Carpaccio de haddock à la bergamote et au gingembre mariné.

Ceci est le dernier billet de Cuisine de la Mer, et si je le publie, c'est bien qu'il s'agit d'un poisson séché et fumé que j'avais en cale depuis quelques mois déjà. Voici un moment que je me dis qu'en tant qu'habitant responsable de la planète, il serait temps que je mette mes actes en conformité avec ma conscience,  et que d'une part j'arrête de consommer du poisson, et d'autre part que je cesse ici de faire la promotion de ce massacre organisé pour notre petit plaisir égoïste.

Vous pouvez penser que j'exagère, que ne sont concernées que quelques espèces bien déterminées, comme le thon rouge, le cabillaud, les requins, la sole... mais non, il y en a plein d'autres dont la liste est aussi déprimante que l'annuaire des copains de bistrot de Claude Guéant (je ne parle pas de politique sur ce blog, mais ce type m'énerve trop)  : en fait presque toutes sont menacées à des degrés divers, même le maquereau Messieurs les Hommes... Les effroyables catastrophes qui frappent le Japon, dont une partie des eaux est désormais durablement contaminée sur la côte nord-ouest ne vont pas arranger nos affaires, ni celles des africains.

Vous pourriez m'objecter que l'élevage est une solution de substitution permettant de préserver la ressource aussi sauvage qu'halieutique. Sauf qu'on élève quasi exclusivement des poissons carnivores, qu'il faut bien nourrir avec des poissons sauvages, car ces petits délicats ont des difficultés à assimiler les protéines végétales.

Ce n'est qu'une première étape, je vais aussi cesser de manger des coquillages rares comme les ormeaux, et les coquillages filtreurs, comme ils le sont pratiquement tous, à l'exception des bigorneaux et des patelles, lesquelles ne sont pas rares, tandis que les bigorneaux, ma fois, il y en a déjà moins... Filtreurs, parce qu'ils se nourrissent en faisant passer des hectolitres d'eau dans les plis de leurs manteaux, où ils en retiennent les nutriments et les poisons, tout aussi surement qu'un poisson gras stocke les métaux lourds et autres toxiques genre PCB.

Les crustacés sont également dans mon collimateur, il faut sauver les langoustes et les langoustines; homards et crabes semblent abondants pour l'instant, mais ça m'étonnerait que ça dure. Mais que dire des pousse-pieds, des langoustines et des langoustes dont les effectifs baissent à tour de pattes? Les crevettes exotiques, même combat, lorsqu'elles sont pêchées, cela se fait de façon si peu sélective que c'est participer à un génocide multi-espèces, et lorsqu'elles sont élevées, ça détruit les mangroves.

Ajoutons au massacre à grande échelle  l'insoutenable cruauté des hommes. Hors de l'eau, un poisson meurt dans les indicibles convulsions de l'asphyxie, l'huître est dévorée vivante, les crustacés sont plongés vivants dans l'eau bouillante, et que dire de la pointe des ciseaux perçant la coquille de l'oursin pour qu'on en arrache les gonades. Ce n'est pas parce que l'oursin n'a pas de cerveau qu'il faut croire qu'il n'a pas de coeur.

Bref, si je me résume et si je laisse aller, ce blog ne traitera bientôt plus que des patelles, des algues, mais aussi des céphalopodes et des méduses qui eux prospèrent, la vie conserve quelques droits bien que les mers se peuplent surtout de sachets de plastique, de couches jetables, de mégots  et de bidons en tous genres. Je sens que je vais moins faire rêver les sponsors qui se massaient jusqu'à présent aux portes de ce CdM, et que je m'apprêtais à laisser entrer. 

Je souhaite donc épaissir ma ligne éditoriale, la tirer en surface, poser à terre mon sac de provisions. Bon évidemment, les élevages intensifs de gros animaux seraient générateurs de 26% du carbone rejeté dans l'atmosphère ce qui me conduit à faire également l'impasse sur les bovins, les porcins et les ovins et les caprins (oui, là aussi il y de la bergerie et de la chèvrerie  industrielles, rien n'est plus comme avant, c'est déprimant). Même les lapins, tenez... les clapiers industriels, ce n'est pas une vue de l'esprit.

Bref, si je fais le tour du monde animal de surface, il me reste les volailles, ça ne dégage pas de gaz carbonique les oiseaux, personne n'a jamais entendu péter une poule ou un rouge-gorge à ma connaissance? Bon, il va falloir être vigilant, entre le poulet de batterie, les usines à pondre et la nourriture douteuse (le poulet est pas mal omnivore), sans compter la grippe aviaire, je ne suis finalement pas certain de beaucoup en manger non plus.

Quand aux oiseaux sauvages, à l'exception de quelques uns, ils volent, et là un autre danger les guette, plus ils volent longtemps et plus, entre autres pollutions, ils risquent de fréquenter le nuage radioactif dont on nous rebat les oreilles, en oubliant de préciser par exemple que l'éruption du volcan islandais (même pas je vais me fatiguer à retrouver son nom impossible) aurait libéré dans l'atmosphère plus d'éléments radioactifs que plusieurs Tchernobyl.

