vendredi 24 octobre 2008
Tacaud au four, façon boulangère
Depuis quelques temps, je me suis un peu réinvesti dans des activités blogosphériques de la vraie vie et pas seulement sur écran. L'Atelier des Chefs m'a fait l'honneur de m'inviter dans le jury parisien de la Cuisine Cup, consacrée cette année au saumon, vous pouvez encore y participer.
J'ai d'abord cru à une blague lorsqu'on m'a invité à réaliser une recette en direct-live au Salon des Blogs Culinaires à Soissons, non que je ne m'imagine pas cuisiner dans un salon, c'est très souvent là que j'épluche mes légumes, voire que j'ouvre les huîtres ou habille crevettes et calamars, il y faut un peu d'habitude pour ne pas tout salir et Cuisine TV en fond visuel, je ne regarde quasiment jamais la télé, sauf à ces moments.
Et bien oui, cela existera désormais à partir de cette première édition, organisée par Chef Damien du site 750g que je consulte régulièrement. Je m'apprêtais à préparer des clovisses aux haricots, cuits dans un vase de Soissons, mais la référence à Clovis m'a fait me souvenir de son baptême, où l'autoritaire évêque Rémy de Reims lui a proféré entre autres contrepèteries : "Brûle ce que tu as adoré, adore ce que tu as brûlé" : un très mauvais principe pour un cuisinier! Alors pour cette réunion d'Ali Dada et des quarante bloggeurs, je vais réaliser l'une des premières recettes d'huîtres chaudes que j'ai mise au point, bien avant de savoir qu'internet transformerait à ce point mes loisirs popoteux.
Je me suis également rendu à un un atelier de cuisine organisé pour Mc Caïn (pas le républicain, le spécialiste des frites). Je me rendais à ce type de manifestation pour la première fois, d'abord pour y retrouver plusieurs copains, ensuite parce que j'aime bien leurs frites, surtout l'été lorsqu'on ne trouve pas de pommes de terre suffisamment mures pour faire de bonnes frites maison... Là il s'agissait de petites pommes de terres Nicola (une assez bonne variété à l'indice glycémique plus faible que celui des autres patates), épluchées, blanchies, cuites et congelées. Je ne suis pas séduit par ce type de produit de consommation. Elle ne sont pas mauvaises, certes, mais je ne peux que les recommander à des gens très pressés, manchots ou très fainéants!
La pomme de terre, c'est un vrai sujet sur Les Nectars de Maya, le blog d'une grenobloise installée à Brest, qui a vite compris que la pomme de terre est l'aliment de base du breton, puisqu'elle les achète par sacs de 25 kilos! Du coup, elle en nous demande des recettes, avec son "Avec la patate je m'éclate" , auquel je m'associe avec ce tacaud façon boulangère. Je ne comprends pas bien le nom de la préparation, j'aurais plutôt dit "façon pommedetère", ou "façon maraîchère", mais l'histoire culinaire nous fait courber l'échine, l'épaule, le jarret voire le carré ou le tacaud. En somme (ou on la cultive pourtant) l'histoire de la pomme de terre, personne ne la connaît bien, je vais y remédier immédiatement.
On a longtemps cru que Parmentier avait introduit la pomme de terre en France, c'est une erreur. Il est simplement l'inventeur du hachis qui porte son nom, et cela suffit largement à justifier sa renommée. Déjà, rien ne prouve que ce ne fut pas une pomme de terre qu'Ève proposa à Adam, ce qui serait logique, la terre étant symbole de fécondité. D'un autre côté, croquer la pomme de terre, il faut être courageux, certes pas autant que le premier homme qui a mangé une huître, mais quand même... La pomme de terre existe dans nos contrées depuis environ la fin de l'ère tertiaire, mais personne ne s'en était aperçu, vu qu'elle était sous terre. Bien que cherchant des racines pour se nourrir, les hommes n'avaient jamais déterré la patate.
