Cuisine de la mer

vendredi 21 mars 2008

Linguine alle vongole

Je n'ai hélas que de peu temps pour aller lire les blogs voisins, mais quand même, ils sont quelques uns dont la lecture m'est une détente incontournable. Surtout ces temps-ci, dans la tourmente des marchés financiers et l'inconscience de ces marchands de crédits qui se prennent pour des banquiers, ces derniers étant tout aussi inconsistants, bêtes au point de racheter plus cher ce qu'ils viennent de vendre à de pseudo assureurs. Si çà intéresse quelqu'un , on peut en discuter en privé, le topic du thread étant "On se tient par la barbichette, merde, je croyais pourtant m'être rasé!".

Parmi ces blogs, il en est un dont je reviens toujours avec un grand sourire et très souvent avec de bonnes idées, c'est celui de Véro, Cuisine Métisse. J'aime énormément sa cuisine totalement universelle et inspirante, tout autant son art de conter l'anecdote et de laisser en quelques mots affleurer les émotions, gaieté ou nostalgie, voyages ou ancrage, enfances ou amitiés et j'en passe, ceux qui ne la connaissent pas n'ont qu'à aller la lire, ils seront tout aussi conquis par ses lumineux coraux.

Il est une remarque qu'elle  apprécie particulièrement, quand je prétends qu'elle est "Ma meilleure élève", et c'est véridique, lorsque je lui dis ce que je pense du surimi, elle répond vivement mais fini par y renoncer et à enseigner ma cause, elle adopte la cuisson des filets de poisson sur papier sulfurisé, elle s'attaque à des poissons entiers, à des crustacés vivants, elle questionne son poissonnier etc.. 

Nous avons eu le grand plaisir de la recevoir récemment à la maison avec ses tout aussi pétillants mari et filles. Ce jour là, je me suis lancé dans ces linguine alle vongole. A peine rentrée à Bordeaux, la voici qui se jette illico presto dans la cuisine des bivalves lamellibranches, avec ses couleurs à elle. Véro n'a pas attendu que j'aie la présence d'esprit de lui proposer d'échanger nos blogs pour la publication de ces deux versions de la pasta, tant pis on trouvera une autre occasion, pour autant chère Véro, tu es invitée sur ce billet du début à la fin!

Si Véro aime tant être une bonne élève, c'est qu'elle est une bonne maîtresse d'école, sérieux, si j'avais eu la même, je m'y serais bien moins ennuyé! Alors, pour rester dans le thème, j'ai concocté un petit jeu en rapport à son métier, je vous propose une typologie d'écoliers, et vous devez trouver à quelle créature marine chaque profil correspond. Par exemple : "La blonde : la langoustine". Les réponses sont sous le questionnaire.

La lolita : ...
La moche : ...
Le paresseux au fond de la classe : ...
Le passionné de voitures : ...
Le timide : ...
Le sournois : ...
L’endormi : ...
L’insolent : ... 
Le sportif : ...
Le bavard : ...
La tricheuse : ...
Le coléreux : ...
Le mouchard : ...
Le chahuteur : ...
Le bagarreur : ...
Le retardataire : ...
Le collectionneur : ...
Le rêveur : ...
Les mains sales : ...
Celui que sa mère coiffe au gel : ...
Celui qui lève toujours le doigt  : ...
Le musicien : ...
Poil de Carotte :  ...
Marcel Pagnol : ...
Petit et Grand Gibus : ...         
Augustin Meaulnes : ...
Harry Potter : ...

Réponses

Une nouvelle fois, CdM innove, après le premier blog à colorier, voici le premier blog livre de jeux, où il faut retourner la page afin de lire les réponses aux devinettes. Certes, j'avantage un peu ceux qui me suivent sur Tablet-PC voire sur l'Yvonne d'Apple, tandis que ceux qui ont de gros moniteurs cathodiques ou des écrans plats de 21 pouces vont me maudire. A des derniers, je suggère respectueusement d'apprendre à faire le poirier, ou plus commodément, les pieds au mur.

Bien, fin de la récré., revenons en aux vongole, un sujet sérieux et très débattu.

Vongole

La recette des pâtes alle vongole est de celles qui suscitent très souvent, un peu comme celles du clafoutis, de la tartiflette ou autres classiques, des réflexions du genre "Ce n'est pas la vraie recette", avec des variantes du genre "Ma mère ne faisait pas comme çà" ou "Çà ne ressemble pas du tout à ce que j'ai mangé en Italie".

La question étant de savoir si les les vongole sont des palourdes. Je me suis livré à des recherches approfondies, vous me connaissez, pour en venir à une réponse irréfutable : "Oui et non". Lorsqu'on parle de vongole, on parle de coquillages de la famille des palourdes, je me suis trop énervé à faire le tri de toutes ces bestioles, encore plus lorsque j'ai découvert que la vénériculture est l'élevage des palourdes.

Les italiens, pour nommer ce que nous connaissons sous le nom de palourdes, emploient l'expression "vongole veraci". Ce qui regroupe deux espèces, l'une notre palourde indigène, la veneruptis decussata (dont la population est en forte régression) et l'autre, la veneruptis philippinarum, une variété asiatique importée aux fins d'élevage, c'est pratiquement toujours celle là que vous trouvez chez votre poissonnier. C'est par ailleurs une espèce invasive, au détriment de la première.

Après les vongole, c'est un peu n'importe quoi, mais  ce sont toujours des proches parents de la palourde "vraie";  généralement toutefois ce sont des vénus, plus précisément des venus gallina. Ce sont celles que vous pouvez trouver chez certains poissonniers en France, les voilà ci-dessous.

Ces informations figurent en large partie sur ce site (en italien), où on relève les noms régionaux donnés à ce coquillage, ce qui donne une idée de sa popularité culinaire. Les coquillages c'est comme les champignons, plus ils sont consommés, et plus ils sont affublés de différents noms! Je vous les recopie :

"Vongole, nomi dialettali: I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono: Perrazza (Abruzzo); Lupino (Campania); Bibarazza, Liberazza, (Friuli Venezia Giulia); Concola, Porrazza (Marche); Cocciola, Nuce de mare (Puglia); Cocciula, Cuppe (Sicilia); Cocciula lisa (Sardegna); Pietruzza, Cappa gallina (Toscana); Biberassa, Beverassa (Veneto)."

Impressionnant non? Un peu décevant aussi, j'espérais bien rencontrer les vongole à Venise... De guerre lasse, j'ai consulté l'une des plus hautes autorités en matière de gastronomie italienne, à savoir Peggy qui écrit l'un de ces blogs dont je ne me lasse pas,  Ma Dolce Vita. Elle a confirmé mon information selon laquelle la recette des spaghetti alle vongole se trouve d'abord en Campanie, et que toutes les régions côtières ont adopté ce plat, avec plus au moins d'adaptations

Le plus intéressant en ce qui nous concerne, c'est quand même de savoir quelle est leur saveur, je dirais qu'elle se situe entre celle de la palourde et celle de la telline. Vous pouvez utiliser des coques pour réaliser cette recette, elle n'aura pas exactement le même goût, mais elle vous reviendra moins cher, ce qui n'est pas rien.

Linguine alle vongole

Ingrédients

- 500 grammes de linguine
- vongole (comptez 200 grammes par personne)
- 2 grosses tomates
- 1 aubergine moyenne
- 1 bel oignon
- olives noires dénoyautées
- fond brun lié
- sauge
- laurier
- thym
- poivre blanc
- piment d'espelette
- roquette

J'ai dans mes placards du fond brun lié déshydraté, je ne crois pas qu'on en trouve dans le commerce, mais uniquement chez les distributeurs spécialisés en restauration, en gros conditionnement, je vous conseille d'être copain avec un cuisinier de métier! A défaut, utilisez un fond de veau d'une marque connue, en corsant un peu le dosage.

Pour les olives, j'utilise des taggiasca, qui proviennent d'Italie comme leur nom l'indique, de Ligurie précisément, on les trouve dénoyautées en bocal, conservées à l'huile, ce sont de véritables merveilles... A défaut, utilisez les petites olives niçoises, elles sont d'une variété voisine et d'une saveur approchante. Par contre, je ne pense pas qu'on puisse les dénoyauter tant elles sont petites, mais je ne suis pas spécialiste...

Recette

Pelez et émincez  l'oignon en dés pas trop petits. Mondez les tomates et coupez les en morceaux de tailles inégales. Coupez l'aubergine en cubes, que vous faites revenir dans un peu d'huile d'olive, en salant un peu, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Lavez la roquette.

Rincez soigneusement les vongole. Prenez la peine de les vérifier une à une, en tachant de faire glisser les deux coquilles l'une contre l'autre, pour détecter les coquilles vides, ou pire, emplies de vase, j'en ai encore fait l'expérience dans un restaurant italien vendredi dernier (pourtant l'un de ceux que je préfère à Paris)! Si vous ne les avez pas pêchés vous-mêmes, inutile de les faire dégorger dans de l'eau salée, ceci a normalement été fait en bassin d'eau de mer par le mareyeur ou l'éleveur (si vous avez un doute, goûtez en une crue, vous serez fixés).

Dans une sauteuse, faites doucement rissoler l'oignon jusqu'à le rendre translucide. Ajoutez les tomates, le laurier, la sauge et très peu de thym. Faites fondre un peu, puis ajoutez l'aubergine et un petit verre de fond brun lié. Laissez bloblotter à petit feu durant une dizaine de minutes à découvert. Poivrez, pimentez, mais ne salez pas, les vongole vont s'en charger!

Les linguine sont à mon sens les pâtes idéales pour réaliser ce plat, cuisez les al dente. Pendant ce temps, mettez les vongole dans la sauce, et faites chauffer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes.

Egouttez les pâtes, placez les dans une assiette creuse, recouvrez de la sauce aux coquillages, et terminez par quelques feuilles de roquette, qui s'accordent vraiment bien à cette recette. Et surtout, pas de parmesan!

Une seule chose m'a gaché la vie lors de la rédaction de ce billet, les vongole sont ils du masculin ou du féminin, pas moyen de remettre la main sur mon dico d'italien, Peggy, qu'est ce que tu en dis?  Véro, c'est surement encore un coup du mec qui a cambriolé mes bâtons de fenouil (private joke, désolé, mais je vous rappelle qu'elle était de service jusqu'à la fin de ce billet)

vendredi 7 mars 2008

Pieds de couteaux farcis

La scène se passe dans une poissonnerie, à "La Marée de Morteau", Monsieur et Madame Roger-Grondin, les tauliers, s'engueulent comme du poisson pourri, il est rouge comme un homard tandis qu'elle souffle comme un cachalot. Les noms d'oiseaux pleuvent à s'y noyer.

