présentation, mais ce qui m'enchante le plus c'est le reste du billet... J'aime bien l'image de l'élevage de lions, très parlant je trouve, je pense que je m'en resservirai avec mes petits.
Pour l'avoir testé l'an dernier, je n'ai aucun doute sur le bar, au bon moment et de bonne taille, de ligne c'est le top du top !!! J'ai une copine qui l'a testé en sushi, elle m'a dit que c'était divin. De quoi remplacer ce pauvre thon rouge ??
En tout cas encore une fois, tu m'éclaires sur de nombreux points, même si ça ne facilite pas le temps que je passe à la poissonnerie (si je lui donne l'adresse de ton blog, mon poissonnier viendra peut-être te maudire en direct !! lol)
Au fait, tu sais que dans nos contrées du Sud Ouest ils ont interdit la pêche de l'alose (la grande)? Les Bordelais n'en reviennent pas...
