dimanche 27 septembre 2009
Index des recettes
Coquillages
Coquillages farcis
Bigorneau
Les bigorneaux
Bulot
Cuisson des bulots
Coque
Coques en stock, avec du thym et de l'ail
Cassolette d'asperges et de morilles aux coques
Clams
Clams à la vapeur de saké
Coquille Saint Jacques
Coquilles saint jacques en carpaccio, caviar et sel fumé
Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide
Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre
Coquilles saint jacques panées à la japonaise
Coquilles saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques
Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery
Coquilles saint jacques au restaurant La Carte Blanche
Coquilles saint jacques à la braise, beurre à la mélisse et au poivre de Tasmanie
Coquilles saint jacques truffées à la braise
Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits
Ris de veau et saint jacques à la citronnelle
Risotto au parmesan et coquilles saint jacques
Huître
Les huîtres, histoire et dégustation
Huîtres à la braise
Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon
Huîtres et saint jacques aux bulles fruitées
Moule
Moules à la brûle-doigts
Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche
Moules farcies au cumin
Moules au lard fumé
Moules marinées au fenouil
Moules au roquefort
Permanente de moules safranées
Tapas de moules d'Espagne farcies au coulis de tomate
Ormeau
Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines
Salade d'ormeaux à la truffe
Oursin
Oeufs brouillés aux oursins
Palourde
Linguine alle vongole
Palourdes farcies de beurre au Kari Gosse
Palourdes au petit-salé et aux tomates
Patelle
Patelles à la braise
Patelles en sauce kémia
Terrine de patelles à la laitue de mer
Pétoncle
Pétoncles blancs à la mélisse
Pétoncles noirs aux agrumes
Pied de Couteau
Brouillade de couteaux et de févettes
Pieds de couteaux farcis
Praire
Praires gratinées au parmesan
Telline
Tellines au thym et à l'ail
Céphalopodes
Calamar
Calamars à la braise, beurre au pimenton
Calamars poêlés au chorizo, risotto à la courgette
Calamars sautés aux pimientos del piquillo et aux courgettes
Poulpe
Poulpes au chorizo 
Seiche
Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés
Crustacés
Cuisson des crustacés au naturel
Araignée
Bricks d'araignée au pomelo
Chou farci à l'araignée de mer
Samosas d'araignée aux carottes
Wontons d’araignée de mer à la mélisse
Crabe en Mue
Tempura de crabe en mue
Crabe Vert
Soupe de crabe vert
Crevette et Gambas
Bouquets poêlés
Crevettes grises au curry
Gambas aux saveurs de colombo
Gambas géantes grillées au yuzu
Rougail saucisse et crevettes
Soupe de tamarin aux crevettes
Sobas aux gambas et à l'orange
Etrilles
Bisque d'étrilles
Homard
Homard au pesto à la fraise
Homard poêlé à la crème de chair brune
Homard à la rémoulade de chou-fleur
Homard au wasabi, écrasé de pommes de terre au raifort
Salade de homard aux noisettes
Langoustine
Poire aux langoustines
Langoustines sautées, mirabelles et saté
Queues de langoustines à la braise
Pouce-pieds
Pouce-pieds à la portugaise
Tourteau
Tourteau à l'armoricaine
Tourteau saoulé au muscadet et cuit à la braise 
Poissons
Une bouillabaisse
Coquilles de poisson
Anchois
Anchoïade
Anchois : Daube des mariniers
Anguille
Salade de lentilles à l'anguille fumée
Bar
Bar au beurre blanc vert
Bar en croûte de sel
Bar en habit vert au beurre blanc
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi
Filet de bar à la badiane et au citron confit
Barbue
Barbue au gingembre et au vinaigre d'hydromel
Barbue au gorgonzola et au romarin
Cabillaud et morue
Cabillaud aux girolles, pancetta et poivre vert
Brandade de morue nîmoise
Féroce (Morue)
Salade de pois chiches aux joues de morue
Chapon
Chapon au four
Chinchard
Rillettes de chinchard
Daurade
Filets de daurade royale grillés, purée de cocos, saveurs de citrons
Griset au four
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Eglefin
Salade au haddock mariné
Espadon
Espadon Hemingway
Grondin
Grondin farci à la bohêmienne
Hareng
Filets de hareng pomme à l'huile
Hareng saur à la crème
Salade de matjes, fèves et champignons
Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos
Lieu Jaune
Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse
