vendredi 31 octobre 2008
Risotto au parmesan et coquilles saint jacques
J'ai en Bretagne quelques rituels qui contribuent à me remettre aussitôt dans l'ambiance du Pays. Ainsi, lorsqu'après avoir roulé les 623 kilomètres séparant Paris de la maison de Lannilis, après y avoir déposé les bagages et le chat, après avoir rétabli toutes les connexions, je ne parle pas d'internet mais d'eau et d'électricité, éventuellement de chauffage, ainsi disais je, nous allons déjeuner à L'Auberge des Abers, les jours de semaine et le samedi c'est formule bistrot au déjeuner. Je vous ai plusieurs fois parlé de cette maison, chère à mon coeur depuis mon enfance.
Là, tout en terminant de nous délasser autour d'un fabuleux risotto aux saint jacques, puis d'un excellent pavé de lieu jaune cuit au plus simple et au plus juste, on prend des nouvelles du coin, Jean-Luc L'Hourre et Anne-Laure Brouzet délaissant par bribes qui cuisine, qui service et cave, pour venir boire un verre ou causer, bien entendu nous faisons la fermeture et des projets.
Je leur propose de venir casser une croûte à la maison lundi soir, jour de fermeture, c'est pratique, car c'est aussi le jour où tout est fermé au Pays! "Justement", m'annonce Jean-Luc, "J'avais prévu de t'inviter chez toi, j'ai fait du lièvre à la royale". Vous pensez bien, un plat aussi mythique, c'est le genre d'invitation qui ne se refuse pas!
Un MOF dans ma cuisine
Lundi soir donc, les voici débarquant à la maison avec victuailles et flacons de découverte, suivis de près par notre ami commun, mon copain d'école Gildas Morvan, patron de la Maison de la Presse de Lannilis et excellent libraire (lequel j'ai néanmoins tancé pour son manque de veille éditoriale, il ne m'a pas prévenu que Bretagne Magazine avait consacré deux pages aux recettes de CdM dans son numéro de septembre-octobre sur la pêche à pieds, j'ai trouvé un exemplaire dans ma boîte à lettres en arrivant, merci à Tanguy Monnat et aux rédacteurs pour ce très beau dossier).
Jean-Luc, hilare dès l'apéro, m'annonce :
- "Tiens, j'ai amené ma veste de cuisinier, tu vas pouvoir faire comme ta copine de Bordeaux".
- "???", je réponds, car sans me vanter j'ai beaucoup de copines à Bordeaux.
- "Tu sais bien, celle qui a un chien et parle tout le temps de Thierry Marx".
- "Ah oui, Chantal!".
- "Voilà, je lis de temps en temps son blog, elle a écrit un billet avec Jean-Luc Rocha, à toi de faire pareil..." Dont acte, Chantal, ce n'est pas une parodie encore moins une critique, juste un coup d'oeil sur une partie de cuisine entre potes.
Jean-Luc (le mien) est Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis l'an 2000 (Et MOF 2000, c'est autre chose qu'Optique 2000, ça swingue aussi, mais ce n'est pas de la poudre aux yeux). Un MOF étoilé qui de plus est. Lorsqu'il vient à la maison, c'est pour se détendre, pas pour faire une démonstration. Néanmoins avant la première bouteille de vin, je trouve un tantinet intimidant de me retrouver dans mon bastringue de vieille cuisine de vacances, à côté d'un grand professionnel avec sa veste à col tricolore. Vous noterez toutefois que le drapeau breton y figure aussi en étendard au dessus de son nom, il roule aussi en MOB donc, Meilleur Ouvrier de Bretagne.
Je l'ai aidé de mon mieux, il parait que je ferais un commis acceptable. On va peut-être monter une affaire tous les deux, le jour où les épargnants ruinés auront brûlé toutes les banques... On ne fera peut-être pas fortune, mais on rigolera bien!
