Cuisine de la mer

mardi 28 avril 2009

Index des recettes

Coquillages et Echinodermes

Coquillages farcis

Bigorneau 

Les bigorneaux 

Bulot 

Cuisson des bulots 

Clams

Clams à la vapeur de saké 

Coque

Coques en stock, avec du thym et de l'ail
Cassolette d'asperges et de morilles aux coques

Coquille saint jacques 

Coquilles saint jacques en carpaccio, caviar et sel fumé
Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide 
Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre 
Coquilles saint jacques panées à la japonaise 
Coquilles saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques 
Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery 
Coquilles saint jacques au restaurant La Carte Blanche 
Coquilles saint jacques truffées à la braise 
Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits   
Ris de veau et saint jacques à la citronnelle 
Risotto au parmesan et coquilles saint jacques 

Huître

Les huîtres, histoire et dégustation
Huîtres à la braise
Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon 
Huîtres et saint jacques aux bulles fruitées 

Moule 

Moules à la brûle-doigts
Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche 
Moules farcies au cumin 
Moules au lard fumé 
Moules marinées au fenouil 
Moules au roquefort 
Permanente de moules safranées 
Tapas de moules d'Espagne farcies au coulis de tomate 

Ormeau

Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines 
Salade d'ormeaux à la truffe 

Oursin 

Oeufs brouillés aux oursins 

Palourde 

Linguine alle vongole 
Palourdes farcies de beurre au Kari Gosse 

Patelle 

Patelles à la braise
Patelles en sauce kémia
Terrine de patelles à la laitue de mer 

Pétoncle 

Pétoncles blancs à la mélisse 
Pétoncles noirs aux agrumes 

Pied de couteau

Brouillade de couteaux et de févettes 
Pieds de couteaux farcis 

Praire 

Praires gratinées au parmesan 

Telline 

Tellines au thym et à l'ail 

Céphalopodes

Calamar

Calamars à la braise, beurre au pimenton
Calamars poêlés au chorizo, risotto à la courgette 
Calamars sautés aux pimientos del piquillo et aux courgettes

Poulpe 

Poulpes au chorizo

Seiche

Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés 

Crustacés 

Cuisson des crustacés au naturel 

Araignée

Bricks d'araignée au pomelo 
Chou farci à l'araignée de mer 
Samosas d'araignée aux carottes 
Wontons d’araignée de mer à la mélisse 

Crabe vert

Soupe de crabes verts

Crevette & gambas

Bouquets poêlés
Crevettes grises au curry
Gambas aux saveurs de colombo
Rougail saucisse et crevettes 
Soupe de tamarin aux crevettes 
Sobas aux gambas et à l'orange 

Etrilles

Bisque d'étrilles 

Homard 

Homard au pesto à la fraise 
Homard poêlé à la crème de chair brune 
Homard à la rémoulade de chou-fleur 
Homard au wasabi, écrasé de pommes de terre au raifort
Salade de homard aux noisettes 

Langoustine 

Poire aux langoustines 
Langoustines sautées, mirabelles et saté 

Tourteau 

Tourteau à l'armoricaine
Tourteau saoulé au muscadet et cuit à la braise

Poissons  

Une bouillabaisse 
Coquilles de poisson 

Anchois 

Anchoïade 
Anchois : Daube des mariniers

Anguille 

Salade de lentilles à l'anguille fumée 

 

Bar 

Bar au beurre blanc vert 
Bar en croûte de sel 
Bar en habit vert au beurre blanc 
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi 
Filet de bar à la badiane et au citron confit 

Barbue 

Barbue au gingembre et au vinaigre d'hydromel 
Barbue au gorgonzola et au romarin 

Cabillaud et morue 

Cabillaud aux girolles, pancetta et poivre vert 
Brandade de morue nîmoise
Féroce (Morue) 
Salade de pois chiches aux joues de morue 

Chapon

Chapon au four

Daurade 

Filets de daurade royale grillés, purée de cocos, saveurs de citrons 
Griset au four
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes 

Eglefin

Salade au haddock mariné 

Espadon 

Espadon Hemingway 

Grondin 

Grondin farci à la bohêmienne 

Hareng 

Filets de hareng pomme à l'huile 
Hareng saur à la crème
Salade de matjes, fèves et champignons 
Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos 

Lieu jaune 

Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis 
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse 

Lotte 

Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco 
Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés 
Lotte cloutée au citron confit 
Lotte en curry vert 
Pain de lotte 
Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant 
Soupe de tête de lotte 

Maquereau 

Lisettes aux craterelles et aux figues 
Lisettes marinées au vin blanc 
Filets de maquereau grillés, épinards au curry 

Merlan 

Merlan Colbert comme à l'Huîtrière
Merlan en bélier farci à l'andouille

Mulet et poutargue 

Tajine de mulet aux terfess 
Spaghettoni à la boutargue 

Raie 

Raie au beurre noisette
Salade de haricots verts, raie et wakamé   

Rouget barbet 

Feuillets de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine 
Barbet poêlé à l'ail et au carvi
Rillettes de rouget barbet
Rouget barbet aux carottes et à l'orange   

Saint Pierre

Saint pierre à la mélasse de grenade 
Saint pierre à la rhubarbe

Sardine 

Ecrasé de sardines à l'oeuf 
Sardines grillées 
Sardines à l'huile de combava, souskaï de mangue sable
Sardines marinées au basilic 
Sardines en salade au vinaigre de framboise 

Saumon 

Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges 
Salade de saumon fumé aux primevères
Saumon gravlax
Saumon laqué au thé fumé et au miel de bruyère 
Tartare de saumon au nashi et shiso 

Sole 

Sole grillée 

Tacaud 

Tacaud au four, façon boulangère 

 

Thon 

Carpaccio de thon, citron et passion 
Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes 
Thon des deux Saint Jean 
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices 

Turbot

Turbot roti au laurier et aux échalotes

Desserts

Farz fourn
Farz buan
Flan de pioka au coulis de mures sauvages

mercredi 22 avril 2009

Barbue au gorgonzola et au romarin

Pour commencer ce billet, je voudrais remercier tous ceux qui conservent sur nos côtes d'anciens bateaux de bois, en particulier pour le propriétaire de cette plate photographiée auprès de la jetée de Meneham en Kerlouan, l'un des endroits les plus magique des côtes du Nord Finistère, en plein Pays Pagan.

Charmeur en plein soleil, romantique et tragique sous la brume, dangereux les jours de tempête, un pays de naufrageurs selon la légende. Pour avoir eu quelques ancêtres sur cette côte quelques milles nautiques plus à l'ouest, je ne peux totalement démentir cette légende, il suffit simplement de regarder le nombre de brisants qui parsèment la mer (on est au tout début de la Manche) pour comprendre le danger de navires marchands ballottés,  à l'époque sans phare, ou si peu, pour les guider, avec des instruments de navigation qui s'affolaient bien plus vite que les marins.

Je ne vous connais pas armateur de cette plate, j'espère que vous ne m'en voudrez pas de l'avoir taggée du nom de ce blog. Certes, si vous aviez cédé à la facilité de ces prames en résine plastique, avec roues incorporées, si faciles à traîner jusqu'à la mer parfois retirée assez loin, vous n'encouriez pas un tel risque.

Pour autant, je n'ai aucun mépris pour ces petits bateaux presque tous orangés, la mer est suffisamment dure pour qu'on se la facilite au maximum. Cela dit, je suis monté une fois sur un tel rafiot par une bonne brise de Force 5 sur l'Echelle de Beaufort (rien à voir avec le fromage), j'ai cru une nouvelle fois que ma dernière heure était arrivée. Elles sont réputées insubmersibles, oui mais pas moi!

Rien à voir avec ces canots bretons (prononcer canott, en souquant bien sur les "t"), ceux-là tiennent la mer comme leurs grands frères dont ils sont le modèle réduit, peinture à l'identique.

J'ai une tendresse particulière pour ces coques de noix, youyous, annexes, ces petits bateaux qui permettent de rejoindre les plus grands au mouillage pour une nouvelle fortune de mer. Le rêve commence et se termine avec eux.

Je ne vous en écris pas plus long aujourd'hui, j'ai beaucoup de travail et la déco à refaire, je passe à cette drôle de recette qui s'est révélée délicieuse, à ma grande surprise...

Barbue au gorgonzola et au romarin

Voici encore un ou deux ans, j'aurais haussé les épaules (et le reste avec, y compris le ton) au simple titre de cette recette, tant le fromage me parait peu associable au poisson, à l'extrême rigueur dans un gratin de morue...

Et puis l'enchaînement inéluctable, une soirée qui se prolonge presque au petit matin, un départ précipité au marché, juste le temps d'attraper quelques langoustines et une jolie barbue, mieux rasée que moi toutefois qui aurait dû pour cela utiliser un rabot tant j'avais le visage lignifié en dépit des excellents vins qui nous ont accompagnés durant cette nuit.

Pas le temps de réfléchir à une recette, ce sera cuisine du placard comme disent les gens qui ont des placards. Seulement voilà, en cette saison ma cambuse est presque vide, nous ne stockons pas durant l'hiver dans cette maison peu habitée, des fois que l'humidité gagne, pas celle des embruns, la pernicieuse qui s'infiltre dans les vieux murs de la ferme.

Dans le frigo, il y avait toutefois de la crème, un beau morceau de gorgonzola de compétition, et bien entendu, du beurre. Côté jardin, seuls quelques coriaces avaient résisté aux tempêtes salées, la menthe, la verveine, la mélisse et le romarin, c'est sur ce dernier que j'ai jeté mon dévolu, car il s'harmonise très bien avec le fromage.

Sans valoir le turbot dont la chair est un peu plus ferme, la barbue lui est comparable en saveur, et beaucoup plus économique.

Ingrédients

- une barbue de 1,8 kg
- gorgonzola
- crème fraîche
- beurre
- romarin frais
- poivre noir
- grenaille de pommes de terre nouvelles
- huile d'olive
- fleur de sel

Recette

Lavez soigneusement les pommes de terre nouvelles à l'eau tiède, cette dernière permet de plus efficacement décoller la terre qui resterait sur la peau. Faites les pré-cuire dix minutes dans de l'eau salée (démarrage à l'eau froide). Mettez alors à rissoler doucement dans du beurre additionné d'un trait d'huile d'olive. Quelques instants avant la fin de cuisson, vous ajoutez quelques pincées de fleur de sel.

La barbue est toujours vendue vidée, il ne vous reste qu'à l'ébarber (rien que cette partie de la recette me met en joie), c'est dire couper les nageoires et la queue, ainsi que la peau autour de la poche ventrale, la tête aussi. Vous la coupez alors en darnes, d'un poisson de cette taille vous obtenez quatre belles portions, un triangle constitué de la partie derrière la tête, deux beaux pavés et un morceau un peu plus fin côté queue.

Je n'ai pas de couteau à filet de sole, non par négligence, mais parce que les poissons plats sont bien meilleurs "cuits sur l'arête". Comme ces dernières sont toutes sagement peignées à l'horizontale, il n'y a aucun risque d'en ingurgiter une par mégarde, comme c'est le cas avec les poissons ronds, à l'ossature de punk.

Préparez la sauce au gorgonzola, en mettant à fondre doucement dans ces proportions : une part de crème, une part de beurre et deux parts de gorgonzola. Ne faites pas bouillir, mais laissez mitonner à feu doux. Vous y ajoutez du romarin frais haché et quelques tours de moulin de poivre noir.

