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Cuisine de la mer
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23 mai 2008

Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes

Une recette publiée autour d'une boîte de thon, par solidarité avec le mouvement des marins pêcheurs. Je ne vais pas en mettre des tartines sur le sujet, même s'il m'intéresse beaucoup, comme vous vous en doutez, juste quelques idées, vous lirez le complément dans les journaux.

- Les charges d'exploitation des navires, au premier rang desquelles le gasoil (jusqu'à parfois approcher la moitié du chiffre d'affaires), pèsent directement sur le revenu des marins, qui sont payés à la part. La valeur (incertaine) des prises est distribuée entre tout l'équipage, selon une clé de répartition bien fixée, après déduction des charges d'exploitation. Entre la hausse du carburant et le risque de coups de pêche très maigres (entre la raréfaction des ressources et la pression des quotas...), il peut arriver une feuille de paye négative en fin de mois. Ne nous étonnons donc pas qu'ils aient l'air contrarié ces temps ci... et on n'oublie pas au passage qu'ils risquent parfois leur vie.

- La filière ne s'est pas préparée (et n'a que peu été aidée à s'y préparer), entre autres à cette augmentation du prix du carburant, pourtant prévue et durable. Les chaluts sont très consommateurs d'énergie, même si on a progressé dans leur forme pour qu'ils offrent un peu de moins de résistance au remorquage. Les techniques de pêche et de détection des poissons permettent parfois d'optimiser les déplacements des bateaux. Cela dit, le poisson, il faut  aller le chercher de plus en plus loin de la côte, et plus profond.

- Cette pêche non hauturière (car il ne s'agit pas que de la pêche artisanale) est appelée à se restructurer, à améliorer la qualité de ses navires, et non pas  diminuer leur nombre, on dirait qu'on parle d'arrachage de vignes. Nous allons sinon arriver à une situation un peu analogue à l'agriculture, avec des exploitations moyennes subventionnées "pour entretenir le paysage, (comme l'avait dit un ministre dont j'ai bien heureusement oublié le nom), à côté de pratiques industrielles.

- Les pêcheurs ne peuvent pas répercuter sur le prix de vente de leurs prises la hausse des charges. Le système de la criée est basé sur le courtage, et les cours sont aujourd'hui très bas. Les autres intervenants, comme les transporteurs qui voyant  également leurs charges augmenter (çà consomme le frigorifique), ne sont pas disposés à s'approvisionner plus cher. Un intermédiaire soumis à une dégradation de ses conditions d'exploitation reporte autant que possible ses charges supplémentaires sur ses fournisseurs et ses clients. Les plus mal lotis sont bien entendu, ce n'est pas nouveau, ceux qui sont situés aux deux bouts de la chaîne : les producteurs et les consommateurs. Les pêcheurs ne peuvent pas faire payer les poissons et les consommateurs ne parlent pas la bouche pleine!

Il faut absolument que la pêche redevienne rentable, ce n'est pas en payant au pêcheur les mêmes prix qu'il y a vingt ans qu'elle peut l'être, c'est à la filière entière, jusqu'au poissonnier, de s'organiser pour qu'elle le soit, il y a des marges abusives. Cette organisation doit bien entendu intégrer la gestion optimale de la ressource. Ce n'est pas simple.

- Les pouvoirs publics ne souhaitent pas intervenir directement sur le prix du gasoil (déjà détaxé, sous peine de voir tous ceux qui en utilisent venir cogner au carreau, çà a d'ailleurs commencé). L'idée, mais sera-t-elle finalement adoptée, est de financer des aides d'urgence par une taxe de 2% sur les produits de poissonnerie vendus en grande distribution. Cela ne va pas nous aider nous autres consommateurs, mais je vois quand même un  mérite à cette taxe, c'est qu'elle touchera tous les produits d'importation y compris d'élevage. La pêche française ne compte que pour 15% des produits de la mer que nous consommons dans le pays. En France, on n'a pas de pétrole, mais on a le génie de la taxe.

Je reviens en cuisine, mais pas tout seul...

Une recette élaborée autour d'une boîte de thon, elle est dans mes cartons depuis déjà presque une quinzaine. A cause de ma fille. Cela a commencé par des mouvements suspects sur le rayonnage de mes bouquins de cuisine, à l'ordonnancement plutôt approximatif. Puis une affirmation sur laquelle il n'y avait surtout pas à revenir : "C'est moi qui vous fait à manger dimanche toute la journée, du petit déjeuner au dîner en passant par le goûter".

Me voici réquisitionné pour faire les courses précises et désordonnées d'un programme ambitieux, dont les bases devaient être lancées dès le samedi soir. J'ai donc décidé de la jouer modeste pour notre dîner, le genre de truc que je peux à la rigueur préparer dans mon bureau si c'est OK Corral dans la cuisine! Et ce fut effectivement très chaud. Voici ce qu'elle a choisi et réalisé, écoutant nos conseils et acceptant nos coups de main ponctuels, sans jamais abandonner une once de ses prérogatives.

Petit déjeuner d' un oeuf à la coque avec des mouillettes toastées et copieusement  beurrées. On était censé se les voir apporter au lit, mais elle s'est vraiment levée trop tard; de plus il fallait que j'aille au marché combler les lacunes de sa liste de la veille et lui procurer du saumon très frais...

ecmath

En entrée du déjeuner, une verrine en forme de salade de pâtes, crème d'avocat au coriandre, crevettes, coriandre, pâtes et féta, que du bonheur. Une recette d'Esterelle qui est The Référence culinaire de Mathilde, elle s'est appropriée ses trois premiers livres lorsque je les ai ramenés à la maison voici plus d'un an. Jusqu'à présent, elle n'avait abordé et pratiqué que le volume "Show Chocolat". Merci à nouveau Esterelle, tu nous régales dans tous les sens du terme.

