Cuisine de la mer

lundi 11 mai 2009

Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés

Je réalise en relisant ce titre, n’avoir pour encore rien raconté à propos du filet, un objet dont on fait pourtant grand cas non seulement en mer, mais aussi en cuisine. C'est une négligence incroyable, alors même que je prétends partager mes recettes sur le net!

Des filets de pêche

Le sujet est vaste, concentrons-nous d’abord sur les filets de pêche, dont l'origine remonterait à des pratiques ancestrales de l'île de Ré ou de la presqu'île de Retz, personne ne s'en souvient au juste, mais ce n'est guère important. Il est à noter que non loin de ces parages, un naufragé britannique aurait inventé la mytiliculture en tendant des filets dans la mer pour capturer des oiseaux. Un précurseur du beach-volley et un pan de notre histoire maritime que je vous ai déjà raconté ici.

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Le filet allait rapidement devenir un engin incontournable sur les bateaux de pêche et dans le langage maritime, ainsi qu'en témoigne ce dialogue relevé au Moyen-âge sur une barque en Mer Celtique ("Les très riches heures du Duc de Lannilis", page deux à gauche en sortant).

- "Je n'ai pas la pêche patron, j'ai le filet dérivant, le chalut chahuté et la bolinche bourlinguée" déclarait le bosco au patron de la barque.

- "Bougre de Fékussec, tant que tu voudras mettre en filets le mousse sur ton hamac, tu ne fileras pas droit", aurait répondu le vieux marin, qui avait contraint bien d'autres mutins à filer doux.

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Le mot allait également envahir la nomenclature de la marine armée.

Des filets militaires

Militaires ou pirates, tous se référaient au filet, qu'ils cherchassent ou non maille à partir à d'autres navires. Ainsi, alors que le brigantin du fameux flibustier Barbe-Rose se faufilait en louvoyant sous les canons vomissant d'une frégate anglaise, son second vint le voir : - "Commandant, il n'y a pas un filet de brise, nous filons un mauvais coton!"

Le pirate cracha bout au vent et répliqua sèchement en dépit d'un copieux filet de salive resté sur ses lèvres confites au rhum : - "Trouilladec, nom de dieu, monte au filet et envoie les cacatois, on filera au moins deux nœuds de plus".
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Sur le contre-torpilleur L'Insupportable où je servais en tant que Premier Maître-Queux, j'ai pu entendre cet échange entre deux amiraux, dont une amirale:

- "J'ai le filet mignon, mais le contrefilet nerveux", avouait la contre-amirale à l'amiral au large des côtes philippines.

- "Ma chère Tifenugrec", lui répondit celui-ci, "Tant qu’il vous reste un filet de vie et un filet de voix, tous les espoirs sont permis"

De la mer à la cuisine, il n'y a qu'une palme à franchir, comme ce blog l'illustre par entrefilets.

Des filets à provision

En cuisine également, le filet tient une place importante. C'est d'abord l'objet qui permet de rassembler la matière première. Un objet précurseur de la bobiosphère, tellement pratique et moins polluant que les sacs en plastique, heureusement en voie de disparition sous leur forme gratuite…

On n’imagine pas le nombre de filets accommodés en cuisine, de poissons bien entendu, mais aussi filets de bœuf et d’autres ruminant, filets de canard et d’autres volatiles, filets de vinaigre et d’autres liquides à marée basse.

Il faut bien entendu se méfier des imitations, en particulier du faux-filet, qu'il ne faut pas hésiter à acheter comme un faux-jeton avec de faux billets. Ou des contrefaçons telles le contrefilet qu’on se procure normalement en contrebande. Restons également, en référence à ce passé maritime qui nous remonte à la gorge, dubitatif à l’égard des filets à l’anglaise ou du sucre filé.

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Des filets fantômes

Je ne rigole plus là. Il s’agit des engins de pêche perdus chaque année par les flottilles, qui dérivent par toutes les mers, et continuent à pêcher tels des pièges mortels et inutiles. Au début des années 80, la FAO considérait déjà cette question comme un problème majeur; on considère aujourd’hui que 10% de la masse des déchets présents dans les mers sont des engins de pêche. Du casier perdu qui est une cage, aux murs de filets maillant (les filets dérivant ont heureusement été interdits) pouvant atteindre de 600 à 10 000 mètres de long !

