Cuisine de la mer

vendredi 2 janvier 2009

Huitres et saint jacques aux bulles fruitées

Pas de long discours pour ce premier billet de l'année 2009, que  je vous souhaite excellente, à tous points de vue. Non, juste quelques photos de petits bateaux de pêche, prises au port du Koréjou à Plouguerneau (Nord Finistère), un endroit où j'enseignais la voile il y a de cela déjà longtemps. Aujourd'hui, j'aime fréquenter ces parages à marée basse et m'arrêter à la contemplation de plus ou moins vieux bateaux, aux couleurs et aux noms évocateurs.

C'est sur ces noms que je me suis spécialement concentré, lors d'une balade mardi dernier, alors que la lumière était particulièrement belle. Puis après ces coques, je vous emmènerai cuisiner des coquilles, cela va de soi...

Les dames d'abord

Reine de la Mer

Fleur des Îles

Sancta Maria

Les discrets

Ils sont matricules, ou plaques masquées

Parfois, le symbole de Bretagne leur est identité

Ou soleil dans les lieux et les yeux

Le bestiaire marin

Ar Pesk - Le Poisson

Legestr - Homard

Bleiz Mor - Loup de Mer

Les rêveurs

Stereden ar Mintin - Étoiles du Matin

Gweled - Vision (et non goélette)

Kadevedenn - Arc en ciel

Trouz ar Mor - Le bruit de la Mer

Histoire - Géo

Michel Le Nobletz - Le bateau de la SNSM

Iroise

Côte des Légendes

Les prénoms

Corentin

Justine

Les intrépides

Viking - Un normand, c'est normal?

Le Goût du Risque

Tenace

Laisse Les Dire

Voila, je voulais rendre un hommage discret à cette pêche côtière qui nous ramène toujours les produits les plus beaux et les plus frais, veillons à ce qu'elle ne disparaisse pas...

Si j'avais le temps de m'occuper d'un bateau, je l'appellerais "Gwinelli", du surnom donné à une branche de ma famille vivant sur cette "Côte des Légendes", parfois dite "Côtes des Naufrageurs". Ar gwinelli, c'est un oiseau des côtes, fréquent par chez nous, l'hirondelle de mer. Jack Sparrow n'a qu'à bien se tenir... 

Et vous, si vous deviez baptiser votre propre bateau,
quel nom choisiriez vous, ou quel nom a-t-il déjà?

Huîtres et saint jacques aux bulles fruitées

Ingrédients

- huîtres plates
- poivre japonais sansho
- sphères de jus de citrons vert et jaune

- coquilles saint jacques
- poivre blanc
- huile de pavot et/ou d'olive
- sel noir d'Hawaï
- sphères de jus de pomme et gingembre

Oui je le sais, "encore des ingrédients introuvables"... Tout dépend, moi je les trouve, et il est de mon point de vue utile de vous faire découvrir des nouveautés, lorsqu'elles sont particulièrement bien adaptées aux produits de la mer, comme ces bulles de jus de fruit stabilisées vendues en bocal. Un moyen commode de se prendre pour Ferran Adria sans se casser la tête avec des balances de précision... D'ailleurs, ce produit vient de Barcelone.

Je les ai achetées dans une librairie, ces bulles qui ne sont pourtant pas de b.d., la Librairie Gourmande de ma copine Déborah, où je passe régulièrement faire un point sur l'édition culinaire maritime. Une fois cet exercice et quelques cadeaux de noël accomplis, elle me fit goûter à celles aux citrons, que j'ai trouvées très bonnes, et me voilà reparti avec un pot de chaque parfum, et déjà l'idée de les associer aux huîtres et aux coquilles saint jacques.

Le sel noir d'Hawaï se trouve désormais assez facilement;  quant au poivre japonais ici en photgo également (qui ne provient pas d'un poivrier, mais d'un arbre de la famille du mandarinier ai-je appris), il est facile de s'en procurer bien sûr dans les épiceries japonaises, et de plus en plus dans les magasins de produits asiatiques "généralistes".

Recette

La préparation se fait au moment  du service, mais les coquillages sont préparés à l'avance. Les huîtres sont ouvertes, les saint jacques décoquillées, puis coupées en fines tranches, comme pour un carpaccio. Le tout est conservé au frais, les huitres protégées par leur coquille supérieure, les coquilles en bol filmé.

Au moment du service, on parsème légèrement la surface des huîtres de sel japonais, puis on dispose les bulles au citron et citron vert.

Les lamelles de coquilles saint jacques sont assaisonnées sans excès d'un mélange d'huile d'olive très herbacée et d'huile de pavot (ou huile d'oeillette). On les dispose dans la partie creuse d'une coquille, j'ai compté deux à trois par personne, elles étaient assez petites. On ajoute le sel noir au tout dernier moment, car en fondant, il provoque des marques peu esthétiques. Les bulles de jus de pomme au gingembre sont disposées au centre, en assez bonne quantité, elles sont bien plus douces que celles au citron, le gingembre est assez discret.

L'ensemble était plutôt une réussite, les accords de saveurs étaient réussis, mais il manquait une pointe d'acidité sur les coquilles saint jacques, j'y songerai une prochaine fois, car je vais adopter ces bulles, elles sont esthétiques, et très intéressantes en bouche, avec ces grains qui éclatent doucement...  Une entrée fraîche avant un gigot de sept heures aux saveurs puissantes.

mardi 23 décembre 2008

Homard à la rémoulade de chou-fleur

Je me suis dit qu'à la veille de Noël, en dépit de la lassitude d'une fin d'année plutôt pourrie , il serait dommage de laisser choir le blog, même si fatalement, c'est à la mer qu'il tombera, puisque je serai en Bretagne après-demain.

Un thème circule sur les blogs, celui de la lettre au Père Noël, mais je me suis déjà livré à l'exercice l'an dernier, et pour tout vous avouer, en dépit des vicissitudes des marchés financiers qui me rendent le travail difficile, des aléas microbiens et accidentels qui ajoutent des ingrédients peu compatibles à la sérénité de l'écriture en cuisine, je me sens plutôt gâté, en partie grâce à vous qui passez me lire et laissez d'adorables commentaires sous  mes élucubrations, et grâce à ma famille et à mes potes qui acceptent totalement CdM comme une partie intégrante de mon quotidien.

Je vous en remercie sincèrement, autant ceux qui sont les  complices systématiques des premiers instants de cette écriture, que ceux qui reviennent alors que je les croyais perdus, ou que ceux qui débarquent dans ma cuisine marine. Je vous souhaite un très bon Noël et beaucoup de bonheur aux parfums d'embruns et d'épices.

Cela dit, la corruption nous guette...

Il n'est toutefois pas si facile d'être bloggeur culinaire par les temps présents, la suspiscion est partout, les attaques personnelles promptes à se déclencher, jugements de valeur et bouffées d'orgueil jaloux.

C'est bien dommage car les tables sont multiples, il y a place dans la même rue au restaurant étoilé, à la cantine de quartier, au fast-food ou au kebab, et aux effluves de cuisine familiale qui me donnent parfois envie de frapper à une porte (parfois aussi de partir en courant). C'est un peu comme cela que je me représente les blogs culinaires, pratiquement tous ont mon respect, et j'ai une particulière estime pour celles et ceux qui osent franchir le pas,  transformer leur passion d'amateurs en activité plus ou moins professionnelle, c'est un risque que beaucoup ont pris en abandonnant des boulots souvent de bon niveau, un risque que seul le talent et le travail peuvent récompenser.

J'en parle avec cette décontraction venant d'une part que je ne prends pas ce risque car je n'en ai tout simplement pas le besoin (et pas forcément le talent par ailleurs), d'autre part que mon blog ne me rapporte pas un centime mais que je n'exclu pas pour autant de changer la donne, et qu'enfin, pour avoir rencontré nombre de ceux qui ont franchi le pas sous une forme ou une autre, j'ai le plus souvent été en présence de personnes qui mènent leur barque avec les doutes et la sincérité que donnent la passion. Je ne cite  personne, ils/elles se reconnaîtront facilement si ils ont le temps de passer, elles n'ont pas besoin de mes liens pour survivre sur Wikio, dont tout le monde se fout à part quelques acharnés des classements. Déjà à l'école je m'en fichais, ce n'est pas maintenant que ça va commencer à me préoccuper...

Imaginez un instant que je me laisse prendre à cette ambiance suspicieuse, voici comment se déroulerait une visite chez le poissonnier :

- Je commencerai par m'habiller sans mes oripeaux de breton côtier, ne pas me faire reconnaître, limite je mettrai une tenue de campagnard endimanché pour me fondre dans la foule de cette période dite de fêtes..

- Je n'entrerai que dans une échope proscrivant les espèces écologiquement menacées, les poissons hors saison et ceux qui nous arrivent de très loin, avec la charge du transport sur l'environnement. Certes, je n'aurai le choix qu'entre une dizaine d'espèces en cette saison, tout au plus...

- Je n'accepterai pas que le poissonnier se la livre à la moindre préparation, des fois qu'on prétende que je ne sais pas cuisiner tout seul. Je ne parlerai pas aux autres clients, histoire de ne pas être taxé de promotion sur le lieu de vente  (au risque de louper une belle rencontre aux bottes rouges).

- Je refuserai systématiquement que le marchand ajoute à mon paquet quelques brins de persil voire un citron, la corruption ne passera pas par moi. Je connais quelques spécialistes du genre, qui osent me proposer un prix spécial pour finir un lot, ou m'offrent un poisson sous prétexte que je viens souvent et qu'ils ne vendront pas tout.

- Si par hasard sur le marché, je croise un copain restaurateur qui me propose de prendre un verre chez lui une fois mes emplettes terminées, je ferai semblant de ne pas entendre, qu'on ne vienne pas dire que j'accepte de trinquer avec l'un de ceux dont je pourrai dire du bien sur CdM.

Ah les fourbes comploteurs, on dirait bien qu'ils se comportent comme ceux qui nous proposent de la pub, des échanges de liens commerciaux, bref comme tous ceux qui ont la prétention de faire le métier dont ils tirent leurs revenus.

D'accord, je caricature un brin. Le pire est à venir, je vais passer à une recette de homard, qui n'est pas vraiment de saison sous nos longitudes, je le fais venir du Canada où c'est la saison, et je présente un plat qui m'a directement été inspiré par le chef Jean-Luc L'Hourre de l'Auberge des Abers, dont j'ai souvent parlé, la dernière fois ici.

Le homard canadien

C'est sous ce nom qu'il nous est vendu, il vaudrait mieux dire nord-américain, car on le pêche aussi sur la côte est des Etats Unis. C'est le produit de la mer canadien le plus exporté, les pics de production se situant à deux saisons, la principale entre avril et juin lors de la grande saison de pêche du printemps et la seconde, en décembre lorsque la pêche d'hiver au sud-ouest de la Nouvelle-Écosse est ouverte.

C'est un produit que j'ai longtemps décrié, il fut en effet une époque où les prélèvements et les stockages étaient menés de façon inconsidérée, nous n'avions sur nos étal européens que des produits maltraités. Depuis les choses ont  changé.