Il a fallu attendre le moyen-âge, et un assaut contre un château fort dans le Nord de la France. Un flamand était occupé à creuser une sape pour faire écrouler les murs de la forteresse, lorsqu'il découvrit le précieux tubercule. Simultanément, les assiégés lui renversèrent depuis les mâchicoulis une pleine marmite d'huile bouillante, et il en profita pour inventer les pommes de terre frites. Le succès fut immédiat, aujourd'hui encore la frite demeure l'alimentation de base d'une partie du monde occidental. 2008 est l'année mondiale de la pomme de terre, les voisins d'outre Quiévrain la célèbrent avec entrain, comme le démontre cette photo de classe :
En Bretagne, dans le Pays de Léon où j'habite, ce fut le célèbre Monseigneur de la Marche, surnommé "l'évêque patates" (authentique), qui introduit la culture de la pomme de terre. Toutefois, la pomme de terre resta longtemps une plante fourragère. On disait même à titre d'adage : "Les patates pour les cochons, les épluchures pour les bretons". Comme quoi, la sagesse populaire perdait une fois de plus l'occasion de la fermer.
Ce n'est qu'avec l'avènement du service militaire que vint l'habitude de peler les pommes de terres, pour occuper nos petits soldats entre deux exercices. On se demande alors pourquoi il y a encore tant de bretons qui meurent de faim dans le monde. Où partent les excédents de nos casernes, de nos cantines scolaires et de nos maisons de retraite? Personne ne le sait vraiment, mais on murmure dans les alcôves que l'Europe détiendrait d'énormes stocks d'épluchures subventionnées, comme levier de paix sociale à utiliser en cas de crise financière grave.
Enfin, reparlons poissons, c'est mieux, je risquerais de m'énerver sinon. Sachez toutefois qu'il n'existe pas de poisson pomme, pas plus que de poisson pomme de terre, mais que le poisson pomme de pin est courant sur les côtes australiennes, où il se nourrit exclusivement de surfeurs-cuisiniers blonds et de crevettes-groupies brunes, d'où sa couleur jaune quadrillée de mèches noires.
Le tacaud
Lorsque j'ai eu le projet de ce billet, j'ai cherché quelques jeux de mots en brain-storming avec avec ma fille. Je tentais "tacaud y'aura des hommes", ce qui ne lui disait rien car elle n'a pas encore lu ce livre. On s'est aventuré sur "tacaud pine". Joli, mais je n'oublie pas que je suis parfois lu par des Bisounours du pays de Candy . Du coup, elle m'a proposé un dessin de tacot se dirigeant vers un four. Une vraie bonne idée...
Ce poisson me fait penser au cantonnier de Fernand Raynaud , "Heu-reux!", vous vous en souvenez? Celui qui cueille les airelles que les parisiens ne peuvent pas connaître car "c'est délicat et ça ne voyage pas, c'est bon pour le cantonnier". Le tacaud c'est un peu pareil, il faut le vider dès qu'on l'a pêché, car il se dégrade très vite (un poisson pourri par ses viscères, et non par la tête comme on l'entend parfois pour brocarder certaines organisations humaines). De même, il faut le consommer de préférence dans les heures qui suivent sa pêche, car sa chair se dégrade très rapidement. On en voit pourtant occasionnellement sur les étals parisiens, réservez les à la soupe!
Ces caractéristiques en font un poisson très peu commercialisé en dehors des zones côtières, d'où un prix très modique (environ 5 à 6 euros par kilo, voire moins) et une espèce qui n'est pas en voie de raréfaction.
Le tacaud est un proche cousin du merlan brillant et du merlan bleu. Ce dernier vit en grands bancs et il se conserve tout aussi mal que le tacaud avec une saveur bien moindre, ce qui le destine à être décimé par les usines à surimi, comme c'est le cas actuellement. Très frais, la chair du tacaud est supérieure est celle du merlan brillant. Il s'en distingue morphologiquement par une silhouette plus ramassée et un unique barbillon très développé.
