Cuisine de la mer

vendredi 25 septembre 2009

Tagliatelle au maquereau fumé

Je me trouvais dans une de ces chapelles de port, au clocheton tourné vers la mer, un bâtiment pas très grand dont le plafond est comme une coque de bateau, avec ses membrures et ses planches de bordée.

Des bateaux, j'en apercevais beaucoup en ce lieu, des ex-voto : des tableaux de naufrage, des noms de navires sur des plaques ou des tapes de bouche, des maquettes suspendues ou posées. L’une d’entre elles, gisant au sol sur une chaîne de broderie noire, était un bateau dans une bouteille, genre brick de pirate, mais le bout de chandelle que j’avais arraché au pique-cierges ne délivrait qu’une pâle lueur…

Il pleuvait des bouts au dehors, que dis-je, il tombait de véritables haussières, en cette sombre nuit d’équinoxe, par marée haute effleurant l’angle du promontoire de ses lèvres ourlées de vagues et criblées d’averse. Les bistrots étaient fermés et les routes impraticables. Je décidais de donc de dormir sur place, la tête sur un prie-Dieu sentant le genou de bigot, près de ce bateau en bouteille, un peu transi car à peine couvert d’une bannière de procession mitée, dénichée dans la minuscule sacristie. Pas la moindre aube ou même un simple surplis qui m’auraient mieux protégé du froid : les habits sacerdotaux, pas de bateau…

Je m’endormais tout juste lorsque je sentis qu’on me secouait sans ménagement. Une voix aussi rocailleuse et mal pavée que les parages de l’Île Vierge, m’apostrophait :

"Qu’est-ce que tu fiches là mon gars, et d’où tu sors ?"

Je m’apprêtais à vertement répliquer que juste je dormais, que les églises devraient redevenir des lieux d’asile; c’est vrai ça, depuis quelques temps, on n’entend que des histoires de pauvres bretons endormis sur les routes ou sur les voies ferrées. Je vis alors que le décor avait changé, le plafond de la chapelle était remplacé par un ciel tout aussi voûté mais luisant, le prie-Dieu avait disparu, je gisais sur le pont d’un navire immobile. L’homme qui me secouait était un pirate (bien sûr que j’ai eu très peur, ma puce!).

J’expliquai tout : la pluie, la chapelle, le sommeil, tandis qu’il me regardait d’un œil aussi avenant que le bec saignant d’un goéland bouffeur de pigeons. Je regardais la voûte étrange au dessus de la mature, ne comprenant toujours pas… Puis l’homme partit d’un gros rire, pas plus rassurant pour autant.

- "Mignon, tu es tombé dans la bouteille, cela arrive rarement, et uniquement à ceux qui s’endorment trop près… Bienvenue à bord de La Guildive, dont je suis le capitaine, Loïc Le Roux, dit Barbe Flambée."

- "Vous dites que je suis dans la bouteille qui est dans la chapelle? Et comment vais-je en sortir ?"

- "Te bile pas foie jaune, faudra juste que tu sois endormi à la proue demain, à l’heure de la basse mer. En attendant, tu vas aider à la manœuvre, viens je vais te signaler à l’équipage…"

Je ne sais s’il vous est arrivé de vous réveiller à l’intérieur d’une bouteille. Je pense que non, vous êtes très classiques, vous vous contentez comme la plupart des gens d’ingurgiter la bouteille et de vous endormir ensuite; je vous assure que la sensation est très bizarre…

Barbe Flambée est un pirate. Lorsqu'il part en marée, ce n'est pas pour rigoler; c'est un fou de bassan à bec de pélican, avide, c'est un albatros que ses ailes de géant empêchent de marcher, un pétrel noir qui terrorise jusqu'aux créatures des grands fonds. Alors, il trace des routes sur l'élément liquide, il tangue et roule au gré des tempêtes et des courants.

L’équipage d’un bateau en bouteille

Il projeta un crachat sombre dans la brume, épais comme un boulet de quatorze, puis il m’entreprit ainsi :

Barbe Flambée : "On commence par le nid-de-pie, là haut j'ai un vaurien d'anglais, Jonathan Lifeistoned, dit Le Gueulard en ses jeunes années, désormais l'équipage le surnomme "Vigie-Picrate", rapport à sa façon de repérer les bistrots lorsqu'un amer se présente et qu'alors, nous ancrons notre bouteille à l'amer. Grâce à lui, nous avons évité toutes les frégates du roi, mais aussi toutes les proies. Il porte des lunettes en cul de bouteille, sa longue-vue est un flacon de gin, et personne n'ose imaginer ce qu'il mange là-haut...

Cuisine de la Mer : Ah ça Cap'taine, un bateau sans vigie, c'est presque un navire sans cap!?

BF : Dis pas n'importe quoi petit, le cap c'est moi. La vigie n'est là que pour signaler ce que tout le monde verra deux minutes plus tard, ces deux minutes qui peuvent faire virer la fortune de mer. C'est une position importante sur mon bateau...

Le premier à nicher en haut de ce mat fut un noir échappé d'une plantation.  Baba qu'il s'appelait. Au début, lorsqu'il braillait "Frégate à tribord" on le comprenait. Puis il a dérivé dans l'ambiance du bord, il s'est mit à boire, à ce point que mes gars le surnommèrent "Baba au Rhum". Du jour où complètement rôti, il a cessé de prononcer les "R", je l'ai refilé à cette crapule de Barbe Rouge. Il a béquillé sur une côte de Marie-Galante par sa faute, parce que lorsque tu entends "La barre à tribord", sans les "R", tu échoues sur les brisants de bâbord, c’est inscrit dans tous les manuels de navigation.

CdM : Je comprends cela, pour occuper un poste aussi haut placé, il faut savoir se faire comprendre du pont!

BF : Ensuite, si tu descends un peu dans la mâture, tu arrives sur les vergues, au poste des gabiers. M'en reste plus qu'un, d'ailleurs... Dans ce métier de singe, on doit utiliser une main pour le bateau, et garder l'autre pour l'homme. L'autre siffleur que j'avais dans le gréement, il lui en aurait fallu une troisième pour la bouteille. Bref, un jour où Vigie-Picrate était groggy d'une gnôle de guano,  j'ai viré de bord un peu sec et l'ivrogne a fini à la  flotte, triste mort...

CdM : Ainsi, vous naviguez avec un seul homme aux vergues, mais c'est un manchot! A la suite d'un abordage?

BF : Pense-tu, une partie de bras de fer qui a dégénéré dans un bouge de Grenade... Pas de danger qu’il tombe lui, on a frappé un filin à son crochet, sur lequel il coulisse mieux qu’un nœud de pendu. Évidemment, on manœuvre moins vite qu'avec deux gabiers, mais bon, elle est fragile notre bouteille, on ne peut pas risquer de talonner.

CdM : Ah bon? Je n'aurais pas imaginé pas que vous naviguiez avec votre bouteille….

BF : Qu’est ce que tu crois, morve de méduse? Que je commande une bouteille à l’ancre? Je te concède que je n’ai plus de canon, mes rois du grog les ont tous bus. Et aussi que mon barreur est arrimé au Bar de la Flibuste. Un âne ce Tanguy Tavernicol, au cul des bouteilles, ont doit lui indiquer "Ouvrir de l’autre côté". Mais enfin, mon navire file droit, j’ai assez de bouteille pour tenir le gouvernail tout en disputant à l'occasion quelque bouteille navale.

CdM : J’ai de la chance que vous ne soyez pas en mer ce soir!

BF : Petit chinchard va, nous croisons en ce moment dans les parages des côtes du Rhône, ou dans un endroit qui y ressemble, c’est l’inconvénient des bouteilles, on n’a que l’air qui entre par le goulot pour se faire une idée de l’endroit où on navigue, et il provoque un boucan d’enfer en s’engouffrant, la corne de brume du diable… Va voir le fourrier si tu veux savoir où nous sommes, c’est le seul qui ne boive pas à bord. Lui, c’est un gars de la narine, son truc, c’est de priser un genre de tabac blanc. Du coup,  c’est le seul qui ne confonde pas carte marine et carte des vins. Il voit des trucs que personne d'autre à bord ne voit... du coup on ne fait pas trop confiance à son pipi de seiche.

CdM : Vous n’avez pas de cuisinier? D’ailleurs, est-ce que même vous mangez, ce ne doit pas être commode de vous avitailler sur cette baille?

BF : Ah ça bout-de-cul, cette fois tu parles juste, à part les liquides, peu de choses peuvent entrer  par le goulot. On mange des pâtes longues, quelques algues ou feuilles récoltées au hasard de la navigation, de petites choses rondes comme des cacahuètes et des olives. Quelques citrons contre le scorbut, et encore, on doit les charger en deux parties, le jus d’un bord, la peau de l’autre… On ne peut attraper que des poissons longs, anguilles, murènes, congres, barracudas, etc… Ceci dit, on a en cale quantité de poissons et viandes fumés.

Quant à la cambuse, et bien tu vas t’y mettre matelot, je n’ai plus de cuisinier depuis qu’il a puisé dans ma réserve de tafia pour parfumer un ragoût de congre... Tu vois la dépouille qui pendouille à la plus haute vergue de misaine ? C’est ce maudit chapardeur, on attend qu’il tombe en osselets pour l’évacuer par le goulot. Et toi, fretin de balloches, si tu veux sortir de cette bouteille en meilleure forme que lui, je te conseille que ça soit un peu bon!

CdM : Aperçu Capt’aine!

Si je suis là aujourd'hui pour vous conter cette rencontre insolite, c'est que j'ai fini par sortir de ce flacon hanté. Or, ce ne fut pas si simple, car je m'aperçus que La Chapelle était elle-même en bouteille, je compris alors qu'il me faudrait endurer un long Hermitage, mais ceci est une autre histoire...

Alors voici ce que j'ai servi, avec les moyens du bord, à cet équipage de frères de la soif...

Tagliatelle au maquereau fumé

Ingrédients

- tagliatelle
- maquereau fumé (comptez un demi par personne)
- citron vert
- basilic frais
- olives taggiasca dénoyautées
- huile des mêmes olives (si possible)
- poivre noir

Il ya maquereau fumé et maquereau fumé, c'est comme tout. On peut tomber sur le pire des produits industriels, trop sec et salé, comme sur de magnifiques poissons issus d'entreprises de fumage à dimension encore artisanale. C'est bien le cas de ces magnifiques spécimens, à la peau bien ferme et brillante. On a intérêt à choisir des poissons un peu gros, car leur leur chair un peu plus grasse s'accommode mieux de ce mode de conservation.

Les olives taggiasca sont une véritable gourmandise. Il s'agit d'une variété cousine de "notre" petit olive de Nice, principalement cultivée en Ligurie. L'huile qu'on en extrait est également de saveur incomparable. Ces olives se trouvent désormais assez facilement en bocal, conservées dans de l'huile d'olive.

Recette

Tous les ingrédients peuvent être préparés à l'avance.

- Levez les filets des maquereaux fumés. Enlevez les arêtes ainsi que la peau, cette dernière pouvant éventuellement être conservée pour la décoration. Coupez la chair en tronçon.
- Prélevez en le râpant finement, le zeste d'un citron vert.
- Coupez les feuilles de basilic en morceaux pas trop petits.
- Égouttez les olives de leur huile de conservation.

Dans beaucoup d'eau un peu salée (attention le maquereau fumé l'est déjà), faites cuire les tagliatelle en les conservant très al dente. Dès qu'elles sont cuites, égouttez les rapidement et ajoutez leur deux cuillers à soupe d'huile d'olive, dans la même casserole que vous remettrez sur un  feu doux.

Ajoutez les olives et les morceaux de maquereau et remuez jusqu'à ce que ces derniers soient presque chauds. Coupez le feu, mettez le basilic, poivrez, remuez encore un peu, et disposez dans des assiettes chaudes. Répartissez le zeste de citron vert par dessus et servez aussitôt.

La peau du maquereau est belle à l'état naturel, fumée elle prend de surcroît des teintes bronzées remarquables auxquelles mes photos ne rendent pas justice. Je me suis contenté de les retailler pour les poser au bord de l'assiette, mais vous pouvez en faire de fines lanières ou ce que vous voudrez!

Pour conclure et si vous en avez le temps, je vous invite à découvrir la Fanfare des équipages de la flotte des navires en bouteille, interprétant ici le célèbre "Yellow sumarine" des Beatles.

mardi 1 septembre 2009

Tartares de thon rouge et d'avocat

L’autre jour en revenant de ma cueillette d’algues vertes, je me suis attardé à photographier quelques sens giratoires, ces fameux ronds-points à perte de priorité pour les véhicules entrants, dont il est bon de rappeler ici que le premier établi en France le fut à Quimper en 1976. Celui là était plutôt une bonne idée.

Une bonne chose sans doute, mais les bretons abusent facilement des bonnes choses, c’est devenu un sport régional, on va bientôt en trouver en pleine mer si on se laisse faire, déjà qu’on est envahi de promène-couillons faisant des ronds dans l’eau (cela dit, la marine résiste encore et toujours : un carré reste une pièce rectangulaire qui sert de cercle aux officiers).

Ce n’est pas une surprise en soi, les celtes ont toujours eu une tendresse  pour les ronds, comme les grecs pour les colonnes, les romains pour les places et les helvètes pour les jets d’eau.

Le giratoire à travers les âges

Les celtes furent les précurseurs de la roue. Ils inventèrent le rond, qu’au fil des générations, ils améliorèrent jusqu’à former des cercles parfaits, druidiques, folkloriques, voire mégalithiques ou philatéliques. Artistes plus que bricoleurs, ils n’eurent jamais l’idée de poser les cercles debout sur le sol pour les faire rouler. Tout au plus les arboraient-ils à la verticale dans des cercles d'officiers, accrochés au bras par des boucles, d’où le nom de "boucliers". Dès la paix revenue, ils se dépêchaient de remettre les choses à plat et de monter dessus pour parader, ou pour nager lorsqu'il s'agissait de ronds percés.

A l’origine des ronds-points il y eut d'abord le triskell, où quelques mystico-gélatineux reconnaîssent les trois éléments célestes, l’air, le feu et le whisky. Pas du tout, c’était un panneau routier signalant l’approche d’un sens giratoire, ce qui au passage révèle la sophistication du réseau routier celtique, avant que les romains ne viennent tracer des voies droites pour relier des places carrées, avec des carrefours en angles droits, les carrés-points inventés par les jumeaux Raymond et Cicéron.

