vendredi 31 octobre 2008
Risotto au parmesan et coquilles saint jacques
J'ai en Bretagne quelques rituels qui contribuent à me remettre aussitôt dans l'ambiance du Pays. Ainsi, lorsqu'après avoir roulé les 623 kilomètres séparant Paris de la maison de Lannilis, après y avoir déposé les bagages et le chat, après avoir rétabli toutes les connexions, je ne parle pas d'internet mais d'eau et d'électricité, éventuellement de chauffage, ainsi disais je, nous allons déjeuner à L'Auberge des Abers, les jours de semaine et le samedi c'est formule bistrot au déjeuner. Je vous ai plusieurs fois parlé de cette maison, chère à mon coeur depuis mon enfance.
Là, tout en terminant de nous délasser autour d'un fabuleux risotto aux saint jacques, puis d'un excellent pavé de lieu jaune cuit au plus simple et au plus juste, on prend des nouvelles du coin, Jean-Luc L'Hourre et Anne-Laure Brouzet délaissant par bribes qui cuisine, qui service et cave, pour venir boire un verre ou causer, bien entendu nous faisons la fermeture et des projets.
Je leur propose de venir casser une croûte à la maison lundi soir, jour de fermeture, c'est pratique, car c'est aussi le jour où tout est fermé au Pays! "Justement", m'annonce Jean-Luc, "J'avais prévu de t'inviter chez toi, j'ai fait du lièvre à la royale". Vous pensez bien, un plat aussi mythique, c'est le genre d'invitation qui ne se refuse pas!
Un MOF dans ma cuisine
Lundi soir donc, les voici débarquant à la maison avec victuailles et flacons de découverte, suivis de près par notre ami commun, mon copain d'école Gildas Morvan, patron de la Maison de la Presse de Lannilis et excellent libraire (lequel j'ai néanmoins tancé pour son manque de veille éditoriale, il ne m'a pas prévenu que Bretagne Magazine avait consacré deux pages aux recettes de CdM dans son numéro de septembre-octobre sur la pêche à pieds, j'ai trouvé un exemplaire dans ma boîte à lettres en arrivant, merci à Tanguy Monnat et aux rédacteurs pour ce très beau dossier).
Jean-Luc, hilare dès l'apéro, m'annonce :
- "Tiens, j'ai amené ma veste de cuisinier, tu vas pouvoir faire comme ta copine de Bordeaux".
- "???", je réponds, car sans me vanter j'ai beaucoup de copines à Bordeaux.
- "Tu sais bien, celle qui a un chien et parle tout le temps de Thierry Marx".
- "Ah oui, Chantal!".
- "Voilà, je lis de temps en temps son blog, elle a écrit un billet avec Jean-Luc Rocha, à toi de faire pareil..." Dont acte, Chantal, ce n'est pas une parodie encore moins une critique, juste un coup d'oeil sur une partie de cuisine entre potes.
Jean-Luc (le mien) est Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis l'an 2000 (Et MOF 2000, c'est autre chose qu'Optique 2000, ça swingue aussi, mais ce n'est pas de la poudre aux yeux). Un MOF étoilé qui de plus est. Lorsqu'il vient à la maison, c'est pour se détendre, pas pour faire une démonstration. Néanmoins avant la première bouteille de vin, je trouve un tantinet intimidant de me retrouver dans mon bastringue de vieille cuisine de vacances, à côté d'un grand professionnel avec sa veste à col tricolore. Vous noterez toutefois que le drapeau breton y figure aussi en étendard au dessus de son nom, il roule aussi en MOB donc, Meilleur Ouvrier de Bretagne.
Je l'ai aidé de mon mieux, il parait que je ferais un commis acceptable. On va peut-être monter une affaire tous les deux, le jour où les épargnants ruinés auront brûlé toutes les banques... On ne fera peut-être pas fortune, mais on rigolera bien!
Je n'étais pas que marmiton, pour l'apéro, j'avais posé sur les braises des brochettes de joue de cabillaud au chorizo ( j'étais passé dans un hypermarché de Brest le matin, afin d'acheter des bâtonnets de surimi : glissés dans leurs galeries, ils font fuir radicalement les hordes de taupes qui confondent mon champs breton avec une annexe des Vosges, et j'y ai trouvé ces joues). En entrée, j'avais répété la recette d'huîtres chaudes que je compte présenter fin novembre à Soissons, au Salon des Blogs Culinaires. Le chef les a trouvées "pas mal", un vrai compliment!