Lotte
Brochette de lotte à la laitue de mer et au lard fumé
Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco
Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés
Lotte cloutée au citron confit
Lotte en curry vert
Pain de lotte
Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant
Soupe de tête de lotte
Maquereau
Lisettes aux craterelles et aux figues
Lisettes marinées au vin blanc
Filets de maquereau grillés, épinards au curry
Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie
Tagliatelle au maquereau fumé
Merlan
Merlan Colbert comme à l'Huîtrière
Merlan en bélier farci à l'andouille
Mulet et Poutargue
Tajine de mulet aux terfess
Spaghettoni à la boutargue
Raie
Raie au beurre noisette
Salade de haricots verts, raie et wakamé
Rouget Barbet
Feuillets de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine
Barbet poêlé à l'ail et au carvi
Rillettes de rouget barbet
Rouget barbet aux carottes et à l'orange
Saint Pierre
Saint pierre à la mélasse de grenade
Saint pierre à la rhubarbe
Sardine
Ecrasé de sardines à l'oeuf
Sardines grillées
Sardines à l'huile de combava, souskaï de mangue sable
Sardines marinées au basilic
Sardines en salade au vinaigre de framboise
Saumon
Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges
Salade de saumon fumé aux primevères
Saumon gravlax
Saumon laqué au thé fumé et au miel de bruyère
Tartare de saumon au nashi et shiso
Sole
Sole grillée
Tacaud
Tacaud au four, façon boulangère
Thon
Carpaccio de thon, citron et passion
Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes
Tartares de thon rouge et d'avocat
Thon des deux Saint Jean
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices 
Turbot
Turbot roti au laurier et aux échalotes
Desserts
Farz fourn
Farz buan
Flan de pioka au coulis de mures sauvages
vendredi 25 septembre 2009
Tagliatelle au maquereau fumé
Je me trouvais dans une de ces chapelles de port, au clocheton tourné vers la mer, un bâtiment pas très grand dont le plafond est comme une coque de bateau, avec ses membrures et ses planches de bordée.
Des bateaux, j'en apercevais beaucoup en ce lieu, des ex-voto : des tableaux de naufrage, des noms de navires sur des plaques ou des tapes de bouche, des maquettes suspendues ou posées. L’une d’entre elles, gisant au sol sur une chaîne de broderie noire, était un bateau dans une bouteille, genre brick de pirate, mais le bout de chandelle que j’avais arraché au pique-cierges ne délivrait qu’une pâle lueur…
Il pleuvait des bouts au dehors, que dis-je, il tombait de véritables haussières, en cette sombre nuit d’équinoxe, par marée haute effleurant l’angle du promontoire de ses lèvres ourlées de vagues et criblées d’averse. Les bistrots étaient fermés et les routes impraticables. Je décidais de donc de dormir sur place, la tête sur un prie-Dieu sentant le genou de bigot, près de ce bateau en bouteille, un peu transi car à peine couvert d’une bannière de procession mitée, dénichée dans la minuscule sacristie. Pas la moindre aube ou même un simple surplis qui m’auraient mieux protégé du froid : les habits sacerdotaux, pas de bateau…
Je m’endormais tout juste lorsque je sentis qu’on me secouait sans ménagement. Une voix aussi rocailleuse et mal pavée que les parages de l’Île Vierge, m’apostrophait :
"Qu’est-ce que tu fiches là mon gars, et d’où tu sors ?"
Je m’apprêtais à vertement répliquer que juste je dormais, que les églises devraient redevenir des lieux d’asile; c’est vrai ça, depuis quelques temps, on n’entend que des histoires de pauvres bretons endormis sur les routes ou sur les voies ferrées. Je vis alors que le décor avait changé, le plafond de la chapelle était remplacé par un ciel tout aussi voûté mais luisant, le prie-Dieu avait disparu, je gisais sur le pont d’un navire immobile. L’homme qui me secouait était un pirate (bien sûr que j’ai eu très peur, ma puce!).
J’expliquai tout : la pluie, la chapelle, le sommeil, tandis qu’il me regardait d’un œil aussi avenant que le bec saignant d’un goéland bouffeur de pigeons. Je regardais la voûte étrange au dessus de la mature, ne comprenant toujours pas… Puis l’homme partit d’un gros rire, pas plus rassurant pour autant.
