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Cuisine de la mer
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14 mars 2011

Pieds de couteau à la plancha, sauce vierge à l'ail et à la menthe

Voici une recette de fantassin, de pieds de couteau précisément, un animal de pêche à pieds. Le genre de quête où il faut se rendre à pieds secs, à marée basse donc. D'ailleurs je me mouille le moins possible, je ne vais dans la mer que lorsque j'ai pieds, pour des motifs nobles comme capturer des ormeaux ou des crevettes; je ne nagerai que le jour où il n'y aura plus de bateau, là je serai au pied du mur (et c'est au pied du mur qu'on voit bien le mur).

Le bigorneau est un gastéropode; le crabe est arthropode et décapode; le poulpe, cet octopode, est un céphalopode (voire un macro-céphalopode), mais le pied de couteau (solen marginatus), prend tout le monde à contre-pied en étant un bivalve. Comme la copine de ta soeur, ce qui m'amène à certaines considérations. 

Reproduction sexuée du pied de couteau

Le pied de couteau à l'instar du bernard-l'ermite, est un coucou, et comme on le dit chez nous, "Qui entend le chant du coucou tôt est assuré de faire bonne pêche". Ainsi parfois, les pieds de couteau ont des fourmis dans les jambes et souhaitent changer de coquille, pour des raisons d'exiguïté comme le bernard-l'ermite. Ils quittent alors leur domicile pour s'installer dans un logement moins étroit où ils pourront accueillir des enfants. Alors que le premier navigue en Père Bernard, les seconds sont en mode Père Panard. Ci-dessous, vous pouvez observer un couple de pieds migrateurs (ce qui ne signifie pas qu'on doive en chatouiller un seul) quittant son ancienne demeure. 

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Toutefois ce voyage n'est pas sans danger, les prédateurs guettent et n'attendent que le moment où les amoureux quittent la protection de leur coquillette pour gagner un havre plus confortable... Mais l'aventure c'est l'aventure et comme le dit le proverbe, "Mieux vaut s'enfoncer dans l'inconnu qu'un clou dans le pied". N'empêche que je ne donne pas cher de la vie de celui-là, attaqué par une meute de métacarpes nains; d'ailleurs ses extrémités ont déjà commencé à saigner, j'ai dans l'idée qu'on va le trouver six pieds sous le sable, s'il ne prend pas ses jambes à son cou de pied.

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Une fois rejointe leur nouvelle coquille nacrée, la saison des amours peut commencer. Je ne vais pas décrire par le menu le rituel de leur étreinte, ceux qui voudraient approfondir le sujet peuvent se reporter à ce site. En quelques mots, notez que figurent généralement au programme le pied de grue, le piédestal branlant, la puce à l'orteil, le marathon sans mayonnaise, le saute-oignon, les gars de la marelle, les deux pieds dans le même bulot, et pour les plus téméraires, le pied au cul ou dynamique émotionnelle de croupe (si vous vous attendiez à la pince de crabe, à la moule en folie ou au bigorneau farceur, vous en êtes pour vos frais car le pied de couteau n'est pas zoophile). 

Enfin bref, après avoir bien pris leur main (chez cette espèce, il ne saurait être question de prendre son pied), il n'est pas rare que la fière petonne tombe enceinte (quelle horrible expression), et tout se passe comme d'habitude, le mâle laisse la place et s'en va à cloche-pied fonder un nouveau foyer avec une jeunette, le genre pied de biche ou belle plante des pieds, si vous voyez?

Contrairement à la coutume du peuple des coquillages qui laissent dériver leur progéniture (ils planctonnent les petits choux sans les pieds, à la mode de chez eux), la maman porte ses enfants jusqu'à ce qu'ils soient assez aguerris pour garder les pieds au sec en toute circonstance. Ci-dessous, l'image montre bien les petits pieds de couteau encore attachés à leur mère, je vous avoue que je suis toujours un peu ému face au spectacle de la vie en devenir, j'adore les bébés.

murex

Sachons garder les pieds sur terre, lorsqu'on est pêcheur et gastronome, l'émotionnel est encore plus palpable quand on considère l'animal sous l'angle comestible. L'idéal est de le capturer encore solitaire, dans sa coquille oblongue et monoplace, pas trop petit (ne pas confondre podophile et pédophile, l'horreur absolue), mais avant qu'il ne trouve chaussure à son pied. Et hop :

piedsplancha

Pieds de couteau à la plancha, sauce vierge à l'ail et à la menthe

Je dois avouer que je n'avais jamais imaginé de griller les pieds de couteau entiers, tout empreint de ma culture familiale, je ne les utilisais que coupés menus, comme dans cette recettes où ils sont farcis, ou celle-ci où ils sont accommodés en brouillade avec des févettes. 

