vendredi 26 septembre 2008
Calamars à la braise, beurre au pimenton
Une chose est sûre lorsqu'on exerce l'improbable métier de blogueur, plus on publie et plus on a de lecteurs, à condition toutefois de n'être pas que confidentiel. A force d'avoir glandé tout l'été, vous n'êtes plus qu'une poignée d'interactifs à passer croquer mes fruits de mer plus ou moins défendus. Si je ne réagis pas, CdM va se transformer en un site tout venant, fréquenté quasi exclusivement par les robots de recherche et quelques milliers d'anonymes plus ou moins sains d'esprit. Rien qu'aujourd'hui, trois dangereux maniaques sont arrivés sur ces pages en tapotant dans Google : "huile de vieux merlans", "tuer un poulpe" et "comment cuisiner la raie".
Je ne veux certes pas concurrencer notre chère Marion, dont le bilan mensuel des mots-clés d'accès à son blog est un incontournable bréviaire des perversions culinaires, toutefois le "comment cuisiner la raie" m'a donné à réfléchir; en fait, pour avoir de l'audience, un blog de cuisine doit aussi sacrifier à ce qu'internet a de plus populaire, le cul sans l'inaire, ce que je déplore, mais je vis dans mon époque et ce n'est pas facile tous les jours.
Non que j'aie un quelconque intérêt pécuniaire (je n'ai pas écrit "péculinaire", en dépit d'une louche tentation de m'en tamponner le coquillard) à multiplier le nombre de clics et de claques amicales, tout est gratuit ici, y compris l'auteur toujours pas décidé à se vendre en dépit des aléas des bourses. N'empêche que si j'écris pour le plaisir, je travaille également pour être lu, c'est une évidence que beaucoup gagneraient à envisager avant de tenter l'exercice d'un blog.
Alors éloignez les enfants entre sept et treize ans de cette page, elle est saturée de contenu explicite, le titre du billet aurait déjà dû vous mettre la puce de mer à l'orteil. Loin de moi néanmoins l'idée de codifier un Kalamar Sutra, encore moins de gloser sur la sexualité des créatures des mers que vous rencontrez dans vos assiettes, un jour le ferai-je probablement, mais c'est compliqué, il y a des bi, des trans, des collectifs, des violeurs, des sados et même des couples fidèles, un vrai bordel...
Cela dit, avant de vous retranscrire le dialogue équivoque entre Calamarcel et Calamartine, je tiens à exprimer une mise en garde écologique. Le réchauffement de la planète profite certes aux méduses, mais plus encore aux céphalopodes. A savoir, les calamars, les seiches et les poulpes, pour ne mentionner que les espèces les plus comestibles. Dans un petit siècle si on ne réagit pas, la mer ne sera plus qu'un amas de bestioles à tentacules.
Scène de ménage sous les mers
Je dérivais débonnaire sur mon canot presque épave, laissant plomber sans conviction une turlutte, cet engin de pêche qui fait merveille pour remonter calamars et seiches, quand soudain, le bruit du clapot fut brouillé par des invectives.
- Va te faire farcir, espèce de surimi mal bronzé!
- Ferme ta bulle eh, endive à fish-burger!
J'ai l'habitude d'entendre des voix lorsque je navigue, je n'y prends plus garde, car j'ai passé l'âge d'écouter les sirènes et de décapeler mon ciré pour la moindre Marie-Morgane qui me chante romance. Je tiens mon cap bien mieux qu'un Cyrano de barge. Là cependant, ce n'étaient pas des propos ordinaires, aussi tendis-je l'ormeau pour entendre cette discussion animée entre un calamar et sa blonde.
- Non mais dis, tu t'es vu avec ta dégaine de garçon coiffeur, aller friser les tentacules de la voisine avec des yeux de merlan frit?
- Tu plaisantes ou quoi, cette femme est sèche comme un coup de trique!
- Seiche peut être, mais poulpeuse quand même, tu t'en es bien rendu compte mon céphalaud!
- Pfft il ne s'est rien passé tu le sais bien...