Ces engins continuent à pêcher, ils sont conçus pour ça. La seule façon de les éradiquer est de les… repêcher. Des récompenses sont prévues pour ceux qui en ramènent à terre, l’idéal serait de prévoir des engins biodégradables. Sacré coup de filet, le pêcheur payé pour pêcher des filets en lieu et place des poissons que nous faisons disparaître par tant de moyens… Pour en savoir plus, vous pouvez aller lire cet article paru sur « Univers-Nature». Parmi les principales victimes de ces engins à la dérive, il y a les tortues marines...

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Bon, ce n’est pas tout de causer, le temps file, il est temps comme on dit en Bloguosphérie, que je provoque des filets de bave sur les claviers…

Filets de lotte au jabugo, sauce soubressade et flan de pois cassés

Ingrédients

Pour le poisson

- une lotte

- une tranche un peu épaisse de jabugo

- beurre

- huile d'olive

- sel et poivre

Pour la sauce

- une soubressade douce

- bouillon de volaille

- huile d'olive

- piment d'Espelette

Pour l'accompagnement

- pois cassés

- bouquet garni

- œufs

- crème

- lait

- macis

- oignons blancs frais

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Cette recette est très partiellement inspirée d'un plat servi dans un restaurant lyonnais que j'aimais beaucoup auparavant, et pas seulement parce qu'on y mange en excellente compagnie. La dernière fois que nous y étions, en avril dernier, il m'a été servi une belle côte de carré de porc, mais trop cuite jusqu'à l'étouffement, avec quelques légumes glacés genre retraite de Russie, c'est à dire froids et désordonnés. Le tout baignait dans une sauce à la soubressade, dont j'ai toutefois bien aimé le principe, et décidé illico de l'adapter à un poisson.

Recette

Préparez le poisson, enlevez soigneusement la peau et levez les filets. Tronçonnez les en portions, en réservant les parures et les morceaux fins de la queue pour un curry par exemple.

Entaillez les portions, de manière à les contiser d'une belle lanière de jabugo. Vous pouvez utiliser n'importe quel jambon sec, y compris du Bayonne. Placez une lanière dans cette entaille, et faites tenir de deux tours de ficelle, pour faciliter la cuisson à la poêle.

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Préparez la sauce, dépouillez la quantité de soubressade dont vous avez besoin. Passez-la au blender avec en volume les deux-tiers de bouillon de volaille. Ajoutez de l'huile d'olive, et du piment d'Espelette si vous souhaitez la corser. Il vaut mieux réaliser la recette avec une soubressade douce, car les fortes peuvent l'être vraiment, quitte à ensuite ajouter du piment à votre goût.

Préparez l'appareil à flan, cuisez les pois cassés à petit feu avec un bouquet garni, jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement réduits en purée (cela peu prendre deux heures ou moins en fonction des pois, du taux de calcaire dans l'eau etc.). En tout état de cause, ne salez qu'en fin de cuisson. Ne mettez pas trop d'eau au départ, mais rajoutez-en au fur et à mesure qu’elle est absorbée, de façon à obtenir une purée bien liée.

Une fois cette purée tiédie, ajoutez de la crème, et détendez là avec du lait afin qu'elle ne soit pas compacte. Ajoutez des œufs (environ un œuf pour 150g de purée) du sel et du macis. Placez les dans des ramequins et passez au four environ 20 minutes à 160° (ils sont cuits quand ils sont gonflés et commencent à craqueler en surface). Tenez au chaud dans le même bain-marie (couverts et tenus à 70°).

Cuisez les filets de lotte à la poêle, dans un  mélange de beurre et d’huile d’olive, en arrosant copieusement. Réchauffez la sauce dans une casserole en la fouettant régulièrement. Une fois le poisson cuit, disposez en assiette chaude, enlevez les ficelles, placez les flans). Terminez par une généreuse flaque de sauce.

Oups, je vois que j'ai oublié l'oignon de la photo dans les ingrédients, et pourtant sa saveur apporte beaucoup au plat, elle se marie très bien à celle de la soubressade. Alors je le rajoute ci-dessus et je précise qu'il est cuit à l'eau bouillante salée deux minutes, puis plongé dans de l'eau glacée. Il est ensuite mis à réchauffer dans la poêle où cuit la lotte.

Dans le doute, j’ai laissé les flans dans les ramequins car j’avais oublié d’en beurrer les parois, mais même ainsi, j’ai constaté pour la seconde assiette qu’ils se démoulaient très bien. J'avais mis une pincée de pimenton par dessus avant cuisson, ce serait mieux après, car il a grillé!

