vendredi 30 mai 2008
Cassolette d'asperges et de morilles aux coques
Je constate depuis quelques billets que CdM néglige son fondement pédagogique, que je glisse sur les pentes sablonneuses des états d'âmes, des épisodes bisounours avec ma fille ou autre promenade familiale, en gros que le didactique n'est plus toujours au rendez-vous chaque semaine, grosse fatigue...
Il fallait réagir et dès vendredi dernier, après une journée déjà chargée en libations, je me suis enfermé en séminaire avec une bouteille de très vieux rhum Hardy, de Tartane, une boîte de Cohiba Magicos et mon PC portable. Les brainstormings, j'ai les ingrédients et l'expérience nécessaires pour les traverser en navigateur solitaire, sans pilote, sans arrêt au port, ni bouée ni parachute!
Très vite j'ai perdu de vue mon écran de contrôle, il n'est guère grand et ces sombres robustos dégagent une épaisse fumée à l'extérieur tandis que le vieil Hardy provoque sensiblement le même effet à l'intérieur. Bref, j'étais un peu égaré, le goulot de la bouteille brillait vaguement sur tribord tandis que le bout du cigare rougeoyait sur bâbord, douteuses balises en ce brouillard artificiel. De plus, pas moyen de mettre la main sur ma corne de brume, je pense avoir été cambriolé par des voisins à l'esprit plus randonneur diurne que maraudeur nocturne...
Il y eut tout à coup une grande lueur, j'ai un moment cru que c'était l'Inspiration qui venait, voire Quelqu'un de plus important. En quelque sorte oui, puisque c'était ma femme qui après avoir sauvagement allumé le plafonnier, me demandait si j'avais l'intention de me coucher un jour (alors que nous étions en pleine nuit, la mauvaise foi féminine est toujours formidable, je le dis avec une réelle admiration).
J'ai été tout aussi formidable, je le dis comme je le pense, j'ai jeté l'ancre du clipper un peu au hasard et j'ai chaloupé jusqu'au lit. Habitude que j'ai conservée toute la semaine, et qui finalement n'est pas si bête. Enfin, cela dépend pour qui; si désormais je me repose, en revanche les lecteurs de CdM vont à nouveau me trouver fatiguant, car mes rêves sont souvent ceux d'un Gainsbourg qui aurait fumé du Desproges (toute modestie mise à part, car je les vénère depuis toujours ces deux là, je ne leur arrive pas à la cheville, pas même aux Repetto ou aux Repettar).
La coque est l'héroïne de la mer et non sa cocaïne
La coque est un animal marin par excellence. Fermée elle vit sous la flotte, ouverte elle flotte. Elle devient alors coque de noix (esquif exquis), multicoque (trimaran aussi), voire double-coque (tanker il y aura des hommes). La demie-coque en revanche ne flotte qu'accrochée au mur, elle est taxidermisée, tandis que le tanker est accidenté. Ne confondons pas, c'est déjà bien assez compliqué de s'y retrouver alors qu'on s'y est perdu et que personne ne vient allumer le plafonnier (j'affabulai, jamais ma fabuleuse épouse ne me brutaliserait en plein brainstorming).
- Prenez par exemple l'oeuf à la coque, cet objet mythique mi-délicieux, d'un point de vue maritime il constitue une totale imposture, même avec du sel et des mouillettes. Avec du sucre encore plus, certains poussent la duplicité jusqu'à cuisiner des "coques de Pâques", au lieu de planquer des oeufs comme tout le monde, je vous disais bien que le sujet est complexe! Ajoutez à cela que l'ancien nom de la bûche était la "coque de Noël" et construisez un radeau de ces bûches, vous êtes médusés car votre coque originelle est perdue corps et biens..
- Considérez également le cas de la coccinelle, qui bien que cocasse n'est pas une petite coque, pas plus que bien que connasse, la capricorne n'est pas une chèvre mais une voisine de blog, coprologue bénévole et par idéal.
- Examinez avec soin une ligne de flottaison, que beaucoup confondent à tort avec une ligne de coque, puis comparez avec une aile d'avion, la plus cocardière n'est pas celle qu'on pourrait croire.
- Prenez par la laisse Coquelicot, le cocker de cette voisine de blog toquée : il est coquet mais il ne sait pas nager, sinon vous pensez bien qu'il se serait barré depuis longtemps... (je profite de la tribune qui m'est ouverte ici pour m'insurger contre cette manie détestable qu'on a d'appeler "Joe" les cockers, et pour confesser que je ne connais aucune capricorne possédant à la fois un cocker et un blog de cuisine, ce n'est que méchanceté, gratuite comme tout CdM).
- A l'inverse tout devient possible si vous naviguez en Manche, Karl car la coque au Channel permet toutes les extravagances, ou en Mer du Nord avec des coques côtières pour uniques cocotiers. Si par contre vous croisez dans les mers du sud, saluez au passage la mémoire de mon camarade le Capitaine Coque, bien moins timbré que l'image ci-dessous l'insinue gravement.
Les coques, peu chères et disponibles presque en toutes saisons, peuvent se substituer à d'autres coquillages dans de nombreuses préparations cuites, comme les pâtes alle vongole, ou les moules sauce poulette. A ce propos, cherchez l'intruse parmi ces quatre bestioles :
- la coque - la poule - la moule - le coq -
Si je publiais plus souvent, je me contenterais d'écrire "Devinette" dans le titre du billet, et je vous laisserais sans scrupule mariner quelques jours avec cette angoissante question. Pas de panique, vous n'attendrez pas jusqu'à vendredi prochain, date théorique de la prochaine publication (rien n'est moins sûr, car je vais pas mal me balader cette semaine, à commencer par Arles aujourd'hui même, dans le dessein d'élucider un mystère qui m'obsède, "Arlequin ou Arlecoquin"?).
La poule bien entendu, qui n'est pas un animal marin et n'a donc rien à gratter sur ce blog, en dépit de sa contribution distraite à l'oeuf à la coque. Pas de poisson-poule à l'horizon, mais le poisson-coq est un magnifique animal, bon à manger et gibier très apprécié en pêche sportive. En voici un, taxidermisé comme une demie-coque :
La fraîcheur des coques est un élément très important, elles se dégradent aussi vite que les praires, et si je prise une belle ligne de coque, une coque louche me fait tousser. On sait cela même dans les salons artistiques, où il n'est pas rare d'entendre susurrer qu'il faut chercher les coques tôt dans la marée. Donc arrivez de bonne heure à la pêche, monté sur un âne, afin d'éprouver une fois au moins dans votre vie l'inégalable jubilation d'être à contre-courant, passant de l'âne aux coques.
