vendredi 16 mai 2008
Bisque d'étrilles
Il a fallu assez longtemps pour que mon crabe préféré, l'étrille, figure sur CdM avec un billet et une recette qui lui sont consacrés. Certes, il en a été question dans ce billet récapitulatif de la cuissons des crustacé "au naturel", ou lors d'une partie de pêche grossièrement interrompue, mais elle mérite bien mieux.
Probablement, on va encore me taxer de cruauté envers les animaux, ce n'est pourtant pas mon genre, je prends même les araignées (celles de plafond) à la main pour les mettre dehors lorsque ma fille hurle d'en croiser une dans sa chambre, et dans notre vieille maison bretonne, c'est souvent. Ma femme les écrase sans pitié; mais je m'égare comme si j'étais à Montparnasse...
La pêche aux étrilles
"Étrille" est le nom générique de necora puber, selon les régions, on peut le trouver en tant que crabe-sardine, crabe-cerise, crabe-laineux, chèvre, batailler...
Ce qui fait la saveur des étrilles, c'est en partie l'excellente qualité des eaux où elle s'ébat, on n'en trouve pas dans les endroits peu brassés, si facilement pollués. Son régime alimentaire est également pour beaucoup, c'est une bête omnivore, qui ne mange que du frais, petits coquillages et crustacés, algues brunes et rouges. D'ailleurs, plus elle séjourne près de la côte, et plus son alimentation est riche en algues, qui lui apportent cette saveur délicatement iodée. Celles qui sont commercialisées par les poissonniers sont pêchées au casier. En eaux plus profondes que les endroits accessibles au pêcheur à pieds, elle ont une saveur légèrement différente, mais il faut un peu d'habitude pour déceler ces nuances. Sans compter parfois la désagréble saveur de la boëtte si elles séjournent trop longtemps dans le casier.
Achetez les vivantes, car leur chair se dénature très vite. Le mieux est de les pêcher, c'est assez facile, pour peu que la marée y soit propice, disons un coefficient de 90 au moins, avec le vent dans le bon sens. Des coins de pêche, il en reste beaucoup, mais de moins en moins, il faut bien l'avouer, les eaux du littoral sont de plus en plus polluées. De plus en plus d'irresponsables mettent l'estran à sac, retournant cent fois les mêmes rochers, les laissant retomber sans précaution, voire même les abandonnant retournés, avec toute la vie qui meurt au soleil et au vent. Soyez responsables lorsque vous pêchez à pieds, ne saccagez pas le milieu et ne prélevez que ce dont vous avez besoin. Pensez à nos enfants qui ne trouveront plus rien si on continue à cette allure.
Une fois que vous arrivez dans votre coin de prédation, la méthode consiste à travailler au plus près de la mer, vous allez descendre et remonter avec elle, soulevant les cailloux à la fois vite et délicatement, les tenant en équilibre contre vos genoux pendant que vous vous saisissez des étrilles.
Quelques fois il faut y aller très vite, elles partent se cacher à la vitesse d'une marée au galop; d'autres fois, en particulier lorsque vous avez affaire à un mâle un peu énervé, l'habileté doit alors l'emporter sur la vivacité. Parce que l'animal, soulevé à la verticale sur ses huit pattes, brandit grandes ouvertes des pinces puissantes et coupantes. Il fait même parfois des sauts , l'ahuri. J'ai beau être intensivement entraîné depuis mon plus jeune âge (c'est la pêche que je pratique le plus souvent), je me fais encore de temps à autres pincer jusqu'au sang, je n'exagère pas.
Par ailleurs, soyez attentifs aux failles, ne serait-ce que pour ne pas rater un ormeau, ce serait dommage! Enfin, si vous êtes à la pêche avec votre fille, vous pouvez éventuellement jouer au pêcheur-clown (ce n'est pas réservé aux poissons éponymes), sur le mode Arcimboldo, cela repose le dos de se redresser pour faire l'idiot!
Avant de les mettre dans un panier (pas un sac en plastique, il les asphyxie), vérifiez que leur coquille fasse bien les 5 centimètres de longueur réglementaires, ceci se mesurant entre les yeux et l'arrière de l'animal. Ne prenez pas de juvéniles, même sous prétexte qu'ils donneront de toute façon du goût la soupe, c'est totalement destructeur de manger son blé en herbe, je n'invente rien! Pour la même raison, ne prélevez pas de femelles grainées, dont les oeufs sont descendus dans le réceptacle caudal.
