Cuisine de la mer

lundi 3 mars 2008

Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco

Ceci est un billet longuement écrit face à la mer, l'Atlantique comme souvent, mais cette fois considéré vers l'orient, depuis les Caraïbes, elle me paraît loin ma Bretagne. Ce ne sont pas des flagrances d'algues et de rochers noirs, mais des parfums de mer fleurie que m'apportent les alizées. C'est fabuleux d'être posté bien avant sept heures du matin sur une terrasse que baigne une aurore tourmentée puis si paisible, sirotant le premier rhum vieux de la journée (lequel je surnomme "Adam", bien entendu...)

Photo prise par Mathilde, elle aussi levée très tôt.
"Dommage que tu aies coupé le cocotier"
Haussement d'épaules synchronisé à ses yeux au ciel.
"Mais papa, j'ai fait exprès, je voulais un cadre."
OK ma fille, tu vois l'essentiel bien mieux que moi.

Je déconne, pas de rhum le matin à jeun, je suis avec femme et fille, faut pas pousser. Avec quelques potes tout aussi boucaniers que moi autour d'un barbecue, je ne dis pas, mais là non, je grignote un quignon de pain et quelques goyaves roses, clairement mon fruit préféré depuis mon enfance africaine, et dire que certains se contentent de madeleines... Une chose est certaine, on ne trouve pas de goyaves roses en métropole, ce qui justifie d'avoir renoncé pour une fois à la Bretagne, comme je m'y étais engagé dans ma lettre au Père Noël. Ici, vous l'avez deviné au parfum du rhum, c'est la Martinique, je suis posté en hauteur sur la côte nord-est (entre Trinité et Sainte-Marie, si après cela je ne deviens pas un ange ou au minimum l'âne de la crèche, c'est à désespérer de la piété engagée...)

C'est venté, c'est beau, la mer n'y est pas très différente d'ailleurs. Mes deux sirènes lui trouvent un avantage sur celle de Bretagne, à savoir sa température. Comment peut-on être aussi bassement quantitatif face au spectacle de l'océan? C'est bien égal pour moi, je ne me baigne jamais en Bretagne (je tombe parfois à l'eau, mais c'est involontaire), sauf pour la belle coquille de quelques ormeaux. Je ne modifie pas mes habitudes au simple prétexte d'avoir décalé mes amers. J'ai concédé une demie heure de trempette pour faire plaisir à Mathilde, laquelle se demandait jusqu'à présent si son père savait nager (et surtout ai-je compris, parce qu'elle a promis à Véro une photo de l'évènement, je vous jure ces instits, dès qu'ils cessent d'éduquer nos enfants, ils nous les dissipent!).

Je considère les plages surtout comme un merveilleux endroit pour lire ou marcher. Dans mes bagages, j'ai emporté "Océan Mer", d'Alessandro Baricco, que m'a fait découvrir Annie de Dedicacessen, l'une des plus fines plumes de nos blogs à savourer sur place, merci beaucoup, il est vraiment très bien ce livre. A propos de plage, voici ce qu'on y lit, exactement à la page 100 de l'édition qui m'accompagne. Prenez le temps s'il vous plaît, ou alors passez, vite et loin.

"Tu sais ce qui est beau ici? Regarde : on marche, on laisse toutes ces traces sur le sable, et elles restent là, précises, bien en ligne. Mais demain tu te lèveras, tu regarderas cette grande plage et il n'y aura plus rien, plus une trace, plus aucun signe, rien. La mer efface, la nuit. La marée recouvre. Comme si personne n'était jamais passé. Comme si nous n'avions jamais existé. S'il y a, dans le monde, un endroit où tu peux penser que tu n'es rien, cet endroit, c'est ici. Ce n'est plus la terre, et ce n'est pas encore la mer. Ce n'est pas une vie fausse, et ce n'est pas encore une vie vraie. C'est du temps. Du temps qui passe. Rien d'autre."

Moment rare, moment précieux que celui de lire ce que je n' exprime pas aussi bien, mais qui me raconte à la perfection.

Bien, maintenant que je vous ai raconté mes vacances, je vais vous raconter un curry, à l'invitation de Salwa qui me transmet le "Hé cric!", ainsi que commencent les conteurs d'ici; je ne vous oblige pas à lancer un "Hé crac!" à votre écran, mais si vous le faites, je vous entendrai. Merci chère Salwa, j'ai un réel plaisir à raconter ce curry depuis une latitude proche de la tienne, c'est une vraie bonne idée qu'ont eue Véro et Dorian.

Mon curry, c'est un colombo voyageur. Le conte est court mais il fait voyager. D'où vient-il ce colombo, et surtout pourquoi le nomme-t-on ainsi? J'élimine d'instinct les colombophiles et leurs pigeons voyageurs, ils ne peuvent se comparer aux albatros.

En Martinique, mon premier réflexe est de penser à Christophe Colomb, j'y songe  d'ailleurs souvent à ce garçon qui s'est trompé de chemin et n'a pas voulu l'avouer tout de suite, il aurait mérité d'être breton. Ici face à la Presqu'île de la Caravelle, encore plus qu'il y a quelque mois devant la sinistre pâtisserie qui lui sert de tombeau dans la cathédrale de Séville (il a une autre sépulture quelque part dans les Caraïbes, mais on ignore où il git vraiment, et on ne cherche pas à savoir. Son éternité est à l'image de sa vie, un peu paumée!) et au retour du Carbet où il aurait débarqué en 1502, il est tentant de penser que c'est de son nom qu'est issu celui du colombo.

Vous n'y croyez pas? Je ne peux vous donner totalement tort en première analyse, mais si vous saviez comme moi les voyages de la cuisine par les mers, vous attendriez un peu avant d'applaudir d'apparentes certitudes.

Le colombo est un mélange d'épices à curries, c'est donc bien des parages de l'Inde que provient cette recette devenue un classique de la cuisine antillaise.

On ne peut se trouver ici sans penser à l'esclavage, sa première abolition (que n'a pas connue la Martinique, sous domination anglaise lors de la Révolution de 1789) puis son rétablissement par Napoléon, (cette petite baudruche belliqueuse et népotiste), à l'instigation de la belle Joséphine de Beauharnais. C'est en 1848 qu'il fut définitivement aboli, du moins dans les textes. N'empêche que la traite fut rendue impossible, et qu'il fallu dès lors trouver d'autres mains d'oeuvres.

Parmi les premiers travailleurs émigrés, (en fait seul le nom a changé après  l'esclavage, les formes d'exploitation des déracinés restèrent les mêmes et elles sont à peine différentes encore dans certains endroits du monde), furent des indiens, de Ceylan pour la plupart, auxquels ont faisait miroiter un travail sous contrat et un retour après au moins cinq années de labeur. Bien entendu, le bateau du retour ne vint presque jamais. Aujourd'hui, cette population de koulis (de "coolies") est très fondue dans celle de la Martinique, mais quelques uns en conservent le souvenir, allez voir cette page qui raconte bien cette histoire.

Donc oui, ce colombo, c'est à eux qui l'ont apporté ici, et c'est à la ville de Colombo qu'il doit son nom. Bien très bien, tout est logique, juste que l'histoire est un peu plus jolie qu'ainsi posée entre cuisine et champs de canne à sucre.

La capitale de l'actuel Sri-Lanka s'appelait à l'origine en cinghalais "Kola-amba-thota"  ce sont les portugais qui l'ont déformé en "Colombo", en hommage à leur grand navigateur. Je vous disais plus haut que la cuisine voyage aux travers les mers, c'est donc bien Christophe Colomb qui a donné son nom à ce merveilleux plat antillais, j'adore cette façon qu'à l'improbable d'exister. A propos  d'improbable, interrogez Sylvie sur ce qu'elle en pense : je lui ai fait arpenter le nord est de l'île dans l'espoir déçu de trouver un temple indhou à photographier pour ce billet. Elle se demande du coup si, lorsque nous serons en Inde, je n'y chercherai pas les traces d'un culte Vaudou...

Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco

C'est un plat que je n'ai pas préparé ici, mais à Nantes voici un mois. Lorsque je vais la voir, ma soeur me prête volontiers sa cuisine, (privilège que je n'ai pas réclamé à l'hôtel où nous sommes actuellement, histoire de ne pas leur donner des complexes...). Alors, je passe au superbe marché de Talensac picorer l'inspiration, très honnêtement, c'est une interprétation libre de la recette traditionnelle, mais vous pouvez vous en inspirer car c'était vraiment très bon.

Ingrédients

- petites queues de lotte
- trois citrons jaunes
- lait de coco
- un oignon
- un ugli
- poudre à colombo
- piment
- sel

Accompagnement
- riz
- un citron confit

Facultatif
- un chutney acidulé (ici : tamarin, tomates et figues)
- quelques petits popadums
- quelques physalis

La poudre de colombo est un mélange comprenant basiquement les épices suivantes,curcuma, girofle, gingembre, poivre, coriandre, fenugrec. La version indienne des Antilles marie l’anis, le girofle, la coriandre, le safran, l’oignon et le poivre, à des doses variables. A Nantes je n'ai pas eu grand choix, mais pour le colombo de poisson, préférez des mélanges tirant plus sur le vert que le jaune, ces derniers sont trop dominés par le curcuma.

L'ugli, c'est un agrume issu du croisement entre le pamplemousse, l'orange et la mandarine. En m'y intéressant de plus près, j'ai découvert qu'il est originaire de la Jamaïque, comme quoi j'avais déjà les Caraïbes en tête... d'ailleurs il a une forme aussi baroque qu'une coiffure de rasta! On a cultive trois variétés, une seule est commercialisée en France, produite en Israël ou en Californie.

Recette

Commencez par lever les filets de lotte en ôtant bien toute la peau. Mettez les à pocher cinq minutes dans de l'eau salée frémissante avec le jus des trois citrons. Egouttez aussitôt et réservez.

Pelez l'oignon et coupez le en petits morceaux. Pressez l'ugli, on n'utilise que le jus. Coupez l'écorce du citron confit en dés (ne tentez pas de traire une noix de coco, procurez vous plutôt du lait en boîte).

Dans une cocotte, mettez l'oignon à fondre dans un peu de beurre et dès qu'il commence à roussir, mouillez avec le jus d'ugli et le lait de coco à parts égales. Laissez épaissir un peu, puis ajoutez une cuiller à soupe rase de poudre à colombo et une pointe de piment. Salez, mettez y la lotte à réchauffer et servez avec un dôme de riz créole parsemé du citron confit.

Les autres éléments de l'assiette (chutney, popadums, physalis) sont utiles mais pas nécessaires. Ils ont apporté des saveurs et des textures complètant bien la recette de base et ramenaient aux origines indiennes du colombo. Nawal, tu en penses quoi? Car c'est à toi que je passe le relais du curry à raconter, puisque nous avons été proches durant cette semaine martiniquaise.

vendredi 22 février 2008

Rillettes de rouget barbet

Voici à nouveau le rouget barbet, l'un de mes poissons préférés, il est beau, il est savoureux, il se mange aussi bien chaud que froid et il se prête à presque toutes les préparations. C'est toutefois la première fois que je me risque à le pocher à l'eau (dans la bouillabaisse, certes oui), on l'attend plus souvent grillé ou en papillote, voire poêlé surtout lorsqu'il est en filets. Avant de passer à la recette, je m'aperçois en jetant un coup d'oeil aux billets précédents, que je ne vous ai pas tout raconté sur ce poisson.

Un poisson rouge

Cela vous le saviez déjà, mais en fait c'est un point de vue très réducteur. Les romains appréciaient beaucoup le rouget  (ils avaient une curieuse maxime que je vous laisse apprécier : "Un beau poisson vaut plus que celui qui l'a pêché". Il est des jours où je suis content dêtre le rejeton d'une obscure peuplade nordique à laquelle ni le droit civil ni les ponts et chaussées ne doivent rien). Ayant remarqué la faculté de ces poissons à changer de couleur,  ils les plaçaient dans des vases lors des banquets, afin que les convives puissent admirer leurs effets polychromes (avant de les cuire bien entendu, je le précise pour la personne qui m'a expliqué par mail qu'elle  ouvrait les huîtres à la bougie).