Nous sommes peu avant l'ouverture. Il baille comme une palourde tout en disposant sur la glace des colins qu'il serre comme des sardines. Elle actualise les étiquettes, tout en prenant bien soin de placer le disque [Élevé] / [Pêché], en position intermédiaire lorsqu'il s'agit de poissons d'élevage… je suis certain que vous l'avez vue plusieurs fois cette petite arnaque, de vrais requins je vous dis, des oursins plein les poches! Elle l'accoste ainsi :

- Tu crois peut-être que j'ai pas pigé  ton manège avec l'autre morue?
- De quoi tu causes ma crevette? T'as une arête de travers?
- De la peau de hareng qui vient acheter un malheureux filet de julienne et à qui tu refiles deux citrons et un bouquet de persil plus gros que sa perruque!
- Madame Denage? Elle n'a pas de perruque, je l'ai vue entrer chez le merlan l'autre jour!
- Parce qu'en plus tu traines dans son sillage! Je savais bien qu'il y avait anguille sous roche, graine de maquereau va!
- N'importe quoi, tu l'as regardée? Maigre comme un stockfisch, plate comme une limande, une gueule de raie pour compléter, tu parles d'un thon cette nana, pas le genre à se faire draguer, même avec un ciré couleur mayonnaise!
- Ouais, ouais, t'es franc comme une gueule d'anchois, si tu crois que je ne vois pas tes yeux de merlan frit quand tu mates sa jupe à ras de la moule!
- De toutes façons, elle en pince pour le pingouin  du restau d'en face, alors …
- Lui? Mais c'est un vrai phoque! N'essaie pas de noyer le poisson ou de te défiler en crabe! Tu me fais marrer comme une baleine avec ta façon de louvoyer! T'es à la dérive avec ton pauvre bigorneau!
- Mais je te le jure ma langoustine chérie, que je n'en ai rien a cirer de cette tortue, même plein comme une huître, elle ne me ferait pas plus d'effet que le calbute d'un vieux loup de mer!
- Ben tiens la voilà, ta torpille, tu vas encore frétiller comme un poisson dans l'eau, espèce de congre  lubrique, attends qu'elle passe en caisse, je vais lui présenter une addition plus salée qu'un hareng saur!

Madame Denage pénètre alors dans la boutique, et leur demande :

- Bonjour, vous auriez des pieds de couteaux?

La mère Roger-Grondin en est restée médusée…

(Merci Mathilde ;-))

Les pieds de couteau

Voila bien un curieux coquillage, oblong et ressemblant effectivement, au manche de corne d'un couteau . On le nomme d'ailleurs indifféremment "couteau" ou "pied de couteau" , les anglais parlent de "razor shell". C'est l'un de nos coquillages les plus mobiles! Sa forme allongée lui permet de s'enfoncer profondément en quelques secondes dans le sable au moindre signe de danger. Sous la mer, si un prédateur s'en prend à lui, il peut également littéralement jaillir du sable, nageant rapidement "en arrière" à l'aide de ses deux coquilles, pour aller tout aussi promptement s'enfouir un peu plus loin.

On le repère sur le sable grâce à deux trous rapprochés qui sont la marque de son siphon à deux tubes, par lequel il aspire l'eau pour se nourrir en la filtrant. Les coques procèdent de la même façon et ont aussi un siphon à deux tubes, il faut un oeil averti pour les différencier, les trous révèlant la présence d'une coque sont un peu plus écartés que ceux du couteau.

On le trouve dans les sables fins, assez fluides pour qu'il puisse s'y enfoncer rapidement, dans la zone infra-littorale, assez proche de la limite de basse mer donc.

Pour le pêcher, il y a deux techniques principales, aussi ludiques l'une que l'autre. D'abord celle qui plaît le plus aux enfants, consistant à verser du sel dans les trous : l'animal sort rapidement dans un petit bouillonnement et il faut s'en saisir avant qu'il ne s'aperçoive de la supercherie, on prétend que cette arrivée de sel lui fait croire au retour de la marée montante. Moi je crois que çà lui pique les yeux.

Il y a aussi la tige de métal (souvent une baleine de parapluie ou un rayon de roue de vélo), emmanchée dans un morceau de bois. On l'enfonce rapidement entre les deux trous, le couteau ainsi agressé resserre sa coquille à fond, et il n'y a plus qu'à tirer.

On peut tenter le coup de bêche à l'oblique pour l'empêcher de s'enfoncer, mais ce n'est pas la plus fructueuse des méthodes!

Pieds de couteaux farcis

Certes, on peut réaliser bien des recettes plus élaborées que le sempiternel hachis à l'échalote et au persil, que j'ai déjà présenté pour d'autres coquillages. Cela dit, mes anciens les coupaient en petits morceaux et les passaient à la poêle avec échalote et persil, ou les préparaient en gratin, avec sensiblement les mêmes ingrédients. C'est de cette seconde version dont je me suis inspiré.

Ingrédients

- un kilo de pieds de couteaux
- 150 grammes de beurre
- deux petites échalotes
- une poignée de persil plat
- poivre blanc
- fenugrec
- chapelure d'épeautre

Si vous ne les pêchez pas vous-même, il est peu fréquent de trouver en France des pieds de couteaux dans les poissonneries (même à Morteau); si cela vous arrive, voici quelques conseil d'achat. Dans l'idéal, la coquille est bien fermée, et l'animal bien serré dedans, on doit à peine le voir. L'une des extrémités des coquilles doit être bien humide. Cependant, ils sont le plus souvent vendus en fagot, bien serrés par un gros élastique, qui empêche la coquille de s'ouvrir. Alors l'animal fait sortir son pied, comme ci-dessous, touchez le avant d'acheter, s'il se rétracte assez vite, c'est que la bête est vivante; en l'absence de réaction, passez votre chemin!

Recette

Lavez très soigneusement les pieds de couteau, on peut les laisser dégorger trente minutes dans de l'eau bien salée afin de les débarrasser de leur sable. Ce n'est généralement pas utile, plusieurs rinçages à grand eau suffisent. Une fois bien nettoyés, mettez les quelques minutes à ouvrir à la vapeur (ou dans une cocotte à couvert, en remuant).

Sortez les de leur coquille en séparant les deux valves, lesquelles vous nettoyez et conservez, attention, elles sont fragiles! Débarrassez le coquillage de ses parties grises, son appareil digestif en fait, c'est là que se fixe le plus de sable. Hachez le ensuite pas trop finement et réservez.

Malaxez le beurre avec l' échalote hachée finement, et le persil assez grossièrement ciselé. Ajoutez un peu de fenugrec et poivrez. Farcissez l'extrémité des coquilles avec ce mélange, puis parsemez un peu de chapelure (je l'ai déjà mentionné, j'écrase du pain d'épeautre grillé que j'achète dans les boutiques bios, je n'ai pas trouvé  meilleure chapelure).

Disposez les couteaux dans une plaque à four, et faites cuire à 180° jusqu'à obtenir cet aspect bien doré et servez.

C'est l'un des plats que préfère ma fille, d'ailleurs dès qu'il s'agit de coquillages, c'est souvent l'un de ses plats préférés! De plus elle est ravie, car c'est bien la seule fois où elle est autorisée à porter un couteau à la bouche. Pas trop goulûment toutefois, ce n'est pas qu'en raison de son aspect qu'on le nomme "couteau", l'une de ses bordures est un peu effilée, mais pas plus que la coquille d'une huître creuse!

vendredi 25 janvier 2008

Coquillages farcis

On me demande parfois où je trouve le temps d'écrire de si longs billets sur CdM, en fait je ne les crois pas si longs, j'aime écrire, parler de produits et de recettes, tout autant conter des histoires de vagues vagabondes...

Il se trouve que le temps me manque hélas aujourd'hui pour vous parler de nombreux sujets d'actualité qui sont dans la continuité d'évènements dont je me suis fait l'écho dans de précédents billets.

D'abord, le procès de l'Erika, avec le jugement tant attendu du Tribunal Correctionnel de Paris, prononcé le 16 janvier. Je vous disais que deux choses étaient importantes, d'une part que la responsabilité des différents responsables (armateur, affréteur, organismes de contrôle etc...) soit mise en cause. C'est le cas, je n'ai hélas pas le temps de développer, mais pour faire court, on va désormais espérer que chacun à son niveau, sous la pression des juges (et des assureurs!) se sentira désormais moins dé-responsabilisé, et y regardera de plus près avant de laisser un pétrolier en sale état mettre en danger le milieu marin et les populations côtières D'autre part, le préjudice écologique a été affirmé en principe et indemnisé, et ce n'est pas top tôt...

Pour autant, ne nous berçons pas d'illusion, ce n'est qu'un jugement de première instance, espérons aussi qu'il soit confirmé en appel et en cassation, car visiblement, Total ne veut pas lâcher le morceau... Une fois ces prochaines étapes acquises, ce serait bien que le législateur européen le généralise dans ses textes. Enfin, ce que j'en dis...

Ensuite, l'affaire du Sokalique, mon premier billet qui en parlait est ici, le combat de la veuve du patron du chalutier Sokalique qui se bat pour obtenir un procès en France,  ce qui serait contraire au principe du droit du pavillon, mais quelle complaisance mérite le droit des état qui font ainsi commerce de leur drapeau?

Dans ce genre d'affaire, il est normal que parallèlement au processus judiciaire, des tentatives de transaction "amiable" se déroulent, mais là, les armateurs turcs du cargo qui a éperonné et coulé le Sokalique, ont fait très fort... Figurez vous qu'ils se sont pointés à Plouescat, chez Yvette Jobard (la veuve du marin donc, pour ceux qui n'ont pas suivi du début), un paquet de gâteaux à la main. L'intention était peut-être bonne, mais quelle maladresse, et comme c'est mal connaître les bretons, ceux qui ont lu "Le Cheval d'orgueil" comprennent ce que je veux dire.

Leur idée était de proposer un paquet de 500.000 dollars, non seulement pour les victimes, mais également pour les différentes parties demandeuses, les assureurs du bateau y compris. Avec comme arguments que c'était une cause perdue, qu'il n'y aurait pas de procès en France, et que même si cela était, ils n'auraient de toutes façon pas les moyens de payer plus. Chantage au dépôt de bilan, pour parler clairement.

Peu importe la somme, peu importe ce qu'il en sera du judiciaire (et les chances d'un procès français sont loin d'être minces, notre Nicolas national a bien besoin de se concilier les gens de mer ces temps-ci!),  je veux seulement dire que pour avoir entendu Madame Jobard commenter à la radio cette visite des armateurs, que j'ai été ému et fier, d'entendre comme le paquet de gâteau et ce qui allait avec, lui sont restés en travers de la gorge.

Pour finir, un naufrage au large de l'île Vierge, vous la connaissez cette île, c'est celle surmontée de ce phare en bannière de CdM. Fortune de mer, on ne connaît pas encore les causes du naufrage, mais on a le décompte, sept marins, un survivant. Pas d'affaire, juste dans la presse quelques jours d'émotion légitime, la "Petite Julie" a entraîné le 7 janvier son équipage par le fond. Pour moi, c'est juste l'occasion de vous dire une fois de plus mon profond respect pour ceux qui vont travailler en mer, nécessité, choix, de plus en plus rarement vocation.

