Cuisine de la mer

vendredi 20 mars 2009

Brouillade de couteaux et de févettes

Je n’aime pas le sable, marcher dessus à la rigueur, pêcher dedans parfois :  il le faut bien, c’est là que vivent les pieds de couteaux de cette recette. Encore que ceux-ci, je ne les ai pas pêchés moi-même, ils m’ont été donnés par mon pote Jean-Luc L’Hourre, dont j’attends toujours par ailleurs qu’il me convoque pour fêter dignement la première Étoile au Michelin du Bourg de Lannilis et du Pays des Abers Réunis (pas une première pour Jean-Luc, il l’avait déjà obtenue dans le Périgord). Bravo mon pote et bises à Anne-Laure, on est tous fier de vous!

Le sable, c’est une matière pour enfants ou verriers. Lorsque j’étais gamin toutefois, il m’intéressait peu, je préférais crapahuter sur les rochers, autrement plus mystérieux et aventureux. Oh bien sûr, j’ai fait quelques châteaux et bateaux de sable, mais je rechignais aux simples pâtés m’a-t-on rapporté, déjà rebelle à la pâtisserie et à l'urbanisme de villes nouvelles. Je faisais non des tours mais des trous, que je m'échinais à remplir comme des puits ou des verres de limonade, le sable buvait tout, franchement de décevants exercices de Danaïdes.

Tandis que dans les rochers, le moindre creux abrite une flaque vivante, véritable mer en miniature que je restais observer des minutes durant (oui, je ne tenais pas longtemps en place), immobile car au moindre mouvement, crabes, crevettes et gobies se cachent sous la frange d'algues, alors que bigorneaux et patelles interrompent leur course pour se plaquer au sol.

Avec un peu de chance, je pouvais aussi apercevoir le pas trébuchant d'un bernard-l'ermite ou le trait fulgurant d'une jeune orphie. Les anémones de mer étaient tentantes avec leurs tentacules couleur turquoise, je ne devais pas les toucher, on m'avait prévenu que "ça pique", du coup j'étais dix fois plus tenté. J'ai essayé il y a peu le coeur battant: même pas mal...mais je me suis rapidement rincé les mains!

Mes châteaux et mes bateaux de sable, je les construisais très bas sur l'estran, de façon à être certain d'assister à leur destruction ou naufrage par la marée montante, une profonde jubilation que ne connaîtront jamais les méditerranéens, une grande plage toute lisse après chaque marée, où on peut y dessiner à nouveau des lignes ou des pas. Je me démenais en rigoles et barrages jusqu'à l'issue fatale ou l'heure du goûter (Ferdinand de Lesseps s'interrompait aussi  pour manger, à ce que je me suis laissé dire).

Je détestais revenir à la maison, du sable plein les fringues, collé aux jambes et aux bras, les sandales abrasives et la tête qui gratte. Parce que bien entendu et breton têtu, je ne me baignais pas, je pagayais dans un tanker gonflable offert par une marque d'essence, ignorant encore à l'époque jusqu'au terme de marée noire. Il a fallu que j’arrive en Mer Rouge à neuf ans pour prendre goût à la trempette, mais seulement pour aller planer au dessus des bêtes avec un masque et un tuba, et non avancer bêtement jusqu'à loin en faisant des gestes saccadés (alors qu'il y a des bateaux, faut être logique).

Lors de mon enfance, les plages étaient encore vivantes, on ne se sentait pas obligé de les herser avant l’arrivée des estivants pour leur fabriquer un beau bac à sable stérile… Dieu merci, il existe encore de petites plages où les tracteurs ne vont pas, ont se contente de ramasser à la main les déchets humains toujours plus nombreux, drossés par les tempêtes hivernales. Le seul intérêt des plages de sable, c'est qu'elles sont l'échouage des épaves, dommage que celles-ci fassent désormais moins rêver... à part les strings rouges, évidemment...

L'été, les raies des sables envahissent le haut des plages, tandis que les cancérologues de l'épiderme se frottent les mains, ce n'est pas demain qu'ils connaîtront le chômage.

J’aime les dunes de sable par contre, leurs ondulations magiques, leurs plantes extraordinaires, ma fille adorait les dévaler à toute vitesse jusqu’à la plage, mi-courant mi-glissant, au retour, des parois à escalader avec le sable qui se dérobait sous ses petits pieds. Certes, elle dérangeait les gwinelli, ces hirondelles de rivage qui y nichent en troglodytes, mais bon, elle est de la famille de ces oiseaux captivants!

L'une des plus belles plante du monde selon mon regard pousse en ces endroits, le panicaut des dunes, qui recommence à devenir plus commun depuis qu'il est protégé, il est en effet si tentant de le ramener en vase, à éviter!

Les dunes sont fragiles, faites y attention, ne cueillez rien à part quelques champignons, on peut y trouver des pleurotes, des mousserons et même des morilles. La végétation y est très fragile et même le sable doit être protégé.

En effet, sans végétation, la dune n’est pas stabilisée et s’envole. Alors on plante des oyats, un à un, pour lutter contre l’érosion naturelle ou le piétinement humain, on entoure alors ces endroits replantés de palissades de bois… respectez ces limites… Évitez de vous garer en voiture sur les dunes, vous ne leur faites pas de bien, je sais que le parasol, les serviettes, la glacière et les jeux de plage pèsent et sont encombrants, faites gaffe quand même !

Brouillade aux pieds de couteau et aux fèves

Plusieurs indices sur l'étal des marchands de primeurs me signalent l'arrivée du printemps, les premières asperges, les aulx nouveaux d'Egypte et les févettes du Maroc. Je les aime beaucoup, celles-ci viennent du marché Saint-Louis à Brest, à la fin février. La fèves est mon légume fétiche, j'en consomme sous toutes les formes, ma préférée est incontestablement la jeune fève crue, ou à peine cuite comme ici.

Ingrédients pour quatre

- six œufs
- 12 à 18 pieds de couteaux (selon leur taille)
- jeunes fèves fraîches
- une petite échalote
- une demi-verre de vin blanc
- sel
- poivre blanc

Depuis la publication de la recette de la brouillade aux oursins, ma façon de confectionner les œufs brouillés vous est connue. Je commence par séparer  les jaunes des blancs. En cette saison hivernale où les jaunes sont assez petits, pour quatre personnes, je sépare les blancs et les jaunes de cinq œufs, et j'ajoute le jaune d'un sixième.

L'idée de séparer préalablement ces deux parties de l'œuf pourtant appelées à être mélangées, m'est venu il y a très longtemps, en me disant qu'avec la méthode traditionnelle, soit le jaune est parfaitement cuit, et alors le blanc ne l'est pas assez, et inversement, si on veut obtenir un blanc bien coagulé, on risque alors de trop faire cuire le jaune. L'omelette baveuse certes, mais pas les les œufs brouillés!

Donc, je mets les blancs à cuire avant les jaunes, les deux sont parfaitement cuits (en général), et le jaune vient entourer le blanc, donnant son onctuosité au plat sans qu'il faille ajouter de la crème. Ni de cuire au bain-marie, je travaille directement à la poêle ou à la sauteuse.

Recette

Si vous achetez les pieds de couteau à un poissonnier ou à un mareyeur, vous pouvez les apprêter directement, demandez quand même s'ils ont dégorgé leur sable. S'ils viennent d'être pêchés (grâce à l'une des techniques baroques mais toutes efficaces décrites dans ce billet), vous devez les mettre à tremper dans de l'eau salée à même proportion que la mer (soit trois grammes par litre), pendant une  douzaine d'heures. N'utilisez pas d'eau de mer dans un récipient, stagnante elle devient un dangereux bouillon de culture.

Une fois dégorgés, ouvrez les pieds de couteau à couvert dans une casserole avec un peu de vin blanc, juste le temps que la chair soit décollée des coquilles, comme pour des moules, en beaucoup plus rapide. Ensuite, vous finissez de les nettoyer, en enlevant les parties noires. S'ils vous paraissent encore un peu sableux, rincez les rapidement dans une passoire. Ensuite vous les hachez assez grossièrement.

Les fèves, que vous avez choisies petites, vous les écossez, puis vous les plongez dix secondes dans de l'eau bouillante, pour les rafraîchir aussitôt à l'eau très froide. De cette façon,  vous pourrez facilement éplucher le tégument. Pelez et hachez finement (au couteau) une petite échalote et commencez la brouillade.

Dans une poêle anti-adhésive, mettez l'échalote à rissoler dans un peu de beurre, salez  légèrement. A joutez les pieds de couteau, ils vont rendre un peu d'eau, laisser cuire en remuant tant que toute cette eau ne s'est pas évaporée.

Ajoutez alors les blancs d'œufs, et mélangez jusqu'à ce que ce dernier commence à coaguler.  Il peut se former de l'eau dans la poêle à ce moment, videz la. Mettez alors les fèves, puis les jaunes, et continuez la brouillade, en rectifiant le sel et en assaisonnant au poivre blanc, jusqu'à ce qu'elle soit à votre convenance. En cours de cuisson, n"hésitez pas à enlever du feu si la préparation commence à coller au fond de la poêle.

Je l'aime bien un peu compacte la brouillade, qu'on puisse la faire tenir en tas dans l'assiette, plutôt que la voir s'étaler. Dressez sur des assiettes chaudes de préférence. J'ai improvisé un décor un peu kitsch, avec une coquille de pied de couteau, et une mouillette (non beurrée, mais on peut), de ciabatta grillée.

dimanche 25 janvier 2009

Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery

L'année commence bien, mais avec beaucoup de boulot, ce qui explique pour partie ma discrétion de ces dernières semaines. Je lis peu de blogs, mais j'en survole quelques uns exprimant de bonnes résolutions de début d'année, à mourir de rire car elles sont pour la plupart la réplique exacte de celles annoncées l'an dernier, manifestement elles n'ont pas eu les effets escomptés.

Pour ma part, je prends toujours les mêmes résolutions, quelle que soit la période, bien vivre, garder l'esprit libre et rire autant que possible!

N'empêche que chaque début d'année est l'occasion de tourner des pages, cette fois ma décision résolue est d'en finir avec les perturbations mineures mais récurrentes, de simples incidents matériels ou relationnels, qui à force de s'accumuler, finissent par occuper l'esprit bien au delà de ce qu'ils mériteraient.

Donc, dehors l'inconsistance et la vanité des choses, cela fera plus de place à la générosité et la convivialité des êtres. Là éclosent librement les bonnes résolutions. Parfum de pléonasme d'ailleurs; l'an prochain, si je suis encore de ce monde blogosphérique, je lancerai un concours de mauvaises résolutions, et je relèverai les copies quelques mois après.  Pour ceux qui manquent d'imagination, je ne saurais trop leur recommander de recourir à cet excellent Générateur!

Très honnêtement, les seules bonnes résolutions que je ne trouve pas déplacées, ce sont celles décrétées au bistrot, lors de ces jours succédant aux fastueuses et inutiles (donc indispensables) agapes de fin d'année. Celles exprimées lors de ces moments où on entretient dans un demi coma entre complices, le sourire béat de ce marathon de libations, les yeux bien brillants mais aussi cernés que Fort Alamo, la tête encore dans les nuages, à moins que ce ne soit dans un brouillard à couper au tire-bouchon.

Accoudé, et même ancré à un comptoir, avec mes frères et sœurs de la côtes de chaque bordée, à tribord ou bâbord du pont de zinc, on me pose la seule question qui de mon point de vue mérite une attention de tout instant, "blanc ou rouge?".

Bien que préparé à l'examen, je sollicitais mes rares neurones encore secs, de ceux toujours en alerte pour m'empêcher de demander une entrecôte de thon rouge au boulanger lorsque je perds un peu le fil des évènements. Et quand je dis "le fil", c'est une litote, on pourrait y amarrer un pétrolier en perdition dans le rail d'Ouessant, ou encore plus fort, un breton en marche vers son bistrot préféré. Le choix était difficile et l'accord moi-vin improbable.

