lundi 11 mai 2009
Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés
Je réalise en relisant ce titre, n’avoir pour encore rien raconté à propos du filet, un objet dont on fait pourtant grand cas non seulement en mer, mais aussi en cuisine. C'est une négligence incroyable, alors même que je prétends partager mes recettes sur le net!
Des filets de pêche
Le sujet est vaste, concentrons-nous d’abord sur les filets de pêche, dont l'origine remonterait à des pratiques ancestrales de l'île de Ré ou de la presqu'île de Retz, personne ne s'en souvient au juste, mais ce n'est guère important. Il est à noter que non loin de ces parages, un naufragé britannique aurait inventé la mytiliculture en tendant des filets dans la mer pour capturer des oiseaux. Un précurseur du beach-volley et un pan de notre histoire maritime que je vous ai déjà raconté ici.
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Le filet allait rapidement devenir un engin incontournable sur les bateaux de pêche et dans le langage maritime, ainsi qu'en témoigne ce dialogue relevé au Moyen-âge sur une barque en Mer Celtique ("Les très riches heures du Duc de Lannilis", page deux à gauche en sortant).
- "Je n'ai pas la pêche patron, j'ai le filet dérivant, le chalut chahuté et la bolinche bourlinguée" déclarait le bosco au patron de la barque.
- "Bougre de Fékussec, tant que tu voudras mettre en filets le mousse sur ton hamac, tu ne fileras pas droit", aurait répondu le vieux marin, qui avait contraint bien d'autres mutins à filer doux.
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Le mot allait également envahir la nomenclature de la marine armée.
Des filets militaires
Militaires ou pirates, tous se référaient au filet, qu'ils cherchassent ou non maille à partir à d'autres navires. Ainsi, alors que le brigantin du fameux flibustier Barbe-Rose se faufilait en louvoyant sous les canons vomissant d'une frégate anglaise, son second vint le voir : - "Commandant, il n'y a pas un filet de brise, nous filons un mauvais coton!"
Le pirate cracha bout au vent et répliqua sèchement en dépit d'un copieux filet de salive resté sur ses lèvres confites au rhum : - "Trouilladec, nom de dieu, monte au filet et envoie les cacatois, on filera au moins deux nœuds de plus".
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Sur le contre-torpilleur L'Insupportable où je servais en tant que Premier Maître-Queux, j'ai pu entendre cet échange entre deux amiraux, dont une amirale:
- "J'ai le filet mignon, mais le contrefilet nerveux", avouait la contre-amirale à l'amiral au large des côtes philippines.
- "Ma chère Tifenugrec", lui répondit celui-ci, "Tant qu’il vous reste un filet de vie et un filet de voix, tous les espoirs sont permis"
De la mer à la cuisine, il n'y a qu'une palme à franchir, comme ce blog l'illustre par entrefilets.
Des filets à provision
En cuisine également, le filet tient une place importante. C'est d'abord l'objet qui permet de rassembler la matière première. Un objet précurseur de la bobiosphère, tellement pratique et moins polluant que les sacs en plastique, heureusement en voie de disparition sous leur forme gratuite…
On n’imagine pas le nombre de filets accommodés en cuisine, de poissons bien entendu, mais aussi filets de bœuf et d’autres ruminant, filets de canard et d’autres volatiles, filets de vinaigre et d’autres liquides à marée basse.
Il faut bien entendu se méfier des imitations, en particulier du faux-filet, qu'il ne faut pas hésiter à acheter comme un faux-jeton avec de faux billets. Ou des contrefaçons telles le contrefilet qu’on se procure normalement en contrebande. Restons également, en référence à ce passé maritime qui nous remonte à la gorge, dubitatif à l’égard des filets à l’anglaise ou du sucre filé.
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Des filets fantômes
Je ne rigole plus là. Il s’agit des engins de pêche perdus chaque année par les flottilles, qui dérivent par toutes les mers, et continuent à pêcher tels des pièges mortels et inutiles. Au début des années 80, la FAO considérait déjà cette question comme un problème majeur; on considère aujourd’hui que 10% de la masse des déchets présents dans les mers sont des engins de pêche. Du casier perdu qui est une cage, aux murs de filets maillant (les filets dérivant ont heureusement été interdits) pouvant atteindre de 600 à 10 000 mètres de long !