- "Mignon, tu es tombé dans la bouteille, cela arrive rarement, et uniquement à ceux qui s’endorment trop près… Bienvenue à bord de La Guildive, dont je suis le capitaine, Loïc Le Roux, dit Barbe Flambée."
- "Vous dites que je suis dans la bouteille qui est dans la chapelle? Et comment vais-je en sortir ?"
- "Te bile pas foie jaune, faudra juste que tu sois endormi à la proue demain, à l’heure de la basse mer. En attendant, tu vas aider à la manœuvre, viens je vais te signaler à l’équipage…"
Je ne sais s’il vous est arrivé de vous réveiller à l’intérieur d’une bouteille. Je pense que non, vous êtes très classiques, vous vous contentez comme la plupart des gens d’ingurgiter la bouteille et de vous endormir ensuite; je vous assure que la sensation est très bizarre…
Barbe Flambée est un pirate. Lorsqu'il part en marée, ce n'est pas pour rigoler; c'est un fou de bassan à bec de pélican, avide, c'est un albatros que ses ailes de géant empêchent de marcher, un pétrel noir qui terrorise jusqu'aux créatures des grands fonds. Alors, il trace des routes sur l'élément liquide, il tangue et roule au gré des tempêtes et des courants.
L’équipage d’un bateau en bouteille
Il projeta un crachat sombre dans la brume, épais comme un boulet de quatorze, puis il m’entreprit ainsi :
Barbe Flambée : "On commence par le nid-de-pie, là haut j'ai un vaurien d'anglais, Jonathan Lifeistoned, dit Le Gueulard en ses jeunes années, désormais l'équipage le surnomme "Vigie-Picrate", rapport à sa façon de repérer les bistrots lorsqu'un amer se présente et qu'alors, nous ancrons notre bouteille à l'amer. Grâce à lui, nous avons évité toutes les frégates du roi, mais aussi toutes les proies. Il porte des lunettes en cul de bouteille, sa longue-vue est un flacon de gin, et personne n'ose imaginer ce qu'il mange là-haut...
Cuisine de la Mer : Ah ça Cap'taine, un bateau sans vigie, c'est presque un navire sans cap!?
BF : Dis pas n'importe quoi petit, le cap c'est moi. La vigie n'est là que pour signaler ce que tout le monde verra deux minutes plus tard, ces deux minutes qui peuvent faire virer la fortune de mer. C'est une position importante sur mon bateau...
Le premier à nicher en haut de ce mat fut un noir échappé d'une plantation. Baba qu'il s'appelait. Au début, lorsqu'il braillait "Frégate à tribord" on le comprenait. Puis il a dérivé dans l'ambiance du bord, il s'est mit à boire, à ce point que mes gars le surnommèrent "Baba au Rhum". Du jour où complètement rôti, il a cessé de prononcer les "R", je l'ai refilé à cette crapule de Barbe Rouge. Il a béquillé sur une côte de Marie-Galante par sa faute, parce que lorsque tu entends "La barre à tribord", sans les "R", tu échoues sur les brisants de bâbord, c’est inscrit dans tous les manuels de navigation.
CdM : Je comprends cela, pour occuper un poste aussi haut placé, il faut savoir se faire comprendre du pont!
BF : Ensuite, si tu descends un peu dans la mâture, tu arrives sur les vergues, au poste des gabiers. M'en reste plus qu'un, d'ailleurs... Dans ce métier de singe, on doit utiliser une main pour le bateau, et garder l'autre pour l'homme. L'autre siffleur que j'avais dans le gréement, il lui en aurait fallu une troisième pour la bouteille. Bref, un jour où Vigie-Picrate était groggy d'une gnôle de guano, j'ai viré de bord un peu sec et l'ivrogne a fini à la flotte, triste mort...
CdM : Ainsi, vous naviguez avec un seul homme aux vergues, mais c'est un manchot! A la suite d'un abordage?
BF : Pense-tu, une partie de bras de fer qui a dégénéré dans un bouge de Grenade... Pas de danger qu’il tombe lui, on a frappé un filin à son crochet, sur lequel il coulisse mieux qu’un nœud de pendu. Évidemment, on manœuvre moins vite qu'avec deux gabiers, mais bon, elle est fragile notre bouteille, on ne peut pas risquer de talonner.