Le rouget en effet peut revêtir différentes teintes, dans les gammes de l'argenté au noir, du doré au brun, du rose au rouge en passant par l'orangé, voire des nuances vertes (bleu, ce n'est pas normal, sauf s'il s'agit du Chagall du chenal). Une chose est toutefois indéniable, il devient rouge lorsqu'on le sort de l'eau, un peu comme s'il se prenait un énorme coup de soleil. Et plus ils sont petits ai-je remarqué et plus ils rougissent, la timidité ou la méchanceté probablement.

A propos de petits poissons, la taille minimale de capture réglementaire dans nos eaux métropoilitaine est de 15 cm en Manche et Atlantique, et de 11 cm en Méditerranée (si mes informations sont à jour), je suis doublement d'accord avec Anaïk qui a écrit sous mon dernier billet qu'elle aime les rougets de petite taille. J'approuve ce délice de temps révolus, rien ne vaut en effet une poêlée de petits rougets, 5 à 7 cm environ, ni écaillés ni vidés, frits au beurre clarifié ou à l'huile d'olive. Comme elle le souligne également, il faut laisser aux poissons le temps de se reproduire, pour le rouget la taille écologiquement responsable est de 19 cm.

Je parlais de la faculté du rouget à changer de couleur, ce qui vous laisse la liberté de l'imaginer comme vous le souhaitez. Pour cette raison, je vous en livre une silhouette décolorée, non sans souligner que vous assistez  en léger différé à la création du premier blog de cuisine à colorier. Vous évoluerez bientôt dans un univers où en contrepoint du très classique  commentaire :  "Ta photo est magnifique", en surgira un nouveau et inédit : "Ton coloriage est superbe". Merci qui?

Un poisson qui fume

Son homonyme le rouget grondin gronde, mais on dit du rouget barbet qu'il fume, ce n'est pas moi qui l'ai inventé, d'ailleurs je n'invente rien à part des blogs de cuisine à colorier et des rillettes de poisson. Le rouget de roche comme de sable (rien ne les distingue vraiment, ce serait la même espèce selon certains scientifiques,  juste un truc de gourmets en somme), se nourrit d'animacules qu'il va déloger à grands coups de nageoires dans les sédiments, sondant les proies à l'aide de ses barbillons.

Il ne mange pas que ces animacules, le mouvement qu'il crée et le nuage qu'il provoque ainsi attirent d'autres poissons, c'est curieux ces bestioles, à un point que vous ne pouvez pas imaginer, on dirait des chats. Bref, si l'un des curieux est de dimension adaptée à sa gueule, et bien il le gobe. Ou il se fait dévorer si l'un des badauds le trouve calibré à son propre appétit. Dura lex, comme l'affirmaient les romains en plaçant les rougets dans un récipient du même métal.

(crédit photo)

Rillettes de rouget barbet

Ingrédients

- rougets barbets
- bâtons de fenouil
- feuilles de laurier
- mascarpone
- tomates confites
- céleri en poudre
- cubebe
- graines de carvi
- sel

Je vous raconte la scène chez mon crémier de compétition lorsque je lui ai réclamé du mascarpone. Il m'a demandé quel mascarpone je voulais, comme si je savais qu'il y en existe plusieurs... Je lui ai dit que c'était pour faire des rillettes de poisson. Il m'a regardé comme si j'étais une crotte de bique au milieu de ses chavignols, et m'a lancé "Je vais vous donner celui qui sert pour le tiramisu", comme si je savais faire du tiramisu... Enfin, c'était celui qui convenait.

Recette

Videz et écaillez très soigneusement les rougets barbets, n'oubliez pas d'ôter les branchies, puis lavez les. Mettez les à pocher dans de l'eau salée avec quelques bâtonnets de fenouil et des feuilles de laurier, une dizaine de minutes à eau frémissante pour des rougets de 20 cm de longueur. Contrairement à ce que je pratique pour d'autres recettes de rillettes de poisson (au maquereau par exemple), la chair du rouget est suffisamment goûtée et fine pour ne pas avoir besoin d'être renforcée par un court-bouillon corsé.

Une fois le poisson cuit, enlevez le de la casserole et laissez le tiédir pour pouvoir le manipuler. Évitez d'attendre qu'il soit trop froid pour le décortiquer, les arêtes colleront à la chair. Alors qu'à chaud, cela reste un peu fastidieux, mais il est très facile d'enlever tête, arêtes et nageoires.

Effeuillez la chair entre les doigts sans l'écraser, elle se défera bien assez au moment de mélanger. Ajoutez du mascarpone, entre un quart et un tiers de la quantité de poisson, selon vos convictions mystico-lipidiques. Assaisonnez avec le céleri en poudre, le cubebe et les grains de carvi et mélangez. Peu avant de servir, incorporez quelques tomates confites coupées en morceaux. Présentez avec des tartines de baguette légèrement toastées.

J'ai réalisé cette recette pour la première fois (et provisoirement dernière, car je compte bien la refaire à l'identique), lors d'un apéro de blogueurs à la maison avant que nous n'allions nous confronter à une généreuse cuisine libanaise dans un restau du coin, un mardi soir début février.

Vous vous en doutez un peu, je reçois souvent mes potes avec une recette marine (a fortiori des blogueurs, parce que je sais bien que ces derniers m'attendent au tournant de la vague dans la vie réelle et ne dites pas le contraire, hein! ) Allez, je ne résiste pas à vous énumérer cette bande de copains avec lesquels j'ai passé d'excellents moments à Aurillac, voire avant et après, il y avait en guess star Alhya, avec Adèle, Mathilde, Lilo, Marion, Tit', Béatrice, Cécile, Dorian, et quelques conjoints dont évidemment ma femme confrontée pour la première fois à une meute de blogueurs (et elle n'en lit aucun, même pas moi) ... et bien, elle a adoré, j'ai le droit de recommencer : "Tu les fais revenir quand tu veux!". J'ajoute combien nous ont manqué Véro et Ninie, hélas trop loin.

Donc voulais je vous dire, il m'était impossible de cuisiner en semaine pour le mardi soir, j'ai donc bossé le dimanche (mais j'ai une indulgence plénière lorsqu'il s'agit de faire plaisir aux potes) d'une part des moules marinées et d'autre part la présente recette. J'ai pris la précaution de n'ajouter les tomates confites qu'au dernier moment, craignant que leur acidité ne nuise à l'homogénéité de la préparation. J'ajoute que ce type de préparation gagne à être réalisée un peu à l'avance, la veille au moins, afin que les saveurs "s'osmosent" bien entre elles.

Je me suis aussi posé la question (et même en brain storming avec mes invités si calés en cuisine), de savoir si je n'aurais pas pu ajouter un élément vinaigré dans cette préparation, genre des câpres hachées ou autres pour la stimuler un peu. Avec le recul non, elle est bien équilibrée comme cela, mais rien n'empêche de la servir avec quelques salicornes au vinaigre à côté.

vendredi 15 février 2008

Coquilles de poisson

Comme quelques uns l'ont remarqué, j'ai lâchement déserté le bord durant deux semaines de suite, même pas l'excuse de prétendre que tel le bar je suis en période de frai, rien n'a changé dans ma vie, juste encore  plus de choses à faire que d'habitude, boulot, famille, copains...

Un répit de courte durée puisque me revoilà, en super forme! Merci à ceux qui ont pris de mes nouvelles (et à ceux auxquels j'en ai donné spontanément, il n'y a pas de raison). Je me faisais la réflexion que moins je vais lire les blogs des copains faute de temps, et moins je me sens motivé pour écrire; probablement une manifestation du comportement un peu clanique des blogueurs...

Je dis çà, mais le pire de l'histoire est que j'ai posté un billet mardi dernier, à l'occasion du Burger Day organisé comme d'habitude dans la bonne humeur sur le  blog "Le confit c'est pas gras", l'un de ceux dont je ne me lasse jamais et l'un des premiers que j'ai découverts, j'en reviens toujours d'excellente humeur. Merci pour cela Anaïk, pour avoir aussi joyeusement accepté à ton bord un passager clandestin... et pour m'avoir à cette occasion redonné le plaisir d'écrire!

A propos des blogs, Framboisine de "Fatras en bleu " a eu la gentillesse de désigner CdM comme l'un des dix qu'elle aime visiter, et bien entendu a tenté de me charger du même exercice. Je ne vais pas le faire, dix blogs c'est bien trop peu tant la blogosphère est riche de talents que j'apprécie. C'est aussi un peu trop, car lorsque que je m'absente ainsi un long moment, je ne vais pas en lire autant.

L'art d'accommoder les restes

Mon précédent billet  m'a valu quelques réactions (tout à fait justifiées par les raccourcis de mon propos), selon lesquelles tout le monde à le droit à la mer et qu'il n'y pas de raison de réserver la Bretagne aux bretons (je synthétise, hein!).

Je reconnais bien volontiers que nous sommes facilement pénibles nous autres (il n'y a pas que nous, mais je ne parle que de ceux je connais le mieux), à nous déclarer "fiers d'être bretons", il y a même des autocollants qui le prétendent à l'arrière des voitures. C'est totalement débile d'éprouver de la fierté pour quelque chose qui dépend juste du hasard de la naissance!

Droit du sol ou droit du sang, comme ils disent, je m'en moque bien, l'humain et le ressenti seuls m'importent. Je connais des indigènes pur beurre qui se contrefichent de la Bretagne (sauf en foot), et d'autres qui deviennent d'irréductibles bretons par le cœur, à commencer par ma provençale de femme qui avait à peine entendu parler de cet endroit (nordique et humide) avant de me connaître. Aujourd'hui, pas question de lui parler de vendre notre maison là-bas. En même temps, ce n'est pas de moi que viendrait une idée aussi bête!

Je suis simplement très heureux lorsque je suis en Bretagne (pas assez souvent à mon goût), content d'avoir grandi dans cette région que je trouve juste magnifique, content de la partager avec ceux qui y vivent ou y passent, content de l'inspiration et des songes qu'elle me provoque. Mon "identitarisme" s'arrête là, je m'identifie corps et âme à ces lieux, mais certainement pas à un peuple breton et encore moins à un prétendu peuple celte.

J'ai trouvé passablement ridicule ce défilé de bretons costumés, bagads en tête, sur les Champs-Elysées en septembre 2007. Cette manifestation a été affublée par la presse de plusieurs noms, dont justement celui de "Breizh-Pride". La facile référence à la Gay-Pride est claire, comme si le fait d'être breton nous donnait une quelconque posture sociale. L'appellation officielle de la manifestation est d'ailleurs "Breizh-Touch", le site est toujours en ligne. Au départ, l'idée de promouvoir la Bretagne n'avait rien de choquant et c'était plutôt bien organisé. Mais on n'a hélas surtout retenu dans les médias que cette "Breizh-Parade" qui n'était que le point d'orgue de plusieurs évènements, effet raté selon moi et retour aux clichés.

Entendons nous bien, je n'ai rien contre les bagads, les coiffes, les chapeaux plus ou moins ronds. Je déteste le folklore, mais j'aime les traditions, qui sont une façon de conserver une mémoire vivante, de transmettre la culture du vivant d'une génération à une autre. Durant longtemps, le seul vecteur ou presque de cette culture était la langue bretonne. Je l'aime bien cette langue, que je baragouine lamentablement (du breton "bara" et "gwin", soit "pain" et "vin", mais cette origine serait douteuse). J'ai bien du mal hélas à la considérer comme une langue d'avenir, son usage me semble plutôt du domaine du conservatoire (je connais quelques copains qui vont faire des bonds s'ils me lisent!), comme d'ailleurs l'usage du français le deviendra probablement à  terme.