Prenez soin de disposer une couche de goémon humide au fond du panier, les crabes s'y planqueront et se tiendront tranquilles. Sinon, ils vont se chicorner comme de vulgaires supporters de foot, et il y aura beaucoup de pattes arrachées!
Reposez le rocher doucement, dans la position exacte qu'il occupait. Ne soyez pas bêtement quantitatifs de croire que plus le caillou est gros et lourd, et moins il a été soulevé et abrite donc de plus gros crabes. C'est totalement faux, l'étrille est très mobile, elle nage même pour se déplacer sur de courtes distances, ses pattes postérieures sont de véritables palmes. D'ailleurs, les anglais le nomment explicitement "velvet swimming crab".
La saison
Vous pouvez les pêcher à peu près toute l'année, sachez toutefois leur ficher la paix en saison de mue (mai pour le mâle, juin pour les femelles), vous obtiendrez des sujets mous et maigres, car le crabe n'a aucune activité lorsqu'il mue, pas même celle de se nourrir. Cette activité reprend intensément après cette période, car vient le moment des amours. Heureuse époque à laquelle on a toutes les chances de trouver deux crabes sous un seul rocher! Ces dates ne sont pas fixes, pas de dating chez les crabes. Ainsi cette année, après le début de printemps très froid que nous avons eu, les motions les mues semblent un peu retardées.
Comment les choisir
Bien vivants évidemment, agressifs même, c'est un signe de bonne santé. Les jointures des pattes, comme les yeux, doivent être bien rouges.
Les pinces ont une couleur bleutée qui ne trompe pas. Le meilleur critère reste encore le poids, comme pour tous les crabes , il ne faut retenir que ceux qui paraissent lourds dans la main.
Bisque d'étrilles
Ingrédients
- 1,2 kg d'étrilles vivantes
- 1 oignon
- 2 échalotes
- un poireau moyen
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 cuiller à soupe rase de concentré de tomate
- cognac
- laurier
- poivre noir
- kari Gosse (ou paprika fort)
Je vous ai déjà parlé du kari Gosse dans ce billet, j'ai une nouvelle intéressante pour les parisiens, grâce à Marion qui m'en a rapporté un flacon, je sais qu'on peut désormais en trouver à l'Epicerie de Bruno, dans le quartier des Halles.
Recette
Cette soupe est proche dans sa réalisation de la version aux crabes verts déjà présentée ici, avec une saveur bien plus civilisée. Rien ne vous empêche d'ajouter quelques crabes verts si vous souhaitez corser la saveur, mais franchement, ce n'est pas très utile!
Commencez par préparer les légumes, à savoir couper en petits morceaux les oignons, l'échalote, le poireau (avec pas mal de vert) et le fenouil (vraiment, il en faut un petit bulbe, sinon sa saveur est trop présente). Réservez.
Occupez vous des crabes, gentiment mais fermement. Le jeu consiste à les couper en morceaux, encore vivants, afin que la saveur et la chair se diffusent bien dans la soupe. Vous avez aussi l'option de les mettre directement dans la matière grasse brûlante, ils ne mettront pas moins de temps à mourir, et vous devrez alors les concasser au fond de la cocotte avec votre cuiller en bois. Ce n'est pas aussi efficace, notamment pour les pinces et les pattes; par ailleurs le bruit des carapaces crissant contre le métal m'est très pénible, à chacun sa sensibilité!
Une fois les crabes coupés en trois ou quatre morceaux, mettez les à rissoler dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Flambez alors légèrement au cognac.
Ajoutez alors les légumes, et faites les cuire une dizaine de minutes. Mettez enfin une cuiller à soupe de concentré de tomate et une pincée de kari Gosse, faites encore chauffer une minute en remuant. Mouillez alors avec deux à trois litres d'eau. Laissez cuire à feu calme pendant au moins trente minutes. Passez ensuite au moulin à légumes, avec une grille assez fine pour retenir les petits morceaux de carapace.
Réchauffez avant de servir, après avoir rectifié le sel au besoin (je n'en mets pas en cours de préparation, les crabes salent bien déjà), et ajouté pas mal de poivre noir. J'aime bien y cuire quelques tagliatelles cassées en tronçons inégaux (un coup du plat de la main sur une pelote dans un torchon).
La recette traditionnelle de la bisque utilise du riz. Quitte à choisir un ingrédient qui mette longtemps à cuire, je trouve que des billes de tapioca sont mieux adaptées, mais pas autant que les nouilles.
