dimanche 27 septembre 2009
Index des recettes
Coquillages
Coquillages farcis
Bigorneau
Les bigorneaux
Bulot
Cuisson des bulots
Coque
Coques en stock, avec du thym et de l'ail
Cassolette d'asperges et de morilles aux coques
Clams
Clams à la vapeur de saké
Coquille Saint Jacques
Coquilles saint jacques en carpaccio, caviar et sel fumé
Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide
Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre
Coquilles saint jacques panées à la japonaise
Coquilles saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques
Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery
Coquilles saint jacques au restaurant La Carte Blanche
Coquilles saint jacques à la braise, beurre à la mélisse et au poivre de Tasmanie
Coquilles saint jacques truffées à la braise
Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits
Ris de veau et saint jacques à la citronnelle
Risotto au parmesan et coquilles saint jacques
Huître
Les huîtres, histoire et dégustation
Huîtres à la braise
Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon
Huîtres et saint jacques aux bulles fruitées
Moule
Moules à la brûle-doigts
Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche
Moules farcies au cumin
Moules au lard fumé
Moules marinées au fenouil
Moules au roquefort
Permanente de moules safranées
Tapas de moules d'Espagne farcies au coulis de tomate
Ormeau
Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines
Salade d'ormeaux à la truffe
Oursin
Oeufs brouillés aux oursins
Palourde
Linguine alle vongole
Palourdes farcies de beurre au Kari Gosse
Palourdes au petit-salé et aux tomates
Patelle
Patelles à la braise
Patelles en sauce kémia
Terrine de patelles à la laitue de mer
Pétoncle
Pétoncles blancs à la mélisse
Pétoncles noirs aux agrumes
Pied de Couteau
Brouillade de couteaux et de févettes
Pieds de couteaux farcis
Praire
Praires gratinées au parmesan
Telline
Tellines au thym et à l'ail
Céphalopodes
Calamar
Calamars à la braise, beurre au pimenton
Calamars poêlés au chorizo, risotto à la courgette
Calamars sautés aux pimientos del piquillo et aux courgettes
Poulpe
Poulpes au chorizo 
Seiche
Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés
Crustacés
Cuisson des crustacés au naturel
Araignée
Bricks d'araignée au pomelo
Chou farci à l'araignée de mer
Samosas d'araignée aux carottes
Wontons d’araignée de mer à la mélisse
Crabe en Mue
Tempura de crabe en mue
Crabe Vert
Soupe de crabe vert
Crevette et Gambas
Bouquets poêlés
Crevettes grises au curry
Gambas aux saveurs de colombo
Gambas géantes grillées au yuzu
Rougail saucisse et crevettes
Soupe de tamarin aux crevettes
Sobas aux gambas et à l'orange
Etrilles
Bisque d'étrilles
Homard
Homard au pesto à la fraise
Homard poêlé à la crème de chair brune
Homard à la rémoulade de chou-fleur
Homard au wasabi, écrasé de pommes de terre au raifort
Salade de homard aux noisettes
Langoustine
Poire aux langoustines
Langoustines sautées, mirabelles et saté
Queues de langoustines à la braise
Pouce-pieds
Pouce-pieds à la portugaise
Tourteau
Tourteau à l'armoricaine
Tourteau saoulé au muscadet et cuit à la braise 
Poissons
Une bouillabaisse
Coquilles de poisson
Anchois
Anchoïade
Anchois : Daube des mariniers
Anguille
Salade de lentilles à l'anguille fumée
Bar
Bar au beurre blanc vert
Bar en croûte de sel
Bar en habit vert au beurre blanc
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi
Filet de bar à la badiane et au citron confit
Barbue
Barbue au gingembre et au vinaigre d'hydromel
Barbue au gorgonzola et au romarin
Cabillaud et morue
Cabillaud aux girolles, pancetta et poivre vert
Brandade de morue nîmoise
Féroce (Morue)
Salade de pois chiches aux joues de morue
Chapon
Chapon au four
Chinchard
Rillettes de chinchard
Daurade
Filets de daurade royale grillés, purée de cocos, saveurs de citrons
Griset au four
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Eglefin
Salade au haddock mariné
Espadon
Espadon Hemingway
Grondin
Grondin farci à la bohêmienne
Hareng
Filets de hareng pomme à l'huile
Hareng saur à la crème
Salade de matjes, fèves et champignons
Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos
Lieu Jaune
Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse
Lotte
Brochette de lotte à la laitue de mer et au lard fumé
Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco
Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés
Lotte cloutée au citron confit
Lotte en curry vert
Pain de lotte
Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant
Soupe de tête de lotte
Maquereau
Lisettes aux craterelles et aux figues
Lisettes marinées au vin blanc
Filets de maquereau grillés, épinards au curry
Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie
Tagliatelle au maquereau fumé
Merlan
Merlan Colbert comme à l'Huîtrière
Merlan en bélier farci à l'andouille
Mulet et Poutargue
Tajine de mulet aux terfess
Spaghettoni à la boutargue
Raie
Raie au beurre noisette
Salade de haricots verts, raie et wakamé
Rouget Barbet
Feuillets de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine
Barbet poêlé à l'ail et au carvi
Rillettes de rouget barbet
Rouget barbet aux carottes et à l'orange
Saint Pierre
Saint pierre à la mélasse de grenade
Saint pierre à la rhubarbe
Sardine
Ecrasé de sardines à l'oeuf
Sardines grillées
Sardines à l'huile de combava, souskaï de mangue sable
Sardines marinées au basilic
Sardines en salade au vinaigre de framboise
Saumon
Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges
Salade de saumon fumé aux primevères
Saumon gravlax
Saumon laqué au thé fumé et au miel de bruyère
Tartare de saumon au nashi et shiso
Sole
Sole grillée
Tacaud
Tacaud au four, façon boulangère
Thon
Carpaccio de thon, citron et passion
Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes
Tartares de thon rouge et d'avocat
Thon des deux Saint Jean
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices 
Turbot
Turbot roti au laurier et aux échalotes
Desserts
Farz fourn
Farz buan
Flan de pioka au coulis de mures sauvages