Certes, le blanc sec et fruité pourrait tout nettoyer, apporter ce claquement de langue qui révèle qu'elle n'est pas si collée au palais qu'on le préjugeait. L'effet "détox", ce marronnier poussant en janvier sur les blogs et les magazines féminins.

Certes tout autant, la chaleur du verre de rouge est tentante, et pour peu qu'il ait du caractère, il permettra une descente en douceur, un palier de décompression en quelque sorte. Vous me suivez? Je conviens que ce n'est pas évident, moi même j'y parviens difficilement.

Certes encore plus, j'aurais dû tourner ma langue sept fois dans la bouche (mais gros malins, je voudrais vous y voir lorsqu'elle est collée au palais), avant de répondre que j'étais résolu à ne plus boire de vin en 2009, et que je n'allais pas attendre décembre pour passer aux actes.

Autant vous dire qu'ils ne m'ont pas plus pris au sérieux que si j'avais avoué être le père du soldat inconnu. Gros éclat de rire qui a dispersé quelques nuages de fumée lourde (oui, c'est un endroit où on ne met pas les fumeurs à la porte, on se contente de la verrouiller, au cas où...).

Allez Patrick (je préfère quand ils m'appellent Patrick, le premier jour de mon retour au pays, ils ne peuvent s'empêcher de sacrifier au rituel consistant à me qualifier de touriste), il faut vraiment que tu sois encore bien rôti pour sortir cette connerie. Bon les gars, on va arroser ses derniers verres!

Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- beurre
- poivre de voatsiperifery
- fleur de sel
- salade (romaine ou cresson)
- vinaigre balsamique de Modène

Le poivre de voatsiperifery est d'origine malgache. C'est un poivre sauvage, qui pousse en lianes, traînant à terre et allant conquérir les plus hautes branches de la forêt où on récolte les baies. Sa récolte est bien entendu manuelle, acrobatique même. Il ressemble au cubèbe (ou poivre à queue), mais ses grains sont plus petits. Sa saveur est incomparable, pour en savoir plus, je vous invite à vous rendre sur l'excellent Toil' d'épices.

Sous l'appellation vinaigre balsamique de Modène, se cachent le meilleur comme le pire. Pour réaliser cette recette, inutile vraiment d'utiliser les plus précieux d'entre eux, mais évitez tout de même les machins bas de gamme à base d'acide et de caramel.

Recette

Préparation

Ouvrez les coquilles saint jacques, nettoyez les noix, et séchez les. Selon votre religion, vous conserverez ou non le corail, une grande majorité de chefs le rejette, car son intérêt gustatif est quasiment nul. Il est rare que je ne le garde pas, d'une part parce que je n'aime pas jeter de denrées comestibles, d'autre part parce qu'il apporte une note de couleur bienvenue dans les assiettes.

Lavez la salade, j'ai utilisé ici des cœurs de jeunes romaines, une aubaine de marché, je résiste difficilement à un beau produit, mon idée initiale était d'utiliser du cresson pour accompagner la saveur piquante du poivre.

Concassez le poivre au mortier, c'est ainsi qu'il révèle le mieux sa saveur.

Cuisson

Mettez un verre de vinaigre balsamique à réduire dans une petite casserole, à feu vif. Démarrez cette opération juste avant de commencer à poêler les coquilles, normalement il sera prêt à temps pour le dressage, on le réduit environ au tiers.

Dans une poêle en téflon, faites chauffer une cuiller à café d'huile avec l'équivalent de beurre. Poêlez les coquilles sur leurs deux faces (on les retourne une à une) en commençant par la face la plus étalée de la noix, afin d'obtenir une coloration flatteuse.

Lorsqu'elles sont presque cuites (c'est à dire encore translucides à cœur), ajoutez  un gros morceau de beurre. Lorsqu'il est fondu, mettez le corail, mélangez, puis ajoutez enfin le poivre.

Dressez en assiette, d'abord les coquilles, puis les feuilles de salade, puis le corail, puis le beurre de fondu, puis un peu de fleur de sel. Terminez en traçant plus habilement quelques traits de vinaigre basalmique réduit, qui a pris une consistance épaisse.

vendredi 2 janvier 2009

Huitres et saint jacques aux bulles fruitées

Pas de long discours pour ce premier billet de l'année 2009, que  je vous souhaite excellente, à tous points de vue. Non, juste quelques photos de petits bateaux de pêche, prises au port du Koréjou à Plouguerneau (Nord Finistère), un endroit où j'enseignais la voile il y a de cela déjà longtemps. Aujourd'hui, j'aime fréquenter ces parages à marée basse et m'arrêter à la contemplation de plus ou moins vieux bateaux, aux couleurs et aux noms évocateurs.

C'est sur ces noms que je me suis spécialement concentré, lors d'une balade mardi dernier, alors que la lumière était particulièrement belle. Puis après ces coques, je vous emmènerai cuisiner des coquilles, cela va de soi...

Les dames d'abord

Reine de la Mer

Fleur des Îles

Sancta Maria

Les discrets

Ils sont matricules, ou plaques masquées

Parfois, le symbole de Bretagne leur est identité

Ou soleil dans les lieux et les yeux

Le bestiaire marin

Ar Pesk - Le Poisson

Legestr - Homard

Bleiz Mor - Loup de Mer

Les rêveurs

Stereden ar Mintin - Étoiles du Matin

Gweled - Vision (et non goélette)

Kadevedenn - Arc en ciel

Trouz ar Mor - Le bruit de la Mer

Histoire - Géo

Michel Le Nobletz - Le bateau de la SNSM

Iroise

Côte des Légendes

Les prénoms

Corentin

Justine

Les intrépides

Viking - Un normand, c'est normal?

Le Goût du Risque

Tenace

Laisse Les Dire

Voila, je voulais rendre un hommage discret à cette pêche côtière qui nous ramène toujours les produits les plus beaux et les plus frais, veillons à ce qu'elle ne disparaisse pas...

Si j'avais le temps de m'occuper d'un bateau, je l'appellerais "Gwinelli", du surnom donné à une branche de ma famille vivant sur cette "Côte des Légendes", parfois dite "Côtes des Naufrageurs". Ar gwinelli, c'est un oiseau des côtes, fréquent par chez nous, l'hirondelle de mer. Jack Sparrow n'a qu'à bien se tenir... 

Et vous, si vous deviez baptiser votre propre bateau,
quel nom choisiriez vous, ou quel nom a-t-il déjà?

Huîtres et saint jacques aux bulles fruitées

Ingrédients

- huîtres plates
- poivre japonais sansho
- sphères de jus de citrons vert et jaune

- coquilles saint jacques
- poivre blanc
- huile de pavot et/ou d'olive
- sel noir d'Hawaï
- sphères de jus de pomme et gingembre

Oui je le sais, "encore des ingrédients introuvables"... Tout dépend, moi je les trouve, et il est de mon point de vue utile de vous faire découvrir des nouveautés, lorsqu'elles sont particulièrement bien adaptées aux produits de la mer, comme ces bulles de jus de fruit stabilisées vendues en bocal. Un moyen commode de se prendre pour Ferran Adria sans se casser la tête avec des balances de précision... D'ailleurs, ce produit vient de Barcelone.

Je les ai achetées dans une librairie, ces bulles qui ne sont pourtant pas de b.d., la Librairie Gourmande de ma copine Déborah, où je passe régulièrement faire un point sur l'édition culinaire maritime. Une fois cet exercice et quelques cadeaux de noël accomplis, elle me fit goûter à celles aux citrons, que j'ai trouvées très bonnes, et me voilà reparti avec un pot de chaque parfum, et déjà l'idée de les associer aux huîtres et aux coquilles saint jacques.

Le sel noir d'Hawaï se trouve désormais assez facilement;  quant au poivre japonais ici en photgo également (qui ne provient pas d'un poivrier, mais d'un arbre de la famille du mandarinier ai-je appris), il est facile de s'en procurer bien sûr dans les épiceries japonaises, et de plus en plus dans les magasins de produits asiatiques "généralistes".

Recette

La préparation se fait au moment  du service, mais les coquillages sont préparés à l'avance. Les huîtres sont ouvertes, les saint jacques décoquillées, puis coupées en fines tranches, comme pour un carpaccio. Le tout est conservé au frais, les huitres protégées par leur coquille supérieure, les coquilles en bol filmé.

Au moment du service, on parsème légèrement la surface des huîtres de sel japonais, puis on dispose les bulles au citron et citron vert.

Les lamelles de coquilles saint jacques sont assaisonnées sans excès d'un mélange d'huile d'olive très herbacée et d'huile de pavot (ou huile d'oeillette). On les dispose dans la partie creuse d'une coquille, j'ai compté deux à trois par personne, elles étaient assez petites. On ajoute le sel noir au tout dernier moment, car en fondant, il provoque des marques peu esthétiques. Les bulles de jus de pomme au gingembre sont disposées au centre, en assez bonne quantité, elles sont bien plus douces que celles au citron, le gingembre est assez discret.

L'ensemble était plutôt une réussite, les accords de saveurs étaient réussis, mais il manquait une pointe d'acidité sur les coquilles saint jacques, j'y songerai une prochaine fois, car je vais adopter ces bulles, elles sont esthétiques, et très intéressantes en bouche, avec ces grains qui éclatent doucement...  Une entrée fraîche avant un gigot de sept heures aux saveurs puissantes.

vendredi 31 octobre 2008

Risotto au parmesan et coquilles saint jacques

J'ai en Bretagne quelques rituels qui contribuent à  me remettre aussitôt dans l'ambiance du Pays. Ainsi, lorsqu'après avoir roulé les 623 kilomètres séparant Paris de la maison de Lannilis, après y avoir déposé les bagages et le chat, après avoir rétabli toutes les connexions, je ne parle pas d'internet mais d'eau et d'électricité, éventuellement de chauffage, ainsi disais je, nous allons déjeuner à L'Auberge des Abers, les jours de semaine et le samedi c'est formule bistrot au déjeuner. Je vous ai plusieurs fois parlé de cette maison, chère à mon coeur depuis mon enfance.

Là, tout en terminant de nous délasser autour d'un fabuleux risotto aux saint jacques, puis d'un excellent pavé de lieu jaune cuit au plus simple et au plus juste, on prend des nouvelles du coin, Jean-Luc L'Hourre et Anne-Laure Brouzet délaissant par bribes qui cuisine, qui service et cave, pour venir boire un verre ou causer, bien entendu nous faisons la fermeture et des projets.

Je leur propose de venir casser une croûte à la maison lundi soir, jour de fermeture, c'est pratique, car c'est aussi le jour où tout est fermé au Pays! "Justement", m'annonce  Jean-Luc, "J'avais prévu de t'inviter chez toi, j'ai fait du lièvre à la royale". Vous pensez bien, un plat aussi mythique, c'est le genre d'invitation qui ne se refuse pas!

Un MOF dans ma cuisine

Lundi soir donc, les voici débarquant à la maison avec victuailles et flacons de découverte, suivis de près par notre ami commun, mon copain d'école Gildas Morvan, patron de la Maison de la Presse de Lannilis et excellent libraire (lequel j'ai néanmoins tancé pour son manque de veille éditoriale, il ne m'a pas prévenu que Bretagne Magazine avait consacré deux pages aux recettes de CdM dans son numéro de septembre-octobre sur la pêche à pieds, j'ai trouvé un exemplaire dans ma boîte à lettres en arrivant, merci à Tanguy Monnat et aux rédacteurs pour ce très beau dossier).

