vendredi 20 mars 2009
Brouillade de couteaux et de févettes
Je n’aime pas le sable, marcher dessus à la rigueur, pêcher dedans parfois : il le faut bien, c’est là que vivent les pieds de couteaux de cette recette. Encore que ceux-ci, je ne les ai pas pêchés moi-même, ils m’ont été donnés par mon pote Jean-Luc L’Hourre, dont j’attends toujours par ailleurs qu’il me convoque pour fêter dignement la première Étoile au Michelin du Bourg de Lannilis et du Pays des Abers Réunis (pas une première pour Jean-Luc, il l’avait déjà obtenue dans le Périgord). Bravo mon pote et bises à Anne-Laure, on est tous fier de vous!
Le sable, c’est une matière pour enfants ou verriers. Lorsque j’étais gamin toutefois, il m’intéressait peu, je préférais crapahuter sur les rochers, autrement plus mystérieux et aventureux. Oh bien sûr, j’ai fait quelques châteaux et bateaux de sable, mais je rechignais aux simples pâtés m’a-t-on rapporté, déjà rebelle à la pâtisserie et à l'urbanisme de villes nouvelles. Je faisais non des tours mais des trous, que je m'échinais à remplir comme des puits ou des verres de limonade, le sable buvait tout, franchement de décevants exercices de Danaïdes.
Tandis que dans les rochers, le moindre creux abrite une flaque vivante, véritable mer en miniature que je restais observer des minutes durant (oui, je ne tenais pas longtemps en place), immobile car au moindre mouvement, crabes, crevettes et gobies se cachent sous la frange d'algues, alors que bigorneaux et patelles interrompent leur course pour se plaquer au sol.
Avec un peu de chance, je pouvais aussi apercevoir le pas trébuchant d'un bernard-l'ermite ou le trait fulgurant d'une jeune orphie. Les anémones de mer étaient tentantes avec leurs tentacules couleur turquoise, je ne devais pas les toucher, on m'avait prévenu que "ça pique", du coup j'étais dix fois plus tenté. J'ai essayé il y a peu le coeur battant: même pas mal...mais je me suis rapidement rincé les mains!
Mes châteaux et mes bateaux de sable, je les construisais très bas sur l'estran, de façon à être certain d'assister à leur destruction ou naufrage par la marée montante, une profonde jubilation que ne connaîtront jamais les méditerranéens, une grande plage toute lisse après chaque marée, où on peut y dessiner à nouveau des lignes ou des pas. Je me démenais en rigoles et barrages jusqu'à l'issue fatale ou l'heure du goûter (Ferdinand de Lesseps s'interrompait aussi pour manger, à ce que je me suis laissé dire).
Je détestais revenir à la maison, du sable plein les fringues, collé aux jambes et aux bras, les sandales abrasives et la tête qui gratte. Parce que bien entendu et breton têtu, je ne me baignais pas, je pagayais dans un tanker gonflable offert par une marque d'essence, ignorant encore à l'époque jusqu'au terme de marée noire. Il a fallu que j’arrive en Mer Rouge à neuf ans pour prendre goût à la trempette, mais seulement pour aller planer au dessus des bêtes avec un masque et un tuba, et non avancer bêtement jusqu'à loin en faisant des gestes saccadés (alors qu'il y a des bateaux, faut être logique).
Lors de mon enfance, les plages étaient encore vivantes, on ne se sentait pas obligé de les herser avant l’arrivée des estivants pour leur fabriquer un beau bac à sable stérile… Dieu merci, il existe encore de petites plages où les tracteurs ne vont pas, ont se contente de ramasser à la main les déchets humains toujours plus nombreux, drossés par les tempêtes hivernales. Le seul intérêt des plages de sable, c'est qu'elles sont l'échouage des épaves, dommage que celles-ci fassent désormais moins rêver... à part les strings rouges, évidemment...
L'été, les raies des sables envahissent le haut des plages, tandis que les cancérologues de l'épiderme se frottent les mains, ce n'est pas demain qu'ils connaîtront le chômage.