Ce homard est issu d'une pêche au casier de petits bateaux munis de permis spéciaux, et les viviers de stockage sont désormais vastes et bien oxygénés, permettant d'expédier des sujets en bonne condition, de même que le conditionnement en cassettes de bois et en paille est un gage de qualité. Ayez toutefois la même vigilance que pour les homard bleus de proximité, achetez les bien vivants, avec des antennes non rognées et le réflexe de replier la queue au lieu de la laisser pendre, mauvais signe! En captivité, le homard est cannibale et mange ses propres antennes ou celles de ses congénères, considérez que plus les antennes sont courtes, et plus il a passé de temps prisonnier à s'amaigrir.

Le stock de ces homards ne semble pas en danger, les pratiques de pêche sont responsables, du point de vue de la taille bien entendu, mais aussi par ces gestes simples qui consistent par exemple à remettre à la mer les femelles grainées, c'est à dire portant les oeufs venus à maturité sous la queue.

Après, la saveur est une opinion personnelle, j'avoue préférer celle du homard européen (à gauche ci dessus), dit homard breton avec indulgence, car on en pêche plus en Manche normande ou en Mer d'Irlande qu'en Bretagne!

La recette qui suit a été réalisée cet été avec un homard bleu, pêché à côté de la maison en Bretagne, mais si je devais la réaliser en cette saison, je préfèrerais utiliser un homard américain plutôt qu'un indigène, vendu hors de prix après avoir été stocké dans des conditions discutables en prévision des fêtes. La grande saison de pêche chez nous, elle commence en juin, et devient plus difficile à partir de novembre.

Homard à la rémoulade de chou-fleur

Ingrédients

- homards "portion" (350 à 400 grammes environ)
- un choux fleur cru
- moutarde douce (genre Savora)
- un oeuf
- huile de pépin de raisin
- huile de noisette
- fumet de crustacé (ou de poisson à défaut)
- crème fraîche
- ciboulette

Recette

Commencez par cuire le homard, 15 minutes à la vapeur pour un spécimen de 400 grammes, ou 12 minutes à l'eau doucement bouillante bien salée. Laissez le refroidir, puis décortiquez le comme expliqué dans ce billet. Coupez la queue dans la longueur et non pas en tronçons. S'agissant d'une entrée, un homard pour deux personnes suffit largement, ici nous étions en été, et je l'ai servi en plat froid.

Lavez le chou-fleur, séchez le et râpez le avec une râpe à trous moyens. Préparez une mayonnaise, avec l'oeuf et l'huile de pépin de raisin, que vous assaisonnerez assez copieusement de moutarde douce, type Savora ou autre. Incorporez le chou-fleur rapé à cette mayonnaise, sans excès de cette dernière, salez et poivrez.

Coupez la ciboulette en tronçons. Dans un verre de fumet de crustacé, diluez un peu de crème fraîche et d'huile de noisette.  Disposez la rémoulade de chou-fleur au centre de l'assiette, entourez d'un peu du fumet crémé avec les tronçons de ciboulette, et disposez les morceaux de homard par dessus.

Je cuisinais pour des amis auxquel j'avais très largement envie de faire plaisir, aussi je me suis également aussi lâché sur le vin, avec ce superbe Sancerre 1998 des Monts Damnés de chez François Cotat. Accord parfait.

La cuisine est un exercice de modestie, comme je vous le disais, ce plat m'a été inspiré (pour ne pas dire imité), par mon pote Jean-Luc L'Hourre, je vous laisse comparer son assiette avec celle que j'ai réalisée, et encore, prise avec mon téléphone, cette photo ne lui rend pas complètement justice.

Toujours au chapitre de l'art, je vous invite à décortiquer votre homard avec précaution, car de la carapace, on peut réaliser de superbes "éclatés", comme avec de nombreux crustacés d'ailleurs!

vendredi 5 décembre 2008

Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos

J'ai promis de ne pas abuser de jeux de mots après les excès du précédent billet, mais tout de même, lorsque je relis "hareng saur doux", j'ai envie de me répondre "de la mer". C'est grave docteur?

Il sort même de toutes les mers, principalement de celles de l'hémisphère nord. Celui que nous consommons le plus en France, c'est le hareng de l'Atlantique (clupea harengus ou hareng commun), on trouve parfois aussi le fameux petit hareng de la Baltique (clupea harengus, membras), mais je n'ai jamais croisé celui du Pacifique (clupea harengus, pallasi). Il y en a bien plus, le genre clupea ne compte pas moins de 130 espèces, dont la sardine et l'alose.

Un peu sur le hareng

Ce poisson est mythique, il fut le compagnon de notre histoire, dès les origines de notre culture, la tradition veut que ce soit lui qui fut adopté comme le poisson symbole de la chrétienté. Avec quelques déviances étranges, ainsi Alexandre Dumas écrivait dans son "Grand dictionnaire de cuisine" :

« Il subsistait encore au XVIe siècle un usage assez bizarre parmi les chanoines de la cathédrale de Reims. Le mercredi saint, après les ténèbres, ils allaient processionnellement à l'église de Saint-Rémi, rangés sur deux files, chacun d'eux traînant derrière soi un hareng attaché à une corde. Chaque chanoine était occupé à marcher sur le hareng de celui qui le précédait et à sauver le sien des surprises du suivant. Cet usage extravagant ne put être supprimé qu'avec la procession. »

Je ne sais à quelle procession Alex fait allusion, il est possible que le champagne aidant, les chanoines soient revenus à la raison; hélas, nos religieux même imbibés de vin de messe pétillant (toujours du blanc pour ne pas tacher la nappe de l'autel), ont oublié la fantaisie du rang par deux (hareng, hareng, à petits pas tapons!), on rigolerait plus dans les cathédrales, non?

L'économie du hareng était un fondement de la société, une valeur sure à ce point qu'un roi prisonnier a vu sa rançon payée en harengs salés!

L'économie du hareng a failli tourner court dans les années 90, ce poisson étant devenu une victime de cette pêche que l'on nomme pudiquement "minotière". Une vraie gabegie, des poissons pêchés en vrac avec d'autres compères, comme le sprat, et plein d'autres, comme les très jeunes cabillauds, pour les transformer en huiles et farines, au grand profit des élevages de saumon.

Des quotas ont été mis en place en Europe, en 1997,  tant sur les pêches ciblées de harengs que sur les prises annexes des pêcheurs de "poisson fourrage" (le terme est plus choquant, mais c'est une réalité). L'abondance était finie, et mort avec elle cet adage des les ports du nord selon lequel "Lorsqu'on lance une hache dans un banc de harengs, elle y reste plantée droite". Les quotas furent bon gré mal gré respectés, la ressource commence à se reconstituer, chaque année le tonnage des prises allouées augmente doucement mais régulièrement. La pêche est un énorme enjeu de l'économie des pays nordiques, il semble que tout le monde là-haut en soit conscient et ne vomit plus sur les contrainte de préservation des espèces; l'un des meilleurs exemples étant l'histoire des grands flétans en Islande, je vous en reparlerai un jour!

J'aimerais une prise de conscience dans les pays du sud, dont la France qui agit assez correctement au nord, mais pas bien au sud, à l'instar de l'Espagne qui massacre sans scrupule les thons rouges et les anchois, pour ne parler que des stocks descendus à un niveau critique. Les solutions pour sauvegarder les ressources halieutiques existent, elles sont bêtement quantitatives, il nous reste à savoir intelligemment les intégrer dans notre culture, les consommateurs sont les ordonnateurs finaux, ils peuvent beaucoup en diversifiant le contenu de leurs assiettes marines.

Drôle de harangue...

Pour conclure par une note biologique un peu moins sérieuse, sur l'excellent Ester Kitchen, j'ai été promu au rang de "notre Cousteau à nous", je n'en suis pas peu fier en dépit de ma réticence à porter un bonnet rouge . N'empêche que le Commandant avait probablement les tympans abîmés par ses plongées pionnières, car il s'est mis le doigt dans le pavillon en intitulant ses films "Le Monde du Silence".  Les poissons sont bavards (en mer du moins, je ne m'intéresse pas aux carpes, même radoteuses);  je vous ai déjà parlé des grognements du saint pierre et du grondement du grondin, un jour je vous raconterai le brame du maigre, qu'on nommât "Roi des sardines", car on croyait qu'il leur donnait des ordres. Ne rigolez pas, c'était sur notre côte Atlantique...

Sachez que le hareng pète, je croyais pourtant que c'était l'apanage du mérou. Les harengs, d'Atlantique ou du Pacifique, montent en surface pour se gonfler d'air, qu'ils font transiter le long d'un canal pneumatique pour l'expulser comme vous et moi au niveau de l'oeil de Moscou. C'est leur façon de communiquer, et en rythme s'il vous plaît! Les scientifiques n'ont pas encore totalement déterminé les raisons de cette pratique, ils supposent que c'est leur façon de parvenir à se regrouper en bancs protecteurs dans l'obscurité des mers septentrionales.

J'aime aussi la mer pour cela, pour ces détails intimes du quotidien de ses habitants, ils m'émerveillent au fur et à mesure que j'apprends, comme une récréation perpétuelle de découvertes ingénieuses, un gai savoir... Cela dit, je ne peux plus contempler un hareng mort sans songer à son dernier et fondamental soupir, je suis trop poète pour rester scientifiquement distant... Ce n'est qu'en cuisine que je parviens à m'endurcir, alors on y va, vaille que vaille.

Le sucré s'invite chez le salé, dixième édition

Je ne participe que rarement aux challenges thématiques des blogs culinaire, mais ce jeu, initié par ma copine de Passion Culinaire voici plus de deux ans, est vraiment intéressant car il force la créativité.  En deux mots, il s'agit pour le gagnant de la précédente édition (d'après un jury, pas question de votes spammeurs), de choisir un ingrédient sucré, fruit ou autre, qui sera partie prenante d'une recette salée. La dernière à triompher fut Marion, de Tomaten Quiche, qui a désigné le spéculoos comme ingrédient sucré.

Je suis d'abord resté  dubitatif à l'idée d'associer des spéculoos avec un un fruit de mer, puis l'approche régionale est venue à mon secours, toute la Manche  est bordée de ports harenguiers, lesquels organisent annuellement des Fêtes du Hareng.

Les autres ingrédients se sont alors ordonnés facilement, d'autant que je n'en étais pas à la première variation sur l'accord hareng saur et pomme, un classique chez moi.  Par ailleurs, la saveur de cannelle très présente dans les spéculoos s'accorde traditionnellement avec celle de la pomme.

Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos

Ingrédients

- un sachet de harengs saur doux
- une pomme acidulée
- deux ou trois spéculoos
- persil plat
- huile d'oeillette
- vinaigre de cidre
- poivre noir
- graines de fenouil germées

- Un vrai sucré-salé que cette recette, le hareng saur, même doux, ne doit pas être dessalé complètement, il faut qu'il conserve sa sapidité.

- Les spéculoos m'ont semblé bien plus sucrés que lorsque je les déguste à Lille avec le café, je n'ai trouvé que des "Lotus" au Mono du coin, une marque flamande apparemment (je n'ai rien compris à ce qui est écrit sur le paquet!).