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, vous pouvez passer à la cuisson du poisson. Dans une poêle suffisamment large, mettez une copieuse dose de beurre et d'huile d'olive à mousser, et posez le poisson, la peau noire en dessous d'abord. Selon l'épaisseur, laissez cuire à feu moyen de deux à quatre minutes. Puis retournez les pièces. Enlevez alors la peau du dessus, elle vient très facilement. Continuez la cuisson en arrosant très fréquemment de la matière grasse de cuisson, vous nourrirez ainsi votre poisson et le garderez chaud.

Comptez cinq minutes de cuisson ainsi, et normalement, vous obtenez la perfection. Dressez en assiette, soit à la sauvage comme moi, qui ai recouvert le poisson de la sauce au gorgonzola, ou plus élégant (mais doit-on vraiment être au top en pleine gueule de bois?), vous faites un lit de sauce dans les assiettes préchauffées, et vous disposez poisson et patates par dessus.

Croyez moi ou non, c'était vraiment bon, mes deux beta-testeuses incontournables (ma femme et ma fille, devenues très critiques depuis que j'invente des recettes au fil de ce blog) s'en sont pourléchées. J'ai beaucoup aimé aussi, en fait cette recette est toute en douceur, surprenante aux premières bouchées, et puis on se laisse aller au plaisir, se disant que le romarin est indispensable pour réveiller l'ensemble.

L'ensemble sauf moi, encore solidement endormi, j'ai pris des photos dégueulasses, pas question de laisser refroidir, mais pas peu fier d'avoir osé cette association en plein marasme de lendemain de fête.

mercredi 1 avril 2009

Filets de hareng pomme à l'huile

Pas trop le temps, pas forcément l’envie non plus, mais j’ai la recette idéale pour ce jour, le poisson rimant avec le Premier, et l’huile avec l'Avril.

La tradition c’est la tradition, comme  celle qui consiste à publier sur CdM chaque vendredi (également jour du poisson), beaucoup finissent par se perdre : ainsi on trouve facilement des clafoutis sans cerise, des tatins sans pomme, du farz avec de la levure ou de la pissaladière avec des tomates, l’insécurité guette à chaque ligne des menus… Par contre elle perdure salement, cette tradition qui consiste à choisir un jour fixe dans l'année pour galéjer, je la trouve décourageante, au même point je pense que les femmes n'apprécient pas vraiment la journée de la femme. Enfin, beaucoup de celles que je fréquente n'aiment pas l'idée... Bref, le Premier Avril, je ne raconte jamais de connerie. Exprès...

Par ailleurs, est-ce bien raisonnable de manger tant de poisson, une fois par semaine ça va bien, à condition d’éviter au maximum  les espèces menacées. Deux fois par semaine, on participe à un carnage sous couvert de diététique… Il en va de même avec le poisson d’élevage, nourri avec du poisson sauvage en farine.

Je ne publie plus aussi régulièrement justement parce que je consomme de moins en moins de poisson, réservant plutôt ce bonheur aux débarquements de la petite pêche en Bretagne. Une pêche durable alors que malheureusement, la logique économique fait que ces pêcheurs là semblent non durables face à la grande pêche prédatrice.

Une fois par semaine, c’est bien assez, en diversifiant les espèces pour ne pas s’acharner toujours sur les mêmes. Vous pouvez par exemple commencer à vous en prendre aux maquereaux ou aux congres, ils sont parfaits actuellement, et cela durera jusqu’à la fin de l’été.

Le maquereau et  le hareng sont des poissons gras, donc comme je l’ai plusieurs fois expliqué, plus aptes à stocker les toxines et toxiques que les poissons maigres. Cela dit, ils sont petits et  de ce fait ils ne sont pas en  haut de la chaîne alimentaire, comme le sont par exemple les thons, les espadons et les requins, où se concentre tout ce qui a été ingurgité  par les proies successives.

Pour la première fois je crois depuis que ce blog a commencé, j’ai une nouvelle prometteuse à vous communiquer. On a enfin trouvé un "poisson", dont l’élevage en milieu naturel est possible sans prédation, car il est herbivore, il se nourrit d’algues essentiellement. Il s’agit d’une variété d’hippocampes vivant sur la côte sud de l’Australie, dit "hippocampe feuille" ou "dragon des mers", en latin "phycodurus eques", dont l’élevage a démarré là-bas de façon assez confidentielle il y plus de deux ans.

C’est Anika, une amie de mon pote éleveur d’ormeaux (qui a expérimenté cet élevage en Australie avant de l’appliquer en Bretagne) qui m’en a parlé, de passage à Paris puis Bruxelles pour traiter des autorisations d'importation, l’hippocampe étant une espèce protégée au même titre que l’éléphant, la chose est moins simple qu’il y parait!

Je n’ai bien entendu pas pu goûter puisque c’est en théorie interdit, mais croyez moi sur parole, c’est délicieux, même juste poêlé à la va-vite après décongélation, dans la cuisinette antichambre d’un bureau. La chair est étonnamment souple, un peu comme celle des jeunes calamars, et (pour une fois que je le dis sans m'en moquer) une saveur de noisette, assez fortement iodée toutefois, le régime alimentaire de la bestiole l’expliquant facilement. Je ne sais pas pourquoi, je craignais un peu une consistance un peu gélatineuse de méduse, lesquelles sont plutôt insipides.

L’animal n’est pas aussi petit que les hippocampes que les chinois croquent en les pensant aphrodisiaques. Anika a été peu prolixe sur cette vertu de son animal favori, il parait seulement qu'il se reproduit à grande vitesse lorsqu'il a de la nourriture en abondance... En revanche, elle n’a pas tari d’éloges sur ses qualités nutritives : protéines de qualité, omega-3 non toxiques, une grande partie de l'alphabet des vitamines, etc… En cuisine, il est facile à habiller, la peau est fine, il n'y a pas d'écailles et pas d'arêtes, juste une colonne vertébrale et quelques côtes d'os très blancs, un peu comme ceux d'une grenouille.

Filets de harengs pomme à huile

Nous voici bien loin des poissons d'élevage et des hippocampes exotiques, pour revenir à une recette traditionnelle que j'aime beaucoup, d'ailleurs j'adore le hareng sous toutes ses formes. Curieusement, je n'en avais jamais préparé moi-même, passant assez de temps à la table des bistrots pour satisfaire mes envies subites, il a fallu un brunch de blogueurs organisé récemment à la maison, sur le thème de la cuisine de bistrot, pour que j'expérimente.

Je me suis promené sur internet pour dénicher la bonne recette, et bien entendu j'ai tout trouvé et surtout son contraire. Laissons de côté la salade de pommes de terre aux harengs de tradition lyonnaise, à part les ingrédients, elle n'a pas grand chose avec les harengs pomme à l'huile servis en saladiers dans mes repères. De la même façon, le choix de la qualité de hareng, de l'huile, comme la durée de la macération y sont très variables.

Bref, je me suis tourné vers mon poissonnier de compétition et surtout je me suis inspiré de la table où ils sont parmi les meilleurs à mon avis (Pré-Cadet, Paris IX°) ,  pour en arriver à la conclusion ci-dessous...

Ingrédients

- harengs fumés
- oignons
- carottes
- huile à saveur neutre
- grains de poivre noir
- grains de coriandre
- thym
- laurier
- pommes de terre
- ciboulette
- vin blanc

Recette

Dans les recettes j'ai souvent vu utilisés des harengs "doux", lesquels sont nommés ainsi car ils sont moins salés. Le hareng traditionnel que j'achète est préparé par l'excellente maison JC David de Boulogne sur Mer.  Il est bien plus savoureux et d'une texture plus moelleuse que le hareng doux. La seule différence en cuisine est qu'alors que le hareng doux se contente d'un rinçage à l'eau claire, le hareng traditionnel doit être trempé deux heures avant utilisation pour le dessaler. Je le fais dans un mélange d'eau et de lait, sans trop d'ailleurs savoir si le lait est indispensable, mais je l'ai très souvent vu faire ainsi!

Pendant que les harengs trempent, vous épluchez quelques oignons que vous coupez en rouelles. J'ai choisi de diversifier les variétés, pour la saveur autant que pour la couleur, en utilisant des oignons jaunes, rosés et rouges.  Grattez et coupez en rondelles une ou deux carottes.

Lorsque les harengs sont dessalés, vous les séchez soigneusement, puis dans une jatte vous faites des couches de filets, oignons et aromates (sauf les herbes fraîches).  Toujours joueur, j'ai utilisé trois poivres différents pour créer un peu de surprise (noir du Cameroun, sauvage de Madagascar, et faux poivre de Tasmanie). Vous couvrez généreusement le tout d'huile, j'utilise pour ma part un mélange d'huile de colza et de pépins de raisin. Vous laissez mariner ainsi au moins deux jours, cela se conserve une semaine.

Peu avant de servir, cuisez à la vapeur des pommes de terre (ici la variété amandine que j'aime beaucoup), et servez  en parsemant les pommes de terre avec de la ciboulette fraîche. Pas de chance, mon maraîcher n'avait pas de ciboulette le matin, je me suis rabattu sur du cerfeuil, vraiment très bon.

Pour le service, vous pouvez bien entendu arroser de l'huile de marinade sans plus raffiner, mais il est meilleur et moins gras de couper cette huile pour moitié de vin blanc, ce que j'ai fait, cela se voit au fond des assiettes!

vendredi 20 mars 2009

Brouillade de couteaux et de févettes

Je n’aime pas le sable, marcher dessus à la rigueur, pêcher dedans parfois :  il le faut bien, c’est là que vivent les pieds de couteaux de cette recette. Encore que ceux-ci, je ne les ai pas pêchés moi-même, ils m’ont été donnés par mon pote Jean-Luc L’Hourre, dont j’attends toujours par ailleurs qu’il me convoque pour fêter dignement la première Étoile au Michelin du Bourg de Lannilis et du Pays des Abers Réunis (pas une première pour Jean-Luc, il l’avait déjà obtenue dans le Périgord). Bravo mon pote et bises à Anne-Laure, on est tous fier de vous!

Le sable, c’est une matière pour enfants ou verriers. Lorsque j’étais gamin toutefois, il m’intéressait peu, je préférais crapahuter sur les rochers, autrement plus mystérieux et aventureux. Oh bien sûr, j’ai fait quelques châteaux et bateaux de sable, mais je rechignais aux simples pâtés m’a-t-on rapporté, déjà rebelle à la pâtisserie et à l'urbanisme de villes nouvelles. Je faisais non des tours mais des trous, que je m'échinais à remplir comme des puits ou des verres de limonade, le sable buvait tout, franchement de décevants exercices de Danaïdes.

Tandis que dans les rochers, le moindre creux abrite une flaque vivante, véritable mer en miniature que je restais observer des minutes durant (oui, je ne tenais pas longtemps en place), immobile car au moindre mouvement, crabes, crevettes et gobies se cachent sous la frange d'algues, alors que bigorneaux et patelles interrompent leur course pour se plaquer au sol.

Avec un peu de chance, je pouvais aussi apercevoir le pas trébuchant d'un bernard-l'ermite ou le trait fulgurant d'une jeune orphie. Les anémones de mer étaient tentantes avec leurs tentacules couleur turquoise, je ne devais pas les toucher, on m'avait prévenu que "ça pique", du coup j'étais dix fois plus tenté. J'ai essayé il y a peu le coeur battant: même pas mal...mais je me suis rapidement rincé les mains!

Mes châteaux et mes bateaux de sable, je les construisais très bas sur l'estran, de façon à être certain d'assister à leur destruction ou naufrage par la marée montante, une profonde jubilation que ne connaîtront jamais les méditerranéens, une grande plage toute lisse après chaque marée, où on peut y dessiner à nouveau des lignes ou des pas. Je me démenais en rigoles et barrages jusqu'à l'issue fatale ou l'heure du goûter (Ferdinand de Lesseps s'interrompait aussi  pour manger, à ce que je me suis laissé dire).

