Ormeaux poêlés, confit d'échalote à la sauge et galettes de sarrasin

Je vous souhaite de bien vivre et d’être heureux en 2010. Voilà pour les vœux, ne me remerciez pas, je ne me suis pas trop foulé. Cela dit, j’aime le mois de janvier au moins à hauteur que je n’aime pas le mois de décembre, avec ses fêtes quasi-obligatoires et ses nuits quasi-polaires.

Janvier, c’est le mois tranquille, à quelques exceptions, les grandes tempêtes, les tsunamis et toutes ces choses désagréables se passent en décembre, sauf en Haïti, les pauvres... La frénésie d’achat ne cesse pas pour autant, ce sont les soldes, et cette année, il fait froid et il y a de la neige en France (ailleurs aussi, mais je m’en moque, elle ne me dérange pas), je déteste ça. Ayant passé mon enfance entre Afrique et Bretagne, je n’ai jamais rien trouvé ensuite de magique à ce blanc manteau par la suite. C’est froid et ça glisse, point barre. Le principe même de la boule de neige me frôle l’une sans dégivrer l’autre…

Voila pour l’humeur du moment, ne me remerciez pas et repartez faire la queue au tire-fesses… Là-bas sur les montagnes, oui, la neige est belle, du moins pour ceux qui parviennent à rester debout dessus, je n’y vais jamais, pourtant j’ai essayé quelques fois. J'ai entendu la voix de la sagesse à la radio : "La neige, elle vient faire suer partout, alors qu'au moins la mer, elle reste à la mer".

Bon, ces choses importantes étant dites, puisque je n’ai rien à ajouter, je vais vous causer de la météo, c’est souvent ce que l’on fait dans ces cas là. Je le vois au boulot, les gens sont curieusement désœuvrés par quelques flocons, ils n’ont rien à raconter, sinon regarder par la fenêtre en lâchant des "Tiens, il neige !" ou des "Tiens, il ne neige plus !", avec le même sourire extatique. Tandis que lorsqu’il pleut, ils gardent la tête baissée en marmonnant "Temps de merde...". C’est injuste non ?

La météo marine

Voici un sujet sérieux. Un enjeu de vie ou de mort, même. Je ne vais pas vous enquiquiner avec les dictons plus ou moins douteux qui circulent à propos du temps qu’il fait ou va faire en bord de mer (Genre "Petit rosé du matin réveille le marin", vous voyez ?), mais vous évoquer la grande météo du large, celle que personne ne peut entendre à terre sans que son esprit ne s’envole vers le mystère des mots et des lieux, celle qui sur un bateau réunit l’équipage autour de la radio, tout s’arrête alors à bord, on est attentif, parfois anxieux.

J'ai toujours le même frisson aventureux que lorsque j'étais enfant, à entendre ces mots m'évoquant les grands bateaux en des endroits connus ou inconnus. Outre le rêve, il y a comme une admiration littéraire de ma part. Il faut avoir été dans des conditions d'écoute parfois précaire sur un bateau pour comprendre à quel point le condensé d'informations en quelques phrases, le choix exact des mots, la clarté de l'ensemble ont de l'importance. Parce que ces messages, on ne peut pas les relire ou les ré-écouter immédiatement, encore que maintenant, les moyens de liaison avec la terre se sont à la fois simplifiés et sophistiqués. 

Voici le bulletin général de ce midi :

"Situation générale et évolution le jeudi 14 janvier 2010 à 12 H UTC .
Dépression 994 hPa sur le sud-ouest de la France, se décale rapidement vers les Baléares. 
Nouveau Talweg abordant l'ouest des Iles Britanniques ce soir, se décalant vers le nord-Est, avec une dépression associée 982 hPa à 200 milles au nord-ouest de l'Irlande qui se décale vers le nord-ouest.

Nouvelle dépression prévue 973 hPa à 550 milles au sud-ouest de l'Irlande, se décale vers le nord-est en se creusant, prévue 967 hPa à 300 milles au nord-ouest de l'Irlande le 16 vers 00 UTC, avec un thalweg traversant la Manche et le golfe de Gascogne. "

Si vous tenez à tout prix à savoir ce qu'est un talweg (ou thalweg), vous pouvez vous informer ici, mais ça fait peur, je m'attendais à un quelconque monstre marin, tapant l'océan de son énorme queue pour l'agiter comme un gamin du plat de la main dans une flaque, c'est bien moins simple, vous y découvrirez même le "tourbillon absolu". 