CdM : Ah bon? Je n'aurais pas imaginé pas que vous naviguiez avec votre bouteille….
BF : Qu’est ce que tu crois, morve de méduse? Que je commande une bouteille à l’ancre? Je te concède que je n’ai plus de canon, mes rois du grog les ont tous bus. Et aussi que mon barreur est arrimé au Bar de la Flibuste. Un âne ce Tanguy Tavernicol, au cul des bouteilles, ont doit lui indiquer "Ouvrir de l’autre côté". Mais enfin, mon navire file droit, j’ai assez de bouteille pour tenir le gouvernail tout en disputant à l'occasion quelque bouteille navale.
CdM : J’ai de la chance que vous ne soyez pas en mer ce soir!
BF : Petit chinchard va, nous croisons en ce moment dans les parages des côtes du Rhône, ou dans un endroit qui y ressemble, c’est l’inconvénient des bouteilles, on n’a que l’air qui entre par le goulot pour se faire une idée de l’endroit où on navigue, et il provoque un boucan d’enfer en s’engouffrant, la corne de brume du diable… Va voir le fourrier si tu veux savoir où nous sommes, c’est le seul qui ne boive pas à bord. Lui, c’est un gars de la narine, son truc, c’est de priser un genre de tabac blanc. Du coup, c’est le seul qui ne confonde pas carte marine et carte des vins. Il voit des trucs que personne d'autre à bord ne voit... du coup on ne fait pas trop confiance à son pipi de seiche.
CdM : Vous n’avez pas de cuisinier? D’ailleurs, est-ce que même vous mangez, ce ne doit pas être commode de vous avitailler sur cette baille?
BF : Ah ça bout-de-cul, cette fois tu parles juste, à part les liquides, peu de choses peuvent entrer par le goulot. On mange des pâtes longues, quelques algues ou feuilles récoltées au hasard de la navigation, de petites choses rondes comme des cacahuètes et des olives. Quelques citrons contre le scorbut, et encore, on doit les charger en deux parties, le jus d’un bord, la peau de l’autre… On ne peut attraper que des poissons longs, anguilles, murènes, congres, barracudas, etc… Ceci dit, on a en cale quantité de poissons et viandes fumés.
Quant à la cambuse, et bien tu vas t’y mettre matelot, je n’ai plus de cuisinier depuis qu’il a puisé dans ma réserve de tafia pour parfumer un ragoût de congre... Tu vois la dépouille qui pendouille à la plus haute vergue de misaine ? C’est ce maudit chapardeur, on attend qu’il tombe en osselets pour l’évacuer par le goulot. Et toi, fretin de balloches, si tu veux sortir de cette bouteille en meilleure forme que lui, je te conseille que ça soit un peu bon!
CdM : Aperçu Capt’aine!
Si je suis là aujourd'hui pour vous conter cette rencontre insolite, c'est que j'ai fini par sortir de ce flacon hanté. Or, ce ne fut pas si simple, car je m'aperçus que La Chapelle était elle-même en bouteille, je compris alors qu'il me faudrait endurer un long Hermitage, mais ceci est une autre histoire...
Alors voici ce que j'ai servi, avec les moyens du bord, à cet équipage de frères de la soif...
Tagliatelle au maquereau fumé
Ingrédients
- tagliatelle
- maquereau fumé (comptez un demi par personne)
- citron vert
- basilic frais
- olives taggiasca dénoyautées
- huile des mêmes olives (si possible)
- poivre noir
Il ya maquereau fumé et maquereau fumé, c'est comme tout. On peut tomber sur le pire des produits industriels, trop sec et salé, comme sur de magnifiques poissons issus d'entreprises de fumage à dimension encore artisanale. C'est bien le cas de ces magnifiques spécimens, à la peau bien ferme et brillante. On a intérêt à choisir des poissons un peu gros, car leur leur chair un peu plus grasse s'accommode mieux de ce mode de conservation.
Les olives taggiasca sont une véritable gourmandise. Il s'agit d'une variété cousine de "notre" petit olive de Nice, principalement cultivée en Ligurie. L'huile qu'on en extrait est également de saveur incomparable. Ces olives se trouvent désormais assez facilement en bocal, conservées dans de l'huile d'olive.
Recette
Tous les ingrédients peuvent être préparés à l'avance.
