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Brochette de lotte à la laitue de mer et au lard fumé
Voici quelques jours, une lectrice de ce blog me demandait pourquoi je ne parlais jamais du problème des algues vertes en Bretagne. A quoi je répondis que ce blog n'avait pas forcément une vocation écolo-militante et que le sujet était déjà largement médiatisé, comme à chaque fois que le climat est propice au foisonnement végétal, terrestre ou marin. J'ajoutais que dans mon coin des abers, j'en voyais de moins en moins, parce que les pratiques agricoles avaient évolué dans le bon sens, même si tout est loin d'être parfait.
Depuis quelques jours toutefois, je ne peux plus allumer une radio ou lire un journal sans que ce sujet soit à la une, et je n'ose imaginer les images prodiguées par les télévisions (je ne les regarde pas, ce qui contribue bien à mon hygiène mentale). Que de lieux communs, de stigmatisations systématiques, de propos documentés au dernier moment, improvisés. Alors je me suis décidé à vous livrer ces quelques réflexions.
Cette algue verte est l'ulve, une espèce dont la plus courante est ulva lactuca, mais elle a de nombreuses cousines, dont l'ulva armoricana qui déplace un secrétaire d'état et trois ministres, dont un premier, qui interrompt ses vacances en Toscane pour une question pourtant vieille de quelques dizaines d'années... politique spectacle!
De quoi parle-t-on ?
- Les algues, même vertes, ne sont pas un fléau, mais au contraire, une richesse. Pas seulement au Japon comme le veut le cliché, mais sur tous les rivages du monde, où elles sont utilisées comme engrais, comme produits de base de l'industrie chimique, agro-alimentaire, ou cosmétique. Dans certains endroits, elles sont même utilisées comme dépolluants d'hydrocarbures... elles ne se nourrissent pas que de nitrates, mais le dioxine de carbone stimule aussi sa croissance.
Je suis allé samedi dernier en récolter quelques unes pour cette recette. Je n'y prêtais guère attention depuis un moment, car elle ne me dérangeaient plus, et pour cause, elle sont revenues à une densité bien moins importante qu'il y a encore une vingtaine d'années. J'ai vu par le passé cette baie bien envahie par cette algue, samedi c'était comme cela, le vert c'est de l'herbe de pré salé.
La configuration de nos côtes très rocheuses et leur peuplement en coquillages (bigorneaux, patelles...) et poissons brouteurs (le carrelet aime bien l'algue verte, ce qui explique que parfois son ventre prenne une teinte verdie) limitent son extension. Sur une commune voisine, à une dizaine de kilomètres à l'est de ce phare, il y a une baie, celle de Guisseny, qui connaît encore des problèmes d'algues vertes, mais moindres qu'il y a dix ans par exemple.
En Bretagne, il y aurait environ une cinquantaine de criques touchées, qui présentent presque toutes la même conformation, peu de pente vers la mer (la mer y est peu brassée), peu de profondeur (l'eau y est plus chaude). C'est un lieu de prédilection pour la laitue de mer, une algue qui peut doubler de poids en une journée, alors imaginez ce qui se produit lorsqu'elles sont gavées d'engrais, dont les nitrates, principal effluent nutritif terrestre qui leur arrive, mais pas le seul, en particulier, la sur-urbanisation du littoral entre en ligne de compte, mais c'est bien plus facile de ne stigmatiser qu'une profession que d'investir dans des systèmes d'épuration des eaux usées performants.
- Les nitrates, de l'azote pour simplifier, sont présents dans la nature, dans les déjections et cadavres animaux, les plantes en raffolent, c'est même la survie des plantes carnivores qui n'en trouvent pas assez dans les sols où elles poussent. Vous auriez dit à nos ancêtres qu'il ne fallait pas fumer la terre au fumier, ils vous auraient poursuivi avec leurs fourches. Lorsqu'on parlait de mariage dans une famille paysanne bretonne, la façon de demander "Qu'est-ce que font ses parents?" était "Est-ce que leur tas de fumier est haut?", un signe extérieur de richesse (il était installé devant la maison), témoignant de la présence d'un beau cheptel et de terres étendues.
Aujourd'hui, le fort développement de l'élevage industriel porcin produit une quantités énorme de lisier, un fumier liquide (les porcs sont élevés sur caillebotis, pas sur paille) qui constitue la principale source de l'excès de nitrate qu'on trouve dans la terre et, par ruissellement pluvial, dans les rivières et la mer.
- L'azote est un engrais, particulièrement adapté à la croissance des tiges et des feuilles. Si vous êtes jardiniers ou si vous avez la main verte (!) , vous savez qu'il existe des engrais pour plantes vertes, plantes fleuries et plantes à fruits. Sur l'emballage, vous noterez l'information obligatoire de dosage en NPK : Azote, Phosphate, Potassium. Vérifiez, les engrais pour plantes vertes sont surdosées en azote. Les algues vertes, qui se développent très proches du rivage en profitent autant que votre philodendron, surtout lorsqu'elles ont des conditions de lumière et de température favorables, ce qui a été le cas en Bretagne en mai et surtout en juin.