Plus léger mais important quand même, j'ai prévu en prologue de vous parler des plages de sable.

Qu'il est bon de s'y promener quasi en solitaire, par ces mois d'hiver, de retrouver une nature sincère, ramasser des coquilles échouées, regarder au loin la brume qui monte sous un soleil presque horizontal et aveuglant, rêver de bois flottés et d'algues sèches, faire semblant de ne pas voir les ordures que le jusant dépose, mazout, flacons et sacs de plastique,bidons de métal qu'on espère vides, canettes de verre, toute cette décharge inhumaine mais venant de l'homme, à mer ouverte qu'elle fini bien par nous rendre... tout en crevant de trop c'est trop.

Vous n'en voyez pas beaucoup, vous qui venez l'été poser votre serviette en Bretagne, cherchant un coin de sable abrité du vent, râlant que l'eau est froide, qu'il y pleut sans saison ou que la brume vous angoisse.

Sachez que pour que votre coin d'estivage soit bien propre comme il faut, un beau béton blanc pour tout dire, et bien, c'est une grande destruction de la nature qui est opérée. Avant votre arrivée, tout est passé au bulldozer et à la herse, pour remettre la plage en forme, éliminer du sable tout élément "déplaisant". Si bien que le cycle de vie de l'estran, dépôts végétaux, habitations animales, bref tout ce qui structure l'écologie de la grève de sable, est détruit.

Vous ne m'y verrez jamais sur les plages de l'été, pas loin parfois, le cul sur un gros rocher qui regarde goguenard les hordes aseptisées et fait la nique aux machines. J'aime pourtant la poésie des plages, je l'invite parfois à ma table.

Coquillages farcis

Je suis très content de mes assiettes en ardoise, même si quelques potes en Bretagne m'ont dit que j'en faisais trop, à démonter ma toiture pour leur servir à manger. N'empêche que nous nous sommes bien amusés à retrouver un regard commun sur le bord de mer, en jouant ainsi à la plage, vaguement nostalgiques de nos châteaux de sable, de la vraie patauge de notre enfance qui s'efface à chaque marée.

Pour le décor, gros sel en guise de sable, quelques galets, quelques coquillages, une lanière d'algue séchée, comme un gosse je vous dis ! Vous ne voyez pas tout très bien, soirée chaude, photos imprévisibles, en agrandissant vous verrez mieux!

Alors pour le contenu comestible et fortement iodé :

Carpaccio de saint jacques à la truffe. Très simple, vous escalopez finement les noix, vous les mélangez d'un peu d'huile de noisette, vous les dressez sur la partie plate de la coquille. Une très fine râpée de truffe fraîche, du poivre blanc, et au dernier moment, quelques grains de fleur de sel.

Palourdes farcies à la dulse . La dulse est une algue rouge, la plus fine en saveur à mon avis. Utilisez l'algue fraîche si possible, ou saumurée et bien dessalée. Vous la hachez, la mêlez à du beurre et un peu d'échalote finement hachée. Vous farcissez les palourdes (crues, n'allez pas me les ouvrir au feu, ces pauvres bêtes), et vous les passez au four, jusqu'à ce que le beurre commence à frémir.

Huîtres à la braise. Je vous indique seulement que j'ai utilisé de petites huîtres un peu grasses, des boudeuses. La recette est ici. (Un de mes premiers billets, à l'époque c'était très bref, je n'osais pas encore!)

Praires gratinées au parmesan. Une recette quasi iconoclaste pour un amateur de coquillages, déjà la simple idée de cuire des praires est incongrue. J'aime assez en petite quantité , je vous l'ai déjà raconté dans ce billet.

Ormeaux au yuzu. Sincèrement, c'est jusqu'à présent la meilleure utilisation que j'ai imaginée de ces mini-ormeaux et du yuzu. Simple  ausssi, vous décoquillez et parez les ormeaux, vous les tapez un peu avec un maillet pour les attendrir un peu. Vous les poêlez rapidement au beurre avec sel et poivre. Vous terminez avec une cuiller de sauce Ponzu. Vous les replacez dans les coquilles et vous ajoutez quelques gouttes de jus de yuzu, que du bonheur!

vendredi 4 janvier 2008

Salade d'ormeaux à la truffe

Les premiers ormeaux sur Cuisine de la Mer! Non que je n'en aie pas mangé depuis près de dix-huit huit mois, mais parce que les rares que j'ai l'occasion de pêcher lorsque je suis en Bretagne aux grandes marées, je  me contente de les poêler au beurre avec du sel et du poivre blanc,  après les avoir dé-coquillés, tapés pour les attendrir et laissés rassir une nuit au frigo.

Puis, il s'est  trouvé que j'ai reçu au mois de novembre dernier, un mail qui disait en substance "Votre blog est bien, dommage qu'il n'y ait pas de recette d'ormeau, nous les élevons en pleine mer, passez nous voir, nous sommes voisins!" Proches voisins effectivement, puisque les ormeaux sont élevés dans le grand ouvert de l'aber Wrach, à quelques encablures à l'ouest du phare de l'île Vierge qui figure ci-dessus en bannière.

Avant de passer à la recette, je vais vous parler de cet élevage, car il est totalement novateur en France et que j'en suis revenu enthousiasmé, tant par l'homme qui est à l'origine de cette entreprise que par cette dernière. Une bonne chose pour commencer 2008 sur une note très positive!

Sylvain Huchette, puisque c'est de lui qu'il s'agit, a fait sa thèse en Australie sur le repeuplement du milieu marin, vous savez à quel point ce type de sujet m'est sympathique. Puis après y avoir travaillé sur l'abalone et son élevage ("abalone" est le nom anglais de l'ormeau, mais dans nos usages français, il désigne assez largement tout ce qui n'est pas l'ormeau européen, l'Haliotis tuberculata, celui dont il est question ici), il est rentré en France avec la volonté de poursuivre ses recherches, pour s'apercevoir que personne n'avait l'intention de mettre un sou dans un projet d'étude de l'ormeau!

Associé à Guirec Rollando, il a ainsi décidé voici trois ans de devenir halioticulteur (oui, c'est aussi un mot nouveau pour moi!). Pour en savoir plus, allez visiter le site de France Haliotis, la gastronomie n'y est pas oubliée, il y a même un lien vers une bloggeuse bien connue!

L'élevage des ormeaux

L'élevage de l'ormeau est mené de l'oeuf jusqu'à la taille de consommation, les bébés sont maintenus dans ces grands bacs d'eau brassée jusqu'à ce qu'ils soient de taille d'affronter la pleine mer et ses prédateurs!

Lorsqu'ils sont assez grands pour prendre le large, ils sont immergés dans des containeurs à caillebotis. Cet élevage en pleine mer est un exemple unique en France, cela et la nourriture qui leur est apportée contribue à donner à ce produit une saveur vraiment naturelle, comparable à celle des sauvages, mais il faudra que je goûte de plus gros specimen pour en avoir la totale certitude!

Photo France Haliotis

L'ormeau aime l'eau froide, il ne se reproduit bien que dans cet environnement. En cela, c'est bien un coquillage emblématique de la côte nord de la Bretagne et ce n'est pas un hasard si c'est autour des îles ou des rochers du large, où la mer est plus froide que sur le rivage continental, qu'on en trouve le plus.

Sur la photo ci-dessous, sortie de l'eau devant l'îlot de Croaz, à l'entrée de l'aber Wrach, vous apercevez  également la balise rouge qui marque le chenal. Vous savez tous bien entendu qu'en rentrant au port, le vert est à tribord, le rouge à bâbord et le verre de rouge à ras-bord...

Photo France Haliotis

Voici ce qu'on trouve dans ces containers rouges, de drôles de cylindres, comme une succession d'assiettes de plastique empilées sur un axe central. Il s'agit en fait d'un instrument de captage du naissain d'huître, au sein duquel les ormeaux sont parfaitement à l'aise, ceux qui les pêchent savent bien qu'ils aiment se loger dans les failles des rochers!

Petit ormeau deviendra grand, il lui faut un an pour atteindre 2 cm, deux ans pour atteindre 4 cm, taille à laquelle on commence à le consommer, puis ils mettent cinq ans pour parvenir à 8 cm et ils peuvent vivre quinze ans. C'est pourquoi  je dois attendre un peu pour vraiment être certain que la saveur des plus gros exemplaires de l'élevage se maintiendra. En effet, à part les braconniers irresponsables, personne ne mange de petits ormeaux sauvages, puisqu'il est interdit de prélever des sujets de moins de 9 cm!

Photo France Haliotis

Il grandira s'il est bien nourri, c'est un animal brouteur, élevé aux algues fraîches. Sylvain Huchette est même parvenu à hiérarchiser ses trois préférées, en premier vient une algue rouge, la dulse (un point commun que j'ai avec l'ormeau), en second une algue verte, l'ulve (que je consomme également parfois), et enfin une brune, la laminaria digitata, le kombu des japonais ou le fouet de sorcière en France!

Parler de ces algues m'a donné faim, je vous en raconterai plus sur l'ormeau lui-même dans un prochain billet, pour l'instant, voici la première recette que j'ai réalisée avec cette nouveauté, il y en a eu et il y en aura d'autres!

Salade d'ormeaux à la truffe

Ingrédients

- jeunes ormeaux
- truffe fraîche
- mache
- huile de noisette
- poivre noir
- fleur de sel

Ces jeunes ormeaux d'une taille de 4 cm, sont vendus dix euros la douzaine, soit environ le prix des huîtres plates de calibre 2. La commercialisaion a commencé au mois de septembre 2007.

Recette

Dé-coquillez les ormeaux, enlevez le corail et la tête. Lavez les soigneusement, puis taillez les en tranches fines dans l'épaisseur, façon carpaccio. Coupez également de fines tranches de truffe, à l'aide du rasoir à truffe, justement.

Lavez la mache, ôtez les plus grosses tiges et assaisonnez la vraiment très légèrement de vinaigre de vin et d'huile de noistte. Disposez la salade sur l'assiette, les lamelles d'ormeau et de truffe par dessus, salez et poivrez.

C'est une recette que je réalise habituellement avec de fines tranches de coquilles saint jacques crues. Lorsque Sylvain m'a fait goûter un ormeau cru lors de ma visite, j'ai aussitôt pensé à l'utiliser en carpaccio dans cette salade et j'ai bien aimé. Certains ont été surpris du caractère croquant de la chair, pour ceux qui ne connaissent pas, la consistance de l'ormeau ressemble un peu à celle de la seiche, la comparaison ne s'étendant pas au goût toutefois!

vendredi 21 décembre 2007

Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je ne croise ces temps-ci que des gens pressés et en retard, préparatifs de Noël, course aux cadeaux et toute la lyre. Je compatis, aussi vais-je être assez bref aujourd'hui, avec cette recette d'huîtres qui a été mon premier sursaut créatif en matière de cuisine des coquillages, c'était il y a déjà longtemps, la première fois où nous recevions mes parents pour une soirée de Noël, justement...