Les romains quittèrent la Bretagne, sans avoir réussi à imposer leur civilisation. Ce furent les angles (un peuple au nom prédestiné) et les saxons (inventeurs du saxophone de voiture, ou klaxon) qui vinrent à bout des bretons insulaires, décourageant certains qui se soumirent, et contrariant les plus irréductibles qui émigrèrent en Bretagne armoricaine. En effet, ces nouveaux envahisseurs roulaient à gauche, ce qui rendit impraticable voire dangereux le système routier des triskells. Les gendarmes devenaient maboules à tenter de réguler le trafic à certains endroits, tels que Picadilly Circus ou Stonehenge.

Parvenus sur cette terre du grand sud, les bretons insulaires furent confrontés à un phénomène naturel inconnu chez eux, mais qui sur la côte nord d’Armorique leur en faisait baver des ronds de chapeau, à savoir un fort ensoleillement. C’est à cette époque que fut inventé le chapeau breton, une sorte de rond-point portable. En souvenir du triskell de leurs ancêtres, ils l’entourèrent de bandeaux d’étoffe, à l’origine amidonnés mais d’un encombrement tel que progressivement, ils en vinrent à totalement laisser flotter les rubans.

L’histoire aurait pu s’arrêter là, les bretons passèrent des années heureuses avec leurs ronds, même si du côté de la bigoudènie, il y eu un mouvement d’émancipation féminine qui érigea les coiffes rondes en cheminées de haut-fourneau, mais on peut les comprendre, les pauvres…. Ils continuèrent à danser, dans round ou an-dro, tout tournait parfaitement rond, à manger des galettes et des crêpes et à  boire des coups dans des bolées avec leurs cercles d’amis, à se faire des ronds de jambe lorsqu'ils étaient piétons.

Puis un jour, à la sortie de la Taverne des Abers, un certain Turpironnec, rond comme une queue de pelle et totalement désorienté, eut besoin de faire le point. Comme il n’en n’était pas plus capable que de toute autre chose, il se résolut à jeter son chapeau en l’air (un procédé souvent utilisé dans le coin), afin de prendre la direction révélée par les rubans du galurin (d'où le nom de chapeau à guides), ce qui le menait habituellement droit (?) vers un autre bistrot.

Hasard ou malédiction, cette nuit là le vent fit voler le chapeau jusqu'au milieu de la route, et notre gars s'approchant se disait : "Gast, elle est bien jolie ma béret comme ça au milieu de la route, on dirait une oreiller" (n'oublions pas qu'il était raide comme un manche de râteau) . Il s'endormit sur place et au petit matin, les charrettes arrivant au marché prirent soin de le contourner.

C'est ainsi que tout recommença...

La période moderne

Les ronds-points se multiplièrent à l'époque moderne, à se demander quelle allergie aux croix développent nos édiles. Passe encore pour fluidifier la circulation en certains endroits, mais la profusion de ces manèges à voitures est pour le moins surprenante, roulez petits bolides, attrapez la queue du Mickey et vous gagnerez un tour gratuit. Certains sont diaboliques, doubles ou triples (plus tu tournes et moins tu sors), ronds-points avec ralentisseur intégré obligeant à regarder par terre plutôt que la circulation, ronds-points avec feux tricolores, ronds-points franchissables (mes préférés)... bref des cercles vicieux.

Des ronds-points de plus en plus larges, de plus en plus hauts de façon à ce qu'on ne puisse voir si d'autres véhicules y sont engagés, franchement, en dehors de celui de l'Arc de Triomphe à Paris, je n'en ai pas vu d'aussi imposants qu'en Bretagne. Enfin je le croyais, mais en faisant quelques recherches, je suis tombé sur ce site qui répertorie quelques réalisations pas piquées des hannetons, un autre site est bien plus polémique.

Sachez qu'un giratoire digne de ce nom est conçu comme un parc d'attraction, où toutefois aucun visiteur ne passera (c'est le côté tristement stérile de l'exercice), à part quelques surréalistes venant de temps en temps se carrer au milieu (déjà, c'est très surréaliste comme expression), pour déclamer "Je ne suis pas un prisonnier, je suis un homme libre". Beaucoup se font écraser lors de ces manifestes.

Sachez que nos édiles y mettent tout leur coeur, entre faux-naïf et prétention, entre subventions et impôts locaux partant en ronds de fumée, entre manifeste économique et art topiaire. Enfin, pendant qu'ils font ça, les agents municipaux ne dérangent personne en nettoyant les trottoirs.

Lorsque venant de Brest par le sud vous arrivez à Lannilis (je prends l'exemple de ma commune par pur masochisme, mais il y a pire), vous savez d'entrée que vous êtes sur un sol à vocation agricole, avec ce vieux tracteur légué à la municipalité. Celle ci s'est dépêchée de le maquiller en vache Prime Holstein dans un décor de moissons improbables. Regardez autour cependant, vous ne verrez que maïs à perte de vue, le peu de blé cultivé en Bretagne est quasi-exclusivement destiné à l'alimentation animale.

Si vous tournez à gauche vers Lannilis Ouest, vous vous rendez compte que vous êtes dans une commune à vocation sportive. Je ne sais pas si ces vélos ont été légués à la commune ou ramassés par la fourrière devant les bistrots, mais une fois repeints à la Valentine blanche (elle avait de tout petits pelotons, Valentineuuuh, Valentineuuuh!), ont dirait la fosse commune d'une course fantomatique, j'ai quelques copains qui y ont vu l'Ankou en danseuse un soir de piste...

Toujours en partant vers la gauche, vous tombez sur des épouvantails réalisés par les enfants des écoles à partir de vieux vêtements et de sacs en plastique. Je les aime bien ceux-là, ils sont rigolos mais pas assez respectés : agrandissez l'image, vous verrez que des impies les confondent avec des poubelles et y déposent leurs canettes de carburant. Une prochaine fois les enfants, mettez leur des képis, vous lutterez contre l'alcool au volant.

Au rond-point du tracteur-bovin, si vous aviez continué tout droit vers le nord, vous seriez tombé sur la pièce maîtresse du dispositif, celui qui règle l'accès vers la zone commerciale, on n'a pas lésiné. Moi non plus, j'en ai fait deux photos. Sur la première, un bateau échoué. Souvent on voit de telles épaves, quand ce ne sont pas des balises en carton, histoire que les distraits se souviennent que la mer n'est pas loin.

Quelques épouvantails cultivateurs sur la face orientale du monticule, dont une audace exotique du grand sud, avec cette bigoudène dans un champs de tournesols... Notez aussi qu'un panneau indique le nom du giratoire à chaque route qui y arrive, on n'est pas obligé de faire plusieurs tours pour savoir qu'on est sur un giratoire, c'est très pratique, d'autant plus que c'est également rédigé en breton...

Toujours vers le nord en direction de Plouguerneau, la vocation maritime de la commune est brillamment évoquée, plutôt réussie d'ailleurs, avec ces illustrations de dune, de plage, de quai et de jetée, d'ostréiculture aussi. Petite faute de goût néanmoins, la mer y est figurée en pleine marée noire...

Encore plus au nord, vous arrivez de l'autre côté de l'aber sur le territoire de Plouguerneau, à un rond-point grand comme un champs de patates, sauf qu'il y pousse des instruments de musique en carton-pâte, ne croyez pas pour autant qu'il y ait un quelconque festival de musique, tout au plus une célèbre chorale, mais bon, c'est l'inspiration de l'année... Hommage à Litz au Pays des Merveilles?

Retour à Lannilis, en plein centre ville, où ne manque désormais aucune pièce du mobilier urbain pour ville nouvelle, même les arbres faméliques sont des essences importées. Dont un giratoire franchissable, d'ailleurs on ne peut le contourner sans mordre au centre, sauf peut-être à vélo; en voyant les regards courroucés lorsque vous roulez tout droit, vous vous consolez  en pensant qu'on vous reproche pour une fois de filer droit.

Notez qu'enfin un rond-point permet de faire le point, puisqu'une rose des vents y est représentée comme sur un compas de marine. Je me demande pourquoi ils ne l'ont pas fait carrément gyroscopique, tant qu'ils y étaient à rigoler à la sortie du Jelouba (Le café à gauche mais hors-champs, je ne suis pas du genre à encourager l'ivresse publique)!

Je sors du sujet, mais pas totalement sur le faux-naïf et le carton-pâte, ils ont décoré l'église avec des animaux pour monde enchanté de Chantal Goya, vous ne voyez ici qu'une partie des dégâts. Quand je pense qu'à une époque, on faisait toute une histoire pour un peu de poudre d'encre violette dans le bénitier... de quoi contrarier ma vocation littéraire précoce.

Bon allez, je bifurque en cuisine, après quelques mots d'apaisement envers les derniers guerriers celtes embusqués dans les tavernes, je n'en veux ni aux bretons ni à la Bretagne, ni aux ronds-points ni aux fonctionnaires municipaux, juste je me marre pour pas un rond!

Tartares de thon rouge et d'avocat

Ingrédients

Pour le tartare de thon

- thon rouge
- huile d'olive
- sauce de soja claire
- zeste de combava
- poivre noir

Pour le tartare d'avocat

- un avocat mur et ferme
- feuilles de menthe verte (marocaine)
- un citron vert
- huile de sésame

Pour la garniture et la décoration

- groseilles à maquereau
- feuilles de tia-to
- herbes du jardin

Et oui du thon rouge, me voici à nouveau complice d'un génocide marin... je n'ai jamais prôné d'interdit sur ce blog, mais recommandé au contraire une grande diversification des espèces consommées, et d'être responsable dans sa consommation. Par ailleurs, la pêche au thon artisanale doit être défendue, au même titre que celle des petits bateaux en général.

J'ai moins de respect pour la pêche industrielle, pour la capture d'engraissage, pour le braconnage et les trafics de quotas. C'est de là que provient l'acharnement destructeur sur le thon rouge, en particulier celui de Méditerranée, car c'est le meilleur.  Je pourrais ajouter la pêche au gros, cette corrida aquatique où le poisson a autant de chances que le taureau de s'en sortir vivant.

Le thon rouge, tout comme la raie ou le cabillaud, si j'en cuisine tout au plus deux fois par an, c'est bien le bout du monde, regardez les archives de ce blog qui a passé ses trois ans fin août, c'est la troisième recette de thon rouge que je publie. C'est une saveur et une texture que je veux faire connaître à ma fille, tout en lui enseignant combien est précieux ce qu'elle mange. En revanche, vous ne me verrez pas manger de sashimi ou de sushi au thon, pas plus que commander un "steak de thon mi-cuit" dans un restaurant.

Je ne sais pas si je suis un bon avocat de mes propres turpitudes, mais pour le tartare, privilégiez un avocat pas trop gras et à la chair ferme, comme la variété antillaise nahal, ou la lula (gros avocats presque ronds à la peau lisse et la chair assez ferme, même mûr).

La feuille de tia-to (il s'agit du nom vietnamien sous lequel vous la trouverez en magasin de produits chinois et indochinois), et une plante du genre "Perilla". On la nomme shiso au Japon, où on est plus habitué à utiliser la variété à plus petites feuilles vertes. Celle ci est panachée, pourpre d'une face et vert-bronzevert-bronze de l'autre.

Recette

Ces tartares peuvent être préparés une heure à l'avance (guère plus) et conservés au frais sous film jusqu'au moment du service.

Commencez par le tartare d'avocat. Pressez le jus de citron vert et hachez très finement quelques feuilles de menthe. (l'ambiance mojito s'arrête là). Épluchez l'avocat, et coupez la chair en petits dés (comptez entre 100 et 150 grammes par personne, et 2 feuilles de menthe pour 100 grammes). Versez immédiatement le jus de citron, sous peine de voir la chair de l'avocat noircir, ajoutez la menthe et très peu d'huile de sésame, dont la saveur devient facilement masquante en cas d'excès. Mélangez, goûtez et rectifiez au besoin. Réservez au frais.

Pour le tartare de thon, utilisez du poisson très frais, si possible de la chair prise sur le dos près de la tête, là où elle est le moins nervurée. Placez là au congélateur 24 heures si vous craignez les parasites, je ne le fais que lorsque que j'ai des morceaux de poisson prélevés proches des entrailles, mais la sagesse voudrait qu'on le fit systématiquement, sauf pour les poissons d'élevages qui sont dûment vermifugés et antibiotisés.

Coupez le poisson bien lavé et séché en petits cubes deux fois plus gros que ceux d'avocat (on compte de 80 à 120 grammes par personne). Assaisonnez aussitôt avec de l'huile d'olive, de la sauce de soja claire, de zeste d'un combava bien lavé lui-aussi et de poivre noir assez finement concassé au mortier. J'utilise le précieux poivre de voatsiperifery, mais un autre poivre noir bonne qualité aromatique (du Kerala par exemple) fera l'affaire. Comme pour l'avocat, aromatisez progressivement la préparation et goûtez au fur et à mesure.

Dressez sur les feuilles tia-to, l'idée étant de mettre le palet vert sur une face pourpre, et le thon sur une face verte. Garnissez de quelques groseilles à maquereau, qui ne sont pas là que pour le décor, leur saveur acidulée et leur croquant ponctuent bien la dégustation. On peut aussi manger les feuilles...

Je ne sais pas ce que vous en penserez, mais nous étions assez contents de nous réunir autour de ces rond-points de table, l'association de ces deux tartares est à la fois tendre et relevée.

dimanche 23 août 2009

Brochette de lotte à la laitue de mer et au lard fumé

Voici quelques jours, une lectrice de ce blog me demandait pourquoi je ne parlais jamais du problème des algues vertes en Bretagne. A quoi je répondis que ce blog n'avait pas forcément une vocation écolo-militante et que le sujet était déjà largement médiatisé, comme à chaque fois que le climat est propice au foisonnement végétal, terrestre ou marin. J'ajoutais que dans mon coin des abers, j'en voyais de moins en moins, parce que les pratiques agricoles avaient évolué dans le bon sens, même si tout est loin d'être parfait.

Depuis quelques jours toutefois, je ne peux plus allumer une radio ou lire un journal sans que ce sujet soit à la une, et je n'ose imaginer les images prodiguées par les télévisions (je ne les regarde pas, ce qui contribue bien à mon hygiène mentale). Que de lieux communs, de stigmatisations systématiques, de propos documentés au dernier moment, improvisés. Alors je me suis décidé à vous livrer ces quelques réflexions.

Cette algue verte est l'ulve, une espèce dont la plus courante est ulva lactuca, mais elle a de nombreuses cousines, dont l'ulva armoricana qui déplace un secrétaire d'état et trois ministres, dont un premier, qui interrompt ses vacances en Toscane pour une question pourtant vieille de quelques dizaines d'années... politique spectacle!