Tacaud au four, façon boulangère
Ingrédients
- un tacaud de belle taille (800g à 1 kg)
- quatre pommes de terre à chair jaune
- deux oignons rosés de Roscoff (ou autre oignon doux)
- un citron jaune
- beurre
- sel
- poivre noir
Recette
Sauf si vous le pêchez vous même, le tacaud est vendu vidé par le poissonnier, vous n'avez plus qu'à enlever les branchies qui donnent un goût amer et à le laver soigneusement. Ne prenez pas garde aux écailles, elles sont petites et très serrées et ne se sentiront pas après cuisson.
Épluchez les pommes de terre et les oignons, puis coupez les en tranches très fines, de même que le citron avec son écorce bien lavée. Répartissez les en écaille au fond d'un plat à four, posez le poisson par dessus. Parsemez généreusement de beurre (il faut nourrir les pommes de terre!) de sel et de poivre.
Enfournez à four chaud, environ 220°; puis laissez cuire le temps que les pommes de terre soient cuites, soit environ quinze minutes.
La photo ci-dessous n'est certes pas très esthétique, elle constitue toutefois une image-témoin : on s'étonne souvent que je cuise les poissons entiers à température élevée au four, je trouve que c'est la meilleure façon d'obtenir une bonne saveur grillée tout en conservant le fameux "rose à l'arête" qui est la seule façon raisonnable de déguster un poisson à la chair aussi savoureuse.
Commentaires
Je prend mon tacot de suite et je te rejoins pour taquiner un peu le tacaud. T'es ok ?
Yellahhhhhhh, Soissons ouvres toi, Pat et moi arrivons sur le dos d'un chameau ... ou dans un tacot.
Je ne serai pas à Soisson mais je toruve dommage que tu n'en profites pas pour montrer certains tours de mains comme dépecer ou désarêter un poisson, enlever la peau, etc... Personnellement, c'est ce que j'aurais aimé te voir faire, mais comem je n'y serai pas...
Et merci pour ce portrait du tacaud, plus chouette gars que la lotte !
Je ne connais pas ce poisson. Cuit rose à l'arête, la perfection.
parfait, j'aime ce poisson et sur un lit de patates en plus, c'est royal pour mon retour ;-)
après ta toto va pas re casser le vase non plus !!
bonnes vacances
J'ai l'impression que l'arête, c'est comme l'os dans la viande : ça donne du goût. Ta recette me fait penser à la dorade au four avec des pommes de terre, des champignons de Paris, de la crème, une persillade et du citron : un de mes paradis d'enfance !
la chair fine du tacaud légèrement sucrée par les oignons doit accompagner à merveilles ces chips "al forno". N'aimant pas les huitres crues, je gouterai avec plaisir à ta version chaude, histoire de savoir si cela perd un peu de son gluant et de son iode et de ne pas mourir trop bête (même si il n'est pas dans mes projets de mourir prochainement). Mignon le dessin de ta fille qui pourtant ne vit pas chez Candy.
Attention, Patrick, si tu reparles des frites machin, je squatte ton blog pour chanter les louanges du surimi !
Heu, non, c'est pas vrai, j'y arriverai pas...
Je ne crois pas que le hachis Parmentier soit une invention de son homonyme, à mon avis c'est plutôt un hommage.
Quant au tacaud, encore un poisson que les toulousains ignorent. Je crois que je vais finir par demander l'asile gastronomique à une commune côtière.
Re Patrick,
Maahhhh !!! t'as vu où j'ai mis mon message pour le tacaud !!!??????????? J'ai un PC qui est hanté par un korrigan farsuss qui clique n'importe où !
Vraiment atteinte la vieille !!!!!(un poisson que j'apprécie aussi !!! lol).
Je le "copie" ici (avec le rouge de la honte sous mon scalpe).
vec toutes mes excuses.
"Bonjour Patrick,
Miammmmm, du tacaud.
Ma pêche préférée : allongée au fond d'une plate, "crazant" au soleil, un bras mollement étendu au dessus de l'eau, un fil à la trempe, un "burugen" sur l'hameçon..........
Godaille garantie.