Voici donc le mythique lièvre à la royale, surmonté d'une généreuse escalope de foie gras de canard poêlée, arrosé de sa sauce réalisée à partir d'un fond d'os de lièvres concassés, du vin et légèrement cacaotée. Accompagné de cèpes et d'une purée de panais parsemée de chips de châtaigne. Un vrai bonheur!
On n'attire pas les MOF qu'avec du vinaigre, je devais confectionner un dessert, une épreuve redoutable sauf lorsque je reçois quelqu'un qui n'a pas encore goûté à mon farz de famille. Là, j'avais quand même la pression, car comme moi, Jean-Luc a ses ancêtres (dont certains communs) à Lannilis, et le farz, il le connaît sous toutes ses formes et toutes ses couleurs. Par ailleurs, lorsque nous avions parlé de cette recette, il semblait que nous avions la même. Je ne l'ai certes pas bluffé, mais un peu étonné : "Faites de la place, ce n'est pas un farz de freluquet!". (OK, il n'a pas dit "freluquet", mais je ne peux pas tout retranscrire).
Du coup j'ai enfilé la veste, et me voici MOF à mon tour, mais fugacement et seulement dans la catégorie Meilleur Opérateur de Farz, voire Meilleur Ouvreur de Four, l'habit ne fait pas le MOF.
En partant, Jean-Luc me propose de venir assister le soir (nous étions déjà largement mardi matin), à son cours de cuisine, traitant de la coquille saint jacques, "On va faire une coquille en coque, un parfait au foie gras, et le risotto que vous avez mangé samedi". Le risotto, je m'étais juré qu'il ne quitterait pas la maison sans m'en donner la recette, et alors que j'avais oublié de la lui demander, voici qu'il propose de me l'apprendre.
Match retour : Dans la cuisine d'un MOF
Le mardi soir le restaurant est également fermé, car salles et cuisine sont investies pour les cours de cuisine, ce jour là, c'était donc sur le thème de la coquille saint jacques. Petit comité, sept à huit élèves de tous niveaux (il y en a même un candide qui m'a pris pour un cuisinier), plus de garçons que de filles, ce qui a surpris un garçon blogosphéré comme je le suis.
En milieu de séance, tandis que Jean-Luc surveille les cuissons et commence le dressage, nous somme pris en main par Anne-Laure qui elle, est MEUF de naissance (Meilleure Eonologue Ultra Féminine), pour une initiation à la dégustation du vin. Je me suis laissé initier sagement et comme nous sommes en Bretagne, le crachoir n'a que peu servi. Elle commence à partir du 8 novembre une série de cours et de dégustations sur les différentes régions françaises. Après cette leçon en guise d'apéro, nous passons à table et c'est très gai!
Je me suis nettement plus concentré sur le risotto que sur la coquille lutée, au Noilly Prat, crème et matignon, un classique brillamment relevé d'une petite touche de gingembre confit japonais, ou que sur le parfait de saint jacques, appareil traditionnel de coquilles mixées (ce qui me fait toujours un petit pincement au coeur, mais le résultat vaut le sacrifice), oeufs, crème, sel et poivre. En ramequin avec au centre un généreux bout de foie gras poêlé. Et le chef de nous confier l'oeil éclairé de gourmandise, "En saison, j'ajoute des lamelles de truffe, cela fait comme un mille-feuilles à l'intérieur".
Évidemment, on porte un tablier durant les cours, là j'étais sorti de table pour aider au poêlage des saint-jacques et au dressage du fameux risotto dont je vous confie ce que j'ai retenu de la recette.
Risotto au parmesan et coquilles saint jacques
Ingrédients
- riz pour risotto (arborio, ....)
- huile d'olive
- échalote
- vin blanc
- bouillon de volaille (maison si possible)
- parmesan
- crème fraîche liquide
- coquilles saint jacques
- sel et poivre noir
- jus de poulet rôti
Recette
Le plus long est bien entendu de préparer le risotto lui même. Faire fondre un peu d'échalotes hachées dans pas mal d'huile d'olive, mouiller d'un verre de vin blanc, ajouter le riz et du bouillon de volaille à mi hauteur, puis tourner pratiquement sans cesse en "nourrissant" autant que de besoin de bouillon, durant une vingtaine de minutes à feu moyen.