Ne vous comportez pas comme une brute, vous êtes à la pêche et non à un combat de coques, ne ravagez pas le milieu à grands labours de râteaux, mais pêchez au trou (le trou de la coque, pas le trou dans la coque, c'est une pêche à pieds sur le sable, pas en bateau sur les brisants, les coques de roche n'existent pas). Je vous ai appris dans ce billet à distinguer les trous de coques des trous de pieds de couteaux. Ce sont les trous du siphon, il faut procéder avec une cuiller et rapidité, car comme l'affirme le dicton lyonnais : "Un siphon, deux petits trous et puis s'en vont".
Ne ramassez que ce que vous consommerez, il est interdit de vendre les produits de la pêche de loisir et immoral de les mettre à la poubelle, alors que les coques font l'objet d'une surpêche assez notoire. Faites les dégorger dans de l'eau salée pour les purger de leur sable. N'utilisez pas d'eau de mer (je me répète, mais c'est de la prévention), stagnante, elle devient un bouillon de culture, où prolifèrent à toute vitesse les algues toxiques et les germes divers (sans oubier le dangereux bacille de coque). Tout ce petit monde est censé mourir à la cuisson, mais quand même...
Bon, je cesse de vous débiter ces coquecigrues, j'enfile ma panoplie de maître coques (ou de cooking papa, c'est au choix), non sans ajouter à l'intention de ceux qui l'attendaient au tournant : "On revient content de la pêche aux coques". Où vous croyez vous, dans une lamaserie?
Cassolette d'asperges et de morilles aux coques
Je n'ai jamais pu fêter tranquillement mon anniversaire qui tombe fin mai, à savoir trinquer plusieurs journées d'affilées aux années qui s'enfilent sur mon crin et que je regarde défiler sans trop me laisser embobiner. Non, depuis mon enfance, cela tombe toujours au moment de la fête des mères et depuis mon mariage, également au moment de la fête des belles-mères, on ne mesure pas toujours la portée de ses actes. Les débuts du mariage se déroulent généralement bien, puis à peine sortis de l'église...
Je dis cela, mais j'aime bien la mère de ma femme, laquelle est la mère de ma fille, parfois les choses s'arrangent d'elles-même sans intervention ou regret. Lorsque sa maman vient déjeuner, toujours le dimanche, Sylvie me réclame systématiquement "des produits de la mer, car elle n'en fait jamais chez elle". Je m'exécute, tout en pestant par avance sur l'état de fraîcheur des étals de poissonnerie au dernier jour de marché de la semaine. J'essaie de la gâter, tout autant qu'elle me gâte d'ailleurs, elle m'a offert pour Noël les cocottes de porcelaine où est présentée cette recette, les utiliser était obligatoire dans ce cahier des charges que j'ai eu la faiblesse de considérer comme une liste de courses.
J'aime beaucoup (au moins autant que ma belle-mère) l'association classique des morilles et des asperges, je la pratique chaque année, et je voyais se pointer la fin de saison sans en avoir mangé, j'ai donc commencé par cela. Ces légumes achetés, j'allai me planter devant une poissonnerie, bien décidé à contenter tout le monde en trouvant le produit de la mer que je pourrais incorporer. Après avoir renoncé aux dés de saumon fumé , aux crevettes malgaches, au crabe royal et à un projet de goujonnettes de sole, j'ai aperçu une bourriche emplie de très pimpantes coques de pêche (car il s'en élève, moins bonnes mais meilleures que les coques de bruyère qui manquent de caractère). L'accord est devenu une évidence, confirmée à la dégustation. Pour être tout à fait honnête, j'avais une autre raison d'aboutir à une recette de ce genre, je vous la livre en fin de billet.
Ingrédients
- 400 g de pointes d'asperges blanches ou violettes
- 300 g de morilles fraîches
- 500 g de coques
- crème fraîche
- fond de veau déshydraté
- un citron jaune non traité
- poivre blanc
- macis
- cerfeuil
Je me suis contenté de morilles turques, les morilles françaises étant quasiment introuvables fraîches (les restaurateurs raflent tout) ou alors à des prix qui dépassent mon entendement, pourtant très mélomane quand il s'agit de bons produits.
Recette
Occupez vous des coques dès qu'elles arrivent dans votre cuisine, plus fraîches elles sont préparées, mieux c'est. Lavez les soigneusement, vérifiez une à une qu'il n'y en a pas de mortes, de vaseuses ou sableuses, une seule peut gâcher un plat! Mettez les à ouvrir dans une casseroles couverte, à feu vif et en secouant de temps en temps pour faciliter l'ouverture. Dès qu'ouvertes et tiédies (étalées hors la casserole et à découvert pour éviter qu'elles ne continuent à cuire), enlevez les coquilles, puis filtrez le jus au travers d'un papier absorbant. Réservez.
Continuez avec les pointes d'asperges, d'une longueur de huit centimètres environ que vous séparez en deux tronçons. Puis coupez chaque tronçon dans la longueur. Faites les blanchir deux minutes à l'eau bouillante salées, rincez aussitôt à l'eau glacée et séchez les entre deux couches de papier absorbant. Faites les assez vivement blondir au beurre, le fait de les avoir coupées en longueur facilite l'obtention de la coloration sur la face plate. Débarrassez et réservez.
Dans la même poêle, mettez les morilles que vous aurez coupées ou non dans leur longueur, de façon à obtenir des morceaux de taille équivalente, et bien rincées car elles sont souvent sableuses, à revenir à feu assez vif. Dès qu'elles ont rendu et évaporé toute leur eau (c'est très rapide, elles en contiennent très peu relativement à la plupart des autres champignons), ajoutez les asperges, pour les réchauffer un peu.
Diluez le fond brun dans un verre de jus de coques. Attention, il est salé, parfois excessivement, vous devrez alors le couper d'eau claire. Versez le mélange dans la poêle, puis la crème fraîche. Ajoutez les coques dès que la crème est chaude, assaisonnez avec le zeste râpé du citron, une pointe de macis et quelques tours de poivre blanc.
Laissez encore une ou deux minutes à feu doux et répartissez dans les cassolettes ou mini-cocottes, que vous mettrez à réchauffer avec le couvercle au four à 160°, une quinzaine de minutes avant de servir.
Les feuilles de cerfeuil ne s'ajoutent en surface qu'après cuisson, elles participent tant au visuel qu'à la saveur et qu'au parfum magnifique qui se dégage de ce plat lorsque chaque convive ôte le couvercle de sa portion. L'idée était bonne, je la garde sans rien y changer dans l'immédiat; l'incorporation de zeste de citron contribue fortement à l'équilibre et à la vivacité de ce plat qui aurait pu être un peu endormi dans sa crème.
