Spaghetti à l'ail des ours, anchois et piment

Nul poisson ou fruit de mer dans ce billet, à part de fabuleux filets d'anchois, un produit au sel ou à l'huile dont je ne saurais me passer, tant je l'utilise avec un excès de zèle qui me vaut parfois des pépies aussi larges que l'appétit. Dans des préparations de base bien sûr comme l'anchoïade, la bagna cauda, voire le beurre d'anchois (des fois que mon beurre ne soit pas assez salé). Forcément il s'impose dans nombre de mes salades, tant niçoise que bretonne ou César, sur la pizza comme sur la pissaladière (oui, en plus du pissalat) ; je l'utilise avec les viandes, le bœuf souvent, qu'il soit mijoté, poêlé ou en tartare. J'ai plusieurs variétés de sauce d'anchois, qui vont d'un précieux nuoc-mam de plus de dix ans d'âge, à une élégante colatura di alici, qu'il m'arrive d'associer à un fromage très sec, comme le brie noir. 

Mon plat de confort favori (ou plutôt l'un d'entre-eux), est une assiette de spaghetti à l'huile d'olive, ail et anchois, auxquels j'ajoute parfois au gré de mes envies ou de la saison une herbe, souvent du persil ou du basilic, frais. 

La saison, un maître mot pour le cuisinier, qui pour moi ne correspond pas d'abord à une défense de la planète contre l'agriculture de serre (on y fait de très bonnes choses), ou contre le poids en carbone de marchandises importée (on ne plante pas assez de bananes ou de ngo-gaï en Bretagne, figurez-vous). Tout cela est important bien entendu, mais ce qui m'intéresse plus, c'est de vivre en harmonie avec ce que le marché apporte au quotidien, ou les plaisirs que je m'offre en cueillette ou pêche diverses (je ne chasse pas, non que ça m'ennuierait de tuer des bêtes à poil ou plumes pour les manger, mais parce que suis assez maladroit pour risquer de tuer des gens, en plus j'ai des noms).

Pour moi, un produit de saison, c'est quelque chose que je vais regarder disparaître avec nostalgie, pour le retrouver avec deux fois plus de bonheur l'an prochain. Le reste n'est que leçon de morale, la mienne me suffit sans avoir à endurer à longueur de journée les avertissements et morigénations des Cassandre de tout poil. 

Question fruits de mer, le début du printemps est une période charnière, ceux de l'hiver sont terminés ou se font plus rares (Coquille Saint-Jacques, praires, oursins, etc...) tandis que la vague suivante se fait encore désirer (homards, moules, coques, bernique etc.). J'avoue que c'est la période où j'en mange le moins, et par ailleurs, après les grandes marées de l'équinoxe de mars, il a moins de grands coefficients.

Par contre, les cueillettes de printemps sont l'une des choses les plus gaies et réconfortantes que je connaisse, je ne parle pas des fleurettes, le muguet est toxique et les fleurs comestibles n'ont pas vraiment encore pointé à part celles de l'acacia, mais des asperges sauvages et autres ornithogales, ou des morilles si on est vraiment veinard. Il y a aussi le fameux ail des ours, et ses dizaines de recettes de pesto qui apparaissent dans les périodiques culinaires chaque année, qui sont en général assez bons, à conditions d'être confectionnées au mortier, car le mixer corrompt la saveur de la plante.

"De l'ail des ours, on en trouve partout", entend-on dire à l'encan, pourtant il est rare d'en trouver dans les commerces (et le premier qui me recause de Terroirs d'avenir, je le tape), alors que j'en vois à Rungis par exemple. Il vaut mieux aller se le cueillir soit même. Il se trouve que le bois le plus proche de chez moi, lorsque je suis parisien, est le bois de Boulogne. D'où hésitation.

Le bois, je n'y vais jamais, je le traverse en voiture, en faisant bien attention aux écarts intempestifs des conducteurs qui ont les yeux rivés sur les créatures improbables offrant leurs charmes désuets à des types en pleine misère sexuelle. Quand on y passe très tôt le matin, on voit les sous-bois jonchés de mouchoirs en papier et divers déchets qui n'ont rien à voir avec une activité de cueillette bucolique ou sylveste, sauf bien entendu si l'un des partenaires porte ce prénom. Un peu plus tard, c'est le défilé des oisifs, ceux qui font du cheval, du jogging ou baladent des chiens parfois en meute, transformant le baisodrome en hippodrome, cynodrome et déconnodrome. 

Le week-end, les routes sont fermées aux voitures, et les familles viennent s'ébattre avec leurs enfants dans les moindres recoins, ramassant des trucs divers, pique-niquant, etc., on observe très vite qu'il n'y a ni poubelles ni toilettes dans ce bois qui attire pourtant une foule conséquente... 

Je me disais qu'un pêcheur de coques tel que moi ne pouvait risquer de ramasser des gonocoques, mais il y en a qui ont essayé, comme le disait on ne sait plus qui. Puis je suis tombé sur cette vidéo, d'une sortie botanique au Bois de Boulogne avec un gars qui commence par expliquer où il ne faut pas cueillir de plantes comestibles, et ses avertissements s'appliquent à l'ensemble des bois pour urbains. Regardez-la quand même, si vous n'avez jamais cueilli d'ail des ours.