La question est de savoir pourquoi ces nitrates, au lieu de rester comme ancestralement sur les champs où il étaient épandus après les labours, se retrouvent en grande quantité dans les rivières et la mer.
- La première raison tient au remembrement, commencé dans les années soixante avec la mécanisation de l'agriculture, le plus grand chambardement de nos campagnes, il fallait en effet des chemins et des étendues de culture assez larges pour que les machines agricoles puissent évoluer facilement. Du coup, on a rasé les talus, agrandi les pièces de terre, bref privé le terroir de sa capacité à retenir les eaux, à se protéger du vent.
En Bretagne, il est rare qu'un champs ne soit pas près d'une rivière, d'un ruisseau ou d'un aber, à chaque pluie un peu de la substance de la terre file vers le bas. Combien de ces grands champs en pente ai-je vus, dont le haut n'était que de caillasse lavée, et le bas de boue? C'est à ce moment que les estrans se sont un peu modifiés, avec plus d'algues vertes.
Plus tard, je me souviens de la fin des années soixante-dix, alors que lycéen, je gagnais mon argent de poche chez un ostréiculteur. Nous partions en bateau herser les parcs à huîtres, à savoir enlever la couche d'algues vertes qui se déposaient sur les coquillages et empêchaient leur développement.
- La seconde raison tient au mode d'élevage des porcs. Je ne condamne pas a priori l'élevage intensif, on ne va pas nourrir la population uniquement avec des cochons noirs nourris aux glands, on peut le regretter, mais c'est un fait. Pour autant, il faut raison garder et pratiquer un élevage moins polluant. Aujourd'hui, la plupart des élevages industriels ou semi-industriels se font sur caillebotis, en gros des claire-voies déversant vers une fosse à purin liquide, le lisier.
Ce liquide est directement déversé sur les champs, et s'écoule dans les rivières à la première pluie. Sans compter les excès de quelques voyous, j'ai vu des ruisseaux d'écoulement pluviaux emplis de lisier, tant on en déversait sur des terres qui n'en pouvaient plus absorber.
Alors que faire?
- L'urgence commande de ramasser les algues vertes là où elles sont surabondantes, les communes littorales n'en peuvent plus de ces marées vertes, notre premier ministre a dit jeudi que l'état allait s'en charger, bonne idée pour l'urgence, mais il aura fallu qu'un inconscient conduise son cheval sur un endroit où il n'aurait pas posé ses bottes, et que cette pauvre bête meure des émanations des gaz sulfurés produits par la décomposition de ces algues.
D'où une information qui fait florès, "L'algue verte est dangereuse pour l'homme". Non, pas plus que n'importe quel déchet végétal qui se décompose en milieu clos. C'est la croûte d'algues séchées en surface qui produit le confinement gazeux. Ajoutons à cela que dans certains endroits peu touristiques (comprendre les plages de sable pour baigneurs), les algues vertes ne sont pas ramassées par certaines communes, c'est dans ces endroit que la décomposition et les gaz toxiques en résultant sont préoccupants.
- Une mauvaise idée serait d'investir dans la valorisation de cette profusion végétale démente, ce serait admettre, voire souhaiter, que cette pollution se poursuive. Les algues vertes n'en sont que la partie visible, d'autres effluents invisibles, agricoles, industriels et domestiques sont bien plus dangereux qu'un peu de gaz "sulfureux" sur quelques plages. Pesticides, antibiotiques et métaux lourds, what else? Cela dit, des danois voient dans cette biomasse végétale un très bon substitut aux cultures terrestre pour produire de l'éthanol, les carburants verts seraient alors moins en compétition avec les cultures vivrières.
Il existe aussi des usines permettant de traiter le lisier et autres boues dépuration directement par méthanisation, nous n'en avons pas voulu à Lannilis, pour la défense du site, contre l'encouragement la production de porcs industriels sur caillebotis qu'elle aurait constitué, nonobstant le fait que ces installations sont classées Seveso II....
- Il faut aider les agriculteurs qui ont été embarqués dans ce processus productiviste un peu malgré eux. S'adapter ou crever, les coopératives agricoles et leur sponsor officiel bancaire ne leur ont guère laissé le choix, pas plus que les pseudo techniciens agricoles qui les ont conseillés. Ne les stigmatisons pas, ils n'avaient pas vraiment le choix, même si beaucoup ont abusé du système par la suite, jusqu'à un lobbyisme très performant dans certaines municipalités!