Je détestais revenir à la maison, du sable plein les fringues, collé aux jambes et aux bras, les sandales abrasives et la tête qui gratte. Parce que bien entendu et breton têtu, je ne me baignais pas, je pagayais dans un tanker gonflable offert par une marque d'essence, ignorant encore à l'époque jusqu'au terme de marée noire. Il a fallu que j’arrive en Mer Rouge à neuf ans pour prendre goût à la trempette, mais seulement pour aller planer au dessus des bêtes avec un masque et un tuba, et non avancer bêtement jusqu'à loin en faisant des gestes saccadés (alors qu'il y a des bateaux, faut être logique).

Lors de mon enfance, les plages étaient encore vivantes, on ne se sentait pas obligé de les herser avant l’arrivée des estivants pour leur fabriquer un beau bac à sable stérile… Dieu merci, il existe encore de petites plages où les tracteurs ne vont pas, ont se contente de ramasser à la main les déchets humains toujours plus nombreux, drossés par les tempêtes hivernales. Le seul intérêt des plages de sable, c'est qu'elles sont l'échouage des épaves, dommage que celles-ci fassent désormais moins rêver... à part les strings rouges, évidemment...

L'été, les raies des sables envahissent le haut des plages, tandis que les cancérologues de l'épiderme se frottent les mains, ce n'est pas demain qu'ils connaîtront le chômage.

J’aime les dunes de sable par contre, leurs ondulations magiques, leurs plantes extraordinaires, ma fille adorait les dévaler à toute vitesse jusqu’à la plage, mi-courant mi-glissant, au retour, des parois à escalader avec le sable qui se dérobait sous ses petits pieds. Certes, elle dérangeait les gwinelli, ces hirondelles de rivage qui y nichent en troglodytes, mais bon, elle est de la famille de ces oiseaux captivants!

L'une des plus belles plante du monde selon mon regard pousse en ces endroits, le panicaut des dunes, qui recommence à devenir plus commun depuis qu'il est protégé, il est en effet si tentant de le ramener en vase, à éviter!

Les dunes sont fragiles, faites y attention, ne cueillez rien à part quelques champignons, on peut y trouver des pleurotes, des mousserons et même des morilles. La végétation y est très fragile et même le sable doit être protégé.

En effet, sans végétation, la dune n’est pas stabilisée et s’envole. Alors on plante des oyats, un à un, pour lutter contre l’érosion naturelle ou le piétinement humain, on entoure alors ces endroits replantés de palissades de bois… respectez ces limites… Évitez de vous garer en voiture sur les dunes, vous ne leur faites pas de bien, je sais que le parasol, les serviettes, la glacière et les jeux de plage pèsent et sont encombrants, faites gaffe quand même !

Brouillade aux pieds de couteau et aux fèves

Plusieurs indices sur l'étal des marchands de primeurs me signalent l'arrivée du printemps, les premières asperges, les aulx nouveaux d'Egypte et les févettes du Maroc. Je les aime beaucoup, celles-ci viennent du marché Saint-Louis à Brest, à la fin février. La fèves est mon légume fétiche, j'en consomme sous toutes les formes, ma préférée est incontestablement la jeune fève crue, ou à peine cuite comme ici.

Ingrédients pour quatre

- six œufs
- 12 à 18 pieds de couteaux (selon leur taille)
- jeunes fèves fraîches
- une petite échalote
- une demi-verre de vin blanc
- sel
- poivre blanc

Depuis la publication de la recette de la brouillade aux oursins, ma façon de confectionner les œufs brouillés vous est connue. Je commence par séparer  les jaunes des blancs. En cette saison hivernale où les jaunes sont assez petits, pour quatre personnes, je sépare les blancs et les jaunes de cinq œufs, et j'ajoute le jaune d'un sixième.

L'idée de séparer préalablement ces deux parties de l'œuf pourtant appelées à être mélangées, m'est venu il y a très longtemps, en me disant qu'avec la méthode traditionnelle, soit le jaune est parfaitement cuit, et alors le blanc ne l'est pas assez, et inversement, si on veut obtenir un blanc bien coagulé, on risque alors de trop faire cuire le jaune. L'omelette baveuse certes, mais pas les les œufs brouillés!

Donc, je mets les blancs à cuire avant les jaunes, les deux sont parfaitement cuits (en général), et le jaune vient entourer le blanc, donnant son onctuosité au plat sans qu'il faille ajouter de la crème. Ni de cuire au bain-marie, je travaille directement à la poêle ou à la sauteuse.

Recette

Si vous achetez les pieds de couteau à un poissonnier ou à un mareyeur, vous pouvez les apprêter directement, demandez quand même s'ils ont dégorgé leur sable. S'ils viennent d'être pêchés (grâce à l'une des techniques baroques mais toutes efficaces décrites dans ce billet), vous devez les mettre à tremper dans de l'eau salée à même proportion que la mer (soit trois grammes par litre), pendant une  douzaine d'heures. N'utilisez pas d'eau de mer dans un récipient, stagnante elle devient un dangereux bouillon de culture.

Une fois dégorgés, ouvrez les pieds de couteau à couvert dans une casserole avec un peu de vin blanc, juste le temps que la chair soit décollée des coquilles, comme pour des moules, en beaucoup plus rapide. Ensuite, vous finissez de les nettoyer, en enlevant les parties noires. S'ils vous paraissent encore un peu sableux, rincez les rapidement dans une passoire. Ensuite vous les hachez assez grossièrement.

Les fèves, que vous avez choisies petites, vous les écossez, puis vous les plongez dix secondes dans de l'eau bouillante, pour les rafraîchir aussitôt à l'eau très froide. De cette façon,  vous pourrez facilement éplucher le tégument. Pelez et hachez finement (au couteau) une petite échalote et commencez la brouillade.

Dans une poêle anti-adhésive, mettez l'échalote à rissoler dans un peu de beurre, salez  légèrement. A joutez les pieds de couteau, ils vont rendre un peu d'eau, laisser cuire en remuant tant que toute cette eau ne s'est pas évaporée.

Ajoutez alors les blancs d'œufs, et mélangez jusqu'à ce que ce dernier commence à coaguler.  Il peut se former de l'eau dans la poêle à ce moment, videz la. Mettez alors les fèves, puis les jaunes, et continuez la brouillade, en rectifiant le sel et en assaisonnant au poivre blanc, jusqu'à ce qu'elle soit à votre convenance. En cours de cuisson, n"hésitez pas à enlever du feu si la préparation commence à coller au fond de la poêle.

Je l'aime bien un peu compacte la brouillade, qu'on puisse la faire tenir en tas dans l'assiette, plutôt que la voir s'étaler. Dressez sur des assiettes chaudes de préférence. J'ai improvisé un décor un peu kitsch, avec une coquille de pied de couteau, et une mouillette (non beurrée, mais on peut), de ciabatta grillée.

vendredi 13 mars 2009

Coquilles saint jacques panées à la japonaise

Vous je ne sais pas, mais moi si et même beaucoup. J'aime l'ail sous toutes ses formes (sauf en dessert, mais je n'apprécie pas les desserts en général, ce n'est pas lié à l'ail), pour ma provençale d'épouse, c'est un aliment à part entière (encore que  je n'ai jamais pu avaler la soupe de lait à l'ail qu'elle prépare certains lendemains de fête, mais c'est parce que je n'aime pas le lait).

L'ail n'est pas une plante marine, ce serait l'un des principaux défaut à lui reprocher, ne pas me présenter d'angle pour en causer sur CdM à la ligne éditoriale intégristo-marinée. Et voici que depuis peu, j'ai fait la connaissance d'aulx maduro maturés dans l'eau de mer, alors pensez bien que je n'allais pas rater l'occasion...

Histoire d'aulx

L'ail resta très longtemps inconnu des hommes. En effet, nos ancêtres vivaient dans les arbres. Il fallut dans un premier temps qu'ils songeassent à en descendre; ensuite, bien du temps passa avant que venant de si haut, ils eurent l'idée de creuser la terre, où pourtant les attendaient des denrées aussi indispensables à la  civilisation que le gingembre, les truffes, les cacahuètes et l'ail.

Évidemment, ils ne surent pas comment utiliser ces caïeux à la saveur puissante, personne n'ayant l'idée de les ingérer pour le plaisir, et ils ne servaient qu'à de piquantes farces, fines, subtiles et cocasses. Pour distraire les collègues de caverne, il était du dernier lol d'en fourrer en douce les cuissots d'agnosaures. L'innocent, savourant à pleines babines son gigot à l'ail, croquait tout à coup la gousse. Il se levait et réclamait une bière en criant : Aïe ! Aïe ! Aïe ! ", car ça piquait dur.

C'est donc de cette époque, innocente et bénie, que date le nom de cette plante. Ce fut également lors de ces plaisanteries que l'on découvrit que l'ail avait un effet vermifuge, car il débarrassait la viande des indésirables, et qu'il apaisait les tensions, les artérielles comme les autres.

L'ail est originaire d'Asie Mineure, comme le concerto en sol. Sa propagation vers l'ouest suivit deux routes, l'une passant au sud par Madagascar, où il croisa une espèce indigène, l'ay, lequel par un curieux hasard avait suivi un parcours inverse à celui de l'homme, passant apparemment d'une vie souterraine à une existence arboricole. C'est étonnant comme cet animal ressemble à une copine blogueuse, je ne vous dirai pas qui.

Il parvient ainsi en Amérique Latine où l'attendait un autre cousin lointain, l'aï ou paresseux (qui lui aussi ressemble à un blogueur, lequel n'est pas de mes copains...)

L'autre route le conduisit en Égypte, où il prit une importance considérable. Compte tenu de sa saveur forte, les égyptiens le réservèrent à un usage médical, funéraire ou fortifiant. Il faisait partie de la ration quotidienne des esclaves affectés à la construction des monuments.

Lorsque Moïse alla fredonner "Let my people go" au Pharaon Ay, dont le portrait ci-dessous orne le tombeau de Toutankhâmon (la chronologie est fausse, mais faites comme si vous étiez ignares), donc disais-je, lorsque Moïse fut sauvé des aulx, son peuple parvenu en terre promise se prit à regretter la nourriture fournie par les égyptiens, dont l'ail. La littérature morale en est d'ailleurs contisée, avec cette histoire de celui qui voit l'ail dans l'oeil du voisin alors qu'il a une loutre dans le sien, ou celle de l'ail dans la tombe qui regardait Caïeux droit dans les yeux.

Les soldats grecs s'en servaient également comme fortifiant; certaines sources prétendent que le jet d'aulx était alors une discipline olympique, et qu'aux prochains jeux de Londres, on pourrait bien assister au retour du jet d'ail. Ce ne fut qu'à Rome que les qualités gustatives de l'ail furent pleinement appréciées, les romains en consommaient le matin, frotté sur du pain. Ces gens là mangeaient couchés, je vous le rappelle (l'ail au lit, j'ose aussi!).

Au moyen âge, l'ail fut doté de toutes les vertus de protection contre les influences mauvaises et les agressions de tous ordres, à commencer par les morsures de serpent et de vampires, les maléfices et les parasites intestinaux. On sait que le peintre de la Renaissance, Jérôme Bosch plaçait des têtes d'ail dans tous ses tableaux, plus ou moins dissimulées, mais dans la représentation de l'enfer, c'est évident, le truc rose à peine déguisé en biniou n'est pas une cornemuse.

La dernière personne illustre de l'histoire à jeter son dévolu sur l'ail fut le gourmet Henri IV, qui en était friand depuis qu'on lui en avait frotté les petites lèvres à sa naissance.  Avec du Jurançon, quel accord singulier...