- D'où l'intérêt d'utiliser une pomme à la saveur acidulée, ainsi celle de nombre de reinettes, ou comme l'une de mes variétés favorite (utilisée ici), la cox orange.

- Les graines de fenouil germées sont particulièrement bien adaptées aux saveurs marines, mais elles ne sont pas faciles à trouver, à défaut, utilisez des graines de radis ou de poireau.

- L'huile d'oeillette est de l'huile de pavot. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de l'huile de noisette ou de noix.

Recette

Mettez les filets de hareng à dessaler durant une heure dans de l'eau froide, séchez les et coupez les en petits cubes. Taillez du persil plat en grossière chiffonnade. Épluchez la pomme et coupez la en cubes de la même taille que ceux de hareng.

Mélangez dans un bol avec un peu d'huile d'oeillette, de vinaigre de cidre et de poivre noir, réservez au frais.

Broyez les speculoos au mortier, sans les écraser totalement. Dressez à l'aide d'un cercle que vous ne remplirez pas totalement afin d'y ajouter une mince couche de spéculoos broyés. Répartissez les graines de fenouil germées autour.

Une fois n'est pas coutume, on va boire de la bière sur cette recette, une belge, la Kwak, dont la saveur légèrement caramélisée va bien s'adapter à la saveur de mélasse des speculoos, tandis que sa puissance maltée va affronter sans ciller les saveurs du hareng saur et de l'huile aromatique.

dimanche 23 novembre 2008

Bar en habit vert au beurre blanc

Je me fais parfois la réflexion que CdM est un curieux mélange de l'Almanach du Marin Breton et de l'Almanach Vermot. Je vous ai parlé du bar dans les grandes largeurs, de sa biologie à sa pêche en passant par la cuisine; aujourd'hui j'ai seulement envie d'oser quelques jeux de mots à ses dépens, pardon par avance à ceux que l'exercice horripile, moi j'aime bien...

Les mots sont toujours disponibles, c'est pour cela que je les aime tant, ils se livrent ou se prêtent sans trop résister, toutefois durement certains jours où l'inspiration n'est pas spontanée. Ils sont aptes à la poésie comme à la nomenclature, au conte comme au jeu. Il se trouve qu'aujourd'hui j'ai envie de m'amuser, sans doute pour survivre au climat parisien qui ne me convient pas du tout, l'hiver a sonné un peu tôt, il fait bien triste, froid et sombre.

C'est un moment où la magie de l'été a vraiment disparu, où les pas nus tout en haut des grèves sont définitivement effacés par le vent, ils sont devenus une façon de n'être pas nous. Amnésique, le paysage est dur et sans concession; pourtant, je rêve d'enfiler mes bottes de mer pour à nouveau arpenter mes chemins douaniers et contempler les épaves, telles ces garcettes, liens brisés mais encore entrelacés.

Dès l'aube, j'ai considéré que je devais lutter contre cette morosité (j'ai bien fait car depuis le temps s'est encore assombri) et en compagnie de ma fille dûment munie du dictionnaire (pédagogue en toutes circonstances), nous avons concocté cette petite fête au bar. Nous regrettons de ne rien avoir trouvé de convaincant pour le mot "barbecue", aussi faisons nous confiance à l'imagination débridée de nos lecteurs pour pallier cette lacune. CdM assume ses pauvretés, mais ne fournit ni aspirine ni calmant.

Un petit coup de bar, en fait...

- Muni d'un crayon, le bar a mine.
- Lorsqu'il est loup, le bar a thym et fenouil.
- Sur la Tour Eiffel, il devient le bar haut de Paris.
- Au water-polo, le bar botte en touche.
- Au cirque, le bar nomme les animaux.
- S'il croise un éléphant de mer, le bar rit.
- De même que téméraire, le bar riait face à un revolver.
- Au bar, le bar ne se leurre pas et manie la cuiller.
- Sur les rochers, le bar fleure la moule du même lieu.
- Une fois président, le bar raque aux Bahamas.
- Le bar se baque dans l'aquarium du boucher.
- Le bar barre brutalement la barque.
- En pleine tempête, le bar fait de la dépression au mètre.
- Lorsqu'il bat le beurre, le bar rate son coup.
- Le bar rage du désespoir et de la vieillesse ennemie.
- Tel le crabe, il visite des bars parallèles lorsqu'il est ivre.
- Le bar amoureux d'une barbue la tire par la barbichette.
- Lâché dans un pâturage, le bar bouse.
- Pour être bien cuit, il ne faut pas que le bar bouille.
- S'il est trop gros, la ligne de pêche au bar casse.
- C'était un beau bar, parole de pêcheur!
- Les bars quêtent à la sortie des poissonneries.

Ah si je l'ai! :
- Le bar beau coule, c'est pourtant un poisson, pas de la fonte.

Et en voiture Simone, passons à la recette, le temps de préciser que le bar en habit vert se désaltère au bar de l'Académie Française, qui après tout, serait le temple des mots... Je ne pense pas que cette Grande Dame s'attendait à un tel hommage, il est pourtant très sincère!

Bar en habit vert au beurre blanc

Ingrédients

- un bar de 1,2 kg environ
- grandes feuilles de laitue
- échalotes
- beurre
- vinaigre de cidre
- une gousse de vanille (facultatif)
- pommes de terre
- carottes
- blanc de poireau
- sel et poivre blanc

Recette

Videz le bar en n'omettant pas d'ôter les branchies. Parez le et lavez le très soigneusement. Ne  l'écaillez surtout pas.

Préparez les légumes, en pelant les pommes de terre les carottes et le poireau. Vous aurez pris soin de choisir des pommes de terre assez petites, et vous coupez des tronçons de carotte et de poireau qui leur sont proportionnés. Lavez de grandes feuilles de laitue et passez les à la vapeur quelques secondes pour les attendrir. Ne rangez pas le cuit-vapeur, vous y cuirez vos légumes.

Utilisez les feuilles de laitue pour "habiller" le bar, après lui avoir mis dans le ventre quelques rondelles d'échalote, du sel et du poivre. Vous pouvez également, si vous êtes un breton militant, lui enduire les écailles d'un pinceau de beurre fondu, salez le et poivrez le sur toutes ses faces néanmoins.

Je suis de cette vieille école qui utilise encore du papier alu, faites en sorte que quelque soit le contenant utilisé, la papillote soit bien fermée. Elle est placée dans un four à 200°, la cuisson dure au plus quinze minutes.

Elle est apportée à table, mais il faut être bien coordonné, en effet dans ce contenant hermétique, le poisson va continuer à cuire. Le dépiauter est d'une facilité déconcertante, la peau s'enlève d'un seul tenant et les filets se détachent très facilement. La laitue n'est pas là seulement là pour le visuel, elle apporte douceur et émollience au poisson.

Entre temps, vous avez cuit les légumes, et préparé le beurre blanc. Je ne vous en remets pas la recette ici, je l'ai déjà donnée lors de cette recette de bar au beurre blanc vert (je ne fais pas une fixation sur la couleur verte avec le bar, c'est un hasard, tout le monde sait que je préfère le bleu).  Contentez vous d'éliminer le thé macha, et d'éventuellement le remplacer par quelles graines de vanille prélevées dans la gousse. Ce n'est pas nécessaire, mais cela apporte une note intéressante, bien en phase avec la douceur de la laitue et celle des légumes utilisés.

Il est impératif de servir dans des assiettes chaudes, le poisson refroidit très vite, et que dire d'un beurre blanc qui se fige à peine servi?

C'est bien dommage que vous n'aperceviez ni la carotte ni le poireau. N'y voyez pas un nouvel accès de militantisme breton,  mais que voulez-vous, les vacances sont les vacances, lorsqu'on s'attarde à la pêche, les magasins sont fermés au retour! Vous tacherez d'y penser, une prochaine fois...

dimanche 16 novembre 2008

Turbot roti au laurier et aux échalotes

Pourquoi diable avoir accepté la proposition de Patrick, rencontré sur le marché de Lannilis fin octobre. Un verre de trop dans un bec de linotte, sans doute . Me voici presque à mon corps défendant, à écrire sur son blog que je lisais en riant de temps à autres. J'espère ne pas décevoir ses lecteurs, je ne raconte pas trop mal les histoires mais  je cuisine le poisson comme une gourde, une quiche et tout ce qu'on voudra, sauf une endive. Enfin, la recette du turbot est de Patrick himself, vous pourrez la déguster sans méfiance! Voici comment tout est arrivé...

Passant quelques vacances dans ma famille de Bretagne,  choyée, dorlotée et nourrie, qu'allais-je donc faire à ce marché sous une pluie aussi drue que froide? Oh, j'aimerais vous raconter une belle histoire, celle de mains qui se sont frôlées au dessus d'un panier de fraises parfumées ou de tendres fromages frais des Monts d'Arrée. Foin de romantisme, il s'agissait d'un panier de crabes! J'en voulais un par envie soudaine, ma grand-mère saurait toujours le cuire, et mon grand-père le préparer. J'ai bien plus de trente ans, mais mes doigts sont restés très enfantins en dépit de longs ongles colorés et de bagues déjà lourdes de souvenirs.

Je devais ressembler à une poule devant un oeuf de canard, ou dirait Patrick, à une mouette devant un oeuf de poisson volant, en proie à la plus grande perplexité. Me bousculant presque, un type dégoulinant de pluie avec une veste orangée a enfoncé  les mains dans cet amas de pinces, s'est emparé de crabes agités comme des possédés, puis il n'en a gardé qu'un, d'apparence pareil aux autres.

Habituellement timide comme escargot au soleil, ou comme bigorneau à marée basse (hum), je m'entends lui demander s'il sait les choisir. Sérieux comme un pape, il m'assène une litanie de poids en main, comme le melon, de carapaces décollées, de sexes, de ventres colorés, d'oeufs et je ne sais plus quoi. Me voyant aussi larguée qu'une amarre, il me tend celui qu'il avait choisi pour lui, ou plus tôt "celle" car c'était prétendument une fille.  Je n'ai eu que le temps de cacher les mains derrière mon dos, ce qui m'a valu aussitôt un sourire goguenard, précisément celui que je déteste le plus lorsque mes limites sont découvertes.

Impossible de m'enfoncer sous terre, telle une quenouille de nouilles dans une flaque, des mèches de cheveux trempés sur les yeux , je bredouillai des excuses foireuses, genre je suis de la campagne, j'habite dans le Rhône, le marchand va s'occuper de moi... Nouveau rictus désobligeant,  il le passe au marchand qui n'en perdait miette, lequel place la crabesse dans un pochon de plastique, m'en demande un prix dérisoire; tandis que le gars en orange  renonçant aux crabes, s'emparait  d'un poisson plat à la tête patibulaire. Je me suis alors demandée si je n'emportais pas le seul crabe comestible du panier.

Arrivée à la boulangerie, je réalise avec horreur que la caparaçonnée a percé le sac plastique de l'une de ses pattes velues et griffues. Presque paniquée, j'ai failli le poser au sol et m'enfuir. Impossible, j'étais coincée : le maître des crabes arrivait sur mes talons. Je n'aurais pas dû mettre mes bottes rouges de chez Céline, on les remarque beaucoup trop...