Je remarque également que mes morceaux de lottes ressemblent plus à des pavés qu’à des filets. Le pavé, voilà un bon sujet également…

mercredi 29 avril 2009

Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés

"Il ne faut jamais parler sèchement à un Numide". Un bon jeu de mot de l’excellent René Goscinny, tiré de l’album d’Astérix, "Le Domaine des Dieux". Bon ou mauvais d’ailleurs, je l’avais adoré en mes tendres années, c’est celui qui m’a décidé à me perfectionner dans les domaines du calembour coulant, de la calembredaine dodue, de la faribole frivole, de la fadaise escarpée et du serment à sornette.

Certes, lorsque je baliverne comme un ours mal séché,  j'agace parfois lecteurs et commensaux, c’est comme ça : je préfère qu’on se bidonne et qu’on se tape la bedaine en mangeant entre potes, plutôt qu’on se restaure en pater austère qui est soucieux.

Alors, pour l’entrée de ce céphalopode dans CdM, je pensais pouvoir un peu me lâcher, mais au final il y a des choses passionnantes à écrire sur la seiche, sans qu'il soit trop besoin de s'échiner à  se taquiner la verve (néanmoins, quelle idée d'être affublée d'un tel nom lorsqu’on vit dans la mer!).

La seiche réalité marine

Ce qui surprend au premier abord chez la seiche, ce sont ses grands yeux humides, expressifs comme ceux d’un supporter de foot ultra devant un match de water-polo, ou stupéfixés comme ceux d’une ménagère de moins de cinquante neurones devant une promo de surimi saveur seiche-linge. Il n’empêche qu’ils sont proches de ceux des vertébrés et voient dans l’obscurité.

Lorsque la seiche chasse son seiche-kebab, c’est à la vue, elle se saisit de sa proie grâce à deux tentacules à seiche, plus longs que les autres et rétractables. Ses autres tentacules bloquent la proie, généralement des crustacés ou des poissons, voire ses proches cousins les poulpes (uniquement des poulpes mouillés). Puis, de son fort bec elle déchiquète sa proie, après lui avoir injecté un venin qui la paralyse.

Ci-dessous une vidéo montrant une seiche qui agresse un poulpe, bien que ce dernier se soit muni d’une clé à molette à fort potentiel contondant.

Outre ses yeux et son équipement offensif, la seiche possède de solides atouts destinés à la mettre à l’abri des prédateurs anti-seiche. Elle possède un don de mimétisme étonnant, bien plus efficace que dans "Mais où est donc ce blaireau de Charlie?"; elle harmonise sa couleur à celle du fond où elle repose ou évolue, elle a sur le dos des excroissances souples qu'elle peut déployer pour accentuer le mimétisme avec son environnement, ou alors plaquer pour qu'elles ne ralentissent pas sa nage à propulsion.

La seiche flotte sans effort, cela sans vessie natatoire comme en ont les poissons qui peuvent rester stationnaires entre deux eaux, tandis que leurs voisins qui en sont dépourvus doivent sans cesse nager pour ne pas couler. Non, elle a un flotteur, le fameux os de seiche qu'on trouve abondamment sur les plages, qu'on place dans les cages de petits oiseaux bagnards ou qu'on utilise pour obtenir certains abrasifs.

Elle dispose de deux types de nage, l'une est courte et en trois dimensions, grâce aux nageoires-ailettes qui ondulent de chaque côté de son manteau. L'autre est fulgurante et toujours à reculons, elle aspire de l'eau et l'expulse par un siphon orientable situé sous la tête. Je ne résiste pas à inclure une autre vidéo (désolé, mais une fois n'est pas coutume), qui montre à la fois ce talent de mimétisme et cette incroyable propulsion.

Elle a aussi en commun avec d'autres céphalopodes une poche d'encre qu'elle vaporise pour désorienter l'ennemi et dissimuler sa fuite par un nuage foncé. Cette encre a longtemps servi de teinture (la sépia, vous l'aviez deviné, surtout utilisée pour la peinture au lavis désormais), et les chinois l'utilisaient pour tracer leurs idéogrammes.

Précurseurs de l'écriture, ils n'avaient toutefois pas inventé la plume  taillée ni même imaginé d'utiliser une plume de calmar. Bien avant de concevoir le pinceau à calligraphier, ils utilisaient directement les seiches et leurs tentacules, les comprimant pour extraire l'encre. C'est ce qui explique le caractère tourmenté de cette écriture, essayez donc d'écrire à la seiche, à la place de votre clavier.