L'époque moderne a redonné à l'ail des terroirs, avec notamment dès 1966 la reconnaissance d'origine de l'ail rose de Lautrec. Lautrec le village, pas le peintre Toulouse-Lautrec (lui même souvent confondu avec un match de rugby).

C'e fut une injustice, car l'ail rose est génériquement originaire de L'Hay-les-Roses. Mais bon, le Lautrec est de loin le meilleur, même si je ne peux pas me départir d'une certaine tendresse pour l'ail de Cadours. Je consomme l'ail nouveaud'Egypte, en tout début de saison, quand ceux cultivés plus près ne sont pas encore disponibles, car je n'en peux plus de la fin de saison de l'ail sec, mou, germé et taché. Cela me parait d'ailleurs moralement moins contestable que d'acheter des fausses échalotes de Hollande.

J'aime assez l'ail d'Arleux, qui est fumé. Je viens de découvrir grace au présent billet un cru d'ail breton réputé (nul n'est prophète en son pays), dans la Baie du Mont Saint Michel à Cherrueix. Je ne vais certes pas énumérer toutes les appellations, ce serait mortel et même pis, long.

Avant de vous inviter en cuisine,  un peu d'auto-promotion, une fois n'est pas coutume : Parallèlement à la rédaction de ce billet (le 150ème rugissant de CdM, je n'y crois pas!), j'ai développé une application bien utile. Installez la  rapidement sur votre téléphone, si par mégarde vous appeliez un vampire ou une vipère, ils ne vous mordront pas l'oreille. Merci qui?

ailphone
(depuis j'ai vu que je n'étais pas le premier à
l'avoit  faite, mais je laisse, ça me fait plaisir)

Coquilles saint jacques panées à la japonaise

Cette recette résulte de "Beignets de coquilles saint jacques,  petite salade de mâche à l'huile de sésame et sauce au wasabi", que j'ai goûtés il y a peu à l'excellent Millénaire à Reims. J'ai renforcé le biais japonisant de ce plat en réalisant des noix de saint jacques panées avec cette merveilleuse et légère chapelure japonaise qu'est le panko.

J'ai confectionné une mayonnaise au wasabi. Du pur wasabi, pas cette poudre ou ces tubes qui en contiennent très peu, et sont surtout composés de raifort et de moutarde en poudre, colorés. Le hon-wasabi est une plante cousine de ces deux là, mais elle ne pousse qu'au Japon, le long des ruisseaux de montagne, ce qui explique son prix élevé. Vous pouvez bien utiliser la poudre coupée, par ailleurs le véritable wasabi pur est difficile à trouver. Voici à quoi ressemble cette racine, traditionnellement râpée en effectuant des gestes circulaires, à l'aide d'une râpe en faïence, ou comme ci-dessous en peau de requin, ce qui nous rapproche de la mer...

Ce wasabi pur, conditionné en tube, je l'ai trouvé à l'Atelier-Issé à Paris, un lieu magique où je me suis rendu sur le conseil d'Esterelle, cette amie qui finira par caraméliser ma carte de crédit et écrouler mes placards de cuisine, à force de communiquer d'excellentes adresses.

En me promenant dans la boutique en compagnie de Brigitte, je suis tombé en arrêt devant des têtes d'ail noir d'Aomori, un produit que je convoitais depuis que François Simon, cet indicateur avancé qui éprouve tout autant mon budget avec des adresses de bonnes tables, s'en était fait l'écho, et à sa suite, Esterelle bien entendu...

En quelques mots, Aomori est une préfecture du nord de Honshû, une région aussi maritime (presque un pléonasme au Japon) qu'agricole, où l'ail cultivé est très réputé. Les gousses sont de couleur ivoire à l'origine, et ce n'est qu'à la suite d'un plus ou moins long processus de maturation particulier qu'elles deviennent de ce beau noir de jais.

Elles sont placées dans de l'eau de mer (recueillie en profondeur afin qu'elle soit la plus pure possible en plancton qui la corromprait durant l'opération). Elles sont ensuite maintenues en moyenne durant un mois à une température comprise entre 60 à 70°. A ma connaissance, l'entrée de cet ail noir dans la gastronomie est relativement récente, on le considérait plutôt comme un alicament fortifiant. Les geishas auraient coutume de l'offrir à leurs prétendants, car c'est un puissant aphrodisiaque*.

Sa saveur ne renie rien de son origine, mais elle est devenue douce, presque sucrée, et sa consistance s'apparente à celle d'un fruit sec, genre abricot.

Ingrédients pour deux personnes

- huit coquilles saint jacques
- farine
- deux oeufs
- panko (chapelure japonaise)
- moutarde forte
- wasabi
- huile de pépin de raisin
- cresson
- graines de sésame blanc
- huile de noisette
- vinaigre de Banyuls ou de Jerez
- une ou deux gousses d'ail noir d'Aomori

Recette

Ouvrez les coquilles saint jacques, ne gardez que les noix. Une fois séchées, conservez les au frais dans du papier absorbant, au moins une heure avant de procéder à la cuisson, ceci afin qu'elles soient bien froides et ne cuisent pas trop à coeur.

Montez une courte mayonnaise, avec un jaune d'oeuf, une pointe de moutarde, et aromatisez la au wasabi. Tenez au frais également

Préparez et lavez le cresson, en ne laissant que peu de tiges. Confectionnez une vinaigrette avec de l'huile de noisette et du vinaigre de Banyuls; je n'ai pas voulu utiliser d'huile de sésame, je trouve sa saveur très envahissante. Faites légèrement brunir à sec une cuiller à café de graines de sésame blanc. Couper les gousses d'ail noir en languettes

La panure japonaise est un fait une panure anglaise, car c'est ce peuple qui a laissé cette recette au Japon. La version aux huîtres (ma préférée), se nomme kaki-furaï, et celle aux crevettes ebi-furaï, le mot furaï étant une transposition de l'anglais fried. Je ne connais pas le nom de la version à la coquille saint jacques, n'en ayant encore jamais vu auparavant. Celle à l'échine de porc est le tonkatsu.

Il s'agit donc de tremper successivement la noix dans de la farine, puis de l'oeuf battu, puis de l'enrober de chapelure panko. Faites frire à l'huile de pépin de raisin (de préférence) jusqu'à ce que les pièces prennent une couleur brun-roux. Égouttez l'huile superflue, et présentez avec d'une part, le cresson assaisonné de la vinaigrette, des graines de sésame et surmonté des lamelles d'ail noir, et d'autre part, la mayonnaise au wasabi.

La mayonnaise est un peu tombée, elle ne l'était pas à l'origine, mais en la goûtant au dernier moment, je ne l'ai pas trouvée assez corsée, et j'ai rajouté du wasabi, ce qui l'a un peu liquéfiée en mélangeant.

Ainsi frite et protégée dans sa croûte panée, la coquille saint jacques est cuite à perfection, nacrée et à la saveur intacte. Par contre, j'ai subi un nouvel échec dans mes tentatives de faire un truc sympa avec le corail qui décidément, se justifie de moins en moins dans ma cuisine. Je l'avais simplement fariné, avec l'idée de le frire au dernier moment pendant que je dressais dans mes assiettes toutes neuves, histoire d'y ajouter un trait de couleur. Sachez que le corail éclate à la friture aussi bêtement qu'un oeuf au four à micro-ondes. Évidemment, je cuisinais encore sans tablier...

* Le coup de l'aphrodisiaque, c'est juste pour déconner...

mardi 3 mars 2009

Patelles en sauce kemia

Je vais tout d'abord mettre à l'aise mes potes d'Afrique du Nord, je sais que la kémia n'est pas une sauce,  mais un ensemble de plats présentés en début de repas (voire un assortiment assez complet faisant tout un repas), à  la manière par exemple du mezze au Liban. Cette recette, je la tiens de ma mère, qui a séjourné à Bizerte avec son marin de père, elle l'a toujours nommée ainsi, il n'est pas en mon pouvoir de modifier un tel état de fait.

Je vais également décontracter potes et familles bretons, je n'ai pas tourné drolic, je mets toujours "patelle" dans le titre de mes recettes, mais tout le monde sait désormais que j'évoque le brennig, bernique ou arapède en français courant.

Tant qu'il y aura des brennigs, ne je mourrai pas de faim

Il est indéniable que nous ne sommes pas nombreux à consommer cette petite merveille, et du coup elle pullule. Pêcheurs à pieds, laissez un peu en paix les coques et autres habitants du sable, que vous êtes en train de faire disparaître doucement mais surement. Allez dans les rochers avec une lame solide et traquez les brennigs.

Proies faciles, paisibles brouteurs d'algues, comme les bigorneaux et les ormeaux. Moins savoureux que ces derniers certes, mais tellement plus évidents à pêcher. Pas n'importe où certes, c'est au dessous des goémons noirs (fucus...) qu'ils sont les plus tendres et savoureux. Ne les prenez pas dans les endroits où le sable est présent autour des rochers, surtout en hiver où les tempêtes soulèvent de vrais dunes sous-marines. Ce sable se dépose sur les algues, et les petits voraces l'ingèrent sans y prendre garde,  bref ils deviennent sableux, ce qui est ennuyeux pour cette recette où les viscères sont conservés.

C'est toujours un étonnement de constater que ces animaux soient délaissés, à la manière des crabes verts dont on fait une délicieuse soupe. Sauf erreur, je ne les ai vus qu'une fois en vente, à Paris, au rayon poissonnerie du supermarché Tang Frères. Ce qui m'avait alors inquiété, me disant que si les asiatiques se mettaient à apprécier, un cartel d'exploitation et d'exportation se mettrait en action, laissant mes rochers aussi dégarnis que le crâne du Bouddha, et qui va les retenir ensuite?

Source

Tant qu'il y aura des brennigs, je ne m'ennuierai pas

Je me faisais récemment la réflexion que CdM est trop exclusivement orienté sur la nourriture et sur quelques tentatives d'homme de livres et de bistrots. Je commence donc dès aujourd'hui à vous proposer quelques activités d'éveil et travaux manuels, qui avouons-le, se sont pour l'instant limités au cendrier coquille saint jacques pour camping-car.

Un cendrier de plage

Je commence cet atelier par un cendrier de plage, peu encombrant, élégant, réversible et polyvalent. N'oubliez pas qu'un mégot de cigarette avec son filtre est constitué de fibres plastiques, qu'il pollue à lui seul trois litres d'eau de mer, et qu'il peut mettre jusqu'à 15 ans avant de disparaitre, s'il n'est pas avalé par un poisson le confondant avec une proie (au même titre qu'une tortue de mer s'étouffe en confondant sac en plastique et méduse).

La réalisation de l'objet est simple, il suffit comme ci-dessus de relier les bouts pointus de deux coquilles de brennig, à l'aide de caramel au beurre salé ou de Nutella, selon vos opinions politiques. N'ayant ni l'un ni l'autre à disposition, j'ai utilisé du mastic à greffer les algues. Rien ne vous empêche d'offrir ce cendrier en kit, à la manière d'un Kinder Surprise, dont la coque serait constituée des deux coquilles jointes par l'ouverture, et le cadeau un caramel ou une boulette de pétrole tout aussi facile à ramasser sur l'estran..

Vous constatez que la vocation première de l'objet peut être détournée, ainsi les non fumeurs pourront l'utiliser comme diabolo sur les plages, et les petites filles comme bidet dans la maison de Barbie, les jours de pluie.

Le bonneteau du bigorneau

Que votre dessein soit d'amuser les enfants ou de faire fortune dans les couloirs du métro, vous avez à votre disposition un équipement de jeu à la fois écologique, solide et original. Vous connaissez sans doute la façon de jouer, il faut faire deviner sous quelle coquille est cachée le bigorneau, après avoir déplacé plusieurs fois et très rapidement les trois.  Exemple :

Vous pouvez bien entendu utiliser un bigorneau d'une autre couleur; ne faites toutefois pas comme mon amie blogueuse, la pétillante Chantallic de Kerbarbick, qui s'est lancée dans l'exercice avec une fève tonka et des verrines de cristal, sincèrement c'était trop facile!