(Désolée Patrick, je m'exprime comme si
j'étais sur un blog de pétasse sponsorisée!)

Alors que nous achetions nos pains respectifs, l'averse s'est mise à la bourrasque, nous voilà tous les deux plantés à la sortie de la boutique à attendre que ça passe. Je n'osais regarder ni le  crabe ni le type, jurant que s'il souriait encore à mes dépends, je préférerais risquer la noyade sous la pluie battante que je fixais avec insistance. Pire, il a parlé. De  pluie et de pain, c'est alors que le regard libéré des cheveux mouillés, il m'a semblé le reconnaître.

Second culot de la journée, je lui demande s'il n'a pas un blog de cuisine. Mais si! Vous avez le temps de prendre un café? Et nous voici attablés un bon moment auprès d'un poêle à bois, à deviser comme si nous nous étions toujours connus.  Je ne me reconnaissais pas, c'est étrange comme la simple lecture d'un blog peut apporter  une forme de familiarité avec celui qui l'écrit.

Comme dans une chanson de Brassens, la pluie s'est calmée, et le voici à brûle pourpoint qui me propose de venir manger le turbot chez lui, il en profiterait pour cuire le crabe. Surprise mais ravie, j'appelais mes grands-parents tandis qu'il prévenait sa femme, et nous voici partis, est-ce par galanterie ou compassion, il s'est emparé du sac où le crabe semblait assoupi. Je l'ai suivi en voiture jusqu'à une vieille maison en pierre, feu de bois, fille et femme charmantes et accueillantes, apparemment je n'étais pas sa première surprise du marché!

Le repas est préparé en un tournemain, après une incroyable assiette de bouquets poêlés (le filou voulait me faire croire qu'il les avait péchés lui-même, mais sa fille veillait!), le turbot au four et de la compote du jardin au gingembre. Avec de généreux vins, j'en ai sans doute trop bu, car à la fin du repas, je me laissais aller au défi d'écrire sur son blog l'histoire et la recette du turbot.

"C'est facile un blog", qu'il a dit, "tu cuisines un joli produit,  tu prends quelques photos qui se la pètent, tu demandes des infos à Google, et tu garnis de quelques conneries".  Oui mais non, je ne sais pas le faire cela, aussi je me suis contentée de raconter cette surprenante scène de marché.

Vous devriez y aller plus souvent à ce marché, on y fait de drôles et sympathiques rencontres!

Turbot roti au laurier et aux échalotes

Ingrédients

- un turbot pour quatre
- feuilles de laurier fraîches
- échalotes
- beurre
- sel et poivre

Recette

Le turbot est débarrassé de ses branchies, c'est un poisson vendu vidé, mais selon Patrick, les poissonniers n'ôtent jamais les branchies qui communiquent une saveur amère au plat. Lavé et séché, on l'entame d'un croisillon sur un demi centimètre, du côté du dos.

Il est posé dans un plat à four sur  cinq ou six feuilles de laurier fraîches et de l'échalote hachée . Par dessus, on dispose également de l'échalote, beaucoup de morceaux de beurre (il n'est pas breton pour rien!). On ajoute un demi verre d'eau dans le plat (on peut mettre du vin, dit le cuisinier, mais le laurier et l'échalote sont largement assez aromatiques),  puis on le sort un instant pour le photographier à la lumière du jour, pauvre bête!

Une vingtaine de minutes avant de le manger, on le place dans un four chauffé à 220°. On l'arrose une ou deux fois en cours de cuisson, et c'est gagné.

Sans flagornerie, sans doute l'un des meilleurs turbots que j'ai goûtés, une chair bien blanche et juteuse, un poisson révélant pleinement sa saveur, la magie du poisson entier selon le maître des crabes qui s'est révélé aussi maître du turbot. Selon lui, il n'y a qu'une méthode qui vaille, cuire les poissons plats avec leurs arêtes, car elles ont un parfum incomparable, ce n'est pas pour rien qu'on en confectionne les meilleurs fumets...

vendredi 31 octobre 2008

Risotto au parmesan et coquilles saint jacques

J'ai en Bretagne quelques rituels qui contribuent à  me remettre aussitôt dans l'ambiance du Pays. Ainsi, lorsqu'après avoir roulé les 623 kilomètres séparant Paris de la maison de Lannilis, après y avoir déposé les bagages et le chat, après avoir rétabli toutes les connexions, je ne parle pas d'internet mais d'eau et d'électricité, éventuellement de chauffage, ainsi disais je, nous allons déjeuner à L'Auberge des Abers, les jours de semaine et le samedi c'est formule bistrot au déjeuner. Je vous ai plusieurs fois parlé de cette maison, chère à mon coeur depuis mon enfance.

Là, tout en terminant de nous délasser autour d'un fabuleux risotto aux saint jacques, puis d'un excellent pavé de lieu jaune cuit au plus simple et au plus juste, on prend des nouvelles du coin, Jean-Luc L'Hourre et Anne-Laure Brouzet délaissant par bribes qui cuisine, qui service et cave, pour venir boire un verre ou causer, bien entendu nous faisons la fermeture et des projets.

Je leur propose de venir casser une croûte à la maison lundi soir, jour de fermeture, c'est pratique, car c'est aussi le jour où tout est fermé au Pays! "Justement", m'annonce  Jean-Luc, "J'avais prévu de t'inviter chez toi, j'ai fait du lièvre à la royale". Vous pensez bien, un plat aussi mythique, c'est le genre d'invitation qui ne se refuse pas!

Un MOF dans ma cuisine

Lundi soir donc, les voici débarquant à la maison avec victuailles et flacons de découverte, suivis de près par notre ami commun, mon copain d'école Gildas Morvan, patron de la Maison de la Presse de Lannilis et excellent libraire (lequel j'ai néanmoins tancé pour son manque de veille éditoriale, il ne m'a pas prévenu que Bretagne Magazine avait consacré deux pages aux recettes de CdM dans son numéro de septembre-octobre sur la pêche à pieds, j'ai trouvé un exemplaire dans ma boîte à lettres en arrivant, merci à Tanguy Monnat et aux rédacteurs pour ce très beau dossier).

Jean-Luc, hilare dès l'apéro, m'annonce :

- "Tiens, j'ai amené ma veste de cuisinier, tu vas pouvoir faire comme ta copine de Bordeaux".
- "???", je réponds, car sans me vanter j'ai beaucoup de copines à Bordeaux.
-  "Tu sais bien, celle qui a un chien et parle tout le temps de Thierry Marx".
- "Ah oui, Chantal!".
- "Voilà, je lis de temps en temps son blog, elle a écrit un billet avec Jean-Luc Rocha, à toi de faire pareil..." Dont acte, Chantal, ce n'est pas une parodie encore moins une critique, juste un coup d'oeil sur une partie de cuisine entre potes.

Jean-Luc (le mien) est Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis l'an 2000 (Et MOF 2000, c'est autre chose qu'Optique 2000, ça swingue aussi, mais ce n'est pas de la poudre aux yeux). Un MOF étoilé qui de plus est. Lorsqu'il vient à la maison, c'est pour se détendre, pas pour faire une démonstration. Néanmoins avant la première bouteille de vin, je trouve un tantinet intimidant de me retrouver dans mon bastringue de vieille cuisine de vacances, à côté d'un grand professionnel avec sa veste à col tricolore. Vous noterez toutefois que le drapeau breton y figure aussi en étendard au dessus de son nom, il roule aussi en MOB donc, Meilleur Ouvrier de Bretagne.

Je l'ai aidé de mon mieux, il parait que je ferais un commis acceptable. On va peut-être monter une affaire tous les deux, le jour où les épargnants ruinés auront brûlé toutes les banques... On ne fera peut-être pas fortune, mais on rigolera bien!

Je n'étais pas que marmiton, pour l'apéro, j'avais posé sur les braises des brochettes de joue de cabillaud au chorizo ( j'étais passé dans un hypermarché de Brest le matin, afin d'acheter des bâtonnets de surimi : glissés dans leurs galeries, ils font fuir radicalement les hordes de taupes qui confondent mon champs breton avec une annexe des Vosges, et j'y ai trouvé ces joues). En entrée, j'avais répété la recette d'huîtres chaudes que je compte présenter fin novembre à Soissons, au Salon des Blogs Culinaires. Le chef les a trouvées "pas mal", un vrai compliment!

Voici donc le mythique lièvre à la royale, surmonté d'une généreuse escalope de foie gras de canard poêlée, arrosé de sa sauce réalisée à partir d'un fond d'os de lièvres concassés, du vin et légèrement cacaotée. Accompagné de cèpes et d'une purée de panais parsemée de chips de châtaigne. Un vrai bonheur!

On n'attire pas les MOF qu'avec du vinaigre, je devais confectionner un dessert, une épreuve redoutable sauf lorsque je reçois quelqu'un qui n'a pas encore goûté à mon farz de famille. Là, j'avais quand même la pression, car comme moi, Jean-Luc a ses ancêtres (dont certains communs) à Lannilis, et le farz, il le connaît sous toutes ses formes et toutes ses couleurs. Par ailleurs, lorsque nous avions parlé de cette recette, il semblait que nous avions la même. Je ne l'ai certes pas bluffé, mais un peu étonné : "Faites de la place, ce n'est pas un farz de freluquet!". (OK, il n'a pas dit "freluquet", mais je ne peux pas tout retranscrire).

Du coup j'ai enfilé la veste, et me voici MOF à mon tour, mais fugacement et seulement dans la catégorie Meilleur Opérateur de Farz, voire Meilleur Ouvreur de Four, l'habit ne fait pas le MOF.

En partant, Jean-Luc me propose de venir assister le soir (nous étions déjà largement mardi matin), à son cours de cuisine, traitant de la coquille saint jacques, "On va faire une coquille en coque, un parfait au foie gras, et le risotto que vous avez mangé samedi". Le risotto, je m'étais juré qu'il ne quitterait pas la maison sans m'en donner la recette, et alors que j'avais oublié de la lui demander, voici qu'il propose de me l'apprendre.

Match retour : Dans la cuisine d'un MOF

Le mardi soir le restaurant est également fermé, car salles et cuisine sont investies pour les cours de cuisine, ce jour là, c'était donc sur le thème de la coquille saint jacques. Petit comité, sept à huit élèves de tous niveaux (il y en a même un candide qui m'a pris pour un cuisinier), plus de garçons que de filles, ce qui a surpris un garçon blogosphéré comme je le suis.

En milieu de séance, tandis que Jean-Luc surveille les cuissons et commence le dressage, nous somme pris en main par Anne-Laure qui elle, est MEUF de naissance (Meilleure Eonologue Ultra Féminine), pour une initiation à la dégustation du vin. Je me suis laissé initier sagement et comme nous sommes en Bretagne, le crachoir n'a que peu servi. Elle commence à partir du 8 novembre une série de cours et de dégustations sur les différentes régions françaises. Après cette leçon en guise d'apéro, nous passons à table et c'est très gai!