En dehors des grands poissons, la seiche a deux prédateurs, les cétacés et l'homme. Cependant, nous autres humains raffolons de l'encre de seiche à en mettre dans les pâtes, le risotto, le chocolat (Comment, on n'a pas encore fait de chocolate al nero di sepia? C'est bien le seul ingrédient qu'on a pas encore tenté, je dépose le brevet!).  Les dauphins au contraire n'aiment pas du tout. Lorsqu'un d'entre eux saisit une seiche de son rostre, il commence par aller la cogner sur le fond pour la tuer, puis il la secoue jusqu'à ce que la poche d'encre soit vidée.

Bon, j'en aurais encore long à vous raconter sur cet animal, sa copulation en tête à tête, ses oeufs appelés raisins de mer, son supposé langage visuel basé sur des iridescences contrôlées, etc., mais vous savez quoi? J'ai envie de sortir me griller une seiche...

Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés

Ingrédients

- seiches
- citrons jaunes
- huile d'olive
- thym
- marjolaine (origan à défaut)
- vinaigre de tomate

Pour la garniture

- tomate
- courgette
- aubergine
- champignons de couche
- huile d'olive
- thym et/ou basilic sec

Lorsqu'on l'achète chez le poissonnier, la seiche est moins pimpante, ses couleurs changeantes ont disparu au profit d'un blanc laiteux sali par l'encre qu'elle a exprimée lors de sa capture. On se console avec de ravissants reflets bleutés, mais à peine... Vous pouvez demander au poissonnier de les parer, ou encore acheter du blanc de seiche directement préparé, mais d'une part le prix est bien trop élevé par rapport au travail que cela demande, d'autre part vous ne pouvez pas vous rendre compte de la fraîcheur, et enfin vous vous privez des tentacules qui sont délicieux grillés.

Pour réaliser cette recette, inspirée de la Trattoria Bocconi à Paris où les adorables Ciro et Paolo Polge ont presque toujours de la seiche grillée à la carte (photo ici), l'idéal est d'utiliser des seiches dont le manteau fait environ la taille d'une main.

Recette

Vous commencez par la garniture (que j'aime bien préparer la veille et réchauffer au dernier moment). Il s'agit de couper des morceaux de tomate, de courgette, d'aubergine et de champignon de couche en parts égales (vous pouvez aussi utiliser des oignons, de jeunes bulbes de fenouil, du poivron, etc.), de les huiler un peu, et de les faire griller au four ou mieux à la plancha, en les cuisant juste ce qu'il faut pour qu'ils restent croquants ou juteux. 

Ensuite, vous les réservez jusqu'au lendemain dans un saladier couvert, en y ayant ajouté un peu d'huile d'olive à la saveur bien fruitée, un peu de vinaigre balsamique, du thym (et/ou du basilic sec), et du poivre, on ne sale qu'au moment du service pour que le jus des légumes ne soit pas drainé.

Nettoyer les seiches est d'une facilité déconcertante, il vous suffit de couper les tentacules au dessous du bec, d'enlever ce dernier. Puis vous incisez le manteau par le côté, vous videz l'animal ainsi ouvert, puis vous ôtez la pellicule de peau qui s'enlève seule presque en un seul mouvement. Rincez, séchez, et mettez à mariner avec du jus de citron jaune, de l'huile d'olive et du thym.

Le temps de marinade dépend de l'épaisseur de la chair, de deux à quatre heures, guère plus car sinon la chair va se transformer sous l'effet de l'acidité qui n'est destinée qu'à la rendre plus tendre. Egouttez et faites griller les blancs de seiche (je les passe à la plancha) tandis que les légumes tiédissent. Coupez une ou deux tomates en petits cubes pour apporter couleur et fraicheur de saveur à l'assiette.

Au moment du service, vous pouvez ou non ajouter une cuiller d'huile d'olive et un trait de vinaigre de tomate (ou autre bien fruité, de cidre par exemple), et vous salez.

Question présentation, mes coupelles jaunes récupérées (anciens pots à rillettes!) ne sont pas formidables, mais pour des raisons d'encombrement du piano, je devais réchauffer les légumes (chauds mais à peine) au four. Que voulez-vous je n'ai pas immensément de place pour ranger la vaisselle, et nous n'aimons pas jeter l'ancienne, même ébréchée!

