mardi 23 décembre 2008
Homard à la rémoulade de chou-fleur
Je me suis dit qu'à la veille de Noël, en dépit de la lassitude d'une fin d'année plutôt pourrie , il serait dommage de laisser choir le blog, même si fatalement, c'est à la mer qu'il tombera, puisque je serai en Bretagne après-demain.
Un thème circule sur les blogs, celui de la lettre au Père Noël, mais je me suis déjà livré à l'exercice l'an dernier, et pour tout vous avouer, en dépit des vicissitudes des marchés financiers qui me rendent le travail difficile, des aléas microbiens et accidentels qui ajoutent des ingrédients peu compatibles à la sérénité de l'écriture en cuisine, je me sens plutôt gâté, en partie grâce à vous qui passez me lire et laissez d'adorables commentaires sous mes élucubrations, et grâce à ma famille et à mes potes qui acceptent totalement CdM comme une partie intégrante de mon quotidien.
Je vous en remercie sincèrement, autant ceux qui sont les complices systématiques des premiers instants de cette écriture, que ceux qui reviennent alors que je les croyais perdus, ou que ceux qui débarquent dans ma cuisine marine. Je vous souhaite un très bon Noël et beaucoup de bonheur aux parfums d'embruns et d'épices.
Cela dit, la corruption nous guette...
Il n'est toutefois pas si facile d'être bloggeur culinaire par les temps présents, la suspiscion est partout, les attaques personnelles promptes à se déclencher, jugements de valeur et bouffées d'orgueil jaloux.
C'est bien dommage car les tables sont multiples, il y a place dans la même rue au restaurant étoilé, à la cantine de quartier, au fast-food ou au kebab, et aux effluves de cuisine familiale qui me donnent parfois envie de frapper à une porte (parfois aussi de partir en courant). C'est un peu comme cela que je me représente les blogs culinaires, pratiquement tous ont mon respect, et j'ai une particulière estime pour celles et ceux qui osent franchir le pas, transformer leur passion d'amateurs en activité plus ou moins professionnelle, c'est un risque que beaucoup ont pris en abandonnant des boulots souvent de bon niveau, un risque que seul le talent et le travail peuvent récompenser.
J'en parle avec cette décontraction venant d'une part que je ne prends pas ce risque car je n'en ai tout simplement pas le besoin (et pas forcément le talent par ailleurs), d'autre part que mon blog ne me rapporte pas un centime mais que je n'exclu pas pour autant de changer la donne, et qu'enfin, pour avoir rencontré nombre de ceux qui ont franchi le pas sous une forme ou une autre, j'ai le plus souvent été en présence de personnes qui mènent leur barque avec les doutes et la sincérité que donnent la passion. Je ne cite personne, ils/elles se reconnaîtront facilement si ils ont le temps de passer, elles n'ont pas besoin de mes liens pour survivre sur Wikio, dont tout le monde se fout à part quelques acharnés des classements. Déjà à l'école je m'en fichais, ce n'est pas maintenant que ça va commencer à me préoccuper...
Imaginez un instant que je me laisse prendre à cette ambiance suspicieuse, voici comment se déroulerait une visite chez le poissonnier :
- Je commencerai par m'habiller sans mes oripeaux de breton côtier, ne pas me faire reconnaître, limite je mettrai une tenue de campagnard endimanché pour me fondre dans la foule de cette période dite de fêtes..
- Je n'entrerai que dans une échope proscrivant les espèces écologiquement menacées, les poissons hors saison et ceux qui nous arrivent de très loin, avec la charge du transport sur l'environnement. Certes, je n'aurai le choix qu'entre une dizaine d'espèces en cette saison, tout au plus...
- Je n'accepterai pas que le poissonnier se la livre à la moindre préparation, des fois qu'on prétende que je ne sais pas cuisiner tout seul. Je ne parlerai pas aux autres clients, histoire de ne pas être taxé de promotion sur le lieu de vente (au risque de louper une belle rencontre aux bottes rouges).
- Je refuserai systématiquement que le marchand ajoute à mon paquet quelques brins de persil voire un citron, la corruption ne passera pas par moi. Je connais quelques spécialistes du genre, qui osent me proposer un prix spécial pour finir un lot, ou m'offrent un poisson sous prétexte que je viens souvent et qu'ils ne vendront pas tout.
- Si par hasard sur le marché, je croise un copain restaurateur qui me propose de prendre un verre chez lui une fois mes emplettes terminées, je ferai semblant de ne pas entendre, qu'on ne vienne pas dire que j'accepte de trinquer avec l'un de ceux dont je pourrai dire du bien sur CdM.