De quoi parle-t-on ?

- Les algues, même vertes, ne sont pas un fléau, mais au contraire, une richesse. Pas seulement au Japon comme le veut le cliché, mais sur tous les rivages du monde, où elles sont utilisées comme engrais, comme produits de base de l'industrie chimique, agro-alimentaire, ou cosmétique. Dans certains endroits, elles sont même utilisées  comme dépolluants d'hydrocarbures... elles ne se nourrissent pas que de nitrates,  mais le dioxine de carbone stimule aussi sa croissance.

Je suis allé samedi dernier en récolter quelques unes pour cette recette. Je n'y prêtais guère attention depuis un moment, car elle ne me dérangeaient plus, et pour cause, elle sont revenues à une densité bien moins importante qu'il y a encore une vingtaine d'années. J'ai vu par le passé cette baie bien envahie par cette algue, samedi c'était comme cela, le vert c'est de l'herbe de pré salé.

La configuration de nos côtes  très rocheuses et leur peuplement en coquillages (bigorneaux, patelles...) et poissons brouteurs (le carrelet aime bien l'algue verte, ce qui explique que parfois son ventre prenne une teinte verdie) limitent son extension. Sur une commune voisine, à une dizaine de kilomètres à l'est de ce phare, il y a une baie, celle de Guisseny, qui connaît encore des problèmes d'algues vertes, mais moindres qu'il y a dix ans par exemple.

En Bretagne, il y aurait environ une cinquantaine de criques touchées, qui présentent presque toutes  la même conformation, peu de pente vers la mer (la mer y est peu brassée), peu de profondeur (l'eau y est plus chaude). C'est un lieu de prédilection pour la laitue de mer, une algue qui peut doubler de poids en une journée, alors imaginez ce qui se produit lorsqu'elles sont gavées d'engrais, dont les nitrates, principal effluent nutritif terrestre qui leur arrive, mais  pas le seul, en particulier, la sur-urbanisation du littoral entre en ligne de compte, mais c'est bien plus facile de ne stigmatiser qu'une profession que d'investir dans des systèmes d'épuration des eaux usées performants.

- Les nitrates, de l'azote pour simplifier, sont présents dans la nature, dans les déjections et cadavres animaux, les plantes en raffolent, c'est même la survie des plantes carnivores qui n'en trouvent pas assez dans les sols où elles poussent. Vous auriez dit à nos ancêtres qu'il ne fallait pas fumer la terre au fumier, ils vous auraient poursuivi avec leurs fourches. Lorsqu'on parlait de mariage dans une famille paysanne bretonne, la façon de demander "Qu'est-ce que font ses parents?" était "Est-ce que leur tas de fumier est haut?", un signe extérieur de richesse (il était installé devant la maison), témoignant de la présence d'un beau cheptel et de terres étendues.

Aujourd'hui, le fort développement de l'élevage industriel porcin produit une quantités énorme de lisier, un fumier liquide (les porcs sont élevés sur caillebotis, pas sur paille) qui constitue la principale source de l'excès de nitrate qu'on trouve dans la terre et, par ruissellement pluvial, dans les rivières et la mer.

- L'azote est un engrais, particulièrement adapté à la croissance des tiges et des feuilles. Si vous êtes jardiniers ou si vous avez la main verte (!) , vous savez qu'il existe des engrais pour plantes vertes, plantes fleuries et plantes à fruits. Sur l'emballage, vous noterez l'information obligatoire de dosage en NPK : Azote, Phosphate, Potassium. Vérifiez, les engrais pour plantes vertes sont surdosées en azote. Les algues vertes, qui se développent très proches du rivage en profitent autant que votre philodendron, surtout lorsqu'elles ont des conditions de lumière et de température favorables, ce qui a été le cas en Bretagne en mai et surtout en juin.

La question est de savoir pourquoi ces nitrates, au lieu de rester comme ancestralement sur les champs où il étaient épandus après les labours, se retrouvent en grande quantité dans les rivières et la mer.

- La première raison tient au remembrement, commencé dans les années soixante avec la mécanisation de l'agriculture, le plus grand chambardement de nos campagnes, il fallait en effet des chemins et des étendues de culture assez larges pour que les machines agricoles puissent évoluer facilement. Du coup, on a rasé les talus, agrandi les pièces de terre, bref privé le terroir de sa capacité à retenir les eaux, à se protéger du vent.

En Bretagne, il est rare qu'un champs ne soit pas près d'une rivière, d'un ruisseau ou d'un aber, à chaque pluie un peu de la substance de la terre file vers le bas. Combien de ces grands champs en pente ai-je vus, dont le haut n'était que de caillasse lavée, et le bas de boue? C'est à ce moment que les estrans se sont un peu modifiés, avec plus d'algues vertes.

Plus tard, je me souviens de la fin des années soixante-dix, alors que lycéen, je gagnais mon argent de poche chez un ostréiculteur. Nous partions en bateau herser les parcs à huîtres, à savoir enlever la couche d'algues vertes qui se déposaient sur les coquillages et empêchaient leur développement.

- La seconde raison tient au mode d'élevage des porcs. Je ne condamne pas a priori l'élevage intensif, on ne va pas nourrir la population uniquement avec des cochons noirs nourris aux glands, on peut le regretter, mais c'est un fait. Pour autant, il faut raison garder et pratiquer un élevage moins polluant. Aujourd'hui, la plupart des élevages industriels ou semi-industriels se font sur caillebotis, en gros des claire-voies déversant vers une fosse à purin liquide, le lisier.

Ce liquide est directement déversé sur les champs, et s'écoule dans les rivières à la première pluie. Sans compter les excès de quelques voyous, j'ai vu des ruisseaux d'écoulement pluviaux emplis de lisier, tant on en déversait sur des terres qui n'en pouvaient plus absorber.

Alors que faire?

- L'urgence commande de ramasser les algues vertes là où elles sont surabondantes, les communes littorales n'en peuvent plus de ces marées vertes, notre premier ministre a dit jeudi que l'état allait s'en charger, bonne idée pour l'urgence, mais il aura fallu qu'un inconscient conduise son cheval sur  un  endroit où il n'aurait pas posé ses bottes, et que cette pauvre bête meure des émanations des gaz sulfurés produits par la décomposition de ces algues.

D'où une information qui fait florès, "L'algue verte est dangereuse pour l'homme". Non, pas plus que n'importe quel déchet végétal qui se décompose en milieu clos. C'est la croûte d'algues séchées en surface qui produit le confinement gazeux. Ajoutons à cela que dans certains endroits peu touristiques (comprendre les plages de sable  pour baigneurs), les algues vertes ne sont pas ramassées par certaines communes, c'est dans ces endroit que la décomposition et les gaz toxiques en résultant sont préoccupants.

- Une mauvaise idée serait d'investir dans la valorisation de cette profusion végétale démente, ce serait admettre, voire souhaiter, que cette pollution se poursuive. Les algues vertes n'en sont que la partie visible, d'autres effluents invisibles, agricoles, industriels et domestiques sont bien plus dangereux qu'un peu de gaz "sulfureux" sur quelques plages. Pesticides, antibiotiques et métaux lourds, what else? Cela dit, des danois voient dans cette biomasse végétale un très bon substitut  aux cultures terrestre pour produire de l'éthanol, les carburants verts seraient alors moins en compétition avec les cultures vivrières.

Il existe aussi des usines permettant de traiter le lisier et autres boues dépuration directement par méthanisation, nous n'en avons pas voulu à Lannilis, pour la défense du site, contre l'encouragement la production de porcs industriels sur caillebotis qu'elle aurait constitué, nonobstant le fait que ces installations sont classées Seveso II....

- Il faut aider les agriculteurs qui ont été embarqués dans ce processus productiviste un peu malgré eux. S'adapter ou crever, les coopératives agricoles et leur sponsor officiel bancaire ne leur ont guère laissé le choix, pas plus que les pseudo techniciens agricoles qui les ont conseillés. Ne les stigmatisons pas, ils n'avaient pas vraiment le choix, même si beaucoup ont abusé du système par la suite, jusqu'à un lobbyisme très performant dans certaines municipalités!

Ceux qui ont participé à l'âge d'or incontrôlé partent aujourd'hui à la retraite, pas très heureux, ils gagnent mal leur vie en dépit de beaucoup de travail et d'investissements, chargés de tous les péchés du monde. Les jeunes agriculteurs qui poursuivent  ces exploitations sont de plus en plus à être conscients de tout cela, ils savent que leur métier ne sera viable que si les erreurs du passé sont corrigées, par exemple en élevant les porcs sur paille et non sur caillebotis, la paille retient les liquides, et/ou en se dotant de stations d'épuration ou de compostage des lisiers, comme n'importe quelle entreprise qui produit des polluants en excès.

Sauf que les cours de la carcasse de porc, cotée au marché du Cadran de Plérin, sont à nouveau très bas pour la saison, et c'est comme ça tous les ans. Comment investir dans ces conditions, et pourquoi affirmer qu'ils sont les seuls responsables? Aujourd'hui, les agriculteurs qui souhaitent évoluer vers des pratiques d'élevage raisonné et durable, le font exclusivement sur la base du volontariat, tous n'en ont pas les moyens, alors aidons les!

Les résultats ne seront visibles qu'à moyen terme, les teneurs en nitrates des sol de Bretagne (et des nappes phréatiques!) sont de telle ampleur qu'il faudra longtemps pour inverser la tendance. Une solution pour accélérer la dépollution serait de planter des plantes qui ont de forts besoins en nitrates, au lieu du sempiternel maïs, par exemple.

Les  algues vertes ne sont pas qu'un problème breton, mais un problème d'industrialisation non responsable, on le retrouve jusque dans les lacs chinois entourés d'industries chimiques!

Brochette de lotte à la laitue de mer et au lard fumé

Ingrédients

- une queue de lotte
- laitue de mer
- tranches fines de poitrine fumée crue
- marjolaine
- ail
- coriandre
- poivre blanc
- eau de vie de  cidre

Bien évidemment, je ne pouvais illustrer ce billet qu'avec une recette comprenant de l'algue verte, je me suis même permis une petite provocation dans l'accompagnement. Cette recette, je l'ai réalisée pour la première fois dans les années 80, les algues vertes ne sont pas une récente toquade de ma part, elles ont par ailleurs déjà figuré  sur ce blog, car j'en incorpore hachées dans ma terrine de patelles.

Pour être honnête, il me reste bien d'autres recettes en stock, et je n'avais pas au départ l'idée de réaliser et présenter celle-ci. Mais samedi matin, je me suis rendu compte que le ver était dans le fruit, lorsque ma femme et ma fille m'ont doctement expliqué qu'il ne faut plus manger de laitue de mer, car elle est toxique pour l'homme.

Ah oui? Et bien vous allez voir mes chéries... Vous semblez oublier qu'il n'y a aucune algue toxique sur nos rivages, à l'exception de certaines espèces unicellulaires, comme la dinophysis qui rend les coquillages dangereux à la consommation.

Recette

Commencez par récolter de belles feuilles de laitue de mer. Récoltez les attachées à l'estran par leurs stipes, et non pas dérivantes ou échouées, elles sont alors mortes et de qualité dégradée. Prenez celles poussant en eau libre, et non dans des flaques ou des ruisseaux de plage, plus susceptibles de concentrer des polluants. Lavez les soigneusement, elles sont pleines de sables et de bigorneaux. Inutile de les laisser tremper pour les dessaler, comme celle de toutes les algues, la chair de l'ulve n'est pas plus salée que celle d'une romaine.  Réservez.

Préparez la lotte, enlevez les peaux, levez les filets, coupez les en morceaux pas trop petits. Mettez les à mariner avec de l'ail et de l'origan hachés, du poivre blanc et un peu d'eau de vie de cidre, pendant une à deux heures.

Confectionnez des brochettes de six morceaux, avec deux morceaux de poissons entourés de laitue de mer, deux de poitrine fumée et deux laissées nues.

Préparez une braise assez vive, de façon à cuire rapidement les brochettes avec suffisamment de hauteur et de chaleur pour bien cuire sans brûler. La lotte même bien fraîche, rend un peu d'eau à la cuisson, capable de tiédir une braise un peu timide. La laitue de mer conserve sa belle couleur vive, alors que le poisson est bien grillé et les bandes de poitrine fumée sont bien croustillantes. Essayez avec une laitue de terre, pour voir...

A ce stade, vous pouvez ou non flamber les brochettes à l'eau de vie de cidre, et servir avec l'accompagnement de votre choix.  Le riz convient très bien, avec une petite sauce qui va bien pour que l'ensemble ne soit pas sec. C'est là que je me suis un peu amusé avec l'actualité, avec l'idée de mettre une petite marée verte dans les assiettes. Elle est constituée de beurre fondu avec du persil et de la ciboulette hachées. On s'y croirait, sauf que la saveur et l'odeur n'avaient rien de décomposées!

lundi 6 juillet 2009

Rillettes de chinchard

Cette recette de rillettes de poissons est un classique de la maison, et comme tout bon classique qui se respecte, elle évolue et varie au fil des inspirations du moment. C'est souvent ce que je prépare pour un brunch ou un pique-nique, car évidemment, on s'attend toujours à ce que je rapplique avec des produits de la mer. Méfiez vous, un jour je viendrai avec de la terrine de chien-chat...

Cette version au chinchard a été préparée pour le pique-nique organisé (de main de maître) par Dorian dans les jardins du Parc de Bercy, un endroit moderne et doux. Très réussi, beau temps et des nourritures exceptionnelles tant en qualité, en particulier des guimauves aux framboises qui sont à même de me réconcilier avec le sucré.

Le pique nique est une chose, le brunch en est une autre, si lors du premier, on mange des guêpes assis sur des fourmis en piochant dans des boîtes hermétiques, le brunch est plus confortable, c'est un moment chaleureux d'après grasse matinée.

J'ai une amie, Elisabeth de La cuisine de Babeth, qui fait du brunch un vecteur de partage et de sensibilisation pour le sarcome, une forme de cancer rare et donc bénéficiant de peu de recherches. Elle le fait notamment en demandant à ses lecteurs et amis de lui déposer des recettes pour brunchs, elle passe ce mois-ci à la vitesse supérieure, avec  un concours, comportant de vrais lots à gagner.

Elle m'a demandé si je voulais bien être de son jury, bien sûr et avec enthousiasme,  j'aime que les blogs soient aussi un media de générosité, il n'y a pas que le commerce et la déconnade dans la vie...  Vous avez été des milliers à déposer des recettes de poisson sur 750g, rien qu'à l'idée de passer une nuit à Rungis en ma compagnie, alors j'espère bien que pour ces recettes de brunch, vous serez des millions! Allez voir, ça se passe ici.

