dimanche 12 juillet 2009
Gambas géantes grillées au yuzu
Si j'étais un garçon sérieux, je vous parlerais du Grenelle de la Mer, où de très bonnes recommandations sont formulées, elles ne vont pas toutes être faciles à mettre en place, mais on a envie d'y croire quand même...
Mais non, il fait un sale temps orageux et j'ai seulement envie de jouer avec les mots et de boire de l'eau fraîche..., on va aussi tâcher d'y croire...
Dialogue de la gambas (gymnaste) et du crabe (qui marche de travers)
Dialogue d'amoureux qui ont gambadé entre courants véloces et fonds rocheux immobiles, qui ont gambillé au bal des buccins, moqué les bigorneaux moins ingambes ou se sont gaussés des hippocampes guindés. Jusqu'à prendre la poudre d'escampette face à ces scampi dont on ne sait si elles sont crevettes ou langoustines. Une histoire d'amour sérieuse, futilité et traits communs.
Dialogue de décapodes, cette famille qui a une carapace et dix jambes, quatrains de séduction qui n'abritent pas d'alexandrin, le nombre de pieds ne compte pas, la démarche l'emporte sur le pas, comme le rythme disparaît sous la gamme d'un musicien qui improvise une ronde.
Danse libre sous les vagues valseuses,
Jolies gambettes et drôles d'antennes,
Drossées d'une attirance sinueuse
En des pinces à la proie incertaine.
On dit que j'ai de belles gambas, c'est vrai!
Dialogue d'acrobates, la gambas sait évoluer dans toutes les possibilités, avant, arrière, sur le ventre ou le dos, droit ou en biais dans les courants. Dans un cirque, le crabe serait l'un de ces artistes porteurs, celui qui tout en bas soutient une pyramide de gens, de perches et de cerceaux. Fier et stable au début, au fur et à mesure que le numéro se débride sur ses épaules, ses yeux dépassent son front, tant il surveille en l'air. Ne regardant plus le sol, il se met à évoluer de travers, un pas en avant, l'autre en arrière, et puis, il glisse dans tous les sens, au premier desquels celui du devoir. Il n'empêche que le crabe s'accroche au fur et à mesure que son désir s'accroît.
Dialogue intime de la gambas qui gamberge : "Ce garçon me plaît, je suis dans une époque de tous les possibles, j'ai enfin le droit de chercher la vraie âme sœur, c'est lui que je choisis. Cela dit, mes parents n'accepteront jamais que j'épouse un mec qui marche en crabe, de travers... Je vais lui en parler".
Je ne vous fais pas plus languir, le mariage eut lieu, le crabe dûment chapitré marchait aussi droit qu'un défilé du 14 juillet en plein hiver sibérien. Jolie fête, au bal des quadrilles mais plus ni ronde ni valse, feu d'artifice à tirs tendus, nuit de noce à Oceano Nox, et tout et tout...
Le lendemain, désastre, le crabe marchait à nouveau de travers...
"Où sont passées tes bonnes résolutions?", se désola la gambas.
"Que veux-tu ma jolie, je ne vais pas me bourrer la gueule tous les jours, juste pour plaire à tes parents!.."
Je sais, je vous l'ai déjà racontée, mais pas aussi bien, à l'époque je n'avais que deux lecteurs, car c'était seulement le second billet de CdM.
Gambas géantes grillées au yuzu
Ingrédients
- une gambas géante par personne
- jus de yuzu
- sauce soja fumée
- sanshô-ko (poivre japonais)
- huile d'olive
- miso au yuzu
- nouilles soba au thé vert (ou autres soba)
Si vous avez le choix, privilégiez les gambas en provenance de Madagascar, où des efforts sont faits pour une pêche durable, de même que l'élevage de crevettes y est plus respectueux de l'environnement naturel et humain, que presque partout ailleurs.
Le yuzu est un agrume, sa saveur est entre la mandarine et le citron vert. Difficile à trouver frais ou même congelé en France, on trouve facilement des petites bouteilles de jus, dans les épiceries japonaises. La sauce soja fumée est carrément difficile à dénicher, une sauce de soja claire, nature ou aux champignons parfumés fera bien l'affaire.