Je me souviens encore du triple salto de Sylvie dans la voiture, un samedi matin très tôt alors que nous allions aux puces, quand après m'avoir distraitement demandé ce que je prévoyais comme entrée, je lui ai répondu "des huîtres chaudes avec des poireaux et des oeufs de saumon", elle m'a regardé en se demandant si vraiment j'avais toute ma raison (je pense par ailleurs qu'elle n'est toujours pas rassurée sur ce point, car depuis elle en a vu bien d'autres, et pas qu'en cuisine).

Je vous ai assez parlé des huîtres l'an dernier exactement à la même époque, pour ne pas revenir sur ce magnifique coquillage. Non, juste quelques mots sur la grosse tempête qui a déferlé durement sur nos côtes voici une dizaine de jours, car nous  avons trouvé de drôles de trucs dans la laisse de mer en Bretagne Nord!

Les épaves

De tout temps, les gens de chez nous  se sont promenés sur le littoral pendant et surtout juste après la tempête, pour profiter d'une éventuelle fortune de mer, souvent le résultat d'un naufrage ou d'une avarie. D'après le "Lagan" ou "Loi de la mer", tout bris venant à la côte est la propriété du premier qui met la main dessus. C'est une de mes promenades préférées, je n'en reviens jamais les mains vides, ne serait-ce qu'avec un morceau de bois flotté, voire simplement quelques planches pour la cheminée! Si vous saviez tous les cadeaux de la mer que le vent du nord apporte lorsqu'il se calme et vire au nordet...

Je tiens à ce sujet à rappeler un usage de plus en plus battu en brèche par les badauds ignorants : Si vous voyez assez haut sur la grève un objet, quel qu'il soit, du bout de bois à la planche à voile sans son porte-manteau, avec un caillou posé dessus bien au milieu, dites-vous que cette pierre n'est pas arrivée là par le simple jeu d'un goéland facétieux, mais qu'il a été posé sur l'épave par quelqu'un qui marque ainsi sa propriété en attendant de repasser la prendre.

Cet atavisme de coureur de grèves date de longtemps. Les populations côtières manquaient sérieusement de bois, ce n'est pas un hasard si certains modes de chauffage (à la bouse ou à la tourbe) ou de cuisson (dans les mottes d'herbe à Ouessant) soient particulièrement développées dans ces régions.

Chaque tempête était une occasion de voir au minimum des espars s'échouer, parfois mieux, genre un navire entier. On guettait, les premiers arrivés étaient les premiers servis, en cela le monde n'a pas tellement changé.

De là à accréditer que les habitants des côtes provoquaient eux-même les sinistres, il n'y a qu'un coup de nageoire, c'est ainsi qu'est née la légende des naufrageurs, allumant des feux sur les grèves pour tromper les navires caboteurs et les conduire à s'échouer ou à se planter sur un brisant, dont nos eaux sont plus truffées qu'une poularde demi-deuil. On conte parfois le leurre d'un animal promené sur le rivage avec une lanterne, accrochée à la corne d'une vache (entravée pour mimer la lumière d'un bateau en plein tangage) par chez nous, ou pendue à l'encolure d'un âne, en Vendée par exemple. Noël encore, l'âne et la vache (oui, rien ne prouve qu'il s'agissait d'un boeuf, dans la crèche). Moi je n'y crois pas, qu'on puisse distinguer à plus d'une ou deux encablures la lueur d'un lumignon en pleine tempête, et vous?

Naufrageurs non, pilleurs d'épaves sans aucun doute. Ils secouraient néanmoins les éventuels rescapés, à la condition bien entendu que ces derniers se fassent discrets et ne s'opposent pas au droit ancestral; par ailleurs il fallait se dépêcher avant la venue d'une patrouille de la maréchaussée, car bien entendu, c'était interdit, la Loi de la Mer a des subtilités coutumières qui échappent aux censeurs...

Les épaves qui sont venues à la côte durant la dernière tempête étaient d'ordre consommable, des marchandises échappées de conteneurs tombés à la mer ou disloqués à bord. Par chez nous, ce furent des paquets de lait en poudre (à moins que ce ne soit de la coke, je vous dirai çà après le petit déjeuner) et des sachets de tabac à rouler, bien étanches dans des poches plastifiées. Des amis de Plouescat en ont même trouvé dans leur jardin, c'est dire si çà a déferlé!

Dans le grand est, les Côtes d'Armor, plus précisément à Trébeurden sur la Côte de granit rose, ils ont reçu des fruits et des légumes, des ananas surtout (si ce n'est pas de la Fraich'attitude çà, je veux bien apprendre à nager!). Un peu étonnant, j'aurais plus vu des pomélos roses ou des lychees, dont la couleur est plus appropriée au ton girlie des rochers locaux. Dans mon coin, les rochers sont d'un gris très foncé, on attend le caviar et les truffes. Des marées noires de ce genre, on ne dirait pas non...

Là encore cependant, les temps n'ont guère changé,  les gabelous rodent. Nous avons été sèchement avertis qu'il est interdit de ramasser ces paquets de tabac entrés sur le territoire sans acquitter les taxes, sous peine d'une amende équivalent au double de la valeur estimée de la marchandise, voire d'une peine de prison de un à trois ans, pour ceux qui sont passés avec une brouette. Tiens, fume!

On rigole, mais certains ne rient pas du tout, ce sont les pêcheurs... Parce que ces objets en tout genre, particulièrement les grosses billes de bois et les conteneurs, sont de véritables dangers pour la navigation; en effet  beaucoup de ces boîtes flottent, en fonction de leur contenu ou en raison de la présence mousse isolante. Ce sont aussi des fléaux pour la pêche, il n'est pas rare d'y crocher ses engins.

Une grande partie du transport de marchandises se fait ainsi dans ces boîtes, et économies d'échelle obligeant, on construit des navires de plus en plus gros qu'on charge de plus en plus, la photo ci-dessus en est un exemple (les lecteurs assidus de CdM ont reconnu qu'il s'agit du Canal de Panama et non du Chenal du Four). A ma connaissance, mais je ne suis pas un spécialiste, le plus gros de ces entrepôts voguant est un navire qui fait la navette entre la Chine et l'Europe, avec un chargement de près de 7000 conteneurs. Ce qui serait bien, c'est que ces cargaisons soient mieux arrimées et que ces cargos ne continuent pas à foncer en pleine tempête...

Bon revenons à des préoccupations plus culinaires, les plus beaux des conteneurs, ce sont les coquillages!

Huîtres farcies sous julienne de poireau et oeufs de saumon

Ingrédients

- deux douzaines d'huîtres "spéciales"
- un poireau
- un petit pot d'oeufs de saumon
- beurre salé (pléonasme)
- échalotes
- persil
- muscade
-poivre blanc

Les huîtres "spéciales" sont très charnues. Ne tentez pas de cuire des huîtres "fines", vous n'en retirerez qu'une limace genre fève tonka, et beaucoup de regrets...

Recette

Commencez par ouvrir les huîtres, videz la première eau, et laissez les de côté le temps que la seconde eau se génère. Dans la partie vert tendre du poireau, taillez une julienne un peu large, que vous faites rapidement blanchir (à l'italienne, eau bouillante salée, et rafraîchie immédiatement à l'eau glacée, on préserve ainsi saveur et couleur).

Malaxez le beurre avec du persil et de l'échalote hachés pas trop finement, n'en mettez pas trop pour ne pas tuer la saveur de l'huître. Ajoutez un peu de noix de muscade et de poivre blanc, une pincée de piment d'Espelette est facultative mais bienvenue.

Couvrez les huîtres de quelques brins de  julienne, et disposez une noisette de ce beurre, vous obtenez ceci. (Et gare au premier qui me dit que c'est plus appétissant avant cuisson...)

Enfournez à four chaud (200°) pendant cinq minutes, le temps que le beurre fonde bien et commence à bouillir. Disposez alors les huîtres dans les assiettes, bien calées sur une couche de gros sel, ajoutez quelques oeufs de saumon, et c'est prêt et délicieux : les huîtres ont juste poché dans le beurre qui a fondu et le poireau leur a évité l'outrage de la chaleur trop vive.  La couche de gros sel est importante pour ne pas que le beurre ne verse, j'en profite pour rappeler qu'il ne faut surtout pas servir les huîtres crues sur un lit de glace, çà les abîme vraiment, et c'est par ailleurs complètement idiot lorsqu'il s'agit d'huîtres chaudes.

Sachant que beaucoup vont m'expliquer qu'ils préfèrent les huîtres natures (désolé, c'est un blog de cuisine), je prends les devants, alors oui moi aussi, je considère que c'est encore vivantes (oui, c'est dans notre culture occidentale, le seul animal qu'on consomme vivant, du moins volontairement) qu'elles sont les meilleures. A ce point que lorsque je réalise ce plat, je propose à mes convives de faire comme moi, à savoir panacher l'huître crue et l'huître chaude dans la même assiette, c'est vraiment un contraste intéressant, mais à la maison, il n'y a que moi que çà branche...

Du vin bien entendu, la première et lointaine fois où j'ai réalisé cette recette, j'ai servi un Sancerre rouge, j'ai tenté d'autres accords par la suite, mais rien à faire, il y faut un pinot noir léger, Sancerre donc, ou son voisin de Ménetou- Salon.

vendredi 7 décembre 2007

Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre

Voici la première recette de coquilles saint jacques de la saison 2007-2008, non que je  n'en aie pas cuisiné depuis début octobre mais voilà, à raison d'un billet par semaine je ne peux pas tout raconter, tout n'est pas racontable non plus…

Il s'agit de l'une de mes plus anciennes recettes, qui a un peu évolué  au fil du temps, et dont la base est cette merveilleuse association de la coquille saint jacques et de l'échalote. Un classique incontournable…  Et puis autre classique, non pas que je me prenne soudain pour Robuchon, mais je vais vous donner en fin de billet ma recette de purée de pomme de terre. Je pensais que tout le monde savait faire çà, mais à force de manger n'importe quoi, je me dis que c'est faire œuvre de salut public…

La patate est l'aliment de base de plusieurs pays celtes, à commencer par l'Irlande et la Bretagne. Attention, pas la patate douce qui fait actuellement fureur dans toutes les assiettes branchées. Non la vraie, la salée, celle qui pousse dans des champs un peu sablonneux amendés au goémon. On se méfie des modes sucrées nous autres, et on vient tout juste d'obtenir après une lutte homérique (auprès de laquelle l'affaire de Plogoff ne fut qu'un jeu de plage), l'abandon du projet d'implantation d'une usine de désalinisation du beurre à Lannilis!

On a longtemps cru que Parmentier avait introduit la pomme de terre en France, c'est une erreur. Il est simplement l'inventeur du hachis qui porte son nom, et cela d'ailleurs, suffit largement à sa gloire! Déjà, rien ne prouve que ce ne fut pas une pomme de terre que Eve proposa à Adam, ce qui serait plus logique, la terre étant symbole de fécondité. La pomme de terre existe dans nos contrées depuis environ la fin de l'ère tertiaire, mais personne ne s'en était aperçu, vu qu'elles étaient sous terre. Bien que cherchant parfois des racines pour se nourrir, les hommes n'avaient jamais déterré la patate.