L'an dernier, quelques copines ont eu la chance d'être invitées dans le potager d'Alain Passard, où celui-ci leur a concocté une recette de couteaus grillés aux herbes, Hélène qui faisait partie des happy-fews, l'a reproduite dans ce billet. Je suis un tout petit marmiton comparé à Passard, mais je n'ai retenu que son mode de cuisson et préféré une recette comprenant moins d'ingrédients. Il les grille à la braise, ce qui est l'idéal, mais on peut très bien arriver à un excellent résultat avec une plancha. 

piedsplancha1

Ingrédients

- pieds de couteau
- tomates
- persil plat
- ail
- feuilles de menthe fraîche
- huile d'olive
- poivre noir
- sel 

N'achetez que des pieds de couteaux bien vivants, si vous ne les pêchez pas vous-même. Si leur queue dépasse de la coquille, touchez-là pour vérifier qu'elle se rétracte bien, sinon passez votre chemin. 

Recette

L'avantage de préparer les pieds de couteau en les coupant en morceau est qu'on peut alors en retirer la petite poche sombre qui peut parfois contenir un peu de sable, malgré le soin mis par le mareyeur à les laisser dégorger en bassin d'eau de mer (bien brassée et renouvelée). Dans le doute, j'ai préféré les remettre à dégorger durant deux heures dans de l'eau bien salée.

Pendant que vos coquillages dégorgent, préparez votre sauce vierge revisitée (la revisitation de la sauce vierge, un concept quasi religieux). Coupez deux ou trois tomates débarassées de leurs pépins en petits dés, que vous arroserez assez copieusement d'une bonne huile d'olive.

Hachez finement deux petites gousses d'ail et six feuilles de menthe marocaine, ciselez une petite poignée de feuilles de persil, incorporez le tout aux tomates. Soyez prudents avec la menthe, sa saveur peut tout emporter, plus encore que l'ail. Poivrez, mais ne salez qu'au dernier moment, afin de ne pas ramollir les dés de tomate. 

Posez les couteaux sur une grille au dessus de la braise ou sur une plancha, et laissez cuire jusqu'à ce que la coquille soit bien ouverte et le poisson décollé. Ne poursuivez pas au delà, sous peine de le voir se racornir et durcir.

piedsplancha2

Servez immédiatement, en assiette avec un cordon de sauce, et régalez-vous : cette méthode de cuisson et cette sauce très fraîche par dessus ont été l'une de mes meilleures découvertes de ce début d'année. 

piedsplancha3

Vous avez pu remarquer que les photos qui illustrent cette recette sont un peu moins pourries que d'habitude. Je les dois à ma fille qui a eu pour ses quinze ans un appareil dont je rêve désormais du même. Merci Mathilde ;-))

piedsplancha4

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Commentaires
P
j ai changé l eau trois fois et il reste un craquant en bouche faut il enlever la poche noire
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P
Pour ma part, et j'ai découvert ça en Espagne, les couteaux sont fait à la plancha ou à la paella (poêle) en persillade avec de l'huile d'olive. J'ai rajouté une note bien de chez nous ; je flambe au ricard ce qui donne une petite touche anisée. C'est top et mes invités se lèchent les doigts. Super facile, rapide. Le tout est de bien les nettoyer.
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P
Pour ma part, et j'ai découvert ça en Espagne, les couteaux sont fait à la plancha ou à la paella (poêle) en persillade avec de l'huile d'olive. J'ai rajouté une note bien de chez nous ; je flambe au ricard ce qui donne une petite touche anisée. C'est top et mes invités se lèchent les doigts. Super facile, rapide. Le tout est de bien les nettoyer.
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G
J'avais testé, en son temps, ta recette des couteaux farcis au fenugrec et nous avions vraiment aimé. La sauce vierge ? pourquoi pas, elle annonce les beaux jours.
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M
et je te dis merci c'est pile poil ce qu'il me fallait après ma dégustation de la semaine dernière j'adore les couteaux et je suis ravie d'avoir fait une petite incursion dans leur vie familiale . Je vois que Mathilde est aussi experte en photos qu'en macarons elle promet cette petite, enfin pas si petite que ça en fait ...
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