Homard à la rémoulade de chou-fleur

Je me suis dit qu'à la veille de Noël, en dépit de la lassitude d'une fin d'année plutôt pourrie , il serait dommage de laisser choir le blog, même si fatalement, c'est à la mer qu'il tombera, puisque je serai en Bretagne après-demain.

Un thème circule sur les blogs, celui de la lettre au Père Noël, mais je me suis déjà livré à l'exercice l'an dernier, et pour tout vous avouer, en dépit des vicissitudes des marchés financiers qui me rendent le travail difficile, des aléas microbiens et accidentels qui ajoutent des ingrédients peu compatibles à la sérénité de l'écriture en cuisine, je me sens plutôt gâté, en partie grâce à vous qui passez me lire et laissez d'adorables commentaires sous  mes élucubrations, et grâce à ma famille et à mes potes qui acceptent totalement CdM comme une partie intégrante de mon quotidien.

Je vous en remercie sincèrement, autant ceux qui sont les  complices systématiques des premiers instants de cette écriture, que ceux qui reviennent alors que je les croyais perdus, ou que ceux qui débarquent dans ma cuisine marine. Je vous souhaite un très bon Noël et beaucoup de bonheur aux parfums d'embruns et d'épices.

Cela dit, la corruption nous guette...

Il n'est toutefois pas si facile d'être bloggeur culinaire par les temps présents, la suspiscion est partout, les attaques personnelles promptes à se déclencher, jugements de valeur et bouffées d'orgueil jaloux.

C'est bien dommage car les tables sont multiples, il y a place dans la même rue au restaurant étoilé, à la cantine de quartier, au fast-food ou au kebab, et aux effluves de cuisine familiale qui me donnent parfois envie de frapper à une porte (parfois aussi de partir en courant). C'est un peu comme cela que je me représente les blogs culinaires, pratiquement tous ont mon respect, et j'ai une particulière estime pour celles et ceux qui osent franchir le pas,  transformer leur passion d'amateurs en activité plus ou moins professionnelle, c'est un risque que beaucoup ont pris en abandonnant des boulots souvent de bon niveau, un risque que seul le talent et le travail peuvent récompenser.

J'en parle avec cette décontraction venant d'une part que je ne prends pas ce risque car je n'en ai tout simplement pas le besoin (et pas forcément le talent par ailleurs), d'autre part que mon blog ne me rapporte pas un centime mais que je n'exclu pas pour autant de changer la donne, et qu'enfin, pour avoir rencontré nombre de ceux qui ont franchi le pas sous une forme ou une autre, j'ai le plus souvent été en présence de personnes qui mènent leur barque avec les doutes et la sincérité que donnent la passion. Je ne cite  personne, ils/elles se reconnaîtront facilement si ils ont le temps de passer, elles n'ont pas besoin de mes liens pour survivre sur Wikio, dont tout le monde se fout à part quelques acharnés des classements. Déjà à l'école je m'en fichais, ce n'est pas maintenant que ça va commencer à me préoccuper...

Imaginez un instant que je me laisse prendre à cette ambiance suspicieuse, voici comment se déroulerait une visite chez le poissonnier :

- Je commencerai par m'habiller sans mes oripeaux de breton côtier, ne pas me faire reconnaître, limite je mettrai une tenue de campagnard endimanché pour me fondre dans la foule de cette période dite de fêtes..

- Je n'entrerai que dans une échope proscrivant les espèces écologiquement menacées, les poissons hors saison et ceux qui nous arrivent de très loin, avec la charge du transport sur l'environnement. Certes, je n'aurai le choix qu'entre une dizaine d'espèces en cette saison, tout au plus...

- Je n'accepterai pas que le poissonnier se la livre à la moindre préparation, des fois qu'on prétende que je ne sais pas cuisiner tout seul. Je ne parlerai pas aux autres clients, histoire de ne pas être taxé de promotion sur le lieu de vente  (au risque de louper une belle rencontre aux bottes rouges).

- Je refuserai systématiquement que le marchand ajoute à mon paquet quelques brins de persil voire un citron, la corruption ne passera pas par moi. Je connais quelques spécialistes du genre, qui osent me proposer un prix spécial pour finir un lot, ou m'offrent un poisson sous prétexte que je viens souvent et qu'ils ne vendront pas tout.

- Si par hasard sur le marché, je croise un copain restaurateur qui me propose de prendre un verre chez lui une fois mes emplettes terminées, je ferai semblant de ne pas entendre, qu'on ne vienne pas dire que j'accepte de trinquer avec l'un de ceux dont je pourrai dire du bien sur CdM.

Ah les fourbes comploteurs, on dirait bien qu'ils se comportent comme ceux qui nous proposent de la pub, des échanges de liens commerciaux, bref comme tous ceux qui ont la prétention de faire le métier dont ils tirent leurs revenus.

D'accord, je caricature un brin. Le pire est à venir, je vais passer à une recette de homard, qui n'est pas vraiment de saison sous nos longitudes, je le fais venir du Canada où c'est la saison, et je présente un plat qui m'a directement été inspiré par le chef Jean-Luc L'Hourre de l'Auberge des Abers, dont j'ai souvent parlé, la dernière fois ici.

Le homard canadien

C'est sous ce nom qu'il nous est vendu, il vaudrait mieux dire nord-américain, car on le pêche aussi sur la côte est des Etats Unis. C'est le produit de la mer canadien le plus exporté, les pics de production se situant à deux saisons, la principale entre avril et juin lors de la grande saison de pêche du printemps et la seconde, en décembre lorsque la pêche d'hiver au sud-ouest de la Nouvelle-Écosse est ouverte.