On "bloque" la cuisson du risotto en le passant dans un plat froid alors qu'il est encore un peu al dente. Peu avant de servir, on reprend la cuisson avec de nouveau un peu de bouillon de volaille.
Une fois la cuisson du risotto achevée, on y ajoute du parmesan râpé (râpé maison, pas de ces sachets de croûtes pulvérisées du commerce, tout juste bons à démoraliser les mulots qui prennent mon champs pour un terrain de golf de 18.000 trous).
Puis on ajoute une bonne quantité de crème foisonnée, un mot nouveau que j'ai appris, c'est à dire un stade intermédiaire entre la crème liquide et la chantilly. On poêle les noix de coquilles, coupées en deux escalopes, salées et poivrées, dans de l'huile d'olive, juste pour les marquer d'une belle coloration.
Le dressage est rapide, on dispose les coquilles au dessus du risotto, on ajoute une cuiller à café de jus de poulet rôti réchauffé et quelques lamelles de parmesan. On décore d'une brindille de romarin frais, histoire d'évoquer la parfaite association de cette herbe avec le parmesan! On obtient alors l'une des entrées les meilleures que j'aie goûtées depuis longtemps.
Le prochain épisode sera dans moins de deux mois, je pourrai l'intituler "Un MOF dans ma cheminée", car un gars comme Jean-Luc en cuisine, c'est mieux que le père Noël. Il connaît et respecte à fonds les produits, de mer ou de terre, il maîtrise les techniques sans s'y enfermer, il est créatif sans esbroufe, il sait que faire à manger demande le sens du partage et de la générosité et qu'on est jugé à chaque plat servi. Pour résumer, il cuisine avec sincérité c'est ce que j'attends avant tout, de mets quotidiens, de plats canailles ou d'exceptions gastronomiques. Vous en pensez quoi, vous?
(Notez que ce garçon a le tact de ne pas cuisiner de poisson lorsqu'il m'invite chez moi!)
Commentaires
Moi je pense que tu as une chance inouie d'avoir
un copain MOF comme celui là !
Je retiens ta façon de faire un bon risotto, car
je n'ai jamais su y arriver correctement.
Vite la suite du "Mof dans ta cheminée".
on dirait un petit garçon dans un magasin de jouet. Les joues de cabillaud au chorizo à la braise, le lièvre à la royale et foie gras ( et pas qu'un peu la tranche)rien que ça. Bon, je regarde sur la carte où se trouve Lannilis. Vite la suite...
"En partant, Jean-Yves me propose de venir assister le soir..." Ah bon, je croyais que c'était Jean-Luc. Je croyais l'avoir reconnu sur tes photos. Excellentes. Et la MEUF, l'a pas voulu poser avec le MOF et son commis? Je cherchais une belle idée pour le déjeuner de Noël, merci vous nous gâtez.
Quel joli billet, Patrick tous les ingrédients de la bonne humeur amitié, bons produits et ton zeste d'humour....
bonne fin de vacances
Le risotto est un plat que j'aime particulièrement, avec des Saint-Jacques ça doit être délicieux !
le coup du surimi pour faire fuire les taupes, c'est vrai?
J'aime bien "ton" Jean-luc à toi, ça promet détente et rigolade, ce qui change des MOF; t'as bien raison l'habit ne fait pas le MOF
Mais je n'ai pas encore goûté à ton farz de famille! promis, j'ouvrirais le four en enfilant mon habit de MOF : meuffe ouvreuse de four (je me retiens, mais je te laisse imaginer)
Sincèrement Patrick, j'étais vraiment transporté par ton récit !!
Je viens de passer un bon moment dans ta cuisine de vacances...
Je savais bien que le surimi servait à quelque chose !
Sinon, je mets une option sur ce risotto qui met l'eau à la bouche.
Quel duo de choc!!! En dehors des recettes de chef, je craque sur ta cuisine...les murs, la faïence, le buffet....
Bonne fin de séjour!