Jean-Luc, hilare dès l'apéro, m'annonce :

- "Tiens, j'ai amené ma veste de cuisinier, tu vas pouvoir faire comme ta copine de Bordeaux".
- "???", je réponds, car sans me vanter j'ai beaucoup de copines à Bordeaux.
-  "Tu sais bien, celle qui a un chien et parle tout le temps de Thierry Marx".
- "Ah oui, Chantal!".
- "Voilà, je lis de temps en temps son blog, elle a écrit un billet avec Jean-Luc Rocha, à toi de faire pareil..." Dont acte, Chantal, ce n'est pas une parodie encore moins une critique, juste un coup d'oeil sur une partie de cuisine entre potes.

Jean-Luc (le mien) est Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis l'an 2000 (Et MOF 2000, c'est autre chose qu'Optique 2000, ça swingue aussi, mais ce n'est pas de la poudre aux yeux). Un MOF étoilé qui de plus est. Lorsqu'il vient à la maison, c'est pour se détendre, pas pour faire une démonstration. Néanmoins avant la première bouteille de vin, je trouve un tantinet intimidant de me retrouver dans mon bastringue de vieille cuisine de vacances, à côté d'un grand professionnel avec sa veste à col tricolore. Vous noterez toutefois que le drapeau breton y figure aussi en étendard au dessus de son nom, il roule aussi en MOB donc, Meilleur Ouvrier de Bretagne.

Je l'ai aidé de mon mieux, il parait que je ferais un commis acceptable. On va peut-être monter une affaire tous les deux, le jour où les épargnants ruinés auront brûlé toutes les banques... On ne fera peut-être pas fortune, mais on rigolera bien!

Je n'étais pas que marmiton, pour l'apéro, j'avais posé sur les braises des brochettes de joue de cabillaud au chorizo ( j'étais passé dans un hypermarché de Brest le matin, afin d'acheter des bâtonnets de surimi : glissés dans leurs galeries, ils font fuir radicalement les hordes de taupes qui confondent mon champs breton avec une annexe des Vosges, et j'y ai trouvé ces joues). En entrée, j'avais répété la recette d'huîtres chaudes que je compte présenter fin novembre à Soissons, au Salon des Blogs Culinaires. Le chef les a trouvées "pas mal", un vrai compliment!

Voici donc le mythique lièvre à la royale, surmonté d'une généreuse escalope de foie gras de canard poêlée, arrosé de sa sauce réalisée à partir d'un fond d'os de lièvres concassés, du vin et légèrement cacaotée. Accompagné de cèpes et d'une purée de panais parsemée de chips de châtaigne. Un vrai bonheur!

On n'attire pas les MOF qu'avec du vinaigre, je devais confectionner un dessert, une épreuve redoutable sauf lorsque je reçois quelqu'un qui n'a pas encore goûté à mon farz de famille. Là, j'avais quand même la pression, car comme moi, Jean-Luc a ses ancêtres (dont certains communs) à Lannilis, et le farz, il le connaît sous toutes ses formes et toutes ses couleurs. Par ailleurs, lorsque nous avions parlé de cette recette, il semblait que nous avions la même. Je ne l'ai certes pas bluffé, mais un peu étonné : "Faites de la place, ce n'est pas un farz de freluquet!". (OK, il n'a pas dit "freluquet", mais je ne peux pas tout retranscrire).

Du coup j'ai enfilé la veste, et me voici MOF à mon tour, mais fugacement et seulement dans la catégorie Meilleur Opérateur de Farz, voire Meilleur Ouvreur de Four, l'habit ne fait pas le MOF.

En partant, Jean-Luc me propose de venir assister le soir (nous étions déjà largement mardi matin), à son cours de cuisine, traitant de la coquille saint jacques, "On va faire une coquille en coque, un parfait au foie gras, et le risotto que vous avez mangé samedi". Le risotto, je m'étais juré qu'il ne quitterait pas la maison sans m'en donner la recette, et alors que j'avais oublié de la lui demander, voici qu'il propose de me l'apprendre.

Match retour : Dans la cuisine d'un MOF

Le mardi soir le restaurant est également fermé, car salles et cuisine sont investies pour les cours de cuisine, ce jour là, c'était donc sur le thème de la coquille saint jacques. Petit comité, sept à huit élèves de tous niveaux (il y en a même un candide qui m'a pris pour un cuisinier), plus de garçons que de filles, ce qui a surpris un garçon blogosphéré comme je le suis.

En milieu de séance, tandis que Jean-Luc surveille les cuissons et commence le dressage, nous somme pris en main par Anne-Laure qui elle, est MEUF de naissance (Meilleure Eonologue Ultra Féminine), pour une initiation à la dégustation du vin. Je me suis laissé initier sagement et comme nous sommes en Bretagne, le crachoir n'a que peu servi. Elle commence à partir du 8 novembre une série de cours et de dégustations sur les différentes régions françaises. Après cette leçon en guise d'apéro, nous passons à table et c'est très gai!

Je me suis nettement plus concentré sur le risotto que sur la coquille lutée, au Noilly Prat, crème et matignon, un classique brillamment relevé d'une petite touche de gingembre confit japonais, ou que sur le parfait de saint jacques, appareil traditionnel de coquilles mixées (ce qui me fait toujours un petit pincement au coeur, mais le résultat vaut le sacrifice), oeufs, crème, sel et poivre. En ramequin avec au centre un généreux bout de foie gras poêlé. Et le chef de nous confier l'oeil éclairé de gourmandise, "En saison, j'ajoute des lamelles de truffe, cela fait comme un mille-feuilles à l'intérieur".

Évidemment, on porte un tablier durant les cours, là j'étais sorti de table pour  aider au poêlage des saint-jacques et au dressage du fameux risotto dont je vous confie ce que j'ai retenu de la recette.

Risotto au parmesan et coquilles saint jacques

Ingrédients

- riz pour risotto (arborio, ....)
- huile d'olive
- échalote
- vin blanc
- bouillon de volaille (maison si possible)
- parmesan
- crème fraîche liquide
- coquilles saint jacques
- sel et poivre noir
- jus de poulet rôti

Recette

Le plus long est bien entendu de préparer le risotto lui même. Faire fondre un peu d'échalotes hachées dans pas mal d'huile d'olive, mouiller d'un verre de vin blanc, ajouter le riz et du bouillon de volaille à mi hauteur, puis tourner pratiquement sans cesse en "nourrissant" autant que de besoin de bouillon, durant une vingtaine de minutes à feu moyen.

On "bloque" la cuisson du risotto en le passant dans un plat froid alors qu'il est encore un peu al dente. Peu avant de servir, on reprend la cuisson avec de nouveau un peu de bouillon de volaille.

Une fois la cuisson du risotto achevée, on y ajoute du parmesan râpé (râpé maison, pas de ces sachets de croûtes pulvérisées du commerce, tout juste bons à démoraliser les mulots qui prennent mon champs pour un terrain de golf de 18.000 trous).

Puis on ajoute une bonne quantité de crème foisonnée, un mot nouveau que j'ai appris, c'est à dire un stade intermédiaire entre la crème liquide et la chantilly. On poêle les noix de coquilles, coupées en deux escalopes, salées et poivrées, dans de l'huile d'olive, juste pour les marquer d'une belle coloration.

Le dressage est rapide, on dispose les coquilles au dessus du risotto, on ajoute une cuiller à café de jus de poulet rôti réchauffé et quelques lamelles de parmesan. On décore d'une brindille de romarin frais, histoire d'évoquer la parfaite association de cette herbe avec le parmesan! On obtient alors l'une des entrées les meilleures que j'aie goûtées depuis longtemps.

Le prochain épisode sera dans moins de deux mois, je pourrai l'intituler "Un MOF dans ma cheminée", car un gars comme Jean-Luc en cuisine, c'est mieux que le père Noël. Il connaît et respecte à fonds les produits, de mer ou de terre, il maîtrise les techniques sans s'y enfermer, il est créatif sans esbroufe, il sait que faire à manger demande le sens du partage et de la générosité et qu'on est  jugé à chaque plat servi. Pour résumer, il cuisine avec sincérité c'est ce que j'attends avant tout, de mets quotidiens, de plats canailles ou d'exceptions gastronomiques. Vous en pensez quoi, vous?

(Notez que ce garçon a le tact de ne pas cuisiner de poisson lorsqu'il m'invite chez moi!)

vendredi 26 septembre 2008

Calamars à la braise, beurre au pimenton

Une chose est sûre lorsqu'on exerce l'improbable métier de blogueur, plus on publie et plus on a de lecteurs, à condition toutefois de n'être pas que confidentiel. A force d'avoir glandé tout l'été, vous n'êtes plus qu'une poignée d'interactifs à passer croquer mes fruits de mer plus ou moins défendus. Si je ne réagis pas, CdM va se transformer en un site tout venant, fréquenté quasi exclusivement par les robots de recherche et quelques milliers d'anonymes plus ou moins sains d'esprit. Rien qu'aujourd'hui, trois dangereux maniaques sont arrivés sur ces pages en tapotant dans Google : "huile de vieux merlans", "tuer un poulpe" et "comment cuisiner la raie".

Je ne veux certes pas concurrencer notre chère Marion, dont le bilan mensuel des mots-clés d'accès à son blog est un incontournable bréviaire des perversions culinaires, toutefois le "comment cuisiner la raie" m'a donné à réfléchir; en fait, pour avoir de l'audience, un blog de cuisine doit aussi sacrifier à ce qu'internet a de plus populaire, le cul sans l'inaire, ce que je déplore, mais je vis dans mon époque et ce n'est pas facile tous les jours.

Non que j'aie un quelconque intérêt pécuniaire (je n'ai pas écrit "péculinaire", en dépit d'une louche tentation de m'en tamponner le coquillard) à multiplier le nombre de clics et de claques amicales, tout est gratuit ici, y compris l'auteur toujours pas décidé à se vendre en dépit des aléas des bourses. N'empêche que si j'écris pour le plaisir, je travaille également pour être lu, c'est une évidence que beaucoup gagneraient à envisager avant de tenter l'exercice d'un blog.

Alors éloignez les enfants entre sept et treize ans de cette page, elle est saturée de contenu explicite, le titre du billet aurait déjà dû vous mettre la puce de mer à l'orteil. Loin de moi néanmoins l'idée de codifier un Kalamar Sutra, encore moins de gloser sur la sexualité des créatures des mers que vous rencontrez dans vos assiettes, un jour le ferai-je probablement, mais c'est compliqué, il y a des bi, des trans, des collectifs, des violeurs, des sados et même des couples fidèles, un vrai bordel...

Cela dit, avant de vous retranscrire le dialogue équivoque entre Calamarcel et  Calamartine, je tiens à exprimer une mise en garde écologique. Le réchauffement de la planète profite certes aux méduses, mais plus encore aux céphalopodes. A savoir, les calamars, les seiches et les poulpes, pour ne mentionner que les espèces les plus  comestibles. Dans un petit siècle si on ne réagit pas, la mer ne sera plus qu'un amas de bestioles à tentacules.

Scène de ménage sous les mers

Je dérivais débonnaire sur mon canot presque épave, laissant plomber sans conviction une turlutte, cet engin de pêche qui fait merveille pour remonter calamars et seiches,  quand soudain, le bruit du clapot fut brouillé par des invectives.

- Va te faire farcir, espèce de surimi mal bronzé!
- Ferme ta bulle eh, endive à fish-burger!

J'ai l'habitude d'entendre des voix lorsque je navigue, je n'y prends plus garde, car j'ai passé l'âge d'écouter les sirènes et de décapeler mon ciré pour la moindre Marie-Morgane qui me chante romance. Je tiens mon cap bien mieux qu'un Cyrano de barge. Là cependant, ce n'étaient pas des propos ordinaires, aussi tendis-je l'ormeau pour entendre cette discussion animée entre un calamar et sa blonde.