Habillée de pieds en cap

Chantallic de Kerbarbick a bien voulu être mon mannequin pour cette série d'activités en lien avec la mode.

Je vous présente en ouverture de défilé, un ravissant chapeau d'inspiration tonkinoise mais parfaitement adapté à notre environnement celtique. Il reproduit la forme du casque du dieu Brenn; c'est un chapeau rond-vive-les-bretons; son poids lui évite d'être emporté par le vent; sa pente permet aux averses de ruisseler avec élégance; et sa solidité vous permettra, Mesdames, d'aborder avec calme le moment inévitable où le ciel nous tombera sur la tête.

Ci-dessous, mon ami le grand couturier (notez qu'on est soit grand couturier, soit petite main) Jean-Charles de Patelle-Barjot a introduit dans sa Collection Glam-Roots Eté 2009, ce très seyant haut de bikini en cuir de brennig repoussé. Le modèle se décline en différents coloris et pour tous les bonnets (de bain).

A l'heure où je mets ce billet sous presse, le Maître n'avait créé que le haut du bikini, à moins qu'il n'ait seulement imaginé un monokini. Dans l'expectative, j'ai dû faire avec les moyens du bord.  Je n'ai pas utilisé de vigne, car hélas elle est surtout vierge en Finistère, mais du lierre qui meurt où il s'attache, à tout hasard.

Philosophiquement, la question de savoir s'il fallait mettre un cache-sexe à Barbie qui n'en a pas, s'est posée. Ken non plus d'ailleurs, c'est d'ailleurs pour cela qu'il vont bien ensembles. La recherche esthétique a prévalu sur la réflexion ontologique.

Chantallic de Kerbarbick n'a pas de sexe mais elle a des fesses, ce monokini nouvelle vague devient alors un toukunu, lorsqu'elle revient toute mouillée du bain de mer, et qu'il faut la sécher. Je ne pouvais laisser une telle détresse sans intervenir, et c'est encore une fois l'humble patelle qui vient parer la femme d'un cache-cul naturel.

(Tiens, j'aurais dû l'appeler Maria ma bretonne-blogueuse-mannequin-anorexique, ce qui aurait permis un truc du genre : "En Bretagne, quand on a lavé Maria, on n'a pas la patelle austère" mais je ne peux pas penser à tout, les latinistes me le pardonneront).

Une qui a été étonnée (enfin vaguement, plus rien ne la surprend vraiment de ma part), c'est ma fille, de me voir ainsi jouer avec une Barbie toute nue. Cela dit, j'ai eu de la chance qu'elle puisse m'en prêter une, en dépit du fait que nous en ayons eu un élevage à la maison à une époque, des neuves offertes et encore plus de seconde main chinées aux puces avec sa mère.

Elle s'est débarrassée de la meute l'an dernier, en léguant les plus neuneuses au Musée de la Pétasse de Barbizon, et en vendant le reste en vide-grenier (afin de s'acheter un pull Bérénice avec des ailes d'ange dessinées dans le dos, j'y crois pas...) Il restait une Barbie oubliée dans les coffres de la chambre de Bretagne, heureusement pour ce billet!

Dimanche en conduisant vers Paris, j'entendais à la radio que nous parvenons au cinquantenaire de la Poupée Barbie. Surpris, car elle ne fait pas son âge et surtout car j'avais plutôt une haute opinion de l'année 1959, excellent millésime pour les vins et pour les mecs nés le matin du 28 mai. Inquiet aussi, car on racontait que ce cinquantenaire serait l'occasion de relancer, à grand renfort événementiel, la poupée dont les ventes reculent depuis plusieurs années. Karl Lagerfeld va y participer avec une Barbie et un Ken grandeur nature, vieux beau va!

Je tiens à affirmer que je reste indépendant, que ce billet est une coïncidence et non une opération sponsorisée.  On ne m'a pas envoyé de Barbie pour que j'en cause sur mon blog... d'ailleurs, on ne m'envoie jamais rien, on me juge probablement trop dangereux. Allez, en cuisine l'affreux!..

Patelles en sauce kemia

Je vous les ai déjà proposées de deux façons ces bestioles, cuites à la braise et en terrine. Ici figure un petit plat en sauce, pour lequel il faut choisir de petits sujets, de 2 à 2,5 de diamètre environ. En effet, l'animal est un peu coriace, les petits sont plus tendres. Pour la cuisson au feu de bois, c'est moins important et encore moins pour la terrines où elles sont hachées.

Ingrédients

- un bon kilo de patelles
- beurre
- une échalote moyenne
- une gousse d'ail
- 50 grammes de concentré de tomate
- whisky (ou cognac)
- cumin
- piment
- poivre noir

Recette

Commencez par laver les patelles à grande eau, puis faites les ouvrir à couvert dans une casserole, avec un trait d'eau. L'opération est terminée lorsqu'elles sont toutes décollées de leurs coquilles, mouvement que vous encouragerez en remuant fréquemment. Ne jetez pas l'eau qu'elles rendent, on l'utilise pour la recette, au contraire, filtrez là et conservez en un verre, sans vous inquiéter de son éventuelle couleur sombre, ça peut arriver, c'est dû à certaines algues qui colonisent leur coquille.

Attendez qu'elles soient tièdes et commencez la partie la plus fastidieuse de la recette, à savoir enlever les parties indigestes, à savoir la tête et le tube digestif très râpeux qui la prolonge. Normalement, en pinçant la tête entre le pouce et la pointe d'un couteau, tout doit venir en exerçant un mouvement rotatif. Si par accident (qui vous arrivera comme à moi) vous coupez le filament, ce n'est pas très grave, il est facile à récupérer!

Une fois cette chirurgie digestive accomplie, vous rincez à nouveau les bestioles, pour obtenir quelque chose qui est déjà très comestible en vinaigrette aux herbes, mais on va faire mieux.

Ciselez finement une échalote, et mettez la à rissoler doucement dans du beurre. Lorsqu'elle est presque translucide, ajoutez le concentré de tomate, remuez un peu, et ajoutez le verre d'eau de cuisson filtrée. n'en ajoutez pas plus d'un petit verre, car elle est très salée, d'autant qu'on va faire réduire ce mélange quelques minutes, après y avoir ajouté un peu de whisky et l'ail.

Lorsque la sauce est couvrante, mettez à petit feu, épicez avec deux cuillers à café de cumin en poudre et une demie de piment d'Espelette (ou de niora piquant, ou tout autre piment de votre choix, ma mère utilisait quelques gouttes de whisky dans lequel marinait depuis des mois un gros paquet de piments oiseaux secs, un véritable lance-flammes), puis un peu de poivre noir. Laissez un peu les arômes des épices se développer, puis ajoutez les patelles, et maintenez encore deux minutes à petit feu. Servir très froid!

Il faut donc les présenter en kémia, associées à d'autre petits plats, ici des bigorneaux et quelques tranches de boutargue.

Pour respecter la tradition, je me suis versé une anisette, excellente avec ces patelles, très bien avec la boutargue (bien que l'accord parfait soit un vieux malt non tourbé), et bien aussi sur les bigorneaux, cuits comme d'habitude avec entre autres du fenouil frais.

Le brennig est parfait servi ainsi, une plus grosse quantité pourrait être mal digérée, surtout en soirée. Certes il est moins tendre que l'olive et moins croquant que la cacahuète, mais son Q.I. leur est nettement supérieur.

vendredi 20 février 2009

Salade de haricots verts, raie et wakamé

En commentaire de mon précédent bavardage, Chef Damien, connu pour l'excellent site 750 grammes et depuis 2008, pour être l'initiateur du Salon des Blogs Culinaires de Soissons, a écrit : "C'est du lourd ton billet".  Je crois cette fois qu'il risque fort d'écrire "C'est du lourdingue", pour peu qu'il passe également lire ce billet.

Tout cela parce que j'ai décidé de célébrer la Saint Valentin à ma façon iconoclaste, après avoir devisé avec une amie  qui n'a pas non plus épargné ce saint à l'apostolat séducteur et voluptueux (je croyais pourtant qu'il fallait être vierge et martyr pour accéder à cette dignité,  du genre "cachez-moi ce saint que je ne saurais voir"), dans un dialogue plutôt gratiné.

Mon dialogue à moi, il est poissonneux, ce qui ne vous surprend pas outre mesure; il n'est pas seulement gratiné, mais carrément poissé au fond, très très bas. Je souhaite au préalable préciser que toute ressemblance avec un couple réel  serait fortuite ou taquine.

Mieux vaut une raie bouclée qu'une gueule de raie

La scène se passe chez monsieur et madame Lovmidou, le jour de la Saint Valentin. Monsieur, un peu dépité que cela tombât un samedi en 2009, fit contre mauvaise fortune bon coeur car c'est un conventionnel, il sait que le 14 février, on agite du coeur, pas du foie ou de la rate. Comme les années précédentes, il a annoncé "Chérie, je vais te faire la surprise de cuisiner". En 2009, année de l'oeuf, il aurait dû s'en tenir à cet ingrédient, le peindre en rose et le caler dans un douillet nid de nouilles à la béchamel. Non, il a voulu faire du poisson...

"- Chérie, peux-tu me prêter ton bracelet Napoléon III?

Du fond de la salle de bain, où Chérie se valentine les gambettes à la cire chaude, lui parvient la réponse.

- Celui que tu m'as offert l'an dernier?
- Tu en as plusieurs?
- Non, je veux juste savoir ce que tu veux en faire!
- C'est pour structurer le tartare de thon au milieu de l'assiette, c'est pile le bon diamètre!
- Tu peux toujours courir! Quoi? Ne me dis pas que tu as choisi du thon pour la Saint Valentin?
- Pourquoi, tu n'aimes plus ça?
- C'est très désobligeant! Pourquoi tu ne m'enduirais pas de mayonnaise tant que tu y es?
- On verra ça ce soir (rire bien plus gras que la mayonnaise susdite).
- Ouais ben, continue sur ce mode et ton Petit Navire, tu pourras le laisser au hangar! Tu as prévu quoi après cette brillante entrée?
- De la raie! Idéal pour une saint Valentin je trouve!!!
- Mais tu as vraiment pété un câble mon pauvre garçon!!!
- C'est même de la raie bouclée! Estime toi heureuse, j'aurais pu choisir une raie publique ou une rémoulade!

Son visage hilare et égrillard s'encadre dans la porte de la salle de bain, ravagé de clins d'oeil à donner le mal de mer à un bouquetin, tandis que Chérie, les jambes encore fumantes, est de plus en plus fumasse....

- Pauvre naze!
- Je plaisanteuuuh, c'est un symbole; la raie tu sais, c'est l'ange des mers et toi, tu es mon ange sur terre!

Chérie,  se tortillant devant la glace embuée...

- Tu es gentil, mais regarde moi, je suis plutôt Angélique, Marquise des Hanches ces temps-ci. Tu as eu raison de faire du poisson...
- Je savais bien que ça te plairait, et tu ne sais pas le plus beau? Le mâle de la raie a deux bites!

Chérie se tartine une marée noire de mascara tant elle sursaute.