Ceux qui ont participé à l'âge d'or incontrôlé partent aujourd'hui à la retraite, pas très heureux, ils gagnent mal leur vie en dépit de beaucoup de travail et d'investissements, chargés de tous les péchés du monde. Les jeunes agriculteurs qui poursuivent ces exploitations sont de plus en plus à être conscients de tout cela, ils savent que leur métier ne sera viable que si les erreurs du passé sont corrigées, par exemple en élevant les porcs sur paille et non sur caillebotis, la paille retient les liquides, et/ou en se dotant de stations d'épuration ou de compostage des lisiers, comme n'importe quelle entreprise qui produit des polluants en excès.
Sauf que les cours de la carcasse de porc, cotée au marché du Cadran de Plérin, sont à nouveau très bas pour la saison, et c'est comme ça tous les ans. Comment investir dans ces conditions, et pourquoi affirmer qu'ils sont les seuls responsables? Aujourd'hui, les agriculteurs qui souhaitent évoluer vers des pratiques d'élevage raisonné et durable, le font exclusivement sur la base du volontariat, tous n'en ont pas les moyens, alors aidons les!
Les résultats ne seront visibles qu'à moyen terme, les teneurs en nitrates des sol de Bretagne (et des nappes phréatiques!) sont de telle ampleur qu'il faudra longtemps pour inverser la tendance. Une solution pour accélérer la dépollution serait de planter des plantes qui ont de forts besoins en nitrates, au lieu du sempiternel maïs, par exemple.
Les algues vertes ne sont pas qu'un problème breton, mais un problème d'industrialisation non responsable, on le retrouve jusque dans les lacs chinois entourés d'industries chimiques!
Brochette de lotte à la laitue de mer et au lard fumé
Ingrédients
- une queue de lotte
- laitue de mer
- tranches fines de poitrine fumée crue
- marjolaine
- ail
- coriandre
- poivre blanc
- eau de vie de cidre
Bien évidemment, je ne pouvais illustrer ce billet qu'avec une recette comprenant de l'algue verte, je me suis même permis une petite provocation dans l'accompagnement. Cette recette, je l'ai réalisée pour la première fois dans les années 80, les algues vertes ne sont pas une récente toquade de ma part, elles ont par ailleurs déjà figuré sur ce blog, car j'en incorpore hachées dans ma terrine de patelles.
Pour être honnête, il me reste bien d'autres recettes en stock, et je n'avais pas au départ l'idée de réaliser et présenter celle-ci. Mais samedi matin, je me suis rendu compte que le ver était dans le fruit, lorsque ma femme et ma fille m'ont doctement expliqué qu'il ne faut plus manger de laitue de mer, car elle est toxique pour l'homme.
Ah oui? Et bien vous allez voir mes chéries... Vous semblez oublier qu'il n'y a aucune algue toxique sur nos rivages, à l'exception de certaines espèces unicellulaires, comme la dinophysis qui rend les coquillages dangereux à la consommation.
Recette
Commencez par récolter de belles feuilles de laitue de mer. Récoltez les attachées à l'estran par leurs stipes, et non pas dérivantes ou échouées, elles sont alors mortes et de qualité dégradée. Prenez celles poussant en eau libre, et non dans des flaques ou des ruisseaux de plage, plus susceptibles de concentrer des polluants. Lavez les soigneusement, elles sont pleines de sables et de bigorneaux. Inutile de les laisser tremper pour les dessaler, comme celle de toutes les algues, la chair de l'ulve n'est pas plus salée que celle d'une romaine. Réservez.
Préparez la lotte, enlevez les peaux, levez les filets, coupez les en morceaux pas trop petits. Mettez les à mariner avec de l'ail et de l'origan hachés, du poivre blanc et un peu d'eau de vie de cidre, pendant une à deux heures.
Confectionnez des brochettes de six morceaux, avec deux morceaux de poissons entourés de laitue de mer, deux de poitrine fumée et deux laissées nues.
Préparez une braise assez vive, de façon à cuire rapidement les brochettes avec suffisamment de hauteur et de chaleur pour bien cuire sans brûler. La lotte même bien fraîche, rend un peu d'eau à la cuisson, capable de tiédir une braise un peu timide. La laitue de mer conserve sa belle couleur vive, alors que le poisson est bien grillé et les bandes de poitrine fumée sont bien croustillantes. Essayez avec une laitue de terre, pour voir...
A ce stade, vous pouvez ou non flamber les brochettes à l'eau de vie de cidre, et servir avec l'accompagnement de votre choix. Le riz convient très bien, avec une petite sauce qui va bien pour que l'ensemble ne soit pas sec. C'est là que je me suis un peu amusé avec l'actualité, avec l'idée de mettre une petite marée verte dans les assiettes. Elle est constituée de beurre fondu avec du persil et de la ciboulette hachées. On s'y croirait, sauf que la saveur et l'odeur n'avaient rien de décomposées!
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