C'est un produit que j'ai longtemps décrié, il fut en effet une époque où les prélèvements et les stockages étaient menés de façon inconsidérée, nous n'avions sur nos étal européens que des produits maltraités. Depuis les choses ont  changé.

Ce homard est issu d'une pêche au casier de petits bateaux munis de permis spéciaux, et les viviers de stockage sont désormais vastes et bien oxygénés, permettant d'expédier des sujets en bonne condition, de même que le conditionnement en cassettes de bois et en paille est un gage de qualité. Ayez toutefois la même vigilance que pour les homard bleus de proximité, achetez les bien vivants, avec des antennes non rognées et le réflexe de replier la queue au lieu de la laisser pendre, mauvais signe! En captivité, le homard est cannibale et mange ses propres antennes ou celles de ses congénères, considérez que plus les antennes sont courtes, et plus il a passé de temps prisonnier à s'amaigrir.

Le stock de ces homards ne semble pas en danger, les pratiques de pêche sont responsables, du point de vue de la taille bien entendu, mais aussi par ces gestes simples qui consistent par exemple à remettre à la mer les femelles grainées, c'est à dire portant les oeufs venus à maturité sous la queue.

Après, la saveur est une opinion personnelle, j'avoue préférer celle du homard européen (à gauche ci dessus), dit homard breton avec indulgence, car on en pêche plus en Manche normande ou en Mer d'Irlande qu'en Bretagne!

La recette qui suit a été réalisée cet été avec un homard bleu, pêché à côté de la maison en Bretagne, mais si je devais la réaliser en cette saison, je préfèrerais utiliser un homard américain plutôt qu'un indigène, vendu hors de prix après avoir été stocké dans des conditions discutables en prévision des fêtes. La grande saison de pêche chez nous, elle commence en juin, et devient plus difficile à partir de novembre.

Homard à la rémoulade de chou-fleur

Ingrédients

- homards "portion" (350 à 400 grammes environ)
- un choux fleur cru
- moutarde douce (genre Savora)
- un oeuf
- huile de pépin de raisin
- huile de noisette
- fumet de crustacé (ou de poisson à défaut)
- crème fraîche
- ciboulette

Recette

Commencez par cuire le homard, 15 minutes à la vapeur pour un spécimen de 400 grammes, ou 12 minutes à l'eau doucement bouillante bien salée. Laissez le refroidir, puis décortiquez le comme expliqué dans ce billet. Coupez la queue dans la longueur et non pas en tronçons. S'agissant d'une entrée, un homard pour deux personnes suffit largement, ici nous étions en été, et je l'ai servi en plat froid.

Lavez le chou-fleur, séchez le et râpez le avec une râpe à trous moyens. Préparez une mayonnaise, avec l'oeuf et l'huile de pépin de raisin, que vous assaisonnerez assez copieusement de moutarde douce, type Savora ou autre. Incorporez le chou-fleur rapé à cette mayonnaise, sans excès de cette dernière, salez et poivrez.

Coupez la ciboulette en tronçons. Dans un verre de fumet de crustacé, diluez un peu de crème fraîche et d'huile de noisette.  Disposez la rémoulade de chou-fleur au centre de l'assiette, entourez d'un peu du fumet crémé avec les tronçons de ciboulette, et disposez les morceaux de homard par dessus.

Je cuisinais pour des amis auxquel j'avais très largement envie de faire plaisir, aussi je me suis également aussi lâché sur le vin, avec ce superbe Sancerre 1998 des Monts Damnés de chez François Cotat. Accord parfait.

La cuisine est un exercice de modestie, comme je vous le disais, ce plat m'a été inspiré (pour ne pas dire imité), par mon pote Jean-Luc L'Hourre, je vous laisse comparer son assiette avec celle que j'ai réalisée, et encore, prise avec mon téléphone, cette photo ne lui rend pas complètement justice.

Toujours au chapitre de l'art, je vous invite à décortiquer votre homard avec précaution, car de la carapace, on peut réaliser de superbes "éclatés", comme avec de nombreux crustacés d'ailleurs!

Comments

[Eliflo]

Ta photo est quand même très belle par rapport à ce que je suis capable de réaliser. Celle avec les Père Noël, j'adore. Après, je ne sais pas de quoi tu parles, mais c'est pas grave Il faut que je donne la référence de ton blog au copain de ma fille qui plonge aux Glenan même par les frimas qu'on a connus à Noël. Là il ne rapporte pas de homard -et ce ne serait de toute façon pas pour moi, faut pas exagérer- mais quand même de belles araignées.

[Nawal]

Bonne Année Môsieur à toi et à ta "petite" Famille !
Ps : ici ce fut une déraisonnable orgie de délicieuses Langoustes ... Pire que l'Année dernière et direct sur la plage : tu aurais adoré je te prie de me croire, même les multiples bains dès minuit. (le Vieux Clément était là pour remonter les températures hi hi hi).
Bizzz !

[tatyval71]

j'espère que 2009 se passera mieux que fin 2008 à priori

[fiscalou]

je forme pour vous ainsi qu'à tous vos lecteurs et correspondants les mêmes voeux qu'à moi-même.
Attendez-vous donc au meilleur...

[Arrakis]

Bel article pour un beau homard !