Ces engins continuent à pêcher, ils sont conçus pour ça. La seule façon de les éradiquer est de les… repêcher. Des récompenses sont prévues pour ceux qui en ramènent à terre, l’idéal serait de prévoir des engins biodégradables. Sacré coup de filet, le pêcheur payé pour pêcher des filets en lieu et place des poissons que nous faisons disparaître par tant de moyens… Pour en savoir plus, vous pouvez aller lire cet article paru sur « Univers-Nature». Parmi les principales victimes de ces engins à la dérive, il y a les tortues marines...
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Bon, ce n’est pas tout de causer, le temps file, il est temps comme on dit en Bloguosphérie, que je provoque des filets de bave sur les claviers…
Filets de lotte au jabugo, sauce soubressade et flan de pois cassés
Ingrédients
Pour le poisson
- une lotte
- une tranche un peu épaisse de jabugo
- beurre
- huile d'olive
- sel et poivre
Pour la sauce
- une soubressade douce
- bouillon de volaille
- huile d'olive
- piment d'Espelette
Pour l'accompagnement
- pois cassés
- bouquet garni
- œufs
- crème
- lait
- macis
- oignons blancs frais
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Cette recette est très partiellement inspirée d'un plat servi dans un restaurant lyonnais que j'aimais beaucoup auparavant, et pas seulement parce qu'on y mange en excellente compagnie. La dernière fois que nous y étions, en avril dernier, il m'a été servi une belle côte de carré de porc, mais trop cuite jusqu'à l'étouffement, avec quelques légumes glacés genre retraite de Russie, c'est à dire froids et désordonnés. Le tout baignait dans une sauce à la soubressade, dont j'ai toutefois bien aimé le principe, et décidé illico de l'adapter à un poisson.
Recette
Préparez le poisson, enlevez soigneusement la peau et levez les filets. Tronçonnez les en portions, en réservant les parures et les morceaux fins de la queue pour un curry par exemple.
Entaillez les portions, de manière à les contiser d'une belle lanière de jabugo. Vous pouvez utiliser n'importe quel jambon sec, y compris du Bayonne. Placez une lanière dans cette entaille, et faites tenir de deux tours de ficelle, pour faciliter la cuisson à la poêle.
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Préparez la sauce, dépouillez la quantité de soubressade dont vous avez besoin. Passez-la au blender avec en volume les deux-tiers de bouillon de volaille. Ajoutez de l'huile d'olive, et du piment d'Espelette si vous souhaitez la corser. Il vaut mieux réaliser la recette avec une soubressade douce, car les fortes peuvent l'être vraiment, quitte à ensuite ajouter du piment à votre goût.
Préparez l'appareil à flan, cuisez les pois cassés à petit feu avec un bouquet garni, jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement réduits en purée (cela peu prendre deux heures ou moins en fonction des pois, du taux de calcaire dans l'eau etc.). En tout état de cause, ne salez qu'en fin de cuisson. Ne mettez pas trop d'eau au départ, mais rajoutez-en au fur et à mesure qu’elle est absorbée, de façon à obtenir une purée bien liée.
Une fois cette purée tiédie, ajoutez de la crème, et détendez là avec du lait afin qu'elle ne soit pas compacte. Ajoutez des œufs (environ un œuf pour 150g de purée) du sel et du macis. Placez les dans des ramequins et passez au four environ 20 minutes à 160° (ils sont cuits quand ils sont gonflés et commencent à craqueler en surface). Tenez au chaud dans le même bain-marie (couverts et tenus à 70°).
Cuisez les filets de lotte à la poêle, dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, en arrosant copieusement. Réchauffez la sauce dans une casserole en la fouettant régulièrement. Une fois le poisson cuit, disposez en assiette chaude, enlevez les ficelles, placez les flans). Terminez par une généreuse flaque de sauce.
Oups, je vois que j'ai oublié l'oignon de la photo dans les ingrédients, et pourtant sa saveur apporte beaucoup au plat, elle se marie très bien à celle de la soubressade. Alors je le rajoute ci-dessus et je précise qu'il est cuit à l'eau bouillante salée deux minutes, puis plongé dans de l'eau glacée. Il est ensuite mis à réchauffer dans la poêle où cuit la lotte.