- Levez les filets des maquereaux fumés. Enlevez les arêtes ainsi que la peau, cette dernière pouvant éventuellement être conservée pour la décoration. Coupez la chair en tronçon.
- Prélevez en le râpant finement, le zeste d'un citron vert.
- Coupez les feuilles de basilic en morceaux pas trop petits.
- Égouttez les olives de leur huile de conservation.
Dans beaucoup d'eau un peu salée (attention le maquereau fumé l'est déjà), faites cuire les tagliatelle en les conservant très al dente. Dès qu'elles sont cuites, égouttez les rapidement et ajoutez leur deux cuillers à soupe d'huile d'olive, dans la même casserole que vous remettrez sur un feu doux.
Ajoutez les olives et les morceaux de maquereau et remuez jusqu'à ce que ces derniers soient presque chauds. Coupez le feu, mettez le basilic, poivrez, remuez encore un peu, et disposez dans des assiettes chaudes. Répartissez le zeste de citron vert par dessus et servez aussitôt.
La peau du maquereau est belle à l'état naturel, fumée elle prend de surcroît des teintes bronzées remarquables auxquelles mes photos ne rendent pas justice. Je me suis contenté de les retailler pour les poser au bord de l'assiette, mais vous pouvez en faire de fines lanières ou ce que vous voudrez!
Pour conclure et si vous en avez le temps, je vous invite à découvrir la Fanfare des équipages de la flotte des navires en bouteille, interprétant ici le célèbre "Yellow sumarine" des Beatles.
mardi 1 septembre 2009
Tartares de thon rouge et d'avocat
L’autre jour en revenant de ma cueillette d’algues vertes, je me suis attardé à photographier quelques sens giratoires, ces fameux ronds-points à perte de priorité pour les véhicules entrants, dont il est bon de rappeler ici que le premier établi en France le fut à Quimper en 1976. Celui là était plutôt une bonne idée.
Une bonne chose sans doute, mais les bretons abusent facilement des bonnes choses, c’est devenu un sport régional, on va bientôt en trouver en pleine mer si on se laisse faire, déjà qu’on est envahi de promène-couillons faisant des ronds dans l’eau (cela dit, la marine résiste encore et toujours : un carré reste une pièce rectangulaire qui sert de cercle aux officiers).
Ce n’est pas une surprise en soi, les celtes ont toujours eu une tendresse pour les ronds, comme les grecs pour les colonnes, les romains pour les places et les helvètes pour les jets d’eau.
Le giratoire à travers les âges
Les celtes furent les précurseurs de la roue. Ils inventèrent le rond, qu’au fil des générations, ils améliorèrent jusqu’à former des cercles parfaits, druidiques, folkloriques, voire mégalithiques ou philatéliques. Artistes plus que bricoleurs, ils n’eurent jamais l’idée de poser les cercles debout sur le sol pour les faire rouler. Tout au plus les arboraient-ils à la verticale dans des cercles d'officiers, accrochés au bras par des boucles, d’où le nom de "boucliers". Dès la paix revenue, ils se dépêchaient de remettre les choses à plat et de monter dessus pour parader, ou pour nager lorsqu'il s'agissait de ronds percés.
A l’origine des ronds-points il y eut d'abord le triskell, où quelques mystico-gélatineux reconnaîssent les trois éléments célestes, l’air, le feu et le whisky. Pas du tout, c’était un panneau routier signalant l’approche d’un sens giratoire, ce qui au passage révèle la sophistication du réseau routier celtique, avant que les romains ne viennent tracer des voies droites pour relier des places carrées, avec des carrefours en angles droits, les carrés-points inventés par les jumeaux Raymond et Cicéron.
Les romains quittèrent la Bretagne, sans avoir réussi à imposer leur civilisation. Ce furent les angles (un peuple au nom prédestiné) et les saxons (inventeurs du saxophone de voiture, ou klaxon) qui vinrent à bout des bretons insulaires, décourageant certains qui se soumirent, et contrariant les plus irréductibles qui émigrèrent en Bretagne armoricaine. En effet, ces nouveaux envahisseurs roulaient à gauche, ce qui rendit impraticable voire dangereux le système routier des triskells. Les gendarmes devenaient maboules à tenter de réguler le trafic à certains endroits, tels que Picadilly Circus ou Stonehenge.