Voici un moment que je n'ai pas indiqué de vin sous une recette, je ne le fais que lorsque je trouve un accord particulièrement réussi, et pour l'avouer aux fidèles qui ont eu le courage de lire ce billet jusqu'à ce stade, l'une des raisons qui m'a poussé à concocter cette recette est la rencontre inopinée d'un vigneron, chez Michel Moulherat, mon pote caviste que je vous recommande chaudement, et pas seulement parce que c'est un copain (sérieux, vous m'imagineriez pote avec un type qui vendrait du mauvais vin?).
Le vigneron c'est Jacky Preys, installé à Meulnes en Touraine. Dans ses vignes, il possède une rareté, un cépage ancien, le Fié Gris, un sauvignon rose à jus blanc. Nous parlions de fruits de mer, d'ormeaux en particulier et il me dit que ce vin est particulièrement adapté aux saveurs iodées. Il m'en offre une bouteille, ajoutant : "c'est aussi l'un des rares vins qui supporte bien les asperges". Je n'ai pas besoin de vous décrire par le menu le cheminement qui a mené à cette recette, vous avez tout compris. Grande réussite, pas loin de l'accord parfait, j'ai aussitôt appelé La Cave de l'Insolite pour réserver une caisse. Pour en savoir plus, passez sur le site du domaine .
Qui a dit "coque au vin"? Un peu de sérieux je vous prie lorsque j'entre en brainstorming!
vendredi 23 mai 2008
Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes
Une recette publiée autour d'une boîte de thon, par solidarité avec le mouvement des marins pêcheurs. Je ne vais pas en mettre des tartines sur le sujet, même s'il m'intéresse beaucoup, comme vous vous en doutez, juste quelques idées, vous lirez le complément dans les journaux.
- Les charges d'exploitation des navires, au premier rang desquelles le gasoil (jusqu'à parfois approcher la moitié du chiffre d'affaires), pèsent directement sur le revenu des marins, qui sont payés à la part. La valeur (incertaine) des prises est distribuée entre tout l'équipage, selon une clé de répartition bien fixée, après déduction des charges d'exploitation. Entre la hausse du carburant et le risque de coups de pêche très maigres (entre la raréfaction des ressources et la pression des quotas...), il peut arriver une feuille de paye négative en fin de mois. Ne nous étonnons donc pas qu'ils aient l'air contrarié ces temps ci... et on n'oublie pas au passage qu'ils risquent parfois leur vie.
- La filière ne s'est pas préparée (et n'a que peu été aidée à s'y préparer), entre autres à cette augmentation du prix du carburant, pourtant prévue et durable. Les chaluts sont très consommateurs d'énergie, même si on a progressé dans leur forme pour qu'ils offrent un peu de moins de résistance au remorquage. Les techniques de pêche et de détection des poissons permettent parfois d'optimiser les déplacements des bateaux. Cela dit, le poisson, il faut aller le chercher de plus en plus loin de la côte, et plus profond.
- Cette pêche non hauturière (car il ne s'agit pas que de la pêche artisanale) est appelée à se restructurer, à améliorer la qualité de ses navires, et non pas diminuer leur nombre, on dirait qu'on parle d'arrachage de vignes. Nous allons sinon arriver à une situation un peu analogue à l'agriculture, avec des exploitations moyennes subventionnées "pour entretenir le paysage, (comme l'avait dit un ministre dont j'ai bien heureusement oublié le nom), à côté de pratiques industrielles.
- Les pêcheurs ne peuvent pas répercuter sur le prix de vente de leurs prises la hausse des charges. Le système de la criée est basé sur le courtage, et les cours sont aujourd'hui très bas. Les autres intervenants, comme les transporteurs qui voyant également leurs charges augmenter (çà consomme le frigorifique), ne sont pas disposés à s'approvisionner plus cher. Un intermédiaire soumis à une dégradation de ses conditions d'exploitation reporte autant que possible ses charges supplémentaires sur ses fournisseurs et ses clients. Les plus mal lotis sont bien entendu, ce n'est pas nouveau, ceux qui sont situés aux deux bouts de la chaîne : les producteurs et les consommateurs. Les pêcheurs ne peuvent pas faire payer les poissons et les consommateurs ne parlent pas la bouche pleine!
Il faut absolument que la pêche redevienne rentable, ce n'est pas en payant au pêcheur les mêmes prix qu'il y a vingt ans qu'elle peut l'être, c'est à la filière entière, jusqu'au poissonnier, de s'organiser pour qu'elle le soit, il y a des marges abusives. Cette organisation doit bien entendu intégrer la gestion optimale de la ressource. Ce n'est pas simple.
- Les pouvoirs publics ne souhaitent pas intervenir directement sur le prix du gasoil (déjà détaxé, sous peine de voir tous ceux qui en utilisent venir cogner au carreau, çà a d'ailleurs commencé). L'idée, mais sera-t-elle finalement adoptée, est de financer des aides d'urgence par une taxe de 2% sur les produits de poissonnerie vendus en grande distribution. Cela ne va pas nous aider nous autres consommateurs, mais je vois quand même un mérite à cette taxe, c'est qu'elle touchera tous les produits d'importation y compris d'élevage. La pêche française ne compte que pour 15% des produits de la mer que nous consommons dans le pays. En France, on n'a pas de pétrole, mais on a le génie de la taxe.
Je reviens en cuisine, mais pas tout seul...
Une recette élaborée autour d'une boîte de thon, elle est dans mes cartons depuis déjà presque une quinzaine. A cause de ma fille. Cela a commencé par des mouvements suspects sur le rayonnage de mes bouquins de cuisine, à l'ordonnancement plutôt approximatif. Puis une affirmation sur laquelle il n'y avait surtout pas à revenir : "C'est moi qui vous fait à manger dimanche toute la journée, du petit déjeuner au dîner en passant par le goûter".
Me voici réquisitionné pour faire les courses précises et désordonnées d'un programme ambitieux, dont les bases devaient être lancées dès le samedi soir. J'ai donc décidé de la jouer modeste pour notre dîner, le genre de truc que je peux à la rigueur préparer dans mon bureau si c'est OK Corral dans la cuisine! Et ce fut effectivement très chaud. Voici ce qu'elle a choisi et réalisé, écoutant nos conseils et acceptant nos coups de main ponctuels, sans jamais abandonner une once de ses prérogatives.