Le poivre japonais n'est pas issu d'un poivrier, mais d'un arbre de la famille des mandariniers. Vous pouvez éventuellement utiliser son très proche cousin, le poivre du Setchuan.
Le miso est une pâte à base de fèves de soja. Dans sa forme de base de miso blanc, c'est l'ingrédient de la soupe de miso, avec du bouillon, des algues et du tofu. On en trouve de plus en plus en version aromatisée, au yuzu comme ici, mais aussi à d'autres parfums. En ce cas, il est utilisé soit comme condiment, soit comme marinade pour des poissons ou autres.
Enfin les nouilles soba sont très faciles à trouver un peu partout. Ce sont des pâtes à la farine de sarrasin. On les trouve également des aromatisées, il en existe au yuzu, de couleur jaunâtre, j'ai préféré celles au thé vert, simplement pour leur jolie couleur verte, car la saveur du thé est à peine perceptible. Ces nouilles sont délicieuses froides, meilleures que chaudes même, à mon goût.
Recette
Les gambas sont mises à mariner pendant une heure avant d'être grillées. Elle sont présentées accompagnées de nouilles soba et d'un assaisonnement de miso au yuzu.
Commencez par habiller les gambas. A l'aide de ciseaux à oursin, qui sont les meilleurs outils à crustacés que je connaisse, habillez les gambas : coupez les pattes, les antennes, et enlevez la pique centrale de la queue en effectuant une torsion.
Toujours avec les ciseaux, découpez en longueur la carapace sur la partie supérieure de la crevette, commencez par le centre, à la jointure de la tête et de la queue, c'est plus facile. Utilisez alors un couteau pour la fendre en deux sur toute la longueur, sans toutefois détacher les deux moitiés. Nettoyez l'intérieur de toutes les parties noires, estomac, boyau etc.. Puis retournez les pour bien les aplatir, en appuyant de la lame d'un couteau.
Composez une marinade avec une cuiller à soupe de chacun de ses ingrédients : sauce soja fumée, jus de yuzu et huile d'olive, assaisonnez la de poivre japonais ou sanshô. Laissez les gambas mariner une bonne heure avant de les griller. Pendant ce temps là, cuisez les nouilles soba, qui seront servies froides, simplement assaisonnées d'un trait d'huile d'olive.
Pour les griller, j'ai utilisé un grill double face acheté en solde sur internet, sous le doux nom de grill à panini (la glue de l'estomac). Bonne idée, coincées entre les deux plaques chauffantes, les gambas sont restées bien plates et moelleuses. Vous pouvez tout aussi bien utiliser une plancha ou un barbecue. Surtout si vous êtes nombreux, il n'y avait place qu'à deux gambas dans mon engin.
Disposez en assiette, aussi artistiquement que possible, un peu de nouilles soba froides, la gambas et un ou deux traits de miso au yuzu.
Le bilan de l'histoire est que la préparation était bonne, l'œil flatté, mais que ces gambas énormes sont trop chères, leur chair est de bonne qualité mais leur saveur est assez quelconque; en cette saison, mieux vaut manger du homard!
lundi 6 juillet 2009
Rillettes de chinchard
Cette recette de rillettes de poissons est un classique de la maison, et comme tout bon classique qui se respecte, elle évolue et varie au fil des inspirations du moment. C'est souvent ce que je prépare pour un brunch ou un pique-nique, car évidemment, on s'attend toujours à ce que je rapplique avec des produits de la mer. Méfiez vous, un jour je viendrai avec de la terrine de chien-chat...
Cette version au chinchard a été préparée pour le pique-nique organisé (de main de maître) par Dorian dans les jardins du Parc de Bercy, un endroit moderne et doux. Très réussi, beau temps et des nourritures exceptionnelles tant en qualité, en particulier des guimauves aux framboises qui sont à même de me réconcilier avec le sucré.
Le pique nique est une chose, le brunch en est une autre, si lors du premier, on mange des guêpes assis sur des fourmis en piochant dans des boîtes hermétiques, le brunch est plus confortable, c'est un moment chaleureux d'après grasse matinée.