- C'est bien parce qu'elle était en panne d'encre, si tu veux mon avis, et pas assez encore, tu ne peux pas le nier, tu en as encore sur le bec!
- Dis pas n'importe quoi, c'est juste que j'ai bouffé une langoustine mazoutée!
- Ah cette mauvaise foi, tu es bien trop difficile pour te régaler avec ce genre de créature!
- Je n'ai pas aimé en effet, pas plus que je n'aime les seiches, même poulpeuses, comme tu l'affirmes sans raison. D'ailleurs à propos de poulpeux, tu me prends pour un idiot ou pour un mari complaisant? Tu crois que je n'ai pas remarqué ton manège avec Gaston?
- Quel Gaston?
- On en connaît beaucoup des Gaston peut-être? Gaston, le poulpe, tu lui tournes autour parce qu'il a des tentacules plus longs que les miens? Dis le tout de suite que je suis encornet!!!
- Tentacules ta mère, oui! Tu es vraiment trop dégueulasse d'imaginer des trucs pareils. Ce garçon a facilement cinquante ans!
- Et alors, cinquante ans, huit grosses tentacules et une seule testicule qui lui sert de cerveau, si c'est ce qui t'attire, on n'a plus rien à se dire.
- Tu es méchant... tu sais que je tiens à toi!
- Et toi t'es trop bête de penser que je puisse fondre pour une seiche, allez pleure pas, viens dans mes ventouses...
Le dialogue s'interrompit, je ne vis plus crever à la surface que de grosses bulles pleines de larmes et de soupirs, puis de bisous secs (sous la mer, le bisou sec est nettement plus érotique que le bisou humide) ... Il reprit ainsi :
- Allez ma petite, c'est pas tous les jours qu'on se retrouve après des années de mariage, fais moi une turlute et je te ferai des petits suçons et des beaux supions.
- Non mais, tu es vraiment con de dire des choses pareilles!
- Pourquoi, tu m'as toujours dit que tu voulais des enfants?
- Je ne te parle pas de çà, anguille sans civelle! Mais de l'autre obsédé sur son bateau là haut, tu n'as pas remarqué que cela fait une heure qu'il agite sa turlutte dans l'espoir de me choper?
- Lui? Bah, il n'est pas bien dangereux, d'abord son bateau est tout pourrave...
- Tu ne l'as pas reconnu, c'est le mec de CdM!
- CdM, comme "sado-maso"? Il fait des trucs louches avec ses hameçons et son fil à pêche, laisse moi rire!
- Non, un vrai affreux sous ses airs d'écolo bon teint, c'est le pire de nos prédateurs.
- D'accord, si ça peut te détendre, on va descendre s'ébattre hors de portée de sa petite tentacule...
Je perdis le contact à ce moment, je rentrai en fredonnant une turlute, une façon de chanter du Québec, bredouille mais heureux de les imaginer s'enfonçant tous les deux vers le septième abysse. Le calamar a une faible longévité, et sa reproduction dépend beaucoup des aléas climatiques. De plus, le mâle meurt très souvent d'épuisement à la fin de la période de reproduction, alors, un peu de compassion et de romantisme, s'il vous plaît!
Bon allez, ce n'est pas tout de s'attendrir, le temps de prendre une douche froide et je reviens en cuisine, toujours un peu sur des charbons ardents...
Calamars à la braise, beurre au pimenton
Ingrédients
- calamars
- beurre
- pimenton de la Vera doux
- poivre noir
- gros sel
- facultatif : ail ou vinaigre
Le pimenton de la Vera est un poivron rouge séché grâce à un feu de bois de chêne, puis pulvérisé. Sa saveur est nettement fumée, les anglo-saxons le nomment smoked paprika. Il est beaucoup utilisé dans les charcuteries espagnoles, à commencer par le chorizo auquel il donne cette saveur si particulière. Il y en a deux variétés, celui de la Vera est selon moi le meilleur, voici celui que j'utilise, l'un des plus connus je crois. Il en existe trois versions, une douce, une médium et une bien pimentée, comme le paprika donc; j'achète la douce et si j'ai envie de corser, j'ajoute un peu de piment d'espelette.