Bon, j'y vais de ma recette de rillettes, il va aussi falloir que je vous parle du chinchard, un poisson qui fait son entrée sur CdM.

Métaphore de café

Le seul fait de se trouver seul debout face à la mer peut déstabiliser la plus équilibrée des personnes, jugez-en plutôt.

L’autre soir  sur la plage, le soleil se couchait au large, la marée descendait tandis que les vagues montaient quand même s’écraser sur la plage. Il y avait un vent de travers et un courant contraire… La brume du soir commençait à tomber tandis que le sable se dérobait sous mes pieds, et que des bigorneaux teigneux me chargeaient, toutes cornes dehors. Tant pis pour le désordre ambiant, je suis resté sur place, c’était beau en fait.

L’autre matin pas mieux, le soleil ne se levait pas, mais tout m’arrivait du large, le vent, la marée, les lames et de noirs nuages noirs. Même la pluie avançait à l’horizontale, qu’est-ce qui me pousse à chaque fois de vouloir affronter de face ces éléments, au lieu de mettre à la cape et fuir devant la tempête ? Certainement parce que c’est tout aussi beau.

Ce n’est pas que du lyrisme pour noces et banquets, mais une métaphore culinaire : Il y a plusieurs façons de réaliser une recette en amateur mais on peut discerner deux tendances lourdes :

La Méthode Chaotique

La première, c’est celle qui peut partir dans tous les sens laissant place à toutes les possibilités, du trait de génie créatif au (plus fréquent) mélange expérimental qu’on ne maîtrise pas toujours. De ceux qu’on ne sait plus reproduire quelques semaines plus tard. C’est d’ailleurs à cause de cela que j’ai commencé à écrire mes recettes sur un ordinateur, lorsque j’ai commencé à cuisiner très régulièrement, passée la vingtaine : je faisais le marché au petit bonheur la chance et la cuisine au petit malheur, pas de chance.

Celle qui allait devenir ma femme en a vu des vertes, des pas mures et des trop pimentées, il faut croire qu’elle ne m’aimait ni pour ma cuisine, ni pour mon argent. Parfois (et de plus en plus souvent, ouf) ce que j’avais concocté avait l’heur de lui plaire, et quand elle me demandait de le lui refaire quelques temps plus tard, impossible de m’en souvenir. Elle m’a donc enjoint de noter systématiquement toutes les recettes qui lui plaisaient, je me suis pris au jeu, j’ai partagé d’abord sur des forums de discussion Usenet, puis sur mes sites, puis sur ce blog.  Voila toute l’histoire, j'improvise toujours autant, mais avec moins de risque depuis que je connais assez bien les ingrédients. D'ailleurs il n'y a pas qu'en cuisine que j'improvise, en musique, dans le boulot, et... non vous ne saurez pas tout!

(Ce n'est pas Frankenstein Jackson)

La Méthode Méthodique

La seconde façon de procéder consiste à suivre une recette à la lettre, à préférer celles où on est guidé pas à pas, grammes à grammes, d’en suivre le déroulement et la logique, heureux que tout aille dans le même sens, même si c’est difficile, au moins on n’ajoute pas la difficulté de réfléchir. C’est typiquement la méthode des timides et des pâtissiers (je sais, je généralise), deux professions dans lesquelles je ne me reconnais pas…

Il y a des cuisiniers célèbres qui rédigent leurs recettes comme cela. Olivier Roellinger par exemple, rédige ses recettes au gramme et au centimètre près. Je le conçois parfaitement. D’une part, il doit le faire pour ses commis, afin qu’ils reproduisent exactement le même plat à chaque service, et d’autre part, sa cuisine est une telle harmonie d’épices et de matières que l’improvisation est peu de mise.

L’un de mes premiers bouquins de cuisine était de Michel Guérard. Je crois que c’est lui qui m’a définitivement détourné des indications précises. Il allait jusqu’à donner le diamètre des casseroles ou des plats à utiliser. On habitait un studio à l’époque, et où on rangerait tout ça? Ce qui me faisait penser aussi à cette célèbre maxime « Il y a deux façons d’enculer les mouches, avec ou sans leur consentement ».

Les rillettes de poisson sont de ces recettes de base dont on peut multiplier les variantes, un plat convivial dont il est inutile de codifier la composition, je vais donc la rédiger encore plus librement que d'habitude; évidemment, si je cuisinais des rillettes de poney pour le Cadre Noir de Saumur, j'y mettrais un peu plus de rigueur.

Auparavant, je vous dois quelques mots sur le chinchard.

Le chinchard

Le chinchard est un poisson rond, morphologiquement assez proche du maquereau. Je devrais dire les chinchards, car on peut en pêcher trois différents sur nos côtes.

- Le chinchard commun, ou chinchard noir, qu'on trouve sur toutes les côtes, de  la Scandinavie au Maroc et jusqu'en mer Noire.

- Le chinchard jaune, qu'on reconnait à ses nageoires tirant sur le jaune, on le nomme aussi chinchard méditerranéen, car ce sont ses eaux de prédilection, mais il s'aventure au nord jusqu'en Bretagne sud, et ne fréquente par contre pas la Mer Noire.

- Le chinchard bleu, reconnaissable à ses nageoires tirant sur le rouge, qu'on ne rencontre que plus rarement sur les côtes, c'est un habitant du large.

Ci-dessous, une photo des chinchards que j'ai cuisinés, je penche pour des chinchards communs, mais en réalité, les deux premiers sont assez difficiles à distinguer. Le noir serait plus savoureux, car le second a tendance à fréquenter des zones dessalées. C'est là qu'on regrette que les étiquettes des poissonniers soient si peu précises quant à la provenance des poissons. Il faudrait aussi indiquer le nom scientifique des espèces.

Tous en revanche ont en commun une ligne latérale arquée le long du corps, couverte de hautes écailles, les postérieures étant même des écussons osseux, nommés scutelles.

Ce poisson est méconnu même des linguistes les plus distingués, puisqu'il ne se prête pas bien aux jeux de mots, plusieurs jours que je me creuse la tête pour ne trouver que des pauvretés du genre "Chinchard à rien de courir, il faut partir à temps", "Chinchard salutations" ou à la québécoise, "Ce poisson-là, il ne s'use que si l'on chinchard". Que des phrases aussi faciles à caser dans une conversation ou un billet... Une amie qui m'est chère (que je ne nomme pas, elle vit de sa plume et je ne veux pas la compromettre dans mes gaudrioles) m'a offert un beau "pleurnichinchard", avouez que ce poisson ne fait rien pour se rendre sympathique. 

On le trouve assez rarement sur les étals des poissonniers, même s'il se fait un peu plus fréquent depuis quelques années. De fait, il est mal aimé en France, déjà rien que son nom, chinchard viendrait de l'ancien français "chinche", qui signifiait "punaise".  Les anglais l'appellent "horse mackerel", à cause de ses yeux proéminents je pense. En Bretagne, on le pêche en été surtout pour servir d'appâts pour la pêche à la ligne, au même titre que le lançon par exemple.  En certains endroits on considère qu'il porte malheur à un bateau de pêche. A Ouessant, le mot chinchard sert à désigner les touristes, ce n'est pas un terme affectueux...

Toutefois, c'est un poisson qui n'est pour l'instant pas menacé de sur-pêche, qui est savoureux, riche en omega sans être trop gras, et pas cher du tout!  Ne vous en privez donc pas!

On peut le cuisiner de plusieurs façons, les japonais le grillent (parfois après l'avoir fait séché) ou le mangent cru, il est particulièrement adapté au tataki. Au Portugal, je l’ai aussi découvert grillé. On peut le frire, le pocher, le passer au four, bref lui appliquer toutes les recettes du maquereau. Cette fois, j’en ai fait des rillettes, et non pas « de la rillette » comme le disait l’autre jour Henriette d’Oy à la télé, n’en déplaise aux illettrés dont elles sont pourtant l’anagramme.

Rillettes de chinchard

Ingrédients

- gros ou moyens chinchards ou maquereau ou tout autre poisson à votre convenance
- fromage de type Philadelphia, Saint-Moret, saint Florentin, voire Kiri
- moutarde à l'ancienne ou moutarde fine à défaut
- crème, mascarpone ou rien du tout
- salicornes au vinaigre, ou tout autre condiment au vinaigre, tels câpres, graines de capucines, etc.
- cognac ou eau de vie de cidre ou un bon marc que vous auriez en cave
- vin blanc sec
- algues, wakamé ou dulse, voire laitue de mer
- poivre noir
- macis ou muscade
- jus de citron ou vinaigre (facultatifs)
- court-bouillon

Recette

Commencez par préparer un court bouillon salé et bien corsé, si vous utilisez un produit du commerce, vous l'améliorerez avec carottes, échalotes, algues, vinaigre et vin blanc. Pendant qu'il se prépare, videz soigneusement les poissons, décapitez les, jetez les branchies et ajoutez les têtes au court bouillon.

Lorsque le court-bouillon est à point, plongez les poissons, portez à ébullition, laissez cuire une ou deux minutes, puis coupez le feu. Les poissons restent dans la casserole jusqu'à qu'ils soient tièdes. C'est alors que vous les dépouillez, que vous levez les filets et que vous enlevez les arêtes. Ne le faites pas à froid, la peu sera plus difficile voire impossible à enlever. En même temps, ce n'est pas un drame si quelques lambeaux restent. Soyez particulièrement vigilants avec le chinchard, d'une part c'est un poisson qui a beaucoup d'arêtes (ce qui n'aide pas à sa popularité) et d'autre part, il faut prendre garde à ne pas laisser de scutelles, désagréables sous la dent.

Vient alors le moment de réaliser les rillettes à ma façon. Le premier mouvement consiste à mélanger la chair du poisson au fromage. Selon le caractère plus ou moins gras du poisson, on ajoutera ou non un peu de crème. Ainsi, pour le saumon ou me maquereau qui sont des poissons déjà gras, je n'en mets pas. Pour le chinchard, j'ai ajouté une cuiller à soupe de mascarpone. La proportion est d'environ un tiers de fromage (enrichi ou non de crème ou mascarpone) pour deux tiers de poisson.

Ajoutez une cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne ancienne, de la salicorne au vinaigre (ou autre condiment vinaigré à défaut, mais la salicorne est idéale), un trait de cognac (ou autre), du poivre noir, du macis ou de la muscade à défaut, et des algues coupées en petits morceaux. Lorsque j'utilise de l'algue fraîche, c'est la rouge dulse que j'utilise. Pour un pique-nique parisien, je prends du wakamé déshydraté que je fais tremper une demi-heure dans de l'eau (le wakamé ne se récolte pas en Bretagne, même si on en cultive et qu'il commence à s'éparpiller dans la nature).

Contrairement aux rillettes de viande, celles au poissons gagnent à être préparées un peu au dernier moment. La seule véritable technique pour les réussir est de goûter au fur et à mesure qu'on progresse dans le mélange. On pourra avoir envie de les saler un peu plus, voire de les acidifier un peu plus, en ajoutant éventuellement un peu de jus de citron, ou de vinaigre (celles-ci, je leur ai ajouté un trait de vinaigre de Banyuls).

lundi 15 juin 2009

Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie

Je suis un Déserteur, ou encore un Évadé, selon que vous aimez Vian et/ou Gainsbourg, je préfère le second. Voici en effet plus d'un mois que ce blog est à l'abandon, et que je délaisse tout autant la visite d'autres blogs,.

Vieux gréement, mais pas branlant...

C'est que l'emploi du temps de ce dernier mois a été lourdement chargé, ceux qui partagent ma vie privé le savent bien, ceux qui sont dans ma sphère semi-privée sur Facebook en ont eu des échos... J'ai fait un mois de fête quasi ininterrompue pour célébrer le passage d'une dizaine, qui s'est trouvée aussi représenter le premier demi-siècle d'une existence déjà bien remplie, et pas que de vin ou et homard, ma boisson et mon animal préférés.

La fête a commencé avec quelques copains "canal historique" une vingtaine de jours avant la date fatidique, lors du week-end  de trois jours du 8 mai, chez moi en Bretagne, vins et homards, bien entendu, ci-dessous le flambage quelques instants après le dernier câlin ci-dessus. OK, je suis un monstre; dites vous que ce n'est pas avec l'âge que ça va s'améliorer!

Beaucoup de m'ont dit que j'entrais dans l'âge de la sagesse, une ânerie que j'entends depuis ma trentaine, qui m'a un peu convaincu à l'époque, qui m'a fait me tordre de rire lorsqu'on me l'a répétée à la quarantaine, et qu'aujourd'hui je situe environ au même niveau que celui de la marmotte qui met le chocolat dans le papier argenté. Sage moi, et pourquoi pas me faire manger du surimi en buvant de la camomille, tant qu'ils y sont?

Ben non, je continuerai aux rillettes/vouvray, aux os à moelle/morgon, aux huîtres/muscadet et bien entendu, au homard/avec les vins qui plairont aux potes. Avec les nuits courtes et les bêtises de toujours...

Le mois s'est poursuivi avec des fêtes, ou alors des moments plus intimes, déjeuners ou dîners en tête à tête avec des gens qui me sont chers, parmi lesquels quelques blogueuses qui sont devenues des amies. Ce qui est assez naturel, lorsque des passions communes rapprochent, la cuisine bien sûr, mais aussi des choses aussi engageantes que l'écriture et la sensibilité, la curiosité et le savoir, l'humour et les histoires de vie, l'échange et la connivence... Je n'ai pas pu croiser tous ceux que j'aurais souhaité, partie remise sans nul doute, et j'espère bien avant mon prochain anniversaire!

Cette remarquable série s'est terminée le 9 juin par un dîner près du ciel à Lyon, avec une amie chère qui de son côté atteignait tout juste la respectable trentaine. A propos de trentaine de vie, cette année est aussi l'anniversaire de celle où j'ai rencontré Sylvie qui est encore ma compagne aujourd'hui, et la mère de la plus jolie et chouette fille du monde... Allez leur parler de ma sagesse à ces trois là, si vous ne savez pas encore ce que signifie l'expression "Morte de rire"...

La plus mauvaise émission de cuisine télévisée ?

Alors oui, je suis passé à la télé, sur M6, dans l'émission "100% Mag", une drôle d'histoire et une émission que je ne regarde pas car elle passe une heure où je suis encore au boulot. Lorsqu'on me l'a proposée, je me suis dit que c'était l'occasion de me montrer sur un jour différent de celui des faits divers, genre "Encore un record battu à la sortie d'un bistrot breton", ou de Soixante Millions d'Amis, rubrique "Halte à la cruauté envers les crustacés". Mais que je vous raconte...