J'ai une amie, Elisabeth de La cuisine de Babeth, qui fait du brunch un vecteur de partage et de sensibilisation pour le sarcome, une forme de cancer rare et donc bénéficiant de peu de recherches. Elle le fait notamment en demandant à ses lecteurs et amis de lui déposer des recettes pour brunchs, elle passe ce mois-ci à la vitesse supérieure, avec un concours, comportant de vrais lots à gagner.
Elle m'a demandé si je voulais bien être de son jury, bien sûr et avec enthousiasme, j'aime que les blogs soient aussi un media de générosité, il n'y a pas que le commerce et la déconnade dans la vie... Vous avez été des milliers à déposer des recettes de poisson sur 750g, rien qu'à l'idée de passer une nuit à Rungis en ma compagnie, alors j'espère bien que pour ces recettes de brunch, vous serez des millions! Allez voir, ça se passe ici.
Bon, j'y vais de ma recette de rillettes, il va aussi falloir que je vous parle du chinchard, un poisson qui fait son entrée sur CdM.
Métaphore de café
Le seul fait de se trouver seul debout face à la mer peut déstabiliser la plus équilibrée des personnes, jugez-en plutôt.
L’autre soir sur la plage, le soleil se couchait au large, la marée descendait tandis que les vagues montaient quand même s’écraser sur la plage. Il y avait un vent de travers et un courant contraire… La brume du soir commençait à tomber tandis que le sable se dérobait sous mes pieds, et que des bigorneaux teigneux me chargeaient, toutes cornes dehors. Tant pis pour le désordre ambiant, je suis resté sur place, c’était beau en fait.
L’autre matin pas mieux, le soleil ne se levait pas, mais tout m’arrivait du large, le vent, la marée, les lames et de noirs nuages noirs. Même la pluie avançait à l’horizontale, qu’est-ce qui me pousse à chaque fois de vouloir affronter de face ces éléments, au lieu de mettre à la cape et fuir devant la tempête ? Certainement parce que c’est tout aussi beau.
Ce n’est pas que du lyrisme pour noces et banquets, mais une métaphore culinaire : Il y a plusieurs façons de réaliser une recette en amateur mais on peut discerner deux tendances lourdes :
La Méthode Chaotique
La première, c’est celle qui peut partir dans tous les sens laissant place à toutes les possibilités, du trait de génie créatif au (plus fréquent) mélange expérimental qu’on ne maîtrise pas toujours. De ceux qu’on ne sait plus reproduire quelques semaines plus tard. C’est d’ailleurs à cause de cela que j’ai commencé à écrire mes recettes sur un ordinateur, lorsque j’ai commencé à cuisiner très régulièrement, passée la vingtaine : je faisais le marché au petit bonheur la chance et la cuisine au petit malheur, pas de chance.
Celle qui allait devenir ma femme en a vu des vertes, des pas mures et des trop pimentées, il faut croire qu’elle ne m’aimait ni pour ma cuisine, ni pour mon argent. Parfois (et de plus en plus souvent, ouf) ce que j’avais concocté avait l’heur de lui plaire, et quand elle me demandait de le lui refaire quelques temps plus tard, impossible de m’en souvenir. Elle m’a donc enjoint de noter systématiquement toutes les recettes qui lui plaisaient, je me suis pris au jeu, j’ai partagé d’abord sur des forums de discussion Usenet, puis sur mes sites, puis sur ce blog. Voila toute l’histoire, j'improvise toujours autant, mais avec moins de risque depuis que je connais assez bien les ingrédients. D'ailleurs il n'y a pas qu'en cuisine que j'improvise, en musique, dans le boulot, et... non vous ne saurez pas tout!