J’aime les dunes de sable par contre, leurs ondulations magiques, leurs plantes extraordinaires, ma fille adorait les dévaler à toute vitesse jusqu’à la plage, mi-courant mi-glissant, au retour, des parois à escalader avec le sable qui se dérobait sous ses petits pieds. Certes, elle dérangeait les gwinelli, ces hirondelles de rivage qui y nichent en troglodytes, mais bon, elle est de la famille de ces oiseaux captivants!
L'une des plus belles plante du monde selon mon regard pousse en ces endroits, le panicaut des dunes, qui recommence à devenir plus commun depuis qu'il est protégé, il est en effet si tentant de le ramener en vase, à éviter!
Les dunes sont fragiles, faites y attention, ne cueillez rien à part quelques champignons, on peut y trouver des pleurotes, des mousserons et même des morilles. La végétation y est très fragile et même le sable doit être protégé.
En effet, sans végétation, la dune n’est pas stabilisée et s’envole. Alors on plante des oyats, un à un, pour lutter contre l’érosion naturelle ou le piétinement humain, on entoure alors ces endroits replantés de palissades de bois… respectez ces limites… Évitez de vous garer en voiture sur les dunes, vous ne leur faites pas de bien, je sais que le parasol, les serviettes, la glacière et les jeux de plage pèsent et sont encombrants, faites gaffe quand même !
Brouillade aux pieds de couteau et aux fèves
Plusieurs indices sur l'étal des marchands de primeurs me signalent l'arrivée du printemps, les premières asperges, les aulx nouveaux d'Egypte et les févettes du Maroc. Je les aime beaucoup, celles-ci viennent du marché Saint-Louis à Brest, à la fin février. La fèves est mon légume fétiche, j'en consomme sous toutes les formes, ma préférée est incontestablement la jeune fève crue, ou à peine cuite comme ici.
Ingrédients pour quatre
- six œufs
- 12 à 18 pieds de couteaux (selon leur taille)
- jeunes fèves fraîches
- une petite échalote
- une demi-verre de vin blanc
- sel
- poivre blanc
Depuis la publication de la recette de la brouillade aux oursins, ma façon de confectionner les œufs brouillés vous est connue. Je commence par séparer les jaunes des blancs. En cette saison hivernale où les jaunes sont assez petits, pour quatre personnes, je sépare les blancs et les jaunes de cinq œufs, et j'ajoute le jaune d'un sixième.
L'idée de séparer préalablement ces deux parties de l'œuf pourtant appelées à être mélangées, m'est venu il y a très longtemps, en me disant qu'avec la méthode traditionnelle, soit le jaune est parfaitement cuit, et alors le blanc ne l'est pas assez, et inversement, si on veut obtenir un blanc bien coagulé, on risque alors de trop faire cuire le jaune. L'omelette baveuse certes, mais pas les les œufs brouillés!
Donc, je mets les blancs à cuire avant les jaunes, les deux sont parfaitement cuits (en général), et le jaune vient entourer le blanc, donnant son onctuosité au plat sans qu'il faille ajouter de la crème. Ni de cuire au bain-marie, je travaille directement à la poêle ou à la sauteuse.
Recette
Si vous achetez les pieds de couteau à un poissonnier ou à un mareyeur, vous pouvez les apprêter directement, demandez quand même s'ils ont dégorgé leur sable. S'ils viennent d'être pêchés (grâce à l'une des techniques baroques mais toutes efficaces décrites dans ce billet), vous devez les mettre à tremper dans de l'eau salée à même proportion que la mer (soit trois grammes par litre), pendant une douzaine d'heures. N'utilisez pas d'eau de mer dans un récipient, stagnante elle devient un dangereux bouillon de culture.
Une fois dégorgés, ouvrez les pieds de couteau à couvert dans une casserole avec un peu de vin blanc, juste le temps que la chair soit décollée des coquilles, comme pour des moules, en beaucoup plus rapide. Ensuite, vous finissez de les nettoyer, en enlevant les parties noires. S'ils vous paraissent encore un peu sableux, rincez les rapidement dans une passoire. Ensuite vous les hachez assez grossièrement.