Je n'étais pas que marmiton, pour l'apéro, j'avais posé sur les braises des brochettes de joue de cabillaud au chorizo ( j'étais passé dans un hypermarché de Brest le matin, afin d'acheter des bâtonnets de surimi : glissés dans leurs galeries, ils font fuir radicalement les hordes de taupes qui confondent mon champs breton avec une annexe des Vosges, et j'y ai trouvé ces joues). En entrée, j'avais répété la recette d'huîtres chaudes que je compte présenter fin novembre à Soissons, au Salon des Blogs Culinaires. Le chef les a trouvées "pas mal", un vrai compliment!
Voici donc le mythique lièvre à la royale, surmonté d'une généreuse escalope de foie gras de canard poêlée, arrosé de sa sauce réalisée à partir d'un fond d'os de lièvres concassés, du vin et légèrement cacaotée. Accompagné de cèpes et d'une purée de panais parsemée de chips de châtaigne. Un vrai bonheur!
On n'attire pas les MOF qu'avec du vinaigre, je devais confectionner un dessert, une épreuve redoutable sauf lorsque je reçois quelqu'un qui n'a pas encore goûté à mon farz de famille. Là, j'avais quand même la pression, car comme moi, Jean-Luc a ses ancêtres (dont certains communs) à Lannilis, et le farz, il le connaît sous toutes ses formes et toutes ses couleurs. Par ailleurs, lorsque nous avions parlé de cette recette, il semblait que nous avions la même. Je ne l'ai certes pas bluffé, mais un peu étonné : "Faites de la place, ce n'est pas un farz de freluquet!". (OK, il n'a pas dit "freluquet", mais je ne peux pas tout retranscrire).
Du coup j'ai enfilé la veste, et me voici MOF à mon tour, mais fugacement et seulement dans la catégorie Meilleur Opérateur de Farz, voire Meilleur Ouvreur de Four, l'habit ne fait pas le MOF.
En partant, Jean-Luc me propose de venir assister le soir (nous étions déjà largement mardi matin), à son cours de cuisine, traitant de la coquille saint jacques, "On va faire une coquille en coque, un parfait au foie gras, et le risotto que vous avez mangé samedi". Le risotto, je m'étais juré qu'il ne quitterait pas la maison sans m'en donner la recette, et alors que j'avais oublié de la lui demander, voici qu'il propose de me l'apprendre.
Match retour : Dans la cuisine d'un MOF
Le mardi soir le restaurant est également fermé, car salles et cuisine sont investies pour les cours de cuisine, ce jour là, c'était donc sur le thème de la coquille saint jacques. Petit comité, sept à huit élèves de tous niveaux (il y en a même un candide qui m'a pris pour un cuisinier), plus de garçons que de filles, ce qui a surpris un garçon blogosphéré comme je le suis.
En milieu de séance, tandis que Jean-Luc surveille les cuissons et commence le dressage, nous somme pris en main par Anne-Laure qui elle, est MEUF de naissance (Meilleure Eonologue Ultra Féminine), pour une initiation à la dégustation du vin. Je me suis laissé initier sagement et comme nous sommes en Bretagne, le crachoir n'a que peu servi. Elle commence à partir du 8 novembre une série de cours et de dégustations sur les différentes régions françaises. Après cette leçon en guise d'apéro, nous passons à table et c'est très gai!
Je me suis nettement plus concentré sur le risotto que sur la coquille lutée, au Noilly Prat, crème et matignon, un classique brillamment relevé d'une petite touche de gingembre confit japonais, ou que sur le parfait de saint jacques, appareil traditionnel de coquilles mixées (ce qui me fait toujours un petit pincement au coeur, mais le résultat vaut le sacrifice), oeufs, crème, sel et poivre. En ramequin avec au centre un généreux bout de foie gras poêlé. Et le chef de nous confier l'oeil éclairé de gourmandise, "En saison, j'ajoute des lamelles de truffe, cela fait comme un mille-feuilles à l'intérieur".
Évidemment, on porte un tablier durant les cours, là j'étais sorti de table pour aider au poêlage des saint-jacques et au dressage du fameux risotto dont je vous confie ce que j'ai retenu de la recette.