L'association avec les calamars, qu'il m'arrive également de poêler en y ajoutant un peu de chorizo est vraiment très bon. Pour la cuisson à la braise telle que je la pratique, il faut choisir des calamars dont le capuchon a la longueur d'une main environ.
Recette
Préparez les calamars. Coupez la tête au dessous des yeux, vers les tentacules, enlevez le bec et coupez la couronne de tentacules. N'enlevez pas la peau , elle donne une excellente saveur. Ouvrez les et nettoyez bien l'intérieur, selon la saison, c'est plus ou moins ragoûtant... Rincez et séchez le tout.
Mélangez les avec un peu d'huile d'olive, puis juste avant de les mettre à griller sur des braises bien vives (ou à la plancha éventuellement), ajoutez du gros sel. Il est utile d'enfiler les tentacules sur une brochette, cela facilite grandement leur tenue sur la grille de cuisson!
Mettez dans une casserole du beurre à fondre doucement avec du pimenton et un peu de poivre noir. Vous pouvez ajouter un peu d'ail pilé ou un trait de vinaigre, mais ce n'est pas nécessaire.
En cours de cuisson, les capuchons vont se recroqueviller, faites attention à que dans le creux ainsi formé, l'eau rendue à la cuisson ne stagne pas, on recherche une grillade, pas une pochade. Les calamars sont cuits lorsqu'ils ont l'aspect si dessous, ne les faites pas griller au delà, vous les feriez durcir.
Disposez les dans un plat, et versez par dessus le beurre au pimenton bien chaud, que vous aurez un peu fouetté pour lui donner une apparence un peu liée.
Pour obtenir des calamars tendres et bien cuits, il faut qu'il se débarrassent vite de leur eau de cuisson. A la poêle, je les démarre à froid avec un peu de sel et d'huile, à feu rès fort. Dès que les lamelles ou les anneaux commencent à se gondoler, je me débarasse de l'eau avec une passoire, j'obtiens alors des sujets prêt à être ensuite colorés au beurre ou à l'huile d'olive. A la braise, c'est bien commode, elle s'évacue d'elle même
vendredi 19 septembre 2008
Une bouillabaisse
J'ai récemment reçu comme beaucoup de blogueurs, un mail provenant d'un site qui fait la promotion du surimi, à chacun ses vices, mais puisqu'ils sont passés par le lien "Contactez l'auteur" de CdM pour envoyer leur spam, ils auraient pu jeter un œil et se rendre compte que le surimi et moi, on n'est pas copains.
Je déteste, alors que le poisson sauvage est en voie de disparition, qu'on exerce une pression sur les stocks de certaines espèces, comme le colin d'Alaska, le merlan bleu, et d'autres parfois pêchés en vrac, pour aboutir à ce truc industriel pré-mâché, la négation d'un produit naturel. J'en ai déjà parlé aux débuts de ce blog, vous allez lire ici. Après, on viendra dire que ce sont de bonnes protéines, avec un bon goût de crabe, on croit rêver ou ne jamais avoir mangé de crabe.
Ô tempuras! Ô mauresques! Quelques chefs se prêtent à cette mascarade, de ceux jamais rassasiés de recettes publicitaires, ainsi dans ce spam sont cités : Flora Mikula, David Zuddas, Gilles Choukroun, Eric Guérin et Bruno Monnoir.
Autres lieux que la mer ne découvre pas à marée basse…
A propos de crabe, j'ai voulu m'en procurer pour réaliser la bouillabaisse qui figure ci-dessous, j'étais au bord de la Méditerranée, mais aucun poissonnier ou pêcheur de Saint-Raphaël n'en vendait, de ces "favouilles" comme on appelle là-bas les crabes verts.
Casse la tienne, j'irai en pêcher, j'ai l'habitude. Je me suis donc assis sur un rocher en attendant que la mer baisse. Comme un fait exprès, je n'ai pas non plus trouvé d' "Horaire des Marées" dans aucune boutique. Une bouteille de whisky et trois cigares plus tard, la mer n'avait pas bougé de place. Étrange endroit. En remontant dépité, j'ai compris pourquoi en allant vérifier sur le site du SHOM.