Petit déjeuner d' un oeuf à la coque avec des mouillettes toastées et copieusement beurrées. On était censé se les voir apporter au lit, mais elle s'est vraiment levée trop tard; de plus il fallait que j'aille au marché combler les lacunes de sa liste de la veille et lui procurer du saumon très frais...
En entrée du déjeuner, une verrine en forme de salade de pâtes, crème d'avocat au coriandre, crevettes, coriandre, pâtes et féta, que du bonheur. Une recette d'Esterelle qui est The Référence culinaire de Mathilde, elle s'est appropriée ses trois premiers livres lorsque je les ai ramenés à la maison voici plus d'un an. Jusqu'à présent, elle n'avait abordé et pratiqué que le volume "Show Chocolat". Merci à nouveau Esterelle, tu nous régales dans tous les sens du terme.
En plat, des côtelettes d'agneau qu'elle a trouvées dans le premier livre de Pascale, panées au parmesan et à la coriandre (encore, mais on aime!), très bonnes aussi.
Pour le dessert, des sablés, avec de la chantilly, et par dessus des fraises à peine pochées dans de la gelée de framboise. Je ne sais pas où elle l'a piquée celle là, mais elle est vraiment bien.
Le goûter, c'étaient des mini-madeleines, recette de sa marraine, natures et au cacao, j'ai réussi à l'influencer pour qu'elle en fasse une fournée au thé macha, ce sont mes préférées. En même temps, je méritais bien un petit geste, je lui ai acheté des moules en silicone deux jours avant.
Le dîner, ce fut un tartare de saumon, ciboule et crème fleurette au citron vert, elle m'a fait peur lorsqu'elle a haché le saumon avec mon couteau japonais affûté comme un rasoir... enfin, elle sait désormais replier les doigts de la main gauche. La recette provient d'un vieux bouquin à moi, où l'a-t-elle donc déniché, je l'avais perdu?
Nous aurions dû poursuivre par un parmentier au boeuf et aux légumes, nous avons pu négocier son report au lendemain midi. Très bon aussi, je ne sais pas d'où vient la recette, je lui ai proposé quelques épices pour relever un peu, les sourcils froncés, elle a humé puis accepté, mais vraiment pour me faire plaisir (encore plus...)
Non pas de hachis, il fallait garder de la place pour le dessert, une provenant d'un livre qu'elle m'a offert (quelle idée de dépenser aussi bêtement son argent de poche), un crumble de pommes à la vanille.
Vous allez encore penser, voire dire que je gatouille devant ma fille, oui et alors? En bonne élève de sixième qu'elle est, elle nous a demandé de noter chaque plat et le service. Elle a frôlé le maximum. Demain après midi, elle m'accompagnera à l'Atelier des Chefs de la rue de Penthièvre (Paris), pour la dédicace des livres de quelques copines à moi, je crains qu'elle y ait pris goût.
Bon, c'est enfin à mon tour...
Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes
Ingrédients
- huit petites tomates
- thon à l'huile (en boîte)
- ricotta fraîche
- une courgette bien ferme
- pâtes à l'encre de seiche
- huile d'olive au citron
- vinaigre de banyuls
- poivre noir
Recette
Mettez les pâtes à cuire en les tenant al dente. A la fin de la cuisson, rafraîchissez-les immédiatement sous un filet d'eau froide. Pendantfroide.Pendant ce temps, taillez la courgette en spaghetti. Pour cela, utilisez idéalement un couteau à julienne, comme celui qu'emploient les asiatiques pour la salade de papaye.
Mélangez ensuite la courgette avec les pâtes, puis assaisonnez avec de l'huile d'olive au citron (facile à trouver dans toutes les bonnes épiceries italiennes ou certains spécialistes de l'huile d'olive)
Pelez les tomates, coupez les en quatre rondelles dans l'épaisseur, en prenant soin d'ôter les graines. Disposez du thon à l'huile et de la ricotta fraîche entre les tranches de tomate (sans mélanger thon et ricotta, cela se fait en bouche!)
Servir deux tomates ainsi garnies par personne, posées sur la salade de pâtes à la courgette. Ajouter un peu de vinaigre de banyuls (ou celui que vous préférez), c'est là que je suis content d'avoir un pulvérisateur à vinaigre, c'est vraiment idéal!
J'ai réalisé cette recette en peu de temps, dressage compris, ce dernier très à la va-vite, Mathilde prenait toute la place avec la préparation d'une pâte sablée. Je vous le prédis, je vais bientôt être viré de la cuisine, les livraisons hebdomadaires de recettes et d'historiettes sur CdM risquent fort d'en pâtir. A moins qu'elle ne me chasse aussi du blog, allez savoir... elle en est bien cap'!
vendredi 16 mai 2008
Bisque d'étrilles
Il a fallu assez longtemps pour que mon crabe préféré, l'étrille, figure sur CdM avec un billet et une recette qui lui sont consacrés. Certes, il en a été question dans ce billet récapitulatif de la cuissons des crustacé "au naturel", ou lors d'une partie de pêche grossièrement interrompue, mais elle mérite bien mieux.
Probablement, on va encore me taxer de cruauté envers les animaux, ce n'est pourtant pas mon genre, je prends même les araignées (celles de plafond) à la main pour les mettre dehors lorsque ma fille hurle d'en croiser une dans sa chambre, et dans notre vieille maison bretonne, c'est souvent. Ma femme les écrase sans pitié; mais je m'égare comme si j'étais à Montparnasse...
La pêche aux étrilles
"Étrille" est le nom générique de necora puber, selon les régions, on peut le trouver en tant que crabe-sardine, crabe-cerise, crabe-laineux, chèvre, batailler...
Ce qui fait la saveur des étrilles, c'est en partie l'excellente qualité des eaux où elle s'ébat, on n'en trouve pas dans les endroits peu brassés, si facilement pollués. Son régime alimentaire est également pour beaucoup, c'est une bête omnivore, qui ne mange que du frais, petits coquillages et crustacés, algues brunes et rouges. D'ailleurs, plus elle séjourne près de la côte, et plus son alimentation est riche en algues, qui lui apportent cette saveur délicatement iodée. Celles qui sont commercialisées par les poissonniers sont pêchées au casier. En eaux plus profondes que les endroits accessibles au pêcheur à pieds, elle ont une saveur légèrement différente, mais il faut un peu d'habitude pour déceler ces nuances. Sans compter parfois la désagréble saveur de la boëtte si elles séjournent trop longtemps dans le casier.