Également, si c'était une vraie bisque, il faudrait qu'elle soit crémée. Je trouve cela dommage, tant pour la soupe que pour la crème. En revanche pour une utilisation en sauce, vous pouvez utiliser et crémer cette bisque. Ici par exemple, c'était un filet de lieu jaune cuit à la vapeur, accompagné d'un gratin d'asperges vertes au parmesan. La saveur bien marquée de ce gratin a été bien contenue face à celle du poisson, grâce à cette sauce à l'étrille.
Commentaires
C'est une recette que j'adore réaliser, j'en fais très souvent, en bisque comme toi, mais plus souvent en sauce que je trouve excellente. Je n'aime pas trop y ajouter de crème, je n'en vois pas l'utilité, elle est suffisamment onctueuse avec la chair passée des étrilles.
Une bisque bien goûteuse! Cette recette donne envie d'aller à la mer...
Bises et bon weekend,
Rosa
Tout était bien jusque là. Chez toi, j'entends. J'aimais venir lire tes aventures, j'aimais tes recettes. Mais aujourd'hui, PATATRA !...
Je dis souvent à mes ziozios de NE PAS JOUER AVEC LA NOURRITURE, que c'est pas bien du tout, oh, non, non, non, y'a des gens qui meurent de faim dans le monde et tout ça. Mais là... MANGER LES JOUETS des enfants, c'est vraiment du grand NIMPORT'NINWOUAK !... Y'a des enfants qui jouent sur la plage avé les crabes dans la mare, y'font comment si y'en a plus, HEIN ?!
En effet tu as l'air de les aimer les étrilles ;) Je n'avoue qu'on n'y a jamais goûté...et en voyant ta bisque, je le regrette!
Je serais du genre : au secours une araignée !!!
Tu sais que lorsque j'achète crabes, araignées, homards... c'est mon mari qui me les plonge dans le faitout, je ne peux pas moi j'en ai peur loll
Faut-il être bêta quand même !
Jamais vus tes crabes rouges on dirait un cerisier de la mer !
Jolie soupe pour mon mari !
Bonne journée
Ce n'est pas à Munich que je vais trouver ces bestioles, dommage, cette bisque est fort sympathique!
Bonjour Patrick,
Les recettes salées me font réagir plus que les recettes sucrée (mais j'ai une excuse : allergique aux produits laitiers et au gluten - pour une Bigoudène, c'est le jacpot !!!).
Ceci dit, les "krankou sauce" - orthographe non garantie - je les mange nature.
Pour la soupe (ben oui, les bisques c'est du langage "cheur" de parisien), je préfère les crabes verts.
L'Etrille pour moi, c'est le roi des crabes. Et tu as raison plus près de la terre, meilleurs ils sont. D'ailleurs mon père mettais des casiers "pour nous" sur des zones où on allait les ramasser presque à pied.
Rhaaa, des souvenirs, maintenant je dois les ramasser ou les acheter !!!!
Et je viens de découvrir que je suis un monstre : je coupe, j'écrabouille, j'ébouillante, je mange..... les poissons, les fruits de mer vivants,et sans scrupule. Ciel, suis-je normale ????
Je téléphone à mon psy et s'il me relâche, je reviendrais la semaine prochaine (je ne pourrais peut être pas taper sur le clavier s'ils me mettent la camisole !!!!)
Pas grave, je viens de m'enfiler une platée de langoustines mayo ..........!!!!!!!!!!
Bises glacées d'une bigoudène qui se pose sérieusement des questions sur le réchauffement de la planète (la bigoudénie serait-elle sur mars ???? Ici on gèle !!!)
Chapeau bas,Patrick pour cette géniale photo style Arcimboldo.Quand on est capable de faire çà et d'être sùrement complètement quelqu'un d'autre professionnellement,il y a encore de quoi se réjouir du génie de l'homme....et de son sens de l'humour!EXCELLENT!
J'appelle toujours les étrilles des crabes-sardine mais je ne sais pas pourquoi...
Tu remues de douloureux souvenirs... Mais pas le choix, depuis que j'ai massacré mon premier crabe vivant je ne peux plus faire autrement, c'est tellement meilleur...
Bon, alors si je résume:
Moi "Bonjour monsieur, je voudrais des étrilles bien agressifs s'il vous plaît"
Mon poissonnier "Regarde Monique, la fada qui me demande un crabe agressif !"
Moi: j'ai emmené mon petit panier, vous pourriez me le tapisser avec un peu de goémond s'il vous plaît??"
Mais tu veux que je sois ficher dans la catégorie "Chieuse de service" ma parole !!!
:-D
Je n'ai jamais goûté de bisque de crabe. A mon avis ça me plairait drôlement, la bisque de homard j'aime mais je trouve la saveur un peu forte (mais c'est parce que j'aime pas tellement le homard). Avec du crabe ça doit être plus fin, non?