Une chose me console, c'est que les méridionaux sont aussi perturbés par la marée, que moi par son absence (face à une eau que j'hésite à qualifier de stagnante, car j'ai pas mal de potes sur ces rivages, et je ne veux surtout pas me fâcher avec eux). Sylvie a un oncle provençal qui a fait un long périple côtier pour nous rejoindre dans les abers, là où l'Atlantique et la Manche se marient, sur les cartes marines, c'est situé exactement au phare en bannière de CdM, vous devriez y venir, la fête du vent, de la mer et des lumières ne cesse jamais. Bref, l'oncle s'était muni de ses plus redoutables cannes à pêche, de celles qui font parler la poudre sur la mare, entre Hyères et Porquerolles.
"Qu'est-ce c'est que ton pays?", me dit il, "A chaque fois que j'ai voulu pêcher, il n'y avait plus de mer. Une fois, j'étais content, je me suis arrêté à un endroit où je n'avais pas trânnnte kilomètres à faire pour tremper l'asticot, à peine arrivé j'ai rencontré des pêcheurs qui remontaient, qui m'ont dit que j'allais perdre mon temps, car c'était terminé pour le poisson, et merde!".
L'histoire de cette bouillabaisse a toutefois démarré dans de l'eau douce, puisque que l'incroyable Estèbe a pris le risque de me demander quelques tuyaux sur ce plat, puis de me citer dans son journal helvétique. J'y ai gagné un grade de quartier-maître dans la Marine Suisse, et l'envie de réaliser ma première bouillabaisse. OK, je suis un escroc...
Le flux et le reflux me font marée
Certes, je n'ai pas le talent d'un Devos pour évoquer la mer démontée, mais tout de même, depuis le temps que je regarde la mer monter et descendre, j'ai acquis une vue synthétique à propos de la hauteur comparée à l'horizontalité, de l'effet relativisant du vent sur les coefficients, de l'attraction de la lune renforcée par le soleil aux équinoxes, de l'influence de la grande marée sur le temps qu'il va faire jusqu'à la prochaine.
J'ai appris à me révolter contre les marées colorées, les marées vertes d'algues proliférantes, dopées par les effluents agricoles, les marées noires de pétroliers vétustes, les marées blanches de plastiques que l'homme déverse dans la mer en pensant qu'elle peut tout absorber.
La mer est néanmoins imperturbable, elle monte et descend, deux fois par jour par chez nous, lorsque ma fille se plaint que la vase est sale, je lui rétorque qu'elle est lavée bien plus souvent qu'elle. La mer ne cesse jamais son va-et-vient, plus ou moins ample, j'en retiens une image presque érotique, basse, elle dénude et offre l'estran, haute elle conquiert et fait l'amour à la terre. Je suis subjugué par tant de constance sans questionnement, marié à la marée.
Il n'est d'autre endroit où le paysage change autant en quelques heures, à conditions météorologiques égales. Des plaines se découvrent, des brisants dangereux qui affleuraient à peine se changent en cailloux baroques posés sur le sable. Les bateaux gîtent impuissants sur le flanc ou sur les béquilles.
Allez sur ces étendues, regardez la forme des vaguelettes sur le sable découvert, les ruisselets immuables et fragiles, les chemins de charrettes des anciens, imaginez les êtres qui se cachent dans les trous, terrés et fragiles jusqu'au retour de leur mur de protection liquide. Il n'est pas question de pêche ici, juste de la rencontre d'un univers jamais arrêté à la même place, seuls les dunes des déserts et les nuages du ciel peuvent en dire autant. La marée comporte le coeur des hommes, vide ou plein, il ne s'arrête jamais et transforme tout.
Bouillabaisse
La mer se conduit donc comme un liquide dans chaudron, qui monte en bouillant, et retombe lorsqu'on baisse le feu. A Marseille, la mer ne fait pas cela, bouillabaisse oui, mais bouillamonte jamais! Alors, les marseillais ont inventé la marée en cocotte.