- Non mais dis, tu t'es vu avec ta dégaine de garçon coiffeur, aller friser les tentacules de la voisine avec des yeux de merlan frit?
- Tu plaisantes ou quoi, cette femme est sèche comme un coup de trique!
- Seiche peut être, mais poulpeuse quand même, tu t'en es bien rendu compte mon céphalaud!
- Pfft il ne s'est rien passé tu le sais bien...
- C'est bien parce qu'elle était en panne d'encre, si tu veux mon avis, et pas assez encore, tu ne peux pas le nier, tu en as encore sur le bec!
- Dis pas n'importe quoi, c'est juste que j'ai bouffé une langoustine mazoutée!
- Ah cette mauvaise foi, tu es bien trop difficile pour te régaler avec ce genre de créature!
- Je n'ai pas aimé en effet, pas plus que je n'aime les seiches, même poulpeuses, comme tu l'affirmes sans raison. D'ailleurs à propos de poulpeux, tu me prends pour un idiot ou pour un mari complaisant? Tu crois que je n'ai pas remarqué ton manège avec Gaston?
- Quel Gaston?
- On en connaît beaucoup des Gaston peut-être? Gaston, le poulpe, tu lui tournes autour parce qu'il a des tentacules plus longs que les miens? Dis le tout de suite que je suis encornet!!!
- Tentacules ta mère, oui! Tu es vraiment trop dégueulasse d'imaginer des trucs pareils. Ce garçon a facilement cinquante ans!
- Et alors, cinquante ans, huit grosses tentacules et une seule testicule qui lui sert de cerveau, si c'est ce qui t'attire, on n'a plus rien à se dire.
- Tu es méchant... tu sais que je tiens à toi!
- Et toi t'es trop bête de penser que je puisse fondre pour une seiche, allez pleure pas, viens dans mes ventouses...

Le dialogue s'interrompit, je ne vis plus crever à la surface que de grosses bulles pleines de larmes et de soupirs, puis de bisous secs (sous la mer, le bisou sec est nettement plus érotique que le bisou humide) ... Il reprit ainsi :

- Allez ma petite, c'est pas tous les jours qu'on se retrouve après des années de mariage, fais moi une turlute et je te ferai des petits suçons et des beaux supions.
- Non mais, tu es vraiment con de dire des choses pareilles!
- Pourquoi, tu m'as toujours dit que tu voulais des enfants?
- Je ne te parle pas de çà, anguille sans civelle! Mais de l'autre obsédé sur son bateau là haut, tu n'as pas remarqué que cela fait une heure qu'il agite sa turlutte dans l'espoir de me choper?
- Lui? Bah, il n'est pas bien dangereux, d'abord son bateau est tout pourrave...
- Tu ne l'as pas reconnu, c'est le mec de CdM!
- CdM, comme "sado-maso"? Il fait des trucs louches avec ses hameçons et son fil à pêche, laisse moi rire!
- Non, un vrai affreux sous ses airs d'écolo bon teint, c'est le pire de nos prédateurs.
- D'accord, si ça peut te détendre, on va descendre s'ébattre hors de portée de sa petite tentacule...

Je perdis le contact à ce moment, je rentrai en fredonnant une turlute, une façon de chanter du Québec, bredouille mais heureux de les imaginer s'enfonçant tous les deux vers le septième abysse. Le calamar a une faible longévité, et sa reproduction dépend beaucoup des aléas climatiques. De plus, le mâle meurt très souvent d'épuisement à la fin de la période de reproduction, alors, un peu de compassion et de romantisme, s'il vous plaît!

Bon allez, ce n'est pas tout de s'attendrir, le temps de prendre une douche froide et je reviens en cuisine, toujours un peu sur des charbons ardents...

Calamars à la braise, beurre au pimenton

Ingrédients

- calamars
- beurre
- pimenton de la Vera doux
- poivre noir
- gros sel
- facultatif : ail ou vinaigre

Le pimenton de la Vera est un poivron rouge séché grâce à un feu de bois de chêne, puis pulvérisé. Sa saveur est nettement fumée, les anglo-saxons le nomment smoked paprika. Il est beaucoup utilisé dans les charcuteries espagnoles, à commencer par le chorizo auquel il donne cette saveur si particulière. Il y en a deux variétés, celui de la Vera est selon moi le meilleur, voici celui que j'utilise, l'un des plus connus je crois. Il en existe trois versions, une douce, une médium et une bien pimentée, comme le paprika donc; j'achète la douce et si j'ai envie de corser, j'ajoute un peu de piment d'espelette.

L'association avec les calamars, qu'il m'arrive également de poêler en y ajoutant un peu de chorizo est vraiment très bon. Pour la cuisson à la braise telle que je la pratique, il faut choisir des calamars dont le capuchon a la longueur d'une main environ.

Recette

Préparez les calamars. Coupez la tête au dessous des yeux, vers les tentacules, enlevez le bec et coupez la couronne de tentacules. N'enlevez pas la peau , elle donne une excellente saveur. Ouvrez les et nettoyez bien l'intérieur, selon la saison, c'est plus ou moins ragoûtant... Rincez et séchez le tout.

Mélangez les avec un peu d'huile d'olive, puis juste avant de les mettre à griller sur des braises bien vives (ou à la plancha éventuellement), ajoutez du gros sel.  Il est utile d'enfiler les tentacules sur une brochette, cela facilite grandement leur tenue sur la grille de cuisson!

Mettez dans une casserole du beurre à fondre doucement avec du pimenton et un peu de poivre noir. Vous pouvez ajouter un peu d'ail pilé ou un trait de vinaigre, mais ce n'est pas nécessaire.

En cours de cuisson, les capuchons vont se recroqueviller, faites attention à que dans le creux ainsi formé, l'eau rendue à la cuisson ne stagne pas, on recherche une grillade, pas une pochade. Les calamars sont cuits lorsqu'ils ont l'aspect si dessous, ne les faites pas griller au delà, vous les feriez durcir.

Disposez les dans un plat, et versez par dessus le beurre au pimenton bien chaud, que vous aurez un peu fouetté pour lui donner une apparence un peu liée.

Pour obtenir des calamars tendres et bien cuits, il faut qu'il se débarrassent vite de leur eau de cuisson. A la poêle, je les démarre à froid avec un peu de sel et d'huile, à feu rès fort. Dès que les lamelles ou les anneaux commencent à se gondoler, je me débarasse de l'eau avec une passoire, j'obtiens alors des sujets prêt à être ensuite colorés au beurre ou à l'huile d'olive. A la braise, c'est bien commode, elle s'évacue d'elle même

vendredi 5 septembre 2008

Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines

"Tant qu'il y aura des ormeaux...", affirme un dicton inachevé du Nord Finistère, un endroit où on grandit avec les ormeaux de croissance, tandis que les ormes sont décimés par une terrible maladie. Je me souviens d'une arrivée en Touraine, sac au dos et fourbu, cherchant la maison d'un copain, une dame m'a renseigné ainsi "Prenez à droite après le grand'ormeau". Le temps que je comprenne qu'elle se référait à un arbre,  je me suis perdu deux ou trois fois, curieuses contrées que celles qui ne sont pas en bord de mer…

L'ormeau normal se différencie de la Laure Manaudou par le fait qu'il peut rester dans l'eau longtemps. Tandis que la nageuse, malgré ses efforts pour s'attarder dans la piscine, finit toujours par se cogner la tête en arrivant au bout et à vouloir s'en sortir, quitte à tirer sur la corde. Cela dit, l'ormeau ne nage pas, pas plus que l'ormeau n'hale.

On le nomme parfois "oreille de mer", en référence à sa forme. Toutefois, pour désigner en argot l'oreille humaine, on parle de "portugaise", une espèce d'huître qui a depuis assez longtemps disparu de nos côtes. Je propose donc que nous utilisions désormais l'ormeau, dans des expressions comme "les murs ont des ormeaux" , "la puce à l'ormeau", "prêter un ormeau attentif", "avoir les ormeaux qui sifflent", "entrer par un ormeau et sortir par l'autre", "avoir les ormeaux en feuille de chou (miam)" ou le pire de tous  : "ventre affamé n'a pas d'ormeau". A vous de jouer... après les jeux de mot, voici les jeux d'ormeaux sur CdM.

L'ormeau est un gastéropode, comme l'escargot, le bigorneau, la patelle, le buccin et le peigne de Vénus. A l'instar de la plupart de ses semblables, il se déplace peu et lentement. On a réalisé de longues études sur le sujet, pour conclure à une mobilité d'amplitude moyenne de 6,7 cm (le type qui a mené cette étude était moniteur de sieste ou bourré de sédatifs).

Oui mais non. D'une part, d'un jour de grande marée à l'autre, on trouve des ormeaux à des endroits où ils n'étaient pas la veille, et croyez moi, j'explore à fond. D'autre part, l'étoile de mer, est un grand prédateur pour les ormeaux (comme pour les moules, les coquilles saint-jacques et même les oursins). Placez une étoile de mer à proximité d'un ormeau et vous verrez ce dernier littéralement filer en se dandinant, tel un cycliste imbibé de Viagra arrivant en haut du Ventoux.

L'ormeau n'est pas un coquillage filtreur, comme l'huître ou la palourde, c'est un brouteur. Il se nourrit principalement de petites algues rouges (la fameuse iode nano), qu'il grignote sur les rochers, les laissant aussi nus que la paume de la main. On prétend parfois que l'ormeau lave plus blanc, mais c'est abusif.

Ce sont les algues qui lui donnent cette incomparable saveur iodée. L'un de mes amis pharmacien-pêcheur (un vieux métier breton, précurseur de l'orméaupathie (pauvre Juliette...), dont la devise est : "Aux grands ormeaux les grands remèdes"), que j'ai tendance à croire lorsqu'il parle de la mer et de ses comestibles, m'a donné une information selon laquelle, la plus grande contribution à la saveur de l'ormeau serait le fait qu'il se délecte des "petites boules orangées" qui se trouvent sur les stipes de laminaires.

L'ormeau sexuel est prolifique, il peut produire jusqu'à 11 millions d'œufs qui sont dispersés au petit bonheur la chance.  La nacre de l'ormeau est utilisée en joaillerie, une autre raison pour laquelle il fait partie des espèces les plus braconnées au monde. La coquille est percée de trous, ce n'est pas un caprice esthétique de la nature, mais le résultat de sa croissance et partant, de celle de la coquille : en fait, c'est l'orifice anal. Tout ce qui brille n'est pas ormeau...

Algues et ormeaux

La côte du Nord Finistère est de loin la plus riche en algues des côtes françaises, et son air l'un des plus iodés au monde. Dans le passé, à part s'engager dans la marine, seuls trois métiers s'offraient aux gars de la côte, goémonier, orméaunier, ou pharmacien-pêcheur pour les plus dégourdis.

Il n'est pas étonnant que ce soit un endroit propice au développement de l'ormeau, et à son élevage dans les conditions les plus naturelles possibles, les pionniers de celui-ci en haute mer étant l'équipe de France Haliotis, dont j'ai déjà parlé dans ce billet. L'entreprise est déjà un succès aussi bien technique que de réputation; puisque nous sommes potentiellement entre gourmets, elle fournit de grandes tables telles celles de Feran Adrià, l'Astrance, Thierry Marx, Thierry Moine, Jacques Le Divellec, Hanawa, Michel Portos, Lionel Lévy, Alain Orillac, Patrice Hardy, Tateru Yoshino, Hiramatsu, Richard Toix, Jérôme Faure, Olivier Bellin et bien entendu Jean-Luc L'Hourre à Lannilis.