J'aime la musique celtique, ou ce qu'il est convenu de nommer ainsi : comme "le peuple celte", c'est un assemblage de bien des influences, je frissonne littéralement au passage d'un bagad. J'aime tout autant les musiciens traditionnels ou non, qui se regroupent sous la bannière un peu racoleuse de "L'héritage des celtes", et je trouve très chouette ce grand concert qui à lieu chaque année à Paris lors de la "Nuit de la Saint Patrick", organisé, ainsi que le Festival Interceltique de Lorient, par la même équipe qui a organisé ce défilé sur les Champs-Elysées. Un beau business de passionnés, ce n'est aucunement péjoratif dans mon esprit.

Je ne considère pas ces manifestations comme des flambeaux identitaires, mais comme un fourre-tout bien utile pour regrouper ces musiciens très divers aux sources d'inspiration voisines, et qui fédère bien des amoureux de la musique et de la danse, moi le premier.

Pour me résumer, le folklore passéiste et figé, l'identitarisme revanchard et obtus, je les déteste, (on sait par ailleurs les excès nationalistes qu'ils peuvent produire). La tradition vivante, j'en redemande et pour en venir au titre de cette partie, je pense que c'est un peu comme l'art d'accommoder les restes en cuisine. Ne rien jeter de ce qui est laissé et se l'approprier pour en faire des choses nouvelles, tout aussi savoureuses.

Je pourrais vous donner comme exemple le renouveau des brasseries bretonnes. Mais puisqu'il semble que les blogs de cuisine ont bien plus de lectrices que de lecteurs, je préfère vous envoyer sur ce blog, où vous verrez comment Jean-Paul Gaultier ou Christian Lacroix se sont emparés du costume breton traditionnel : J'aimerais bien toutes mes copines soient habillés ainsi! (J'ai par ailleurs appris sur cette page que Paco Rabanne parle le breton. Étonnant non?)

Coquilles de poisson

J'achète généralement de gros poissons (je n'ai pas la malhonnêteté de prétendre que je ne pêche que des gros!), pour trois raisons. C'est un comportement responsable de privilégier des sujets ayant eu plusieurs occasions de faire leur métier de reproducteur. Cela a aussi un intérêt pécuniaire, plus le poisson est gros et moins la proportion de déchet est importante. Enfin, leur chair est meilleure, en texture comme en saveur.

Alors forcément, il en reste toujours plus ou moins. J'aime assez le poisson froid, en salade c'est excellent, mais je préfère souvent en faire des coquilles un peu épicées. Recette de placard très simple et rapide, réalisable aussi avec du crabe (même en boîte).

Ingrédients

- restes de poisson blanc
- mie de pain
- lait
- herbes (ici persil et ciboulette)
- gingembre en poudre
- macis (ou muscade)
- piment en poudre
- poivre blanc
- chapelure
- beurre

Recette

Préparez le poisson en prenant bien garde aux arêtes, puis effeuillez le sans le broyer. Mettez la mie de pain (en proportion, le quart de la quantité de poisson) à tremper dans du lait. Coupez les herbes pas trop finement. Le secret de la recette est qu'elle conserve de la mâche, et qu'on ne se retrouve pas avec une bouillie dans la coquille!

Essorez la mie de pain, mélangez la au poisson, ajoutez les herbes et les épices, salez. Je privilégie la saveur du gingembre dans cette recette, car je trouve que c'est l'épice parfaite pour ces coquilles gratinées, mais bien d'autres sont possibles, comme le curcuma qui donne de plus une jolie couleur à l'appareil.

Remplissez généreusement les coquilles de la préparation, saupoudrez de chapelure sur laquelle vous disposez un petit morceau de beurre, puis passez au four à 180°, le temps que cela dore un peu.

Vous n'êtes pas obligés d'utiliser des  coquilles de saint jacques pour héberger cette recette. Un plat à œufs (plus connu désormais sous le nom de plat à crème brûlée…) convient parfaitement, évitez seulement un contenant trop profond. Notez également qu'on n'utilise que la partie creuse de la coquille saint jacques  (désolé, mais on me dit souvent que mes recettes manquent de précision, alors je fais des efforts).

Que voulez vous, lorsque je suis en Bretagne, je ne résiste pas au côté kitsch de la coquille réutilisée ou recyclée en cendrier, pas plus qu'aux porte-couteaux en galets ou aux dessous de plat avec des bigorneaux dedans : ma part de folklore assumée!

vendredi 25 janvier 2008

Coquillages farcis

On me demande parfois où je trouve le temps d'écrire de si longs billets sur CdM, en fait je ne les crois pas si longs, j'aime écrire, parler de produits et de recettes, tout autant conter des histoires de vagues vagabondes...

Il se trouve que le temps me manque hélas aujourd'hui pour vous parler de nombreux sujets d'actualité qui sont dans la continuité d'évènements dont je me suis fait l'écho dans de précédents billets.

D'abord, le procès de l'Erika, avec le jugement tant attendu du Tribunal Correctionnel de Paris, prononcé le 16 janvier. Je vous disais que deux choses étaient importantes, d'une part que la responsabilité des différents responsables (armateur, affréteur, organismes de contrôle etc...) soit mise en cause. C'est le cas, je n'ai hélas pas le temps de développer, mais pour faire court, on va désormais espérer que chacun à son niveau, sous la pression des juges (et des assureurs!) se sentira désormais moins dé-responsabilisé, et y regardera de plus près avant de laisser un pétrolier en sale état mettre en danger le milieu marin et les populations côtières D'autre part, le préjudice écologique a été affirmé en principe et indemnisé, et ce n'est pas top tôt...

Pour autant, ne nous berçons pas d'illusion, ce n'est qu'un jugement de première instance, espérons aussi qu'il soit confirmé en appel et en cassation, car visiblement, Total ne veut pas lâcher le morceau... Une fois ces prochaines étapes acquises, ce serait bien que le législateur européen le généralise dans ses textes. Enfin, ce que j'en dis...

Ensuite, l'affaire du Sokalique, mon premier billet qui en parlait est ici, le combat de la veuve du patron du chalutier Sokalique qui se bat pour obtenir un procès en France,  ce qui serait contraire au principe du droit du pavillon, mais quelle complaisance mérite le droit des état qui font ainsi commerce de leur drapeau?

Dans ce genre d'affaire, il est normal que parallèlement au processus judiciaire, des tentatives de transaction "amiable" se déroulent, mais là, les armateurs turcs du cargo qui a éperonné et coulé le Sokalique, ont fait très fort... Figurez vous qu'ils se sont pointés à Plouescat, chez Yvette Jobard (la veuve du marin donc, pour ceux qui n'ont pas suivi du début), un paquet de gâteaux à la main. L'intention était peut-être bonne, mais quelle maladresse, et comme c'est mal connaître les bretons, ceux qui ont lu "Le Cheval d'orgueil" comprennent ce que je veux dire.

Leur idée était de proposer un paquet de 500.000 dollars, non seulement pour les victimes, mais également pour les différentes parties demandeuses, les assureurs du bateau y compris. Avec comme arguments que c'était une cause perdue, qu'il n'y aurait pas de procès en France, et que même si cela était, ils n'auraient de toutes façon pas les moyens de payer plus. Chantage au dépôt de bilan, pour parler clairement.

Peu importe la somme, peu importe ce qu'il en sera du judiciaire (et les chances d'un procès français sont loin d'être minces, notre Nicolas national a bien besoin de se concilier les gens de mer ces temps-ci!),  je veux seulement dire que pour avoir entendu Madame Jobard commenter à la radio cette visite des armateurs, que j'ai été ému et fier, d'entendre comme le paquet de gâteau et ce qui allait avec, lui sont restés en travers de la gorge.

Pour finir, un naufrage au large de l'île Vierge, vous la connaissez cette île, c'est celle surmontée de ce phare en bannière de CdM. Fortune de mer, on ne connaît pas encore les causes du naufrage, mais on a le décompte, sept marins, un survivant. Pas d'affaire, juste dans la presse quelques jours d'émotion légitime, la "Petite Julie" a entraîné le 7 janvier son équipage par le fond. Pour moi, c'est juste l'occasion de vous dire une fois de plus mon profond respect pour ceux qui vont travailler en mer, nécessité, choix, de plus en plus rarement vocation.

Plus léger mais important quand même, j'ai prévu en prologue de vous parler des plages de sable.

Qu'il est bon de s'y promener quasi en solitaire, par ces mois d'hiver, de retrouver une nature sincère, ramasser des coquilles échouées, regarder au loin la brume qui monte sous un soleil presque horizontal et aveuglant, rêver de bois flottés et d'algues sèches, faire semblant de ne pas voir les ordures que le jusant dépose, mazout, flacons et sacs de plastique,bidons de métal qu'on espère vides, canettes de verre, toute cette décharge inhumaine mais venant de l'homme, à mer ouverte qu'elle fini bien par nous rendre... tout en crevant de trop c'est trop.

Vous n'en voyez pas beaucoup, vous qui venez l'été poser votre serviette en Bretagne, cherchant un coin de sable abrité du vent, râlant que l'eau est froide, qu'il y pleut sans saison ou que la brume vous angoisse.

Sachez que pour que votre coin d'estivage soit bien propre comme il faut, un beau béton blanc pour tout dire, et bien, c'est une grande destruction de la nature qui est opérée. Avant votre arrivée, tout est passé au bulldozer et à la herse, pour remettre la plage en forme, éliminer du sable tout élément "déplaisant". Si bien que le cycle de vie de l'estran, dépôts végétaux, habitations animales, bref tout ce qui structure l'écologie de la grève de sable, est détruit.

Vous ne m'y verrez jamais sur les plages de l'été, pas loin parfois, le cul sur un gros rocher qui regarde goguenard les hordes aseptisées et fait la nique aux machines. J'aime pourtant la poésie des plages, je l'invite parfois à ma table.

Coquillages farcis

Je suis très content de mes assiettes en ardoise, même si quelques potes en Bretagne m'ont dit que j'en faisais trop, à démonter ma toiture pour leur servir à manger. N'empêche que nous nous sommes bien amusés à retrouver un regard commun sur le bord de mer, en jouant ainsi à la plage, vaguement nostalgiques de nos châteaux de sable, de la vraie patauge de notre enfance qui s'efface à chaque marée.

Pour le décor, gros sel en guise de sable, quelques galets, quelques coquillages, une lanière d'algue séchée, comme un gosse je vous dis ! Vous ne voyez pas tout très bien, soirée chaude, photos imprévisibles, en agrandissant vous verrez mieux!

Alors pour le contenu comestible et fortement iodé :

Carpaccio de saint jacques à la truffe. Très simple, vous escalopez finement les noix, vous les mélangez d'un peu d'huile de noisette, vous les dressez sur la partie plate de la coquille. Une très fine râpée de truffe fraîche, du poivre blanc, et au dernier moment, quelques grains de fleur de sel.

Palourdes farcies à la dulse . La dulse est une algue rouge, la plus fine en saveur à mon avis. Utilisez l'algue fraîche si possible, ou saumurée et bien dessalée. Vous la hachez, la mêlez à du beurre et un peu d'échalote finement hachée. Vous farcissez les palourdes (crues, n'allez pas me les ouvrir au feu, ces pauvres bêtes), et vous les passez au four, jusqu'à ce que le beurre commence à frémir.

Huîtres à la braise. Je vous indique seulement que j'ai utilisé de petites huîtres un peu grasses, des boudeuses. La recette est ici. (Un de mes premiers billets, à l'époque c'était très bref, je n'osais pas encore!)