La cueillette est toujours un bon moment, comme toutes les récoltes sauvages, l'idée maitresse avec le respect des saisons, étant qu'il ne faut pas prélever plus que ce qu'on prévoit de consommer, sinon les espèces vont se raréfier, et toutes ces activités de loisir vont être réglementées de plus en plus durement. Regardez l'exemple de la pêche au bar, ou celui de la pêche à pied...  Ce n'est pas parce qu'il y a de vastes étendues d'ail des ours dans le petit bois derrière chez vous qu'il faut vous sentir obligé de tout transformer en pesto pour tenir quelques années...  

Hors saison, vous pouvez très bien réaliser une recette tout à fait comparable dans l'esprit et l'intention, en utilisant des gousses d'ail et en ajoutant des feuilles de roquettes à votre plat de nouilles au moment du service. 

Spaghetti à l'ail des ours, anchois et piment

Ingrédients

- spaghetti
- huile d'olive
- piment rouge fort
- ail des ours 
- filets d'anchois au sel ou à l'huile
- poivre noir

Il s'agit quasiment d'un plat végétarien, les anchois étant trop petits pour être sérieusement considérés comme de la viande.

Recette

Commencez par préparer la garniture. Epépinez et émincez le piment rouge frais (ci-dessous, un piment thaï, assez violent, n'en utilisez qu'une moitié si vous n'avez pas l'habitude). Coupez les tiges de l'ail des ours en petits tronçons, et les feuilles en morceau. Voici ce que j'avais préparé pour deux belles assiettes de pâtes servies en plat unique. 

Dans une poêle, mettez les tiges et le piment à chauffer dans un peu d'huile d'olive, et dès que ça rissole un peu, mettez-y quelques filets d'anchois (dessalés si besoin) à fondre à feu doux. Ici j'en avais mis six, mais j'en ai de très beaux de Collioure. Au final, vous devez obtenir cette mixture qui sent délicieusement bon. Terminez par quelques tours de moulin à poivre noir. 

Mettez les spaghetti à cuire dans un grand volume d'eau peu salée (pensez à l'anchois). Quelques instants avant la fin de cuisson des pâtes, réchauffer le mélange à base d'anchois, et faites-y revenir très rapidement les feuilles d'ail des ours, il ne faut pas les cuire, juste les amollir un peu. Les pâtes égouttées, ajoutez-y quelques gouttes d'huile d'olive pour ne pas qu'elles collent entre elles, puis dressez en assiette avec la garniture à l'ail des ours par-dessus. Surtout pas de parmesan malheureux, encore que... 

Je ne résiste pas au plaisir (sans doute démesuré) de partager pour finir ce billet, la photo reçue aujourd'hui de mon bébé tout juste sorti des presses. Il faut encore que les gentilles marmottes des Editions de l'Epure attachent toutes les pages, mais je le touve déjà trsè beau comme ça. Il sera en un seul morceau en librairie à partir du 19 juin, mais j'en reparlerai. 

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Comments

[Malika A. Black]

Bonsoir!

Je viens de découvrir ton blog. Le nom m'a attirée, parce que j'adore les fruits de mer! Plein de belles recettes à découvrir, j'ai tout mon temps ! :)

Tes spaghetti sont simples et bons! J'adore la touche d'anchois.

Merci et bonne soirée!

[Estivale]

Ah la colatura ♥ Pas toujours facile à trouver, mais il semble qu'en province (je dis ça pour le monsieur de Collioures qui aime les anchois) il y ait une vaste communauté d'Italiens de Cetara justement à Sète.

La colatura crée une violente addiction, attention.

Sinon si on a une vidéo des endroits où on peut cueillir l'ail des ours au Bois de Vincennes, je suis preneuse :)

[tonton yves]

Les Anchois ? " Affirmatif " ! L'Ail des Ours ? " Affirmatif " ! Je suis un dingue d'Anchois . Pour assouvir mon addiction je les achète frais , en saison 2 kilos /an et je les mets au gros sel gris par couches . Au bout de un an je commence à en dessaler , lever les filets et à l'huile ! Certes , mes bocaux ne sont pas aussi bien

rangés que ceux de Collioures mais ils sont si bons ! Et puis ce sont les miens ,et j'ai eu le plaisir de les fabriquer !

[auxine]

bonjour, j'aime bcp vos articles et votre style, et souvent vos recettes ont été des réussites à la maison, mais je me permets de réagir."le marché apporte au quotidien;;" quantités de merdes végétales cultivées sous serre, voire hors-sol, selon des procédés inacceptables, et qu'acheter au marché ne garantit plus quoique ce soit..en matière de qualité. Concernant l'ail des ours, vous êtes bien chanceux d'en cueillir le 1er juin..Par chez moi (Gironde-SudOuest), c'est fin mars jusqu'à mi-avril qu'on arpente les sous-bois à sa recherche (avant la floraison, bien sûr)! A+ pour de belles recettes marines.