Je me suis nettement plus concentré sur le risotto que sur la coquille lutée, au Noilly Prat, crème et matignon, un classique brillamment relevé d'une petite touche de gingembre confit japonais, ou que sur le parfait de saint jacques, appareil traditionnel de coquilles mixées (ce qui me fait toujours un petit pincement au coeur, mais le résultat vaut le sacrifice), oeufs, crème, sel et poivre. En ramequin avec au centre un généreux bout de foie gras poêlé. Et le chef de nous confier l'oeil éclairé de gourmandise, "En saison, j'ajoute des lamelles de truffe, cela fait comme un mille-feuilles à l'intérieur".

Évidemment, on porte un tablier durant les cours, là j'étais sorti de table pour  aider au poêlage des saint-jacques et au dressage du fameux risotto dont je vous confie ce que j'ai retenu de la recette.

Risotto au parmesan et coquilles saint jacques

Ingrédients

- riz pour risotto (arborio, ....)
- huile d'olive
- échalote
- vin blanc
- bouillon de volaille (maison si possible)
- parmesan
- crème fraîche liquide
- coquilles saint jacques
- sel et poivre noir
- jus de poulet rôti

Recette

Le plus long est bien entendu de préparer le risotto lui même. Faire fondre un peu d'échalotes hachées dans pas mal d'huile d'olive, mouiller d'un verre de vin blanc, ajouter le riz et du bouillon de volaille à mi hauteur, puis tourner pratiquement sans cesse en "nourrissant" autant que de besoin de bouillon, durant une vingtaine de minutes à feu moyen.

On "bloque" la cuisson du risotto en le passant dans un plat froid alors qu'il est encore un peu al dente. Peu avant de servir, on reprend la cuisson avec de nouveau un peu de bouillon de volaille.

Une fois la cuisson du risotto achevée, on y ajoute du parmesan râpé (râpé maison, pas de ces sachets de croûtes pulvérisées du commerce, tout juste bons à démoraliser les mulots qui prennent mon champs pour un terrain de golf de 18.000 trous).

Puis on ajoute une bonne quantité de crème foisonnée, un mot nouveau que j'ai appris, c'est à dire un stade intermédiaire entre la crème liquide et la chantilly. On poêle les noix de coquilles, coupées en deux escalopes, salées et poivrées, dans de l'huile d'olive, juste pour les marquer d'une belle coloration.

Le dressage est rapide, on dispose les coquilles au dessus du risotto, on ajoute une cuiller à café de jus de poulet rôti réchauffé et quelques lamelles de parmesan. On décore d'une brindille de romarin frais, histoire d'évoquer la parfaite association de cette herbe avec le parmesan! On obtient alors l'une des entrées les meilleures que j'aie goûtées depuis longtemps.

Le prochain épisode sera dans moins de deux mois, je pourrai l'intituler "Un MOF dans ma cheminée", car un gars comme Jean-Luc en cuisine, c'est mieux que le père Noël. Il connaît et respecte à fonds les produits, de mer ou de terre, il maîtrise les techniques sans s'y enfermer, il est créatif sans esbroufe, il sait que faire à manger demande le sens du partage et de la générosité et qu'on est  jugé à chaque plat servi. Pour résumer, il cuisine avec sincérité c'est ce que j'attends avant tout, de mets quotidiens, de plats canailles ou d'exceptions gastronomiques. Vous en pensez quoi, vous?

(Notez que ce garçon a le tact de ne pas cuisiner de poisson lorsqu'il m'invite chez moi!)

vendredi 24 octobre 2008

Tacaud au four, façon boulangère

Depuis quelques temps, je me suis un peu réinvesti dans des activités blogosphériques de la vraie vie et pas seulement sur écran. L'Atelier des Chefs m'a fait l'honneur de m'inviter dans le jury parisien de la Cuisine Cup, consacrée cette année au saumon, vous pouvez encore y participer.

J'ai d'abord cru à une blague lorsqu'on m'a invité à réaliser une recette en direct-live au Salon des Blogs Culinaires à Soissons, non que je ne m'imagine pas cuisiner dans un salon, c'est très souvent là que j'épluche mes légumes, voire que j'ouvre les huîtres ou habille crevettes et calamars, il y faut un peu d'habitude pour ne pas tout salir et Cuisine TV en fond visuel, je ne regarde quasiment jamais la télé, sauf à ces moments.

Et bien oui, cela existera désormais à partir de cette première édition, organisée par Chef Damien du site 750g que je consulte régulièrement. Je m'apprêtais à préparer des clovisses aux haricots, cuits dans un vase de Soissons, mais la référence à Clovis m'a fait me souvenir de son baptême, où l'autoritaire évêque Rémy de Reims lui a proféré entre autres contrepèteries : "Brûle ce que tu as adoré, adore ce que tu as brûlé" : un très mauvais principe pour un cuisinier! Alors pour cette réunion d'Ali Dada et des quarante bloggeurs, je vais réaliser l'une des premières recettes d'huîtres chaudes que j'ai mise au point, bien avant de savoir qu'internet transformerait à ce point mes loisirs popoteux.

Je me suis également rendu à un un atelier de cuisine organisé pour Mc Caïn (pas le républicain, le spécialiste des frites). Je me rendais à ce type de manifestation pour la première fois, d'abord pour y retrouver plusieurs copains, ensuite parce que  j'aime bien leurs frites, surtout l'été lorsqu'on ne trouve pas de pommes de terre suffisamment mures pour faire de bonnes frites maison... Là il s'agissait de petites pommes de terres Nicola (une assez bonne variété à l'indice glycémique plus faible que celui des autres patates), épluchées, blanchies, cuites et congelées. Je ne suis pas séduit par ce type de produit de consommation. Elle ne sont pas mauvaises, certes,  mais je ne peux que les recommander à des gens très pressés, manchots ou très fainéants!

La pomme de terre, c'est un vrai sujet sur Les Nectars de Maya, le blog d'une grenobloise installée à Brest, qui a vite compris que la pomme de terre est l'aliment de base du breton, puisqu'elle les achète par sacs de 25 kilos! Du coup, elle en nous demande des recettes, avec son "Avec la patate je m'éclate" , auquel je m'associe avec ce tacaud façon boulangère. Je ne comprends pas bien le nom de la préparation, j'aurais plutôt dit "façon pommedetère", ou "façon maraîchère", mais l'histoire culinaire nous fait courber l'échine, l'épaule, le jarret voire le carré ou le tacaud. En somme (ou on la cultive pourtant)  l'histoire de la pomme de terre, personne ne la connaît bien, je vais y remédier immédiatement.

On a longtemps cru que Parmentier avait introduit la pomme de terre en France, c'est une erreur. Il est simplement l'inventeur du hachis qui porte son nom, et cela suffit largement à justifier sa renommée. Déjà, rien ne prouve que ce ne fut pas une pomme de terre qu'Ève proposa à Adam, ce qui serait logique, la terre étant symbole de fécondité. D'un autre côté, croquer la pomme de terre, il faut être courageux, certes pas autant que le premier homme qui a mangé une huître, mais quand même... La pomme de terre existe dans nos contrées depuis environ la fin de l'ère tertiaire, mais personne ne s'en était aperçu, vu qu'elle était sous terre. Bien que cherchant des racines pour se nourrir, les hommes n'avaient jamais déterré la patate.

Il a fallu attendre le moyen-âge, et un assaut contre un château fort dans le Nord de la France. Un flamand était occupé à creuser une sape pour faire écrouler les murs de la forteresse, lorsqu'il découvrit le précieux tubercule. Simultanément, les assiégés lui renversèrent depuis les mâchicoulis une pleine marmite d'huile bouillante, et il en profita pour inventer les pommes de terre frites. Le succès fut immédiat, aujourd'hui encore la frite demeure l'alimentation de base d'une partie du monde occidental. 2008 est l'année mondiale de la pomme de terre, les voisins d'outre Quiévrain la célèbrent avec entrain, comme le démontre cette photo de classe :

Crédit Photo

En Bretagne, dans le Pays de Léon où j'habite, ce fut le célèbre Monseigneur de la Marche, surnommé "l'évêque patates" (authentique), qui introduit la culture de la pomme de terre. Toutefois, la pomme de terre resta longtemps une plante fourragère. On disait même à titre d'adage : "Les patates pour les cochons, les épluchures pour les bretons". Comme quoi, la sagesse populaire perdait une fois de plus l'occasion de la fermer.

Ce n'est qu'avec l'avènement du service militaire que vint l'habitude de peler les pommes de terres, pour occuper nos petits soldats entre deux exercices. On se demande alors pourquoi il y a encore tant de bretons qui meurent de faim dans le monde. Où partent les excédents de nos casernes, de nos cantines scolaires et de nos maisons de retraite? Personne ne le sait vraiment, mais on murmure dans les alcôves que l'Europe détiendrait d'énormes stocks d'épluchures subventionnées, comme levier de paix sociale à utiliser en cas de crise financière grave.

Enfin, reparlons poissons, c'est mieux, je risquerais de m'énerver sinon. Sachez toutefois qu'il n'existe pas de poisson pomme, pas plus que de poisson pomme de terre, mais que le poisson pomme de pin est courant sur les côtes australiennes, où il se nourrit exclusivement de surfeurs-cuisiniers blonds et de crevettes-groupies brunes, d'où sa couleur jaune quadrillée de mèches noires.

Le tacaud

Lorsque j'ai eu le projet de ce billet, j'ai cherché quelques jeux de mots en brain-storming avec avec ma fille. Je tentais "tacaud y'aura des hommes", ce qui ne lui disait rien car elle n'a pas encore lu ce livre. On s'est aventuré sur "tacaud pine". Joli, mais je n'oublie pas que je suis parfois lu par des Bisounours du pays de Candy . Du coup, elle m'a proposé un dessin de tacot se dirigeant vers un four. Une vraie bonne idée...

Ce poisson me fait penser au cantonnier de Fernand Raynaud , "Heu-reux!", vous vous en souvenez?  Celui qui cueille les airelles que les parisiens ne peuvent pas connaître car "c'est délicat et ça ne voyage pas, c'est bon pour le cantonnier". Le tacaud c'est un peu pareil, il faut le vider dès qu'on l'a pêché, car il se dégrade très vite (un poisson pourri par ses viscères, et non par la tête comme on l'entend parfois pour brocarder certaines organisations humaines). De  même, il faut le consommer de préférence dans les heures qui suivent sa pêche, car sa chair se dégrade très rapidement. On en voit pourtant occasionnellement sur les étals parisiens, réservez les à la soupe!

Ces caractéristiques en font un poisson très peu commercialisé en dehors des zones côtières, d'où un prix très modique (environ 5 à 6 euros par kilo, voire moins) et une espèce qui n'est pas en voie de raréfaction.

Le tacaud est un proche cousin du merlan brillant et du merlan bleu. Ce dernier vit en grands bancs et il se conserve tout aussi mal que le tacaud avec une saveur bien moindre, ce qui le destine à être décimé par les usines à surimi, comme c'est le cas actuellement. Très frais, la chair du tacaud est supérieure est celle du merlan brillant. Il s'en distingue morphologiquement par une silhouette plus ramassée et un unique barbillon très développé.