Nous avons bu un vin délicieux, la Cuvée Lilia 2006 du Château de Bloy en Montravel, un pur délice de fruits jaunes assez murs, et une minéralité parfaitement juste. 40% de sémillon, 40% de muscadelle et 20% de sauvignon.  Quelques saveurs marines, mais je me laisse peut-être impressionner par le nom de la cuvée : "Lilia" est aussi le hameau côtier où vivait une branche de ma famille, juste derrière moi sur la photo ci-dessus à gauche. Du coup, j'en ai acheté une caisse de douze, au doux prix de moins de 8 euros la bouteille, presque un cadeau.

J'ai été séduit aussi par le vigneron qui parle aussi juste que son vin, découvert et écouté chez l'irremplaçable Laurent Baraou, avec quelques autres vignerons dont celle que j'admire sans doute le plus, Marlène Siora de Peyre Rose. La prochaine dégustation a lieu les 1er et deux mai, je compte bien y faire un tour, le programme est plus qu'alléchant!

mercredi 22 avril 2009

Barbue au gorgonzola et au romarin

Pour commencer ce billet, je voudrais remercier tous ceux qui conservent sur nos côtes d'anciens bateaux de bois, en particulier pour le propriétaire de cette plate photographiée auprès de la jetée de Meneham en Kerlouan, l'un des endroits les plus magique des côtes du Nord Finistère, en plein Pays Pagan.

Charmeur en plein soleil, romantique et tragique sous la brume, dangereux les jours de tempête, un pays de naufrageurs selon la légende. Pour avoir eu quelques ancêtres sur cette côte quelques milles nautiques plus à l'ouest, je ne peux totalement démentir cette légende, il suffit simplement de regarder le nombre de brisants qui parsèment la mer (on est au tout début de la Manche) pour comprendre le danger de navires marchands ballottés,  à l'époque sans phare, ou si peu, pour les guider, avec des instruments de navigation qui s'affolaient bien plus vite que les marins.

Je ne vous connais pas armateur de cette plate, j'espère que vous ne m'en voudrez pas de l'avoir taggée du nom de ce blog. Certes, si vous aviez cédé à la facilité de ces prames en résine plastique, avec roues incorporées, si faciles à traîner jusqu'à la mer parfois retirée assez loin, vous n'encouriez pas un tel risque.

Pour autant, je n'ai aucun mépris pour ces petits bateaux presque tous orangés, la mer est suffisamment dure pour qu'on se la facilite au maximum. Cela dit, je suis monté une fois sur un tel rafiot par une bonne brise de Force 5 sur l'Echelle de Beaufort (rien à voir avec le fromage), j'ai cru une nouvelle fois que ma dernière heure était arrivée. Elles sont réputées insubmersibles, oui mais pas moi!

Rien à voir avec ces canots bretons (prononcer canott, en souquant bien sur les "t"), ceux-là tiennent la mer comme leurs grands frères dont ils sont le modèle réduit, peinture à l'identique.

J'ai une tendresse particulière pour ces coques de noix, youyous, annexes, ces petits bateaux qui permettent de rejoindre les plus grands au mouillage pour une nouvelle fortune de mer. Le rêve commence et se termine avec eux.

Je ne vous en écris pas plus long aujourd'hui, j'ai beaucoup de travail et la déco à refaire, je passe à cette drôle de recette qui s'est révélée délicieuse, à ma grande surprise...

Barbue au gorgonzola et au romarin

Voici encore un ou deux ans, j'aurais haussé les épaules (et le reste avec, y compris le ton) au simple titre de cette recette, tant le fromage me parait peu associable au poisson, à l'extrême rigueur dans un gratin de morue...

Et puis l'enchaînement inéluctable, une soirée qui se prolonge presque au petit matin, un départ précipité au marché, juste le temps d'attraper quelques langoustines et une jolie barbue, mieux rasée que moi toutefois qui aurait dû pour cela utiliser un rabot tant j'avais le visage lignifié en dépit des excellents vins qui nous ont accompagnés durant cette nuit.

Pas le temps de réfléchir à une recette, ce sera cuisine du placard comme disent les gens qui ont des placards. Seulement voilà, en cette saison ma cambuse est presque vide, nous ne stockons pas durant l'hiver dans cette maison peu habitée, des fois que l'humidité gagne, pas celle des embruns, la pernicieuse qui s'infiltre dans les vieux murs de la ferme.