Il fallu attendre le moyen-âge, et un assaut contre un château fort dans le Nord de la France. Un soldat flamand était occupé à creuser une sape pour faire écrouler les murs de la forteresse, lorsqu'il découvrit le précieux tubercule. Comme simultanément, les assiégés lui déversèrent depuis les mâchicoulis une pleine marmite d'huile bouillante, il en profita pour inventer les pommes de terre frites. Le succès fut immédiat et aujourd'hui encore, la frite demeure l'alimentation de base d'une partie du monde occidental.

Toutefois, la pomme de terre resta longtemps une plante fourragère. Il y avait  même un  adage populaire sur le sujet : "Les pommes de terre pour les cochons, les épluchures pour les bretons". Comme quoi, la sagesse populaire avait une fois encore perdu l'occasion de la fermer.

Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre

Un classique de la maison vous disais je en introduction, ce n'est que récemment que j'ai remplacé la sauce Worcester par du "Vinaigre Celtique" (sic), et ajouté un peu de gingembre frais.

C'est une recette facile que je ressors souvent, lorsqu'en saison je reçois des gens pour la première fois, du moins de ceux qui pensent que je sais cuisiner, pas les détromper dès la première impression… Je l'ai réalisée trois fois ces temps derniers, l'une en famille avec un peu de purée de pomme de terre en plat principal, celle que je présente ici, et deux fois en entrée. On compte habituellement quatre coquilles par personne en plat, et trois en entrée.

Les deux entrées, c'était plus un challenge, d'abord ce fut pour mon pote Jean-Luc l'Hourre, le chef doublement étoilé dont je vous ai parlé dans ce billet, qui  a bien aimé, en plus il est poli, et aussi il m'a aidé à décoder ce fameux "Vinaigre Celtique", ce qui m'autorise à vous en parler ici sans vous contraindre à aller dépenser des sommes inconsidérées à l'épicerie d'Olivier Roellinger.

Ensuite ce fut  samedi dernier, pour deux bloggeuses de choc, parce que j'avais grande envie de leur faire plaisir… et de me faire pardonner par avance le fait que j'allais servir ensuite du poisson alors que notoirement, l'une d'entre elles déteste çà : pari doublement réussi, enfin je crois… Quant à ma femme et à ma fille, elles sont parfaites dans ces cas là, même à se voir ainsi servir cette recette trois fois de suite, elles l'apprécient toujours, juste la seconde qui râle un peu depuis l'introduction du gingembre!

Ingrédients

- douze coquilles saint jacques *
- douze échalotes **
- une noix de gingembre frais
- whisky
- Vinaigre Celtique ***
- beurre
- poivre blanc
- sel

* Ai-je besoin de rappeler de ne pas vous tromper de coquilles saint jacques, de choisir celles de notre pêche artisanale (du moins pour ceux qui habitent en France). Il faut les acheter vivantes, le fait qu'elle baillent sur l'étal du poissonnier n'est pas forcément un défaut, mais une réaction souvent due au froid. Tapotez gentiment la coquille, elle doit se refermer. Sinon, passez votre chemin.

Si vous ne pouvez pas acheter des fraîches, il existe des produits congelés acceptables, mais attention à ce que la mention "Coquilles saint jacques" figure sur l'emballage, et non pas seulement "Noix de saint jacques", car c'est l'appellation traîtreusement acceptée par l'Union Européenne pour désigner divers pétoncles d'importation, des produits acceptables pour certaines préparations (terrines, blanquettes, curries ...) mais qui sont loin d'avoir la saveur et de la finesse de la vraie coquille saint jacques, la "Pecten Maximus" (Embranchement des Mollusques, classe des Bivalvia, ordre des Ostreoida, famille des Pectinidae, le dernier ferme la porte!).

** Sous le nom d'échalote (je rabache là aussi, désolé pour ceux qui ont déjà lu),  on trouve désormais grâce à nos impayables technocrates bruxellois, des bulbes issus de semis, participant d'une agriculture intensive. Non, la vraie échalote a une reproduction végétative, et il faut planter les bulbes un par un. Même si les "cuisses de poulet" et autres échalognons (c'est comme cela qu'il aurait fallu les nommer) ne sont pas de mauvais produits, ils n'ont vraiment pas la même saveur!

*** Le "Vinaigre Celtique" est vendu en petit flacon chez Roellinger, c'est un excellent produit mais il atteint presque le prix du pétrole brut. Vous pouvez tenter d'en faire par vous-même, les ingrédients étant du jus de pomme, du vinaigre de cidre et des épices. Je vois assez bien une réduction de 2/3 jus et 1/3 de vinaigre, avec de la cassonade, et quelques épices qui vont bien (girofle, cannelle, badiane …, mais attention, la saveur épicée ne doit pas être trop présente au détriment du fruit). La consistance est franchement sirupeuse et la couleur d'un brun très sombre.

Vous pouvez à défaut utiliser  un vinaigre doux et fruité, comme par exemple le Tchin-tchin de La Guinelle,  ma vinaigrerie préférée. Sinon, prenez de la sauce Worscester "Lea & Perrins" (les autres marques ne sont pas comestibles) comme je le faisais avant de connaître ces vinaigres, c'est parfait aussi, un peu moins doux seulement. Prévoyez éventuellement d'y ajouter une pincée de sucre.

Recette

Décoquillez et parez les coquilles saint jacques, rincez,  épongez et réservez les au frais. Pelez les échalotes, coupez les et émincez les dans le sens de la longueur. Pelez une noix de gingembre frais et coupez la en très petits dés.

Dans une poêle anti adhésive, faites revenir doucement l'échalote avec un peu de beurre et une pincée de sel. Lorsqu'elles ont bien translucides et un peu colorées, ajoutez les petits dés de gingembre, laissez cuire encore une minute et réservez. Ne nettoyez pas la poêle, elle servira à poêler les saint jacques, vérifiez quand même qu'il n'y reste pas de fragments d'échalote ou de gingembre!

Au moment du service, faites chauffer la poêle, ajoutez très peu de beurre, juste de quoi étaler à l'aide d'un pinceau. Faites rapidement poêler les saint jacques sur les deux faces (je rappelle à ceux qui n'ont pas tout suivi que la noix a deux faces différentes, l'une bien ronde, et l'autre s'étalant en ovale. C'est cette dernière qu'il convient de faire dorer en premier pour obtenir une belle caramélisation. La cuisson est très rapide, la noix doit rester translucide à coeur, juste tiédie).

Lorsque la cuisson est à point, flambez d'une giclée de whisky (si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez déglacer par exemple avec du jus de pomme ou tout simplement de l'eau) salez et poivrez.  Ajoutez le mélange d'échalotes au gingembre, et mélangez aussitôt avec une cuiller à café de Vinaigre Celtique, ou ce qui vous plaira pour le remplacer. Je suis très fier de cette photo, je suis parvenu à la rendre presque aussi floue que celles de "Elle à table", et sans le faire exprès en plus!

Comme je le disais plus haut, ce jour là au fond de mon Finistère j'ai servi ce plat avec une purée de pomme de terre, mais l'idéal est une purée de topinambour, très légèrement crémée, avec des peluches de cerfeuil par dessus. 

Ma purée de pommes de terre

Selon la tradition bretonne, il faut mettre dans la purée "autant de beurre que Dieu peut en bénir", mais par les temps présents, la formule est polipidiquement incorrecte, d'autant que j'y mets aussi de la crème et de l'huile de noisette, bref, je frôle le scandale et je pulvérise les bornes de la tuerie.  Encore que Joël Robuchon mette 250g de beurre pour un kilo de patates, finalement je suis un petit joueur!

Ingrédients

- pommes de terre
- lait entier
- beurre
- crème fraîche
- huile de noisette
- macis en poudre
- poivre blanc
- sel

Pour les pommes de terre, Robuchon préconise les grosses rattes (introuvables sauf à Ratte City), mais moi, je préconise de grosses amandines, vraiment grosses. Sinon, j'en prends des plus petites. En tout cas, jamais de pommes de terre nouvelles, qui font de la colle et qu'il est bien dommage de sacrifier à cet usage. A noter que j'ai récemment découvert en Bretagne une excellente pomme de terre à la chair jaune très pâle, de la variété "Corolle" obtenue en 2007 et vendue sous la marque  "Dolwen", elle est parfaite pour la purée et les touristes vont adorer son côté folklorique.

Par ailleurs, j'utilise souvent le macis en lieu et place de la muscade, réservant cette dernière aux préparations de viandes corsées comme certaines terrines ou gibiers (oui, je mange aussi de la viande).

Recette

Le clé de la réussite est d'utiliser des ingrédients chauds (patates et lait).

Lavez de grosses pommes de terre et faites les cuire au four dans leur peau, jusqu'à que celle-ci ait un peu durci et noirci, signe que sa saveur a bien pénétré la chair en profondeur. Si vous n'avez pas le temps, épluchez-des patates de taille moyenne, et cuisez-les à l'eau peu salée, ou mieux à la vapeur.

Le moment sympa est lorsqu'on enlève la chair des pommes de terres rôties, car c'est brûlant, et pas question d'attendre que çà tiédisse. Pour bien vous mettre la pression vous aurez mis du lait à chauffer dans une casserole pendant ce temps là... (pour qu'en chauffant, le lait ne colle pas à la casserole, un truc assez efficace consiste à la rincer préalablement à l'eau claire, sans l'essuyer, bien évidemment)

Vous pouvez utiliser un presse purée, mais j'ai une préférence pour la fourchette, qui  permet de laisser un peu de mâche à la purée. N'utilisez surtout pas de mixer, ce traitement fait ressortir l'amidon et on obtient une colle infecte. Une fois les pommes de terres écrasées à votre convenance, incorporez doucement le lait chaud., jusqu'à la consistance voulue. Ajoutez un peu de beurre, un peu de crème (en fait, je mets la crème pour ne pas mettre trop de beurre, mais ne le répétez pas aux normands, ils seraient trop contents).

Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'une pincée de macis. Terminez d'un trait d'huile de noisette, c'est le petit plus à moi que j'ai qui réveille bien la saveur de la pomme de terre! Comme le dit ma fille, "Elle est bien meilleure que celle de la cantine ou que celle en sachet qu'on a chez mes copines...".  C'est déjà çà de gagné...

vendredi 19 octobre 2007

Permanente aux moules safranées

Voici un billet qui s'annonce plus sérieux que d'habitude, non que je manque de verve, mais d'une part, après les excès des dernières publications, ma réputation en a pris un sacré coup auprès de la commission sur le dopage (mais quelle vive l'a donc piqué?), et d'autre part, je n'ai pas eu le temps de m'attarder sur le blog cette semaine, entre une fabuleuse journée aux saveurs de contes orientaux et de délire ordinaire, dimanche dernier lors de la bloggin'-party organisée par Miss Tiny, et un départ pour Séville jeudi matin.