Ah les fourbes comploteurs, on dirait bien qu'ils se comportent comme ceux qui nous proposent de la pub, des échanges de liens commerciaux, bref comme tous ceux qui ont la prétention de faire le métier dont ils tirent leurs revenus.
D'accord, je caricature un brin. Le pire est à venir, je vais passer à une recette de homard, qui n'est pas vraiment de saison sous nos longitudes, je le fais venir du Canada où c'est la saison, et je présente un plat qui m'a directement été inspiré par le chef Jean-Luc L'Hourre de l'Auberge des Abers, dont j'ai souvent parlé, la dernière fois ici.
Le homard canadien
C'est sous ce nom qu'il nous est vendu, il vaudrait mieux dire nord-américain, car on le pêche aussi sur la côte est des Etats Unis. C'est le produit de la mer canadien le plus exporté, les pics de production se situant à deux saisons, la principale entre avril et juin lors de la grande saison de pêche du printemps et la seconde, en décembre lorsque la pêche d'hiver au sud-ouest de la Nouvelle-Écosse est ouverte.
C'est un produit que j'ai longtemps décrié, il fut en effet une époque où les prélèvements et les stockages étaient menés de façon inconsidérée, nous n'avions sur nos étal européens que des produits maltraités. Depuis les choses ont changé.
Ce homard est issu d'une pêche au casier de petits bateaux munis de permis spéciaux, et les viviers de stockage sont désormais vastes et bien oxygénés, permettant d'expédier des sujets en bonne condition, de même que le conditionnement en cassettes de bois et en paille est un gage de qualité. Ayez toutefois la même vigilance que pour les homard bleus de proximité, achetez les bien vivants, avec des antennes non rognées et le réflexe de replier la queue au lieu de la laisser pendre, mauvais signe! En captivité, le homard est cannibale et mange ses propres antennes ou celles de ses congénères, considérez que plus les antennes sont courtes, et plus il a passé de temps prisonnier à s'amaigrir.
Le stock de ces homards ne semble pas en danger, les pratiques de pêche sont responsables, du point de vue de la taille bien entendu, mais aussi par ces gestes simples qui consistent par exemple à remettre à la mer les femelles grainées, c'est à dire portant les oeufs venus à maturité sous la queue.
Après, la saveur est une opinion personnelle, j'avoue préférer celle du homard européen (à gauche ci dessus), dit homard breton avec indulgence, car on en pêche plus en Manche normande ou en Mer d'Irlande qu'en Bretagne!
La recette qui suit a été réalisée cet été avec un homard bleu, pêché à côté de la maison en Bretagne, mais si je devais la réaliser en cette saison, je préfèrerais utiliser un homard américain plutôt qu'un indigène, vendu hors de prix après avoir été stocké dans des conditions discutables en prévision des fêtes. La grande saison de pêche chez nous, elle commence en juin, et devient plus difficile à partir de novembre.
Homard à la rémoulade de chou-fleur
Ingrédients
- homards "portion" (350 à 400 grammes environ)
- un choux fleur cru
- moutarde douce (genre Savora)
- un oeuf
- huile de pépin de raisin
- huile de noisette
- fumet de crustacé (ou de poisson à défaut)
- crème fraîche
- ciboulette
Recette
Commencez par cuire le homard, 15 minutes à la vapeur pour un spécimen de 400 grammes, ou 12 minutes à l'eau doucement bouillante bien salée. Laissez le refroidir, puis décortiquez le comme expliqué dans ce billet. Coupez la queue dans la longueur et non pas en tronçons. S'agissant d'une entrée, un homard pour deux personnes suffit largement, ici nous étions en été, et je l'ai servi en plat froid.
Lavez le chou-fleur, séchez le et râpez le avec une râpe à trous moyens. Préparez une mayonnaise, avec l'oeuf et l'huile de pépin de raisin, que vous assaisonnerez assez copieusement de moutarde douce, type Savora ou autre. Incorporez le chou-fleur rapé à cette mayonnaise, sans excès de cette dernière, salez et poivrez.
Coupez la ciboulette en tronçons. Dans un verre de fumet de crustacé, diluez un peu de crème fraîche et d'huile de noisette. Disposez la rémoulade de chou-fleur au centre de l'assiette, entourez d'un peu du fumet crémé avec les tronçons de ciboulette, et disposez les morceaux de homard par dessus.
Je cuisinais pour des amis auxquel j'avais très largement envie de faire plaisir, aussi je me suis également aussi lâché sur le vin, avec ce superbe Sancerre 1998 des Monts Damnés de chez François Cotat. Accord parfait.