J'ai l'air de plaisanter (comme si c'était mon genre), sachez toutefois que se serait l'origine du nom de ce plat, je cite Madame Wikipedia : "de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse »". Toujours selon la même source, la bouillabaisse serait originaire de la Grèce Antique, où il était consommé un râgout de poisson nommée kakavia, toujours présente d'ailleurs sur les tables grecques, kakavia désignant le récipient dans lequel il est préparé, exactement comme le mot breton "kaoteriad" (contenu d'une marmite) a donné la cotriade, c'est tout aussi évident pour la chaudrée, anglicisée en "chowder".
La bouillabaisse, comme les plats ci dessus et bien d'autres de bord de mer, du blaff à la bourride, de la zarzuella à la caldeirada, en passant par le ttoro, l'aziminu ou le zimino, ont tous à l'origine la même origine, l'utilisation en soupe de poissons abîmés lors de la pêche, ou non consommables ou vendables entiers en raison de leur taille. Cette "godaille" a même un moment fait partie du salaire des marins-pêcheurs, et sa distribution fut réglementée au même titre que la répartition du produit dde le vente des prises commercialisées.
De tous ces plats à l'origine populaires, c'est certainement la bouillabaisse qui a gagné le plus de lettres de noblesse, je ne sais pas si c'est un bien par ailleurs, et qui je crois a dû se voir infliger une Charte. Sa composition fait parfois l'objet d'attentions vétilleuses, j'en veux pour preuve cet article, paru dans "La pensée de midi". Alors tant pis si je dois être interdit de séjour sur le Vieux Ports ou dans les calanques, j'assume. D'ailleurs, j'ai intitulé ce billet non pas "La bouillabaisse", mais "Une bouillabaisse".
Ingrédients
- poissons de roche pour bouillabaisse
- tomates
- concentré de tomate
- oignons
- poireau
- ail
- fenouil
- thym
- laurier
- sel
- poivre noir
- safran
- poissons blancs
Ci-dessus, voici un assortiment "spécial bouillabaisse" de poissons vendus sur le port, le plus remarquable est la proportion notable de petites rascasses, lesquelles ont indispensable à la saveur et à la texture de la bouillabaisse. Je ne connais avec précision pas tous ces poissons, et je n'ai pas le temps de les identifier, mais celui qui est coupé en morceaux, j'en suis certain, c'est un petit congre!
Recette
Pelez les oignons et nettoyez le poireau et coupez les en morceaux, mondez quelques tomates. Ici, j'avais 3 kg de poissons, j'ai utilisé trois oignons, un poireau de taille moyenne et quatre belles tomates.
A ce stade, on met normalement les favouilles à rissoler dans de l'huile d'olive à laquelle la carapace va donner sa saveur incomparable, on ajoute ensuite poissons et garniture aromatique. Faute de marée et donc de crabe, j'ai mis directement les poissons non vidés à rissoler avec les oignons et le poireau. Lorsque le tout a un peu coloré, et même attaché un peu au fond de la cocotte, ajoutez une cuiller à soupe rase de concentré de tomate, puis les tomates fraîches mondées. Laissez fondre un peu, et mettez pendant ce temps quelques tiges de fenouil, un peu de thym et de laurier, ainsi que deux ou trois gousses d'ail hachées.
Versez le triple de la hauteur d'eau, puis faites cuire environ 50 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Laissez un peu refroidir, puis passez le tout au moulin de légume, après avoir ôté les plantes aromatiques.
Remettez cette base à chauffer, et servez là après l'avoir assaisonnée de poivre noir et de safran, et rectifié le sel. C'est la première assiette, composée uniquement de "soupe", qu'on accompagne de croûtons un peu grillés et de sauce rouille (celle de ma provençale d'épouse, c'est mayonnaise à l'ail pilé, avec un peu de piment, et de paprika doux pour la colorer).