Risotto au parmesan et coquilles saint jacques
Ingrédients
- riz pour risotto (arborio, ....)
- huile d'olive
- échalote
- vin blanc
- bouillon de volaille (maison si possible)
- parmesan
- crème fraîche liquide
- coquilles saint jacques
- sel et poivre noir
- jus de poulet rôti
Recette
Le plus long est bien entendu de préparer le risotto lui même. Faire fondre un peu d'échalotes hachées dans pas mal d'huile d'olive, mouiller d'un verre de vin blanc, ajouter le riz et du bouillon de volaille à mi hauteur, puis tourner pratiquement sans cesse en "nourrissant" autant que de besoin de bouillon, durant une vingtaine de minutes à feu moyen.
On "bloque" la cuisson du risotto en le passant dans un plat froid alors qu'il est encore un peu al dente. Peu avant de servir, on reprend la cuisson avec de nouveau un peu de bouillon de volaille.
Une fois la cuisson du risotto achevée, on y ajoute du parmesan râpé (râpé maison, pas de ces sachets de croûtes pulvérisées du commerce, tout juste bons à démoraliser les mulots qui prennent mon champs pour un terrain de golf de 18.000 trous).
Puis on ajoute une bonne quantité de crème foisonnée, un mot nouveau que j'ai appris, c'est à dire un stade intermédiaire entre la crème liquide et la chantilly. On poêle les noix de coquilles, coupées en deux escalopes, salées et poivrées, dans de l'huile d'olive, juste pour les marquer d'une belle coloration.
Le dressage est rapide, on dispose les coquilles au dessus du risotto, on ajoute une cuiller à café de jus de poulet rôti réchauffé et quelques lamelles de parmesan. On décore d'une brindille de romarin frais, histoire d'évoquer la parfaite association de cette herbe avec le parmesan! On obtient alors l'une des entrées les meilleures que j'aie goûtées depuis longtemps.
Le prochain épisode sera dans moins de deux mois, je pourrai l'intituler "Un MOF dans ma cheminée", car un gars comme Jean-Luc en cuisine, c'est mieux que le père Noël. Il connaît et respecte à fonds les produits, de mer ou de terre, il maîtrise les techniques sans s'y enfermer, il est créatif sans esbroufe, il sait que faire à manger demande le sens du partage et de la générosité et qu'on est jugé à chaque plat servi. Pour résumer, il cuisine avec sincérité c'est ce que j'attends avant tout, de mets quotidiens, de plats canailles ou d'exceptions gastronomiques. Vous en pensez quoi, vous?
(Notez que ce garçon a le tact de ne pas cuisiner de poisson lorsqu'il m'invite chez moi!)
vendredi 24 octobre 2008
Tacaud au four, façon boulangère
Depuis quelques temps, je me suis un peu réinvesti dans des activités blogosphériques de la vraie vie et pas seulement sur écran. L'Atelier des Chefs m'a fait l'honneur de m'inviter dans le jury parisien de la Cuisine Cup, consacrée cette année au saumon, vous pouvez encore y participer.
J'ai d'abord cru à une blague lorsqu'on m'a invité à réaliser une recette en direct-live au Salon des Blogs Culinaires à Soissons, non que je ne m'imagine pas cuisiner dans un salon, c'est très souvent là que j'épluche mes légumes, voire que j'ouvre les huîtres ou habille crevettes et calamars, il y faut un peu d'habitude pour ne pas tout salir et Cuisine TV en fond visuel, je ne regarde quasiment jamais la télé, sauf à ces moments.
Et bien oui, cela existera désormais à partir de cette première édition, organisée par Chef Damien du site 750g que je consulte régulièrement. Je m'apprêtais à préparer des clovisses aux haricots, cuits dans un vase de Soissons, mais la référence à Clovis m'a fait me souvenir de son baptême, où l'autoritaire évêque Rémy de Reims lui a proféré entre autres contrepèteries : "Brûle ce que tu as adoré, adore ce que tu as brûlé" : un très mauvais principe pour un cuisinier! Alors pour cette réunion d'Ali Dada et des quarante bloggeurs, je vais réaliser l'une des premières recettes d'huîtres chaudes que j'ai mise au point, bien avant de savoir qu'internet transformerait à ce point mes loisirs popoteux.