Les fèves, que vous avez choisies petites, vous les écossez, puis vous les plongez dix secondes dans de l'eau bouillante, pour les rafraîchir aussitôt à l'eau très froide. De cette façon, vous pourrez facilement éplucher le tégument. Pelez et hachez finement (au couteau) une petite échalote et commencez la brouillade.
Dans une poêle anti-adhésive, mettez l'échalote à rissoler dans un peu de beurre, salez légèrement. A joutez les pieds de couteau, ils vont rendre un peu d'eau, laisser cuire en remuant tant que toute cette eau ne s'est pas évaporée.
Ajoutez alors les blancs d'œufs, et mélangez jusqu'à ce que ce dernier commence à coaguler. Il peut se former de l'eau dans la poêle à ce moment, videz la. Mettez alors les fèves, puis les jaunes, et continuez la brouillade, en rectifiant le sel et en assaisonnant au poivre blanc, jusqu'à ce qu'elle soit à votre convenance. En cours de cuisson, n"hésitez pas à enlever du feu si la préparation commence à coller au fond de la poêle.
Je l'aime bien un peu compacte la brouillade, qu'on puisse la faire tenir en tas dans l'assiette, plutôt que la voir s'étaler. Dressez sur des assiettes chaudes de préférence. J'ai improvisé un décor un peu kitsch, avec une coquille de pied de couteau, et une mouillette (non beurrée, mais on peut), de ciabatta grillée.
Commentaires
Fan ultime de la fève itou. Et les longs mois d'hiver sans elle me plongent dans un état de panicaut horrible.
Je suis patiente avec cisconspection, et j'attends de vois les fèves de Provence... L'ail nouveau itou. Et je me désole en revanche de ne pas trouver aisément de couteaux...
Jamais cuisiné de couteau encore. Très tentante comme recette, et je note ta façon de cuire les oeufs que je n'avais pas encore repérée...
Tu me croiras ou non, je n'ai jamais mangé de couteaux! Même pas goûté... au restaurant, je me méfie, à Paris, j'en trouve pas... surgelés, ça me dit rien pour une première fois.
Donc, tu fais une frustrée de plus dans la liste des commentaires.
Tu sais que c'est grace à toi que j'ai regoûté aux
couteaux, j'ai même donné ta recette des pieds de
couteaux farcis à ce producteur de l'ile d'Oleron
que l'on ne voit par ici qu'en hiver.
Je nous ferai donc une brouillade de fèves seules !!
Les fèves on aime.
Tu as raison, elle nous manque la marée en Méditer-
ranée.
Encore un billet super génial!!!!
moi non plus je n'aime pas trop le sable!!!!!
en tout cas, cette recette est bien intéressante
Et bien moi aussi j'en ai fait ! un peu pour te montrer que quelquefois on trouve des trucs sympas dans nos montagnes !! je ne les ai pas pêchés non plus mais j'ai trouvé qu'ils étaient drôles tous rangés comme des allumettes ! un délice avec des algues... pas dulce comme Laurence mais colorées et parfumées... La mer me manque en ce moment... Je suis ravie pour ton copain de Lannilis ! quel plaisir pour le coin des abers...
J'ai testé ta brouillade d'oursins, c'est à tomber. Pourquoi faire compliqué? Je reviens du marché, point de couteaux par contre du saumon sauvage et les premières fèves de l'année. Rick Stein est à l'oeuvre en ce moment (merlan poché rapidement, coco de paimpol et sauce verte) tout un programme.
Bon week-end
Je vois qu'on partage le même amour pour le sable.
La raie des sables, en brouillade, tu as déjà essayé? Parce que ça m'a l'air bien appétissant, tout ça, même sans string rouge!
Bon alors tu nous fais des couteaux du côté de Soissons... juste pour voir la tête de Damien quand tu vas lui passer ta commande ,-)
j'aime ces souvenirs d'enfance si loins des miens de bord de lac à galets, mais si sensiblement contés que l'on s'y retrouve quand même.
couteaux + fèves, quel amour de la préparation minutieuse... je trouve cela admirable...
ici les couteaux on n'en trouve presque jamais, malheureusement. mais je me souviens d'un tartare délicieux de cette petite bête là, réalisé par un chef admirable.