ça me rappelle forcément de bons souvenirs :-)
Et si on réunissait les 2 Jean-Luc, et nous on ferait les commis?... ça serait ENORME !
En tout cas, je retiens l'idée du jus de poulet, j'essaierai d'en sauver un peu lors de mon prochain poulet rôti.
C'est excellent, je note le risotto a faire en avance... j'aime la convivialité de ton récit, les soirées comme ça entre copains y a que ça de vrai d'abord !!
voilà tout ce que j'aime dans ton billet : de la sincérité, de la simplicité et de la bonne cuisine sans prise de tête.
Je ne crois plus guère au père Noël mais je veux croire aux gens comme ce MOF Jean-Luc. Avoir un pote de cet envergure, quelle chance !.
Bon, je te laisse sans regret le lièvre, trop fort pour moi. Ton farz ressemble tellement au mien que j'en prendrais bien 2 fois s'il en reste et si j'ai encore faim après une bonne portion de risotto.
Bises
Bonjour Patrick,
Rhhaaa !!! Je déménage !!
Il y aurait un petit bout de penty pour une Bigoudène du côté de Lannilis ?????
Je ne serais pas très locace aujourd'hui, j'ai trop salivé, mon clavier est noyé ;)
Bon week end
Oui super le truc de "bloquer" la cuisson du risotto et de le reprendre au dernier moment. Le genre de truc dont on on se dit : mais pourquoi n'y ai-je pas pensé avant ?
Par contre je suis étonnée que tu dises "mouiller d'un verre de vin blanc, ajouter le riz", normalement on fait revenir le riz dans l'huile (nacrer, te diras le MOF, et ensuite on ajoute le vin, non ?
En tout cas, ça donne faim !
je te l'ai dit et je te le répète : vous êtes pas sortables :)
Cela dit, je prendrais bien une petite portion de risotto ...
J'ai été très surprise que l'auteur de ce blog achète des surimis, mais quand j'ai su que c'était pour les taupes, j'ai bien ri...
Magnifique récit, quelle belle rencontre. Je prendrai bien un peu de tout, moi.
mof, mof, mof ;-)))
ton risotto aux allures de mer me convient tout à fait! de mon côté, j'en ai fait un à la truffe blanche quand j'étais à la campagne!! la mer & la terre! bises ;-))
Tu as enfin trouvé à quoi servait le surimi ! J'espère que les taupes ont dégagé bien vite !
Dis-donc c'est loin Lannilis ? Non, je dis ça parce que ça a l'air plutôt pas mal là-bas ! ;-) Je t'embrasse !
Pas le moindre MOF dans ma cambuse, mais je prends la recette du risotto.
Euh, un MOF, ca s' prête ? Ca s' loue ? .....
J'ai beau me retourner, j'ai pas ça dans mes voisins. Pas d' bol la Coco ......
Profites de ces bons moments...un pur régal
A bientot à Soissons
Coco
A genoux
Quel plaisir de partager un peu ton plaisir.Il faut aimer cuisiner pour comprendre comme c'est savoureux de travailler au côté d'un Grand,d'un artiste.Tu as vraiment de la chance d'avoir de telles amitiés.Si je te connaissais,nous en aurions de longues discussions autour d'une belle assiette...Ce lièvre,mon péché mignon,me donne envie de prendre Lannilis pour Fatima et de m'y trainer à genoux!Bonne fin de vacances,Patrick et plein de bonheur.La vie est si moche parfois.
Il y en a qui savent choisir leurs meilleurs amis, je te dis que ca!
Le risotto a l'air delicieux, tout comme le lapin, bravo au chef-ami. franchement, cuisiner aux cotes d'un MOF, moi j'aurais ete dans mes petits souliers je crois.
PS: merci pour les recettes anti-taupes et anti-mulots, ca peut toujours servir.
rooooohhhh, t'en as de la chance de cotoyer des MOF... pour notre plus grand bonheur, je prends la recette !
Je vous découvre...
par le biais de blog de Colette.
Bonjour donc,
J'ai envie de faire ce plat , mais le jus de poulet rôti ??? Ou le prenez- vous ? Il faut faire cuire un poulet avant , ou avez- vous un autre systéme ? Est-ce que la sauce de poulez rôti se conserve -t-elle ds le congélateur ? Je ne sais ....Si vous pouvez me répondre , merci .