Je me suis également rendu à un un atelier de cuisine organisé pour Mc Caïn (pas le républicain, le spécialiste des frites). Je me rendais à ce type de manifestation pour la première fois, d'abord pour y retrouver plusieurs copains, ensuite parce que j'aime bien leurs frites, surtout l'été lorsqu'on ne trouve pas de pommes de terre suffisamment mures pour faire de bonnes frites maison... Là il s'agissait de petites pommes de terres Nicola (une assez bonne variété à l'indice glycémique plus faible que celui des autres patates), épluchées, blanchies, cuites et congelées. Je ne suis pas séduit par ce type de produit de consommation. Elle ne sont pas mauvaises, certes, mais je ne peux que les recommander à des gens très pressés, manchots ou très fainéants!
La pomme de terre, c'est un vrai sujet sur Les Nectars de Maya, le blog d'une grenobloise installée à Brest, qui a vite compris que la pomme de terre est l'aliment de base du breton, puisqu'elle les achète par sacs de 25 kilos! Du coup, elle en nous demande des recettes, avec son "Avec la patate je m'éclate" , auquel je m'associe avec ce tacaud façon boulangère. Je ne comprends pas bien le nom de la préparation, j'aurais plutôt dit "façon pommedetère", ou "façon maraîchère", mais l'histoire culinaire nous fait courber l'échine, l'épaule, le jarret voire le carré ou le tacaud. En somme (ou on la cultive pourtant) l'histoire de la pomme de terre, personne ne la connaît bien, je vais y remédier immédiatement.
On a longtemps cru que Parmentier avait introduit la pomme de terre en France, c'est une erreur. Il est simplement l'inventeur du hachis qui porte son nom, et cela suffit largement à justifier sa renommée. Déjà, rien ne prouve que ce ne fut pas une pomme de terre qu'Ève proposa à Adam, ce qui serait logique, la terre étant symbole de fécondité. D'un autre côté, croquer la pomme de terre, il faut être courageux, certes pas autant que le premier homme qui a mangé une huître, mais quand même... La pomme de terre existe dans nos contrées depuis environ la fin de l'ère tertiaire, mais personne ne s'en était aperçu, vu qu'elle était sous terre. Bien que cherchant des racines pour se nourrir, les hommes n'avaient jamais déterré la patate.
Il a fallu attendre le moyen-âge, et un assaut contre un château fort dans le Nord de la France. Un flamand était occupé à creuser une sape pour faire écrouler les murs de la forteresse, lorsqu'il découvrit le précieux tubercule. Simultanément, les assiégés lui renversèrent depuis les mâchicoulis une pleine marmite d'huile bouillante, et il en profita pour inventer les pommes de terre frites. Le succès fut immédiat, aujourd'hui encore la frite demeure l'alimentation de base d'une partie du monde occidental. 2008 est l'année mondiale de la pomme de terre, les voisins d'outre Quiévrain la célèbrent avec entrain, comme le démontre cette photo de classe :
En Bretagne, dans le Pays de Léon où j'habite, ce fut le célèbre Monseigneur de la Marche, surnommé "l'évêque patates" (authentique), qui introduit la culture de la pomme de terre. Toutefois, la pomme de terre resta longtemps une plante fourragère. On disait même à titre d'adage : "Les patates pour les cochons, les épluchures pour les bretons". Comme quoi, la sagesse populaire perdait une fois de plus l'occasion de la fermer.