La cuisine est un exercice de modestie, comme je vous le disais, ce plat m'a été inspiré (pour ne pas dire imité), par mon pote Jean-Luc L'Hourre, je vous laisse comparer son assiette avec celle que j'ai réalisée, et encore, prise avec mon téléphone, cette photo ne lui rend pas complètement justice.
Toujours au chapitre de l'art, je vous invite à décortiquer votre homard avec précaution, car de la carapace, on peut réaliser de superbes "éclatés", comme avec de nombreux crustacés d'ailleurs!
vendredi 5 décembre 2008
Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos
J'ai promis de ne pas abuser de jeux de mots après les excès du précédent billet, mais tout de même, lorsque je relis "hareng saur doux", j'ai envie de me répondre "de la mer". C'est grave docteur?
Il sort même de toutes les mers, principalement de celles de l'hémisphère nord. Celui que nous consommons le plus en France, c'est le hareng de l'Atlantique (clupea harengus ou hareng commun), on trouve parfois aussi le fameux petit hareng de la Baltique (clupea harengus, membras), mais je n'ai jamais croisé celui du Pacifique (clupea harengus, pallasi). Il y en a bien plus, le genre clupea ne compte pas moins de 130 espèces, dont la sardine et l'alose.
Un peu sur le hareng
Ce poisson est mythique, il fut le compagnon de notre histoire, dès les origines de notre culture, la tradition veut que ce soit lui qui fut adopté comme le poisson symbole de la chrétienté. Avec quelques déviances étranges, ainsi Alexandre Dumas écrivait dans son "Grand dictionnaire de cuisine" :
« Il subsistait encore au XVIe siècle un usage assez bizarre parmi les chanoines de la cathédrale de Reims. Le mercredi saint, après les ténèbres, ils allaient processionnellement à l'église de Saint-Rémi, rangés sur deux files, chacun d'eux traînant derrière soi un hareng attaché à une corde. Chaque chanoine était occupé à marcher sur le hareng de celui qui le précédait et à sauver le sien des surprises du suivant. Cet usage extravagant ne put être supprimé qu'avec la procession. »
Je ne sais à quelle procession Alex fait allusion, il est possible que le champagne aidant, les chanoines soient revenus à la raison; hélas, nos religieux même imbibés de vin de messe pétillant (toujours du blanc pour ne pas tacher la nappe de l'autel), ont oublié la fantaisie du rang par deux (hareng, hareng, à petits pas tapons!), on rigolerait plus dans les cathédrales, non?
L'économie du hareng était un fondement de la société, une valeur sure à ce point qu'un roi prisonnier a vu sa rançon payée en harengs salés!
L'économie du hareng a failli tourner court dans les années 90, ce poisson étant devenu une victime de cette pêche que l'on nomme pudiquement "minotière". Une vraie gabegie, des poissons pêchés en vrac avec d'autres compères, comme le sprat, et plein d'autres, comme les très jeunes cabillauds, pour les transformer en huiles et farines, au grand profit des élevages de saumon.
Des quotas ont été mis en place en Europe, en 1997, tant sur les pêches ciblées de harengs que sur les prises annexes des pêcheurs de "poisson fourrage" (le terme est plus choquant, mais c'est une réalité). L'abondance était finie, et mort avec elle cet adage des les ports du nord selon lequel "Lorsqu'on lance une hache dans un banc de harengs, elle y reste plantée droite". Les quotas furent bon gré mal gré respectés, la ressource commence à se reconstituer, chaque année le tonnage des prises allouées augmente doucement mais régulièrement. La pêche est un énorme enjeu de l'économie des pays nordiques, il semble que tout le monde là-haut en soit conscient et ne vomit plus sur les contrainte de préservation des espèces; l'un des meilleurs exemples étant l'histoire des grands flétans en Islande, je vous en reparlerai un jour!
J'aimerais une prise de conscience dans les pays du sud, dont la France qui agit assez correctement au nord, mais pas bien au sud, à l'instar de l'Espagne qui massacre sans scrupule les thons rouges et les anchois, pour ne parler que des stocks descendus à un niveau critique. Les solutions pour sauvegarder les ressources halieutiques existent, elles sont bêtement quantitatives, il nous reste à savoir intelligemment les intégrer dans notre culture, les consommateurs sont les ordonnateurs finaux, ils peuvent beaucoup en diversifiant le contenu de leurs assiettes marines.
Drôle de harangue...
Pour conclure par une note biologique un peu moins sérieuse, sur l'excellent Ester Kitchen, j'ai été promu au rang de "notre Cousteau à nous", je n'en suis pas peu fier en dépit de ma réticence à porter un bonnet rouge . N'empêche que le Commandant avait probablement les tympans abîmés par ses plongées pionnières, car il s'est mis le doigt dans le pavillon en intitulant ses films "Le Monde du Silence". Les poissons sont bavards (en mer du moins, je ne m'intéresse pas aux carpes, même radoteuses); je vous ai déjà parlé des grognements du saint pierre et du grondement du grondin, un jour je vous raconterai le brame du maigre, qu'on nommât "Roi des sardines", car on croyait qu'il leur donnait des ordres. Ne rigolez pas, c'était sur notre côte Atlantique...