Bien que restant cher, le produit reste bien moins luxueux que les sauvages, pour une saveur très proche, de beaux sujets commencent à être commercialisés (5 -6 cm), leur saveur est bien affirmée.  L'entreprise doit prendre  de l'extension pour parvenir à un effet volume permettant de démocratiser le produit, et partant diminuer le braconnage. C'est tout à fait le type d'aquaculture qui me plaît bien, réalisée au large dans de l'eau propre et brassée par les courants (l'ormeau ne se développe pas bien dans une eau de mauvaise qualité), élevant des animaux végétariens, dont la reproduction est assurée en laboratoire (pas de prélèvement sur les sauvages) et uniquement nourris aux algues fraîches cueillies sur place.

Dans la région, le spécialiste des algues en cuisine, c'est Pierrick Leroux, un professeur de cuisine de Brest avec lequel je suis depuis longtemps en contact et que je n'avais jamais rencontré, jusqu'à m'inscrire avec ma fille à l'une des sorties qu'il organise périodiquement lorsque la marée le permet, de ramassage et de cuisine des algues. Il est l'auteur de l'un des livres les plus compétents en la matière, pour ce livre, ses DVD ou quelques jolies recettes, vous pouvez vous référer à son site, où vous apprenez par exemple que 85% des algues alimentaires consommées en France proviennent du Nord Finistère! C'est lors de cette demi-journée très détendue et riche d'enseignements, que j'ai adopté l'idée de ces makis, arrangés ensuite à ma façon, merci à toi Pierrick pour cette excellente idée!

Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines

Ingrédients

- ormeaux de taille moyenne (5 à 6 cm)
- beurre
- jus de yuzu
- sauce ponzu
- poivre blanc

- feuilles de nori pour maki-zushi
- riz pour sushi
- vinaigre de riz
- sucre
- sel
- algue wakamé déshydratée
- langoustines de taille moyenne
- dulse fraîche (facultatif)

- natte à rouler les maki (makisu)

- Le jus de yuzu (un agrume asiatique proche du cédrat) se trouve en petits flacons dans les épiceries japonaises, de même que la sauce ponzu, qui est à base de yuzu, de sauce soja et de bonite. Si vous ne pouvez pas vous procurer ces produits, tentez votre chance avec un mélange de jus d'orange, citron et pamplemousse, et pour remplacer la sauce ponzu, mélangez de ce jus avec de la suce de soja clair et quelques gouttes de nuoc-mam.

- Le nori est l'algue la plus savoureuse de nos rivages, on l'utilise pour la confection des feuilles à maki, et on peut aussi la trouver en fragments ou paillettes séchés dans quelques magasins, on peu l'utiliser sèche ou réhydratée.

- Le wakamé n'est pas une algue indigène, mais en saveur, c'est l'une des meilleures. On a tenté avec succès sa culture à Ouessant, puis dans quelques autres sites, avec grand succès, puis que la plus grande partie de la production est exportée au Japon! Notre milieu marin lui convient si bien qu'elle a fini par s'y établir, ce qui  avait été considéré comme très improbable lors de l'installation des cultures. A ce stade, je ne sais pas s'il faut s'en plaindre ou s'en réjouir, il n'y a apparemment pas de phénomène de colonisation massive (comme celles qu'on connait avec quelques espèces en Méditerranée).

- La dulse est une algue rouge courante sur nos rivages, elle a une saveur et une consistance magnifiques, pour peu qu'on la fasse mariner une petite heure dans du jus de citron ou du bon vinaigre, avant de la consommer en salade.

- Les langoustines sont de tailles moyennes, trop petites, on n'en sent pas la saveur, trop grosses, elles encombreraient le maki!

1) Préparation des ormeaux

L'ormeau doit subir, la veille si possible afin d'être plus savoureux, quelques préparatifs pour qu'il soit prêt à être cuisiné.

Il convient d'abord de le décoquiller en utilisant de préférence un couteau à bout rond pour décoller ce coriace muscle entouré des viscères. Pour ceux qui n'ont jamais pratiqué l'opération, sachez qu'elle est facile et bien moins risquée que l'ouverture des huîtres!

Ensuite, les viscères sont ôtés et la tête, aux antennes comme des cornes, est coupée. La coquille de l'ormeau ne représente qu'environ 25% de son poids, ce qui en fait le coquillage au meilleur rapport chair/déchet. Avec quatre ormeaux par personne, on réalise une entrée copieuse.

L'ormeau doit être battu, c'est à dire placé à plat dans un torchon (pas votre plus beau, il tâche!) et frappé à l'aide d'un maillet de bois ou d'un rouleau à pâtisserie, sur cette protubérance coriace qui l'attache à la coquille. Certains cuisiniers l'ébarbent, pour ma part, trouvant que les barbes sont très riches de saveur, je me contente (avant de les taper) de les entailler de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Ci dessous, l'ormeau tapé et avec les barbes entaillées.

2) Préparation des makis

Cuisez les langoustines à l'eau salée, selon la méthode que vous trouverez ici. Décortiquez les (gardez les têtes pour faire un fumet ou mangez les immédiatement) et réservez les. 

Si vous utilisez de la dulse fraîche, elle n'est pas indispensable à la préparation, faites la tremper dans un peu de vinaigre de riz. Mettez le wakamé à tremper dans de l'eau tiède, vous serez surpris de la qualité de produit que vous obtiendrez une fois réhydraté!

Cuisez le riz après l'avoir copieusement rincé pour enlever l'amidon. Une fois cuit, incorporez un peu de vinaigre de riz, un peu de sucre et de sel, éventuellement la dulse égouttée et coupée en petits morceaux. Passez rapidement les feuilles de nori à la flamme du gaz, afin d'en renforcer les arômes.

Roulez les makis en plaçant au milieu du riz les langoustines et le wakamé. Ne les confectionnez pas trop en avance, sinon le nori va s'humidifier et devenir un peu caoutchouteux.

3) Cuisson des ormeaux

Vous les poêlez juste une minute sur chaque face, à feu assez vif, dans un peu de beurre. Puis vous les dressez en coquille dans l'assiette. La poêle est déglacée avec un peu de jus de yuzu, dont on verse quelques gouttes sur les ormeaux. Puis on ajoute dans la poêle de la sauce ponzu, le mélange étant versé entre les makis placés au centre de l'assiette, comme ci dessous.

Dans les verres, il fallait un vin qui résiste aux notes très iodées de l'ormeau et des algues, je n'ai rien de trouvé de mieux dans ce rôle qu'un très bon Muscadet, en l'occurrence, la cuvée Amphibolite de Jo Landron.

vendredi 30 mai 2008

Cassolette d'asperges et de morilles aux coques

Je constate depuis quelques billets que CdM néglige son fondement pédagogique, que je glisse sur les pentes sablonneuses des états d'âmes, des épisodes bisounours avec ma fille ou autre promenade familiale, en gros que le didactique n'est plus toujours au rendez-vous chaque semaine, grosse fatigue...

Il fallait réagir et dès vendredi dernier, après une journée déjà chargée en libations, je me suis enfermé en séminaire avec une bouteille de très vieux rhum Hardy, de Tartane, une boîte de Cohiba Magicos et mon PC portable. Les brainstormings, j'ai les ingrédients et l'expérience nécessaires pour les traverser en navigateur solitaire, sans pilote, sans arrêt au port, ni bouée ni parachute!

Très vite j'ai perdu de vue mon écran de contrôle, il n'est guère grand et ces sombres robustos dégagent une épaisse fumée à l'extérieur tandis que le vieil Hardy provoque sensiblement le même effet à l'intérieur. Bref, j'étais un peu égaré, le goulot de la bouteille brillait vaguement sur tribord tandis que le bout du cigare rougeoyait sur bâbord, douteuses balises en ce brouillard artificiel. De plus, pas moyen de mettre la main sur ma corne de brume, je pense avoir été cambriolé par des voisins à l'esprit plus randonneur diurne que maraudeur nocturne...

Il y eut tout à coup une grande lueur, j'ai un moment cru que c'était l'Inspiration qui venait, voire Quelqu'un de plus important. En quelque sorte oui, puisque c'était ma femme qui après avoir sauvagement allumé le plafonnier, me demandait si j'avais l'intention de me coucher un jour (alors que nous étions en pleine nuit, la mauvaise foi féminine est toujours formidable, je le dis avec une réelle admiration).

J'ai été tout aussi formidable, je le dis comme je le pense, j'ai jeté l'ancre du clipper un peu au hasard et j'ai chaloupé jusqu'au lit. Habitude que j'ai conservée toute la semaine, et qui finalement n'est pas si bête. Enfin, cela dépend pour qui; si désormais je me repose, en revanche les lecteurs de CdM vont à nouveau me trouver fatiguant, car mes rêves sont souvent ceux d'un Gainsbourg qui aurait fumé du Desproges (toute modestie mise à part, car je les vénère depuis toujours ces deux là, je ne leur arrive pas à la cheville, pas même aux Repetto ou aux Repettar).

La coque est l'héroïne de la mer et non sa cocaïne

La coque est un animal marin par excellence. Fermée elle vit sous la flotte, ouverte elle flotte. Elle devient alors coque de noix (esquif exquis), multicoque (trimaran aussi), voire double-coque (tanker il y aura des hommes). La demie-coque en revanche ne flotte qu'accrochée au mur, elle est taxidermisée, tandis que le tanker est accidenté. Ne confondons pas, c'est déjà bien assez compliqué de s'y retrouver alors qu'on s'y est perdu et que personne ne vient allumer le plafonnier (j'affabulai, jamais ma fabuleuse épouse ne me brutaliserait en plein brainstorming).

- Prenez par exemple l'oeuf à la coque, cet objet mythique mi-délicieux, d'un point de vue maritime il constitue une totale imposture, même avec du sel et des mouillettes. Avec du sucre encore plus, certains poussent la duplicité jusqu'à cuisiner des "coques de Pâques", au lieu de planquer des oeufs comme tout le monde, je vous disais bien que le sujet est complexe! Ajoutez à cela que l'ancien nom de la bûche était la "coque de Noël" et construisez  un radeau de ces bûches, vous êtes médusés car votre coque originelle est perdue corps et biens..

- Considérez également le cas de la coccinelle, qui bien que cocasse n'est pas une petite coque, pas plus que bien que connasse, la capricorne n'est pas une chèvre mais une voisine de blog, coprologue bénévole et par idéal.

- Examinez avec soin une ligne de flottaison, que beaucoup confondent à tort avec une ligne de coque, puis comparez  avec une aile d'avion, la plus cocardière n'est pas celle qu'on pourrait croire.

- Prenez par la laisse Coquelicot, le cocker de cette voisine de blog toquée : il est coquet mais il ne sait pas nager, sinon vous pensez bien qu'il se serait barré depuis longtemps... (je profite de la tribune qui m'est ouverte ici pour m'insurger contre cette manie détestable qu'on a d'appeler "Joe" les cockers, et pour confesser que je ne connais aucune capricorne possédant à la fois un cocker et un blog de cuisine, ce n'est que méchanceté, gratuite comme tout CdM).

- A l'inverse tout devient possible si vous naviguez en Manche, Karl car la coque au Channel permet toutes les extravagances, ou en Mer du Nord avec des coques côtières pour uniques cocotiers. Si par contre vous croisez dans les mers du sud, saluez au passage la mémoire de mon camarade le Capitaine Coque, bien moins timbré que l'image ci-dessous l'insinue gravement.