Le second plat est composé toujours de cette base, dans laquelle on fait pocher des poissons blancs. C'est important, n'utilisez pas de poissons gras (genre maquereau, sardine, thon, etc... leur saveur ne s'y accorde pas). Ne les laissez que le temps nécessaire à ce qu'il soient juste cuits, sinon ils vont se démolir. Là, j'ai utilisé du chapon, de saint-pierre et du grondin, mis à pocher dans cet ordre, mais vous pouvez utiliser d'autre poissons, comme de la lotte (ou baudroie), du merlan, des filets de rouget barbet, etc... mais pas de surimi hein!!!
vendredi 5 septembre 2008
Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines
"Tant qu'il y aura des ormeaux...", affirme un dicton inachevé du Nord Finistère, un endroit où on grandit avec les ormeaux de croissance, tandis que les ormes sont décimés par une terrible maladie. Je me souviens d'une arrivée en Touraine, sac au dos et fourbu, cherchant la maison d'un copain, une dame m'a renseigné ainsi "Prenez à droite après le grand'ormeau". Le temps que je comprenne qu'elle se référait à un arbre, je me suis perdu deux ou trois fois, curieuses contrées que celles qui ne sont pas en bord de mer…
L'ormeau normal se différencie de la Laure Manaudou par le fait qu'il peut rester dans l'eau longtemps. Tandis que la nageuse, malgré ses efforts pour s'attarder dans la piscine, finit toujours par se cogner la tête en arrivant au bout et à vouloir s'en sortir, quitte à tirer sur la corde. Cela dit, l'ormeau ne nage pas, pas plus que l'ormeau n'hale.
On le nomme parfois "oreille de mer", en référence à sa forme. Toutefois, pour désigner en argot l'oreille humaine, on parle de "portugaise", une espèce d'huître qui a depuis assez longtemps disparu de nos côtes. Je propose donc que nous utilisions désormais l'ormeau, dans des expressions comme "les murs ont des ormeaux" , "la puce à l'ormeau", "prêter un ormeau attentif", "avoir les ormeaux qui sifflent", "entrer par un ormeau et sortir par l'autre", "avoir les ormeaux en feuille de chou (miam)" ou le pire de tous : "ventre affamé n'a pas d'ormeau". A vous de jouer... après les jeux de mot, voici les jeux d'ormeaux sur CdM.
L'ormeau est un gastéropode, comme l'escargot, le bigorneau, la patelle, le buccin et le peigne de Vénus. A l'instar de la plupart de ses semblables, il se déplace peu et lentement. On a réalisé de longues études sur le sujet, pour conclure à une mobilité d'amplitude moyenne de 6,7 cm (le type qui a mené cette étude était moniteur de sieste ou bourré de sédatifs).
Oui mais non. D'une part, d'un jour de grande marée à l'autre, on trouve des ormeaux à des endroits où ils n'étaient pas la veille, et croyez moi, j'explore à fond. D'autre part, l'étoile de mer, est un grand prédateur pour les ormeaux (comme pour les moules, les coquilles saint-jacques et même les oursins). Placez une étoile de mer à proximité d'un ormeau et vous verrez ce dernier littéralement filer en se dandinant, tel un cycliste imbibé de Viagra arrivant en haut du Ventoux.
L'ormeau n'est pas un coquillage filtreur, comme l'huître ou la palourde, c'est un brouteur. Il se nourrit principalement de petites algues rouges (la fameuse iode nano), qu'il grignote sur les rochers, les laissant aussi nus que la paume de la main. On prétend parfois que l'ormeau lave plus blanc, mais c'est abusif.
Ce sont les algues qui lui donnent cette incomparable saveur iodée. L'un de mes amis pharmacien-pêcheur (un vieux métier breton, précurseur de l'orméaupathie (pauvre Juliette...), dont la devise est : "Aux grands ormeaux les grands remèdes"), que j'ai tendance à croire lorsqu'il parle de la mer et de ses comestibles, m'a donné une information selon laquelle, la plus grande contribution à la saveur de l'ormeau serait le fait qu'il se délecte des "petites boules orangées" qui se trouvent sur les stipes de laminaires.