(Ce n'est pas Frankenstein Jackson)
La Méthode Méthodique
La seconde façon de procéder consiste à suivre une recette à la lettre, à préférer celles où on est guidé pas à pas, grammes à grammes, d’en suivre le déroulement et la logique, heureux que tout aille dans le même sens, même si c’est difficile, au moins on n’ajoute pas la difficulté de réfléchir. C’est typiquement la méthode des timides et des pâtissiers (je sais, je généralise), deux professions dans lesquelles je ne me reconnais pas…
Il y a des cuisiniers célèbres qui rédigent leurs recettes comme cela. Olivier Roellinger par exemple, rédige ses recettes au gramme et au centimètre près. Je le conçois parfaitement. D’une part, il doit le faire pour ses commis, afin qu’ils reproduisent exactement le même plat à chaque service, et d’autre part, sa cuisine est une telle harmonie d’épices et de matières que l’improvisation est peu de mise.
L’un de mes premiers bouquins de cuisine était de Michel Guérard. Je crois que c’est lui qui m’a définitivement détourné des indications précises. Il allait jusqu’à donner le diamètre des casseroles ou des plats à utiliser. On habitait un studio à l’époque, et où on rangerait tout ça? Ce qui me faisait penser aussi à cette célèbre maxime « Il y a deux façons d’enculer les mouches, avec ou sans leur consentement ».
Les rillettes de poisson sont de ces recettes de base dont on peut multiplier les variantes, un plat convivial dont il est inutile de codifier la composition, je vais donc la rédiger encore plus librement que d'habitude; évidemment, si je cuisinais des rillettes de poney pour le Cadre Noir de Saumur, j'y mettrais un peu plus de rigueur.
Auparavant, je vous dois quelques mots sur le chinchard.
Le chinchard
Le chinchard est un poisson rond, morphologiquement assez proche du maquereau. Je devrais dire les chinchards, car on peut en pêcher trois différents sur nos côtes.
- Le chinchard commun, ou chinchard noir, qu'on trouve sur toutes les côtes, de la Scandinavie au Maroc et jusqu'en mer Noire.
- Le chinchard jaune, qu'on reconnait à ses nageoires tirant sur le jaune, on le nomme aussi chinchard méditerranéen, car ce sont ses eaux de prédilection, mais il s'aventure au nord jusqu'en Bretagne sud, et ne fréquente par contre pas la Mer Noire.
- Le chinchard bleu, reconnaissable à ses nageoires tirant sur le rouge, qu'on ne rencontre que plus rarement sur les côtes, c'est un habitant du large.
Ci-dessous, une photo des chinchards que j'ai cuisinés, je penche pour des chinchards communs, mais en réalité, les deux premiers sont assez difficiles à distinguer. Le noir serait plus savoureux, car le second a tendance à fréquenter des zones dessalées. C'est là qu'on regrette que les étiquettes des poissonniers soient si peu précises quant à la provenance des poissons. Il faudrait aussi indiquer le nom scientifique des espèces.
Tous en revanche ont en commun une ligne latérale arquée le long du corps, couverte de hautes écailles, les postérieures étant même des écussons osseux, nommés scutelles.
Ce poisson est méconnu même des linguistes les plus distingués, puisqu'il ne se prête pas bien aux jeux de mots, plusieurs jours que je me creuse la tête pour ne trouver que des pauvretés du genre "Chinchard à rien de courir, il faut partir à temps", "Chinchard salutations" ou à la québécoise, "Ce poisson-là, il ne s'use que si l'on chinchard". Que des phrases aussi faciles à caser dans une conversation ou un billet... Une amie qui m'est chère (que je ne nomme pas, elle vit de sa plume et je ne veux pas la compromettre dans mes gaudrioles) m'a offert un beau "pleurnichinchard", avouez que ce poisson ne fait rien pour se rendre sympathique.
On le trouve assez rarement sur les étals des poissonniers, même s'il se fait un peu plus fréquent depuis quelques années. De fait, il est mal aimé en France, déjà rien que son nom, chinchard viendrait de l'ancien français "chinche", qui signifiait "punaise". Les anglais l'appellent "horse mackerel", à cause de ses yeux proéminents je pense. En Bretagne, on le pêche en été surtout pour servir d'appâts pour la pêche à la ligne, au même titre que le lançon par exemple. En certains endroits on considère qu'il porte malheur à un bateau de pêche. A Ouessant, le mot chinchard sert à désigner les touristes, ce n'est pas un terme affectueux...