Je ne vais quand même pas devenir végétarien (oui, je sais, -pourquoi pas? -parce que et c'est tout!), d'abord l'agriculture intensive, les algues vertes, les pesticides, Monsanto et la confiscation des terres vivrières, je ne peux pas cautionner ça. Les plantes sauvages, ce serait cool en effet, mais n'oublions pas que c'est dans les champignons et quelques plantes de garrigues comme le thym que les marqueurs de Tchernobyl sont les plus présents.

Vous m'objecteriez également (ce n'est pas que vous me cassez les pieds, mais les objections, ça commence à bien faire depuis le début de ce billet) qu'en ne consommant des produits bios, en ayant un comportement bio et en ne m'aventurant pas trop en dehors de mes charentaises bios, je risque moins de mourir à chaque repas (de plus j'ai arrêté de grignoter entre les repas, non pas à cause de mon poids, mais parce que j'ai peur).

Oui mais non, le poisson sauvage bio, c'est un excès de marketing à mon avis, le bio tel que nous le pratiquons est avant tout un cahier des charges imposé à un producteur ou un transformateur, je vois mal son application à une espèce sauvage. Genre "Je te pêche, je te fais une prise de sang, si tu as trop de toxines, tu peux retourner à l'océan qui t'a vu naître et tant pis pour toi si tu n'as pas retenu ta respiration assez longtemps, t'es mort pour que dalle"...

Le poisson d'élevage bio, pourquoi pas, s'il n'est nourrit qu'avec des déchets de poissons d'élevage, ou des protéines "durables", qu'il n'est pas bourré d'antiparasites ou autres médocs. Je demande à voir...

Bref mes amis, vous assistez en direct au chant du cygne de Cuisine de la Mer, il parait que ça se défend le cygne rôti, nourrit au pain bio dans nos espaces verts par des enfants allergiques et privés de bonbons avec des  colorants artificiels. Voici ma dernière recette et plus récente création.

Carpaccio de haddock à la bergamote et au gingembre mariné

Ingrédients

- un ou deux filets de haddock
- une bergamote
- huile d'olive
- gingembre mariné
- poivre noir

Il est possible que vous ne trouviez pas de bergamote, même si elle est de plus en plus répandue chez les marchands de fruits. Vous pouvez vous approcher de la saveur en mélangeant du jus de citron jaune et du jus de clémentine. Pour vous donner une idée plus précise, c'est cet agrume qui aromatise le thé Earl Grey.

Le gingembre mariné est celui qui est servi avec les sushi et sashimi, et dont les vertus rafraichissantes sont très grandes.

Le haddock est de l'églefin fumé, un poisson proche du cabillaud, coloré habituellement au rocou, ce qui lui donne une belle couleur orangée, mais celui que j'ai acheté était sans colorant, fumé directement en Ecosse par mon poissonnier. Par contre le gingembre était carrément coloré flashy !

Recette

Lavez, séchez,  désarêtez  le haddock, et coupez le en fines escalopes à l'aide d'un couteau à saumon. Ce n'est pas un poisson gras et il s'effeuille un peu, ne tentez de pas de faire des tranches trop fines et travaillez avec une lame très bien aiguisée, sous peine d'obtenir de la charpie. 

Assaisonnez le du jus de la bergamote et d'une bonne huile d'olive mélangés (1/3 -2/3). Ajoutez des fragments de ruban de gingembre mariné, puis saupoudrez du zeste de la bergamote et de poivre noir. 

Bon, pour tout vous avouer, je n'arrêterai pas de manger du poisson, mais je mets fin à l'aventure de ce blog surtout parce que je n'ai pas assez de commentaires, il devient un site comme j'en ai déjà eu, et voilà tout. Merci à tous ceux qui m'ont lu et soutenu pendant ces presque cinq années, et que je retrouverai peut-être lors d'une nouvelle aventure, mais là maintenant, c'est sac à terre...

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Comments

[LISA]

aFASEGS

[dissertation]

The good thing about your information is that it is explicit enough for students to grasp. Thanks for your efforts in spreading academic knowledge.

[marie]

vive les légumes et les pigeons

[framboisine]

difficile de croire que tu nous laches un premier avril.............mais nous sommes le 7 et rien de neuf, faut-il y croire? c'est trop triste !

j'attendrai, sur le quai, le retour du chalutier,

[Jean-Pierre]

Je ne suis pas un inconditionnel des blogs, en revanche, je parcourais CdM de temps en temps.
Peu de commentaire!! trop de blogs!!!
Passioné de cuisine, j'ai décidé de créer une association, je fais la cuisine, dégustation immédiate, c'est un vrai test, et ça marche!!! depuis un an je refuses du monde, aujourdh'ui le blog est à la mode!! mais le vrai plaisir est peut-être dans le partage et la rencontre.