Achetez les vivantes, car leur chair se dénature très vite. Le mieux est de les pêcher, c'est assez facile, pour peu que la marée y soit propice, disons un coefficient de 90 au moins, avec le vent dans le bon sens. Des coins de pêche, il en reste beaucoup, mais de moins en moins, il faut bien l'avouer, les eaux du littoral sont de plus en plus polluées. De plus en plus d'irresponsables mettent l'estran à sac, retournant cent fois les mêmes rochers, les laissant retomber sans précaution, voire même les abandonnant retournés, avec toute la vie qui meurt au soleil et au vent. Soyez responsables lorsque vous pêchez à pieds, ne saccagez pas le milieu et ne prélevez que ce dont vous avez besoin. Pensez à nos enfants qui ne trouveront plus rien si on continue à cette allure.
Une fois que vous arrivez dans votre coin de prédation, la méthode consiste à travailler au plus près de la mer, vous allez descendre et remonter avec elle, soulevant les cailloux à la fois vite et délicatement, les tenant en équilibre contre vos genoux pendant que vous vous saisissez des étrilles.
Quelques fois il faut y aller très vite, elles partent se cacher à la vitesse d'une marée au galop; d'autres fois, en particulier lorsque vous avez affaire à un mâle un peu énervé, l'habileté doit alors l'emporter sur la vivacité. Parce que l'animal, soulevé à la verticale sur ses huit pattes, brandit grandes ouvertes des pinces puissantes et coupantes. Il fait même parfois des sauts , l'ahuri. J'ai beau être intensivement entraîné depuis mon plus jeune âge (c'est la pêche que je pratique le plus souvent), je me fais encore de temps à autres pincer jusqu'au sang, je n'exagère pas.
Par ailleurs, soyez attentifs aux failles, ne serait-ce que pour ne pas rater un ormeau, ce serait dommage! Enfin, si vous êtes à la pêche avec votre fille, vous pouvez éventuellement jouer au pêcheur-clown (ce n'est pas réservé aux poissons éponymes), sur le mode Arcimboldo, cela repose le dos de se redresser pour faire l'idiot!
Avant de les mettre dans un panier (pas un sac en plastique, il les asphyxie), vérifiez que leur coquille fasse bien les 5 centimètres de longueur réglementaires, ceci se mesurant entre les yeux et l'arrière de l'animal. Ne prenez pas de juvéniles, même sous prétexte qu'ils donneront de toute façon du goût la soupe, c'est totalement destructeur de manger son blé en herbe, je n'invente rien! Pour la même raison, ne prélevez pas de femelles grainées, dont les oeufs sont descendus dans le réceptacle caudal.
Prenez soin de disposer une couche de goémon humide au fond du panier, les crabes s'y planqueront et se tiendront tranquilles. Sinon, ils vont se chicorner comme de vulgaires supporters de foot, et il y aura beaucoup de pattes arrachées!
Reposez le rocher doucement, dans la position exacte qu'il occupait. Ne soyez pas bêtement quantitatifs de croire que plus le caillou est gros et lourd, et moins il a été soulevé et abrite donc de plus gros crabes. C'est totalement faux, l'étrille est très mobile, elle nage même pour se déplacer sur de courtes distances, ses pattes postérieures sont de véritables palmes. D'ailleurs, les anglais le nomment explicitement "velvet swimming crab".
La saison
Vous pouvez les pêcher à peu près toute l'année, sachez toutefois leur ficher la paix en saison de mue (mai pour le mâle, juin pour les femelles), vous obtiendrez des sujets mous et maigres, car le crabe n'a aucune activité lorsqu'il mue, pas même celle de se nourrir. Cette activité reprend intensément après cette période, car vient le moment des amours. Heureuse époque à laquelle on a toutes les chances de trouver deux crabes sous un seul rocher! Ces dates ne sont pas fixes, pas de dating chez les crabes. Ainsi cette année, après le début de printemps très froid que nous avons eu, les motions les mues semblent un peu retardées.
Comment les choisir
Bien vivants évidemment, agressifs même, c'est un signe de bonne santé. Les jointures des pattes, comme les yeux, doivent être bien rouges.
Les pinces ont une couleur bleutée qui ne trompe pas. Le meilleur critère reste encore le poids, comme pour tous les crabes , il ne faut retenir que ceux qui paraissent lourds dans la main.
Bisque d'étrilles
Ingrédients
- 1,2 kg d'étrilles vivantes
- 1 oignon
- 2 échalotes
- un poireau moyen
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 cuiller à soupe rase de concentré de tomate
- cognac
- laurier
- poivre noir
- kari Gosse (ou paprika fort)
Je vous ai déjà parlé du kari Gosse dans ce billet, j'ai une nouvelle intéressante pour les parisiens, grâce à Marion qui m'en a rapporté un flacon, je sais qu'on peut désormais en trouver à l'Epicerie de Bruno, dans le quartier des Halles.
Recette
Cette soupe est proche dans sa réalisation de la version aux crabes verts déjà présentée ici, avec une saveur bien plus civilisée. Rien ne vous empêche d'ajouter quelques crabes verts si vous souhaitez corser la saveur, mais franchement, ce n'est pas très utile!
Commencez par préparer les légumes, à savoir couper en petits morceaux les oignons, l'échalote, le poireau (avec pas mal de vert) et le fenouil (vraiment, il en faut un petit bulbe, sinon sa saveur est trop présente). Réservez.
Occupez vous des crabes, gentiment mais fermement. Le jeu consiste à les couper en morceaux, encore vivants, afin que la saveur et la chair se diffusent bien dans la soupe. Vous avez aussi l'option de les mettre directement dans la matière grasse brûlante, ils ne mettront pas moins de temps à mourir, et vous devrez alors les concasser au fond de la cocotte avec votre cuiller en bois. Ce n'est pas aussi efficace, notamment pour les pinces et les pattes; par ailleurs le bruit des carapaces crissant contre le métal m'est très pénible, à chacun sa sensibilité!
Une fois les crabes coupés en trois ou quatre morceaux, mettez les à rissoler dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Flambez alors légèrement au cognac.
Ajoutez alors les légumes, et faites les cuire une dizaine de minutes. Mettez enfin une cuiller à soupe de concentré de tomate et une pincée de kari Gosse, faites encore chauffer une minute en remuant. Mouillez alors avec deux à trois litres d'eau. Laissez cuire à feu calme pendant au moins trente minutes. Passez ensuite au moulin à légumes, avec une grille assez fine pour retenir les petits morceaux de carapace.
Réchauffez avant de servir, après avoir rectifié le sel au besoin (je n'en mets pas en cours de préparation, les crabes salent bien déjà), et ajouté pas mal de poivre noir. J'aime bien y cuire quelques tagliatelles cassées en tronçons inégaux (un coup du plat de la main sur une pelote dans un torchon).