Les coques, peu chères et disponibles presque en toutes saisons, peuvent se substituer à d'autres coquillages dans de nombreuses préparations cuites, comme les pâtes alle vongole, ou les moules sauce poulette. A ce propos, cherchez l'intruse parmi ces quatre bestioles :

- la coque - la poule - la moule - le coq -

Si je publiais plus souvent, je me contenterais d'écrire "Devinette" dans le titre du billet, et je vous laisserais sans scrupule mariner quelques jours avec cette angoissante question. Pas de panique, vous n'attendrez pas jusqu'à vendredi prochain, date théorique de la prochaine publication (rien n'est moins sûr, car je vais pas mal me balader cette semaine, à commencer par Arles aujourd'hui même, dans le dessein d'élucider un mystère qui m'obsède, "Arlequin ou Arlecoquin"?).

La poule bien entendu, qui n'est pas un animal marin et n'a donc rien à gratter sur ce blog, en dépit de sa contribution distraite à l'oeuf à la coque. Pas de poisson-poule à l'horizon, mais le poisson-coq est un magnifique animal, bon à manger et gibier très apprécié en pêche sportive. En voici un, taxidermisé comme une demie-coque :

La fraîcheur des coques est un élément très important, elles se dégradent aussi vite que les praires, et si je prise une belle ligne de coque, une coque louche me fait tousser. On sait cela même dans les salons artistiques, où il n'est pas rare d'entendre susurrer qu'il faut chercher les coques tôt dans la marée. Donc arrivez de bonne heure à la pêche, monté sur un âne, afin d'éprouver une fois au moins dans votre vie l'inégalable jubilation d'être à contre-courant, passant de l'âne aux coques.

Ne vous comportez pas comme une brute, vous êtes à la pêche et non à un combat de coques, ne ravagez pas le milieu à grands labours de râteaux, mais pêchez au trou (le trou de la coque, pas le trou dans la coque, c'est une pêche à pieds sur le sable, pas en bateau sur les brisants, les coques de roche n'existent pas). Je vous ai appris dans ce billet à distinguer les trous de coques des trous de pieds de couteaux. Ce sont les trous du siphon, il faut procéder avec une cuiller et rapidité, car comme l'affirme le dicton lyonnais : "Un siphon, deux petits trous et puis s'en vont".

Ne ramassez que ce que vous consommerez, il est interdit de vendre les produits de la pêche de loisir et immoral de les mettre à la poubelle, alors que les coques font l'objet d'une surpêche assez notoire. Faites les dégorger dans de l'eau salée pour les purger de leur sable. N'utilisez pas d'eau de mer (je me répète, mais c'est de la prévention), stagnante, elle devient un bouillon de culture, où prolifèrent à toute vitesse les algues toxiques et les germes divers (sans oubier le dangereux bacille de coque). Tout ce petit monde est censé mourir à la cuisson, mais quand même...

Bon, je cesse de vous débiter ces coquecigrues, j'enfile ma panoplie de maître coques (ou de cooking papa, c'est au choix), non sans ajouter à l'intention de ceux qui l'attendaient au tournant : "On revient content de la pêche aux coques". Où vous croyez vous, dans une lamaserie?

Cassolette d'asperges et de morilles aux coques

Je n'ai jamais pu fêter tranquillement mon anniversaire qui tombe fin mai, à savoir trinquer plusieurs journées d'affilées aux années qui s'enfilent sur mon crin et que je regarde défiler sans trop me laisser embobiner. Non, depuis mon enfance, cela tombe toujours au moment de la fête des mères et depuis mon mariage, également au moment de la fête des belles-mères, on ne mesure pas toujours la portée de ses actes. Les débuts du mariage se déroulent généralement bien, puis à peine sortis de l'église...

Je dis cela, mais j'aime bien la mère de ma femme, laquelle est la mère de ma fille, parfois les choses s'arrangent d'elles-même sans intervention ou regret. Lorsque sa maman vient déjeuner, toujours le dimanche, Sylvie me réclame systématiquement "des produits de la mer, car elle n'en fait jamais chez elle". Je m'exécute, tout en pestant par avance sur l'état de fraîcheur des étals de poissonnerie au dernier jour de marché de la semaine. J'essaie de la gâter, tout autant qu'elle me gâte d'ailleurs, elle m'a offert pour Noël les cocottes de porcelaine où est présentée cette recette,  les utiliser était obligatoire dans ce cahier des charges que j'ai eu la faiblesse de considérer comme une liste de courses.

J'aime beaucoup (au moins autant que ma belle-mère) l'association classique des morilles et des asperges, je la pratique chaque année, et je voyais se pointer la fin de saison sans en avoir mangé, j'ai donc commencé par cela. Ces légumes achetés, j'allai me planter devant une poissonnerie, bien décidé à contenter tout le monde en trouvant le produit de la mer que je pourrais incorporer. Après avoir renoncé aux dés de saumon fumé , aux crevettes malgaches, au crabe royal et à un projet de goujonnettes de sole, j'ai aperçu une bourriche emplie de très pimpantes coques de pêche (car il s'en élève, moins bonnes mais meilleures que les coques de bruyère qui manquent de caractère). L'accord est devenu une évidence, confirmée à la dégustation. Pour être tout à fait honnête, j'avais une autre raison d'aboutir à une recette de ce genre, je vous la livre en fin de billet.

Ingrédients

- 400 g  de pointes d'asperges blanches ou violettes
- 300 g de morilles fraîches
- 500 g de coques
- crème fraîche
- fond de veau déshydraté
- un citron jaune non traité
- poivre blanc
- macis
- cerfeuil

Je me suis contenté de morilles turques, les morilles françaises étant quasiment introuvables fraîches (les restaurateurs raflent tout) ou alors à des prix qui dépassent mon entendement, pourtant très mélomane quand il s'agit de bons produits.

Recette

Occupez vous des coques dès qu'elles arrivent dans votre cuisine, plus fraîches elles sont préparées, mieux c'est. Lavez les soigneusement, vérifiez une à une qu'il n'y en a pas de mortes, de vaseuses ou sableuses, une seule peut gâcher un plat! Mettez les à ouvrir dans une casseroles couverte, à feu vif et en secouant de temps en temps pour faciliter l'ouverture. Dès qu'ouvertes et tiédies (étalées hors la casserole et à découvert pour éviter qu'elles ne continuent à cuire), enlevez les coquilles, puis filtrez le jus au travers d'un papier absorbant. Réservez.

Continuez avec les pointes d'asperges, d'une longueur de huit centimètres environ que vous séparez en deux tronçons. Puis coupez chaque tronçon dans la longueur. Faites les blanchir deux minutes à l'eau bouillante salées, rincez aussitôt à l'eau glacée et séchez les entre deux couches de papier absorbant. Faites les assez vivement blondir au beurre, le fait de les avoir coupées en longueur facilite l'obtention de la coloration sur la face plate. Débarrassez et réservez.

Dans la même poêle, mettez les morilles que vous aurez coupées ou non dans leur longueur, de façon à obtenir des morceaux de taille équivalente, et bien rincées car elles sont souvent sableuses, à revenir à feu assez vif. Dès qu'elles ont rendu et évaporé toute leur eau (c'est très rapide, elles en contiennent très peu relativement à la plupart des autres champignons), ajoutez les asperges, pour les réchauffer un peu.

Diluez le fond brun dans un verre de jus de coques. Attention, il est salé, parfois excessivement, vous devrez alors le couper d'eau claire. Versez le mélange dans la poêle, puis la crème fraîche. Ajoutez les coques dès que la crème est chaude, assaisonnez avec le zeste râpé du citron, une pointe de macis  et quelques tours de poivre blanc.

Laissez encore une ou deux minutes à feu doux et répartissez dans les cassolettes ou mini-cocottes, que vous mettrez à réchauffer avec le couvercle au four à 160°, une quinzaine de minutes avant de servir.

Les feuilles de cerfeuil ne s'ajoutent en surface qu'après cuisson, elles participent tant au visuel qu'à la saveur et qu'au parfum magnifique qui se dégage de ce plat lorsque chaque convive ôte le couvercle de sa portion. L'idée était bonne, je la garde sans rien y changer dans l'immédiat; l'incorporation de zeste de citron contribue fortement à l'équilibre et à la vivacité de ce plat qui aurait pu être un peu endormi dans sa crème.

Voici un moment que je n'ai pas indiqué de vin sous une recette, je ne le fais que lorsque je trouve un accord particulièrement réussi, et pour l'avouer aux fidèles qui ont eu le courage de lire ce billet jusqu'à ce stade, l'une des raisons qui m'a poussé à concocter cette recette est la rencontre inopinée d'un vigneron, chez Michel Moulherat, mon pote caviste que je vous recommande chaudement, et pas seulement parce que c'est un copain (sérieux, vous m'imagineriez pote avec un type qui vendrait du mauvais vin?).

Le vigneron c'est Jacky Preys, installé à Meulnes en Touraine. Dans ses vignes, il possède une rareté, un cépage ancien, le Fié Gris, un sauvignon rose à jus blanc. Nous parlions de fruits de mer, d'ormeaux en particulier et il me dit que ce vin est particulièrement adapté aux saveurs iodées. Il m'en offre une bouteille, ajoutant  : "c'est aussi l'un des rares vins qui supporte  bien les asperges". Je n'ai pas besoin de vous décrire par le menu le cheminement qui a mené à cette recette, vous avez tout compris. Grande réussite, pas loin de l'accord parfait, j'ai aussitôt appelé La Cave de l'Insolite pour réserver une caisse. Pour en savoir plus, passez sur le site du domaine .

Qui a dit "coque au vin"? Un peu de sérieux je vous prie lorsque j'entre en brainstorming!

vendredi 21 mars 2008

Linguine alle vongole

Je n'ai hélas que de peu temps pour aller lire les blogs voisins, mais quand même, ils sont quelques uns dont la lecture m'est une détente incontournable. Surtout ces temps-ci, dans la tourmente des marchés financiers et l'inconscience de ces marchands de crédits qui se prennent pour des banquiers, ces derniers étant tout aussi inconsistants, bêtes au point de racheter plus cher ce qu'ils viennent de vendre à de pseudo assureurs. Si çà intéresse quelqu'un , on peut en discuter en privé, le topic du thread étant "On se tient par la barbichette, merde, je croyais pourtant m'être rasé!".

Parmi ces blogs, il en est un dont je reviens toujours avec un grand sourire et très souvent avec de bonnes idées, c'est celui de Véro, Cuisine Métisse. J'aime énormément sa cuisine totalement universelle et inspirante, tout autant son art de conter l'anecdote et de laisser en quelques mots affleurer les émotions, gaieté ou nostalgie, voyages ou ancrage, enfances ou amitiés et j'en passe, ceux qui ne la connaissent pas n'ont qu'à aller la lire, ils seront tout aussi conquis par ses lumineux coraux.

Il est une remarque qu'elle  apprécie particulièrement, quand je prétends qu'elle est "Ma meilleure élève", et c'est véridique, lorsque je lui dis ce que je pense du surimi, elle répond vivement mais fini par y renoncer et à enseigner ma cause, elle adopte la cuisson des filets de poisson sur papier sulfurisé, elle s'attaque à des poissons entiers, à des crustacés vivants, elle questionne son poissonnier etc.. 

Nous avons eu le grand plaisir de la recevoir récemment à la maison avec ses tout aussi pétillants mari et filles. Ce jour là, je me suis lancé dans ces linguine alle vongole. A peine rentrée à Bordeaux, la voici qui se jette illico presto dans la cuisine des bivalves lamellibranches, avec ses couleurs à elle. Véro n'a pas attendu que j'aie la présence d'esprit de lui proposer d'échanger nos blogs pour la publication de ces deux versions de la pasta, tant pis on trouvera une autre occasion, pour autant chère Véro, tu es invitée sur ce billet du début à la fin!

Si Véro aime tant être une bonne élève, c'est qu'elle est une bonne maîtresse d'école, sérieux, si j'avais eu la même, je m'y serais bien moins ennuyé! Alors, pour rester dans le thème, j'ai concocté un petit jeu en rapport à son métier, je vous propose une typologie d'écoliers, et vous devez trouver à quelle créature marine chaque profil correspond. Par exemple : "La blonde : la langoustine". Les réponses sont sous le questionnaire.