Et le soir, à la poêle (sans oublier le foie), avec des pommes de terre "plusk a gall" (en robe de chambre ;) ).
An teuzar .........
Vive les vacances.
Maintenant, j'aurais sans doute du mal à godiller jusqu'aux coins à tacaud, mais bon ..... restent les souvenirs.
Merci de les faire remonter à la surface.
Bon week end"
Et j'avais louper ça !!! Quelle cata !!! :)
(Bon, pourquoi quand je tape "je vais" il écrit "j'avais" ce clavier à la noix, hein ? Peut-être parce qu'il est minuit et bientôt la demie, une heure pas très raisonnable pour un con...valescent ! :) )
le sel de la vie
voila plusieurs mois que par hasard puis par plaisir et curiosité je"consulte" votre blog,aujourdhui j'y vais de mon grain de sel.Tacaud ici c'est l'exclu du bout du banc des poissons,celui des jours difficiles? drôle, vous allez des ingrédients les plus delirants(les épices du pharmacien dont ma recherche aurait presque frisé KAFKA) au tacaud du jour. paradoxe du populaire à l'élitisme.Image qui colle très bien aux temps qui courent.Le tacaud aujourd'hui remplace la voiture et demain? peut être le char à boeufs!la note sera salée mais la cuisine n'est telle pas le sel de la vie?
Que ça fait du bien de faire un p'tit tour par ici.
Ta prose hilarante m'avais manquée...
Bizs
La Zaza qui repense souvent et avec émotion aux tripes frites à Saïgon...
Toujours aussi plaisant de passer te rendre visite. Je vais peut-être enfin faire cuire le poisson correctement! Merci. Bonnes vacances?!
beau billet, beau poisson, comme toujours.
merci pour ce nouveau moment d'évasion.
et bonne cuisine de salon !
Merci beaucoup de ton aide pour descendre le niveau de mon sac...il faudrait peut être que je songe à mettre les épluchures de côté...quand au tacaud on en a déjà mangé en filets, si j'en trouve un entier je "l'empataterai" avec plaisir!!!
Très drôles, les clovisses cuits dans un vase de Soissons... faudrait songer à écrire un recueil de recettes comme ça, avec des références amusantes à l'histoire !
Les tacauds, c'est pour moi je souvenir de ceux qu'on achetait à un pêcheur près de Lorient quand j'étais toute gamine (c'était il y a ...antuitans), et le nom de ce poissons m'amusait au plus haut point. En plus il était bon. Oui, mes parents m'ont fait goûter les bonnes choses dès mon plus jeune âge...
Coucou!
Les frites c'est un pretexte pour exprimer ta preference a la course au prochain chef du monde ?? :-)
Bises
super !
jolie recette, bel article
bon mardi
val
J'aime bien la comparaisaon avec les airelles du cantonnier. Un poisson qui ne voyage pas. Comme tant de choses des bords de mer.
Bonsoir Patrick,
J'aime beaucoup ta recette...vu que je suis très pisson, ça tombe bien !!!!
Oui, j'ai vu que tu faisais parti de l'aventure Cuisine Cup côté jury....moi ce sera en tant que candidate, je retente ma chance encore cette année....mais à Lille, et non à Paris !!!!!
Je t'embrasse
J'aime bien tout ton article, mais ta dernière photo, elle est vraiment redoutable. Même après dîner, on se remettrait bien à table pour y goûter.
Je cuisine souvent les dorades de cette façon : au
four à haute température et sur un lit de pommes
de terre. Mais pas de tacaud par ici, tu sais que
je suis toujours en attente de joues de morue......
peut-être vers Noêl, je veux bien y croire.
Et bien, il va y avoir du beau monde à ce salon des blogs culinaires....
Ce va être un grand moment et que de rencontres en perspective !!!!
Bises d'une Coco très prise aussi
Une lecture et une recette réjouissantes. Tu es très sollicité, dis donc! Tu as bien fait d'éviter la cuisson "vase de Soissons", ça me semble plus raisonnable (!!).
Bises