PS: on ne joue pas avec la nourriture, surtout quand elle est vivante, quand même !!! Enlève-moi ces coquillages de ton visage !!!
Nooooooooooooooon la photo du couteau dont la lame est prête à couper l'étrille... Là, je ne peux pas. Brrrrrrrrrrrrrr... Mais pour le résultat final, pas de souci, je sais que j'adore !
Merci pour cette recette si parfumée ; j'ai bien
acheté les étrilles vivantes aux halles mais j'avoue que la préparation ne m'a pas enchantée (les couper vivantes…)
tu remarqueras que peu de monde réagit sur ton arcimboldisme mais davantage sur l'étrille qu'on ampute avant de la (le ?) broyer vivante ... SI c'est pô malheureux, déjà qu'on mange des huîtres vivantes, ces peuplades bretonnes sont décidément bien sauvageonnes :op
La balleresse étant mon crabe favori (avant l'araignée), je n'ai jamais réussi à me résoudre à l'écrabouiller pour la transformer en bisque.
Généralement, je dois les acheter pour avoir droit d'en manger, mais peut-être si j'avais le loisir d'en pêcher régulièrement, je réagirais autrement.
Pour l'instant, je me contente d'acheter de la bisque toute prête à la conserverie de concarneau.
Elle est bien savoureuse ton assiette finale avec le lieu et le gratin d'asperges.
Bonjour,
Je veux juste te signaler que ton blog est sélectionné parmi les "Blogs de cuisine bien mitonnés sur le net" par Ouest-France ce matin.
Bises de Nantes
Ici il n'y a pas des bisques toutes prêtes. Les amateurs de bisques sont toujours des sadiques. Chez-nous on aime les bisques...
Bisque rage. Se faire étriller par un blogueur décoré par Ouest-France, ça pourrait être l'apothéose dans une vie de crabe.
oui, moi aussi j'aimerais trouver des petites étrilles pour les écrabouiller et les découper vivantes, ça me fait rêver! j'étais trop petite quand j'en ai mangé, j'ai oublié le goût, pauvre de moi. Pis c'est pas sous les roulettes de caddies du supermarché proche que j'en trouverai... quoique...
Fidèle lectrice, pour la première fois je te laisse un petit mot. Il faut dire que tu as reveillé ma madeleine de Proust avec ta bisque d'étrilles !!!
Souvenir d'enfance, toute la famille réunie à la pêche à pied, puis le tri du butin, puis la préparation.
Et la bataille entre cousins pour préparer la fameuse bisque d'étrilles avec ma grand mère. Pourquoi ? C'est à peine avouable mais on les écrasait vivantes... au marteau... On se battait presque pour ça, donc c'était chacun son tour, le "must" des vacances, on adorait ce moment ! Que Brigitte Bardot ne lise pas ces lignes !
Ca fait longtemps tout ça...
j'comprends pas
Tu nous dis que mai et juin ne sont pas une bonne période pour la pêche aux étrilles et pourtant tu nous fais un billet la-dessus le 16 mai.
Quelque chose m'a échappé?
Ceci dit, j'adore ton blog, continue!
OH, comme j'aimerais voir des étrilles se chicornaient comme de vulgaires supporters de foot!
Je ferais bien ta recette en Corse, mais là-bas
où nous allons, plus une seule patte de crabes sur
la plage... le désert déjà.
oh là, oh là "se chicorner".....horreur
aah comme j'aime cette photo, l'art te va si bien! yeah une bête bien agressive, mes mimines en ont fait plusieurs fois l'expérience mais elles sont prêtes à recommencer, c'est si bon!
Y crois tu si je te dis que je n'ai jamais pêché l'étrille avec mon père? les seules que j'ai tenues en main, sont celles qui sont tombées par mégarde dans une prise, au cours d'une pêche de nuit, et je ne les ai point gardées, risquaient de béqueter les quelques précieuses crevettes pêchées! j'aime beaucoup quand tu nous enseignes de longs moments comment s'y prendre avant de balancer un "pas pendant les périodes de mue, les enfants, i.e. mai et juin " ;-), mais m'en fout, je serai les pieds dans l'eau en août!
Je suis allée pêcher tout à l'heure, j'ai eu une quinzaine d'étrilles. Pour moi la période de reproduction était en avril (les étrilles femelles étaient pleines). Par contre je n'ai jamais vu des étrilles avec les jointures de pattes rouges. J'habite en Vendée à Sion sur l'Océan. Cela dit j'essayerais ta soupe. Bonne soirée.
