Huitres et saint jacques aux bulles fruitées

Pas de long discours pour ce premier billet de l'année 2009, que  je vous souhaite excellente, à tous points de vue. Non, juste quelques photos de petits bateaux de pêche, prises au port du Koréjou à Plouguerneau (Nord Finistère), un endroit où j'enseignais la voile il y a de cela déjà longtemps. Aujourd'hui, j'aime fréquenter ces parages à marée basse et m'arrêter à la contemplation de plus ou moins vieux bateaux, aux couleurs et aux noms évocateurs.

C'est sur ces noms que je me suis spécialement concentré, lors d'une balade mardi dernier, alors que la lumière était particulièrement belle. Puis après ces coques, je vous emmènerai cuisiner des coquilles, cela va de soi...

Les dames d'abord

Reine de la Mer

Fleur des Îles

Sancta Maria

Les discrets

Ils sont matricules, ou plaques masquées

Parfois, le symbole de Bretagne leur est identité

Ou soleil dans les lieux et les yeux

Le bestiaire marin

Ar Pesk - Le Poisson

Legestr - Homard

Bleiz Mor - Loup de Mer

Les rêveurs

Stereden ar Mintin - Étoiles du Matin

Gweled - Vision (et non goélette)

Kadevedenn - Arc en ciel

Trouz ar Mor - Le bruit de la Mer

Histoire - Géo

Michel Le Nobletz - Le bateau de la SNSM

Iroise

Côte des Légendes

Les prénoms

Corentin

Justine

Les intrépides

Viking - Un normand, c'est normal?

Le Goût du Risque

Tenace

Laisse Les Dire

Voila, je voulais rendre un hommage discret à cette pêche côtière qui nous ramène toujours les produits les plus beaux et les plus frais, veillons à ce qu'elle ne disparaisse pas...

Si j'avais le temps de m'occuper d'un bateau, je l'appellerais "Gwinelli", du surnom donné à une branche de ma famille vivant sur cette "Côte des Légendes", parfois dite "Côtes des Naufrageurs". Ar gwinelli, c'est un oiseau des côtes, fréquent par chez nous, l'hirondelle de mer. Jack Sparrow n'a qu'à bien se tenir... 

Et vous, si vous deviez baptiser votre propre bateau,
quel nom choisiriez vous, ou quel nom a-t-il déjà?

Huîtres et saint jacques aux bulles fruitées

Ingrédients

- huîtres plates
- poivre japonais sansho
- sphères de jus de citrons vert et jaune

- coquilles saint jacques
- poivre blanc
- huile de pavot et/ou d'olive
- sel noir d'Hawaï
- sphères de jus de pomme et gingembre

Oui je le sais, "encore des ingrédients introuvables"... Tout dépend, moi je les trouve, et il est de mon point de vue utile de vous faire découvrir des nouveautés, lorsqu'elles sont particulièrement bien adaptées aux produits de la mer, comme ces bulles de jus de fruit stabilisées vendues en bocal. Un moyen commode de se prendre pour Ferran Adria sans se casser la tête avec des balances de précision... D'ailleurs, ce produit vient de Barcelone.

Je les ai achetées dans une librairie, ces bulles qui ne sont pourtant pas de b.d., la Librairie Gourmande de ma copine Déborah, où je passe régulièrement faire un point sur l'édition culinaire maritime. Une fois cet exercice et quelques cadeaux de noël accomplis, elle me fit goûter à celles aux citrons, que j'ai trouvées très bonnes, et me voilà reparti avec un pot de chaque parfum, et déjà l'idée de les associer aux huîtres et aux coquilles saint jacques.

Le sel noir d'Hawaï se trouve désormais assez facilement;  quant au poivre japonais ici en photgo également (qui ne provient pas d'un poivrier, mais d'un arbre de la famille du mandarinier ai-je appris), il est facile de s'en procurer bien sûr dans les épiceries japonaises, et de plus en plus dans les magasins de produits asiatiques "généralistes".