Toutefois, c'est un poisson qui n'est pour l'instant pas menacé de sur-pêche, qui est savoureux, riche en omega sans être trop gras, et pas cher du tout! Ne vous en privez donc pas!
On peut le cuisiner de plusieurs façons, les japonais le grillent (parfois après l'avoir fait séché) ou le mangent cru, il est particulièrement adapté au tataki. Au Portugal, je l’ai aussi découvert grillé. On peut le frire, le pocher, le passer au four, bref lui appliquer toutes les recettes du maquereau. Cette fois, j’en ai fait des rillettes, et non pas « de la rillette » comme le disait l’autre jour Henriette d’Oy à la télé, n’en déplaise aux illettrés dont elles sont pourtant l’anagramme.
Rillettes de chinchard
Ingrédients
- gros ou moyens chinchards ou maquereau ou tout autre poisson à votre convenance
- fromage de type Philadelphia, Saint-Moret, saint Florentin, voire Kiri
- moutarde à l'ancienne ou moutarde fine à défaut
- crème, mascarpone ou rien du tout
- salicornes au vinaigre, ou tout autre condiment au vinaigre, tels câpres, graines de capucines, etc.
- cognac ou eau de vie de cidre ou un bon marc que vous auriez en cave
- vin blanc sec
- algues, wakamé ou dulse, voire laitue de mer
- poivre noir
- macis ou muscade
- jus de citron ou vinaigre (facultatifs)
- court-bouillon
Recette
Commencez par préparer un court bouillon salé et bien corsé, si vous utilisez un produit du commerce, vous l'améliorerez avec carottes, échalotes, algues, vinaigre et vin blanc. Pendant qu'il se prépare, videz soigneusement les poissons, décapitez les, jetez les branchies et ajoutez les têtes au court bouillon.
Lorsque le court-bouillon est à point, plongez les poissons, portez à ébullition, laissez cuire une ou deux minutes, puis coupez le feu. Les poissons restent dans la casserole jusqu'à qu'ils soient tièdes. C'est alors que vous les dépouillez, que vous levez les filets et que vous enlevez les arêtes. Ne le faites pas à froid, la peu sera plus difficile voire impossible à enlever. En même temps, ce n'est pas un drame si quelques lambeaux restent. Soyez particulièrement vigilants avec le chinchard, d'une part c'est un poisson qui a beaucoup d'arêtes (ce qui n'aide pas à sa popularité) et d'autre part, il faut prendre garde à ne pas laisser de scutelles, désagréables sous la dent.
Vient alors le moment de réaliser les rillettes à ma façon. Le premier mouvement consiste à mélanger la chair du poisson au fromage. Selon le caractère plus ou moins gras du poisson, on ajoutera ou non un peu de crème. Ainsi, pour le saumon ou me maquereau qui sont des poissons déjà gras, je n'en mets pas. Pour le chinchard, j'ai ajouté une cuiller à soupe de mascarpone. La proportion est d'environ un tiers de fromage (enrichi ou non de crème ou mascarpone) pour deux tiers de poisson.
Ajoutez une cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne ancienne, de la salicorne au vinaigre (ou autre condiment vinaigré à défaut, mais la salicorne est idéale), un trait de cognac (ou autre), du poivre noir, du macis ou de la muscade à défaut, et des algues coupées en petits morceaux. Lorsque j'utilise de l'algue fraîche, c'est la rouge dulse que j'utilise. Pour un pique-nique parisien, je prends du wakamé déshydraté que je fais tremper une demi-heure dans de l'eau (le wakamé ne se récolte pas en Bretagne, même si on en cultive et qu'il commence à s'éparpiller dans la nature).
Contrairement aux rillettes de viande, celles au poissons gagnent à être préparées un peu au dernier moment. La seule véritable technique pour les réussir est de goûter au fur et à mesure qu'on progresse dans le mélange. On pourra avoir envie de les saler un peu plus, voire de les acidifier un peu plus, en ajoutant éventuellement un peu de jus de citron, ou de vinaigre (celles-ci, je leur ai ajouté un trait de vinaigre de Banyuls).