Pascaline
"Un gars comme Jean-Luc en cuisine, c'est mieux que le père Noël."
nan: c'EST le père Noêl !!!!!!!!!!!!!
Un MOF en MOB et une MEUF pour la TEUF c'est même pas BOF, hein BOB ?... Ouais, je sais, toi c'est PAT, mais BOB ça le faisait plus mieux, tu vois.
Bon ceci dit, tu te la pètes grave. Surtout les photos du risotto là... Limite cheulou. Limite piquées dans un magazine... Mais le pire ! Le pire, tu veux que je te dise ? C'est ton farz pour 150 personnes qui gondule... gudule... gondole... Oh, j'sais plus moi ! En même temps il est bientôt une heure du mat', alors...
Ouah Patrick ! C'est une mise en condition pour Soissons ! Tu me donnes envie de me mettre au lièvre à la royale ! Cela fait quelques années que je repousse, il m'intimide... Et ton risotto est des plus séduisants !
Belle amitié
Rien de plus sympa qu'une belle amitié dans l'art de faire la cuisine...Bravo à vous deux et une bonne continuation dans le feu de la cheminée...
bravo !
bel article pour une jolie recette
très sympa tes photos
bonne journée
val
Misere qu'il a l'air d etre bon ce risotto! Si seulmnt ici au Luxembourg je pouvais trouver des vrais fruits de mer (et pas du congele de supermarche) ... je compte les jours qui me separe de mon sejour a Naoned!
Bises
Enfin le temps de déguster véritablement tout ton billet, dont j'aime tout, jusqu'aux deux recettes! mdr. Bon alors, pour commencer, revoir la bouille de ton ami, entendre parler de la maison de la presse où je suis passée, voir ta cuisine... Ajouter qu'après avoir eu une turtle en cuisine à tes côtés, avoir un MOF est une promenade de santé. Se moquer en disant que quand même, t'as l'air fin avec ton plat à kouign amann dans les bras! Et terminer en précisant que les deux recettes me parlent tout particulièrement: j'ai cuisiné la St Jacques le week end dernier: poelées, et royale, sur une adaptation de la recette des Pourcel, quant à la recette de Jean-luc, elle me fait de l'oeil: j'ai servi mes st jacques non en risotto, mais avec une purée de panais: j'aime beaucoup son idée de chips de châtaigne...
J'en sors
Bonsoir,
je sors du cours de cuisine de ce mardi. Le parfait portait bien son nom, et j'ai découvert ce qu'était un vrai risotto. Châpeau bas à Jean-Luc et Anne-Laure qui rien qu'en parlant nous amènent l'eau à la bouche et envie de goûter toute la cave du restaurant.
C'était mon 2ème cours de cuisine, j'y retourne le plus vite possible.
Raa le pied, les potes, la cuisine, la quête du bonheur dans des grains de riz, ce farz que je me suis faite toute seule, rien ne t'empêche de m'en faire un :p j'ouvre le four, tu gardes la veste (et le jean!), un petit tour au bord de l'eau et je ne répondrais plus de rien ;)
Je rêve, nuit et jour, d'un lièvre a la Royale...
Et ça n'a rien a voir avec l'actualité du PS!
J'ai une pensée pour toi :
je suis devant M6 :
Ormeau : la truffe de la mer
Nous voilà chez toi, élevage d'ormeau, cuisine chez Jean Luc .........
Que du bonheur !!!!!
Suis encoer un peu coincée à Noel...mince...belle maman me demande chaque fois que je la voit où est ta maison...bon, j'irais acheter mon journal à Lannilis ;-)
En plus, ce billet c'est un vrai bonheur...les autres ausso hein, mais bon, avec le Farz en plus!
Ah M..... alors pourquoi je ne suis pas venu plus tôt sur ton blog ???? j'aime beaucoup l'ambiance... manger et boire du bon entre amis !
amitiés Patrick
Belles photos
Merci de ce voyage au pays des bateaux.
La dernière fois que j'ai fait un risotto aux fruits de mer j'ai ajouté un reste de bigorneaux qui avaient survécu à l'apéritif ... délicieux !