Ce n'est qu'avec l'avènement du service militaire que vint l'habitude de peler les pommes de terres, pour occuper nos petits soldats entre deux exercices. On se demande alors pourquoi il y a encore tant de bretons qui meurent de faim dans le monde. Où partent les excédents de nos casernes, de nos cantines scolaires et de nos maisons de retraite? Personne ne le sait vraiment, mais on murmure dans les alcôves que l'Europe détiendrait d'énormes stocks d'épluchures subventionnées, comme levier de paix sociale à utiliser en cas de crise financière grave.
Enfin, reparlons poissons, c'est mieux, je risquerais de m'énerver sinon. Sachez toutefois qu'il n'existe pas de poisson pomme, pas plus que de poisson pomme de terre, mais que le poisson pomme de pin est courant sur les côtes australiennes, où il se nourrit exclusivement de surfeurs-cuisiniers blonds et de crevettes-groupies brunes, d'où sa couleur jaune quadrillée de mèches noires.
Le tacaud
Lorsque j'ai eu le projet de ce billet, j'ai cherché quelques jeux de mots en brain-storming avec avec ma fille. Je tentais "tacaud y'aura des hommes", ce qui ne lui disait rien car elle n'a pas encore lu ce livre. On s'est aventuré sur "tacaud pine". Joli, mais je n'oublie pas que je suis parfois lu par des Bisounours du pays de Candy . Du coup, elle m'a proposé un dessin de tacot se dirigeant vers un four. Une vraie bonne idée...
Ce poisson me fait penser au cantonnier de Fernand Raynaud , "Heu-reux!", vous vous en souvenez? Celui qui cueille les airelles que les parisiens ne peuvent pas connaître car "c'est délicat et ça ne voyage pas, c'est bon pour le cantonnier". Le tacaud c'est un peu pareil, il faut le vider dès qu'on l'a pêché, car il se dégrade très vite (un poisson pourri par ses viscères, et non par la tête comme on l'entend parfois pour brocarder certaines organisations humaines). De même, il faut le consommer de préférence dans les heures qui suivent sa pêche, car sa chair se dégrade très rapidement. On en voit pourtant occasionnellement sur les étals parisiens, réservez les à la soupe!
Ces caractéristiques en font un poisson très peu commercialisé en dehors des zones côtières, d'où un prix très modique (environ 5 à 6 euros par kilo, voire moins) et une espèce qui n'est pas en voie de raréfaction.
Le tacaud est un proche cousin du merlan brillant et du merlan bleu. Ce dernier vit en grands bancs et il se conserve tout aussi mal que le tacaud avec une saveur bien moindre, ce qui le destine à être décimé par les usines à surimi, comme c'est le cas actuellement. Très frais, la chair du tacaud est supérieure est celle du merlan brillant. Il s'en distingue morphologiquement par une silhouette plus ramassée et un unique barbillon très développé.
Tacaud au four, façon boulangère
Ingrédients
- un tacaud de belle taille (800g à 1 kg)
- quatre pommes de terre à chair jaune
- deux oignons rosés de Roscoff (ou autre oignon doux)
- un citron jaune
- beurre
- sel
- poivre noir
Recette
Sauf si vous le pêchez vous même, le tacaud est vendu vidé par le poissonnier, vous n'avez plus qu'à enlever les branchies qui donnent un goût amer et à le laver soigneusement. Ne prenez pas garde aux écailles, elles sont petites et très serrées et ne se sentiront pas après cuisson.
Épluchez les pommes de terre et les oignons, puis coupez les en tranches très fines, de même que le citron avec son écorce bien lavée. Répartissez les en écaille au fond d'un plat à four, posez le poisson par dessus. Parsemez généreusement de beurre (il faut nourrir les pommes de terre!) de sel et de poivre.
Enfournez à four chaud, environ 220°; puis laissez cuire le temps que les pommes de terre soient cuites, soit environ quinze minutes.