Praires gratinées au parmesan. Une recette quasi iconoclaste pour un amateur de coquillages, déjà la simple idée de cuire des praires est incongrue. J'aime assez en petite quantité , je vous l'ai déjà raconté dans ce billet.

Ormeaux au yuzu. Sincèrement, c'est jusqu'à présent la meilleure utilisation que j'ai imaginée de ces mini-ormeaux et du yuzu. Simple  ausssi, vous décoquillez et parez les ormeaux, vous les tapez un peu avec un maillet pour les attendrir un peu. Vous les poêlez rapidement au beurre avec sel et poivre. Vous terminez avec une cuiller de sauce Ponzu. Vous les replacez dans les coquilles et vous ajoutez quelques gouttes de jus de yuzu, que du bonheur!

vendredi 18 janvier 2008

Chou farci à l'araignée de mer

Lorsque je me suis demandé quoi raconter pour introduire cette recette, j'ai d'abord pensé à mon compagnon musical de presque chaque jour, Serge Gainsbourg, l'homme à la tête de chou.

Puis je  me suis souvenu de nos quelques rastavibes fumées naguère sur Negusa Nagast, de quelques verres de hasard au bar du Ritz, quelques mois avant qu'il s'en aille montrer la beauté cachée au Fumeur de Havanes, de quelques mots sur le thème "Putain, que c'est con...", et je me suis dit que j'ai un quelque trop plein de respect pour ce mec, pour ne pas trop le mêler à mes gamelles bien moins immortelles.

Par ailleurs, si tu aimes les chansons de marins (ce qui n'est pas mon cas, je déteste le folklore et les blaireaux), ce n'est pas avec Gainsbarre (à babord) que tu vas t'éclater; ses cargos sont des avions, même s'ils s'abiment, sublimes, sur ces lumineux coraux des côtes guinéennes, il n'y a aucun bateau sous son transat, lorsqu'il est au bord de la mer, il oublie laquelle, et m'est avis que lorsqu'il a pris le ferry en 1969 avec ma jolie voisine de Bretagne, il n'a pas été tenté de regarder plus d'une fois par le hublot.

J'ai donc changé mon baudrier d'épaule et, difficile  d'y échapper en cette période, je vais commencer ce billet par un récapitulatif de CdM en 2007, regard en arrière complaisant et autosatisfaction, j'espère que cela vous plaira autant qu'à moi... Ecce homo :

Janvier 2007

Je suis encore un bloggeur newbie, je publie trois articles par semaine, et je me demande d'une part si je ne vais pas dépeupler les océans à cette fréquence, et d'autre part, ce que je vais pouvoir raconter avant la recette. Heureusement, il y avait à l'époque foison de questionnaires qui gravitaient dans la blogoboule, et celui-là, "Cinq choses que vous ne savez pas de moi", je me suis éclaté  en y répondant.

La recette qui suivait  est l'une de mes préférées depuis que je l'ai découverte  chez mon amie Fleur de Mer, je la réalise souvent. La dernière fois, c'était au début de ce mois, j'ai testé avec du jus de yuzu pour voir, mais c'était moins fin qu'avec le mélange de la recette originale. Ce sont les "Pétoncles noirs aux agrumes", c'est beau, c'est bon, et bigorneau sur le kuign, ce n'est pas très cher.

Février 2007

Mon rythme de publication commence à se ralentir, ce n'est pas plus mal. J'ai choisi pour ce mois de retenir une recette de rouget grondin, un poisson mal connu et mal aimé, par chez moi, il sert essentiellement à appâter les crevettes dans les casiers, plus rarement on en fait de la soupe. C'est l'un des buts que je me suis fixé avec ce blog, montrer qu'il n'y a pas que le thon et le cabillaud ou autre poisson noble pour se régaler. En tant que consommateurs, (je me répète, mais çà finira bien par rentrer), le meilleur geste écologique que nous puissions faire est de diversifier au maximum les espèces sauvages que nous cuisinons, sans interdit mais sans excès.

Après de classiques bêtises sur ce poisson, j'ai réalisé des "Grondins farcis à la bohémienne", une technique sympa et un vrai régal.

Mars 2007

Mars, c'est le mois où je me suis fixé un rythme hebdomadaire de publication, chaque vendredi, jour du poisson comme chacun sait, à 07H07 précises. Pas que je me prenne pour James Bond (du moins pas en cuisine),  mais parce que "07", çà sonne comme "recette". On se détend comme on peut.

Une recette qui m'a beaucoup amusé et en a fait rire plus d'un, en célibataire au fond de ma Bretagne, à manger une salade aux fleurs. D'accord je buvais du whisky avec, comme je le racontais dans le billet précédent, que j'aime bien aussi, car c'est la première fois que vous parlais à coeur ouvert de ma Bretagne, il y en a eu et il y en aura d'autres. Alors, c'était une "Salade de saumon fumé aux primevères".

Avril 2007

Un billet que j'ai également pris beaucoup plaisir à écrire, même si je m'étais juré de ne plus répondre à aucun questionnaire, maintenant que me voici bloggeur confirmé et crâneur, mais bon, il est de ces invitations que je ne peux refuser : parler des livres que j'ai préférés ou moins aimés, c'était trop tentant, lire est l'une des grandes occupations de ma vie, j'y passe plus de temps qu'à dormir.

Côté recette j'étais content aussi, car il est délicieux, simple et frais, ce curieux "Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi". Franchement, essayez en saison, vous serez étonnés!

Mai 2007

Un drôle de texte imaginé devant une mer d'huile, ma Bretagne quand elle est calme, on a parfois du mal à la prendre au sérieux, alors on s'amuse à s'ennuyer.

J'aurais pu faire des sardines à l'huile, pour être à l'unisson avec la mer, mais non, besoin de voyage, et envie de retrouver la saveur d'une "Soupe de tamarin aux crevettes", telle que nous la mangions voici quelques années dans un très bon restaurant vietnamien. Tentative réussie, je ne modifierai jamais plus cette recette, contrairement à beaucoup d'autres!

Juin 2007

L'une des meilleures idées de l'année nous est venue du Portugal, le jour où Elvira nous a proposé de publier une recette inspirée de notre terroir, alors là, j'ai foncé : poisson, cochon, blé noir, échalotes, lait ribot, cheminée bretonne... Un billet purement culinaire, simplement les produits et la recette, je sais que çà en a reposé certains que mes petits délires agacent, c'est bien pour cela que je construit toujours mes billets de la même façon, ceux qui ne pensent qu'à manger savent que la recette est en bas de la page! Ce fut un "Rôti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant".

Juillet 2007

Un billet qui m'a valu les quolibets de quelques bretons, car j'expliquais qu'il avait plu depuis deux mois, et qu'il pleuvrait pendant toutes les vacances d'été. C'est un sujet très sensible chez nous, le temps qu'il va faire, les microclimats sur quelques hectares, etc. Bref, il a effectivement plu longtemps, çà s'est un poil arrangé en août, mais bon, faut voir le mal qu'on cet hiver à trouver des échalotes non pourries, elles n'ont pas bien séché cet été!

La recette découle de  ma conviction qu'on peut se régaler et faire une belle assiette à partir d'un poisson souvent dédaigné lui aussi, j'ai nommé le maquereau. Simple et très bon, un classique de la maison, les "Filets de maquereau grillés, épinards au curry".

Août 2007

Encore la Bretagne et la mer, plus précisément l'apprentissage de la mer à l'enfance, un billet entièrement pour ma fille, mais beaucoup s'y sont retrouvés. Celui là, je suis vraiment heureux de l'avoir écrit.

Côté cuisine, encore un poisson simple et peu onéreux, bien adapté à l'été, à savoir la sardine. En salade, d'après une recette goûtée dans mon restaurant lyonnais fétiche, où j'étais encore hier midi... "Sardines en salade au vinaigre de framboise", où ce vinaigre et cette verdure font un contrepoint parfait au gras du poisson.

Septembre 2007

L'un des billets que je me suis le plus amusé à écrire, proposant "80 commentaires à l'usage des lecteurs de blogs culinaires". Et oui, je suis un bloggeur expert maintenant, j'ai eu mon permis poids lourdingues, et j'ai l'insolence  de me moquer de la blogoboule, franchement ce n'est pas méchant, mais il faut bien avouer qu'il a des jours...

La recette est à l'araignée de mer, le crabe que je préfère cuisiner dès qu'il est question de farce, comme vous allez à nouveau le constater ci-dessous. Là, c'était une chose toute bête "Samosas d'araignée aux carottes", très simple encore une fois. Évidemment, si on ne sait ni décortiquer le crabe, ni plier les samosas, c'est tout de suite moins simple...

Octobre 2007

Cela faisait déjà un bon moment que j'utilisais la criste marine en cuisine, et j'ai fait un nouveau pas dans l'exploration de cette savoureuse plante sauvage, en l'utilisant pour une huile aromatisée. Cette recette a été réalisée pour la mettre en valeur (l'accord de la criste-marine avec le rouget barbet est parfait). "Feuillet de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine".

Novembre 2007

Nous autres bretons, nous sommes particulièrement sensibles à la mort, nos contes pullulent de revenants, je n'ai jamais manqué la période de Toussaint là bas. Dans ce billet, j'évoque la légende de la mort chez les celtes, des histoires merveilleuses.

Pris par l'ambiance, j'ai imaginé une recette dans les tons noir et rouges, avec même des trompettes des morts pour faire plus vrai. Des produits de saison, encore du maquereau qu'on appelle lisette lorsqu'il est petit. Et bien, pour un premier essai, ce n'était pas mal du tout! "Lisettes aux craterelles et aux figues". CdM a bien fini s'arrêter ce jour là d'ailleurs,  parce que j'ai risqué l'explosion et/ou parce que l'accès à la cuisine a bien failli m'être interdit pour les 300 prochaines années!

Décembre 2007

Çà y est, je suis un bloggeur endurci, j'ai de petites assiettes qui se la pètent, j'utilise des produits branchouilles, je cuisine fraîche attitude (quatre fruits, presque le quota officiel). Jai même amélioré mon Index des recettes, bien triées et avec des petites images  pour faire de la couleur. La prochaine étape sera d'y ajouter le thème du texte qui précède la recette, vous être nombreux à me le demander, merci, vous êtes de vrais potes. Tout ceci ne m'a pas empêché d'écrire au Père Noël.

Sérieusement, je cuisinais déjà comme cela avant de tenir ce blog, j'aime que les tables soient jolies et colorées, je suis curieux des produits que je connais pas. Je termine ce flash back avec cette "Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits". On a tous bien aimé, et j'aimerais ne cuisiner qu'ainsi, trois ou quatre ingrédients tout au plus, de la couleur et de la saveur.

Et vous savez quoi? Le Père Noël est passé,
Pas dans la cheminée, directement dans la platée.
C'est la talentueuse Annie, de Dedicacessen qui l'a détourné!

Chou farci à l'araignée de mer

Cette recette s'inspire d'un plat que j'ai lu sur la carte du "Temps de Vivre", un fameux restaurant de Roscoff, l'idée m'a paru excellente, je la réalise à l'araignée de mer, tandis que Jean-Yves Crenn utilise du tourteau. Par ailleurs, je ne sais pas du tout comment il le fait, n'ayant pas goûté!

Ingrédients

Pour six petits choux, que dis-je, des choupinets!

- deux petites araignées femelles
- six choux (mini-légumes)
- deux petits oignons de Roscoff
- un oeuf
- macis
- poivre noir
- crème fraîche
- piment d'Espelette
- cognac
- 500 g de têtes de langoustine
- vin blanc
- trois échalotes
- persil
- tige de fenouil
- laurier

J'avais projeté de réaliser cette recette avec des feuilles de chou roulées, mais en passant dans lun supermarché, je tombe sur une barquette de six mini choux verts, dont je m'empare avec joie. Colère en arrivant à la maison, je m'aperçois qu'ils proviennent d'Afrique du Sud. Je ne me suis pas méfié un instant, car les mini légumes sont une spécialité des maraichers du coin, ceux du groupement de distribution 'Prince de Bretagne". Je hais la grande distribution, de plus en plus. Là, c'était au Casino de Lannilis... cela dit, ils étaient de bonne qualité.