J'ai d'abord été contacté par une enquêtrice de la société de production "Ligne de front", me demandant si j'avais des idées de thème de cuisine sur les produits de la mer en été... Vous me connaissez, je n'ai pas hésité trente secondes, et la voilà qui me rappelle toute contente que la chaîne ait accepté deux sujets "Les petits poissons pas cher de l'été" (sardines et maquereaux essentiellement) , et les "Les crabes" (dans une approche plus travaillée que le tourteau-mayonnaise).

Bon, lui dis-je, je veux bien pour les petits poissons, pour le crabe, le meilleur à ma connaissance est Jean-Luc L'Hourre, mon copain MOF qui vient de gagner une étoile pour son l'Auberge des Abers à Lannilis (un lieu pivot de ce dernier mois, merci encore pour tout mon pote!).

Il s'en est suivi un véritable harcèlement de coups de téléphone, aussi bien chez Jean-Luc, chez un pêcheur professionnel que nous lui avions recommandé, et chez moi bien entendu...

On fini par se mettre d'accord dans les grandes lignes, il viendraient chez Jean-Luc pour le filmer à l'œuvre, et chez moi une semaine plus tard, toujours en Bretagne... Non pas sans mal parfois : "- On voudrait que vous fassiez la sardine, le maquereau et le hareng". "- Quoi le hareng? C'est un poisson d'hiver et non d'été, et on n'en pêche pas dans le coin, ils ne vont pas changer leurs habitudes parce que vous avez décidé de les filmer!".

Puis les choses se sont gâtées, ils ont planté Jean-Luc trois heures avant le rendez-vous; pourtant, il s'était démené, avait contacté des pêcheurs pour un tournage de relevé de casiers, d'autres pour qu'ils lui réservent de belles pièces à présenter (des crabes que vous ne verrez que rarement dans une poissonnerie), qu'il a acheté pour rien, travaillé à la mise en place de ses recettes... bref, le camouflet total pour un homme qui travaille 18 heures par jour, pareil pour notre copain pêcheur.

J'étais ulcéré, je le suis encore, et mon premier réflexe a été d'annuler ma participation, de la même façon au dernier moment. Si j'ai finalement participé, c'est parce que j'avais mobilisé ma poissonnerie préférée à Brest (L'Aquarium, juste derrière les Halles Saint Louis), pour qu'elle accepte ce tournage, pour qu'elle ait de belles sardines et maquereaux, un étalage pimpant, etc.

J'avais aussi  contacté Virginie, une blogueuse de Brest (Les Nectars de Maya) pour ce reportage, je ne l'avais jamais rencontrée, juste on papotait de temps en temps par mail. Sagement, elle a commencé par douter, puis s'est rangée à l'idée que ça pourrait être un moment drôle, ce que ça finalement été, elle le raconte ici, notre duo improvisé a bien fonctionné.

Bon, le tournage a eu lieu, plutôt cool, le journaliste qui le réalisait était très sympa (mais peu compétent en cuisine), Virginie au top, et les poissons super frais.

Puis le reportage a été diffusé jeudi 11 juin,un rythme entraînant, les blogs montrés mais pas nommés, les recettes incomplètes, c'est la loi du genre. De fait, cette émission "100% Mag" est un puissant outil de marketing publicitaire. Elle passe à l'heure où les fameuses ménagères de moins de quarante neurones sont chez elles, en principe occupées aux devoirs des enfants et à la préparation du dîner familial. Le jeu de la télé est alors de l'attirer devant le poste, en créant le maximum d'action, sur beaucoup de sujets dont aucun n'est véritablement traité.

Je ne regrette pas pour autant d'y avoir participé, c'est une expérience de plus, je cuisinerai à nouveau avec ma nouvelle copine brestoise. Si vous avez quatre minutes, l'émission est encore visible ici pendant trois ou quatre jours, sur le site de rediffusion de M6. Si vous la ratez, vous ne perdrez que le bleu des yeux de Virginie et le blanc de la glycine de mon coin barbecute!

Quant à l'émission sur le crabe, elle va finir par être produite aussi, le plus drôle est que je me la suis vue proposer il y a quelques jours par Damien, du site "750 grammes", lequel avait été sollicité par la même société de production. Inutile de vous préciser que je n'en ai pas entendu parler depuis! Une autre amie blogueuse a décliné l'offre, et aux dernières nouvelles, l'émission sera tournée avec Claire, qui tient l'un des récents blogs les plus talentueux en cuisine que je visite régulièrement, "La plus petite cuisine du monde (ou presque...)", qui m'a aussi demandé des tuyaux sur la maison de production. Je lui fais confiance, elle saura se défendre car elle connaît la mer bretonne.

Le meilleur livre de cuisine de l'année?

Si je posais la question à son auteure, elle hausserait les épaules et les yeux au ciel. Car elle est exigeante, elle aurait voulu faire mieux, dire plus. Pourtant, elle n'est pas tombée sur la plus mauvaise maison d'édition, Rustica en l'espèce. Bien sûr, cette dernière a comme toutes une ligne éditoriale, mais elle produit généralement des ouvrages de qualité, et depuis longtemps, j'en ai quelques uns dans ma bibliothèque. Rien à voir avec certaines qui exploitent à fond le vivier des blogueurs culinaires, pour les faire bosser à vil prix sur des "livrets" que des libraires sérieux ont refusé sur leurs tables.

L'auteur est une amie, de celles dont je vous parlais ci-dessus, rencontrée via le blog, il s'agit de Lilo, de Cuisine Campagne, l'une mes premières rencontres d'ailleurs... Je la lisais avec admiration depuis quelques temps déjà, lorsqu'en novembre 2006, je reçois un mail de sa part, en résumé, "J'aime bien ta façon d'aborder la cuisine et ta technicité, ne voudrais-tu pas collaborer avec moi sur Cuisine Campagne, je prépare un billet sur le crabe".  J'en suis tombé raide, bon sang, cette fille qui a tant de talent m'invite chez elle alors que CdM a tout juste trois mois!

Ce billet, vous pouvez le lire en cliquant ci-dessus sur l'image réduite de son blog, un zéro défaut qui depuis, m'apporte chaque semaine des visiteurs sur CdM (alors que le passage sur M6 a été un non évènement de ce point de vue). Nous nous sommes croisés par la suite, à Aurillac et chez moi, elle me faisait la confiance de me demander des conseils pour sa newsletter, hélas arrêtée. Pour ce livre, elle m'a fait le plaisir de me citer parmi ses amis dans la postface, et la confiance de me demander de relire ses propos sur la mer, non pas les recettes, elle se débrouille mieux que moi, mais sur la consommation responsable de ses richesses sauvages.   

La cuisine campagne de Lilo - 80 recettes au fil des saisons
Par Linda Louis, 22 mai2009, Editions Rustica, ISBN : 978-2-84038-883-8, 159 pages

Nous sommes quelques uns à avoir dit ou écrit que Lilo alias Linda Louis, a accompli un livre qui lui ressemble; elle en a raconté la genèse, les efforts, les doutes et la volonté d'aboutir dans trois billets sur son blog ici, ici et là. Lisez les, vous comprendrez ce qu'est un engagement éditorial mené d'un bout à l'autre, avec ses doutes et ses envies, jusqu'aux photos que l'éditeur lui a fait la confiance de réaliser elle-même, il faut savoir que ce sont souvent elles qui déclenchent l'achat d'un livre de cuisine parmi tant d'autres.

Linda m'a envoyé son livre début mai, ce ne sont pas seulement mes libations anniversaires (au fait bon anniversaire Lilo, c'était samedi, j'ai loupé le coche!), qui ont retardé le moment où j'en parle enfin, mais le fait que Sylvie, qui apprécie également beaucoup Lilo, s'en est emparé, et je n'ai pu le récupérer il y a seulement quelques jours...

Alors achetez-le, lisez-le, prêtez-le, vous ne perdrez pas votre argent et vous gagnerez du temps. A comprendre l'âme et la saison d'un plat, à mieux acheter ou cueillir, à connaître les techniques et les variantes pour chaque recette, ce n'est pas un livre, c'est un monde, le monde de Lilo où je me sens bien et souvent admiratif.

Allez, après tous ces propos débridés, je reviens en cuisine, pour une recette que je dédie à Virginie qui a cuisiné le maquereau avec moi pour la télé, et qui vient de récolter les premiers radis de son jardin brestois.

Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie

Ingrédients

- maquereaux
- huile d'olive
- feuilles de fenouil frais (aneth)
- crème fraîche
- lait
- poivre de Tasmanie
- sel fin

Une fois de plus, la cuisine de la mer se pare de simplicité, quelques ingrédients pour un poisson courant et pas encore menacé de disparition.

Un ingrédient exotique, ce poivre de Tasmanie, mais qui arrive dans les épiceries spécialisées. Je n'ai pas vraiment d'ingrédients de substitution à vous proposer. Disons que si vous pilez ensembles quelques airelles sèches avec un peu de de cubèbe, vous serez dans l'esprit sans vraiment atteindre la saveur singulière de cette baie.

Elle n'est pas de la famille des poivres, mais de celle d'un arbuste australien et tasmanien, connu là-bas sous le nom de poivre indigène. Vous trouverez plus de précisions sur cette page. Cette épice perd beaucoup de sa saveur lorsqu'on la chauffe. C'est pour cela qu'on l'utilise surtout en marinade, laissant ainsi aux mets le temps de s'en imprégner. Pour ma part, j'ai choisi l'option de ne pas la chauffer, en l'incorporant dans une crème froide.

Recette

Choisissez  des maquereaux petits ou de taille moyenne, vous pouvez éventuellement les lever en filets, mais ce jour là j'étais un peu pressé, je me suis contenté de couper la tête en biais derrière les ouïes, d'enlever les entrailles dans le même geste, et de bien nettoyer la cavité ventrale de toutes les parties noires, qui sont amères.

Les poissons sont mis à mariner une petite heure avec de l'huile d'olive, un peu de sel, et quelques peluches d'aneth. Il reste alors à les griller au dernier moment, ce jour là ce fut à la plancha, la cheminée barbecute étant dévolue au rôtissage d'un gigot.

La sauce se réalise en quelques gestes. Vous prenez de la crème fraîche et vous la diluez à la consistance d'une crème fleurette. Je n'achète jamais cette dernière, et d'ailleurs aucun crémier digne de ce nom ne vous en vendra, c'est de l'article de supermarché. Je préfère choisir une crème fraîche de grande qualité, et la diluer à ma convenance avec du lait plus ou moins écrémé...

A 400 cl de crème diluée, vous ajoutez une belle poignée de radis coupés en fines rondelles, et l'équivalent d'une cuiller à soupe rase de poivre de Tasmanie concassé au mortier. Salez légèrement et placez au frais jusqu'au moment du service.

Ce n'est pas la première fois que je prépare ce type de sauce en accompagnement d'un poisson gras grillé. Mon premier essai date d'au moins dix ans, pour un saumon à l'unilatéral que j'avais gratifié de la fleurette, avec des radis, de la ciboulette et du poivre blanc. Le poivre de Tasmanie apporte sa note épicée, très profonde et un peu piquante, et comble de bonheur, une teinte rose-violet qui est du meilleur effet avec les radis. Une bonne alternative  aux sauces acidulées qu'on obtient avec le citron ou l'oseille, je préfère le piquant!

Un concours de recette sur le thème du poisson

Chef Damien de 750 grammes, dont je vous parlais ci-dessus à propos de cette série TV sur le crabe, m'a fait l'amitié de m'inviter comme juré pour ce ce jeu dont l'enjeu est une nuit à Rungis, rien que ça, ce n'est pas tout le monde qui peut vivre ça! Il y a déjà près de 50 recettes, dont beaucoup me plaisent, allez voir et participez si possible!

lundi 11 mai 2009

Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés

Je réalise en relisant ce titre, n’avoir pour encore rien raconté à propos du filet, un objet dont on fait pourtant grand cas non seulement en mer, mais aussi en cuisine. C'est une négligence incroyable, alors même que je prétends partager mes recettes sur le net!

Des filets de pêche

Le sujet est vaste, concentrons-nous d’abord sur les filets de pêche, dont l'origine remonterait à des pratiques ancestrales de l'île de Ré ou de la presqu'île de Retz, personne ne s'en souvient au juste, mais ce n'est guère important. Il est à noter que non loin de ces parages, un naufragé britannique aurait inventé la mytiliculture en tendant des filets dans la mer pour capturer des oiseaux. Un précurseur du beach-volley et un pan de notre histoire maritime que je vous ai déjà raconté ici.

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Le filet allait rapidement devenir un engin incontournable sur les bateaux de pêche et dans le langage maritime, ainsi qu'en témoigne ce dialogue relevé au Moyen-âge sur une barque en Mer Celtique ("Les très riches heures du Duc de Lannilis", page deux à gauche en sortant).

- "Je n'ai pas la pêche patron, j'ai le filet dérivant, le chalut chahuté et la bolinche bourlinguée" déclarait le bosco au patron de la barque.

- "Bougre de Fékussec, tant que tu voudras mettre en filets le mousse sur ton hamac, tu ne fileras pas droit", aurait répondu le vieux marin, qui avait contraint bien d'autres mutins à filer doux.

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Le mot allait également envahir la nomenclature de la marine armée.

Des filets militaires

Militaires ou pirates, tous se référaient au filet, qu'ils cherchassent ou non maille à partir à d'autres navires. Ainsi, alors que le brigantin du fameux flibustier Barbe-Rose se faufilait en louvoyant sous les canons vomissant d'une frégate anglaise, son second vint le voir : - "Commandant, il n'y a pas un filet de brise, nous filons un mauvais coton!"

Le pirate cracha bout au vent et répliqua sèchement en dépit d'un copieux filet de salive resté sur ses lèvres confites au rhum : - "Trouilladec, nom de dieu, monte au filet et envoie les cacatois, on filera au moins deux nœuds de plus".
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Sur le contre-torpilleur L'Insupportable où je servais en tant que Premier Maître-Queux, j'ai pu entendre cet échange entre deux amiraux, dont une amirale:

- "J'ai le filet mignon, mais le contrefilet nerveux", avouait la contre-amirale à l'amiral au large des côtes philippines.

- "Ma chère Tifenugrec", lui répondit celui-ci, "Tant qu’il vous reste un filet de vie et un filet de voix, tous les espoirs sont permis"

De la mer à la cuisine, il n'y a qu'une palme à franchir, comme ce blog l'illustre par entrefilets.