La photo ci-dessous n'est certes pas très esthétique, elle constitue toutefois une image-témoin : on s'étonne souvent que je cuise les poissons entiers à température élevée au four, je trouve que c'est la meilleure façon d'obtenir une bonne saveur grillée tout en conservant le fameux "rose à l'arête" qui est la seule façon raisonnable de déguster un poisson à la chair aussi savoureuse.
vendredi 10 octobre 2008
Salade de lentilles à l'anguille fumée
Normalement, ce billet aurait dû paraître vendredi dernier, en conjonction avec l'ouverture du Mondial de l'automobile, garni d'une recette de turbot ou de tacaud que je conserve sous le pied depuis cet été. L'idée paraissait tenir la route, mais à force de tourner en rond sur des thèmes périphériques, le billet est allé dans le décor, car je piétinais, aussi rouge de colère que le petit bonhomme qui n'a pas le droit de traverser au feu, lui-même vert.
Alors freiné dans mon élan, j'ai compressé mon turbot et garé mon tacaud, en attendant une meilleure inspiration, laquelle m'a été apportée par Anaïk, l'une des personnes que j'apprécie le plus sur la blogosphère (et laisser dire); croyez moi, je ne suis pas du genre lèche-culinaire, c'est depuis longtemps un énorme plaisir de la lire.
Bref, je lui racontais de l'œil du professionnel (oui, j'ai la pupille expressive même sur GTalk) et en très léger différé l'état lamentable des marchés financiers et du moral des ménages, suite au grand carambolage des banques, toujours avec cet humour basique et sarcastique qui m'aide à survivre, lorsque, bon public et ayant la charité de feindre s'intéresser au sujet, Anaïk m'a conseillé d'en faire un livre.
Non, pas de livre, il en sort déjà beaucoup écrits par des bloggeurs et de plus, on va trouver dans quelques semaines (ou mois ou années ou décades, rayez les mentions inutiles en fonction de votre degré de candeur) un bon millier d'ouvrages intitulés "Les leçons d'une crise". Écrire un billet à la rigueur, que je lui dédicace si elle en veut bien, j'ai pensé à une recette d'anguille par analogie à l'aspect serpentaire des graphiques boursiers.
C'est toujours pareil après les bêtises, on tire les leçons, puis on tire un trait et on recommence comme si rien ne s'était passé. Il n'en reste que quelques adages dont je vais me faire écho auprès de vous, à défaut donc de négocier des virages, je vais négocier des titres et des sous-titres.
Des pains, des vains, des boursiers
C'est certainement le genre de propos que tiennent les petits et moyens épargnants, ou ceux qui se demandent pourquoi on ne veut plus leur prêter d'argent pour acheter une maison, alors qu'ils ont une situation stable, des revenus du même bois (les bois ne montent pas jusqu'au ciel, qu'ils disent aussi) et qu'il y a très peu de temps, il suffisait de taper www.jeveuxdessous.com sur la Playstation du petit pour être inondé d'offres de crédit.
L'une des citations les plus employées actuellement me plaît beaucoup, en raison de son caractère salé : "C'est lorsque que la mer se retire qu'on voit les baigneurs qui sont nus". Et oui, à force de vouloir nager jusqu'à la bouée, de repousser celle-ci de plus en plus loin, on s'éloigne sans réfléchir, et lorsque la mer se retire, plus on est loin et plus on tombe de haut, je ne vous le fais pas dire. Première leçon financière, ne vous jetez jamais à l'eau sans parachute.
On a aussi coutume de dire "qu'il ne faut pas mettre ses œufs dans le même panier". C'est bien joli, mais lorsque tous les paniers sont renversés comme aujourd'hui, les bourses sont par terre et on marche sur les œufs, voici une évidence que les financiers devraient avoir en tête avant de prendre position. Seconde leçon, ne vous occupez pas des paniers, et dites vous que mieux vaut avoir des bourses en action que des actions en bourse, par les temps qui courent, rien ne vaut le cash-cash sous la couette.
Un nommé Sarnoff a écrit un jour que "La finance est l'art de faire passer l'argent de mains en mains jusqu'à ce qu'il ait disparu", ce que je trouve assez pertinent. Troisième et dernière leçon, si vous avez quelques sous, placez les en fonction de vos projets et non pas de vos rêves, la planète financière vient d'exploser, parce qu''elle s'est déconnectée du réel.