Parvenus sur cette terre du grand sud, les bretons insulaires furent confrontés à un phénomène naturel inconnu chez eux, mais qui sur la côte nord d’Armorique leur en faisait baver des ronds de chapeau, à savoir un fort ensoleillement. C’est à cette époque que fut inventé le chapeau breton, une sorte de rond-point portable. En souvenir du triskell de leurs ancêtres, ils l’entourèrent de bandeaux d’étoffe, à l’origine amidonnés mais d’un encombrement tel que progressivement, ils en vinrent à totalement laisser flotter les rubans.
L’histoire aurait pu s’arrêter là, les bretons passèrent des années heureuses avec leurs ronds, même si du côté de la bigoudènie, il y eu un mouvement d’émancipation féminine qui érigea les coiffes rondes en cheminées de haut-fourneau, mais on peut les comprendre, les pauvres…. Ils continuèrent à danser, dans round ou an-dro, tout tournait parfaitement rond, à manger des galettes et des crêpes et à boire des coups dans des bolées avec leurs cercles d’amis, à se faire des ronds de jambe lorsqu'ils étaient piétons.
Puis un jour, à la sortie de la Taverne des Abers, un certain Turpironnec, rond comme une queue de pelle et totalement désorienté, eut besoin de faire le point. Comme il n’en n’était pas plus capable que de toute autre chose, il se résolut à jeter son chapeau en l’air (un procédé souvent utilisé dans le coin), afin de prendre la direction révélée par les rubans du galurin (d'où le nom de chapeau à guides), ce qui le menait habituellement droit (?) vers un autre bistrot.
Hasard ou malédiction, cette nuit là le vent fit voler le chapeau jusqu'au milieu de la route, et notre gars s'approchant se disait : "Gast, elle est bien jolie ma béret comme ça au milieu de la route, on dirait une oreiller" (n'oublions pas qu'il était raide comme un manche de râteau) . Il s'endormit sur place et au petit matin, les charrettes arrivant au marché prirent soin de le contourner.
C'est ainsi que tout recommença...
La période moderne
Les ronds-points se multiplièrent à l'époque moderne, à se demander quelle allergie aux croix développent nos édiles. Passe encore pour fluidifier la circulation en certains endroits, mais la profusion de ces manèges à voitures est pour le moins surprenante, roulez petits bolides, attrapez la queue du Mickey et vous gagnerez un tour gratuit. Certains sont diaboliques, doubles ou triples (plus tu tournes et moins tu sors), ronds-points avec ralentisseur intégré obligeant à regarder par terre plutôt que la circulation, ronds-points avec feux tricolores, ronds-points franchissables (mes préférés)... bref des cercles vicieux.
Des ronds-points de plus en plus larges, de plus en plus hauts de façon à ce qu'on ne puisse voir si d'autres véhicules y sont engagés, franchement, en dehors de celui de l'Arc de Triomphe à Paris, je n'en ai pas vu d'aussi imposants qu'en Bretagne. Enfin je le croyais, mais en faisant quelques recherches, je suis tombé sur ce site qui répertorie quelques réalisations pas piquées des hannetons, un autre site est bien plus polémique.
Sachez qu'un giratoire digne de ce nom est conçu comme un parc d'attraction, où toutefois aucun visiteur ne passera (c'est le côté tristement stérile de l'exercice), à part quelques surréalistes venant de temps en temps se carrer au milieu (déjà, c'est très surréaliste comme expression), pour déclamer "Je ne suis pas un prisonnier, je suis un homme libre". Beaucoup se font écraser lors de ces manifestes.
Sachez que nos édiles y mettent tout leur coeur, entre faux-naïf et prétention, entre subventions et impôts locaux partant en ronds de fumée, entre manifeste économique et art topiaire. Enfin, pendant qu'ils font ça, les agents municipaux ne dérangent personne en nettoyant les trottoirs.
Lorsque venant de Brest par le sud vous arrivez à Lannilis (je prends l'exemple de ma commune par pur masochisme, mais il y a pire), vous savez d'entrée que vous êtes sur un sol à vocation agricole, avec ce vieux tracteur légué à la municipalité. Celle ci s'est dépêchée de le maquiller en vache Prime Holstein dans un décor de moissons improbables. Regardez autour cependant, vous ne verrez que maïs à perte de vue, le peu de blé cultivé en Bretagne est quasi-exclusivement destiné à l'alimentation animale.