Des filets à provision

En cuisine également, le filet tient une place importante. C'est d'abord l'objet qui permet de rassembler la matière première. Un objet précurseur de la bobiosphère, tellement pratique et moins polluant que les sacs en plastique, heureusement en voie de disparition sous leur forme gratuite…

On n’imagine pas le nombre de filets accommodés en cuisine, de poissons bien entendu, mais aussi filets de bœuf et d’autres ruminant, filets de canard et d’autres volatiles, filets de vinaigre et d’autres liquides à marée basse.

Il faut bien entendu se méfier des imitations, en particulier du faux-filet, qu'il ne faut pas hésiter à acheter comme un faux-jeton avec de faux billets. Ou des contrefaçons telles le contrefilet qu’on se procure normalement en contrebande. Restons également, en référence à ce passé maritime qui nous remonte à la gorge, dubitatif à l’égard des filets à l’anglaise ou du sucre filé.

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Des filets fantômes

Je ne rigole plus là. Il s’agit des engins de pêche perdus chaque année par les flottilles, qui dérivent par toutes les mers, et continuent à pêcher tels des pièges mortels et inutiles. Au début des années 80, la FAO considérait déjà cette question comme un problème majeur; on considère aujourd’hui que 10% de la masse des déchets présents dans les mers sont des engins de pêche. Du casier perdu qui est une cage, aux murs de filets maillant (les filets dérivant ont heureusement été interdits) pouvant atteindre de 600 à 10 000 mètres de long !

Ces engins continuent à pêcher, ils sont conçus pour ça. La seule façon de les éradiquer est de les… repêcher. Des récompenses sont prévues pour ceux qui en ramènent à terre, l’idéal serait de prévoir des engins biodégradables. Sacré coup de filet, le pêcheur payé pour pêcher des filets en lieu et place des poissons que nous faisons disparaître par tant de moyens… Pour en savoir plus, vous pouvez aller lire cet article paru sur « Univers-Nature». Parmi les principales victimes de ces engins à la dérive, il y a les tortues marines...

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Bon, ce n’est pas tout de causer, le temps file, il est temps comme on dit en Bloguosphérie, que je provoque des filets de bave sur les claviers…

Filets de lotte au jabugo, sauce soubressade et flan de pois cassés

Ingrédients

Pour le poisson

- une lotte

- une tranche un peu épaisse de jabugo

- beurre

- huile d'olive

- sel et poivre

Pour la sauce

- une soubressade douce

- bouillon de volaille

- huile d'olive

- piment d'Espelette

Pour l'accompagnement

- pois cassés

- bouquet garni

- œufs

- crème

- lait

- macis

- oignons blancs frais

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Cette recette est très partiellement inspirée d'un plat servi dans un restaurant lyonnais que j'aimais beaucoup auparavant, et pas seulement parce qu'on y mange en excellente compagnie. La dernière fois que nous y étions, en avril dernier, il m'a été servi une belle côte de carré de porc, mais trop cuite jusqu'à l'étouffement, avec quelques légumes glacés genre retraite de Russie, c'est à dire froids et désordonnés. Le tout baignait dans une sauce à la soubressade, dont j'ai toutefois bien aimé le principe, et décidé illico de l'adapter à un poisson.

Recette

Préparez le poisson, enlevez soigneusement la peau et levez les filets. Tronçonnez les en portions, en réservant les parures et les morceaux fins de la queue pour un curry par exemple.

Entaillez les portions, de manière à les contiser d'une belle lanière de jabugo. Vous pouvez utiliser n'importe quel jambon sec, y compris du Bayonne. Placez une lanière dans cette entaille, et faites tenir de deux tours de ficelle, pour faciliter la cuisson à la poêle.

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Préparez la sauce, dépouillez la quantité de soubressade dont vous avez besoin. Passez-la au blender avec en volume les deux-tiers de bouillon de volaille. Ajoutez de l'huile d'olive, et du piment d'Espelette si vous souhaitez la corser. Il vaut mieux réaliser la recette avec une soubressade douce, car les fortes peuvent l'être vraiment, quitte à ensuite ajouter du piment à votre goût.

Préparez l'appareil à flan, cuisez les pois cassés à petit feu avec un bouquet garni, jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement réduits en purée (cela peu prendre deux heures ou moins en fonction des pois, du taux de calcaire dans l'eau etc.). En tout état de cause, ne salez qu'en fin de cuisson. Ne mettez pas trop d'eau au départ, mais rajoutez-en au fur et à mesure qu’elle est absorbée, de façon à obtenir une purée bien liée.

Une fois cette purée tiédie, ajoutez de la crème, et détendez là avec du lait afin qu'elle ne soit pas compacte. Ajoutez des œufs (environ un œuf pour 150g de purée) du sel et du macis. Placez les dans des ramequins et passez au four environ 20 minutes à 160° (ils sont cuits quand ils sont gonflés et commencent à craqueler en surface). Tenez au chaud dans le même bain-marie (couverts et tenus à 70°).

Cuisez les filets de lotte à la poêle, dans un  mélange de beurre et d’huile d’olive, en arrosant copieusement. Réchauffez la sauce dans une casserole en la fouettant régulièrement. Une fois le poisson cuit, disposez en assiette chaude, enlevez les ficelles, placez les flans). Terminez par une généreuse flaque de sauce.

Oups, je vois que j'ai oublié l'oignon de la photo dans les ingrédients, et pourtant sa saveur apporte beaucoup au plat, elle se marie très bien à celle de la soubressade. Alors je le rajoute ci-dessus et je précise qu'il est cuit à l'eau bouillante salée deux minutes, puis plongé dans de l'eau glacée. Il est ensuite mis à réchauffer dans la poêle où cuit la lotte.

Dans le doute, j’ai laissé les flans dans les ramequins car j’avais oublié d’en beurrer les parois, mais même ainsi, j’ai constaté pour la seconde assiette qu’ils se démoulaient très bien. J'avais mis une pincée de pimenton par dessus avant cuisson, ce serait mieux après, car il a grillé!

Je remarque également que mes morceaux de lottes ressemblent plus à des pavés qu’à des filets. Le pavé, voilà un bon sujet également…

mercredi 29 avril 2009

Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés

"Il ne faut jamais parler sèchement à un Numide". Un bon jeu de mot de l’excellent René Goscinny, tiré de l’album d’Astérix, "Le Domaine des Dieux". Bon ou mauvais d’ailleurs, je l’avais adoré en mes tendres années, c’est celui qui m’a décidé à me perfectionner dans les domaines du calembour coulant, de la calembredaine dodue, de la faribole frivole, de la fadaise escarpée et du serment à sornette.

Certes, lorsque je baliverne comme un ours mal séché,  j'agace parfois lecteurs et commensaux, c’est comme ça : je préfère qu’on se bidonne et qu’on se tape la bedaine en mangeant entre potes, plutôt qu’on se restaure en pater austère qui est soucieux.

Alors, pour l’entrée de ce céphalopode dans CdM, je pensais pouvoir un peu me lâcher, mais au final il y a des choses passionnantes à écrire sur la seiche, sans qu'il soit trop besoin de s'échiner à  se taquiner la verve (néanmoins, quelle idée d'être affublée d'un tel nom lorsqu’on vit dans la mer!).

La seiche réalité marine

Ce qui surprend au premier abord chez la seiche, ce sont ses grands yeux humides, expressifs comme ceux d’un supporter de foot ultra devant un match de water-polo, ou stupéfixés comme ceux d’une ménagère de moins de cinquante neurones devant une promo de surimi saveur seiche-linge. Il n’empêche qu’ils sont proches de ceux des vertébrés et voient dans l’obscurité.

Lorsque la seiche chasse son seiche-kebab, c’est à la vue, elle se saisit de sa proie grâce à deux tentacules à seiche, plus longs que les autres et rétractables. Ses autres tentacules bloquent la proie, généralement des crustacés ou des poissons, voire ses proches cousins les poulpes (uniquement des poulpes mouillés). Puis, de son fort bec elle déchiquète sa proie, après lui avoir injecté un venin qui la paralyse.

Ci-dessous une vidéo montrant une seiche qui agresse un poulpe, bien que ce dernier se soit muni d’une clé à molette à fort potentiel contondant.

Outre ses yeux et son équipement offensif, la seiche possède de solides atouts destinés à la mettre à l’abri des prédateurs anti-seiche. Elle possède un don de mimétisme étonnant, bien plus efficace que dans "Mais où est donc ce blaireau de Charlie?"; elle harmonise sa couleur à celle du fond où elle repose ou évolue, elle a sur le dos des excroissances souples qu'elle peut déployer pour accentuer le mimétisme avec son environnement, ou alors plaquer pour qu'elles ne ralentissent pas sa nage à propulsion.

La seiche flotte sans effort, cela sans vessie natatoire comme en ont les poissons qui peuvent rester stationnaires entre deux eaux, tandis que leurs voisins qui en sont dépourvus doivent sans cesse nager pour ne pas couler. Non, elle a un flotteur, le fameux os de seiche qu'on trouve abondamment sur les plages, qu'on place dans les cages de petits oiseaux bagnards ou qu'on utilise pour obtenir certains abrasifs.

Elle dispose de deux types de nage, l'une est courte et en trois dimensions, grâce aux nageoires-ailettes qui ondulent de chaque côté de son manteau. L'autre est fulgurante et toujours à reculons, elle aspire de l'eau et l'expulse par un siphon orientable situé sous la tête. Je ne résiste pas à inclure une autre vidéo (désolé, mais une fois n'est pas coutume), qui montre à la fois ce talent de mimétisme et cette incroyable propulsion.

Elle a aussi en commun avec d'autres céphalopodes une poche d'encre qu'elle vaporise pour désorienter l'ennemi et dissimuler sa fuite par un nuage foncé. Cette encre a longtemps servi de teinture (la sépia, vous l'aviez deviné, surtout utilisée pour la peinture au lavis désormais), et les chinois l'utilisaient pour tracer leurs idéogrammes.

Précurseurs de l'écriture, ils n'avaient toutefois pas inventé la plume  taillée ni même imaginé d'utiliser une plume de calmar. Bien avant de concevoir le pinceau à calligraphier, ils utilisaient directement les seiches et leurs tentacules, les comprimant pour extraire l'encre. C'est ce qui explique le caractère tourmenté de cette écriture, essayez donc d'écrire à la seiche, à la place de votre clavier.

En dehors des grands poissons, la seiche a deux prédateurs, les cétacés et l'homme. Cependant, nous autres humains raffolons de l'encre de seiche à en mettre dans les pâtes, le risotto, le chocolat (Comment, on n'a pas encore fait de chocolate al nero di sepia? C'est bien le seul ingrédient qu'on a pas encore tenté, je dépose le brevet!).  Les dauphins au contraire n'aiment pas du tout. Lorsqu'un d'entre eux saisit une seiche de son rostre, il commence par aller la cogner sur le fond pour la tuer, puis il la secoue jusqu'à ce que la poche d'encre soit vidée.

Bon, j'en aurais encore long à vous raconter sur cet animal, sa copulation en tête à tête, ses oeufs appelés raisins de mer, son supposé langage visuel basé sur des iridescences contrôlées, etc., mais vous savez quoi? J'ai envie de sortir me griller une seiche...

Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés

Ingrédients

- seiches
- citrons jaunes
- huile d'olive
- thym
- marjolaine (origan à défaut)
- vinaigre de tomate

Pour la garniture

- tomate
- courgette
- aubergine
- champignons de couche
- huile d'olive
- thym et/ou basilic sec

Lorsqu'on l'achète chez le poissonnier, la seiche est moins pimpante, ses couleurs changeantes ont disparu au profit d'un blanc laiteux sali par l'encre qu'elle a exprimée lors de sa capture. On se console avec de ravissants reflets bleutés, mais à peine... Vous pouvez demander au poissonnier de les parer, ou encore acheter du blanc de seiche directement préparé, mais d'une part le prix est bien trop élevé par rapport au travail que cela demande, d'autre part vous ne pouvez pas vous rendre compte de la fraîcheur, et enfin vous vous privez des tentacules qui sont délicieux grillés.

Pour réaliser cette recette, inspirée de la Trattoria Bocconi à Paris où les adorables Ciro et Paolo Polge ont presque toujours de la seiche grillée à la carte (photo ici), l'idéal est d'utiliser des seiches dont le manteau fait environ la taille d'une main.

Recette

Vous commencez par la garniture (que j'aime bien préparer la veille et réchauffer au dernier moment). Il s'agit de couper des morceaux de tomate, de courgette, d'aubergine et de champignon de couche en parts égales (vous pouvez aussi utiliser des oignons, de jeunes bulbes de fenouil, du poivron, etc.), de les huiler un peu, et de les faire griller au four ou mieux à la plancha, en les cuisant juste ce qu'il faut pour qu'ils restent croquants ou juteux. 

Ensuite, vous les réservez jusqu'au lendemain dans un saladier couvert, en y ayant ajouté un peu d'huile d'olive à la saveur bien fruitée, un peu de vinaigre balsamique, du thym (et/ou du basilic sec), et du poivre, on ne sale qu'au moment du service pour que le jus des légumes ne soit pas drainé.

Nettoyer les seiches est d'une facilité déconcertante, il vous suffit de couper les tentacules au dessous du bec, d'enlever ce dernier. Puis vous incisez le manteau par le côté, vous videz l'animal ainsi ouvert, puis vous ôtez la pellicule de peau qui s'enlève seule presque en un seul mouvement. Rincez, séchez, et mettez à mariner avec du jus de citron jaune, de l'huile d'olive et du thym.

Le temps de marinade dépend de l'épaisseur de la chair, de deux à quatre heures, guère plus car sinon la chair va se transformer sous l'effet de l'acidité qui n'est destinée qu'à la rendre plus tendre. Egouttez et faites griller les blancs de seiche (je les passe à la plancha) tandis que les légumes tiédissent. Coupez une ou deux tomates en petits cubes pour apporter couleur et fraicheur de saveur à l'assiette.

Au moment du service, vous pouvez ou non ajouter une cuiller d'huile d'olive et un trait de vinaigre de tomate (ou autre bien fruité, de cidre par exemple), et vous salez.

Question présentation, mes coupelles jaunes récupérées (anciens pots à rillettes!) ne sont pas formidables, mais pour des raisons d'encombrement du piano, je devais réchauffer les légumes (chauds mais à peine) au four. Que voulez-vous je n'ai pas immensément de place pour ranger la vaisselle, et nous n'aimons pas jeter l'ancienne, même ébréchée!