Bon, j'abuse de votre patience à parler boulot... Lorsque j'ai dit à Anaïk que je parlerai des bourses sur mon prochain billet, j'ai immédiatement pensé à la crise des prêts immobiliers (les fameux subprimes) qui a déclenché ce patacaisse, et donc à l'anguille, au départ cubique comme un immeuble, puis sinueuse comme les fluctuations des marchés, je vous raconte:
Histoire de l'anguille
L'anguille, comme le rouget ou la rascasse, est à l'origine un poisson de roche. On dit ainsi qu'il y a anguille sous roche. A l'origine pourtant, c'était un animal des sables sous-marins. La forme serpentaire que nous lui connaissons aujourd'hui n'était pas sienne aux temps jadis.
L'anguille avait en effet un aspect cubique, et reposait nonchalamment sur les fonds sableux où elle se nourrissait de vermiculés. Elle n'avait pas de prédateur, à cause de sa forme déroutante et infiniment difficile à avaler par un poisson normal. On la dénommait à l'époque : "angulée", terme qui contenait une connotation péjorative qui s'est perpétuée à travers les âges. Actuellement encore, il est peu agréable de se faire traiter d'angulée.
Très rapidement, les pêcheurs trouvèrent fort pratique d'utiliser l'anguille pour divers usages : De sa peau séchée et gonflée, on faisait des flotteurs pour les filets, on l'offrait aux enfants comme jeu de construction, et même les ménagères s'en servaient pour confectionner du bouillon cube.
L'anguille dut alors apprendre à se dissimuler habilement, pour ne pas finir dans l'une de ces pratiques domestiques. Elle s'entraîna donc à se glisser rapidement sous les roches. Cette nouvelle vie n'allait pas sans inconvénient, à cause justement de la forme de pavé de l'animal.
Une mutation s'opéra donc à travers les âges, pour aboutir à l'espèce filiforme qui fait notre régal. Parfaitement adaptée à ces nouvelles conditions, l'anguille ne sort pratiquement jamais d'en dessous le rocher où elle mène une existence nonchalante, ne remuant quasiment jamais, tant elle est alanguie, l'anguille qui a égalisé ses angles aigus.
L'industrie agro-alimentaire par contre, ne se réjouit pas de cette mutation. En effet, la pratique de cette profession est de mettre les poissons en forme de cube et de les congeler. L'anguille est désormais le poisson le plus difficile à traiter, et les industriels regrettent le temps où l'anguille était cubique. On fait toutefois de beaux préservatifs avec sa peau.
Ne croyez pas que j'invente tout cela, j'ai des preuves. Dans l'histoire de l'humanité, il y a un chaînon manquant, pas dans celle de l'anguille. On trouve encore dans la mer une anguille de roches (ou lycode), qui a arrêté sa mutation dans une forme intermédiaire entre le cube et le serpent, allez savoir pourquoi...
La vie de l'anguille
Vous vous demandez peut-être ce que l'anguille, poisson de rivière, vient faire sur CdM. Oui, mais cette bête là naît et meurt dans la mer des Sargasses, excusez du peu!
Lorsque vient le temps de procréer, monsieur et madame anguille quittent les eaux douces (ou saumâtres) pour s'en retourner au milieu de l'Atlantique, et faire des bébés avec une grande fertilité, avant de mourir sur place. Leur progéniture est exclusivement composée de filles (et comme je les comprends), puis certaines font le bon choix (?).
Les alevins, nommés civelles ou pibales par chez nous, reviennent un peu au hasard des courants du Gulf Stream, vers les endroits où vécurent leurs parents. Ces alevins, selon qu'il s'agisse d'anguille d'Europe ou d'Amérique, partent alors dans nos rivières, celles de la Baltique ou de l'Amérique du nord, je vous livre une carte, que vous compreniez mieux leur périple.