Ensuite viennent les prévisions par zone, et là on voyage, je vous mets ci-dessous une carte des zones, aux noms parfois étrange, pour les zones du nord où j'aime bien faire naviguer mes rêves, Il est assez facile de s'imaginer où sont Tamise, Antifer, German ou Ouessant. Par contre les Fisher, Dogger, Forth, Utshire, Rockhall, etc., c'est plus coton... Par ailleurs, les plus avertis des gastronomes y découvriront facilement "Cap Carbonara", plus au sud, forcément...

(Cliquez sur l'image pour l'agrandir)

Allez, je vous communique "Ouessant", c'est ma zone à moi que j'ai...

"Prévisions par zones valables jusqu'au vendredi 15 janvier à 18h UTC:
OUESSANT,IROISE Ouest à Nord-Ouest 3 à 4, revenant Sud à Sud-Ouest 5 à 6 le matin, fraîchissant secteur Sud 7 à 8 le soir, puis localement 9. Rafales. Mer forte, devenant très forte, puis localement grosse à la fin. Brumes. "

Bref, un joli petit coup de suroît en préparation, les brumes seront des rafales de pluie sur la côte. Pas un temps pour aller à la pêche aux ormeaux (même pas de marée en plus), ou à n'importe quoi d'autre, même en plongée, la mer agitée sera opaque.

Et puis, il y a les bulletins spéciaux, parfois très au large, un peu le principe "Vigilance orange" quand il tombe quelques flocons sur nous autres fragiles terriens, aujourd'hui, c'était:

Bulletin spécial : Large sur Bassin Manche / Atlantique
Coup de vent à fort coup de vent large en cours ou prévu pour toutes les zones sauf YEU et ROCHEBONNE.

Un message qui précise les micro-climats favorables, pas un marin ne le dédaignerait...

Ces bulletins se font plus précis enmétéo côtière, là où tant de gens vont en mer sans même se demander le temps qu'il va faire. Heureusement, ces inconscients sont plus nombreux en plein été... Voila ce ça donne pour mon coin et ceux des voisins ce jour:

"Bulletin spécial : Côtes sur Cap de la Hague - Anse de l'Aiguillon

ORIGINE METEO-FRANCE BREST
BMS COTE NUMERO 11
EMIS LE JEUDI 14 JANVIER 2010 A 14H50 UTC.

AVIS DE GRAND FRAIS A COUP DE VENT
ENTRE LA HAGUE ET PENMARC'H:
PREVU DU VENDREDI 15 A 15 H UTC AU SAMEDI 16 JANVIER A 06 H UTC:
VENT DE SECTEUR SUD FRAICHISSANT 7 A 8 BEAUFORT."

On va avoir du zeff, P'tit Zef, du bois mort dans le jardin et des épaves sur les grèves... et dire que je ne suis même pas là pour ramasser!

Par contre j'y étais durant la dernière semaine de 2009, sous un soleil radieux (de jour), voici l'un des plats que nous avons mangés tranquillement le 31 au soir en famille, sur nos genoux près de la cheminée. Je ne les ai pas pêchés ces ormeaux, ils ont été élevés avec passion par mon pote Sylvain Huchette, de France-Haliotis.

Ormeaux poêlés, confit d'échalote à la sauge et galettes de sarrasin

Ingrédients

- 3 à 4 ormeaux par personne
- beurre
- poivre noir
- fleur de sel

- 8 à 10 échalotes
- sauge fraîche
- sirop de sucre
- condiment balsamique blanc
- vin blanc
- poivre blanc

- farine de sarrasin
- oeuf
- lait
- crème fraîche
- sel

Recette

La veille, décoquillez et nettoyez les ormeaux. Attendrissez-les en les plaçant l'un après l'autre dans un torchon et en les tapant à l'aide d'un maillet, sans les écraser... je ne les ébarbes pas, je me contente d'entailler le pourtour de l'animal pour supprimer l'effet "élastique" des barbes. Une fois apprêtés, placez les au frais sur une assiette filmée. Conservez quelques coquilles pour la présentation (mais de fait, elles sont si belles qu'on n'a pas envie de les jeter!)

La préparation détaillée et en image des ormeaux figure sur ce billet. J'ajoute que le linge que vous avez utilisé pour les taper est déjà en soi une oeuvre d'art.

Quelques heures à l'avance, pelez les échalotes et émincez les assez finement dans le sens de la longueur. Placez les  à rissoler dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, le temps qu'elles soient translucides, très légèrement blondies. Ajoutez deux cuiller à soupe de  sirop de sucre (j'utilise un sirop de poivre particulièrement puissant, si vous n'en avez pas, contentez vous de bien poivrer la préparation en fin de cuisson) et un bon trait de condiment balsamique blanc.