Pour  les langoustines, vu qu'en cette saison, elles ne sont pas au top et valent leur poids en caviar, j'ai acheté un kilo de surgelées, j'ai passé les queues à la braise, une recette simple et délicieuse que je vous passerai à l'occasion. Les têtes ont servi à la préparation d'un fumet. Quelques puristes vous affirmerons qu'il vaut mieux n'utiliser que les pattes pour obtenir plus de finesse, mais bon, il s'agit là de cuire des choux!

Recette

Cuisez les araignées à la vapeur, ou selon l'un des techniques que je suggère dans ce billet. Laissez refroidir, puis décortiquez les, en mettant de côté la chair brune, que les vrais poètes appellent "caca de crabe". Réservez.

Préparez le fumet : Mettez les têtes de langoustine à colorer dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Lorsqu'elles sont colorées, flambez au cognac, puis couvrez largement d'eau (je prépare ce fumet dans une poêle). Ajoutez les échalotes pelées, les tiges du persil, le fenouil et le laurier, puis laissez cuire doucement une à deux heures en remuant régulièrement. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez un verre de vin blanc. Passez ce fumet à la passoire fine et réservez.

Parez les choux : Enlevez les feuilles abimées s'il y en a, c'est rare sur les mini choux. Détachez la plus grande des feuilles comestibles, elle servira de couvercle. A l'aide d'une petite cuiller, creusez les choux. Conservez la partie évidée, du moins les feuilles les plus claires. Dans de l'eau bouillante salée, faites blanchir deux minutes les choux, une minute suffit pour les feuilles "couvercles".

Préparez la farce : Ajoutez à la chair d'araignée l'oignon , le chou retiré du coeur et un peu de persil (le tout haché), un oeuf, du poivre noir et du macis. Remplissez très généreusement les choux de cette farce, couvrez avec les feuilles réservées à cet usaga, puis maintenez par de la ficelle de cuisine. Le plus pratique consiste à disposer deux brins en croix sur le plan de travail, de placer le chou au centre, puis de nouer les ficelles, comme ci-dessous . Placez les choux dans une casserole, mouillez à mi hauteur avec le fumet de langoustine  (gardez-en un peu pour la sauce) et faites cuire une quinzaine de minutes.

Préparez la sauce : Mélangez la chair brune de l'araignée avec autant de crème fraîche épaisse. Allongez avec un peu de fumet et un trait de cognac. Assaisonnez de piment d'Espelette moulu et faites chauffer au dernier moment. Servez en ôtant la ficelle et en repliant la feuille couvercle, nappez de la sauce.

Je reconnais que cette recette demande pas mal de préparation, le décorticage du crabe en particulier est assez long, mais lorsqu'on a l'habitude, c'est une plaisanterie! N'oubiez pas de faire un tour à la cave, histoire d'y dénicher par exemple un gamay un peu rustique, forte sensation garantie!

vendredi 11 janvier 2008

Soupe de tête de lotte

Je vous le dis comme je le pense, il est des jours où ce n'est pas une sinécure de vivre avec un bloggeur spécialisé dans la poiscaille. Déjà, le temps passé sur le blog, ma tête qui s'affiche dans Le Télégramme avec une casquette de touriste (d'ailleurs, ma fille a décidé que çà commençait à bien faire cette vieille photo, elle s'est emparée de l'appareil pour ce cliché orangé, pris samedi soir sous une petite pluie devant la mer, je précise car on ne voit pas bien tout), à tester tous les produits branchouilles, à renouveler le plat du jour chaque vendredi, à manger froid à cause des prises de vue d'assiette, bref une façon de passer à table qui peut parfois agacer!

Tout cela n'est que l'ordinaire de nombre d'entre nous, mais parfois l'émotion est à son comble, comme ce jour où je suis revenu avec cinq têtes de lottes, que j'ai soigneusement disposées sur le muret de pierre à la porte de la cuisine, (où j'ai semé quelques galets avec l'espoir qu'y pousse une plage).  Même le chat a eu la trouille, il est prudemment resté perché sur un rebord de fenêtre pendant que je m'expliquais avec ces trophées. Personne ne fait habituellement cela avec les têtes de lotte, mais les bloggeurs ont parfois de louches tentations visuelles...

La veille au soir, le 3 janvier exactement, nous nous étions concoctés à la maison un petit réveillon avec Jean-Luc L'Hourre, le chef étoilé dont je vous ai déjà parlé dans ce billet, quel bonheur d'avoir une telle pointure dans sa cuisine et à sa table, de partager ses superbes plats, de boire des vins du même métal, et ces derniers aidant, de longtemps parler, entre autres de soupe de tête. Et voila mon Jean-Luc qui m'invite à passer le lendemain par sa cuisine, récupérer les têtes des lottes qu'il venait de recevoir de Gérard Le Goff, le plus notoire des pêcheurs de L'Aber-Wrach. Pas moyen de reculer, vous auriez fait quoi à ma place? Même si vous n'êtes pas un breton fondamentaliste comme mon pote Gildas Morvan qui était aussi de la fête?

Donc, les voici dans ma cuisine ces tronches mi-crapaud mi-dents de la mer. Je sais qu'il y en a certains que çà n'impressionne pas du tout, comme Elvira, Jean-Claude ou ma chère et fidèle lectrice Maloud : au Portugal, les consommateurs sont avisés, il est impensable de leur présenter à la vente des poissons sans tête, car elle est la meilleure façon de se rendre compte de la fraîcheur de la marchandise.

Je reconnais que les lottes ont une bouille un peu ingrate, avec leur mufle prévu pour aspirer les proies qu'elles attirent en brandissant au dessus de la gueule une manière de canne à pêche, au bout de laquelle flotte un leurre comme un petit poisson, que le prédateur moyen va tenter de s'approprier, dès qu'il approche, il est gobé.

Le dessous n'est que vaguement plus engageant, d'un blanc-gris luisant de mucus, mais si vous prenez le temps d'examiner les nageoires pectorales, elles vous mènent à de vigoureuses contestations de la théorie de l'évolution des espèces... ce qui s'appelle se retrouver dans des baudroies! A y réfléchir, j'aime autant descendre du singe, voire même directement de l'arbre.

N'empêche que si vous voulez mon avis (de toutes façons je vous le donne), c'est dans la tête que se trouve le meilleur  de la lotte, à savoir ses joues. Prélevez les soigneusement, ma technique n'est pas la plus répandue, je commence par dégager la peau, car la chair est bien plus facile à peler lorsqu'elle est collée à l'os. Ensuite, on contourne au couteau, et on glisse la lame en dessous. Tant que vous y êtes, prélevez également la petite viande à l'arrière de la tête.

Alors pour cette recette, si j'ai bien utilisé les dix joues, je n'ai en revanche pu mettre que trois têtes pour préparer le bouillon, faute de fait-tout assez grand.

Soupe de tête de lotte

Ingrédients

pour le bouillon

- têtes de lotte
- vin blanc
- poireau
- carottes
- oignon piqué de clous de girofle
- navet et/ou rutabaga
- laurier, sauge, tige de fenouil
- gros sel

pour la soupe

- joues de lotte
- poitrine de porc demi-sel
- pommes de terre
- les carottes du bouillon
- échalotes
- farine
- kari gosse
- poivre blanc

La tête de congre est également bien adaptée à ce type de préparation, j'ai déjà goûté c'est très bon, par contre, je ne saurais vous être d'aucun secours pour les joues de congre, n'ayant jamais poussé l'intimité aussi loin avec ce poisson qui comme la lotte, a une physionomie n'invitant pas aux bisous.

Le kari gosse, je vous en ai déjà parlé ici, c'est un mélange relevé d'épices à curries avec très peu (ou pas) de curcuma, dont un pharmacien d'Auray a la formule secrète, d'ailleurs, il est pratiquement impossible à trouver ailleurs que dans les pharmacies bretonnes, et encore, pas toutes. Vous pouvez le remplacer par une pincée de votre massala préféré, en ajoutant un peu de paprika fort, ou une pincée de cayenne.

Recette

Commencez par préparer le bouillon. Placez la ou les têtes de lotte dans une grande cocotte (en fonction du nombre de têtes et de la quantité de bouillon que vous voulez faire, il est utilisable pour d'autres préparations, comme un risotto par exemple), ajoutez les légumes préparés et pelés, les herbes et un peu de gros sel. Couvrez d'eau froide, ajoutez une demi bouteille de vin blanc et portez à ébullition. Laissez ensuite à petit feu pendant une heure et demie au moins. Filtrez ensuite, et conservez les carottes, le reste des légumes n'a plus d'intérêt.

Pour la soupe, vous comptez une pomme de terre de taille moyenne par assiette, coupée en tranches dans la longueur, puis cuite à l'eau salée (dix petites minutes, il ne faut pas qu'elles se démolissent). Lavez les joues de lotte, escalopez les, en prenant soin d'ôter le nerf blanc. Rincez un morceau de poitrine de porc demi-sel, coupez le en lardons de la même taille que les morceaux de joue de lotte, puis faites les blanchir cinq bonnes minutes. Épluchez trois belles échalotes et hachez les finement.

Dans une casserole, faites rissoler les échalotes avec du beurre, ajoutez les lardons (laissez un peu colorer), et enfin les joues de lotte escalopées. C'est une recette à l'ancienne, alors on singe! C'est à dire qu'on y met une cuiller à soupe rase de farine, qu'on laisse un peu cuire en remuant avant de verser le bouillon. Assaisonnez de poivre blanc et de kari gosse (ou son équivalent), portez à petite ébullition et terminez d'une cuiller de crème fraîche.

Dans des assiettes chaudes, disposez les tranches de pomme de terre et les rondelles de carotte pré-cuites, et versez la soupe par dessus, en répartissant bien morceaux de joue de lotte et de lardon. Il eut été judicieux et bon de décorer avec quelques peluches de cerfeuil ou à la rigueur de persil plat, mais voilà, la grosse tempête de décembre dernier a vaporisé de l'eau salée partout, mon carré d'herbes aromatiques, c'est un peu comme si on y avait prononcé le fameux "Delanda Carthago" ...

vendredi 4 janvier 2008

Salade d'ormeaux à la truffe

Les premiers ormeaux sur Cuisine de la Mer! Non que je n'en aie pas mangé depuis près de dix-huit huit mois, mais parce que les rares que j'ai l'occasion de pêcher lorsque je suis en Bretagne aux grandes marées, je  me contente de les poêler au beurre avec du sel et du poivre blanc,  après les avoir dé-coquillés, tapés pour les attendrir et laissés rassir une nuit au frigo.

Puis, il s'est  trouvé que j'ai reçu au mois de novembre dernier, un mail qui disait en substance "Votre blog est bien, dommage qu'il n'y ait pas de recette d'ormeau, nous les élevons en pleine mer, passez nous voir, nous sommes voisins!" Proches voisins effectivement, puisque les ormeaux sont élevés dans le grand ouvert de l'aber Wrach, à quelques encablures à l'ouest du phare de l'île Vierge qui figure ci-dessus en bannière.

Avant de passer à la recette, je vais vous parler de cet élevage, car il est totalement novateur en France et que j'en suis revenu enthousiasmé, tant par l'homme qui est à l'origine de cette entreprise que par cette dernière. Une bonne chose pour commencer 2008 sur une note très positive!