C'est l' un des plus grands régals que je connaisse, une assiette de civelles pochées puis sautées rapidement dans un peu de beurre avec quelques éclats d'ail. Un bonheur infanticide, qu'on pouvait encore accepter il y a une quinzaine d'années, à cette époque leur pêche était encore artisanale. On constate néanmoins aujourd'hui que les populations d'anguilles tendent à s'amenuiser dangereusement, bien qu'elles soient très prolifiques. C'est que la demande, notamment espagnole, a fait grimper les cours, et que de diaboliques engins de pêche prélèvent désormais de très importantes quantités lorsque ces petites bestioles entrent dans les estuaires.
Les anguilles ne disparaissent pas en raison d'une sur-pêche, on en consomme peu chez nous, comparé aux pays asiatiques, Chine et Japon en tête, mais parce qu'on mange leur blé en herbe. Pas besoin de vous dire d'éviter de manger des civelles, mais ne négligez pas, avec modération, l'anguille adulte, qui reste l'apanage de pêches artisanales. Les écrevisses ont pratiquement disparu de nos rivières, ce serait dommage qu'il en soit de même pour l'anguille.
Salade de lentilles à l'anguille fumée
Ingrédients
- anguille fumée
- lentilles vertes
- crème fraîche épaisse
- un jus de citron jaune
- poivre noir
- macis
- sel
- cives
A défaut de macis, vous pouvez utiliser de la noix de muscade râpée, le parfum est voisin mais pas aussi subtil. En guise de lentilles vertes, j'ai un faible pour celles du Puy. Je n'ai découvert que récemment un poivre sauvage de Madagascar (le voatsiperifery), et sans doute ne l'aurais-je jamais connu si Françoise Izrael, de l'épicerie éponyme, ne m'en avait pas offert un sachet, car je le trouvais assez cher pour du poivre. Depuis, je ne jure plus que par lui, et je l'utilise dans de nombreuses préparations froides où son arôme puissant et musqué fait merveille.
L'anguille fumée, il est possible de la trouver en filets prêts à l'emploi, au rayon saurisserie de quelques magasins, mais il est moins onéreux et bien meilleur d'utiliser des tronçons entiers. Vous pouvez vous contenter de les servir seulement coupés en tranches, mais les filets sont d'une facilité déconcertante à lever. Bien plus facile d'ailleurs que lorsqu'on doit en découdre avec une anguille vivante, cette vidéo de Maïté est un classique : http://www.youtube.comwww.youtube.com/watch?v=sspBqD2tKiA
Voici les deux tronçons dont je me suis muni, les parties les plus charnues, juste derrière la tête, comme en témoigne la coupe biseautée du morceau présenté à la verticale.
Recette
Faites cuire les lentilles dans l'eau à peine salée, avec éventuellement une couenne de porc s'il vous en reste dans un coin du frigo. Faites les refroidir et conservez les au frais. Ce qui peut être fait la veille.
Pour l'anguille, commencez par la dépouiller en faisant une incision le long de la partie dorsale, ensuite la peau vient facilement. Continuez l'incision en contournant l'arête de façon à lever les filets, que vous coupez ensuite en longueur de façon à former des bûchettes.
Préparez des cives et coupez les en petits tronçons. Ajoutez le jus d'un petit citron à deux cuillers à soupe de crème fraîche, assaisonnez de poivre voatsiperifery légèrement écrasé au mortier, de macis en poudre et de sel fin. Je préfère saler la sauce des lentilles plutôt que ces dernières en cuisson, car le sel fait durcir leur tégument. Utilisez un cercle pour dresser en assiette.
La question est de savoir si cette recette est diététique ou non. Je réponds oui, la quantité de crème n'est pas très importante. Certes, l'anguille est un poisson très gras (16 grammes de lipides pour 100 de viande, peu calorique pourtant : 230 Kcal pour 100 g), mais c'est ce qu'on appelle du bon gras, bourré d'oméga 3 et d'oligo divers. Pour le reste, lentilles, citron et cive, que du bon!
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