Tacaud au four, façon boulangère

Ingrédients

- un tacaud de belle taille (800g à 1 kg)
- quatre pommes de terre à chair jaune
- deux oignons rosés de Roscoff (ou autre oignon doux)
- un citron jaune
- beurre
- sel
- poivre noir

Recette

Sauf si vous le pêchez vous même, le tacaud est vendu vidé par le poissonnier, vous n'avez plus qu'à enlever les branchies qui donnent un goût amer et à le laver soigneusement. Ne prenez pas garde aux écailles, elles sont petites et très serrées et ne se sentiront pas après cuisson.

Épluchez les pommes de terre et les oignons, puis coupez les en tranches très fines, de même que le citron avec son écorce bien lavée. Répartissez les en écaille au fond d'un plat à four, posez le poisson par dessus. Parsemez généreusement de beurre (il faut nourrir les pommes de terre!) de sel et de poivre.

Enfournez à four chaud, environ 220°; puis laissez cuire le temps que les pommes de terre soient cuites, soit environ quinze minutes.

La photo ci-dessous n'est certes pas très esthétique, elle constitue toutefois une image-témoin : on s'étonne souvent que je cuise les poissons entiers à température élevée au four, je trouve que c'est la meilleure façon d'obtenir une bonne saveur grillée tout en conservant le fameux "rose à l'arête" qui est la seule façon raisonnable de déguster un poisson à la chair aussi savoureuse.

vendredi 10 octobre 2008

Salade de lentilles à l'anguille fumée

Normalement, ce billet aurait dû paraître vendredi dernier, en conjonction avec l'ouverture du Mondial de l'automobile, garni d'une recette de turbot ou de tacaud que je conserve sous le pied depuis cet été. L'idée paraissait tenir la route, mais à force de tourner en rond sur des thèmes périphériques, le billet est allé dans le décor, car je piétinais, aussi rouge de colère que le petit bonhomme qui n'a pas le droit de traverser au feu, lui-même vert.

Alors freiné dans mon élan, j'ai compressé mon turbot et garé mon tacaud, en attendant une meilleure inspiration, laquelle m'a été apportée par Anaïk, l'une des personnes que j'apprécie le plus sur la blogosphère (et laisser dire); croyez moi, je ne suis pas du genre lèche-culinaire, c'est depuis longtemps un énorme plaisir de la lire.

Bref, je lui racontais de l'œil du professionnel (oui, j'ai la pupille expressive même sur GTalk) et en très léger différé l'état lamentable des marchés financiers et du moral des ménages, suite au grand carambolage des banques, toujours avec cet humour basique et sarcastique qui m'aide à survivre, lorsque, bon public et ayant la charité de feindre s'intéresser au sujet, Anaïk m'a conseillé d'en faire un livre.

Non, pas de livre, il en sort déjà beaucoup écrits par des bloggeurs et de plus, on va trouver dans quelques semaines (ou mois ou années ou décades, rayez les mentions inutiles en fonction de votre degré de candeur) un bon millier d'ouvrages intitulés "Les leçons d'une crise". Écrire un billet à la rigueur, que je lui dédicace si elle en veut bien, j'ai pensé à une recette d'anguille par analogie à l'aspect serpentaire des graphiques boursiers.

C'est toujours pareil après les bêtises, on tire les leçons, puis on tire un trait et on recommence comme si rien ne s'était passé. Il n'en reste que quelques adages dont je vais me faire écho auprès de vous, à défaut donc de négocier des virages, je vais négocier des titres et des sous-titres.

Des pains, des vains, des boursiers

C'est certainement le genre de propos que tiennent les petits et moyens épargnants, ou ceux qui se demandent pourquoi on ne veut plus leur prêter d'argent pour acheter une maison, alors qu'ils ont une situation stable, des revenus du même bois (les bois ne montent pas jusqu'au ciel, qu'ils disent aussi) et qu'il y a très peu de temps, il suffisait de taper www.jeveuxdessous.com sur la Playstation du petit pour être inondé d'offres de crédit.

L'une des citations les plus employées actuellement me plaît beaucoup, en raison de son caractère salé : "C'est lorsque que la mer se retire qu'on voit les baigneurs qui sont nus". Et oui, à force de vouloir nager jusqu'à la bouée, de repousser celle-ci de plus en plus loin, on s'éloigne sans réfléchir, et lorsque la mer se retire, plus on est loin et plus on tombe de haut, je ne vous le fais pas dire. Première leçon financière, ne vous jetez jamais à l'eau sans parachute.

On a aussi coutume de dire "qu'il ne faut pas mettre ses œufs dans le même panier". C'est bien joli, mais lorsque tous les paniers sont renversés comme aujourd'hui, les bourses sont par terre et on marche sur les œufs, voici une évidence que les financiers devraient avoir en tête avant de prendre position. Seconde leçon, ne vous occupez pas des paniers, et dites vous que mieux vaut avoir des bourses en action que des actions en bourse,  par les temps qui courent, rien ne vaut le cash-cash sous la couette.

Un nommé Sarnoff a écrit un jour que "La finance est l'art de faire passer l'argent de mains en mains jusqu'à ce qu'il ait disparu", ce que je trouve assez pertinent. Troisième et dernière leçon, si vous avez quelques sous, placez les en fonction de vos projets et non pas de vos rêves, la planète financière vient d'exploser,  parce qu''elle s'est déconnectée du réel.

Bon, j'abuse de votre patience à parler boulot...  Lorsque j'ai dit à Anaïk que je parlerai des bourses sur mon prochain billet, j'ai immédiatement pensé à la crise des prêts immobiliers (les fameux subprimes) qui a déclenché ce patacaisse, et donc à l'anguille, au départ cubique comme un immeuble, puis sinueuse comme les fluctuations des marchés, je vous raconte:

Histoire de l'anguille

L'anguille, comme le rouget ou la rascasse, est à l'origine un poisson de roche. On dit ainsi qu'il y a anguille sous roche. A l'origine pourtant, c'était un animal des sables sous-marins. La forme serpentaire que nous lui connaissons aujourd'hui n'était pas sienne aux temps jadis.

L'anguille avait en effet un aspect cubique, et reposait nonchalamment sur les fonds sableux où elle se nourrissait de vermiculés. Elle n'avait pas de prédateur, à cause de sa forme déroutante et infiniment difficile à avaler par un poisson normal. On la dénommait à l'époque : "angulée", terme qui contenait une connotation péjorative qui s'est perpétuée à travers les âges. Actuellement encore, il est peu agréable de se faire traiter d'angulée.

Très rapidement, les pêcheurs trouvèrent fort pratique d'utiliser l'anguille pour divers usages : De sa peau séchée et gonflée, on faisait des flotteurs pour les filets, on l'offrait aux enfants comme jeu de construction, et même les ménagères s'en servaient pour confectionner du bouillon cube.

L'anguille dut alors apprendre à se dissimuler habilement, pour ne pas finir dans l'une de ces pratiques domestiques. Elle s'entraîna donc à se glisser rapidement sous les roches. Cette nouvelle vie n'allait pas sans inconvénient, à cause justement de la forme de pavé de l'animal.

Une mutation s'opéra donc à travers les âges, pour aboutir à l'espèce filiforme qui fait notre régal. Parfaitement adaptée à ces nouvelles conditions, l'anguille ne sort pratiquement jamais d'en dessous le rocher où elle mène une existence nonchalante, ne remuant quasiment jamais, tant elle est alanguie, l'anguille qui a égalisé ses angles aigus.

L'industrie agro-alimentaire par contre, ne se réjouit pas de cette mutation. En effet, la pratique de cette profession est de mettre les poissons en forme de cube et de les congeler. L'anguille est désormais le poisson le plus difficile à traiter, et les industriels regrettent le temps où l'anguille était cubique. On fait toutefois de beaux préservatifs avec sa peau.

Ne croyez pas que j'invente tout cela, j'ai des preuves. Dans l'histoire de l'humanité, il y a un chaînon manquant, pas dans celle de l'anguille. On trouve encore dans la mer une anguille de roches (ou lycode), qui a arrêté sa mutation dans une forme intermédiaire entre le cube et le serpent, allez savoir pourquoi...

La vie de l'anguille

Vous vous demandez peut-être ce que l'anguille, poisson de rivière, vient faire sur CdM. Oui, mais cette bête là naît et meurt dans la mer des Sargasses, excusez du peu!

Lorsque vient le temps de procréer, monsieur et madame anguille quittent les eaux douces (ou saumâtres) pour s'en retourner au milieu de l'Atlantique, et faire des bébés avec une grande fertilité, avant de mourir sur place.  Leur progéniture est exclusivement composée de filles (et comme je les comprends), puis certaines font le bon choix (?).

Les alevins, nommés civelles ou pibales par chez nous, reviennent un peu au hasard des courants du Gulf Stream, vers les endroits où vécurent leurs parents. Ces alevins, selon qu'il s'agisse d'anguille d'Europe ou d'Amérique, partent alors dans nos rivières, celles de la Baltique ou de l'Amérique du nord, je vous livre une carte, que vous compreniez mieux leur périple.

C'est l' un des plus grands régals que je connaisse, une assiette de civelles pochées puis sautées rapidement dans un peu de beurre avec quelques éclats d'ail. Un bonheur infanticide, qu'on pouvait encore accepter il y a une quinzaine d'années, à cette époque leur pêche était encore artisanale. On constate néanmoins aujourd'hui que les populations d'anguilles tendent à s'amenuiser dangereusement, bien qu'elles soient très prolifiques. C'est que la demande, notamment espagnole, a fait grimper les cours, et que de diaboliques engins de pêche prélèvent désormais de très importantes quantités lorsque ces petites bestioles entrent dans les estuaires.

Les anguilles ne disparaissent pas en raison d'une sur-pêche, on en consomme peu chez nous, comparé aux pays asiatiques, Chine et Japon en tête, mais parce qu'on mange leur blé en herbe. Pas besoin de vous dire d'éviter de manger des civelles, mais ne négligez pas, avec modération, l'anguille adulte, qui reste l'apanage de pêches artisanales. Les écrevisses ont pratiquement disparu de nos rivières, ce serait dommage qu'il en soit de même pour l'anguille.

Salade de lentilles à l'anguille fumée

Ingrédients

- anguille fumée
- lentilles vertes
- crème fraîche épaisse
- un jus de citron jaune
- poivre noir
- macis
- sel
- cives

A défaut de macis, vous pouvez utiliser de la noix de muscade râpée, le parfum est voisin mais pas aussi subtil. En guise de lentilles vertes, j'ai un faible pour celles du Puy. Je n'ai découvert que récemment un poivre sauvage de Madagascar (le voatsiperifery), et sans doute ne l'aurais-je jamais connu si Françoise Izrael, de l'épicerie éponyme, ne m'en avait pas offert un sachet, car je le trouvais assez cher pour du poivre. Depuis, je ne jure plus que par lui, et je l'utilise dans de nombreuses préparations froides où son arôme puissant et musqué fait merveille.