Pour compenser cette  sécheresse du contenu, je vous propose  deux recettes aujourd'hui, celle du titre et une recette de moules d'Espagne sur le mode tapas, histoire de bien préparer l'Alegria y solera! Avant cela, je voulais vous parler d'un livre récemment sorti que je viens de lire.

Je l'ai lu en une soirée, après l'avoir trouvé lundi dernier sur les rayonnage de la librairie que je fréquente au moins deux ou trois fois par semaine, ce qui n'est pas un exploit, car il ne fait qu'à peine 140 pages. Je trouve d'ailleurs que 17 euros c'est beaucoup pour un tel fascicule quasiment dépourvu d'illustrations, ce qui est toujours dommage pour un livre donnant des recettes. Enfin, l'écolo et le bio ne sont pas encore en France, à la portée de toutes les bourses. Voici l'objet :

"Il est bon mon poisson"
"Guide d'achat écologique et recettes"
Par Claude Aubert et Lionel Goumy
Chez "Terre Vivante" - Septembre 2007
Isbn : 978-2914717-34-2

J'avoue que j'étais bien content de le trouver ce livre; je me disais je pourrai m'y référer lorsque je donne des conseils sur le poisson, soit sur ce blog, soit directement par mail ou autre. Depuis que je l'ai lu, je reste  avec la même question à chaque fois que le sujet de la mer est  ainsi traité, je me demande s'il s'agit de prendre le parti de l'écologie, ou s'il s'agit d'écologie de parti-pris.

J'élimine déjà une grande partie de l'ouvrage, car il mélange les poissons de mer et les poissons d'eau douce (à propos desquels je suis totalement incompétent), ce qui n'est pas dramatique en soit, sauf que lorsqu'on entreprend une approche écologique du vivant, on commence par distinguer les espaces de vie.

Parce que la gestion du peuplement en rivières ou en plans d'eau obéit à une toute autre logique que la préservation des ressources dans les mers et océans. Le contrôle des pollutions et du braconnage y est normalement plus commode qu'aux limites du cercle polaire, où des navires usines se livrent à un véritable pillage pour, entre autres, fabriquer du surimi, sujet non traité, pas plus que les campagnes de pêche versus les périodes de reproduction ne sont sérieusement abordées. Par ailleurs, on serait plus crédible en évitant les jugements de valeur, ainsi, il ne faudrait manger ni d'oeufs de lompe, ni de caviar, ni de poutargue ou de tarama "en raison de pêche antiécologique et barbare". Ouille...

L'une des qualités de l'approche effectuée par ce livre est de soulever des contradictions, bien que toutes, et certaines parmi les plus importantes comme le maintien d'une pêche artisanale économiquement viable, ne soient pas traitées. J'en ai relevé quelques autres.

- Le poisson est bon pour la santé (rengaine sur les omega 3 et les faibles calories), mais en manger trop consiste à puiser dans les réserves naturelles, il ne faudrait donc pas en consommer plus de deux fois par semaine, et en petite quantité.

- Le poisson est mauvais pour la santé : Plus il est prédateur, et plus il se trouve en bout de la chaîne alimentaire, et on absorbe avec sa chair l'accumulation des toxines et autres métaux lourds contenu par les proies successives.

- Il faut donc privilégier les poissons à l'alimentation mixte, et si on mange des carnivores, choisir des poissons petits qui ont moins accumulé de saloperies. Sauf qu'un gros poisson s'est reproduit plusieurs fois, détruire les juvéniles est la meilleure façon d'éradiquer une espèce (je précise au passage aux auteurs que la taille légale du bar en Atlantique et Manche est de 36 cm et non de 38 cm, et qu'un des meilleurs conseils  "d'achat écologique" pour ce poisson aurait été de mentionner qu'il ne faut acheter (hors période de frai) que des poissons de plus de 42 cm, âgés donc d'au moins  cinq ans, âge auquel ils ont eu la capacita de se reproduire deux fois).

- La pisciculture bio est un compromis qu'on tente un peu de justifier à tout prix, tout en reconnaissant du bout des lèvres que les massacres de  poissons sauvages pour alimenter les poissons d'élevage sont dramatiques. (Vous savez, cette biomasse de protéines en farines, les pauvres poissons ne l'ont ni extrudée, ni aromatisée, ni colorée, alors que je suis sur qu'ils préfèreraient le surimi aux granules médicamentées! Pauvres bêtes et pauvres de nous...)

- La panacée universelle serait le tilapia, poisson (tiens, qui peut dire spontanément s'il est d'eau de mer ou d'eau douce, ce poissons qui compte 70 espèces dans sa grande famille? ) qui s'élève facilement,  est principalement végétarien, pas cher, de bonne qualité nutritive, et de faible impact sur l'environnement. Sauf qu'on l'élève principalement en zones équatoriale et tropicales, et qu'on le congèle pour nous l'expédier. Le faible impact sur l'environnement est dès lors difficile à admettre lorsque çà sent à ce point le carburant! Il faut reconnaître néanmoins que le tilapia est une bonne solution de génération de protéines pour les populations qui en manquent.

Au delà de ces débats difficiles à trancher, les auteurs ont choisi de ne traiter dans le détail que les espèces les moins menacées. Dans le domaine des poissons de mer, ils  nous laissent  le choix entre 20 espèces : autant vous dire que le présent blog ne s'y limite pas. Mon choix est d'opérer une grande diversité dans les produits de la mer qui finissent dans mon assiette, tout en limitant ceux qui posent un problème reconnu de maintien de la ressource.  J'évite aussi au maximum les juvéniles, laissons les se reproduire, et je privilégie les pêches artisanales aux méthodes sélectives.

Pour une approche moins restrictive, qui reprend les recommandations de la FAO, je vous invite à consulter cet article très bien fait.

J'ai un peu éreinté cet ouvrage, et pourtant je vous en recommande la lecture, car les questions qu'il pose doivent être connues de tous; par ailleurs, c'est certainement à ma connaissance la première fois qu'un livre de recettes aborde de façon détaillée  la consommation responsable des produits de la mer, saluons-le sous cet angle! Gardez votre oeil critique et pardonnez quelques erreurs peu compréhensibles quand on prétend donner des conseils  (par exemple, dans la partie consacrée aux  coquillages, je signale aux auteurs que l'huître portugaise est éradiquée des côtes françaises depuis les années 1970, que la palourde rose des Glénans n'a rien à voir avec l'amande de mer et que l'amplitude des marées est forte dans les abers bretons!).

J'ai lu de façon moins approfondie la partie "recettes", bien entendu elles sont l'oeuvre d'un cuisinier bio, attendez vous à devenir granivores, mais dans l'ensemble elles sont plutôt imaginatives ou renouvellent bien les classiques.

***

Alors les moules, la grande majorité de celles que nous consommons en France provient d'élevages. Une trop grande concentration d'élevages est un réel problème écologique, dans quelques endroits du Golfe du Morbihan par exemple, la question se pose.  Et puis mangez des coquillages, qui sait s'il en restera un jour prochain? En effet, la moitié des émissions carboniques de la planète est absorbée par les océans, ce qui augmente de façon sensible leur acidité. Dans certains endroits, on remarque déjà des anomalies de calcification des coquilles.

Permanente aux moules safranées

Ingrédients

- pâtes "permanente"
- moules de corde ou de bouchot
- crème fraîche
- lait
- filaments de safran
- ciboulette
- piment d'Espelette moulu

J'étais très content de trouver le mot "permanente" pour désigner ces pâtes en ressorts que j'aime beaucoup, mais après quelques recherches, il me semble que seule ma marque favorite (Setaro) utilise cette appellation à la connotation frisée, à défaut, prenez des "fusilli".

Recette

Nettoyez les moules : Grattez les, enlevez le byssus, et rincez les sans les laisser tremper dans l'eau. Placez les filaments de safran à infuser dans un fond de verre de lait. Coupez la ciboulette en petits tronçons.

Mettez les pâtes à cuire dans de l'eau légèrement salée, celles que j'utilise mettent une douzaine de minutes pour être al dente, un temps plus que suffisant pour cuire les moules :

Dans une cocotte assez grande pour qu'elles puissent s'ouvrir facilement, faites chauffer un peu d'huile d'olive et placez y les moules à couvert. Dès qu'elles sont un peu chaudes, ajoutez la crème fraîche. Dès que celle-ci est un peu fondue, ajoutez le lait où infuse le safran. Continuer la cuisson en remuant souvent, jusqu'à ce que les coquilles soient toutes ouvertes, ou presque. Terminez avec la ciboulette.

Disposez les pâtes égouttées dans un plat de service, ajoutez les moules en les prélevant dans la cocotte à l'aide d'une écumoire. Vérifiez si le jus crémé et safrané ne contient aucun dépôt sableux, au besoin, passez le dans une passoire fine, et versez le uniformément sur les pâtes, procédez rapidement car ce plat doit être servi très chaud.

Allons-y pour la seconde recette...

Moules d'Espagne farcies au coulis de tomate

Ingrédients

- moules d'Espagne
- coulis de tomates
- huile d'olive
- filaments de safran
- cumin
- poivre noir
- ail

Recette

Nettoyez les moules en enlevant le byssus, qui est parfois un peu résistant sur ces gros spécimens, procédez en tirant vers la pointe de la coquille, c'est plus facile! Faites-les ouvrir dans une casserole à couvert, ou à la vapeur. Réservez-les une fois jetée la demie coquille vide (c'est mieux de jeter la vide).

Assaisonnez le coulis de tomate, en y mettant les filaments de safran, un peu de poivre noir, une petite pincée de cumin (attention à ne pas combattre le safran), un peu d'ail finement haché et une cuiller à soupe d'huile d'olive. Laissez les saveurs s'assembler avant de farcir les moules d'une cuiller à café de ce mélange. Passez au four, sans laisser gratiner.

vendredi 21 septembre 2007

Moules au lard fumé

Voici probablement l'une de mes plus anciennes recettes de moules, je la refais au moins deux à trois fois par an car je l'aime bien. Vous avez pu constater que je suis amateur des associations terre-mer, celle-ci n'a rien de très audacieux, mais elle fonctionne à merveille.

Auparavant, il me semble utile de compléter encore les très nombreuses informations que je vous ai déjà fournies sur cet excellent bivalve, par quelques aspects sémantiques. Je vous ai recommandé naguère un excellent ouvrage, le "Dictionnaire des mots nés de la mer", par Pol Corvez, j'en pense toujours le plus grand bien, mais sur le sujet de la moule, je le trouve assez décevant, figurez vous que l'entrée n'y figure que pour quelques lignes! Il est donc de mon devoir de réparer cet oubli.

Les expressions nées de la moule

Avoir de la moule : Expression, synonyme de "Avoir du bol". On se perd en hypothèses sur l'origine de cette expression. Bol de moules, peut-être ?

Perdre la moule : Féminin de "Perdre la boule".

Être moulu : Signifie que l'on revient fatigué de la pêche aux moules, ce qui vaut mieux que de rentrer de la pêche aux coques.