La lolita : ...
La moche : ...
Le paresseux au fond de la classe : ...
Le passionné de voitures : ...
Le timide : ...
Le sournois : ...
L’endormi : ...
L’insolent : ... 
Le sportif : ...
Le bavard : ...
La tricheuse : ...
Le coléreux : ...
Le mouchard : ...
Le chahuteur : ...
Le bagarreur : ...
Le retardataire : ...
Le collectionneur : ...
Le rêveur : ...
Les mains sales : ...
Celui que sa mère coiffe au gel : ...
Celui qui lève toujours le doigt  : ...
Le musicien : ...
Poil de Carotte :  ...
Marcel Pagnol : ...
Petit et Grand Gibus : ...         
Augustin Meaulnes : ...
Harry Potter : ...

Réponses

Une nouvelle fois, CdM innove, après le premier blog à colorier, voici le premier blog livre de jeux, où il faut retourner la page afin de lire les réponses aux devinettes. Certes, j'avantage un peu ceux qui me suivent sur Tablet-PC voire sur l'Yvonne d'Apple, tandis que ceux qui ont de gros moniteurs cathodiques ou des écrans plats de 21 pouces vont me maudire. A des derniers, je suggère respectueusement d'apprendre à faire le poirier, ou plus commodément, les pieds au mur.

Bien, fin de la récré., revenons en aux vongole, un sujet sérieux et très débattu.

Vongole

La recette des pâtes alle vongole est de celles qui suscitent très souvent, un peu comme celles du clafoutis, de la tartiflette ou autres classiques, des réflexions du genre "Ce n'est pas la vraie recette", avec des variantes du genre "Ma mère ne faisait pas comme çà" ou "Çà ne ressemble pas du tout à ce que j'ai mangé en Italie".

La question étant de savoir si les les vongole sont des palourdes. Je me suis livré à des recherches approfondies, vous me connaissez, pour en venir à une réponse irréfutable : "Oui et non". Lorsqu'on parle de vongole, on parle de coquillages de la famille des palourdes, je me suis trop énervé à faire le tri de toutes ces bestioles, encore plus lorsque j'ai découvert que la vénériculture est l'élevage des palourdes.

Les italiens, pour nommer ce que nous connaissons sous le nom de palourdes, emploient l'expression "vongole veraci". Ce qui regroupe deux espèces, l'une notre palourde indigène, la veneruptis decussata (dont la population est en forte régression) et l'autre, la veneruptis philippinarum, une variété asiatique importée aux fins d'élevage, c'est pratiquement toujours celle là que vous trouvez chez votre poissonnier. C'est par ailleurs une espèce invasive, au détriment de la première.

Après les vongole, c'est un peu n'importe quoi, mais  ce sont toujours des proches parents de la palourde "vraie";  généralement toutefois ce sont des vénus, plus précisément des venus gallina. Ce sont celles que vous pouvez trouver chez certains poissonniers en France, les voilà ci-dessous.

Ces informations figurent en large partie sur ce site (en italien), où on relève les noms régionaux donnés à ce coquillage, ce qui donne une idée de sa popularité culinaire. Les coquillages c'est comme les champignons, plus ils sont consommés, et plus ils sont affublés de différents noms! Je vous les recopie :

"Vongole, nomi dialettali: I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono: Perrazza (Abruzzo); Lupino (Campania); Bibarazza, Liberazza, (Friuli Venezia Giulia); Concola, Porrazza (Marche); Cocciola, Nuce de mare (Puglia); Cocciula, Cuppe (Sicilia); Cocciula lisa (Sardegna); Pietruzza, Cappa gallina (Toscana); Biberassa, Beverassa (Veneto)."

Impressionnant non? Un peu décevant aussi, j'espérais bien rencontrer les vongole à Venise... De guerre lasse, j'ai consulté l'une des plus hautes autorités en matière de gastronomie italienne, à savoir Peggy qui écrit l'un de ces blogs dont je ne me lasse pas,  Ma Dolce Vita. Elle a confirmé mon information selon laquelle la recette des spaghetti alle vongole se trouve d'abord en Campanie, et que toutes les régions côtières ont adopté ce plat, avec plus au moins d'adaptations

Le plus intéressant en ce qui nous concerne, c'est quand même de savoir quelle est leur saveur, je dirais qu'elle se situe entre celle de la palourde et celle de la telline. Vous pouvez utiliser des coques pour réaliser cette recette, elle n'aura pas exactement le même goût, mais elle vous reviendra moins cher, ce qui n'est pas rien.

Linguine alle vongole

Ingrédients

- 500 grammes de linguine
- vongole (comptez 200 grammes par personne)
- 2 grosses tomates
- 1 aubergine moyenne
- 1 bel oignon
- olives noires dénoyautées
- fond brun lié
- sauge
- laurier
- thym
- poivre blanc
- piment d'espelette
- roquette

J'ai dans mes placards du fond brun lié déshydraté, je ne crois pas qu'on en trouve dans le commerce, mais uniquement chez les distributeurs spécialisés en restauration, en gros conditionnement, je vous conseille d'être copain avec un cuisinier de métier! A défaut, utilisez un fond de veau d'une marque connue, en corsant un peu le dosage.

Pour les olives, j'utilise des taggiasca, qui proviennent d'Italie comme leur nom l'indique, de Ligurie précisément, on les trouve dénoyautées en bocal, conservées à l'huile, ce sont de véritables merveilles... A défaut, utilisez les petites olives niçoises, elles sont d'une variété voisine et d'une saveur approchante. Par contre, je ne pense pas qu'on puisse les dénoyauter tant elles sont petites, mais je ne suis pas spécialiste...

Recette

Pelez et émincez  l'oignon en dés pas trop petits. Mondez les tomates et coupez les en morceaux de tailles inégales. Coupez l'aubergine en cubes, que vous faites revenir dans un peu d'huile d'olive, en salant un peu, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Lavez la roquette.

Rincez soigneusement les vongole. Prenez la peine de les vérifier une à une, en tachant de faire glisser les deux coquilles l'une contre l'autre, pour détecter les coquilles vides, ou pire, emplies de vase, j'en ai encore fait l'expérience dans un restaurant italien vendredi dernier (pourtant l'un de ceux que je préfère à Paris)! Si vous ne les avez pas pêchés vous-mêmes, inutile de les faire dégorger dans de l'eau salée, ceci a normalement été fait en bassin d'eau de mer par le mareyeur ou l'éleveur (si vous avez un doute, goûtez en une crue, vous serez fixés).

Dans une sauteuse, faites doucement rissoler l'oignon jusqu'à le rendre translucide. Ajoutez les tomates, le laurier, la sauge et très peu de thym. Faites fondre un peu, puis ajoutez l'aubergine et un petit verre de fond brun lié. Laissez bloblotter à petit feu durant une dizaine de minutes à découvert. Poivrez, pimentez, mais ne salez pas, les vongole vont s'en charger!

Les linguine sont à mon sens les pâtes idéales pour réaliser ce plat, cuisez les al dente. Pendant ce temps, mettez les vongole dans la sauce, et faites chauffer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes.

Egouttez les pâtes, placez les dans une assiette creuse, recouvrez de la sauce aux coquillages, et terminez par quelques feuilles de roquette, qui s'accordent vraiment bien à cette recette. Et surtout, pas de parmesan!

Une seule chose m'a gaché la vie lors de la rédaction de ce billet, les vongole sont ils du masculin ou du féminin, pas moyen de remettre la main sur mon dico d'italien, Peggy, qu'est ce que tu en dis?  Véro, c'est surement encore un coup du mec qui a cambriolé mes bâtons de fenouil (private joke, désolé, mais je vous rappelle qu'elle était de service jusqu'à la fin de ce billet)

vendredi 7 mars 2008

Pieds de couteaux farcis

La scène se passe dans une poissonnerie, à "La Marée de Morteau", Monsieur et Madame Roger-Grondin, les tauliers, s'engueulent comme du poisson pourri, il est rouge comme un homard tandis qu'elle souffle comme un cachalot. Les noms d'oiseaux pleuvent à s'y noyer.

Nous sommes peu avant l'ouverture. Il baille comme une palourde tout en disposant sur la glace des colins qu'il serre comme des sardines. Elle actualise les étiquettes, tout en prenant bien soin de placer le disque [Élevé] / [Pêché], en position intermédiaire lorsqu'il s'agit de poissons d'élevage… je suis certain que vous l'avez vue plusieurs fois cette petite arnaque, de vrais requins je vous dis, des oursins plein les poches! Elle l'accoste ainsi :

- Tu crois peut-être que j'ai pas pigé  ton manège avec l'autre morue?
- De quoi tu causes ma crevette? T'as une arête de travers?
- De la peau de hareng qui vient acheter un malheureux filet de julienne et à qui tu refiles deux citrons et un bouquet de persil plus gros que sa perruque!
- Madame Denage? Elle n'a pas de perruque, je l'ai vue entrer chez le merlan l'autre jour!
- Parce qu'en plus tu traines dans son sillage! Je savais bien qu'il y avait anguille sous roche, graine de maquereau va!
- N'importe quoi, tu l'as regardée? Maigre comme un stockfisch, plate comme une limande, une gueule de raie pour compléter, tu parles d'un thon cette nana, pas le genre à se faire draguer, même avec un ciré couleur mayonnaise!
- Ouais, ouais, t'es franc comme une gueule d'anchois, si tu crois que je ne vois pas tes yeux de merlan frit quand tu mates sa jupe à ras de la moule!
- De toutes façons, elle en pince pour le pingouin  du restau d'en face, alors …
- Lui? Mais c'est un vrai phoque! N'essaie pas de noyer le poisson ou de te défiler en crabe! Tu me fais marrer comme une baleine avec ta façon de louvoyer! T'es à la dérive avec ton pauvre bigorneau!
- Mais je te le jure ma langoustine chérie, que je n'en ai rien a cirer de cette tortue, même plein comme une huître, elle ne me ferait pas plus d'effet que le calbute d'un vieux loup de mer!
- Ben tiens la voilà, ta torpille, tu vas encore frétiller comme un poisson dans l'eau, espèce de congre  lubrique, attends qu'elle passe en caisse, je vais lui présenter une addition plus salée qu'un hareng saur!

Madame Denage pénètre alors dans la boutique, et leur demande :

- Bonjour, vous auriez des pieds de couteaux?

La mère Roger-Grondin en est restée médusée…

(Merci Mathilde ;-))

Les pieds de couteau

Voila bien un curieux coquillage, oblong et ressemblant effectivement, au manche de corne d'un couteau . On le nomme d'ailleurs indifféremment "couteau" ou "pied de couteau" , les anglais parlent de "razor shell". C'est l'un de nos coquillages les plus mobiles! Sa forme allongée lui permet de s'enfoncer profondément en quelques secondes dans le sable au moindre signe de danger. Sous la mer, si un prédateur s'en prend à lui, il peut également littéralement jaillir du sable, nageant rapidement "en arrière" à l'aide de ses deux coquilles, pour aller tout aussi promptement s'enfouir un peu plus loin.

On le repère sur le sable grâce à deux trous rapprochés qui sont la marque de son siphon à deux tubes, par lequel il aspire l'eau pour se nourrir en la filtrant. Les coques procèdent de la même façon et ont aussi un siphon à deux tubes, il faut un oeil averti pour les différencier, les trous révèlant la présence d'une coque sont un peu plus écartés que ceux du couteau.

On le trouve dans les sables fins, assez fluides pour qu'il puisse s'y enfoncer rapidement, dans la zone infra-littorale, assez proche de la limite de basse mer donc.