L'anguille fumée, il est possible de la trouver en filets prêts à l'emploi, au rayon saurisserie de quelques magasins, mais il est moins onéreux et bien meilleur d'utiliser des tronçons entiers. Vous pouvez vous contenter de les servir seulement coupés en tranches, mais les filets sont d'une facilité déconcertante à lever. Bien plus facile d'ailleurs que lorsqu'on doit en découdre avec une anguille vivante, cette vidéo de Maïté est un classique : http://www.youtube.comwww.youtube.com/watch?v=sspBqD2tKiA

Voici les deux tronçons dont je me suis muni, les parties les plus charnues, juste derrière la tête, comme en témoigne la coupe biseautée du morceau présenté à la verticale.

Recette

Faites cuire les lentilles dans l'eau à peine salée, avec éventuellement une couenne de porc s'il vous en reste dans un coin du frigo. Faites les refroidir et conservez les au frais. Ce qui peut être fait la veille.

Pour l'anguille, commencez par la dépouiller en faisant une incision le long de la partie dorsale, ensuite la peau vient facilement. Continuez l'incision en contournant l'arête de façon à lever les filets, que vous coupez ensuite en longueur de façon à former des bûchettes.

Préparez des cives et coupez les en petits tronçons. Ajoutez le jus d'un petit citron à deux cuillers à soupe de crème fraîche, assaisonnez de poivre voatsiperifery légèrement écrasé au mortier, de macis en poudre et de sel fin. Je préfère saler la sauce des lentilles plutôt que ces dernières en cuisson, car le sel fait durcir leur tégument. Utilisez un cercle pour dresser en assiette.

La question est de savoir si cette recette est diététique ou non. Je réponds oui, la quantité de crème n'est pas très importante. Certes, l'anguille est un poisson très gras (16 grammes de lipides pour 100 de viande, peu calorique pourtant : 230 Kcal pour 100 g), mais c'est ce qu'on appelle du bon gras, bourré d'oméga 3 et d'oligo divers. Pour le reste, lentilles, citron et cive, que du bon!

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vendredi 26 septembre 2008

Calamars à la braise, beurre au pimenton

Une chose est sûre lorsqu'on exerce l'improbable métier de blogueur, plus on publie et plus on a de lecteurs, à condition toutefois de n'être pas que confidentiel. A force d'avoir glandé tout l'été, vous n'êtes plus qu'une poignée d'interactifs à passer croquer mes fruits de mer plus ou moins défendus. Si je ne réagis pas, CdM va se transformer en un site tout venant, fréquenté quasi exclusivement par les robots de recherche et quelques milliers d'anonymes plus ou moins sains d'esprit. Rien qu'aujourd'hui, trois dangereux maniaques sont arrivés sur ces pages en tapotant dans Google : "huile de vieux merlans", "tuer un poulpe" et "comment cuisiner la raie".

Je ne veux certes pas concurrencer notre chère Marion, dont le bilan mensuel des mots-clés d'accès à son blog est un incontournable bréviaire des perversions culinaires, toutefois le "comment cuisiner la raie" m'a donné à réfléchir; en fait, pour avoir de l'audience, un blog de cuisine doit aussi sacrifier à ce qu'internet a de plus populaire, le cul sans l'inaire, ce que je déplore, mais je vis dans mon époque et ce n'est pas facile tous les jours.

Non que j'aie un quelconque intérêt pécuniaire (je n'ai pas écrit "péculinaire", en dépit d'une louche tentation de m'en tamponner le coquillard) à multiplier le nombre de clics et de claques amicales, tout est gratuit ici, y compris l'auteur toujours pas décidé à se vendre en dépit des aléas des bourses. N'empêche que si j'écris pour le plaisir, je travaille également pour être lu, c'est une évidence que beaucoup gagneraient à envisager avant de tenter l'exercice d'un blog.

Alors éloignez les enfants entre sept et treize ans de cette page, elle est saturée de contenu explicite, le titre du billet aurait déjà dû vous mettre la puce de mer à l'orteil. Loin de moi néanmoins l'idée de codifier un Kalamar Sutra, encore moins de gloser sur la sexualité des créatures des mers que vous rencontrez dans vos assiettes, un jour le ferai-je probablement, mais c'est compliqué, il y a des bi, des trans, des collectifs, des violeurs, des sados et même des couples fidèles, un vrai bordel...

Cela dit, avant de vous retranscrire le dialogue équivoque entre Calamarcel et  Calamartine, je tiens à exprimer une mise en garde écologique. Le réchauffement de la planète profite certes aux méduses, mais plus encore aux céphalopodes. A savoir, les calamars, les seiches et les poulpes, pour ne mentionner que les espèces les plus  comestibles. Dans un petit siècle si on ne réagit pas, la mer ne sera plus qu'un amas de bestioles à tentacules.

Scène de ménage sous les mers

Je dérivais débonnaire sur mon canot presque épave, laissant plomber sans conviction une turlutte, cet engin de pêche qui fait merveille pour remonter calamars et seiches,  quand soudain, le bruit du clapot fut brouillé par des invectives.

- Va te faire farcir, espèce de surimi mal bronzé!
- Ferme ta bulle eh, endive à fish-burger!

J'ai l'habitude d'entendre des voix lorsque je navigue, je n'y prends plus garde, car j'ai passé l'âge d'écouter les sirènes et de décapeler mon ciré pour la moindre Marie-Morgane qui me chante romance. Je tiens mon cap bien mieux qu'un Cyrano de barge. Là cependant, ce n'étaient pas des propos ordinaires, aussi tendis-je l'ormeau pour entendre cette discussion animée entre un calamar et sa blonde.

- Non mais dis, tu t'es vu avec ta dégaine de garçon coiffeur, aller friser les tentacules de la voisine avec des yeux de merlan frit?
- Tu plaisantes ou quoi, cette femme est sèche comme un coup de trique!
- Seiche peut être, mais poulpeuse quand même, tu t'en es bien rendu compte mon céphalaud!
- Pfft il ne s'est rien passé tu le sais bien...
- C'est bien parce qu'elle était en panne d'encre, si tu veux mon avis, et pas assez encore, tu ne peux pas le nier, tu en as encore sur le bec!
- Dis pas n'importe quoi, c'est juste que j'ai bouffé une langoustine mazoutée!
- Ah cette mauvaise foi, tu es bien trop difficile pour te régaler avec ce genre de créature!
- Je n'ai pas aimé en effet, pas plus que je n'aime les seiches, même poulpeuses, comme tu l'affirmes sans raison. D'ailleurs à propos de poulpeux, tu me prends pour un idiot ou pour un mari complaisant? Tu crois que je n'ai pas remarqué ton manège avec Gaston?
- Quel Gaston?
- On en connaît beaucoup des Gaston peut-être? Gaston, le poulpe, tu lui tournes autour parce qu'il a des tentacules plus longs que les miens? Dis le tout de suite que je suis encornet!!!
- Tentacules ta mère, oui! Tu es vraiment trop dégueulasse d'imaginer des trucs pareils. Ce garçon a facilement cinquante ans!
- Et alors, cinquante ans, huit grosses tentacules et une seule testicule qui lui sert de cerveau, si c'est ce qui t'attire, on n'a plus rien à se dire.
- Tu es méchant... tu sais que je tiens à toi!
- Et toi t'es trop bête de penser que je puisse fondre pour une seiche, allez pleure pas, viens dans mes ventouses...

Le dialogue s'interrompit, je ne vis plus crever à la surface que de grosses bulles pleines de larmes et de soupirs, puis de bisous secs (sous la mer, le bisou sec est nettement plus érotique que le bisou humide) ... Il reprit ainsi :

- Allez ma petite, c'est pas tous les jours qu'on se retrouve après des années de mariage, fais moi une turlute et je te ferai des petits suçons et des beaux supions.
- Non mais, tu es vraiment con de dire des choses pareilles!
- Pourquoi, tu m'as toujours dit que tu voulais des enfants?
- Je ne te parle pas de çà, anguille sans civelle! Mais de l'autre obsédé sur son bateau là haut, tu n'as pas remarqué que cela fait une heure qu'il agite sa turlutte dans l'espoir de me choper?
- Lui? Bah, il n'est pas bien dangereux, d'abord son bateau est tout pourrave...
- Tu ne l'as pas reconnu, c'est le mec de CdM!
- CdM, comme "sado-maso"? Il fait des trucs louches avec ses hameçons et son fil à pêche, laisse moi rire!
- Non, un vrai affreux sous ses airs d'écolo bon teint, c'est le pire de nos prédateurs.
- D'accord, si ça peut te détendre, on va descendre s'ébattre hors de portée de sa petite tentacule...

Je perdis le contact à ce moment, je rentrai en fredonnant une turlute, une façon de chanter du Québec, bredouille mais heureux de les imaginer s'enfonçant tous les deux vers le septième abysse. Le calamar a une faible longévité, et sa reproduction dépend beaucoup des aléas climatiques. De plus, le mâle meurt très souvent d'épuisement à la fin de la période de reproduction, alors, un peu de compassion et de romantisme, s'il vous plaît!

Bon allez, ce n'est pas tout de s'attendrir, le temps de prendre une douche froide et je reviens en cuisine, toujours un peu sur des charbons ardents...

Calamars à la braise, beurre au pimenton

Ingrédients

- calamars
- beurre
- pimenton de la Vera doux
- poivre noir
- gros sel
- facultatif : ail ou vinaigre

Le pimenton de la Vera est un poivron rouge séché grâce à un feu de bois de chêne, puis pulvérisé. Sa saveur est nettement fumée, les anglo-saxons le nomment smoked paprika. Il est beaucoup utilisé dans les charcuteries espagnoles, à commencer par le chorizo auquel il donne cette saveur si particulière. Il y en a deux variétés, celui de la Vera est selon moi le meilleur, voici celui que j'utilise, l'un des plus connus je crois. Il en existe trois versions, une douce, une médium et une bien pimentée, comme le paprika donc; j'achète la douce et si j'ai envie de corser, j'ajoute un peu de piment d'espelette.

L'association avec les calamars, qu'il m'arrive également de poêler en y ajoutant un peu de chorizo est vraiment très bon. Pour la cuisson à la braise telle que je la pratique, il faut choisir des calamars dont le capuchon a la longueur d'une main environ.

Recette

Préparez les calamars. Coupez la tête au dessous des yeux, vers les tentacules, enlevez le bec et coupez la couronne de tentacules. N'enlevez pas la peau , elle donne une excellente saveur. Ouvrez les et nettoyez bien l'intérieur, selon la saison, c'est plus ou moins ragoûtant... Rincez et séchez le tout.

Mélangez les avec un peu d'huile d'olive, puis juste avant de les mettre à griller sur des braises bien vives (ou à la plancha éventuellement), ajoutez du gros sel.  Il est utile d'enfiler les tentacules sur une brochette, cela facilite grandement leur tenue sur la grille de cuisson!

Mettez dans une casserole du beurre à fondre doucement avec du pimenton et un peu de poivre noir. Vous pouvez ajouter un peu d'ail pilé ou un trait de vinaigre, mais ce n'est pas nécessaire.