Espèce de moule à gaufres : Expression commode pour désigner une moule d'eau douce.

Donnes-moi du mou : Masculin singulier de "Donnes-moi des moules".

Cette coque est vermoulue : Se dit d'un bateau où sont accrochés des vers et des moules.

Ton moulin va trop vite : Manges donc tes moules plus doucement.

Moules marinières : Moules accrochées à des péniches.

Têtu comme une moule : Fait référence à certaines moules solidement accrochées aux rochers.

Têtu comme une mule : "Tu m'énerves tellement que j'en mange mes mots"!

Moule-dog : Croisement entre un bull-dog et un molosse.

Quelle moule t'a piqué? : Confusion fréquente tenant au fait que les moules ont presque la même couleur que certains oursins.

Papier tue-moules : Expression totalement dénuée de sens à notre époque.

Moulis, Château Chasse-Spleen 1976 : La plus grande bataille de l'histoire glorieuse de la moule.

Représentant moulticarte : VRP pour  une exploitation mytilicole.

Faites la moule, pas la gueule : Adaptation guinéenne du célèbre slogan pacifiste.

Moules de bouchot : Évocation de la ville engloutie de Bouchot, à présent recouverte par des champs de moules.

Mouledozer : Moule remplie de sable

Pédaler dans la semoule : Faire du pédalo dans de la choucroute.

Lorsque les moules auront des dents : Version marine de :  "Si ma tante en avait...".

Moules en silicone : Moules creuses et pulpeuses.

Moule à beurre : Spécial kuign-amann

Moules au vin blanc : Statues d'ivrognes, dans le Muscadet.

Un litre de moules : Idem.

Mouler une empreinte": Contraire de "Emprunter une moule".

Faire des moulinets avec les bras : Pêcher les moules très rapidement

Une poule moulée : Précurseur de "Un oeuf mollet".

Mouler à la louche : Contraire de "Loucher sur la moule"

Se fondre dans le moule : Rentrer dans sa coquille.

Je suis moulu : "Contrairement aux apparences, je ne suis pas moulé, et donc pas en forme".

Voilà pour l'essentiel; j'ai dû m'autocensurer pour ne pas dépasser les limites de la bienséance, mais j'ai pu oublier des trucs importants, n'hésitez pas à me les signaler, je les ajouterai à cette liste. Pour l'instant, je retourne à mes gamoules.

Moules au lard fumé

Ingrédients

- deux kilos de moules de corde ou de bouchot
- un gros oignon
- trois échalotes
- un verre de vin blanc
- cent cinquante grammes de poitrine fumée découennée
- mélange quatre-épices
- poivre blanc
- laurier

Ces proportions sont valables pour quatre personnes en plat principal. Si vous servez ces moules en entrée, ramenez à 300 ou 350 g par personne, et adaptez le reste des ingrédients.

Recette

Préparez les moules en grattant les éventuels coquillages et crustacés qui s'y seraient logés, arrachez le byssus. Lavez les en les brassant sans cesse,  surtout sans les laisser tremper, car elles se rempliraient d'eau douce. La moule ne meurt pas tout de suite en eau douce, simplement, elle cesse de filtrer l'eau. Cela dit, le temps qu'elle s'aperçoive que ce n'est pas de l'eau de mer, elle a largement le temps de perdre sa saveur!

Pelez et coupez pas trop finement l'oignon et les échalotes et mettez les à cuire dans une cocotte, sans laisser colorer. Quelques secondes avant de mettre les moules, faites-y également réchauffer la poitrine fumée coupée en fins lardons (sur la photo des ingrédients, vous pouvez voir une petite  tige de céleri mêlée aux lardons, c'était pour faire un essai, non concluant, je n'en mettrai plus).

Ajoutez les moules et quelques feuilles de laurier, remuez et couvrez. Une minute après, remuez à nouveau, et profitez-en pour versez le vin blanc, couvrez. Recommencez deux minutes plus tard, et cette fois là, vous incorporez un peu de quatre-épices et quelques tours de moulin à poivre blanc. Continuez la cuisson en mélangeant une fois encore, et ainsi jusqu'à ce que la plupart des moules soient bien ouvertes.

Pour obtenir des moules parfaitement cuites, et non pas les pauvretés racornies qu'on se voit servir neuf fois sur dix, voici deux pratiques à observer :

- La première, en remuant souvent, vous facilitez l'ouverture des moules sans avoir à forcer leur cuisson. C'est particulièrement vrai pour les moules de corde, qui, poussant sur des filières plus au large que celles de bouchot ou de parc, développent un "pied" adducteur plus puissant. J'ajoute qu'il faut choisir une cocotte de dimension suffisante pour que les coquillages s'épanouissent.

- La seconde est qu'il vaut mieux se retrouver avec dans l'assiette quelques moules non ouvertes, plutôt que s'être acharné à cuire à l'excès, jusqu'à ce que tout le monde baille. Arrêtez quand la plupart vous semblent ouvertes, les récalcitrantes seront faciles à ouvrir, soit directement à table, soit, si par hasard vous en avez laissé beaucoup, en les laissant de côté au fur et à mesure de la dégustation, pour leur donner un coup de feu supplémentaire par la suite.

Cette recette est parfaite accompagnée de grenaille de pommes de terre nouvelles d'abord pochées quelques minutes puis rissolées très longtemps et doucement, terminées avec de la fleur de sel. C'est aussi la version que je préfère pour le rituel des moules avec frites, auquel nous n'échappons pas, d'ailleurs c'est délicieux (et même avec des frites congelées, on assume totalement!). Bien souvent, c'est de bière que nous arrosons ce plat bien salé, une petite blonde bien sympa et vive, manquant toutefois un peu de mousse, produite par la "Brasserie des abers"de l'excellente maison Adam.

vendredi 17 août 2007

Moules marinées au fenouil

Je pense vous avoir à peu près tout raconté ce qu'il y a savoir sur les moules comestibles, ce n'est pas pour autant que je vais cesser d'en donner des recettes, surtout en cette saison où elles sont magnifiques. C'est donc par la légende de leur apparition sur nos côtes que je vais commencer ce billet, sortez les mouchoirs, c'est émouvant et plein de larmes.

Ceci est une très ancienne complainte celte contée bien avant que les blogs n'existassent, par le très fameux barde Delard (un type  jamais en panne d'inspiration, les lecteurs de "Si ma tante en avait" s'en souviennent). En effet, dans les contrées celtiques, on mangeait les pigeons voyageurs et on bloggait par bardes interposés, c'était quand même plus convivial. Pour une meilleure compréhension de ce texte mythologique, je vais vous en livrer les clés au fil des stances.

Les larmes de Morgane

"Il était une fois au Royaume d'Armor, la fée Morgane qui vivait heureuse près de l'océan, régissant les marées et chantant de douces complaintes aux marins et aux pêcheurs. Ses yeux étaient bleus comme la mer et sa chevelure d'algues flottait dans la brise marine, emplissant le vent de senteurs envoûtantes. Sa longue robe blanche était faite d'écume brillante et en guise de bottes en caoutchouc, elle chaussait des coquillages nacrés."

Armor, en breton çà signifie "la mer", et Morgane se traduit littéralement par "née de la mer". Oui, mais n'oublions pas non plus que "marimorgan" est le mot breton pour désigner la lotte, qui est l'un des poissons les plus laids au monde, comme quoi il faut se méfier des légendes qui enjolivent tout. Quant à la Morgane avec des ormeaux aux pieds, ce devait être quelque chose!

"Tous les fruits de mer étaient ses amis. Les mouettes dansaient pour elle des ballets aériens, les bulots jouaient de la conque, les poissons formaient des nuées multicolores, tandis que les crabes jouaient du violon et que le corail faisait retentir aux tréfonds de l'onde les arpèges d'une harpe magique. Vraiment, elle était heureuse, la fée Morgane."

Comme quoi, le barde n'est pas cet abruti chantant comme un porc et qu'on ne parvient à neutraliser qu'en l'assommant ou en le bâillonnant au moment des banquets concluant des albums de bandes dessinées à la celtitude plus que douteuse.

Les bardes sont aussi de fins biologistes, on remarque dans la strophe précédente, tout aussi ridicule qu'elle puisse paraître, une allusion discrète au crabe violoniste et au corail harpe. Je vous mets ci-dessous une photo de crabe violoniste, je n'ai rien trouvé sur le corail harpiste qui semble une espèce disparue avant l'invention de la photographie, à moins que ce soit une bévue de barde.

Par contre pour les bulots jouant de la conque, c'est vérifiable : selon quelques chercheurs hasardeux, ils auraient même donné leur nom à des havres comme Le Conquet ou Concarneau. La "nuée multicolore" de poissons était aussi codée qu'une bouillabaisse, comprenant obligatoirement des merlans bleus, des rougets, des raies vertes, des dorades roses, et des lieus jaunes.

Crédit photo

"Le meilleur ami de Morgane était le soleil, avec ses multiples couleurs. Rouge à l'aurore, il jaunit doucement tout au long de la matinée, pour devenir presque blanc à midi. Puis à la fin de l'après-midi, il jaunit à nouveau, se teinte d'orangé, puis disparaît dans un flamboiement d'or et de vermillon. Les jours de pluie et de tempête étaient donc jours de tristesse pour Morgane, et le vent s'emplissait de plaintes lugubres, car toutes les bêtes de la mer gémissaient avec la fée jusqu'au retour du soleil. Heureusement, celui-ci revenait bien vite : Après la pluie vient le beau temps !"

La religion celtique est largement basée sur la nature et son observation, ce qui fait de nous autres bardes bloggeurs, de fins prévisionnistes du temps qu'il va faire. La stance suivante est déjà une prémonition du réchauffement climatique.

"Un triste matin cependant, le soleil ne se montra pas, et une nuit  maigrement étoilée s'installa sur le monde. Quelqu'un avait visiblement jeté un mauvais sort sur l'astre radieux . Une sorcière ténébreuse et maléfique, en effet, n'aimait pas le soleil. Cette amoureuse de la nuit se nommait Nina Hagendasse, elle était la déesse de la banquise. Ce sacré soleil était son mortel ennemi puisqu'il faisait fondre son domaine ! Elle avait donc tout simplement jugé commode de faire disparaître le soleil d'un coup d'esquimau magique."

Voilà les inconvénients d'un polythéisme désordonné, révélés par le barde Delard. En effet, dans notre mythologie, chaque divinité a son domaine, la mer, les rivières, la lune, la glace, le soleil, le champs de bataille, l'écurie, et pour les puissances subalternes, la soue à cochon, le bocal de confiture, et j'en passe, çà vaut mieux.

Par ailleurs, en plus de leur fonction principale, les dieux avaient des attributions annexes, d'où de fréquents conflits de compétence source de querelles infinies. Ainsi le dieu soleil, Bel (connu en Gaule sous le nom de Belenos et en Gallo-romanie en tant que Belinus), avait-il pour attributions spécifiques la médecine et les arts. Jamais la Nina n'aurait pu l'éteindre si facilement s'il n'avait été appelé pour un miserere ou l'inauguration d'un exposition.