Sylvain Huchette, puisque c'est de lui qu'il s'agit, a fait sa thèse en Australie sur le repeuplement du milieu marin, vous savez à quel point ce type de sujet m'est sympathique. Puis après y avoir travaillé sur l'abalone et son élevage ("abalone" est le nom anglais de l'ormeau, mais dans nos usages français, il désigne assez largement tout ce qui n'est pas l'ormeau européen, l'Haliotis tuberculata, celui dont il est question ici), il est rentré en France avec la volonté de poursuivre ses recherches, pour s'apercevoir que personne n'avait l'intention de mettre un sou dans un projet d'étude de l'ormeau!

Associé à Guirec Rollando, il a ainsi décidé voici trois ans de devenir halioticulteur (oui, c'est aussi un mot nouveau pour moi!). Pour en savoir plus, allez visiter le site de France Haliotis, la gastronomie n'y est pas oubliée, il y a même un lien vers une bloggeuse bien connue!

L'élevage des ormeaux

L'élevage de l'ormeau est mené de l'oeuf jusqu'à la taille de consommation, les bébés sont maintenus dans ces grands bacs d'eau brassée jusqu'à ce qu'ils soient de taille d'affronter la pleine mer et ses prédateurs!

Lorsqu'ils sont assez grands pour prendre le large, ils sont immergés dans des containeurs à caillebotis. Cet élevage en pleine mer est un exemple unique en France, cela et la nourriture qui leur est apportée contribue à donner à ce produit une saveur vraiment naturelle, comparable à celle des sauvages, mais il faudra que je goûte de plus gros specimen pour en avoir la totale certitude!

Photo France Haliotis

L'ormeau aime l'eau froide, il ne se reproduit bien que dans cet environnement. En cela, c'est bien un coquillage emblématique de la côte nord de la Bretagne et ce n'est pas un hasard si c'est autour des îles ou des rochers du large, où la mer est plus froide que sur le rivage continental, qu'on en trouve le plus.

Sur la photo ci-dessous, sortie de l'eau devant l'îlot de Croaz, à l'entrée de l'aber Wrach, vous apercevez  également la balise rouge qui marque le chenal. Vous savez tous bien entendu qu'en rentrant au port, le vert est à tribord, le rouge à bâbord et le verre de rouge à ras-bord...

Photo France Haliotis

Voici ce qu'on trouve dans ces containers rouges, de drôles de cylindres, comme une succession d'assiettes de plastique empilées sur un axe central. Il s'agit en fait d'un instrument de captage du naissain d'huître, au sein duquel les ormeaux sont parfaitement à l'aise, ceux qui les pêchent savent bien qu'ils aiment se loger dans les failles des rochers!

Petit ormeau deviendra grand, il lui faut un an pour atteindre 2 cm, deux ans pour atteindre 4 cm, taille à laquelle on commence à le consommer, puis ils mettent cinq ans pour parvenir à 8 cm et ils peuvent vivre quinze ans. C'est pourquoi  je dois attendre un peu pour vraiment être certain que la saveur des plus gros exemplaires de l'élevage se maintiendra. En effet, à part les braconniers irresponsables, personne ne mange de petits ormeaux sauvages, puisqu'il est interdit de prélever des sujets de moins de 9 cm!

Photo France Haliotis

Il grandira s'il est bien nourri, c'est un animal brouteur, élevé aux algues fraîches. Sylvain Huchette est même parvenu à hiérarchiser ses trois préférées, en premier vient une algue rouge, la dulse (un point commun que j'ai avec l'ormeau), en second une algue verte, l'ulve (que je consomme également parfois), et enfin une brune, la laminaria digitata, le kombu des japonais ou le fouet de sorcière en France!

Parler de ces algues m'a donné faim, je vous en raconterai plus sur l'ormeau lui-même dans un prochain billet, pour l'instant, voici la première recette que j'ai réalisée avec cette nouveauté, il y en a eu et il y en aura d'autres!

Salade d'ormeaux à la truffe

Ingrédients

- jeunes ormeaux
- truffe fraîche
- mache
- huile de noisette
- poivre noir
- fleur de sel

Ces jeunes ormeaux d'une taille de 4 cm, sont vendus dix euros la douzaine, soit environ le prix des huîtres plates de calibre 2. La commercialisaion a commencé au mois de septembre 2007.

Recette

Dé-coquillez les ormeaux, enlevez le corail et la tête. Lavez les soigneusement, puis taillez les en tranches fines dans l'épaisseur, façon carpaccio. Coupez également de fines tranches de truffe, à l'aide du rasoir à truffe, justement.

Lavez la mache, ôtez les plus grosses tiges et assaisonnez la vraiment très légèrement de vinaigre de vin et d'huile de noistte. Disposez la salade sur l'assiette, les lamelles d'ormeau et de truffe par dessus, salez et poivrez.

C'est une recette que je réalise habituellement avec de fines tranches de coquilles saint jacques crues. Lorsque Sylvain m'a fait goûter un ormeau cru lors de ma visite, j'ai aussitôt pensé à l'utiliser en carpaccio dans cette salade et j'ai bien aimé. Certains ont été surpris du caractère croquant de la chair, pour ceux qui ne connaissent pas, la consistance de l'ormeau ressemble un peu à celle de la seiche, la comparaison ne s'étendant pas au goût toutefois!

vendredi 28 décembre 2007

Pain de lotte

Voici un plat traditionnel de Chez Traditionnel, une relique familiale et féminine, pour laquelle je me suis contenté de faire les photos et de manger, assez salement d'ailleurs dans les deux figures...

Il s'agit d'une recette que Sylvie tient en ligne directe de ma mère, laquelle l'a toujours faite dans mes souvenirs, et qui est vraiment bonne. Déjà, quand il y a écrit "pain" dans la recette, vous me connaissez, je suis vaguement sur le recul, des fois qu'il me faille mettre les mains dans la farine, cette idée m'étant tout à fait exotique. Par ailleurs, il faut utiliser un batteur électrique, j'ai essayé une fois, il en reste encore des témoignages accablants au plafond. Les seuls batteurs avec lesquels je me trouve une affinité, ce sont ceux de la confrérie de Keith Moon, ce dernier plaçait des poissons rouges dans une tom basse, en cas de petit creux durant le concert.

Ce plat fut l'un des éléments de notre repas de Noël, celui qu'on partage entre nous trois le 23 décembre, sachant que le 24 on est en famille et le 25 en route pour la Bretagne. Je m'étais réservé les entrées, j'ai juste coupé quelques tranches de bellota et farci quelques escargots à la tunisienne, Sylvie s'est occupée du pain de lotte et Mathilde (outre la mayonnaise qui est son domaine réservé), a pris en charge le dessert.

Elle avait en projet des coulants au chocolat, puis un long après-midi de shopping l'a obligée a réduire ses ambitions. Ce furent donc des pop-corn au caramel, à ma double satisfaction, d'une part, je préfère, d'autre part, je me demandais si mon sacrifice de la semaine précédente, à savoir me rendre chez G Detou (!) au milieu d'une horde de japonais et d'excités du marron glacé, pour acheter du sirop de glucose, était bien justifié... Alors oui, car de plus je suis venu l'aider, les petites filles et les lourdes casseroles en cuivre de caramel brûlant à verser, c'est moyen. Du coup, selon une recette que nous avions vue ensemble dans une émission culinaire, nous avons ajouté un peu de beurre salé dans le caramel, et du sel de Maldon sur les pop-corn, un dessert merveilleux!

Revenons en à ce pain de lotte, pour une fois, tous les ingrédients sont faciles à trouver, on peut même utiliser des queues de lotte congelées, même si bien entendu il vaut mieux du poisson frais! Marie-France du blog "Une cuillerée pour papa" (j'adore le nom de ce blog, pourquoi n'y ai-je pas pensé en premier?!) suggère dans son commentaire ci-dessous, de remplacer la lotte par du flétan. Une excellente idée, il s'agit également d'un poisson bien blanc et ferme.

Pour le décor de ce plat, on utilise assez souvent des oeufs de lompe, des noirs et des rouges (ce sont les mêmes, ils sont gris au naturel, puis colorés). "Succédané de caviar", comme c'est écrit sur le couvercle des pots. Tu  parles, rien à voir, pas plus que l'Avruga (bulles de hareng à l'encre de seiche), ou le Tobiko (oeufs de poisson volant), lesquels sont colorés en jaune ou en orangé lorsqu'ils sont natures, en vert clair lorsqu'ils sont préparés avec du wasabi, en vert foncé lorsqu'on y ajoute du piment japaleno. Dans l'une ou l'autre de ces teintes, je ne lui trouve pas plus d'intérêt qu'à l'Avruga!

Faute de caviar, j'aime autant les oeufs de lompe. La lompe (cyclopterus lumpus), est un poisson comme vous vous en doutez, mais pas le genre à figurer sur les étals des poissonniers, il n'est pas consommé en France en raison de sa chair gélatineuse et aqueuse, j'avoue ne jamais l'avoir goûté, même si on le pêche parfois en Manche, et plus rarement en Atlantique breton. Pourtant, on trouve dans sa famille des sujets aussi sympathiques que la rascasse ou le grondin et même la souris de mer.

(crédit photo)

Drôle d'allure n'est-ce pas? Elle tient bien droite sur le ventre! C'est exprès, elle vit en général posée sur les fonds rocheux, à ce point que ses nageoires pelviennes se sont réunies pour former une ventouse. Les grands spécialistes de sa pêche et partant, des oeufs de lompe, sont les islandais et les norvégiens, pour changer... Pêche cruelle, mais du moins, elle ne prélève que les gros sujets à la maturité sexuelle bien établie, pas des lompes de poche. D'ailleurs, à ma connaissance, l'espèce n'est pas menacée, mais j'avoue avoir peu d'informations sur ce poisson.

Les oeufs (plusieurs centaines de tonnes par an) sont prélevés (sur les femelles dirait La Palisse), aussitôt les poissons pêchés généralement au chalut , puis ils sont mis en saumure immédiatement. Pour la commercialisation, on les rince, puis on les mélange à du sel très fin et on les colore. Il peut arriver qu'on en renforce la saveur avec du sucre ou du parfum d'anchois. C'est idiot, ils devraient parfumer au caviar, pour faire vraiment succédané!

Pain de lotte

Cette recette se prépare de préférence la veille.

Ingrédients

- un kilo de filet de lotte
- six citrons
- six oeufs
- une petite boîte de double concentré de tomate
- une cuiller à soupe de cognac
- piment de Cayenne
- feuilles de thym frais
- sel
- poivre

Recette

Faire pocher pendant six minutes les filets de lotte à eau frémissante additionnée du jus de six citrons et d'un peu de piment de Cayenne. Égouttez  et séchez, puis mettez les à refroidir pendant une bonne heure sous la presse d'une planche bien lestée.

Cette façon de procéder permet d'obtenir une chair très ferme, proche de la consistance de la langouste. Je la recommande également pour différentes recettes, notamment celle des beignets de lotte, excellents avec un coulis de lotte un peu safrané, mais ce n'est pas la recette du jour!  Sachant que si vous ne disposez pas d'une lotte très fraîche, elle ne sera jamais très ferme!

A l'aide d'un batteur électrique, battez les oeufs jusqu'à les rendre bien mousseux. Incorporez le double concentré de tomate, le thym, le cognac, salez et poivrez.

Retaillez les filets de lotte pour qu'ils aient un calibre permettant de bien les répartir en logueur. Dans un  moule à cake aux parois beurrées, versez une couche de l'appareil aux oeufs, puis une couche de lotte, puis alternez, vous faites deux couches de poisson pour trois épaisseurs d'appareil.

Placez le moule au four au bain-marie, comptez de 30 à 40 minutes à 170°, la cuisson est terminée lorsqu'une "peau" s'est formée en surface du pain, il est encore bien souple au toucher. Sortez du bain-marie et laissez refroidir. Filmez pour que çà ne dessèche pas, et tenez au frais jusqu'au lendemain.