La recette traditionnelle de la bisque utilise du riz. Quitte à choisir un ingrédient qui mette longtemps à cuire, je trouve que des billes de tapioca sont mieux adaptées, mais pas autant que les nouilles.
Également, si c'était une vraie bisque, il faudrait qu'elle soit crémée. Je trouve cela dommage, tant pour la soupe que pour la crème. En revanche pour une utilisation en sauce, vous pouvez utiliser et crémer cette bisque. Ici par exemple, c'était un filet de lieu jaune cuit à la vapeur, accompagné d'un gratin d'asperges vertes au parmesan. La saveur bien marquée de ce gratin a été bien contenue face à celle du poisson, grâce à cette sauce à l'étrille.
vendredi 9 mai 2008
Farz buan
Cette fois c'est bien un "cas avéré", comme ne craignent pas de l'affirmer les incultes radiophoniques, c'est une recette sucrée qui est prétexte à ce billet, une recette familiale à classer au rang du patrimoine culinaire breton. C'est une version du farz fourn que j'ai présenté ici.
Familiale vous disais-je, et c'est d'ailleurs une sortie en mer en famille qui m'a incité à présenter cette recette, dans le Chenal du Four (entre l'Île Beniget et la Pointe Saint Mathieu pour ceux qui ignorent les rudiments de la géographie nord-finistérienne) . A l'est de Brest il y a le Port du Moulin Blanc et à l'ouest de la rade, on pénètre dans le Chenal du Four d'où l'adage local qui affirme à raison qu'on ne peut être à la fois au Four et au Moulin, alors qu'il pleut rue de Siam, sans Barbara hélas...
Embarquement pour le Four
Cela a commencé par un coup de téléphone de mon petit frère le mercredi, m'expliquant qu'il devait appareiller, au lieu de venir samedi casser la croûte à la maison, et que çà serait tout aussi sympa de nous embarquer avec lui. De plus la météo s'annonçait propice, ai-je eu soin de préciser à Sylvie qui ne reproche qu'une chose aux bateaux et aux avions, à savoir d'évoluer à une distance démesurée de la terre ferme.
Enfin quand même, le frangin, c'est un vrai marin, et son bateau n'est pas un promène-couillons, ni une baignoire à péchous, ni un étui siliconé pour régates et croisières. Non, c'est un bâtiment tout gris, à l'origine un navire océanographique, désormais affecté à des missions militaires, un genre de super patrouilleur. Voilà l'engin, je vous laisse deviner son nom, et si vous voulez en savoir plus, voici les pages qui lui sont consacrées.
Bien que tenant un blog culinaire, je suis resté très garçon dans l'âme, j'étais plus excité qu'une meute de crevettes à la montante. J'arrêtai illico de me raser et de me peigner afin de ressembler à Barbe Noire, je me reperçai l'oreille avec un tire bouchon et dérobai une boucle créole à ma fille, retrouvai par miracle cette chemise blanche sans col, encore tachée de sang à la suite d'un combat à l'arme blanche, à l'assaut d'une bourriche d'huîtres en pleine ribote.
Je n'ai pas retrouvé mes pantalons corsaires, mais des knickers de golf feront l'affaire. Là où çà s'est gâté, c'est lorsque je me suis rendu compte que mon sabre et mes pistolets avaient disparu. Alors j'ai procèdé exactement comme lorsque je paume mes chaussettes, j'ai passé un chalumeau à crème brûlée sous les pieds de ma femme, laquelle a fini par avouer que ces objets lui paraissant dangereux et incongrus dans une maisonnée paisible, elle avait échangé ma panoplie à un antiquaire, contre une Vierge de Quimper.
- Ah ouais? Et je fais comment pour monter à l'abordage maintenant, avec un pistolet à eau bénite et un saint sacrement?
- Arrête de faire l'enfant (Barbe Noire un enfant, portnawak...), va te laver et t'habiller normalement, sinon on ne te laissera jamais pénétrer dans l'Arsenal.
Argument valable. Par ailleurs, je me doutais bien qu'à bord, mon frelot aurait largement de quoi m'équiper. Et non, il fut assez décevant sur ce coup, lorsque je lui demandais où étaient les canons, il m'expliqua qu'ils étaient rangés à l'abri, que la mission du jour était pacifique. Bon tant pis, si tu veux je vais donner un coup de main à la cambuse? Toujours non... Je peux quand même y faire quelques photos? Pas de problème... On y voit nos assiettes, avant que de généreuses coquilles saint jacques snackées y soient ajoutées. Je vous mets également une vue du fameux Four, ne cherchez pas le Chenal, il est à l'extérieur.
Après avoir quitté la Rade de Brest, accompagnés un moment par Jean Floch, le dauphin psychopathe de l'Arsenal, nous avons navigué peinards comme des sardines sur mer d'huile, doublant le Minou pour rejoindre la Pointe Saint Mathieu, où la présence du navire était requise pour une mission de précision. Je bouillais sur place, imaginant à portée de canon des navires poubelles dans le rail d'Ouessant, un cargo des Kiribati fonçant sur un chalutier breton, voire même juste un anglais ou un espagnol, histoire de réveiller la nostalgie. Mais non, ces excursions n'étaient pas comprises dans le billet. Pas plus que faire un détour par Molène acheter des saucisses ou par le Port de Commerce refaire le plein de whiskies.
Une fois la mission accomplie à la minute près avec un sang froid admirable, retour vers Brest, nous sommes montés sur la passerelle où le Commandant a pris la manoeuvre "à l'ancienne", non sans avoir expliqué les subtilités de la navigation et des amers à sa filleule, ma fille donc, et à l'une de ses copines de classe qui, venue en vacances avec nous, ne s'imaginait pas être à une telle fête. Pour ma part, j'ai encore voulu aider, mais personne n'a voulu suivre mon tracé, pas assez de carburant pour atteindre le Triangle des Bermudes, soi-disant...
Belle maneuvre Commandant, on n'a même pas senti qu'on touchait le quai. Merci à toi pour ces moments rares et merci à ton équipage, il nous a accueilli avec une très grande gentillesse et beaucoup de disponibilité, même pour la photo des filles auprès des pompons rouges, il doit t'avoir à la bonne! Dis à ton second que je passerai boire un verre chez lui en faisant le marché à Saint Renan, si des fois il est à terre.
Farz buan
Le pâtissier de la famille, c'est ce Commandant là, il sait presque tout faire avec de la farine et du sucre, je le soupçonne d'avoir vécu en ménage avec les soeurs Scotto ou d'avoir eu Pierre Hermé sous ses ordres. Cette version du farz, contrairement à celle du farz fourn qui est un héritage maternel, c'est mon père qui la réalisait, quand je vous disais que ce billet est avant tout une affaire de garçons...