Sachez que le hareng pète, je croyais pourtant que c'était l'apanage du mérou. Les harengs, d'Atlantique ou du Pacifique, montent en surface pour se gonfler d'air, qu'ils font transiter le long d'un canal pneumatique pour l'expulser comme vous et moi au niveau de l'oeil de Moscou. C'est leur façon de communiquer, et en rythme s'il vous plaît! Les scientifiques n'ont pas encore totalement déterminé les raisons de cette pratique, ils supposent que c'est leur façon de parvenir à se regrouper en bancs protecteurs dans l'obscurité des mers septentrionales.
J'aime aussi la mer pour cela, pour ces détails intimes du quotidien de ses habitants, ils m'émerveillent au fur et à mesure que j'apprends, comme une récréation perpétuelle de découvertes ingénieuses, un gai savoir... Cela dit, je ne peux plus contempler un hareng mort sans songer à son dernier et fondamental soupir, je suis trop poète pour rester scientifiquement distant... Ce n'est qu'en cuisine que je parviens à m'endurcir, alors on y va, vaille que vaille.
Le sucré s'invite chez le salé, dixième édition
Je ne participe que rarement aux challenges thématiques des blogs culinaire, mais ce jeu, initié par ma copine de Passion Culinaire voici plus de deux ans, est vraiment intéressant car il force la créativité. En deux mots, il s'agit pour le gagnant de la précédente édition (d'après un jury, pas question de votes spammeurs), de choisir un ingrédient sucré, fruit ou autre, qui sera partie prenante d'une recette salée. La dernière à triompher fut Marion, de Tomaten Quiche, qui a désigné le spéculoos comme ingrédient sucré.
Je suis d'abord resté dubitatif à l'idée d'associer des spéculoos avec un un fruit de mer, puis l'approche régionale est venue à mon secours, toute la Manche est bordée de ports harenguiers, lesquels organisent annuellement des Fêtes du Hareng.
Les autres ingrédients se sont alors ordonnés facilement, d'autant que je n'en étais pas à la première variation sur l'accord hareng saur et pomme, un classique chez moi. Par ailleurs, la saveur de cannelle très présente dans les spéculoos s'accorde traditionnellement avec celle de la pomme.
Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos
Ingrédients
- un sachet de harengs saur doux
- une pomme acidulée
- deux ou trois spéculoos
- persil plat
- huile d'oeillette
- vinaigre de cidre
- poivre noir
- graines de fenouil germées
- Un vrai sucré-salé que cette recette, le hareng saur, même doux, ne doit pas être dessalé complètement, il faut qu'il conserve sa sapidité.
- Les spéculoos m'ont semblé bien plus sucrés que lorsque je les déguste à Lille avec le café, je n'ai trouvé que des "Lotus" au Mono du coin, une marque flamande apparemment (je n'ai rien compris à ce qui est écrit sur le paquet!).
- D'où l'intérêt d'utiliser une pomme à la saveur acidulée, ainsi celle de nombre de reinettes, ou comme l'une de mes variétés favorite (utilisée ici), la cox orange.
- Les graines de fenouil germées sont particulièrement bien adaptées aux saveurs marines, mais elles ne sont pas faciles à trouver, à défaut, utilisez des graines de radis ou de poireau.
- L'huile d'oeillette est de l'huile de pavot. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de l'huile de noisette ou de noix.
Recette
Mettez les filets de hareng à dessaler durant une heure dans de l'eau froide, séchez les et coupez les en petits cubes. Taillez du persil plat en grossière chiffonnade. Épluchez la pomme et coupez la en cubes de la même taille que ceux de hareng.
Mélangez dans un bol avec un peu d'huile d'oeillette, de vinaigre de cidre et de poivre noir, réservez au frais.
Broyez les speculoos au mortier, sans les écraser totalement. Dressez à l'aide d'un cercle que vous ne remplirez pas totalement afin d'y ajouter une mince couche de spéculoos broyés. Répartissez les graines de fenouil germées autour.
Une fois n'est pas coutume, on va boire de la bière sur cette recette, une belge, la Kwak, dont la saveur légèrement caramélisée va bien s'adapter à la saveur de mélasse des speculoos, tandis que sa puissance maltée va affronter sans ciller les saveurs du hareng saur et de l'huile aromatique.