L'ormeau sexuel est prolifique, il peut produire jusqu'à 11 millions d'œufs qui sont dispersés au petit bonheur la chance. La nacre de l'ormeau est utilisée en joaillerie, une autre raison pour laquelle il fait partie des espèces les plus braconnées au monde. La coquille est percée de trous, ce n'est pas un caprice esthétique de la nature, mais le résultat de sa croissance et partant, de celle de la coquille : en fait, c'est l'orifice anal. Tout ce qui brille n'est pas ormeau...
Algues et ormeaux
La côte du Nord Finistère est de loin la plus riche en algues des côtes françaises, et son air l'un des plus iodés au monde. Dans le passé, à part s'engager dans la marine, seuls trois métiers s'offraient aux gars de la côte, goémonier, orméaunier, ou pharmacien-pêcheur pour les plus dégourdis.
Il n'est pas étonnant que ce soit un endroit propice au développement de l'ormeau, et à son élevage dans les conditions les plus naturelles possibles, les pionniers de celui-ci en haute mer étant l'équipe de France Haliotis, dont j'ai déjà parlé dans ce billet. L'entreprise est déjà un succès aussi bien technique que de réputation; puisque nous sommes potentiellement entre gourmets, elle fournit de grandes tables telles celles de Feran Adrià, l'Astrance, Thierry Marx, Thierry Moine, Jacques Le Divellec, Hanawa, Michel Portos, Lionel Lévy, Alain Orillac, Patrice Hardy, Tateru Yoshino, Hiramatsu, Richard Toix, Jérôme Faure, Olivier Bellin et bien entendu Jean-Luc L'Hourre à Lannilis.
Bien que restant cher, le produit reste bien moins luxueux que les sauvages, pour une saveur très proche, de beaux sujets commencent à être commercialisés (5 -6 cm), leur saveur est bien affirmée. L'entreprise doit prendre de l'extension pour parvenir à un effet volume permettant de démocratiser le produit, et partant diminuer le braconnage. C'est tout à fait le type d'aquaculture qui me plaît bien, réalisée au large dans de l'eau propre et brassée par les courants (l'ormeau ne se développe pas bien dans une eau de mauvaise qualité), élevant des animaux végétariens, dont la reproduction est assurée en laboratoire (pas de prélèvement sur les sauvages) et uniquement nourris aux algues fraîches cueillies sur place.
Dans la région, le spécialiste des algues en cuisine, c'est Pierrick Leroux, un professeur de cuisine de Brest avec lequel je suis depuis longtemps en contact et que je n'avais jamais rencontré, jusqu'à m'inscrire avec ma fille à l'une des sorties qu'il organise périodiquement lorsque la marée le permet, de ramassage et de cuisine des algues. Il est l'auteur de l'un des livres les plus compétents en la matière, pour ce livre, ses DVD ou quelques jolies recettes, vous pouvez vous référer à son site, où vous apprenez par exemple que 85% des algues alimentaires consommées en France proviennent du Nord Finistère! C'est lors de cette demi-journée très détendue et riche d'enseignements, que j'ai adopté l'idée de ces makis, arrangés ensuite à ma façon, merci à toi Pierrick pour cette excellente idée!
Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines
Ingrédients
- ormeaux de taille moyenne (5 à 6 cm)
- beurre
- jus de yuzu
- sauce ponzu
- poivre blanc
- feuilles de nori pour maki-zushi
- riz pour sushi
- vinaigre de riz
- sucre
- sel
- algue wakamé déshydratée
- langoustines de taille moyenne
- dulse fraîche (facultatif)
- natte à rouler les maki (makisu)
- Le jus de yuzu (un agrume asiatique proche du cédrat) se trouve en petits flacons dans les épiceries japonaises, de même que la sauce ponzu, qui est à base de yuzu, de sauce soja et de bonite. Si vous ne pouvez pas vous procurer ces produits, tentez votre chance avec un mélange de jus d'orange, citron et pamplemousse, et pour remplacer la sauce ponzu, mélangez de ce jus avec de la suce de soja clair et quelques gouttes de nuoc-mam.
- Le nori est l'algue la plus savoureuse de nos rivages, on l'utilise pour la confection des feuilles à maki, et on peut aussi la trouver en fragments ou paillettes séchés dans quelques magasins, on peu l'utiliser sèche ou réhydratée.