- Non mais dit, tu ne vas pas mieux, faut te faire soigner! Franchement, tu aurais dû préparer du crabe, ça rime avec Scrabble...
- Dis chérie, si tu veux que je te fasse le coup de la pince de crabe, avec joie, mais tu ne devrais pas me parler comme ça, alors que j'ai une raie électrique!
- Qu'est ce que c'est que cette singerie encore?
- Ce n'est pas un sex-toy, t'inquiète! La raie électrique, c'est ce poisson qu'on appelle aussi torpille; et moi j'ai une torpille que je verrais bien dans un tube de lancement, avec point gégène incorporé!
- Bon écoute gros débile, on va dire que cette année, ta Saint Valentin c'est la Sainte Valoche, et que tu vas la poser sur le trottoir avec tes poiscailles pourris, et ta soi-disant torpille sur l'oreille!

Moralité : "A la Saint Valentin, le marin rentre de bon matin"

La raie électrique

Ce petit dialogue, que je ne relis pas sans une certaine inquiétude, des fois que l'hébergeur de CdM ne le classe désormais dans les blogs de boules et demande à mes lecteurs s'ils sont majeurs avant toute lecture, m'a donné envie de vous parler de l'électricité chez les raies. Sérieusement cette fois.

Beaucoup d'espèces de raies, dont la raie bouclée, la plus commune et la meilleure, sont capables de produire de l'électricité. La raie bouclée ne peut produire que du 4 volts, pas plus qu'une pile, on ne sens rien du tout. D'autres, les raies-torpilles, peuvent produire des décharges allant de 50 à 200 volts et jusqu'à 50 ampères. Rien de très méchant, mais de quoi quand même prendre une bonne commotion, et qui suffit par exemple à actionner une sonnette ou à éclairer une ampoule.

Bien plus faible toutefois que la décharge que peut donner le poisson chat électrique (jusqu'à 400 volts) ou l'anguille électrique jusqu'à  800 volts), capables d'électrocuter un homme, mais rassurez vous, ces poissons vivent dans l'eau douce, tandis qu'il y a 35 espèces de raies électriques réparties dans toutes les mers tempérées et tropicales.

Cette particularité contribue à différentes fonctions, une défense contre les prédateurs, parfois une arme pour assommer certaines proies, mais aussi un système de repérage, fonctionnant un peu comme un sonar. Cela dit, ce n'est pas l'arme ultime, car une fois les organes électriques, situés sur le dos à l'avant près de la tête, déchargés, il faut plusieurs jours pour qu'ils fonctionnent à nouveau à pleine puissance.

[torpedo torpedo - torpille commune]

La torpille électrique a longtemps été utilisée à des fins thérapeutiques, jusqu'au XVIIème S.. A Rome, Antéros, esclave de Tibère, a été soulagé des douleurs causées par la goutte en marchant sur une torpille échouée sur le rivage, c'est le premier cas venu jusqu'à nous. On l'a ensuite surtout utilisée pour calmer les douleurs. Ainsi, en cas de migraine, on posait une raie électrique sur la tête du patient. L'ancêtre de l'électrochoc en fait... mais en dépit de recherches approfondies, je n'ai jamais pu déterminer si ce poisson était ou non utilisé pour l'épilation électrique.

Salade de haricots verts, raie et wakamé

Ingrédients

- un morceau d'aile de raie bouclée (de préférence)
- haricots verts
- algue wakamé déshydratée
- vinaigre à la la framboise
- huile
- huile de noisette
- poivre noir
- baies roses
- sel

pour le court bouillon :

- vinaigre de vin
- échalotes
- feuilles de laurier
- tiges de fenouil
- grains de poivre noir
- gros sel

L'algue wakamé, l'une des plus fameuses des algues comestibles, n'est pas endémique sur nos côtes, à la différence de toutes celles que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs préférés. L'endroit en France le plus dense en quantité et variété d'algues se trouve être la mer d'Iroise, et cette région littorale du Nord-FinistèreNord-Finistère d'où je suis originaire et vers laquelle je me mets en route juste après avoir posté ce billet.

Nous récoltons les algues depuis des générations, à des fins agricoles, chimiques, cosmétiques ou comme additifs(alginates et autres). Désormais, on les cueille également à des fins de consommation directe, la plus grande partie de nos récoltes étant exportée au Japon. Puisque le wakamé ne poussait pas chez nous, on a trouvé le moyen de le cultiver; et depuis qu'on la cultive, sa dissémination dans le milieu naturel s'est accélérée, on commence à en trouver assez fréquemment. L'avenir dira si c'est une bonne ou une mauvaise nouvelle...

Quant à la raie bouclée, je vous en ai dit l'essentiel lors de cette traditionnelle recette au beurre noisette. Juste encore une péripétie de poissonnerie : La nouvelle mode sur ces étals que je trouve de plus en plus surréalistes, est de présenter les ailes de raie la partie blanche vers le haut, avec une étiquette "Raie française" (et ça, c'est du belge?).

Je demande au poissonnier de quelle espèce de raie il s'agit, lequel, me prenant visiblement pour un illettré, me rétorque que c'est de la raie française. Soupir, vous pourriez retourner le morceau s'il vous plaît? C'était bien de la raie bouclée.

Recette

Confectionnez le court-bouillon où va cuire la raie. Prévoyez assez d'eau pour juste recouvrir le poisson, et aromatisez de quelques échalotes, de gros sel, de tiges de fenouil, de laurier et de grains de poivre noir. Ajoutez un généreux trait de vinaigre de vin. Portez à ébullition, puis laissez mijoter une quinzaine de minutes.

Préparez le wakamé. Si vous l'utilisez frais, vous vous contentez de le rincer comme de la salade. Si vous avez la version conservée au sel, il faudra laisser tremper l'algue une trentaine de minutes. J'ai la version séchée, la plus pratique je trouve, il suffit de la laisser tremper dans de l'eau tiède une dizaine de minutes.

Les haricots verts sont cuits à l'italienne, c'est à dire à gros bouillon et à découvert, dans une eau salée. Ils doivent rester bien croquants. Une fois ce point de cuisson atteint, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Trois avantages, ils ne continuent plus à cuire, cela accentue un peu leur saveur sucrée et ils gardent une jolie couleur vert tendre. Pour que cette couleur perdure jusqu'au moment de servir, mélangez les avec une petite cuiller d'huile.

La vinaigrette est faite d'une pointe de moutarde (oui je sais, mais j'aime les belles émulsions), de vinaigre à la framboise, d'huile à saveur neutre et d'huile de noisette (cette dernière saveur doit être présente mais discrète, pour ne pas tronquer la saveur de framboise), de sel et de poivre noir.

Pochez la raie dans de l'eau frémissante, de 15 à 20 minutes selon son épaisseur. Dépouillez la et effilochez-la encore chaude, pour la disposer tiède au dessus des haricots et des algues qui eux sont froids. Arrosez de vinaigrette et disposez quelques baies roses par dessus. Ce n'est pas qu'un décor, leur saveur s'associe vraiment bien à celle des algues, tentez et vous m'en direz des nouvelles!

Cette recette n'est pas totalement nouvelle chez moi, elle est tirée d'un des premiers bouquin de cuisine que j'ai acheté, dans un bac aux puces de Vanves, il y en avait deux ou trois dont le nom de la collection était je crois "Cuisiner Autrement". La recette initiale ne comportait pas d'algues j'en suis certain, ni de baies roses, mais la vinaigrette était à la framboise. Normalement j'aurais dû mêler les haricots verts et le wakamé avant de dresser, mais tout le monde à ma table n'est pas encore décidé à manger des algues crues en salade! D'où cette répartition du wakamé autour des haricots, il était optionnel!

jeudi 12 février 2009

Espadon Hemingway

Dure est la vie, durs sont les éléments, dur de vieillir aussi, pas tellement en soi (je ne me sens au demeurant pas concerné pour encore!), mais dans le regard des autres. Je viens de relire "Le vieil homme et la mer", d'Ernest Hemingway, quelle drôle d'histoire et quelle inquiétante leçon. Cette longue nouvelle est parue initialement dans la revue "Life", quelle étrange ironie pour une confrontation avec la mort...

Franche leçon d'amitié, entre le vieux Santiago et son novice, que le père n'autorise plus à s'embarquer en pêche avec cet homme d'un passé perdu, qui ne ramène plus rien, le mauvais œil.  Ils vont néanmoins boire une bière "entre pêcheurs", sous les sarcasmes des gens ordinaires. Puis le jeune l'aide à gréer son bateau, à armer ses engins de pêche, harpons et lignes. Vogue la barque qu'il barre seul jusqu'à ce qu'il ferre "the big one", celui qui l'entraîne bien au delà de ses parages familiers, très loin vers sa mer extérieure et intérieure.

Douloureux combat de trois jours, entre l'homme usé et le grand espadon, à se demander lequel va en finir de l'autre.

"Tu veux ma mort, poisson, pensa le vieux. C'est ton droit. Camarade, je n'ai jamais rien vu de plus grand, ni de plus noble, ni de plus calme, ni de plus beau que toi. Allez, vas-y, tue-moi. Ça m'est égal lequel de nous deux qui tue l'autre. Qu'est-ce que je raconte ? pensa-t-il. Voilà que je déraille. Faut garder la tête froide. Garde la tête froide et endure ton mal comme un homme. Ou comme un poisson."

L'homme finit par triompher, l'espadon est trop massif pour être hissé à bord, il l'amarre à couple et met le cap vers son port d'attaches (oui, au pluriel). Viennent alors les bêtes féroces, les requins qui s'invitent à un festin qui ne leur est pas servi. Le vieil homme se dresse, il tue des squales, ses dernières forces projetant des harpons mortels, mais il en vient trop.

Il échoue enfin à bon port, sa belle prise n'est plus que squelette aux lambeauxde chair déchiquetée, les rapaces, les pilleurs de fortune ont tout dévoré. La leçon semble sage, on peut tout prendre à un homme, le détruire dans sa quête et ses conquêtes, mais on ne peut le vaincre, même en le privant de son bien et du sens de sa vie.

Hemingway, j'ai mis un certain temps à me l'approprier, lectures scolaires, "Pour qui sonne le glas" et  "Le vieil homme et la mer". Plus tard, je l'ai bien plus lu et j'ai souvent croisé son fantôme, tel une silhouette de Lord Kitchener de parade.

Au bar de l'hôtel Ritz maintes fois. Hemingway, qui était journaliste lors de la Seconde  Guerre mondiale, est entré dans Paris avec la Deuxième DB, Maréchal Leclerc et tout le tintouin. Il a demandé un char et une petite escouade, puis il a héroïquement foncé libérer le bar du Ritz.  J'aurais fait pareil à sa place, cet endroit est magique de paix, de légendes aussi.

Il y a plusieurs bars au Ritz, le Bar Vendôme est mon préféré avec son patio verdoyant,  je me souviens que son comptoir ne m'a jamais paru aussi allongé que lorsque j'y ai vu pour la dernière fois un vieux Gainsbourg sur de frêles jambes,  Ecce homo plus vrai que nature, je mets ce lien pour les inconditionnels. Le Bar Hemingway est idéal en saison froide, un vrai lounge à l'anglaise, on y trouve les meilleurs whiskies, un grand maître des cocktails et des souvenirs à fabriquer.

Pas très loin, le Harry's Bar, rue Daunou, le plus vieux bar américain de Paris, construit en 1911 en copie conforme d'un bar de Manhattan détruit pour cause de prohibition. Hemingway le fréquentait le Harry's tout aussi assidûment, on raconte que c'est là que naquirent des breuvages aussi mythiques que le Bloody Mary et le Blue Lagoon.

Je suis également allé en Floride, tout en bas à quelques milles marins de Cuba, à Key West. Je me souviens m'être arrêté longuement devant la maison d'Hemingway, à ce point que mes potes, à peine moins gris que moi, sont venus me tirer par la manche, ne sachant si  je m'endormais sur place, si je réfléchissais, pleurais ou m'apprêtais à pisser contre le portail mercantile.