Si vous tournez à gauche vers Lannilis Ouest, vous vous rendez compte que vous êtes dans une commune à vocation sportive. Je ne sais pas si ces vélos ont été légués à la commune ou ramassés par la fourrière devant les bistrots, mais une fois repeints à la Valentine blanche (elle avait de tout petits pelotons, Valentineuuuh, Valentineuuuh!), ont dirait la fosse commune d'une course fantomatique, j'ai quelques copains qui y ont vu l'Ankou en danseuse un soir de piste...
Toujours en partant vers la gauche, vous tombez sur des épouvantails réalisés par les enfants des écoles à partir de vieux vêtements et de sacs en plastique. Je les aime bien ceux-là, ils sont rigolos mais pas assez respectés : agrandissez l'image, vous verrez que des impies les confondent avec des poubelles et y déposent leurs canettes de carburant. Une prochaine fois les enfants, mettez leur des képis, vous lutterez contre l'alcool au volant.
Au rond-point du tracteur-bovin, si vous aviez continué tout droit vers le nord, vous seriez tombé sur la pièce maîtresse du dispositif, celui qui règle l'accès vers la zone commerciale, on n'a pas lésiné. Moi non plus, j'en ai fait deux photos. Sur la première, un bateau échoué. Souvent on voit de telles épaves, quand ce ne sont pas des balises en carton, histoire que les distraits se souviennent que la mer n'est pas loin.
Quelques épouvantails cultivateurs sur la face orientale du monticule, dont une audace exotique du grand sud, avec cette bigoudène dans un champs de tournesols... Notez aussi qu'un panneau indique le nom du giratoire à chaque route qui y arrive, on n'est pas obligé de faire plusieurs tours pour savoir qu'on est sur un giratoire, c'est très pratique, d'autant plus que c'est également rédigé en breton...
Toujours vers le nord en direction de Plouguerneau, la vocation maritime de la commune est brillamment évoquée, plutôt réussie d'ailleurs, avec ces illustrations de dune, de plage, de quai et de jetée, d'ostréiculture aussi. Petite faute de goût néanmoins, la mer y est figurée en pleine marée noire...
Encore plus au nord, vous arrivez de l'autre côté de l'aber sur le territoire de Plouguerneau, à un rond-point grand comme un champs de patates, sauf qu'il y pousse des instruments de musique en carton-pâte, ne croyez pas pour autant qu'il y ait un quelconque festival de musique, tout au plus une célèbre chorale, mais bon, c'est l'inspiration de l'année... Hommage à Litz au Pays des Merveilles?
Retour à Lannilis, en plein centre ville, où ne manque désormais aucune pièce du mobilier urbain pour ville nouvelle, même les arbres faméliques sont des essences importées. Dont un giratoire franchissable, d'ailleurs on ne peut le contourner sans mordre au centre, sauf peut-être à vélo; en voyant les regards courroucés lorsque vous roulez tout droit, vous vous consolez en pensant qu'on vous reproche pour une fois de filer droit.
Notez qu'enfin un rond-point permet de faire le point, puisqu'une rose des vents y est représentée comme sur un compas de marine. Je me demande pourquoi ils ne l'ont pas fait carrément gyroscopique, tant qu'ils y étaient à rigoler à la sortie du Jelouba (Le café à gauche mais hors-champs, je ne suis pas du genre à encourager l'ivresse publique)!
Je sors du sujet, mais pas totalement sur le faux-naïf et le carton-pâte, ils ont décoré l'église avec des animaux pour monde enchanté de Chantal Goya, vous ne voyez ici qu'une partie des dégâts. Quand je pense qu'à une époque, on faisait toute une histoire pour un peu de poudre d'encre violette dans le bénitier... de quoi contrarier ma vocation littéraire précoce.
Bon allez, je bifurque en cuisine, après quelques mots d'apaisement envers les derniers guerriers celtes embusqués dans les tavernes, je n'en veux ni aux bretons ni à la Bretagne, ni aux ronds-points ni aux fonctionnaires municipaux, juste je me marre pour pas un rond!