Dans le frigo, il y avait toutefois de la crème, un beau morceau de gorgonzola de compétition, et bien entendu, du beurre. Côté jardin, seuls quelques coriaces avaient résisté aux tempêtes salées, la menthe, la verveine, la mélisse et le romarin, c'est sur ce dernier que j'ai jeté mon dévolu, car il s'harmonise très bien avec le fromage.

Sans valoir le turbot dont la chair est un peu plus ferme, la barbue lui est comparable en saveur, et beaucoup plus économique.

Ingrédients

- une barbue de 1,8 kg
- gorgonzola
- crème fraîche
- beurre
- romarin frais
- poivre noir
- grenaille de pommes de terre nouvelles
- huile d'olive
- fleur de sel

Recette

Lavez soigneusement les pommes de terre nouvelles à l'eau tiède, cette dernière permet de plus efficacement décoller la terre qui resterait sur la peau. Faites les pré-cuire dix minutes dans de l'eau salée (démarrage à l'eau froide). Mettez alors à rissoler doucement dans du beurre additionné d'un trait d'huile d'olive. Quelques instants avant la fin de cuisson, vous ajoutez quelques pincées de fleur de sel.

La barbue est toujours vendue vidée, il ne vous reste qu'à l'ébarber (rien que cette partie de la recette me met en joie), c'est dire couper les nageoires et la queue, ainsi que la peau autour de la poche ventrale, la tête aussi. Vous la coupez alors en darnes, d'un poisson de cette taille vous obtenez quatre belles portions, un triangle constitué de la partie derrière la tête, deux beaux pavés et un morceau un peu plus fin côté queue.

Je n'ai pas de couteau à filet de sole, non par négligence, mais parce que les poissons plats sont bien meilleurs "cuits sur l'arête". Comme ces dernières sont toutes sagement peignées à l'horizontale, il n'y a aucun risque d'en ingurgiter une par mégarde, comme c'est le cas avec les poissons ronds, à l'ossature de punk.

Préparez la sauce au gorgonzola, en mettant à fondre doucement dans ces proportions : une part de crème, une part de beurre et deux parts de gorgonzola. Ne faites pas bouillir, mais laissez mitonner à feu doux. Vous y ajoutez du romarin frais haché et quelques tours de moulin de poivre noir.

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, vous pouvez passer à la cuisson du poisson. Dans une poêle suffisamment large, mettez une copieuse dose de beurre et d'huile d'olive à mousser, et posez le poisson, la peau noire en dessous d'abord. Selon l'épaisseur, laissez cuire à feu moyen de deux à quatre minutes. Puis retournez les pièces. Enlevez alors la peau du dessus, elle vient très facilement. Continuez la cuisson en arrosant très fréquemment de la matière grasse de cuisson, vous nourrirez ainsi votre poisson et le garderez chaud.

Comptez cinq minutes de cuisson ainsi, et normalement, vous obtenez la perfection. Dressez en assiette, soit à la sauvage comme moi, qui ai recouvert le poisson de la sauce au gorgonzola, ou plus élégant (mais doit-on vraiment être au top en pleine gueule de bois?), vous faites un lit de sauce dans les assiettes préchauffées, et vous disposez poisson et patates par dessus.

Croyez moi ou non, c'était vraiment bon, mes deux beta-testeuses incontournables (ma femme et ma fille, devenues très critiques depuis que j'invente des recettes au fil de ce blog) s'en sont pourléchées. J'ai beaucoup aimé aussi, en fait cette recette est toute en douceur, surprenante aux premières bouchées, et puis on se laisse aller au plaisir, se disant que le romarin est indispensable pour réveiller l'ensemble.

L'ensemble sauf moi, encore solidement endormi, j'ai pris des photos dégueulasses, pas question de laisser refroidir, mais pas peu fier d'avoir osé cette association en plein marasme de lendemain de fête.

jeudi 12 février 2009

Espadon Hemingway

Dure est la vie, durs sont les éléments, dur de vieillir aussi, pas tellement en soi (je ne me sens au demeurant pas concerné pour encore!), mais dans le regard des autres. Je viens de relire "Le vieil homme et la mer", d'Ernest Hemingway, quelle drôle d'histoire et quelle inquiétante leçon. Cette longue nouvelle est parue initialement dans la revue "Life", quelle étrange ironie pour une confrontation avec la mort...