Pour le pêcher, il y a deux techniques principales, aussi ludiques l'une que l'autre. D'abord celle qui plaît le plus aux enfants, consistant à verser du sel dans les trous : l'animal sort rapidement dans un petit bouillonnement et il faut s'en saisir avant qu'il ne s'aperçoive de la supercherie, on prétend que cette arrivée de sel lui fait croire au retour de la marée montante. Moi je crois que çà lui pique les yeux.

Il y a aussi la tige de métal (souvent une baleine de parapluie ou un rayon de roue de vélo), emmanchée dans un morceau de bois. On l'enfonce rapidement entre les deux trous, le couteau ainsi agressé resserre sa coquille à fond, et il n'y a plus qu'à tirer.

On peut tenter le coup de bêche à l'oblique pour l'empêcher de s'enfoncer, mais ce n'est pas la plus fructueuse des méthodes!

Pieds de couteaux farcis

Certes, on peut réaliser bien des recettes plus élaborées que le sempiternel hachis à l'échalote et au persil, que j'ai déjà présenté pour d'autres coquillages. Cela dit, mes anciens les coupaient en petits morceaux et les passaient à la poêle avec échalote et persil, ou les préparaient en gratin, avec sensiblement les mêmes ingrédients. C'est de cette seconde version dont je me suis inspiré.

Ingrédients

- un kilo de pieds de couteaux
- 150 grammes de beurre
- deux petites échalotes
- une poignée de persil plat
- poivre blanc
- fenugrec
- chapelure d'épeautre

Si vous ne les pêchez pas vous-même, il est peu fréquent de trouver en France des pieds de couteaux dans les poissonneries (même à Morteau); si cela vous arrive, voici quelques conseil d'achat. Dans l'idéal, la coquille est bien fermée, et l'animal bien serré dedans, on doit à peine le voir. L'une des extrémités des coquilles doit être bien humide. Cependant, ils sont le plus souvent vendus en fagot, bien serrés par un gros élastique, qui empêche la coquille de s'ouvrir. Alors l'animal fait sortir son pied, comme ci-dessous, touchez le avant d'acheter, s'il se rétracte assez vite, c'est que la bête est vivante; en l'absence de réaction, passez votre chemin!

Recette

Lavez très soigneusement les pieds de couteau, on peut les laisser dégorger trente minutes dans de l'eau bien salée afin de les débarrasser de leur sable. Ce n'est généralement pas utile, plusieurs rinçages à grand eau suffisent. Une fois bien nettoyés, mettez les quelques minutes à ouvrir à la vapeur (ou dans une cocotte à couvert, en remuant).

Sortez les de leur coquille en séparant les deux valves, lesquelles vous nettoyez et conservez, attention, elles sont fragiles! Débarrassez le coquillage de ses parties grises, son appareil digestif en fait, c'est là que se fixe le plus de sable. Hachez le ensuite pas trop finement et réservez.

Malaxez le beurre avec l' échalote hachée finement, et le persil assez grossièrement ciselé. Ajoutez un peu de fenugrec et poivrez. Farcissez l'extrémité des coquilles avec ce mélange, puis parsemez un peu de chapelure (je l'ai déjà mentionné, j'écrase du pain d'épeautre grillé que j'achète dans les boutiques bios, je n'ai pas trouvé  meilleure chapelure).

Disposez les couteaux dans une plaque à four, et faites cuire à 180° jusqu'à obtenir cet aspect bien doré et servez.

C'est l'un des plats que préfère ma fille, d'ailleurs dès qu'il s'agit de coquillages, c'est souvent l'un de ses plats préférés! De plus elle est ravie, car c'est bien la seule fois où elle est autorisée à porter un couteau à la bouche. Pas trop goulûment toutefois, ce n'est pas qu'en raison de son aspect qu'on le nomme "couteau", l'une de ses bordures est un peu effilée, mais pas plus que la coquille d'une huître creuse!

vendredi 25 janvier 2008

Coquillages farcis

On me demande parfois où je trouve le temps d'écrire de si longs billets sur CdM, en fait je ne les crois pas si longs, j'aime écrire, parler de produits et de recettes, tout autant conter des histoires de vagues vagabondes...

Il se trouve que le temps me manque hélas aujourd'hui pour vous parler de nombreux sujets d'actualité qui sont dans la continuité d'évènements dont je me suis fait l'écho dans de précédents billets.

D'abord, le procès de l'Erika, avec le jugement tant attendu du Tribunal Correctionnel de Paris, prononcé le 16 janvier. Je vous disais que deux choses étaient importantes, d'une part que la responsabilité des différents responsables (armateur, affréteur, organismes de contrôle etc...) soit mise en cause. C'est le cas, je n'ai hélas pas le temps de développer, mais pour faire court, on va désormais espérer que chacun à son niveau, sous la pression des juges (et des assureurs!) se sentira désormais moins dé-responsabilisé, et y regardera de plus près avant de laisser un pétrolier en sale état mettre en danger le milieu marin et les populations côtières D'autre part, le préjudice écologique a été affirmé en principe et indemnisé, et ce n'est pas top tôt...

Pour autant, ne nous berçons pas d'illusion, ce n'est qu'un jugement de première instance, espérons aussi qu'il soit confirmé en appel et en cassation, car visiblement, Total ne veut pas lâcher le morceau... Une fois ces prochaines étapes acquises, ce serait bien que le législateur européen le généralise dans ses textes. Enfin, ce que j'en dis...

Ensuite, l'affaire du Sokalique, mon premier billet qui en parlait est ici, le combat de la veuve du patron du chalutier Sokalique qui se bat pour obtenir un procès en France,  ce qui serait contraire au principe du droit du pavillon, mais quelle complaisance mérite le droit des état qui font ainsi commerce de leur drapeau?

Dans ce genre d'affaire, il est normal que parallèlement au processus judiciaire, des tentatives de transaction "amiable" se déroulent, mais là, les armateurs turcs du cargo qui a éperonné et coulé le Sokalique, ont fait très fort... Figurez vous qu'ils se sont pointés à Plouescat, chez Yvette Jobard (la veuve du marin donc, pour ceux qui n'ont pas suivi du début), un paquet de gâteaux à la main. L'intention était peut-être bonne, mais quelle maladresse, et comme c'est mal connaître les bretons, ceux qui ont lu "Le Cheval d'orgueil" comprennent ce que je veux dire.

Leur idée était de proposer un paquet de 500.000 dollars, non seulement pour les victimes, mais également pour les différentes parties demandeuses, les assureurs du bateau y compris. Avec comme arguments que c'était une cause perdue, qu'il n'y aurait pas de procès en France, et que même si cela était, ils n'auraient de toutes façon pas les moyens de payer plus. Chantage au dépôt de bilan, pour parler clairement.

Peu importe la somme, peu importe ce qu'il en sera du judiciaire (et les chances d'un procès français sont loin d'être minces, notre Nicolas national a bien besoin de se concilier les gens de mer ces temps-ci!),  je veux seulement dire que pour avoir entendu Madame Jobard commenter à la radio cette visite des armateurs, que j'ai été ému et fier, d'entendre comme le paquet de gâteau et ce qui allait avec, lui sont restés en travers de la gorge.

Pour finir, un naufrage au large de l'île Vierge, vous la connaissez cette île, c'est celle surmontée de ce phare en bannière de CdM. Fortune de mer, on ne connaît pas encore les causes du naufrage, mais on a le décompte, sept marins, un survivant. Pas d'affaire, juste dans la presse quelques jours d'émotion légitime, la "Petite Julie" a entraîné le 7 janvier son équipage par le fond. Pour moi, c'est juste l'occasion de vous dire une fois de plus mon profond respect pour ceux qui vont travailler en mer, nécessité, choix, de plus en plus rarement vocation.

Plus léger mais important quand même, j'ai prévu en prologue de vous parler des plages de sable.

Qu'il est bon de s'y promener quasi en solitaire, par ces mois d'hiver, de retrouver une nature sincère, ramasser des coquilles échouées, regarder au loin la brume qui monte sous un soleil presque horizontal et aveuglant, rêver de bois flottés et d'algues sèches, faire semblant de ne pas voir les ordures que le jusant dépose, mazout, flacons et sacs de plastique,bidons de métal qu'on espère vides, canettes de verre, toute cette décharge inhumaine mais venant de l'homme, à mer ouverte qu'elle fini bien par nous rendre... tout en crevant de trop c'est trop.

Vous n'en voyez pas beaucoup, vous qui venez l'été poser votre serviette en Bretagne, cherchant un coin de sable abrité du vent, râlant que l'eau est froide, qu'il y pleut sans saison ou que la brume vous angoisse.

Sachez que pour que votre coin d'estivage soit bien propre comme il faut, un beau béton blanc pour tout dire, et bien, c'est une grande destruction de la nature qui est opérée. Avant votre arrivée, tout est passé au bulldozer et à la herse, pour remettre la plage en forme, éliminer du sable tout élément "déplaisant". Si bien que le cycle de vie de l'estran, dépôts végétaux, habitations animales, bref tout ce qui structure l'écologie de la grève de sable, est détruit.

Vous ne m'y verrez jamais sur les plages de l'été, pas loin parfois, le cul sur un gros rocher qui regarde goguenard les hordes aseptisées et fait la nique aux machines. J'aime pourtant la poésie des plages, je l'invite parfois à ma table.

Coquillages farcis

Je suis très content de mes assiettes en ardoise, même si quelques potes en Bretagne m'ont dit que j'en faisais trop, à démonter ma toiture pour leur servir à manger. N'empêche que nous nous sommes bien amusés à retrouver un regard commun sur le bord de mer, en jouant ainsi à la plage, vaguement nostalgiques de nos châteaux de sable, de la vraie patauge de notre enfance qui s'efface à chaque marée.

Pour le décor, gros sel en guise de sable, quelques galets, quelques coquillages, une lanière d'algue séchée, comme un gosse je vous dis ! Vous ne voyez pas tout très bien, soirée chaude, photos imprévisibles, en agrandissant vous verrez mieux!

Alors pour le contenu comestible et fortement iodé :

Carpaccio de saint jacques à la truffe. Très simple, vous escalopez finement les noix, vous les mélangez d'un peu d'huile de noisette, vous les dressez sur la partie plate de la coquille. Une très fine râpée de truffe fraîche, du poivre blanc, et au dernier moment, quelques grains de fleur de sel.

Palourdes farcies à la dulse . La dulse est une algue rouge, la plus fine en saveur à mon avis. Utilisez l'algue fraîche si possible, ou saumurée et bien dessalée. Vous la hachez, la mêlez à du beurre et un peu d'échalote finement hachée. Vous farcissez les palourdes (crues, n'allez pas me les ouvrir au feu, ces pauvres bêtes), et vous les passez au four, jusqu'à ce que le beurre commence à frémir.

Huîtres à la braise. Je vous indique seulement que j'ai utilisé de petites huîtres un peu grasses, des boudeuses. La recette est ici. (Un de mes premiers billets, à l'époque c'était très bref, je n'osais pas encore!)

Praires gratinées au parmesan. Une recette quasi iconoclaste pour un amateur de coquillages, déjà la simple idée de cuire des praires est incongrue. J'aime assez en petite quantité , je vous l'ai déjà raconté dans ce billet.

Ormeaux au yuzu. Sincèrement, c'est jusqu'à présent la meilleure utilisation que j'ai imaginée de ces mini-ormeaux et du yuzu. Simple  ausssi, vous décoquillez et parez les ormeaux, vous les tapez un peu avec un maillet pour les attendrir un peu. Vous les poêlez rapidement au beurre avec sel et poivre. Vous terminez avec une cuiller de sauce Ponzu. Vous les replacez dans les coquilles et vous ajoutez quelques gouttes de jus de yuzu, que du bonheur!