Je pensais seulement à Hemingway et à ce que j'aime et déteste en lui. Sa grande conscience des êtres, ses phrases comme taillées au hachoir, il a inspiré Jack Kerouac et après lui, tous les écrivains de la Beat Génération, son besoin d'agir, son engagement au côté des républicains espagnols, Ava Gardner nue dans la piscine de sa résidence de Cuba... Au rebours, je déteste le viandard qu'il était, fou de corrida, de grandes chasses africaines et de pêche au gros (y compris de requins à la mitraillette), éleveur de coqs de combat, tout aussi prédateur en amour et ivrogne patenté. Voici une caricature qui résume assez bien ces aspects du personnage.

Il s'est suicidé en 1961, alors que sévèrement diabétique, il devenait aveugle. Lui qui écrivait qu'il n'y a pas d'écrivain sans oreille, lui qui parlait du suicide de son père comme d'une lâcheté, dès lors comment faut-il prendre sa phrase : "Un homme, ça peut-être détruit, mais pas vaincu".

L'espadon

Ils en font peut-être un peu trop dans la vénération à l'Hôtel Ritz, puisque leur restaurant gastronomique, tenu par l'excellent Michel Roth (Bocuse d'or et MOF), est nommé L'Espadon. En fait, il le fut par Charles Ritz, ami d'Hemingway, comme lui un grand amateur de pêche, à la mouche comme au harpon. Je ne sais s'il y est encore, mais je me souviens d'un espadon naturalisé suspendu au dessus d'une porte qui m'avait fixé pendant tout un déjeuner, de son oeil rond et méchant.

Ce poisson, je vous en dis quelques mots, car c'est la première fois (et sans doute la dernière), qu'il figure sur CdM. C'est un prédateur magnifique, avec ses dimensions  pouvant être impressionnantes (plus de 5 mètres de long et jusqu'à un poids de 500 kg). C'est l'un des plus puissants et plus rapides habitant des mers, il peut atteindre une vitesse de 130 km/h sur une courte distance et sonder jusqu'à 800 m de fond.  Ce sont ces performances qui en font une prise recherchée en pêche sportive.

Son rostre aplati en forme d'épée qui lui vaut son nom commun (espadon, swordfish en anglais, beg-sabrenn en breton), n'est pas seulement décoratif. Représentant environ le tiers de son corps, il lui sert de stabilisateur et pour tuer certaines proies. Il se nourrit d'à peu près tout, avec une préférence pour les céphalopodes et les méduses. On fait parfois le rapprochement entre la diminution du nombre de grands poissons chasseurs et la prolifération des méduses, mais les facteurs climatiques sont probablement bien plus influents.

Un terrible prédateur donc, même son oeil est un engin de chasse dont ne disposent pas les autres poissons : on a découvert il y a peu qu'autour des yeux de l'espadon, il existe une zone "chauffée" par vascularisation, qui accentuerait son acuité visuelle.

Les gros poissons mangent les plus petits, qui eux mêmes ont mangé... etc..  Si bien que la mer étant assez largement polluée, les plus gros chasseurs en bout de chaîne alimentaire marine, ont ingurgité tous les éléments polluants ingérés et fixés par les proies successives, ils se trouvent ainsi très chargés en différents toxiques, comme les métaux lourds, entre autres gâteries. 

L'espadon est ainsi un véritable réservoir à méthylmercure (mercure sous forme organique). A ce point que les autorités sanitaires s'en sont inquiétées. Depuis 2006, l'Afssa déconseille ce poisson aux femmes enceintes ou allaitantes, et aux enfants de moins de 30 mois. Pour le reste de la population, ce n'est pas forcément une nourriture à privilégier. Il en va de même pour l'espadon voilier, le marlin et le siki (ce petit requin des profondeurs au ventre rugueux que vous apercevez parfois sur l'étal de votre poissonnier).

Voici l'une des raisons pour lesquelles je disais plus haut que ce poisson ne faisait qu'un passage furtif sur ce blog, en dépit de sa saveur et de sa texture exceptionnelles. Les autres raisons en sont la sur-pêche accessoire ousemi-industrielle (et notamment en France, à l'île de la Réunion) qui exerce une pression sur la population juvénile, pression à laquelle les pratiques de pêche sportive s'ajoutent fortement. Ajoutez à cela que c'est plutôt un poisson de mers chaudes, qu'il faut donc transporter jusqu'à nos assiettes, et le tableau devient hideux...

Je n'en avais pas cuisiné depuis au moins une quinzaine d'années je crois, je voulais que ma fille en goûte au moins une fois, et pourquoi pas mettre un peu de lecture et de pédagogie sur CdM avant la recette que voici.

Espadon Hemingway

Habituellement, je n’apprécie pas les intitulés de recette qui n’informent pas un minimum sur le contenu de l’assiette, mais bon, c’est vraiment une thématique de littéraire géographe et gourmand qui m’a conduit à la réaliser, je l’ai voulue d'inspiration cubaine.

Je ne suis pas parvenu au résultat escompté, mon huile de rocou, pourtant achetée sur le marché de Fort-de-France n’avait pas ce pouvoir colorant en orangé vif que cette graine apporte au haddock et à quelques fromages comme la boulette d’Avesne, le livarot ou le cheddar.

J’ai cherché dans tout le Chinatown parisien une carambole mure et donc bien jaune, pour une décoration en étoile comme sur les drapeaux  communistes. J’ai par contre trouvé de belles et fraîches feuilles de bananier.

Amateur de cigares, exclusivement de havanes, j’ai interrogé Françoise Izrael, la papesse parisienne des épices, pour vérifier s’il en existait une à base de tabac, et bien non pas à sa connaissance. J’ai donc rusé avec du thé fumé, non pas du Laspsang Souchong, version édulcorée pour délicats, mais du Tarry Souchong, qui sent le feu de bois au point que les voisins rappliquent avec un extincteur à chaque fois que je m’en prépare une théière. Oui, je bois du thé, contrairement à ce que prétend une rumeur malveillante…

Vous ne vous rendez pas compte du mal et des distances qu’on doit parfois s'imposer pour réaliser une recette,  même aussi simple que celle là!

Ingrédients

- escalopes de longe d’espadon
- huile de rocou
- purée de piment
- citron vert
- poivre de la Jamaïque moulu
- rhum blanc
- thé fumé
- beurre salé

Pour l’accompagnement

- riz cuit à la créole
- haricots rouges cuits
- un bel oignon
- thym
- quelques feuilles de bois d'Inde (ou de laurier à défaut)
- poivre de la Jamaïque moulu

Recette

Lavez et séchez les escalopes d’espadon, puis enduisez-les d’un mélange d’huile de rocou, de purée de piment et d’un trait de citron vert. Faites une tasse d’infusion bien corsée de thé très fumé.  Coupez environ 100g de beurre salé en petits cubes que vous placerez au frais. Mon huile de rocou, non seulement ne colorait pas vraiment, mais se figeait comme beurre au pôle nord!

Au moins une heure après, faites fortement  chauffer à sec une poêle anti-adhésive et cuisez le poisson pas plus d’une minute sur chaque face (enfin, adaptez en fonction de l’épaisseur de vos morceaux, là j’avais vraiment le format escalope de veau). Une fois le poisson cuit, flambez d’un trait de rhum blanc, et réservez le au chaud, le temps de verser dans la poêle une petite tasse de thé fumé, de faire réduire ce jus et de l’émulsionner avec les petits morceaux de beurre bien froid. Vous arrosez le poissons avec cette sauce courte.

L’accompagnement est un classique cubain, et même la nourriture de base de la plus grande partie de la population. On fait revenir un oignon grossièrement coupé, des haricots rouges cuits (j’ai ouvert une boîte) et rincés, dans du beurre et un peu d’huile, on ajoute du riz cuit également, beaucoup de thym, du sel et du poivre de la Jamaïque moulu. Un vrai délice, qu’on peut également agrémenter de grains de maïs, si on n’aime ça (uniquement en pop-corn , grillés ou en polenta en ce qui me concerne).

Si vous adoptez cette présentation sur feuille de bananier, lavez la très soigneusement, il suffit d'avoir vu les hélicos sulfater les plantations pour s'imposer quelques précautions. Pour que ce soit plus joli, frottez la d'un tampon gras pour qu'elle luise comme au soleil.

Je termine ces quelques mots par un aparté d'ordre semi-privé. Une blogueuse m'a récemment éreinté dans un de ses billets, comme quoi j'écris bien trop long, que je me prends pour l'ayatollah du poisson, que je me suis affranchi de ma régularité de publication du vendredi, et que sais-je encore d'incongru. Oui, je publie ce billet un jeudi, le 12 février, car c'est la date d'anniversaire de cette insolente. Comme elle est aussi une championne d'escrime et une graphiste de talent, voici ma petite carte... en espérant qu'elle lise jusqu'ici ce billet dru, mais concis!

mardi 3 février 2009

Filet de bar à la badiane et au citron confit

Je ne sais plus à qui je le disais, peut-être à vous, ma vie tant professionnelle que privée est de plus en plus chargée, ce qui me laisse moins de disponibilité pour lire les blogs voisins avec la régularité d'auparavant, je ne suis d'ailleurs pas plus régulier dans mes publications. D'abord le poisson est trop cher, mon four est déficient, mon réveil n'a pas sonné et je n'ai pas de lumière à mon vélo.

Pourtant, je me tiens au courant, même si ne laisse plus tellement de commentaires, je continue à en lire un grand nombre, et à observer les nouvelles tendances, pas seulement celles des billets en eux mêmes, mais aussi dans les commentaires, (où je rencontre de plus en plus de bonnes surprises au niveau de la qualité de l'écriture des billets, c'est selon moi un signe d'élévation générale de la maturité des auteurs. Et oui, les gars et les filles, on vieillit... en se bonifiant le plus souvent, mais pas toujours hélas, certain s'aigrissent).

Je constate également que les blogueurs ont de plus en plus franchi les frontières virtuelles pour se rencontrer dans la vraie vie. Il fut un temps où le moindre goûter, ou shopping chez G Detou, entre blogueuses pouvait donner prétexte à trois ou quatre billets multiplié par le nombre de participants.

Bref, beaucoup de nouveaux tics et marottes également, reflétant l'ambiance de la vraie vie. Du coup, à la demande générale, et après en avoir discuté avec une amie chère, je me décide aujourd'hui à actualiser un billet de septembre 2007, consacré aux commentaires laissés sous le billets. Il n'y a plus l'effet de surprise, j'en conviens, mais on peut continuer à rigoler quand même!

"Je passe la main à travers
l'écran pour piquer une  bouchée"

J'en avais relevé 80 la première fois, s'agissant cette fois d'une mise à jour, je me suis arrêté à 40. Cela dit, ceux de 2007 n'ont pas pris une ride, d'ailleurs j'ajoute ici quelques catégories qui m'ont alors été suggérées dans les...commentaires.

40 nouveaux commentaires à l'usage des lecteurs de blogs culinaires

Version écologiquement correcte

- Tes cerises chiliennes sentent le kérosène.
- Je ne comprends pas qu'on puisse encore utiliser autre chose que des sachets à thé lavables.
- Désolé, mais ce poisson fumé me troue la couche d'ozone...
- Monsieur, votre façon de brutaliser le homard est une honte pour l'humanité.

Version politiquement conforme

- Ta crème de marron me fait penser à Barack Obama, c'est un moment historique.
- Cette purée de truffes est un hommage minable à Sarkozy
- Moi aussi je suis contre la crise.
- Nous aussi, on s'est régalé chez Angelina après la manif de jeudi!