La seule contradiction est d'avoir eu l'idée de ce billet dans le Chenal du Four, alors que précisément cette recette de farz se réalise à la poêle. C'est un dérivé du "farz bilig", qui se traduit justement par "farz à la poêle", tandis que "farz buan" signifie "farz rapide". Je vous explique toutes les subtilités dans le déroulement de la recette.
Ingrédients
- trois oeufs
- sept cuillers à soupe de farine de froment
- trois cuillers à soupe de sucre en poudre
- lait entier
- beurre salé
Recette
Commencez par préparer la pâte. Dans un saladier, disposez la farine en fontaine, cassez les oeufs au milieu et remuez à l'aide d'une cuiller en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Continuer à remuer encore cinq bonnes minutes, le creux de la cuiller vers le bas, de façon à faire entrer de l'air dans la pâte. Il n'est pas nécessaire de le faire aussi longtemps que pour le farz au four, mais il est utile d'aérer la pâte pour obtenir un résultat moins compact.
Ajoutez le sucre, homogénéisez, puis versez très progressivement le lait. La quantité, et bien je vous ai déjà expliqué que pour le farz au four, il faut une pâte moins diluée qu'une pâte à crêpe; pour le farz buan, il faut laisser la pâte encore un peu plus épaisse, bien fluide quand même. Je laisse reposer la pâte une heure, mais il paraît que ce n'est pas nécessaire, et même contraire à l'esprit "rapide" de la recette.
Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre, et versez toute la pâte. Laissez prendre le dessous, un peu comme si vous cuisiez une énorme crêpe.
Lorsque la pâte a pris sur les bords de la poêle, deux solutions s'offrent vous :
- Laisser encore cuire, puis lorsque cela devient possible, retourner cette galette, pour faire dorer l'autre face. Vous obtenez alors le "farz bilig".
- Brouiller la pâte et continuer à la cuire doucement tout en la coupant en petits morceaux à l'aide d'une spatule. Vous vous dirigez alors vers ce qu'il est convenu de nommer "farz buan".
Lorsque vous avez obtenus des morceaux à votre convenance, pour ma part je préfère qu'ils soient assez petits, ajoutez un peu de beurre, et faites colorer à feu moyen, pas trop lentement pour ne pas dessécher la préparation.
J'aime beaucoup ce farz servi avec de la confiture de mûres, mais vous pouvez préférer autre chose, tradition oui, contrainte non. Ma fille le préfère simplement saupoudré de sucre.
J'ai oublié de vous dire un tuc : Je fréquente des tas d'antimilitaristes, moi même je ne suis pas blanc-bleu sur le sujet, mais je ne connais personne qui soit antimarine. La Royale est appréciée de tous les gens de mer (à part les voyous), qu'ils soient plaisanciers ou professionnels. Elle est là au moindre écueil. Ce qui me rend très col bleu sur le sujet...
vendredi 2 mai 2008
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Je rédige ce billet du fond de ma Bretagne, et j'ai un vague malaise à l'idée de présenter cette semaine une recette utilisant un poisson d'élevage, alors que la mer et les étalages autour de moi pullulent (si çà pouvait être vrai...) de produits magnifiques en cette saison. Le fait est que je cuisine beaucoup durant cette semaine de vacances, je vous raconterai cela un peu plus tard, si je suis sage.
Poisson d'élevage et poisson sauvage
J'ai parfois évoqué le poisson d'élevage dans ces billets, souvent pour ne pas en dire du bien, je ne me souviens pas avoir fait une synthèse du sujet; je ne prétends pas en avoir une vue exhaustive, mais juste quelques idées bien arrêtées et documentées.
De plus en plus fréquemment, on trouve dans les magazines culinaires ou autres, des tests comparatifs des saveurs respectives des poissons sauvages et de ceux d'élevage, avec des jurys hétéroclites, réunissant des gens des métiers de bouche (du poissonnier au restaurateur), des journalistes et quelques passants.
Les poissons mis en comparaison sont des bars, des daurades royales et des turbots. Pour dégager rapidement une tendance, le bar d'élevage "Label Rouge" sort souvent vainqueur de sa catégorie, suivi à égalité par le bar sauvage et le bar d'élevage lambda. Pour les daurades, on obtient une égalité entre les pêchées et les élevées. Le turbot par contre, est généralement considéré comme meilleur lorsqu'il est sauvage.
Je ne contesterai pas ces résultats, ne m'étant jamais livré à ces comparaisons. J'ai juste deux idées sur la question, la première étant que le poisson est servi juste poché ou passé à la vapeur, nature; or on sait que les poissons d'élevage sont plus gras (au moins de 10%) que les poissons sauvages. Un aliment gras parait toujours plus savoureux que son équivalent maigre : la graisse, je ne vous apprends rien, est un excellent vecteur de saveur. Diététiquement, même plus gras, ces poissons blancs restent néanmoins équilibrés, il n'en va pas forcément de même pour le saumon, naturellement gras. La raison pour laquelle le poisson d'élevage est plus gras est simple, sa nourriture lui est donnée régulièrement et copieusement, tandis que le poisson sauvage doit se démener pour se nourrir de façon plus sporadique.
Ma seconde idée tient à la qualité du poisson sauvage lui même, un bar de ligne frais pêché à la bonne saison et mangé frais, surpassera de loin tout bar d'élevage fut il labellisé. Par sa saveur bien entendu, mais également par la texture de sa chair. La taille du poisson compte aussi énormément.
Le poisson d'élevage présente trois avantages, la régularité de l'approvisionnement, le prix (encore qu'il me paraisse élevé pour un tel produit), et l'absence de certains parasites car ils sont "vermifugés". Il y a également beaucoup de débats sur la plus ou moins grande présence de métaux lourds et autres dioxines, les éleveurs de saumon s'en souviennent encore... Pour les sauvages, c'est l'endroit où ils sont pêchés qui fait la différence, pour les poissons d'élevage, l'endroit où ils sont élevés compte, mais aussi la nourriture qui leur est donnée.
Je n'ai pas d'opinion tranchée sur les qualités gustatives, économiques ou de sécurité alimentaire (sauf lorsque je mange le poisson cru), ma réticence à la prolifération des piscicultures marines est de tout ordre.