Nous avons bu un vin délicieux, la Cuvée Lilia 2006 du Château de Bloy en Montravel, un pur délice de fruits jaunes assez murs, et une minéralité parfaitement juste. 40% de sémillon, 40% de muscadelle et 20% de sauvignon.  Quelques saveurs marines, mais je me laisse peut-être impressionner par le nom de la cuvée : "Lilia" est aussi le hameau côtier où vivait une branche de ma famille, juste derrière moi sur la photo ci-dessus à gauche. Du coup, j'en ai acheté une caisse de douze, au doux prix de moins de 8 euros la bouteille, presque un cadeau.

J'ai été séduit aussi par le vigneron qui parle aussi juste que son vin, découvert et écouté chez l'irremplaçable Laurent Baraou, avec quelques autres vignerons dont celle que j'admire sans doute le plus, Marlène Siora de Peyre Rose. La prochaine dégustation a lieu les 1er et deux mai, je compte bien y faire un tour, le programme est plus qu'alléchant!

mercredi 22 avril 2009

Barbue au gorgonzola et au romarin

Pour commencer ce billet, je voudrais remercier tous ceux qui conservent sur nos côtes d'anciens bateaux de bois, en particulier pour le propriétaire de cette plate photographiée auprès de la jetée de Meneham en Kerlouan, l'un des endroits les plus magique des côtes du Nord Finistère, en plein Pays Pagan.

Charmeur en plein soleil, romantique et tragique sous la brume, dangereux les jours de tempête, un pays de naufrageurs selon la légende. Pour avoir eu quelques ancêtres sur cette côte quelques milles nautiques plus à l'ouest, je ne peux totalement démentir cette légende, il suffit simplement de regarder le nombre de brisants qui parsèment la mer (on est au tout début de la Manche) pour comprendre le danger de navires marchands ballottés,  à l'époque sans phare, ou si peu, pour les guider, avec des instruments de navigation qui s'affolaient bien plus vite que les marins.

Je ne vous connais pas armateur de cette plate, j'espère que vous ne m'en voudrez pas de l'avoir taggée du nom de ce blog. Certes, si vous aviez cédé à la facilité de ces prames en résine plastique, avec roues incorporées, si faciles à traîner jusqu'à la mer parfois retirée assez loin, vous n'encouriez pas un tel risque.

Pour autant, je n'ai aucun mépris pour ces petits bateaux presque tous orangés, la mer est suffisamment dure pour qu'on se la facilite au maximum. Cela dit, je suis monté une fois sur un tel rafiot par une bonne brise de Force 5 sur l'Echelle de Beaufort (rien à voir avec le fromage), j'ai cru une nouvelle fois que ma dernière heure était arrivée. Elles sont réputées insubmersibles, oui mais pas moi!

Rien à voir avec ces canots bretons (prononcer canott, en souquant bien sur les "t"), ceux-là tiennent la mer comme leurs grands frères dont ils sont le modèle réduit, peinture à l'identique.

J'ai une tendresse particulière pour ces coques de noix, youyous, annexes, ces petits bateaux qui permettent de rejoindre les plus grands au mouillage pour une nouvelle fortune de mer. Le rêve commence et se termine avec eux.

Je ne vous en écris pas plus long aujourd'hui, j'ai beaucoup de travail et la déco à refaire, je passe à cette drôle de recette qui s'est révélée délicieuse, à ma grande surprise...

Barbue au gorgonzola et au romarin

Voici encore un ou deux ans, j'aurais haussé les épaules (et le reste avec, y compris le ton) au simple titre de cette recette, tant le fromage me parait peu associable au poisson, à l'extrême rigueur dans un gratin de morue...

Et puis l'enchaînement inéluctable, une soirée qui se prolonge presque au petit matin, un départ précipité au marché, juste le temps d'attraper quelques langoustines et une jolie barbue, mieux rasée que moi toutefois qui aurait dû pour cela utiliser un rabot tant j'avais le visage lignifié en dépit des excellents vins qui nous ont accompagnés durant cette nuit.

Pas le temps de réfléchir à une recette, ce sera cuisine du placard comme disent les gens qui ont des placards. Seulement voilà, en cette saison ma cambuse est presque vide, nous ne stockons pas durant l'hiver dans cette maison peu habitée, des fois que l'humidité gagne, pas celle des embruns, la pernicieuse qui s'infiltre dans les vieux murs de la ferme.

Dans le frigo, il y avait toutefois de la crème, un beau morceau de gorgonzola de compétition, et bien entendu, du beurre. Côté jardin, seuls quelques coriaces avaient résisté aux tempêtes salées, la menthe, la verveine, la mélisse et le romarin, c'est sur ce dernier que j'ai jeté mon dévolu, car il s'harmonise très bien avec le fromage.

Sans valoir le turbot dont la chair est un peu plus ferme, la barbue lui est comparable en saveur, et beaucoup plus économique.

Ingrédients

- une barbue de 1,8 kg
- gorgonzola
- crème fraîche
- beurre
- romarin frais
- poivre noir
- grenaille de pommes de terre nouvelles
- huile d'olive
- fleur de sel

Recette

Lavez soigneusement les pommes de terre nouvelles à l'eau tiède, cette dernière permet de plus efficacement décoller la terre qui resterait sur la peau. Faites les pré-cuire dix minutes dans de l'eau salée (démarrage à l'eau froide). Mettez alors à rissoler doucement dans du beurre additionné d'un trait d'huile d'olive. Quelques instants avant la fin de cuisson, vous ajoutez quelques pincées de fleur de sel.

La barbue est toujours vendue vidée, il ne vous reste qu'à l'ébarber (rien que cette partie de la recette me met en joie), c'est dire couper les nageoires et la queue, ainsi que la peau autour de la poche ventrale, la tête aussi. Vous la coupez alors en darnes, d'un poisson de cette taille vous obtenez quatre belles portions, un triangle constitué de la partie derrière la tête, deux beaux pavés et un morceau un peu plus fin côté queue.

Je n'ai pas de couteau à filet de sole, non par négligence, mais parce que les poissons plats sont bien meilleurs "cuits sur l'arête". Comme ces dernières sont toutes sagement peignées à l'horizontale, il n'y a aucun risque d'en ingurgiter une par mégarde, comme c'est le cas avec les poissons ronds, à l'ossature de punk.

Préparez la sauce au gorgonzola, en mettant à fondre doucement dans ces proportions : une part de crème, une part de beurre et deux parts de gorgonzola. Ne faites pas bouillir, mais laissez mitonner à feu doux. Vous y ajoutez du romarin frais haché et quelques tours de moulin de poivre noir.

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, vous pouvez passer à la cuisson du poisson. Dans une poêle suffisamment large, mettez une copieuse dose de beurre et d'huile d'olive à mousser, et posez le poisson, la peau noire en dessous d'abord. Selon l'épaisseur, laissez cuire à feu moyen de deux à quatre minutes. Puis retournez les pièces. Enlevez alors la peau du dessus, elle vient très facilement. Continuez la cuisson en arrosant très fréquemment de la matière grasse de cuisson, vous nourrirez ainsi votre poisson et le garderez chaud.

Comptez cinq minutes de cuisson ainsi, et normalement, vous obtenez la perfection. Dressez en assiette, soit à la sauvage comme moi, qui ai recouvert le poisson de la sauce au gorgonzola, ou plus élégant (mais doit-on vraiment être au top en pleine gueule de bois?), vous faites un lit de sauce dans les assiettes préchauffées, et vous disposez poisson et patates par dessus.

Croyez moi ou non, c'était vraiment bon, mes deux beta-testeuses incontournables (ma femme et ma fille, devenues très critiques depuis que j'invente des recettes au fil de ce blog) s'en sont pourléchées. J'ai beaucoup aimé aussi, en fait cette recette est toute en douceur, surprenante aux premières bouchées, et puis on se laisse aller au plaisir, se disant que le romarin est indispensable pour réveiller l'ensemble.

L'ensemble sauf moi, encore solidement endormi, j'ai pris des photos dégueulasses, pas question de laisser refroidir, mais pas peu fier d'avoir osé cette association en plein marasme de lendemain de fête.

jeudi 12 février 2009

Espadon Hemingway

Dure est la vie, durs sont les éléments, dur de vieillir aussi, pas tellement en soi (je ne me sens au demeurant pas concerné pour encore!), mais dans le regard des autres. Je viens de relire "Le vieil homme et la mer", d'Ernest Hemingway, quelle drôle d'histoire et quelle inquiétante leçon. Cette longue nouvelle est parue initialement dans la revue "Life", quelle étrange ironie pour une confrontation avec la mort...

Franche leçon d'amitié, entre le vieux Santiago et son novice, que le père n'autorise plus à s'embarquer en pêche avec cet homme d'un passé perdu, qui ne ramène plus rien, le mauvais œil.  Ils vont néanmoins boire une bière "entre pêcheurs", sous les sarcasmes des gens ordinaires. Puis le jeune l'aide à gréer son bateau, à armer ses engins de pêche, harpons et lignes. Vogue la barque qu'il barre seul jusqu'à ce qu'il ferre "the big one", celui qui l'entraîne bien au delà de ses parages familiers, très loin vers sa mer extérieure et intérieure.

Douloureux combat de trois jours, entre l'homme usé et le grand espadon, à se demander lequel va en finir de l'autre.

"Tu veux ma mort, poisson, pensa le vieux. C'est ton droit. Camarade, je n'ai jamais rien vu de plus grand, ni de plus noble, ni de plus calme, ni de plus beau que toi. Allez, vas-y, tue-moi. Ça m'est égal lequel de nous deux qui tue l'autre. Qu'est-ce que je raconte ? pensa-t-il. Voilà que je déraille. Faut garder la tête froide. Garde la tête froide et endure ton mal comme un homme. Ou comme un poisson."

L'homme finit par triompher, l'espadon est trop massif pour être hissé à bord, il l'amarre à couple et met le cap vers son port d'attaches (oui, au pluriel). Viennent alors les bêtes féroces, les requins qui s'invitent à un festin qui ne leur est pas servi. Le vieil homme se dresse, il tue des squales, ses dernières forces projetant des harpons mortels, mais il en vient trop.

Il échoue enfin à bon port, sa belle prise n'est plus que squelette aux lambeauxde chair déchiquetée, les rapaces, les pilleurs de fortune ont tout dévoré. La leçon semble sage, on peut tout prendre à un homme, le détruire dans sa quête et ses conquêtes, mais on ne peut le vaincre, même en le privant de son bien et du sens de sa vie.

Hemingway, j'ai mis un certain temps à me l'approprier, lectures scolaires, "Pour qui sonne le glas" et  "Le vieil homme et la mer". Plus tard, je l'ai bien plus lu et j'ai souvent croisé son fantôme, tel une silhouette de Lord Kitchener de parade.

Au bar de l'hôtel Ritz maintes fois. Hemingway, qui était journaliste lors de la Seconde  Guerre mondiale, est entré dans Paris avec la Deuxième DB, Maréchal Leclerc et tout le tintouin. Il a demandé un char et une petite escouade, puis il a héroïquement foncé libérer le bar du Ritz.  J'aurais fait pareil à sa place, cet endroit est magique de paix, de légendes aussi.

Il y a plusieurs bars au Ritz, le Bar Vendôme est mon préféré avec son patio verdoyant,  je me souviens que son comptoir ne m'a jamais paru aussi allongé que lorsque j'y ai vu pour la dernière fois un vieux Gainsbourg sur de frêles jambes,  Ecce homo plus vrai que nature, je mets ce lien pour les inconditionnels. Le Bar Hemingway est idéal en saison froide, un vrai lounge à l'anglaise, on y trouve les meilleurs whiskies, un grand maître des cocktails et des souvenirs à fabriquer.

Pas très loin, le Harry's Bar, rue Daunou, le plus vieux bar américain de Paris, construit en 1911 en copie conforme d'un bar de Manhattan détruit pour cause de prohibition. Hemingway le fréquentait le Harry's tout aussi assidûment, on raconte que c'est là que naquirent des breuvages aussi mythiques que le Bloody Mary et le Blue Lagoon.

Je suis également allé en Floride, tout en bas à quelques milles marins de Cuba, à Key West. Je me souviens m'être arrêté longuement devant la maison d'Hemingway, à ce point que mes potes, à peine moins gris que moi, sont venus me tirer par la manche, ne sachant si  je m'endormais sur place, si je réfléchissais, pleurais ou m'apprêtais à pisser contre le portail mercantile.

Je pensais seulement à Hemingway et à ce que j'aime et déteste en lui. Sa grande conscience des êtres, ses phrases comme taillées au hachoir, il a inspiré Jack Kerouac et après lui, tous les écrivains de la Beat Génération, son besoin d'agir, son engagement au côté des républicains espagnols, Ava Gardner nue dans la piscine de sa résidence de Cuba... Au rebours, je déteste le viandard qu'il était, fou de corrida, de grandes chasses africaines et de pêche au gros (y compris de requins à la mitraillette), éleveur de coqs de combat, tout aussi prédateur en amour et ivrogne patenté. Voici une caricature qui résume assez bien ces aspects du personnage.

Il s'est suicidé en 1961, alors que sévèrement diabétique, il devenait aveugle. Lui qui écrivait qu'il n'y a pas d'écrivain sans oreille, lui qui parlait du suicide de son père comme d'une lâcheté, dès lors comment faut-il prendre sa phrase : "Un homme, ça peut-être détruit, mais pas vaincu".

L'espadon

Ils en font peut-être un peu trop dans la vénération à l'Hôtel Ritz, puisque leur restaurant gastronomique, tenu par l'excellent Michel Roth (Bocuse d'or et MOF), est nommé L'Espadon. En fait, il le fut par Charles Ritz, ami d'Hemingway, comme lui un grand amateur de pêche, à la mouche comme au harpon. Je ne sais s'il y est encore, mais je me souviens d'un espadon naturalisé suspendu au dessus d'une porte qui m'avait fixé pendant tout un déjeuner, de son oeil rond et méchant.

Ce poisson, je vous en dis quelques mots, car c'est la première fois (et sans doute la dernière), qu'il figure sur CdM. C'est un prédateur magnifique, avec ses dimensions  pouvant être impressionnantes (plus de 5 mètres de long et jusqu'à un poids de 500 kg). C'est l'un des plus puissants et plus rapides habitant des mers, il peut atteindre une vitesse de 130 km/h sur une courte distance et sonder jusqu'à 800 m de fond.  Ce sont ces performances qui en font une prise recherchée en pêche sportive.