Version diététiquement condamnable

- Belle recette, mais j'ai banni le sel, le sucre et l'alcool de mon alimentation
- J'hésite toujours à utiliser les épices, elles sont irradiées et bourrées de pesticides
- Je ne comprends pas qu'on s'autorise à assaisonner un si beau produit.
- Plutôt mourir que d'avaler un édulcorant.

Version anti-argent

- Ton blog n'est plus que promotion commerciale, je ne viendrai plus.
- Il y a beaucoup trop de livres de recettes qui sortent, vos blogs ne vous suffisent plus?
- Je comprends ta démarche, mais mon blog doit rester un plaisir.
- Vous confondez recettes de cuisine et recettes publicitaires, c'est dommage.

Version réseaux d'amis

- Je me contrefiche de Wikio, d'ailleurs je ne suis classé que soixantième ce mois-ci.
- Tu as reçu mon mail de vendredi?
- J'ai vu sur Face Book que tu avais posté une nouvelle recette, alors me voilà!
- Je constate que tu entres dans la famille Wordpress, welcome!

Version on se connaît en vrai

- J'ai été ravi de te rencontrer au Salon de la crotte en chocolat.
- Ah, enfin la recette de ces endives que tu m'as cuisinées l'autre jour (smiley obligatoire).
- Je reconnais ta casserole sur la photo (double smiley arrière).
- J'ai l'impression que nos enfants étaient le même jour chez Mickey (pas racontable).

Version soutien psychologique

- Tu sais, après le pain noir vient le pain blanc, tu commences d'ailleurs par une magnifique tarte!
- Moi aussi j'ai souvent l'envie d'arrêter mon blog, mais tu vois, je suis encore là deux mois après...
- C'est une épreuve de rater une mayonnaise, mais il faut remonter à cheval tout de suite après qu'elle soit tombée.
- Je pense aussi que la vie est comme tes gnocchis qui remontent à la surface après avoir touché le fond!

Version je me marre

- Hihihi, j'ai failli faire pipi dans ma culotte en te lisant!
- Toi seul est capable de me faire rire avec une recette de brocolis!
- J'en pleure de rire dans ta soupe à l'oignon.
- L'humour est l'apanage des bons vivants, vos devriez arrêter de cuisiner pour ne faire que ça!

Version élevons nos enfants

- Titou adore mes macarons qui lui font penser aux seins de maman.
- Bon anniversaire à ton petit trésor, trop mignon sur la photo!
- J'ai la même tactique que toi, dissimuler les légumes pour les forcer à en manger.
- C'est bien de ne lui donner que des aliments préparés par maman, c'est mieux pour leur santé.

Version coquine

- C'est Rocco qui t'as donné cette recette de pain?
- Rhoooo.... tout ce gingembre! Marcel est fatigué?
- Cette blanquette est terriblement sensuelle, j'imagine l'onctuosité de la sauce...
- Et à part ça, qu'est ce que tu sais faire avec un mixer plongeur?

Bon voilà, comme d'habitude, on se reconnaît plus ou moins (et moi le premier comme commentateur ou commenté), l'exercice m'a tout autant détendu que la première fois, idéal pour aller me planquer en cuisine.

Filet de bar à la badiane et au citron confit

Alors bien entendu, je vous fait le coup pour la troisième année consécutive, je vous propose une recette de bar en cette période, avec la recommandation stricte de vous abstenir de pêcher et de manger ce poisson en cette saison, car c'est la période de frai, attendez mars ou mieux avril pour vous régaler. En gros, il faut éviter de manger du bar en hiver. Vous pouvez à la rigueur utiliser un bar d'élevage bio et labellisé, ou utiliser un autre poisson, je vois très bien de la dorade par exemple.

Le temps passe vite, c'est une recette que j'ai imaginée en juillet 2008 pour recevoir la même amie que celle grâce à laquelle vous avez eu le droit à ce nouvel accès de méchanceté (nb pour Paprika : Je t'évite ainsi d'avoir à le préciser dans les commentaires) .

Ingrédients

- deux bars de 800g à 1kg
- huile d'olive corsée
- badiane
- citron confit salé
- fleur de sel
- poivre noir

Pour l'accompagnement :

- pommes de terre à purée
- 1 coeur de céleri branche
- tomates confites
- curcuma
- macis
- lait
- crème fraîche
- huile d'olive

Recette

La veille, faites chauffer sans bouillir de l'huile d'olive avec quelques étoiles de badiane et des petits cubes de peau de citron confit. Et laisser infuser ainsi à couvert.

Levez les filets de bar, et faites les cuire très légèrement enduits d'huile, entre deux feuilles de papier sulfurisé, comme expliqué ici pour la dorade (j'insiste, vous voyez..)

Pendant que le poisson cuit en quelques minutes, faites chauffer l'huile aromatisée, posez les filets sur assiette chaude, arroser avec l'huile, salez et poivrez. Disposez à côté un ramequin avec l'accompagnement.

L'accompagnement est un écrasé de pommes de terre, presque en purée, détendu avec un peu de lait, de crème fraîche et d'huile d'olive, assaisonné de poivre, sel, curcuma et macis, réchauffé avec quelques morceaux de tomates confites, et auquel on ajoute au dernier moment les feuilles les plus tendres du coeur d'un céleri-branche.

dimanche 25 janvier 2009

Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery

L'année commence bien, mais avec beaucoup de boulot, ce qui explique pour partie ma discrétion de ces dernières semaines. Je lis peu de blogs, mais j'en survole quelques uns exprimant de bonnes résolutions de début d'année, à mourir de rire car elles sont pour la plupart la réplique exacte de celles annoncées l'an dernier, manifestement elles n'ont pas eu les effets escomptés.

Pour ma part, je prends toujours les mêmes résolutions, quelle que soit la période, bien vivre, garder l'esprit libre et rire autant que possible!

N'empêche que chaque début d'année est l'occasion de tourner des pages, cette fois ma décision résolue est d'en finir avec les perturbations mineures mais récurrentes, de simples incidents matériels ou relationnels, qui à force de s'accumuler, finissent par occuper l'esprit bien au delà de ce qu'ils mériteraient.

Donc, dehors l'inconsistance et la vanité des choses, cela fera plus de place à la générosité et la convivialité des êtres. Là éclosent librement les bonnes résolutions. Parfum de pléonasme d'ailleurs; l'an prochain, si je suis encore de ce monde blogosphérique, je lancerai un concours de mauvaises résolutions, et je relèverai les copies quelques mois après.  Pour ceux qui manquent d'imagination, je ne saurais trop leur recommander de recourir à cet excellent Générateur!

Très honnêtement, les seules bonnes résolutions que je ne trouve pas déplacées, ce sont celles décrétées au bistrot, lors de ces jours succédant aux fastueuses et inutiles (donc indispensables) agapes de fin d'année. Celles exprimées lors de ces moments où on entretient dans un demi coma entre complices, le sourire béat de ce marathon de libations, les yeux bien brillants mais aussi cernés que Fort Alamo, la tête encore dans les nuages, à moins que ce ne soit dans un brouillard à couper au tire-bouchon.

Accoudé, et même ancré à un comptoir, avec mes frères et sœurs de la côtes de chaque bordée, à tribord ou bâbord du pont de zinc, on me pose la seule question qui de mon point de vue mérite une attention de tout instant, "blanc ou rouge?".

Bien que préparé à l'examen, je sollicitais mes rares neurones encore secs, de ceux toujours en alerte pour m'empêcher de demander une entrecôte de thon rouge au boulanger lorsque je perds un peu le fil des évènements. Et quand je dis "le fil", c'est une litote, on pourrait y amarrer un pétrolier en perdition dans le rail d'Ouessant, ou encore plus fort, un breton en marche vers son bistrot préféré. Le choix était difficile et l'accord moi-vin improbable.

Certes, le blanc sec et fruité pourrait tout nettoyer, apporter ce claquement de langue qui révèle qu'elle n'est pas si collée au palais qu'on le préjugeait. L'effet "détox", ce marronnier poussant en janvier sur les blogs et les magazines féminins.

Certes tout autant, la chaleur du verre de rouge est tentante, et pour peu qu'il ait du caractère, il permettra une descente en douceur, un palier de décompression en quelque sorte. Vous me suivez? Je conviens que ce n'est pas évident, moi même j'y parviens difficilement.

Certes encore plus, j'aurais dû tourner ma langue sept fois dans la bouche (mais gros malins, je voudrais vous y voir lorsqu'elle est collée au palais), avant de répondre que j'étais résolu à ne plus boire de vin en 2009, et que je n'allais pas attendre décembre pour passer aux actes.

Autant vous dire qu'ils ne m'ont pas plus pris au sérieux que si j'avais avoué être le père du soldat inconnu. Gros éclat de rire qui a dispersé quelques nuages de fumée lourde (oui, c'est un endroit où on ne met pas les fumeurs à la porte, on se contente de la verrouiller, au cas où...).

Allez Patrick (je préfère quand ils m'appellent Patrick, le premier jour de mon retour au pays, ils ne peuvent s'empêcher de sacrifier au rituel consistant à me qualifier de touriste), il faut vraiment que tu sois encore bien rôti pour sortir cette connerie. Bon les gars, on va arroser ses derniers verres!

Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- beurre
- poivre de voatsiperifery
- fleur de sel
- salade (romaine ou cresson)
- vinaigre balsamique de Modène

Le poivre de voatsiperifery est d'origine malgache. C'est un poivre sauvage, qui pousse en lianes, traînant à terre et allant conquérir les plus hautes branches de la forêt où on récolte les baies. Sa récolte est bien entendu manuelle, acrobatique même. Il ressemble au cubèbe (ou poivre à queue), mais ses grains sont plus petits. Sa saveur est incomparable, pour en savoir plus, je vous invite à vous rendre sur l'excellent Toil' d'épices.

Sous l'appellation vinaigre balsamique de Modène, se cachent le meilleur comme le pire. Pour réaliser cette recette, inutile vraiment d'utiliser les plus précieux d'entre eux, mais évitez tout de même les machins bas de gamme à base d'acide et de caramel.

Recette

Préparation

Ouvrez les coquilles saint jacques, nettoyez les noix, et séchez les. Selon votre religion, vous conserverez ou non le corail, une grande majorité de chefs le rejette, car son intérêt gustatif est quasiment nul. Il est rare que je ne le garde pas, d'une part parce que je n'aime pas jeter de denrées comestibles, d'autre part parce qu'il apporte une note de couleur bienvenue dans les assiettes.

Lavez la salade, j'ai utilisé ici des cœurs de jeunes romaines, une aubaine de marché, je résiste difficilement à un beau produit, mon idée initiale était d'utiliser du cresson pour accompagner la saveur piquante du poivre.

Concassez le poivre au mortier, c'est ainsi qu'il révèle le mieux sa saveur.

Cuisson

Mettez un verre de vinaigre balsamique à réduire dans une petite casserole, à feu vif. Démarrez cette opération juste avant de commencer à poêler les coquilles, normalement il sera prêt à temps pour le dressage, on le réduit environ au tiers.

Dans une poêle en téflon, faites chauffer une cuiller à café d'huile avec l'équivalent de beurre. Poêlez les coquilles sur leurs deux faces (on les retourne une à une) en commençant par la face la plus étalée de la noix, afin d'obtenir une coloration flatteuse.

Lorsqu'elles sont presque cuites (c'est à dire encore translucides à cœur), ajoutez  un gros morceau de beurre. Lorsqu'il est fondu, mettez le corail, mélangez, puis ajoutez enfin le poivre.

Dressez en assiette, d'abord les coquilles, puis les feuilles de salade, puis le corail, puis le beurre de fondu, puis un peu de fleur de sel. Terminez en traçant plus habilement quelques traits de vinaigre basalmique réduit, qui a pris une consistance épaisse.