VerrMath

En plat, des côtelettes d'agneau qu'elle a trouvées dans le premier livre de Pascale, panées au parmesan et à la coriandre (encore, mais on aime!), très bonnes aussi.

cotmath

Pour le dessert, des sablés, avec de la chantilly, et par dessus des fraises à peine pochées dans de la gelée de framboise. Je ne sais pas où elle l'a piquée celle là, mais elle est vraiment bien.

sabmath

Le goûter, c'étaient des mini-madeleines, recette de sa marraine, natures et au cacao, j'ai réussi à l'influencer pour qu'elle en fasse une fournée au thé macha, ce sont mes préférées. En même temps, je méritais bien un petit geste, je lui ai acheté des moules en silicone deux jours avant.

madmath

Le dîner, ce fut un tartare de saumon, ciboule et crème fleurette au citron vert, elle m'a fait peur lorsqu'elle a haché le saumon avec mon couteau japonais affûté comme un rasoir... enfin, elle sait désormais replier les doigts de la main gauche. La recette provient d'un vieux bouquin à moi, où l'a-t-elle donc déniché, je l'avais perdu?

tartsaummath

Nous aurions dû poursuivre par un parmentier au boeuf et aux légumes, nous avons pu négocier son report au lendemain midi. Très bon aussi, je ne sais pas d'où vient la recette, je lui ai proposé quelques épices pour relever un peu, les sourcils froncés, elle a humé puis accepté, mais vraiment pour me faire plaisir (encore plus...)

parmmath

Non pas de hachis, il fallait garder de la place pour le dessert, une provenant d'un livre qu'elle m'a offert (quelle idée de dépenser aussi bêtement son argent de poche), un crumble de pommes à la vanille.

crumath

Vous allez encore penser, voire dire que je gatouille devant ma fille, oui et alors? En bonne élève de sixième qu'elle est, elle nous a demandé de noter chaque plat et le service. Elle a frôlé le maximum. Demain après midi, elle m'accompagnera à l'Atelier des Chefs de la rue de Penthièvre (Paris), pour la dédicace des livres de quelques copines à moi, je crains qu'elle y ait pris goût.

Bon, c'est enfin à mon tour...

Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes

Ingrédients

- huit petites tomates
- thon à l'huile (en boîte)
- ricotta fraîche
- une courgette bien ferme
- pâtes à l'encre de seiche
- huile d'olive au citron
- vinaigre de banyuls
- poivre noir

Recette

Mettez les pâtes à cuire en les tenant al dente. A la fin de la cuisson, rafraîchissez-les immédiatement sous un filet d'eau froide. Pendantfroide.Pendant ce temps, taillez la courgette en spaghetti. Pour cela, utilisez idéalement un couteau à julienne, comme celui qu'emploient les asiatiques pour la salade de papaye.

Mélangez ensuite la courgette avec les pâtes, puis assaisonnez avec de l'huile d'olive au citron (facile à trouver dans toutes les bonnes épiceries italiennes ou certains spécialistes de l'huile d'olive)

Pelez les tomates, coupez les en quatre rondelles dans l'épaisseur, en prenant soin d'ôter les graines. Disposez du thon à l'huile et de la ricotta fraîche entre les tranches de tomate (sans mélanger thon et ricotta, cela se fait en bouche!)

Servir deux tomates ainsi garnies par personne, posées sur la salade de pâtes à la courgette. Ajouter un peu de vinaigre de banyuls (ou celui que vous préférez), c'est là que je suis content d'avoir un pulvérisateur à vinaigre, c'est vraiment idéal!

milthon

J'ai réalisé cette recette en peu de temps, dressage compris, ce dernier très à la va-vite, Mathilde prenait toute la place avec la préparation d'une pâte sablée. Je vous le prédis, je vais bientôt être viré de la cuisine, les livraisons hebdomadaires de recettes et d'historiettes sur CdM risquent fort d'en pâtir. A moins qu'elle ne me chasse aussi du blog, allez savoir... elle en est bien cap'!

milthon1

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Commentaires
M
je suis fana de poisson!!!<br /> bravo pour tes recette vraiment originales!<br /> bonne continuation
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G
Un jour, comme pour les eleveurs en montagne, nous n'aurons plus que quelques pecheurs pour faire joli dans le paysage. Je comprends effectivement, qu'ils soient plutot en colere.<br /> <br /> Ta fille, elle ne donnerait pas des cours aux enfants des autres blogueurs par hasard? elle aurait un certain succes :) Bravo Mathilde.
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V
Quoi, j'avais loupé le menu de Mathilde??? <br /> J'ai entendu un pêcheur aux infos qui disait qu'il ne gagnait en effet pas un centime de plus qu'il y a 20 ans, ça m'a fait m'étouffer dans ma biscotte matinale... Quand je vois le prix phénoménal du poisson sur les étals, ça me laisse songeuse... <br /> Enfin...<br /> Bravo à ta grande pour ses petits plats. Les petites cotelettes d'agneau me plaisent particulièrement ! Malheureusement ma grande a moi fait la grimace devant un bout de viande sanguignolent, surtout si c'est de l'agneau... Pourvu que ça lui passe! <br /> Je vais lui lire ton billet et lui dire: "Tu vois ce que fait Mathilde ?? Et toi, mauvaise fille ??" <br /> lol<br /> Bisous à tous
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E
Peut-on louer cette jeune personne, disons pour un mois ou deux? Faites une offre.
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M
Ah! ces femmes toujours au milieu!!!!<br /> Grande casse ce plat! je note.
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