"Pauvre Morgane, sa tristesse fut infinie ! Elle pleura durant des nuits et des nuits le soleil disparu, et ses larmes tombaient sur le rivage qu'elles finirent par recouvrir. Ces larmes étaient à la fois bleues comme les yeux qui les pleuraient et noires comme la tristesse de Morgane et la longue nuit sur le monde."

Pas de commentaire, respectons la douleur de cette femme, mais on constate comment déjà le barde suggère poétiquement la tombée de moules sur le rivage. Certains chercheurs tout aussi fumeux que les précédents suggèrent que la complainte des Larmes de Morgane a servi d'inspiration à un très célèbre barde ultramarin, qui chantait récemment :

"No, woman, no cry;
No, woman, no cry. Eh, yeah!
A little darlin', don't shed no tears:
No, woman, no cry. Eh!"

"Au bout de quelques temps cependant, tous les  druides du monde s'émurent de la disparition de l'astre radieux. Ils se réunirent, manigancèrent et contraignirent Nina Hagendasse à rallumer le soleil. Depuis, il se montre chaque jour avec ses belles couleurs et Morgane est de nouveau heureuse."

La tradition druidique est surtout orale, si bien qu'aucun document ne nous est parvenu, expliquant comment ils parvinrent à faire revenir le soleil. Pour la pluie, on est très au point en Bretagne, il suffit d'attendre au plus quelques jours, mais pour le soleil, la formule s'est perdue dans la nuit des temps, et c'est bien dommage. Enfin cela vaut peut-être mieux, à force de vouloir plaire aux touristes, nos édiles transformeraient bien vite nos vertes vallées en contrée sahélienne....

"Mais vous, qui aujourd'hui vous promenez sur les rochers de nos rivages, regardez un peu mieux à vos pieds. Ce que vous prenez pour de simples moules sont les larmes que Morgane fit couler durant la longue nuit. Si vous les ouvrez, vous verrez qu'elle y a enfermé toutes les couleurs du soleil."

Oui mais non quand même, si vous ramassez des moules à la chair rouge-vermillon, ne les consommez pas, ce n'est pas normal comme couleur pour des moules. Bien heureusement, depuis ces temps lointains où régnaient les dieux, la sécurité alimentaire a fait quelques progrès...

Fin

Moules marinées au fenouil

Ce n'est pas totalement par hasard si ce billet est introduit par une légende celte, car je réalise cette recette avec comme ingrédient du vinaigre d'hydromel. Je conçois que ce ne soit pas la chose la plus facile à se procurer, mais vous pouvez le remplacer par un autre vinaigre à connotation aigre-douce. Récemment en rupture de stock, j'ai utilisé un vinaigre de cidre au miel du Gâtinais, un liquide estampillé "Nos régions ont du talent".

Quant à ce fenouil, qui n'a que peu à voir avec le fenouil bulbe (dont je laisse le soin à qui aura le courage d'en  parler), c'est en fait l'aneth-fenouil (ou anis doux) que l'on trouve un peu partout, et en particulier au bord de la mer en Bretagne. J'en ai semé quelques graines au hasard sur les talus de mon champs, il est très bien venu et se ressème spontanément, fort heureusement car le faucheur fou s'obstine à le prendre pour une mauvaise herbe envahissante... (Têtus les bretons? Non, nous avons juste quelques convictions bien ancrées, mais pas tous les mêmes, ce qui fait le charme de notre folklore)

Ingrédients

- un kilo de moules de corde ou de bouchot
- un verre de vin blanc sec
- vinaigre d'hydromel ou équivalent
- trois échalotes fraîches (ou deux sèches)
- brins de fenouil (ou aneth)
- poivre blanc

Recette

Ces moules se servent de préférence lors de l'apéritif ou en repas style assortiment de tapas.  Commencez par ôter le byssus (filaments par lesquels la moule se fixe à son support), rincez les soigneusement sans les laisser tremper. Faites les ouvrir avec un verre de vin blanc sec, puis  jetez les demies coquilles vides. (Je précise, car j'en connais un ou deux qui...)

Disposez les moules par couches dans un plat creux, et parsemez les au fur et à mesure de brins de fenouil ou aneth hachés pas trop finement, et d'échalotes hachées. Dosez la quantité de fenouil en fonction de la force de celui-ci. Le fenouil vendu par les maraîchers ou revendeurs pousse souvent en serre et a bien moins de goût que le sauvage récolté par exemple en Provence, très parfumé. Le breton se défend bien habituellement, mais cette année, après les trombes d'eau subies de début mai à fin juillet, les plants sont magnifiques, mais la saveur peu concentrée. Habituellement, j'en mets beaucoup moins!

Filtrez l'eau de cuisson pour éliminer les éventuels débris de coquille, puis mélangez la à une quantité équivalente de vinaigre d'hydromel (procédez en deux fois, cela vous évitera d'en préparer trop si les moules ont rendu beaucoup d'eau). Ajoutez plusieurs tours de moulin à poivre blanc et versez sur les moules. Réservez au frais pendant au moins trois heures, six heures idéalement. Vous pouvez présenter en petite assiette ou laisser chacun se servir dans le plat de préparation,  en ce cas videz un peu de la marinade afin de faciliter la pêche!

Beaucoup de vins sont bienvenus avec ces moules, y compris des vins rouges même légèrement tanniques, nous, on a bu le muscadet Amphibolite 2006 de l'ami Jo Landron, parfait. Il est certainement déjà en photo quelque part sur ce blog, car c'est l'un de mes préférés sur les fruits de mer.

vendredi 3 août 2007

Pétoncles blancs à la mélisse

Toujours un rythme estival pour la Cuisine de la Mer, des articles courts et des recettes encore plus sommaires. Par ailleurs, il fait plutôt ensoleillé dans le Finistère Nord depuis lundi dernier, alors on se balade beaucoup!

Vous trouvez probablement que je parle beaucoup de la pluie et du beau temps (comme si le temps de pluie n'était pas beau, enfin, il faut bien s'en tenir aux conventions de langage), mais il faut avouer que depuis plusieurs semaines, c'est le sujet de conversation number one dans le coin, le Télégramme en a fait deux fois sa une dans la même semaine, bref le truc obsessionnel! Je dois d'ailleurs faire amende honorable, dans un précédent billet, je prévoyais comme la plupart des indigènes le maintien d'un temps pluvieux jusqu'à la grande marée de fin août (coefficient 106), mais il se trouve que la marée un peu conséquente que nous avons cette semaine (coefficient 95 hier matin) a suffit à modifier la tendance.

Du coup l'espoir renaît pour un mois d'août magnifique, bien que frais, car le soleil s'accompagne d'un vent de nordet bien frisquet. Les plus optimistes parlent de conditions quasiment sahariennes, faut rien exagérer non plus, le temps va à mon avis passer du franchement humide au joliment maussade! Les météorologues sont comme les économistes, ils ne maîtrisent absolument rien, ce qui ne les empêche pas d'asséner des prévisions en tentant de les rendre plausibles...

L'intérêt du climat vivifiant enduré précédemment, c'est qu'il donne beaucoup de temps pour bouquiner, et bien entendu pour cuisiner. Encore que, les bateaux ne sont pas beaucoup sortis, nous avons quand même eu quelques coups de chien inhabituels pour la saison. Du coup, le prix des poissons et autres langoustines ont atteint des sommets presque aussi hauts que le Menez-Hom, l'inflation de la période touristique n'incitant pas non plus à la modération.

Ce sont donc de trois livres traitant de la cuisine de la mer dont je vais vous parler, j'ai trouvé le premier très utile, le second très original et le troisième parfait, rien que çà!

Cuisiner la mer
par Philippe Urvois
Editions Ouest-France - Infomer
ISBN : 2 7373 1696 0

Je prends assez régulièrement un second petit déjeuner ou un goûter mousseux au Café du Port à l'Aber-Wrach, car il dispose d'un accès internet wifi gratuit pour les consommateurs, et en cherchant les illustrations pour cet article (pas de scanner dans la maison bretonne), j'ai découvert que ce livre est vendu sous deux jaquettes, je suppose que les contenus sont identiques, mais celui que j'ai est le premier, avec deux illustrations en couverture. Je suppose qu'il s'agit d'une réédition, car l'ouvrage date de 1995.

    

Alors, le contenu, c'est du sérieux, Philippe Urvois est journaliste maritime à l'hebdomadaire "Le marin", et le bouquin est présenté comme une synthèse de son travail auprès des gens de mer qu'il a fréquenté durant son activité. L'avantage énorme qui en résulte, assez rare pour être signalé, c'est que tout ce qui est écrit est exact, j'ai eu beau chercher, je n'ai trouvé aucune ineptie. Du moins en ce qui concerne les produits, avant la ou les recettes appliquées à tel ou tel. La description est fidèle, comme les critères de choix et de saison sont très pertinents, sans toutefois de référence à l'état de la ressource. Rien que pour cette partie, le livre mérite d'être dans la bibliothèque de tout amateur de produits de la mer.

L'inconvénient est que la présentation est plus que sobre, ne cherchez pas de photo ni même d'illustration utile à l'intérieur, les produits ne sont que sommairement dessinés en contour. Quant aux recettes, rien en dehors du texte.

Elle sont très traditionnelles ces recettes, ce qui n'est pas étonnant compte tenu du fait qu'elles sont réputées collectées auprès de gens de mers, lesquels n'ont que rarement revendiqué le statut de cuisiniers créatifs (fins gourmets, oui par contre!). C'est aussi à mettre au crédit de cet ouvrage, où se retrouvent ainsi un grand nombre de recettes classiques qui ont presque toutes en commun la simplicité de leur réalisation, cette simplicité qui convient si bien aux tables marines. Mais n'y cherchez pas de homard à la fraise ou de bar au kiwi... J'ajoute qu'à neuf euros, c'est une excellente affaire!

Tout est bon dans le poisson
par Arlette Sitrot
Editions Minerva - Mars 2007
ISBN : 978-2-8307-0922-3

Là, nous arrivons au contraire dans la flamboyance des bouquin de cuisine moderne, ce n'est plus Ouest-France, mais Minerva à Genève, des spécialistes. Un travail collaboratif, il y en a une qui cuisine (Arlette Sirot), une qui a eu l'idée et qui fait les textes (Colette Gouvion), une qui fait, très bien d'ailleurs, les photos et le stylisme (Iris Sullivan), et un qui fait les courses (John Bentham) (enfin, c'est écrit "shopping", si mon poissonnier a le malheur d'apprendre que ses clients viennent chez lui pour faire du shopping, il va vendre seulement du poiscaille de marque, monter ses prix et il faudra attendre les soldes pour manger du poisson). Il n'est pas précisé qui a fait la vaisselle, mais çà ne saurait tarder, au train où vont les choses, la page de garde des livres de cuisine va bientôt ressembler à un générique de péplum!