Recette

La préparation se fait au moment  du service, mais les coquillages sont préparés à l'avance. Les huîtres sont ouvertes, les saint jacques décoquillées, puis coupées en fines tranches, comme pour un carpaccio. Le tout est conservé au frais, les huitres protégées par leur coquille supérieure, les coquilles en bol filmé.

Au moment du service, on parsème légèrement la surface des huîtres de sel japonais, puis on dispose les bulles au citron et citron vert.

Les lamelles de coquilles saint jacques sont assaisonnées sans excès d'un mélange d'huile d'olive très herbacée et d'huile de pavot (ou huile d'oeillette). On les dispose dans la partie creuse d'une coquille, j'ai compté deux à trois par personne, elles étaient assez petites. On ajoute le sel noir au tout dernier moment, car en fondant, il provoque des marques peu esthétiques. Les bulles de jus de pomme au gingembre sont disposées au centre, en assez bonne quantité, elles sont bien plus douces que celles au citron, le gingembre est assez discret.

L'ensemble était plutôt une réussite, les accords de saveurs étaient réussis, mais il manquait une pointe d'acidité sur les coquilles saint jacques, j'y songerai une prochaine fois, car je vais adopter ces bulles, elles sont esthétiques, et très intéressantes en bouche, avec ces grains qui éclatent doucement...  Une entrée fraîche avant un gigot de sept heures aux saveurs puissantes.

Comments

[lusardi]

Cher Patrick,

Il semble que "ceramusette" cherche à me joindre...Et serait proche d'y parvenir grâce à votre blog...

Pour cela,pourriez-vous lui transmettre mon adresse e-mail, ou bien me communiquer la sienne ?

Suivant vos conseils, je suis allé dîner au Pré-Cadet vendredi 27 août avec mon fils et sa compagne, lors de mon passage en France.

Tout fut parfait, d'un magnifique blanc de-chez-nous sur les escargots au Monthélie sur un joli ris de veau...

Oublions seulement le prix de la bouteille de flotte... "in", ou "tendance"...Je ne sais plus... Depuis que j'habite chez les arabes, je fais un peu de résistance à ces choses...

Merci d'avance, cher Patrick, de prendre ce mail en considération, et, sachez que j'aurai grand plaisir à vous rencontrer à Marrakech ( pas dur, à Havre Caumartin, prendre direction Marrakech !)

Très cordialement.

Patrice Lusardi

Tél 00 212 524 30 24 16

[ceramusette]

Bonjour, c'est en cherchant Patrice Lusardi que j'arrive sur ce blog. Je suis un amateur de céramique et P. Lusardi est un maître céramiste, qui habite aujourd'hui Marrakech (Je l'ai appris par se amis de l'Yonne, au Perreux et à Merry la vallée. P. Lusardi s'est exprimé sur ce blog en Janvier 2009 et son E-mail est donc connu du maître du blog. Je voudrais seulement entrer en contact avec lui. Le plus simple est de lui transmettre mon message et de lui donner mon E-Mail (je vous y autorise). Ainsi j'espère que Patrice Lusardi voudra bien entrer en contact avec moi pour quelques échanges concernant la céramique et ce qu'il a produit.
Merci de bien vouloir essayer d'établir ce contact.

[dumè]

sont belles ces images... pleine de poésie de couleurs sur un océan tellement différent et pourtant le même ;
baci jeune homme ;

[Le roux Annick]

Comment je le nommerai ?
'NOTRE NID D'AMOUR'
Bonne et heureuse Année 09 à toi et tous ceux que tu aimes !
Annick

[Eliflo]

Bonne année, Patrick. Tu as raison pour les ingrédients, au début je me suis dis, bulles de ceci, poivre de cela, mais au fond, c'est génial d'apprendre que tout ça existe, même si je n'ai pas l'occasion d'y goûter tout de suite. Pour e qui est des bateaux, j'ai pris une photo en Ecosse d'un bateau qui s'appelait Loyal friend. C'est pas mignon? Je te la mets en pièce jointe.