Mélangez bien, puis versez du vin blanc à hauteur et ajoutez une ou deux branchettes de sauge, soit une douzaine de feuilles environ. Placez à petit feu, couvrez et laissez confire de deux à trois heures. Peu avant la fin, enlevez les branchettes de sauge, ajoutez quelques feuilles fraîches coupées très finement. Ce confit sera servi à température ambiante, froid il serait collant, chaud, le parfum de la sauge serait trop puissant.

Deux heures à l'avance, préparez la pâte pour les galettes, en comptant pour quatre cuillers à soupe de farine de sarrasin, un gros oeuf (ou un oeuf et un jaune), un verre d'eau et de lait mélangés, une cuiller à soupe de crème épaisse et une pincée de sel.

Mettez la farine en fontaine dans une jatte, cassez-y l'oeuf et battez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, en ajoutant progressivement l'eau et le lait mélangés dans un second temps. Terminez par une cuiller à soupe de crème. la pâte doit être assez épaisse mais bien liquide.

Dans une poêle pas trop grande, confectionnez des crêpes épaisses d'un à deux millimètres, bien dorées. Une fois refroidies, utilisez un emporte-pièce pour y découper de petites galettes au moins aussi grandes que les ormeaux.

La cuisson : Elle commence par à nouveau poêler les galettes de sarrasins dans un peu de beurre, à feu assez vif pour les rendre croustillantes ("kraz", comme on dit par chez moi).

Les ormeaux sont simplement poêlés à feu vif deux minutes au plus sur chaque face, au delà vous risqueriez de les rendre un peu coriaces.  Il sont poivrés, et saupoudrés d'un peu de fleur de sel.

Pour le dressage, placez un petit tas de gros sel au milieu de l'assiette pour soutenir une coquille d'ormeau emplie de confit d'échalote.  Entourez des galettes de sarrasin sur lesquelles vous disposerez les ormeaux. Vous arrosez du jus de cuisson, obtenu en déglaçant la poêle avec un peu d'eau.

Cette recette a été de l'avis général de nous trois une réussite, en saveur mais aussi dans l'esprit, car elle associe des produits qui sont emblématiques de notre Finistère Nord, les ormeaux, les échalotes et le blé noir.

Petite précision, le confit d'échalote devrait être beaucoup plus "blanc", mais en le préparant, j'ai eu un instant de distraction (comme souvent lorsque je cuisine en Bretagne, il y a de quoi non?), et j'ai utilisé du balsamique de Modène au lieu du condiment balsamique blanc. Ce que je vous recommande de faire si vous ne disposez pas de ce dernier, pas si courant...

Comments

[Gigi91]

Bonjour

Pour taper les ormeaux de manière simple et uniforme, vous pouvez ranger le maillet.

La solution est le gros marteau ou bien même la massette avec le manche orienté vers le haut et non pas comme pour enfoncer un clou !

Vous y trouverez 2 avantages non négligeables :

- la force de frappe est totalement maîtrisée par vous même ;

- la surface de frappe est plus importante et ainsi plus uniforme sur l'ormeau;



Le résultat par ce procédé est que l'ormeau ne fait plus que 5mm maxi d'épaisseur et est aussi plus large bien entendu.

Ne vous inquiétez pas, lors de la cuisson il reprendra sa forme comme par magie.

Enfin pour finir, svp ne mettez pas d'ail dans les ormeaux vous tuerez son goût intrinsèque.

Préférez de l'échalote avec du persil c'est plus doux et agréable.

Bon réveillon 2014/2015 à tous

Gilles

Webmaster site amateur pecheapied wanadoo.

[Beaulotus]

3-4 ormeaux par personne - cela veut dire que les ormeaux ne coutent pas cher chez vous?

Je viens de me préparer un plat avec un seul abalone et mon coeur saigne car il est si cher...

[Boutoucoat]

Début mars, marée de 116... WOUAH !!!....route pêche au Glénan pour pêcher la godaille d' ormeaux, ensuite ma recette qu' on ne trouve dans aucun livre .
J' essaierai aussi celle-ci ......merci .

[Paprikas]

Bon, et après! La suite c'est quoi ?

[mimosa]

Parce que des fois on se lève dès le matin (assez rare pour etre notifié) avec l'envie de voir la mer alors avant de faire des kilomètres on vient prendre la température...
Merci pour la nostalgie des repas où ça ne parlait (presque) que de météo marine "papi pourquoi tu ne parles pas le même breton que maman?!"
Et petite question, c'est quoi ta bête de sirop de poivre?! Homemade ou...?