Son rostre aplati en forme d'épée qui lui vaut son nom commun (espadon, swordfish en anglais, beg-sabrenn en breton), n'est pas seulement décoratif. Représentant environ le tiers de son corps, il lui sert de stabilisateur et pour tuer certaines proies. Il se nourrit d'à peu près tout, avec une préférence pour les céphalopodes et les méduses. On fait parfois le rapprochement entre la diminution du nombre de grands poissons chasseurs et la prolifération des méduses, mais les facteurs climatiques sont probablement bien plus influents.

Un terrible prédateur donc, même son oeil est un engin de chasse dont ne disposent pas les autres poissons : on a découvert il y a peu qu'autour des yeux de l'espadon, il existe une zone "chauffée" par vascularisation, qui accentuerait son acuité visuelle.

Les gros poissons mangent les plus petits, qui eux mêmes ont mangé... etc..  Si bien que la mer étant assez largement polluée, les plus gros chasseurs en bout de chaîne alimentaire marine, ont ingurgité tous les éléments polluants ingérés et fixés par les proies successives, ils se trouvent ainsi très chargés en différents toxiques, comme les métaux lourds, entre autres gâteries. 

L'espadon est ainsi un véritable réservoir à méthylmercure (mercure sous forme organique). A ce point que les autorités sanitaires s'en sont inquiétées. Depuis 2006, l'Afssa déconseille ce poisson aux femmes enceintes ou allaitantes, et aux enfants de moins de 30 mois. Pour le reste de la population, ce n'est pas forcément une nourriture à privilégier. Il en va de même pour l'espadon voilier, le marlin et le siki (ce petit requin des profondeurs au ventre rugueux que vous apercevez parfois sur l'étal de votre poissonnier).

Voici l'une des raisons pour lesquelles je disais plus haut que ce poisson ne faisait qu'un passage furtif sur ce blog, en dépit de sa saveur et de sa texture exceptionnelles. Les autres raisons en sont la sur-pêche accessoire ousemi-industrielle (et notamment en France, à l'île de la Réunion) qui exerce une pression sur la population juvénile, pression à laquelle les pratiques de pêche sportive s'ajoutent fortement. Ajoutez à cela que c'est plutôt un poisson de mers chaudes, qu'il faut donc transporter jusqu'à nos assiettes, et le tableau devient hideux...

Je n'en avais pas cuisiné depuis au moins une quinzaine d'années je crois, je voulais que ma fille en goûte au moins une fois, et pourquoi pas mettre un peu de lecture et de pédagogie sur CdM avant la recette que voici.

Espadon Hemingway

Habituellement, je n’apprécie pas les intitulés de recette qui n’informent pas un minimum sur le contenu de l’assiette, mais bon, c’est vraiment une thématique de littéraire géographe et gourmand qui m’a conduit à la réaliser, je l’ai voulue d'inspiration cubaine.

Je ne suis pas parvenu au résultat escompté, mon huile de rocou, pourtant achetée sur le marché de Fort-de-France n’avait pas ce pouvoir colorant en orangé vif que cette graine apporte au haddock et à quelques fromages comme la boulette d’Avesne, le livarot ou le cheddar.

J’ai cherché dans tout le Chinatown parisien une carambole mure et donc bien jaune, pour une décoration en étoile comme sur les drapeaux  communistes. J’ai par contre trouvé de belles et fraîches feuilles de bananier.

Amateur de cigares, exclusivement de havanes, j’ai interrogé Françoise Izrael, la papesse parisienne des épices, pour vérifier s’il en existait une à base de tabac, et bien non pas à sa connaissance. J’ai donc rusé avec du thé fumé, non pas du Laspsang Souchong, version édulcorée pour délicats, mais du Tarry Souchong, qui sent le feu de bois au point que les voisins rappliquent avec un extincteur à chaque fois que je m’en prépare une théière. Oui, je bois du thé, contrairement à ce que prétend une rumeur malveillante…

Vous ne vous rendez pas compte du mal et des distances qu’on doit parfois s'imposer pour réaliser une recette,  même aussi simple que celle là!

Ingrédients

- escalopes de longe d’espadon
- huile de rocou
- purée de piment
- citron vert
- poivre de la Jamaïque moulu
- rhum blanc
- thé fumé
- beurre salé

Pour l’accompagnement

- riz cuit à la créole
- haricots rouges cuits
- un bel oignon
- thym
- quelques feuilles de bois d'Inde (ou de laurier à défaut)
- poivre de la Jamaïque moulu

Recette

Lavez et séchez les escalopes d’espadon, puis enduisez-les d’un mélange d’huile de rocou, de purée de piment et d’un trait de citron vert. Faites une tasse d’infusion bien corsée de thé très fumé.  Coupez environ 100g de beurre salé en petits cubes que vous placerez au frais. Mon huile de rocou, non seulement ne colorait pas vraiment, mais se figeait comme beurre au pôle nord!

Au moins une heure après, faites fortement  chauffer à sec une poêle anti-adhésive et cuisez le poisson pas plus d’une minute sur chaque face (enfin, adaptez en fonction de l’épaisseur de vos morceaux, là j’avais vraiment le format escalope de veau). Une fois le poisson cuit, flambez d’un trait de rhum blanc, et réservez le au chaud, le temps de verser dans la poêle une petite tasse de thé fumé, de faire réduire ce jus et de l’émulsionner avec les petits morceaux de beurre bien froid. Vous arrosez le poissons avec cette sauce courte.

L’accompagnement est un classique cubain, et même la nourriture de base de la plus grande partie de la population. On fait revenir un oignon grossièrement coupé, des haricots rouges cuits (j’ai ouvert une boîte) et rincés, dans du beurre et un peu d’huile, on ajoute du riz cuit également, beaucoup de thym, du sel et du poivre de la Jamaïque moulu. Un vrai délice, qu’on peut également agrémenter de grains de maïs, si on n’aime ça (uniquement en pop-corn , grillés ou en polenta en ce qui me concerne).

Si vous adoptez cette présentation sur feuille de bananier, lavez la très soigneusement, il suffit d'avoir vu les hélicos sulfater les plantations pour s'imposer quelques précautions. Pour que ce soit plus joli, frottez la d'un tampon gras pour qu'elle luise comme au soleil.

Je termine ces quelques mots par un aparté d'ordre semi-privé. Une blogueuse m'a récemment éreinté dans un de ses billets, comme quoi j'écris bien trop long, que je me prends pour l'ayatollah du poisson, que je me suis affranchi de ma régularité de publication du vendredi, et que sais-je encore d'incongru. Oui, je publie ce billet un jeudi, le 12 février, car c'est la date d'anniversaire de cette insolente. Comme elle est aussi une championne d'escrime et une graphiste de talent, voici ma petite carte... en espérant qu'elle lise jusqu'ici ce billet dru, mais concis!

mardi 3 février 2009

Filet de bar à la badiane et au citron confit

Je ne sais plus à qui je le disais, peut-être à vous, ma vie tant professionnelle que privée est de plus en plus chargée, ce qui me laisse moins de disponibilité pour lire les blogs voisins avec la régularité d'auparavant, je ne suis d'ailleurs pas plus régulier dans mes publications. D'abord le poisson est trop cher, mon four est déficient, mon réveil n'a pas sonné et je n'ai pas de lumière à mon vélo.

Pourtant, je me tiens au courant, même si ne laisse plus tellement de commentaires, je continue à en lire un grand nombre, et à observer les nouvelles tendances, pas seulement celles des billets en eux mêmes, mais aussi dans les commentaires, (où je rencontre de plus en plus de bonnes surprises au niveau de la qualité de l'écriture des billets, c'est selon moi un signe d'élévation générale de la maturité des auteurs. Et oui, les gars et les filles, on vieillit... en se bonifiant le plus souvent, mais pas toujours hélas, certain s'aigrissent).

Je constate également que les blogueurs ont de plus en plus franchi les frontières virtuelles pour se rencontrer dans la vraie vie. Il fut un temps où le moindre goûter, ou shopping chez G Detou, entre blogueuses pouvait donner prétexte à trois ou quatre billets multiplié par le nombre de participants.

Bref, beaucoup de nouveaux tics et marottes également, reflétant l'ambiance de la vraie vie. Du coup, à la demande générale, et après en avoir discuté avec une amie chère, je me décide aujourd'hui à actualiser un billet de septembre 2007, consacré aux commentaires laissés sous le billets. Il n'y a plus l'effet de surprise, j'en conviens, mais on peut continuer à rigoler quand même!

"Je passe la main à travers
l'écran pour piquer une  bouchée"

J'en avais relevé 80 la première fois, s'agissant cette fois d'une mise à jour, je me suis arrêté à 40. Cela dit, ceux de 2007 n'ont pas pris une ride, d'ailleurs j'ajoute ici quelques catégories qui m'ont alors été suggérées dans les...commentaires.

40 nouveaux commentaires à l'usage des lecteurs de blogs culinaires

Version écologiquement correcte

- Tes cerises chiliennes sentent le kérosène.
- Je ne comprends pas qu'on puisse encore utiliser autre chose que des sachets à thé lavables.
- Désolé, mais ce poisson fumé me troue la couche d'ozone...
- Monsieur, votre façon de brutaliser le homard est une honte pour l'humanité.

Version politiquement conforme

- Ta crème de marron me fait penser à Barack Obama, c'est un moment historique.
- Cette purée de truffes est un hommage minable à Sarkozy
- Moi aussi je suis contre la crise.
- Nous aussi, on s'est régalé chez Angelina après la manif de jeudi!

Version diététiquement condamnable

- Belle recette, mais j'ai banni le sel, le sucre et l'alcool de mon alimentation
- J'hésite toujours à utiliser les épices, elles sont irradiées et bourrées de pesticides
- Je ne comprends pas qu'on s'autorise à assaisonner un si beau produit.
- Plutôt mourir que d'avaler un édulcorant.

Version anti-argent

- Ton blog n'est plus que promotion commerciale, je ne viendrai plus.
- Il y a beaucoup trop de livres de recettes qui sortent, vos blogs ne vous suffisent plus?
- Je comprends ta démarche, mais mon blog doit rester un plaisir.
- Vous confondez recettes de cuisine et recettes publicitaires, c'est dommage.

Version réseaux d'amis

- Je me contrefiche de Wikio, d'ailleurs je ne suis classé que soixantième ce mois-ci.
- Tu as reçu mon mail de vendredi?
- J'ai vu sur Face Book que tu avais posté une nouvelle recette, alors me voilà!
- Je constate que tu entres dans la famille Wordpress, welcome!

Version on se connaît en vrai

- J'ai été ravi de te rencontrer au Salon de la crotte en chocolat.
- Ah, enfin la recette de ces endives que tu m'as cuisinées l'autre jour (smiley obligatoire).
- Je reconnais ta casserole sur la photo (double smiley arrière).
- J'ai l'impression que nos enfants étaient le même jour chez Mickey (pas racontable).

Version soutien psychologique

- Tu sais, après le pain noir vient le pain blanc, tu commences d'ailleurs par une magnifique tarte!
- Moi aussi j'ai souvent l'envie d'arrêter mon blog, mais tu vois, je suis encore là deux mois après...
- C'est une épreuve de rater une mayonnaise, mais il faut remonter à cheval tout de suite après qu'elle soit tombée.
- Je pense aussi que la vie est comme tes gnocchis qui remontent à la surface après avoir touché le fond!

Version je me marre

- Hihihi, j'ai failli faire pipi dans ma culotte en te lisant!
- Toi seul est capable de me faire rire avec une recette de brocolis!
- J'en pleure de rire dans ta soupe à l'oignon.
- L'humour est l'apanage des bons vivants, vos devriez arrêter de cuisiner pour ne faire que ça!

Version élevons nos enfants

- Titou adore mes macarons qui lui font penser aux seins de maman.
- Bon anniversaire à ton petit trésor, trop mignon sur la photo!
- J'ai la même tactique que toi, dissimuler les légumes pour les forcer à en manger.
- C'est bien de ne lui donner que des aliments préparés par maman, c'est mieux pour leur santé.

Version coquine

- C'est Rocco qui t'as donné cette recette de pain?
- Rhoooo.... tout ce gingembre! Marcel est fatigué?
- Cette blanquette est terriblement sensuelle, j'imagine l'onctuosité de la sauce...
- Et à part ça, qu'est ce que tu sais faire avec un mixer plongeur?

Bon voilà, comme d'habitude, on se reconnaît plus ou moins (et moi le premier comme commentateur ou commenté), l'exercice m'a tout autant détendu que la première fois, idéal pour aller me planquer en cuisine.

Filet de bar à la badiane et au citron confit

Alors bien entendu, je vous fait le coup pour la troisième année consécutive, je vous propose une recette de bar en cette période, avec la recommandation stricte de vous abstenir de pêcher et de manger ce poisson en cette saison, car c'est la période de frai, attendez mars ou mieux avril pour vous régaler. En gros, il faut éviter de manger du bar en hiver. Vous pouvez à la rigueur utiliser un bar d'élevage bio et labellisé, ou utiliser un autre poisson, je vois très bien de la dorade par exemple.

Le temps passe vite, c'est une recette que j'ai imaginée en juillet 2008 pour recevoir la même amie que celle grâce à laquelle vous avez eu le droit à ce nouvel accès de méchanceté (nb pour Paprika : Je t'évite ainsi d'avoir à le préciser dans les commentaires) .

Ingrédients

- deux bars de 800g à 1kg
- huile d'olive corsée
- badiane
- citron confit salé
- fleur de sel
- poivre noir

Pour l'accompagnement :

- pommes de terre à purée
- 1 coeur de céleri branche
- tomates confites
- curcuma
- macis
- lait
- crème fraîche
- huile d'olive

Recette

La veille, faites chauffer sans bouillir de l'huile d'olive avec quelques étoiles de badiane et des petits cubes de peau de citron confit. Et laisser infuser ainsi à couvert.

Levez les filets de bar, et faites les cuire très légèrement enduits d'huile, entre deux feuilles de papier sulfurisé, comme expliqué ici pour la dorade (j'insiste, vous voyez..)

Pendant que le poisson cuit en quelques minutes, faites chauffer l'huile aromatisée, posez les filets sur assiette chaude, arroser avec l'huile, salez et poivrez. Disposez à côté un ramequin avec l'accompagnement.

L'accompagnement est un écrasé de pommes de terre, presque en purée, détendu avec un peu de lait, de crème fraîche et d'huile d'olive, assaisonné de poivre, sel, curcuma et macis, réchauffé avec quelques morceaux de tomates confites, et auquel on ajoute au dernier moment les feuilles les plus tendres du coeur d'un céleri-branche.