Un peu au moment de servir, démoulez. Vous pouvez le présenter entier, mais il vaut mieux le couper en tranches et le servir dans un grand plat. Ma mère faisait une décoration chiadée, à base d'oeufs de lompe, de mayonnaise pochadouillée, de rondelles de citron historié, de persil, d'oeufs de caille, etc.. Là, on a beaucoup simplifié, on s'est contenté de poser la tranche de pain de lotte dans l'assiette, quelques oeufs de lompes de deux couleurs et une cuiller de mayonnaise. On peut accompagner de quelques feuilles de cresson, cela se marie très bien.

La mayonnaise de Mathilde qui la tient de sa mère, elle-même la tenant de je ne sais qui, est inratable :  vous voulez connaître le truc? Il y faut un peu de moutarde forte, qu'on mélange au jaune d'oeuf. On laisse reposer ainsi trois minutes avant de monter avec l'huile. Même moi qui ne suis pas saucier, j'y arrive, j'ai essayé deux fois...

Je vous souhaite de bien terminer cette année
et que la prochaine soit encore meilleure!

Et je vous remercie de passer me lire si régulièrement.

vendredi 21 décembre 2007

Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je ne croise ces temps-ci que des gens pressés et en retard, préparatifs de Noël, course aux cadeaux et toute la lyre. Je compatis, aussi vais-je être assez bref aujourd'hui, avec cette recette d'huîtres qui a été mon premier sursaut créatif en matière de cuisine des coquillages, c'était il y a déjà longtemps, la première fois où nous recevions mes parents pour une soirée de Noël, justement...

Je me souviens encore du triple salto de Sylvie dans la voiture, un samedi matin très tôt alors que nous allions aux puces, quand après m'avoir distraitement demandé ce que je prévoyais comme entrée, je lui ai répondu "des huîtres chaudes avec des poireaux et des oeufs de saumon", elle m'a regardé en se demandant si vraiment j'avais toute ma raison (je pense par ailleurs qu'elle n'est toujours pas rassurée sur ce point, car depuis elle en a vu bien d'autres, et pas qu'en cuisine).

Je vous ai assez parlé des huîtres l'an dernier exactement à la même époque, pour ne pas revenir sur ce magnifique coquillage. Non, juste quelques mots sur la grosse tempête qui a déferlé durement sur nos côtes voici une dizaine de jours, car nous  avons trouvé de drôles de trucs dans la laisse de mer en Bretagne Nord!

Les épaves

De tout temps, les gens de chez nous  se sont promenés sur le littoral pendant et surtout juste après la tempête, pour profiter d'une éventuelle fortune de mer, souvent le résultat d'un naufrage ou d'une avarie. D'après le "Lagan" ou "Loi de la mer", tout bris venant à la côte est la propriété du premier qui met la main dessus. C'est une de mes promenades préférées, je n'en reviens jamais les mains vides, ne serait-ce qu'avec un morceau de bois flotté, voire simplement quelques planches pour la cheminée! Si vous saviez tous les cadeaux de la mer que le vent du nord apporte lorsqu'il se calme et vire au nordet...

Je tiens à ce sujet à rappeler un usage de plus en plus battu en brèche par les badauds ignorants : Si vous voyez assez haut sur la grève un objet, quel qu'il soit, du bout de bois à la planche à voile sans son porte-manteau, avec un caillou posé dessus bien au milieu, dites-vous que cette pierre n'est pas arrivée là par le simple jeu d'un goéland facétieux, mais qu'il a été posé sur l'épave par quelqu'un qui marque ainsi sa propriété en attendant de repasser la prendre.

Cet atavisme de coureur de grèves date de longtemps. Les populations côtières manquaient sérieusement de bois, ce n'est pas un hasard si certains modes de chauffage (à la bouse ou à la tourbe) ou de cuisson (dans les mottes d'herbe à Ouessant) soient particulièrement développées dans ces régions.

Chaque tempête était une occasion de voir au minimum des espars s'échouer, parfois mieux, genre un navire entier. On guettait, les premiers arrivés étaient les premiers servis, en cela le monde n'a pas tellement changé.

De là à accréditer que les habitants des côtes provoquaient eux-même les sinistres, il n'y a qu'un coup de nageoire, c'est ainsi qu'est née la légende des naufrageurs, allumant des feux sur les grèves pour tromper les navires caboteurs et les conduire à s'échouer ou à se planter sur un brisant, dont nos eaux sont plus truffées qu'une poularde demi-deuil. On conte parfois le leurre d'un animal promené sur le rivage avec une lanterne, accrochée à la corne d'une vache (entravée pour mimer la lumière d'un bateau en plein tangage) par chez nous, ou pendue à l'encolure d'un âne, en Vendée par exemple. Noël encore, l'âne et la vache (oui, rien ne prouve qu'il s'agissait d'un boeuf, dans la crèche). Moi je n'y crois pas, qu'on puisse distinguer à plus d'une ou deux encablures la lueur d'un lumignon en pleine tempête, et vous?

Naufrageurs non, pilleurs d'épaves sans aucun doute. Ils secouraient néanmoins les éventuels rescapés, à la condition bien entendu que ces derniers se fassent discrets et ne s'opposent pas au droit ancestral; par ailleurs il fallait se dépêcher avant la venue d'une patrouille de la maréchaussée, car bien entendu, c'était interdit, la Loi de la Mer a des subtilités coutumières qui échappent aux censeurs...

Les épaves qui sont venues à la côte durant la dernière tempête étaient d'ordre consommable, des marchandises échappées de conteneurs tombés à la mer ou disloqués à bord. Par chez nous, ce furent des paquets de lait en poudre (à moins que ce ne soit de la coke, je vous dirai çà après le petit déjeuner) et des sachets de tabac à rouler, bien étanches dans des poches plastifiées. Des amis de Plouescat en ont même trouvé dans leur jardin, c'est dire si çà a déferlé!

Dans le grand est, les Côtes d'Armor, plus précisément à Trébeurden sur la Côte de granit rose, ils ont reçu des fruits et des légumes, des ananas surtout (si ce n'est pas de la Fraich'attitude çà, je veux bien apprendre à nager!). Un peu étonnant, j'aurais plus vu des pomélos roses ou des lychees, dont la couleur est plus appropriée au ton girlie des rochers locaux. Dans mon coin, les rochers sont d'un gris très foncé, on attend le caviar et les truffes. Des marées noires de ce genre, on ne dirait pas non...

Là encore cependant, les temps n'ont guère changé,  les gabelous rodent. Nous avons été sèchement avertis qu'il est interdit de ramasser ces paquets de tabac entrés sur le territoire sans acquitter les taxes, sous peine d'une amende équivalent au double de la valeur estimée de la marchandise, voire d'une peine de prison de un à trois ans, pour ceux qui sont passés avec une brouette. Tiens, fume!

On rigole, mais certains ne rient pas du tout, ce sont les pêcheurs... Parce que ces objets en tout genre, particulièrement les grosses billes de bois et les conteneurs, sont de véritables dangers pour la navigation; en effet  beaucoup de ces boîtes flottent, en fonction de leur contenu ou en raison de la présence mousse isolante. Ce sont aussi des fléaux pour la pêche, il n'est pas rare d'y crocher ses engins.

Une grande partie du transport de marchandises se fait ainsi dans ces boîtes, et économies d'échelle obligeant, on construit des navires de plus en plus gros qu'on charge de plus en plus, la photo ci-dessus en est un exemple (les lecteurs assidus de CdM ont reconnu qu'il s'agit du Canal de Panama et non du Chenal du Four). A ma connaissance, mais je ne suis pas un spécialiste, le plus gros de ces entrepôts voguant est un navire qui fait la navette entre la Chine et l'Europe, avec un chargement de près de 7000 conteneurs. Ce qui serait bien, c'est que ces cargaisons soient mieux arrimées et que ces cargos ne continuent pas à foncer en pleine tempête...

Bon revenons à des préoccupations plus culinaires, les plus beaux des conteneurs, ce sont les coquillages!

Huîtres farcies sous julienne de poireau et oeufs de saumon

Ingrédients

- deux douzaines d'huîtres "spéciales"
- un poireau
- un petit pot d'oeufs de saumon
- beurre salé (pléonasme)
- échalotes
- persil
- muscade
-poivre blanc

Les huîtres "spéciales" sont très charnues. Ne tentez pas de cuire des huîtres "fines", vous n'en retirerez qu'une limace genre fève tonka, et beaucoup de regrets...

Recette

Commencez par ouvrir les huîtres, videz la première eau, et laissez les de côté le temps que la seconde eau se génère. Dans la partie vert tendre du poireau, taillez une julienne un peu large, que vous faites rapidement blanchir (à l'italienne, eau bouillante salée, et rafraîchie immédiatement à l'eau glacée, on préserve ainsi saveur et couleur).

Malaxez le beurre avec du persil et de l'échalote hachés pas trop finement, n'en mettez pas trop pour ne pas tuer la saveur de l'huître. Ajoutez un peu de noix de muscade et de poivre blanc, une pincée de piment d'Espelette est facultative mais bienvenue.

Couvrez les huîtres de quelques brins de  julienne, et disposez une noisette de ce beurre, vous obtenez ceci. (Et gare au premier qui me dit que c'est plus appétissant avant cuisson...)

Enfournez à four chaud (200°) pendant cinq minutes, le temps que le beurre fonde bien et commence à bouillir. Disposez alors les huîtres dans les assiettes, bien calées sur une couche de gros sel, ajoutez quelques oeufs de saumon, et c'est prêt et délicieux : les huîtres ont juste poché dans le beurre qui a fondu et le poireau leur a évité l'outrage de la chaleur trop vive.  La couche de gros sel est importante pour ne pas que le beurre ne verse, j'en profite pour rappeler qu'il ne faut surtout pas servir les huîtres crues sur un lit de glace, çà les abîme vraiment, et c'est par ailleurs complètement idiot lorsqu'il s'agit d'huîtres chaudes.

Sachant que beaucoup vont m'expliquer qu'ils préfèrent les huîtres natures (désolé, c'est un blog de cuisine), je prends les devants, alors oui moi aussi, je considère que c'est encore vivantes (oui, c'est dans notre culture occidentale, le seul animal qu'on consomme vivant, du moins volontairement) qu'elles sont les meilleures. A ce point que lorsque je réalise ce plat, je propose à mes convives de faire comme moi, à savoir panacher l'huître crue et l'huître chaude dans la même assiette, c'est vraiment un contraste intéressant, mais à la maison, il n'y a que moi que çà branche...

Du vin bien entendu, la première et lointaine fois où j'ai réalisé cette recette, j'ai servi un Sancerre rouge, j'ai tenté d'autres accords par la suite, mais rien à faire, il y faut un pinot noir léger, Sancerre donc, ou son voisin de Ménetou- Salon.

vendredi 14 décembre 2007

Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits

Encore des coquilles saint jacques me direz vous, je le sais bien que c'est dur, mais c'est un met de saison et de  fête,  les prochaines approchent à grands traits sur le calendrier, alors vous n'y coupez pas, pas plus qu'aux pains d'épices et aux bûches chez mes collègues glucidophages.

Je ne suis pourtant pas un adepte des fêtes carillonnées, où tout le monde se sent obligé de s'amuser des mêmes choses au même moment, tout en mangeant sensiblement les mêmes mets. Il faut avouer aussi que je fais si régulièrement la fête tout au long de l'année, en compagnie de gens extrêmement compétents en la matière, que celles de fin d'année ne me motivent pas plus que çà, et encore moins l'idée de les passer avec des intermittents de la java. Au contraire même, mon esprit de contradiction y voit une bonne occasion de m'isoler avec ma petite famille au fond du Finistère, et de regarder l'année se terminer devant un feu de cheminée. Peinards...