Franche leçon d'amitié, entre le vieux Santiago et son novice, que le père n'autorise plus à s'embarquer en pêche avec cet homme d'un passé perdu, qui ne ramène plus rien, le mauvais œil.  Ils vont néanmoins boire une bière "entre pêcheurs", sous les sarcasmes des gens ordinaires. Puis le jeune l'aide à gréer son bateau, à armer ses engins de pêche, harpons et lignes. Vogue la barque qu'il barre seul jusqu'à ce qu'il ferre "the big one", celui qui l'entraîne bien au delà de ses parages familiers, très loin vers sa mer extérieure et intérieure.

Douloureux combat de trois jours, entre l'homme usé et le grand espadon, à se demander lequel va en finir de l'autre.

"Tu veux ma mort, poisson, pensa le vieux. C'est ton droit. Camarade, je n'ai jamais rien vu de plus grand, ni de plus noble, ni de plus calme, ni de plus beau que toi. Allez, vas-y, tue-moi. Ça m'est égal lequel de nous deux qui tue l'autre. Qu'est-ce que je raconte ? pensa-t-il. Voilà que je déraille. Faut garder la tête froide. Garde la tête froide et endure ton mal comme un homme. Ou comme un poisson."

L'homme finit par triompher, l'espadon est trop massif pour être hissé à bord, il l'amarre à couple et met le cap vers son port d'attaches (oui, au pluriel). Viennent alors les bêtes féroces, les requins qui s'invitent à un festin qui ne leur est pas servi. Le vieil homme se dresse, il tue des squales, ses dernières forces projetant des harpons mortels, mais il en vient trop.

Il échoue enfin à bon port, sa belle prise n'est plus que squelette aux lambeauxde chair déchiquetée, les rapaces, les pilleurs de fortune ont tout dévoré. La leçon semble sage, on peut tout prendre à un homme, le détruire dans sa quête et ses conquêtes, mais on ne peut le vaincre, même en le privant de son bien et du sens de sa vie.

Hemingway, j'ai mis un certain temps à me l'approprier, lectures scolaires, "Pour qui sonne le glas" et  "Le vieil homme et la mer". Plus tard, je l'ai bien plus lu et j'ai souvent croisé son fantôme, tel une silhouette de Lord Kitchener de parade.

Au bar de l'hôtel Ritz maintes fois. Hemingway, qui était journaliste lors de la Seconde  Guerre mondiale, est entré dans Paris avec la Deuxième DB, Maréchal Leclerc et tout le tintouin. Il a demandé un char et une petite escouade, puis il a héroïquement foncé libérer le bar du Ritz.  J'aurais fait pareil à sa place, cet endroit est magique de paix, de légendes aussi.

Il y a plusieurs bars au Ritz, le Bar Vendôme est mon préféré avec son patio verdoyant,  je me souviens que son comptoir ne m'a jamais paru aussi allongé que lorsque j'y ai vu pour la dernière fois un vieux Gainsbourg sur de frêles jambes,  Ecce homo plus vrai que nature, je mets ce lien pour les inconditionnels. Le Bar Hemingway est idéal en saison froide, un vrai lounge à l'anglaise, on y trouve les meilleurs whiskies, un grand maître des cocktails et des souvenirs à fabriquer.

Pas très loin, le Harry's Bar, rue Daunou, le plus vieux bar américain de Paris, construit en 1911 en copie conforme d'un bar de Manhattan détruit pour cause de prohibition. Hemingway le fréquentait le Harry's tout aussi assidûment, on raconte que c'est là que naquirent des breuvages aussi mythiques que le Bloody Mary et le Blue Lagoon.

Je suis également allé en Floride, tout en bas à quelques milles marins de Cuba, à Key West. Je me souviens m'être arrêté longuement devant la maison d'Hemingway, à ce point que mes potes, à peine moins gris que moi, sont venus me tirer par la manche, ne sachant si  je m'endormais sur place, si je réfléchissais, pleurais ou m'apprêtais à pisser contre le portail mercantile.

Je pensais seulement à Hemingway et à ce que j'aime et déteste en lui. Sa grande conscience des êtres, ses phrases comme taillées au hachoir, il a inspiré Jack Kerouac et après lui, tous les écrivains de la Beat Génération, son besoin d'agir, son engagement au côté des républicains espagnols, Ava Gardner nue dans la piscine de sa résidence de Cuba... Au rebours, je déteste le viandard qu'il était, fou de corrida, de grandes chasses africaines et de pêche au gros (y compris de requins à la mitraillette), éleveur de coqs de combat, tout aussi prédateur en amour et ivrogne patenté. Voici une caricature qui résume assez bien ces aspects du personnage.