En cours de cuisson, les capuchons vont se recroqueviller, faites attention à que dans le creux ainsi formé, l'eau rendue à la cuisson ne stagne pas, on recherche une grillade, pas une pochade. Les calamars sont cuits lorsqu'ils ont l'aspect si dessous, ne les faites pas griller au delà, vous les feriez durcir.

Disposez les dans un plat, et versez par dessus le beurre au pimenton bien chaud, que vous aurez un peu fouetté pour lui donner une apparence un peu liée.

Pour obtenir des calamars tendres et bien cuits, il faut qu'il se débarrassent vite de leur eau de cuisson. A la poêle, je les démarre à froid avec un peu de sel et d'huile, à feu rès fort. Dès que les lamelles ou les anneaux commencent à se gondoler, je me débarasse de l'eau avec une passoire, j'obtiens alors des sujets prêt à être ensuite colorés au beurre ou à l'huile d'olive. A la braise, c'est bien commode, elle s'évacue d'elle même

vendredi 19 septembre 2008

Une bouillabaisse

J'ai récemment reçu comme beaucoup de blogueurs, un mail provenant d'un site qui fait la promotion du surimi, à chacun ses vices, mais puisqu'ils sont passés par le lien "Contactez l'auteur" de CdM pour envoyer leur spam, ils auraient pu jeter un œil et se rendre compte que le surimi et moi, on n'est pas copains.

Je déteste, alors que le poisson sauvage est en voie de disparition, qu'on exerce une pression sur les stocks de certaines espèces, comme le colin d'Alaska, le merlan bleu, et d'autres parfois pêchés en vrac, pour aboutir à ce truc industriel pré-mâché, la négation d'un produit naturel. J'en ai déjà parlé aux débuts de ce blog, vous allez lire ici. Après, on viendra dire que ce sont de bonnes protéines, avec un bon goût de crabe, on croit rêver ou ne jamais avoir mangé de crabe.

Ô tempuras! Ô mauresques! Quelques chefs se prêtent à cette mascarade, de ceux jamais rassasiés de recettes publicitaires, ainsi dans ce spam sont cités : Flora Mikula, David Zuddas, Gilles Choukroun, Eric Guérin et Bruno Monnoir.

Autres lieux que la mer ne découvre pas à marée basse…

A propos de crabe, j'ai voulu m'en procurer pour réaliser la bouillabaisse qui figure ci-dessous, j'étais au bord de la Méditerranée, mais aucun poissonnier ou  pêcheur de Saint-Raphaël n'en vendait, de ces "favouilles" comme on appelle là-bas les crabes verts.

Casse la tienne, j'irai en pêcher, j'ai l'habitude. Je me suis donc assis sur un rocher en attendant que la mer baisse. Comme un fait exprès, je n'ai pas non plus trouvé d' "Horaire des Marées" dans aucune boutique.  Une bouteille de whisky et trois cigares plus tard, la mer n'avait pas bougé de place. Étrange endroit. En remontant dépité, j'ai compris pourquoi en allant vérifier sur le site du SHOM.

Une chose me console, c'est que les méridionaux sont aussi perturbés par la marée, que moi par son absence (face à une eau que j'hésite à qualifier de stagnante, car j'ai pas mal de potes sur ces rivages, et je ne veux surtout pas me fâcher avec eux). Sylvie a un oncle provençal qui a fait un long périple côtier pour nous rejoindre dans les abers, là où l'Atlantique et la Manche se marient, sur les cartes marines, c'est situé exactement au phare en bannière de CdM, vous devriez y venir, la fête du vent, de la mer et des lumières ne cesse jamais. Bref, l'oncle s'était muni de ses plus redoutables cannes à pêche, de celles qui font parler la poudre sur la mare, entre Hyères et Porquerolles.

"Qu'est-ce c'est que ton pays?", me dit il, "A chaque fois que j'ai voulu pêcher, il n'y avait plus de mer. Une fois, j'étais content, je me suis arrêté à un endroit où je n'avais pas trânnnte kilomètres à faire pour tremper l'asticot, à peine arrivé j'ai rencontré des pêcheurs qui remontaient, qui m'ont dit que j'allais perdre mon temps, car c'était terminé pour le poisson, et merde!".

L'histoire de cette bouillabaisse a toutefois démarré dans de l'eau douce, puisque que l'incroyable Estèbe a pris le risque de me demander quelques tuyaux sur ce plat, puis de me citer dans son journal helvétique. J'y ai gagné un grade de quartier-maître dans la Marine Suisse, et l'envie de réaliser ma première bouillabaisse. OK, je suis un escroc...

Le flux et le reflux me font marée

Certes, je n'ai pas le talent d'un Devos pour évoquer la mer démontée, mais tout de même, depuis le temps que je regarde la mer monter et descendre, j'ai acquis une vue synthétique à propos de la hauteur comparée à l'horizontalité, de l'effet relativisant du vent sur les coefficients, de l'attraction de la lune renforcée par le soleil aux équinoxes, de l'influence de la grande marée sur le temps qu'il va faire jusqu'à la prochaine.

J'ai appris à me révolter contre les marées colorées, les marées vertes d'algues proliférantes, dopées par les effluents agricoles, les marées noires de pétroliers vétustes, les marées blanches de plastiques que l'homme déverse dans la mer en pensant qu'elle peut tout absorber.

La mer est néanmoins imperturbable, elle monte et descend, deux fois par jour par chez nous, lorsque ma fille se plaint que la vase est sale, je lui rétorque qu'elle est lavée bien plus souvent qu'elle. La mer ne cesse jamais son va-et-vient, plus ou moins ample, j'en retiens une image presque érotique, basse, elle dénude et offre l'estran, haute elle conquiert et fait l'amour à la terre. Je suis subjugué par tant de constance sans questionnement, marié à la marée.

Il n'est d'autre endroit où le paysage change autant en quelques heures, à conditions météorologiques égales. Des plaines se découvrent, des brisants dangereux qui affleuraient à peine se changent en cailloux baroques posés sur le sable. Les bateaux gîtent impuissants sur le flanc ou sur les béquilles.

Allez sur ces étendues, regardez la forme des vaguelettes sur le sable découvert, les ruisselets immuables et fragiles, les chemins de charrettes des anciens, imaginez les êtres qui se cachent dans les trous, terrés et fragiles jusqu'au retour de leur mur de protection liquide. Il n'est pas question de pêche ici, juste de la rencontre d'un univers jamais arrêté à la même place, seuls les dunes des déserts et les nuages du ciel peuvent en dire autant. La marée comporte le coeur des hommes, vide ou plein, il ne s'arrête jamais et transforme tout.

Bouillabaisse

La mer se conduit donc comme un liquide dans chaudron, qui monte en bouillant, et retombe lorsqu'on baisse le feu. A Marseille, la mer ne fait pas cela, bouillabaisse oui, mais bouillamonte jamais! Alors, les marseillais ont inventé la marée en cocotte.

J'ai l'air de plaisanter (comme si c'était mon genre), sachez toutefois que se serait l'origine du nom de ce plat, je cite Madame Wikipedia : "de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse »". Toujours selon la même source, la bouillabaisse serait originaire de la Grèce Antique, où il était consommé un râgout de poisson nommée kakavia, toujours présente d'ailleurs sur les tables grecques, kakavia désignant le récipient dans lequel il est préparé, exactement comme le mot breton "kaoteriad" (contenu d'une marmite) a donné la cotriade, c'est tout aussi évident pour la chaudrée, anglicisée en "chowder".

La bouillabaisse, comme les plats ci dessus et bien d'autres de bord de mer, du blaff à la bourride, de la zarzuella à la caldeirada, en passant par le ttoro, l'aziminu ou le zimino, ont tous à l'origine la même origine, l'utilisation en soupe de poissons abîmés lors de la pêche, ou non consommables ou vendables entiers en raison de leur taille. Cette "godaille" a même un moment fait partie du salaire des marins-pêcheurs, et sa distribution fut réglementée au même titre que la répartition du produit dde le vente des prises commercialisées.

De tous ces plats à l'origine populaires, c'est certainement la bouillabaisse qui a gagné le plus de lettres de noblesse, je ne sais pas si c'est un bien par ailleurs, et qui je crois a dû se voir infliger une Charte. Sa composition fait parfois l'objet d'attentions vétilleuses, j'en veux pour preuve cet article, paru dans "La pensée de midi". Alors tant pis si je dois être interdit de séjour sur le Vieux Ports ou dans les calanques, j'assume. D'ailleurs, j'ai intitulé ce billet non pas "La bouillabaisse", mais "Une bouillabaisse".

Ingrédients

- poissons de roche pour bouillabaisse
- tomates
- concentré de tomate
- oignons
- poireau
- ail
- fenouil
- thym
- laurier
- sel
- poivre noir
- safran
- poissons blancs

Ci-dessus, voici un assortiment "spécial bouillabaisse" de poissons vendus sur le port, le plus remarquable est la proportion notable de petites rascasses, lesquelles ont indispensable à la saveur et à la texture de la bouillabaisse. Je ne connais avec précision pas tous ces poissons, et je n'ai pas le temps de les identifier, mais celui qui est coupé en morceaux, j'en suis certain, c'est un petit congre!

Recette

Pelez les oignons et nettoyez le poireau et  coupez les en morceaux,  mondez quelques tomates. Ici, j'avais 3 kg de poissons, j'ai utilisé trois oignons, un poireau de taille moyenne et quatre belles tomates.

A ce stade, on met normalement les favouilles à rissoler dans de l'huile d'olive à laquelle la carapace va donner sa saveur incomparable, on ajoute ensuite poissons et garniture aromatique. Faute de marée et donc de crabe, j'ai mis directement les poissons non vidés à rissoler avec les oignons et le poireau. Lorsque le tout a un peu coloré, et même attaché un peu au fond de la cocotte, ajoutez une cuiller à soupe rase de concentré de tomate, puis les tomates fraîches mondées.  Laissez fondre un peu, et mettez pendant ce temps quelques tiges de fenouil,  un peu de thym et de laurier, ainsi que deux ou trois gousses d'ail hachées.

Versez le triple de la hauteur d'eau, puis faites cuire environ 50 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Laissez un peu refroidir, puis passez le tout au moulin de légume, après avoir ôté les plantes aromatiques.

Remettez cette base à chauffer, et servez là après l'avoir assaisonnée de poivre noir et de safran, et rectifié le sel. C'est la première assiette, composée uniquement de "soupe", qu'on accompagne de croûtons un peu grillés et de sauce rouille (celle de ma provençale d'épouse, c'est mayonnaise à l'ail pilé, avec un peu de piment, et de paprika doux pour la colorer).

Le second plat est composé toujours de cette base, dans laquelle on fait pocher des poissons blancs. C'est important, n'utilisez pas de poissons gras (genre maquereau, sardine, thon, etc... leur saveur ne s'y accorde pas). Ne les laissez que le temps nécessaire à ce qu'il soient juste cuits, sinon ils vont se démolir. Là, j'ai utilisé du chapon, de saint-pierre et du grondin, mis à pocher dans cet ordre, mais vous pouvez utiliser d'autre poissons, comme de la lotte (ou baudroie), du merlan, des filets de rouget barbet, etc... mais pas de surimi hein!!!