La magie de Noël, c'est un peu différent, lorsqu'on a gardé peu ou prou de son âme d'enfance, encore plus lorsqu'on a des enfants autour de soi, à commencer par les siens, il est difficile d'y rester indifférent. C'est la réflexion que je me faisais devant un joli billet d'Alhya sur le sujet la semaine dernière. En le lisant, l'envie m'a repris d'écrire au Père Noël... on ne sait jamais!

Lettre au Père Noël

"Cher Papa Noël,

Sans doute ne te souviens tu pas bien de moi, car voici plusieurs années que je ne t'ai pas écrit, j'espère que tu ne m'en veux pas de ce silence. Je m'appelle Patrick et dans ma dernière lettre, je te demandais une canapeche, tu devrais la retrouver facilement, elle était postée de Lannilis en Bretagne.

Maintenant j'ai un peu grandi, j'ai plusieurs cannes à pêche et d'autres engins à dépeupler les océans, j'ai un blog sur la cuisine de la mer et je joue beaucoup avec. J'ai quand même préparé une liste de cadeaux, tu la trouveras au bas de cette lettre, j'espère que çà ne te chargera pas trop le traîneau, sinon prends un bateau. Mais d'abord, puisqu'on s'est perdus de vue depuis un moment, je tiens à te signaler que j'ai été très très sage cette année.

1) J'ai été généreux : Dans mon blog, je donne toutes mes recettes et toutes mes histoires périphériques, juste pour faire plaisir aux gens. Hein? Qu'est-ce que tu dis? Que mes recettes ne conviennent pas, parce que les gens ont soit les bons poissons, soit les ingrédients extra-terrestres que j'utilise, et rarement les deux ensemble? Possible, alors soit gentil de ne pas lire les recettes qui suivent cette lettre!

2) J'ai été un père tolérable, en dehors d'un petite tendance à me moquer tout le temps. Je prête tous mes jouets à Mathilde, ma cuisine, mon imprimante, on fait du vélo, on joue à Cooking-mama sur la Wii, on ramasse les coquillages, on pêche du bar… Hein? Qu'est ce qu'elle t'a écrit? Que je devrais cesser de la prendre pour un bébé? Oui sans doute, quand elle aura plus de 33 ans éventuellement… Ah mais!

3) J'ai été un mari acceptable, je n'ai pas couru la gueuse et à peine plus la bloggeuse, j'ai moins sali la cuisine cette année, j'ai été prévenant, je suis rentré tôt du boulot, j'ai pris toutes mes vacances en famille, nous sommes allés en Bretagne, puis en Bretagne et en Bretagne, et d'ailleurs on y retourne le 25 décembre Père Noël, je te le précise pour ne pas que tu te trompes de cheminée!  Comment? Il faudrait un peu plus voyager? D'accord, je comprends çà, promis l'an prochain on ira chercher du dépaysement dans le Grand Sud ou le Grand Est, Morbihan ou Côtes d'Armor.

4) J'ai bien travaillé à l'école, oui je sais Père Noël, ce n'est pas vraiment l'école, car on n'a pas de devoir à faire à la maison. Mais j'ai quand même bien appris mes leçons, pris des notes et parlé gentiment à mes clients. Personne ne t'en as parlé? Ben c'est normal, mes clients ne croient plus au Père Noël et c'est bien dommage, ce serait parfois plus facile pour leur expliquer comment nous envisageons de placer leurs sous…

5) J'ai été raisonnable, personne n'y croit non plus, mais je me suis mis au régime, car il est indéniable que de garder les pieds sec sous la douche, c'est un signe fort qu'il faut perdre un peu de ventre. Ainsi, tempérance et sobriété sont devenues mes deux mamelles en 2007. Comment çà je me moque du monde? Oui d'accord, cela date de 10 jours, mais c'est très sérieux.

6) J'ai été respectueux de la planète, d'une part je n'ai pas publié de livre, luttant ainsi contre la déforestation, et d'autre part j'ai bien expliqué aux lecteurs du blog et à bien d'autres que c'est mal de manger du thon rouge ou autres espèces menacées. Oui d'accord, j'en ai un peu mangé et présenté des recettes, mais c'est çà ou fermer le blog, presque toutes les espèces marines sont plus ou moins menacées. Par ailleurs, j'ai arrêté définitivement d'en manger certaines, comme l'hippocampe, le dauphin et les poissons rouges de ma fille.

7) J'ai mené une vie régulière, couché avec les poules, levé avec le coq. Oui  je sais Père Noël, on m'a souvent vu me coucher bien après le chant du coq, ce n'est pas de ma faute si je rencontre surtout des poules insomniaques et des coqs en plein jet-lag.

8) J'ai été solidaire de mes camarades, je ne les ai jamais laissé seuls lorsqu'ils me lançaient des SOS du fond des lieux obscurs où ils étaient entrés, bars, restaurants ou boîtes de nuit. Oui, on peut dire que je n'ai pas hésité à payer de ma personne, un vrai saint-bernard. Comment çà : "Personne ne se risquerait à me confier un tonneau de rhum". Mais c'est de l'ironie déplacée çà Monsieur Noël, si je ne me trompe?

9) J'ai été très patient, mais hé ho, çà va bien cinq minutes, d'ailleurs, je ne vois pas pourquoi je devrais me justifier auprès d'un mec qui se balade en robe rouge et ne bosse qu'un jour par an. Alors voici ma liste de cadeaux, tu as tout intérêt à me les apporter ou je fais une diffusion générale de l'affiche ci-dessous sur Facebook. Çà flanque la trouille, hein?

Liste de cadeaux

- Je voudrais que tu envoies tes nains et tes lutins nettoyer le fond des mers des épaves en tout genre, qui sont de potentielles bombes écologiques, en hydrocarbures, chimie dangereuse voire déchets et armes nucléaires.
- Toi qui a beaucoup de jours de RTT, tu me ferais plaisir en allant expliquer aux dirigeants de la planète, et surtout à un certain Georges, qu'il faut signer les protocoles de diminution des émissions de carbone, car elles tuent l'océan tout aussi sûrement que le reste du monde.
- A tes heures perdues, va s'il te plaît expliquer aux maires des communes qu'une station dépuration, c'est plus cher que de déverser les sanies dans les rivières ou à la mer, mais qu'à un moment, il faut arrêter.. Pareil pour les agriculteurs et les industriels.
- Apporte moi un bateau, un lougre noir aux voiles noires, qui ferait peur aux capitaines de tankers procédant à des débalastages sauvages ou aux responsable de forages baveux. Mets lui un gyrophare et une sirène, que je m'amuse un peu quand même.
- Soit gentil aussi d'aller raisonner ceux qui ravagent les ressources halieutiques en pêchant ou élevant à outrance..
- Et si tu as encore de la place, je ne serais pas contre une douzaine d'huîtres.

Voila Papa Noël, tu vois que je suis très raisonnable dans mes souhaits, je te fais confiance pour ne rien oublier et je retourne en cuisine.

Déclinaison de saint jacques aux fruits

Entendons nous bien, il ne s'agit pas de faire une salade de fruits avec quelques coquilles saint jacques perdues au milieu, non, juste une série quatre amuses bouches qui mis ensembles, font une entrée assez copieuse, car elle comporte quand même quatre coquilles par assiette.

Les fruits sont là que pour mettre en valeur la découpe ou le mode de préparation de la noix. Dans l'ordre présenté ci dessous, qui est celui que j'ai conseillé à mes invités de samedi dernier pour la dégustation, il y a un tartare, un carpaccio cru, un carpaccio mariné et une noix cuite à la vapeur.

Pour ces préparations, les noix ont été parfaitement parées, débarrassées de leur corail, de leur "pied" un peu coriace, toutes choses qu'on peut laisser lorsqu'on se contente de les poêler.

Tartare de Saint Jacques aux pommes

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- pomme légèrement acidulée
- huile de noisette
- manzana
- sel

Recette

Couper les noix de saint jacques et la pomme pelée en petits dés, en comptant environ 1/3 de fruit pour 2/3 de chair de coquille. Placez dans un petit récipient, et ajouter immédiatement un trait d'huile de noisette pour protéger la pomme de l'oxydation, qu'elle ne brunisse pas trop! Filmez et réservez au frais.

Juste au moment de servir, ajoutez le sel et un peu de manzana (liqueur de pomme verte peu sucrée, originaire du pays basque espagnol).

Carpaccio de saint jacques à la crème acidulée

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- crème fraîche épaisse
- vinaigre de tomate
- groseilles
- baises roses
- paillettes de sel fumé

Recette

Coupez les noix de saint jacques en rondelles fines réservez jusqu'au moment du service. Le moment venu, mélangez du vinaigre de tomate (ou autre acidulant qui va bien, mais celui-ci est top, je l'achète à l'Atelier des Chefs). Mettez une petites cuiller de crème au fond d'une coupelle, puis les lamelles de saint jacques. Ajoutez encore un peu de crème, quelques groseilles, quelques baies roses (pas trop),  et terminez de quelques paillettes de sel fumé (j'emploie celui du Pays de Galles, mais vous pouvez utiliser de la fleur de sel).

Carpaccio de saint jacques mariné au yuzu

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- jus de yuzu
- sauce ponzu
- poivre du setchuan
- coriandre en feuille

Je ne remercierai jamais assez Gracianne, pour des tas de raisons, la dernière en date étant de m'avoir fait connaître la sauce ponzu et du coup, de m'intéresser au yuzu que je fuyais un peu, avec ce réflexe basique que j'ai de feindre ignorer les ingrédients de la branchouille attitude. Vous trouverez toutes les indications sur ce produit et le yuzu dans son billet, où justement elle utilise cette sauce pour des coquilles saint jacques également.

Pour résumer, le yuzu est un agrume originaire d'Asie, assez utilisé dans la cuisine japonaise, une saveur de cédrat, de mandarine et de citrons vert et jaune. On trouve le jus en petites bouteilles dans les épiceries japonaises. La sauce ponzu a pour ingrédients principaux la sauce de soja et le jus de yuzu, mais pas seulement.

Recette

Une heure avant de passer à table, mettez à mariner des rondelles de saint jacques avec un peu de sauce ponzu, du jus de yuzu et du poivre du setchuan. Égouttez au moment de servir, et décorez d'une feuille de coriandre.

Saint jacques au fruit de la passion

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- fruits de la passion

Recette

Passez les noix de saint jacques à la vapeur pendant une minute, de façon à ce qu'elles blanchissent tout en restant crues à coeur. Tenez au frais jusqu'au moment de servir. Coupez alors les saint jacques en deux, dans la hauteur, et ajoutez la pulpe de fruits de la passion.

J'ai découvert cette recette lors d'une dégustation de Montlouis en accords mets-vins où Sophie a eu la gentillesse de me convier, autour de jeunes viticulteurs de l'appellation. Je n'y aurais jamais pensé, et c'est délicieux. Il convient de terminer cette suite de mini entrées par celle ci, car le fruit de la passion a une saveur puissante.

Il est rare que je me donne autant de peine pour une entrée, mais là çà valait le coup, et de plus, nous recevions des gastronomes de premier ordre. Le tartare à la pomme, par lequel on a commencé a bien plu, mais sans grande surprise dans l'accord avec le fruit et les saveurs de noisette. Ce fut plus animé à la suite, chacun des convives commentant ces associations plus inédites, et marquant une préférence pour l'une ou l'autre des coupelles.

Nous avons bu un Pouilly de Serge Dagueneau, cuvée "Les Chaudoux", mais le vin que j'ai servi en fin de repas sur le dessert aurait bien mieux convenu, la très aromatique et délicate Cuvée Soleil de Chine du Domaine Saint Nicolas (Thierry Michon), en Fief Vendéens, où alors cet excellent Montllouis demic-sec que j'ai découvert, du Domaine des Loges de la Folie (rien que ce nom déjà...) bref du chenin dans les deux cas!