- Le wakamé n'est pas une algue indigène, mais en saveur, c'est l'une des meilleures. On a tenté avec succès sa culture à Ouessant, puis dans quelques autres sites, avec grand succès, puis que la plus grande partie de la production est exportée au Japon! Notre milieu marin lui convient si bien qu'elle a fini par s'y établir, ce qui avait été considéré comme très improbable lors de l'installation des cultures. A ce stade, je ne sais pas s'il faut s'en plaindre ou s'en réjouir, il n'y a apparemment pas de phénomène de colonisation massive (comme celles qu'on connait avec quelques espèces en Méditerranée).
- La dulse est une algue rouge courante sur nos rivages, elle a une saveur et une consistance magnifiques, pour peu qu'on la fasse mariner une petite heure dans du jus de citron ou du bon vinaigre, avant de la consommer en salade.
- Les langoustines sont de tailles moyennes, trop petites, on n'en sent pas la saveur, trop grosses, elles encombreraient le maki!
1) Préparation des ormeaux
L'ormeau doit subir, la veille si possible afin d'être plus savoureux, quelques préparatifs pour qu'il soit prêt à être cuisiné.
Il convient d'abord de le décoquiller en utilisant de préférence un couteau à bout rond pour décoller ce coriace muscle entouré des viscères. Pour ceux qui n'ont jamais pratiqué l'opération, sachez qu'elle est facile et bien moins risquée que l'ouverture des huîtres!
Ensuite, les viscères sont ôtés et la tête, aux antennes comme des cornes, est coupée. La coquille de l'ormeau ne représente qu'environ 25% de son poids, ce qui en fait le coquillage au meilleur rapport chair/déchet. Avec quatre ormeaux par personne, on réalise une entrée copieuse.
L'ormeau doit être battu, c'est à dire placé à plat dans un torchon (pas votre plus beau, il tâche!) et frappé à l'aide d'un maillet de bois ou d'un rouleau à pâtisserie, sur cette protubérance coriace qui l'attache à la coquille. Certains cuisiniers l'ébarbent, pour ma part, trouvant que les barbes sont très riches de saveur, je me contente (avant de les taper) de les entailler de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Ci dessous, l'ormeau tapé et avec les barbes entaillées.
2) Préparation des makis
Cuisez les langoustines à l'eau salée, selon la méthode que vous trouverez ici. Décortiquez les (gardez les têtes pour faire un fumet ou mangez les immédiatement) et réservez les.
Si vous utilisez de la dulse fraîche, elle n'est pas indispensable à la préparation, faites la tremper dans un peu de vinaigre de riz. Mettez le wakamé à tremper dans de l'eau tiède, vous serez surpris de la qualité de produit que vous obtiendrez une fois réhydraté!
Cuisez le riz après l'avoir copieusement rincé pour enlever l'amidon. Une fois cuit, incorporez un peu de vinaigre de riz, un peu de sucre et de sel, éventuellement la dulse égouttée et coupée en petits morceaux. Passez rapidement les feuilles de nori à la flamme du gaz, afin d'en renforcer les arômes.
Roulez les makis en plaçant au milieu du riz les langoustines et le wakamé. Ne les confectionnez pas trop en avance, sinon le nori va s'humidifier et devenir un peu caoutchouteux.
3) Cuisson des ormeaux
Vous les poêlez juste une minute sur chaque face, à feu assez vif, dans un peu de beurre. Puis vous les dressez en coquille dans l'assiette. La poêle est déglacée avec un peu de jus de yuzu, dont on verse quelques gouttes sur les ormeaux. Puis on ajoute dans la poêle de la sauce ponzu, le mélange étant versé entre les makis placés au centre de l'assiette, comme ci dessous.
Dans les verres, il fallait un vin qui résiste aux notes très iodées de l'ormeau et des algues, je n'ai rien de trouvé de mieux dans ce rôle qu'un très bon Muscadet, en l'occurrence, la cuvée Amphibolite de Jo Landron.