Dans le doute, j’ai laissé les flans dans les ramequins car j’avais oublié d’en beurrer les parois, mais même ainsi, j’ai constaté pour la seconde assiette qu’ils se démoulaient très bien. J'avais mis une pincée de pimenton par dessus avant cuisson, ce serait mieux après, car il a grillé!
Je remarque également que mes morceaux de lottes ressemblent plus à des pavés qu’à des filets. Le pavé, voilà un bon sujet également…
Commentaires
Je passais par là et me suis prise dans tes filets... très jolie recette. Je vois que malgré ta vie surmenée, tu trouves le temps de t'évader dans tes errances culinaires. OUF!!!
Bizbiz.
Alexandra
Surtout dans la mare, le pavé !
J'ai beaucoup aimé le tour d'horizon du filet, et la recette évidemment. ça m'a permis de découvrir la soubressade que je ne connaissais pas.
C'est chouette quand même.
Etant une fille, le filet me parle beaucoup, celui des cheveux lorque je me lance dans des bigoudis (mais je ne dors pas avec, ah non ça tue l'amour!!).
Puis, en cuisine, je l'ai découvert grâce à ma maman, grande artiste du filet... malheureusement je n'ai pas hérité son maniement de la matière... j'ai quelques cours à apprendre, quelques astuces à prendre.
Pour ce qui est de la recette (que ej lis toujours en premier, va savoir pourqoui!!) est vraiment surprenante car je découvre un condiment à l'espagnole en peu plus attirant en cuisine. Et cette association de produits, de cuisson, de parfums, de matières... j'adore tout simplement (et ce n'est pas un commentaire dans le vide)
C'est encore une recette de haut vol (avec ou sans filet?). Bref, cela me plait bien sauf les pois cassés... vieux souvenir de pension.
Manque le "filet garni", dommage!
Je ne savais pas les pirates si poètes! Cette assiette me plait beaucoup même si elle me tire effrontément la langue!
Je n'aurais jamais pensé associer la soubressade au poisson, bonne idée !
Lotte + Jabugo = c'est de la bombe !
oulala comment qu'il est pas déloyal ce billet : une recette alléchante avec une sauce dont le chef garde le secret en nous renvoyant sur un pauvre lien qui nous explique que la soubressade est une charcuterie. Pauvres de nous qui nous contenterons de baver sur le clavier par l'erreur (et l'odeur)virtuelle alléchée. T'es enfin dans mes liens ! bizz
Franchement déprimant cette histoire de filet à la dérive. Ca continue à pêcher et ça contribue au dépeuplement des mers, quelle honte ! Sinon tu t'en est donné à coeur joie avec ces histoires de filets...
Comme claire cette recette, c'est de la bombe ! Entre le jabugo et la sauce saubressadée, j'adore et LUI aussi !
Je découvre ce site avec bonheur ! Un pêche miraculeuse pour la fan de poisson que je suis ! Tout ici me plaît, que de finesse et de créativité.
J'adore les associations terre et mer que tu nous proposes dans cette recette.
A très bientôt
Elodie
RAS, au sujet du Label Rouge fraise, c'est hors sol compris !
http://saveurpassion.over-blog.com/article-31392151.html
Soubressade !!!
De toute petite j'ai participé à la confection de la soubressade (tourner le hachoir) et ma mère à Majorque continue de coudre les boyaux lors des matanzas.
Je l'utilise quasiment au quotidien dans des recettes majorquines et je vais essayer votre recette et l'envoyer à la famille de Majorque.
Sur le marché de Séné -Morbihan-, on en trouve de la très bonne.
La bretonne de Méditerranée.
Ah et avec ça tu dois pouvoir filer le guillet doux?
Bon d'accord, pas top.
Ta recette si je ne connaissais pas le jabugo, ni la soubressade..(j'ai du retourner en haut pour les orthographes!)...