Tartares de thon rouge et d'avocat
Ingrédients
Pour le tartare de thon
- thon rouge
- huile d'olive
- sauce de soja claire
- zeste de combava
- poivre noir
Pour le tartare d'avocat
- un avocat mur et ferme
- feuilles de menthe verte (marocaine)
- un citron vert
- huile de sésame
Pour la garniture et la décoration
- groseilles à maquereau
- feuilles de tia-to
- herbes du jardin
Et oui du thon rouge, me voici à nouveau complice d'un génocide marin... je n'ai jamais prôné d'interdit sur ce blog, mais recommandé au contraire une grande diversification des espèces consommées, et d'être responsable dans sa consommation. Par ailleurs, la pêche au thon artisanale doit être défendue, au même titre que celle des petits bateaux en général.
J'ai moins de respect pour la pêche industrielle, pour la capture d'engraissage, pour le braconnage et les trafics de quotas. C'est de là que provient l'acharnement destructeur sur le thon rouge, en particulier celui de Méditerranée, car c'est le meilleur. Je pourrais ajouter la pêche au gros, cette corrida aquatique où le poisson a autant de chances que le taureau de s'en sortir vivant.
Le thon rouge, tout comme la raie ou le cabillaud, si j'en cuisine tout au plus deux fois par an, c'est bien le bout du monde, regardez les archives de ce blog qui a passé ses trois ans fin août, c'est la troisième recette de thon rouge que je publie. C'est une saveur et une texture que je veux faire connaître à ma fille, tout en lui enseignant combien est précieux ce qu'elle mange. En revanche, vous ne me verrez pas manger de sashimi ou de sushi au thon, pas plus que commander un "steak de thon mi-cuit" dans un restaurant.
Je ne sais pas si je suis un bon avocat de mes propres turpitudes, mais pour le tartare, privilégiez un avocat pas trop gras et à la chair ferme, comme la variété antillaise nahal, ou la lula (gros avocats presque ronds à la peau lisse et la chair assez ferme, même mûr).
La feuille de tia-to (il s'agit du nom vietnamien sous lequel vous la trouverez en magasin de produits chinois et indochinois), et une plante du genre "Perilla". On la nomme shiso au Japon, où on est plus habitué à utiliser la variété à plus petites feuilles vertes. Celle ci est panachée, pourpre d'une face et vert-bronzevert-bronze de l'autre.
Recette
Ces tartares peuvent être préparés une heure à l'avance (guère plus) et conservés au frais sous film jusqu'au moment du service.
Commencez par le tartare d'avocat. Pressez le jus de citron vert et hachez très finement quelques feuilles de menthe. (l'ambiance mojito s'arrête là). Épluchez l'avocat, et coupez la chair en petits dés (comptez entre 100 et 150 grammes par personne, et 2 feuilles de menthe pour 100 grammes). Versez immédiatement le jus de citron, sous peine de voir la chair de l'avocat noircir, ajoutez la menthe et très peu d'huile de sésame, dont la saveur devient facilement masquante en cas d'excès. Mélangez, goûtez et rectifiez au besoin. Réservez au frais.
Pour le tartare de thon, utilisez du poisson très frais, si possible de la chair prise sur le dos près de la tête, là où elle est le moins nervurée. Placez là au congélateur 24 heures si vous craignez les parasites, je ne le fais que lorsque que j'ai des morceaux de poisson prélevés proches des entrailles, mais la sagesse voudrait qu'on le fit systématiquement, sauf pour les poissons d'élevages qui sont dûment vermifugés et antibiotisés.
Coupez le poisson bien lavé et séché en petits cubes deux fois plus gros que ceux d'avocat (on compte de 80 à 120 grammes par personne). Assaisonnez aussitôt avec de l'huile d'olive, de la sauce de soja claire, de zeste d'un combava bien lavé lui-aussi et de poivre noir assez finement concassé au mortier. J'utilise le précieux poivre de voatsiperifery, mais un autre poivre noir bonne qualité aromatique (du Kerala par exemple) fera l'affaire. Comme pour l'avocat, aromatisez progressivement la préparation et goûtez au fur et à mesure.
Dressez sur les feuilles tia-to, l'idée étant de mettre le palet vert sur une face pourpre, et le thon sur une face verte. Garnissez de quelques groseilles à maquereau, qui ne sont pas là que pour le décor, leur saveur acidulée et leur croquant ponctuent bien la dégustation. On peut aussi manger les feuilles...
Je ne sais pas ce que vous en penserez, mais nous étions assez contents de nous réunir autour de ces rond-points de table, l'association de ces deux tartares est à la fois tendre et relevée.