Imaginez que pour vous nourrir, au lieu de vaches, de moutons et d'autres paisibles herbivores ou omnivores, vous éleviez en batterie des tigres, des loups, des belettes... et que pour les nourrir vous n'ayez d'autre recours que d'aller dans la nature chasser indifféremment toutes sortes d'animaux pour assurer leur subsistance. Une idée très stupide? C'est pourtant bien le cas en aquaculture, saumons, bars, dorades et turbots sont des carnivores.
La base de leur alimentation est de la farine de poisson, obtenue à partir de "poisson fourrage", à savoir du poisson sauvage pêché au petit bonheur et sans beaucoup de contrôles. Un peu comme le surimi, sauf qu'on ne le peint pas en orange (sauf s'il s'agit de colorer la chair des saumons et des truites de mer), ce qui est une brimade gratuite, on sait que les poissons distinguent les couleurs, demandez à ceux qui pêchent au leurre!
Ainsi, il faut dans les quatre kilos de poisson sauvage pour produire un kilo de saumon d'élevage, et jusqu'à sept kilos pour produire un kilo d'un gros bar d'élevage. Évidemment, si les poissons pouvaient ingurgiter aussi facilement des protéines végétales que les vaches des farines animales, je serais d'accord avec l'idée que la pisciculture est un bon moyen de limiter la surexploitation des ressources halieutiques, mais non, c'est tout le contraire.
(J'ai lu sur des sites très militants une autre façon de compter, genre : "Il faut 5 kg de poisson sauvage pour faire 1 kg de farine, et 5 kg de farine pour faire 1 kg de saumon d'élevage, ce qui fait 25 kg de poisson sauvage pour 1 kg de saumon d'élevage). Je ne sais pas quels chiffres sont les bons, on trouve tout et n'importe quoi sur le sujet, en ce qui me concerne, les premiers suffisent à me dissuader...)
Il n'y a que deux poissons élevés à grande échelle qui soient herbivores ou détritivores, le tilapia et le pangasus. Après, on aime ou on aime pas, je ne juge pas et ce n'est pas demain que j'ai l'intention d'y goûter.
L'impact des élevages sur la nature ne s'arrête pas là. Il y a également une contamination des espèces sauvages à proximité, par des maladies ou des parasites que la forte concentration d'animaux dans les élevages ne manque pas de provoquer, les poissons élevés sont régulièrement traités, mais pas leurs congénères libres.
On ne peut non plus ignorer l'effet sur le milieu marin des istallations aquacole, qui se manifeste par une raréfaction de l'oxygène dans la mer et l'augmentation des déchets de rejet, posant problème dans des endroits où l'eau n'est pas suffisamment brassée. Ainsi dans de nombreux endroits de Norvège, on déplace les fermes à saumon tous les 5 ou 6 ans pour éviter les problème d'auto-pollution. On compare souvent les élevages de saumons aux porcheries industrielles, il y a du vrai.
Plus sournoisement, il y a une diffusion "génétique" (le mot n'est pas totalement exact) qui se produit à partir de poissons d'élevage qui s'échappent, ainsi on estime que la souche "originelle" des saumons du nord de l'Ecosse n'existe quasiment plus. On ne peut pas parler de perte de la bioversité, car ce sont des galipettes entre salmo salmar, mais quand même...
L'impact est parfois d'ordre géographique et humain, l'un des meilleurs exemples étant la destructions d'immenses zones de mangroves, indispensables à l'alimentation des populations locales, pour y implanter des élevages de crevettes. Selon les chiffres trouvés sur le site de l'Ifremer, en 2005 on a élevé 2 650 000 tonnes de crevettes "tropicales" dans le monde, soit seulement 6,2% de la production aquacole en tonnage, mais 20, 5% en valeur. Bref, une aubaine financière pour les pays ayant un littoral baigné d'une mer à la température idoine, tous s'y mettent avec frénésie. La mangrove est ainsi devenue depuis peu l'écosystème le plus menacé au monde, rien que çà.
Certains états développent cette activité de façon vraiment cynique et désastreuse, d'autres comme Madagascar, ont adopté une approche raisonnée (y compris pour la pêche de cette espèce, où néanmoins de gros progrès techniques restent à faire), je ne saurais d'ailleurs trop vous recommander de privilégier cette origine lorsque vous achetez des crevettes tropicales!
Bon j'en termine avec cette courte et donc incomplète synthèse, mais bon, c'est un billet d'opinion, pas une thèse.
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Ingrédients
- une daurade royale de 800 g environ
- poivre vert en saumure
- persil frisé
- basilic
- ciboulette
- un demi citron vert
- un citron jaune
- vinaigre de riz ambré
- poivre blanc
J'utilise donc des daurades d'élevages d'Atlantique du nord-est, et non de Grèce ou de Turquie, dont la qualité est parfois (souvent) très décevante. Je préfère de loin le poisson sauvage, mais l'intérêt des poissons d'élevage est de ne quasiment pas être infestés de parasites parfois dangereux pour la santé humaine, car ils sont traités (les bios également). Un poisson sauvage devrait être congelé pendant 48 heures pour éviter tout risque, seul en effet le froid prolongé ou la cuisson tuent les anisakis. J'avoue ne l'avoir jamais fait, jusqu'à ce que ma fille se mette au poisson cru.
Bien que préférant habituellement le persil plat, je trouve qu'avec certaines recettes marines, le persil frisé apporte une tonalité plus fine et aromatique, du moins quand il est jeune et frais.
Le vinaigre de riz ambré se marie particulièrement bien avec le poisson cru, ce n'est pas moi qui l'ait inventé. Vous pouvez à la rigueur le remplacer par du vinaigre de Jerez.
Recette
Broyez finement une bonne vingtaine de feuilles de basilic et mélangez les à un petit verre d'huile d'olive. Pelez à vif le citron vert et prélevez les quartiers entre les peaux. Écrasez sommairement une cuiller à soupe rase de poivre vert en saumure avec une fourchette. Hachez pas trop fin une petite poignée de persil frisé, coupez en tronçons une quinzaine de tiges de ciboulette; conservez quelques tiges pour la décoration. Prélevez les filets du poisson, ôtez la peau et les arêtes, les laver et les sécher.
Hachez au couteau ou à la demi-lune la chair de poisson, assez grossièrement. Ajoutez une cuiller à soupe d'huile d'olive fruitée, les herbes, le poivre vert et du poivre blanc. Juste avant de servir, ajoutez un trait de vinaigre de riz ambré et le jus d'un demi citron jaune. Salez légèrement.
Servez en confectionnant un palet dans l'assiette, entourez sans excès d'huile au basilic, puis décorez le palet avec deux ou trois quartiers de citron vert et quelques tiges de ciboulette. Là justement, j'ai eu la main un peu lourde sur la quantité d'huile au basilic...