Je n'ai moi non plus jamais goûté de pieds de couteau (un peu la honte pour une bretonne !). Connais-tu un bon restau en Finistère qui en propose régulièrement à sa carte ?
j'aime beaucoup les dunes de sable, malheureusement je ne connais que les normandes ...
Excellente idée de recette ! je n'ai jamais osé en acheter sur les marchés faute de savoir les apprêter !
C'est original, il y a bien longtemps que je n'ai plus vu de couteaux sur la plage...
Bizarre...
si tes couteaux continuent a rendre de l'eau, c'est simplement que la cuisson continue : a mon sens, il vaut mieux les cuire rapidement, presque en sous couisson et faire un systeme qui permet le repos sans qu'ils ne baignent ensuite dans leur jus (tu peux imaginer une passoire à the dans un bol, tu recouvre le tout de papier alu + torchon pour garder une certaine chaleur
tes oeufs séparés, ou mais bon, y'a plus simple, le plus simple étant de bien faire une brouillade ;o)
un truc : fais ta brouillade avec tes oeufs non séparés et utilise un fouet en forme de tore, c'est ultra génial pour la brouillade et surtout, prends ton temps, ca doit pomader => si tu préfère plus dense, c'est sur, tu vas chercher qq chose entre la brouillade et l'omelette, mais tu vas voir, ca peut fonctionner aussi
lorsque tu as ta brouillade au top, une belle pomade, introduit tes couteaux qui auront reposés au moins un quart d'heure et tes fevettes et ensuite, remue avec une spatule cette fois jusqu'à obtenir la consistance que tu veux, quitte a augmenter un peu le feu
tu n'auras plus ces problemes d'eau residuel, du risque de caoutchou des couteaux et de séparation d'oeuf amha
Et dire que j'aimais tant le tout p'tiot bac à sable triangulaire en bas du deuxième bloc. On m'aurait seulement dit qu'il en existait de tels ! Et toi qui les ignorais... Ces enfants gâtés... ;)
J'ai toujours adoré avoir du sable partout, jusque dans la bouche. Ma mère avait beau s'échiner à m'en débarasser, j'en retrouvais toujours un grain ou deux qui me tenaient compagnie la nuit, me confirmaient que le jour reviendrait et, avec lui, les jeux, les douves, les souterrains, les ponts fragiles.
Et puis ce n'est pas risqué le sable en bac, bien moins que les vraies dunes et les rochers luisants, je ne suis pas une gwinelli, moi, pas téméraire pour deux sous. Je préfère rêver que courir, c'est mon drame. Chaque jour, les gamins des trois blocs me tenaient lieu de marée, effacaient mes efforts, mes sagrada familia. Plage blanche de 8 m2 tous les matins.
Sinon, bien sûr, encore une recette que je ne ferai pas, trop loin des côtes et trop intimidée, mais que je dégusterais volontiers.
J'aime bien quand tu racontes le sable, les dunes... j'ignorais qu'on pouvait trouver des champignons dans les dunes... je retiens la recette des oeufs brouillés, je pense que ce sera testé très rapidement !
j'ai acheté samedi des couteaux au marché de Mont-de-Marsan (là où il y a du soleil...), pour la première fois...un régal (à la plancha avec ail et persil, et une pointe de poivre), mais grosse déception ils venaient de...Hollande !!! Merci pour cette superbe recette, et pour ce site fabuleux.
Mon poissonier il n'a plus de couteaux, j'aurais bien essayé cette version. Je m'en souviendrais pour la prochaine fois surtout que les féves et moi c'est aussi une histoire d'amour depuis longtemps. L'association me plait bien.
a très bientôt
Mon poissonier il n'a plus de couteaux, j'aurais bien essayé cette version. Je m'en souviendrais pour la prochaine fois surtout que les féves et moi c'est aussi une histoire d'amour depuis longtemps. L'association me plait bien.
a très bientôt
vas VOIR mon blog une video de moi
explique ma demarche humaine
peut tu demander a tous de la regarder afin de comprendre
mon blog
http://michaelconan.over-blog.com
trés bonne votre recettes
j'adore votre blog merci pour tout