Allez, je viens me ressourcer et m'instruire ! et bien sûr, comme toujours j'adore cette recette, ses saveurs et sa sauce ! Je viens le 5 juin pour la journée mondiale de l'environnement, pique nique au champ de mars ??? mais film d'Arthus Bertrand en plein air sur écran géant ??? alors ???
Une recette qui me fait drôlement saliver !!
De belles (et tristes) histoires de filets, j'ai appris plein de choses comme toujours chez toi en plus on respire un peu la mer... j'adore ta recette, le poisson , la sauce, les associations!
Désolé, je vais au resto, dans la Manche, au Nez de Jobourg ! Ce sera une prochaine fois. Mais Bon Appétit biensûr ! LOL
Je viens de découvrir ce site, c'est une très bonne idée de faire un blog sur la "cuisine de la mer". En plus, on y apprend plein de choses culinaires, ou non. Et puis cette petite ambiance bretonne n'est pas pour me déplaire !
Belle recette et joli billet
Elle a de la "gueule" cette recette...
Que j'aime votre cuisine en "wrac'h" avec ses parfums iodés...
Bon vent et à bientôt sur nos blogs...
un flan de pois cassés! je rêve!! ahlala, oui, la charmante compagnie, le charmant compagnon, on pourrait se borner à manger un sandwich, dans le fond. Quoique, en voyant cette recette même tôt le matin, je suis presque tentée! mdr
Bonjour Patrick,
Je n'ai jamais entendu parler de l'origine rétaise des filets de pêche. Par tradition les rétais étaient davantage des jardiniers de la mer que des pêcheurs en mer. L'estran de île de Ré comptait des dizaines d'écluses à poissons. Il en reste encore quelques unes.
Superbe présentation, cette recette de lotte.
D'abord un punto bueno pour cette sauce, la soubressade reveille des gouts de vacances d'enfance à la mode espagnole et je n'aurais pas pensé à l'utiliser en sauce. Et autre punto bueno pour les jeux de mots, ces jeux de passe passe dont on ne se lasse pas, quel style ! Allez je file après m'être régalé.
Quel bel exercice de style, je suis admirative !
Et je suis une fan des flans (à toutes les saveurs), je n'ai encore jamais testé aux pois cassés...
Je n'ARRIVE PAS à trouver du temps pour lire ton billet comme il se doit... Je reviendrai, mais juste une minute pour dire que ton assiette est bien belle ! Tu sais tout le bien que je pense du poisson et du cochon ensemble, en plus de la lotte ! (convergence des esprits : j'ai utilisé des filets de lotte pour faire un curry qui m'a bien explosé les papilles !!! :o))
Bisous bisous
PS: un moniteur de kayak largement canon a réussi à me faire manger une patelle crue, toute fraîche détachée du rocher à Oléron... C'était pas mal du tout, il manquait juste le pain beurré et le vin blanc !
Bonjour Patrick
j'adore cuisiner le poisson ; sur mon peit blog tout neuf ai posté une recette de calamars et demain du cabillaud ; si tu veux me donner des conseils l'adresse est :http://pierre.cuisine.over-blog.com
A bientot
Pierre
Dis donc, faudrait pas charrier...
Je reviens en me disant "j'ai du temps, je vais pouvoir lire les 2 ou 3 billets de plus que j'ai dû louper", et là que vois-je ?
Rien de neuf à l'horizon.
Non mais dis-donc, un mois sans billet !! Je rêve...
Bon, je me disais déjà à "Fékussec" et "Trouilladec" que ces noms étaient des inventions de la mythologie Cadourienne, mais à Tifenugrec plus de doute... Comme Nigelle Montfort, le célèbre commentateur sportif ! hahaha
Bref.
Je me réjouis de la maîtrise parfaite de la langue dont tu fais preuve ici, je ne pense pas avoir lu un texte quel qu'il soit sur le net ces derniers temps qui usât de façon aussi adéquate l'imparfait du subjonctif !
Bisous
Bonjour Patrick,
Un petit coucou pour prendre de tes nouvelles.
J'espère que tout va bien pour toi et ta petite famille.
Je pense à vous chaque fois que je viens piller tes idées de recettes (tu sais les pilleurs de grève, c'est atavique par chez nous ;) et ta grève est si jolie )
Bises bigoudènes (quatre - evel just)