Il s'est suicidé en 1961, alors que sévèrement diabétique, il devenait aveugle. Lui qui écrivait qu'il n'y a pas d'écrivain sans oreille, lui qui parlait du suicide de son père comme d'une lâcheté, dès lors comment faut-il prendre sa phrase : "Un homme, ça peut-être détruit, mais pas vaincu".

L'espadon

Ils en font peut-être un peu trop dans la vénération à l'Hôtel Ritz, puisque leur restaurant gastronomique, tenu par l'excellent Michel Roth (Bocuse d'or et MOF), est nommé L'Espadon. En fait, il le fut par Charles Ritz, ami d'Hemingway, comme lui un grand amateur de pêche, à la mouche comme au harpon. Je ne sais s'il y est encore, mais je me souviens d'un espadon naturalisé suspendu au dessus d'une porte qui m'avait fixé pendant tout un déjeuner, de son oeil rond et méchant.

Ce poisson, je vous en dis quelques mots, car c'est la première fois (et sans doute la dernière), qu'il figure sur CdM. C'est un prédateur magnifique, avec ses dimensions  pouvant être impressionnantes (plus de 5 mètres de long et jusqu'à un poids de 500 kg). C'est l'un des plus puissants et plus rapides habitant des mers, il peut atteindre une vitesse de 130 km/h sur une courte distance et sonder jusqu'à 800 m de fond.  Ce sont ces performances qui en font une prise recherchée en pêche sportive.

Son rostre aplati en forme d'épée qui lui vaut son nom commun (espadon, swordfish en anglais, beg-sabrenn en breton), n'est pas seulement décoratif. Représentant environ le tiers de son corps, il lui sert de stabilisateur et pour tuer certaines proies. Il se nourrit d'à peu près tout, avec une préférence pour les céphalopodes et les méduses. On fait parfois le rapprochement entre la diminution du nombre de grands poissons chasseurs et la prolifération des méduses, mais les facteurs climatiques sont probablement bien plus influents.

Un terrible prédateur donc, même son oeil est un engin de chasse dont ne disposent pas les autres poissons : on a découvert il y a peu qu'autour des yeux de l'espadon, il existe une zone "chauffée" par vascularisation, qui accentuerait son acuité visuelle.

Les gros poissons mangent les plus petits, qui eux mêmes ont mangé... etc..  Si bien que la mer étant assez largement polluée, les plus gros chasseurs en bout de chaîne alimentaire marine, ont ingurgité tous les éléments polluants ingérés et fixés par les proies successives, ils se trouvent ainsi très chargés en différents toxiques, comme les métaux lourds, entre autres gâteries. 

L'espadon est ainsi un véritable réservoir à méthylmercure (mercure sous forme organique). A ce point que les autorités sanitaires s'en sont inquiétées. Depuis 2006, l'Afssa déconseille ce poisson aux femmes enceintes ou allaitantes, et aux enfants de moins de 30 mois. Pour le reste de la population, ce n'est pas forcément une nourriture à privilégier. Il en va de même pour l'espadon voilier, le marlin et le siki (ce petit requin des profondeurs au ventre rugueux que vous apercevez parfois sur l'étal de votre poissonnier).

Voici l'une des raisons pour lesquelles je disais plus haut que ce poisson ne faisait qu'un passage furtif sur ce blog, en dépit de sa saveur et de sa texture exceptionnelles. Les autres raisons en sont la sur-pêche accessoire ousemi-industrielle (et notamment en France, à l'île de la Réunion) qui exerce une pression sur la population juvénile, pression à laquelle les pratiques de pêche sportive s'ajoutent fortement. Ajoutez à cela que c'est plutôt un poisson de mers chaudes, qu'il faut donc transporter jusqu'à nos assiettes, et le tableau devient hideux...

Je n'en avais pas cuisiné depuis au moins une quinzaine d'années je crois, je voulais que ma fille en goûte au moins une fois, et pourquoi pas mettre un peu de lecture et de pédagogie sur CdM avant la recette que voici.

Espadon Hemingway

Habituellement, je n’apprécie pas les intitulés de recette qui n’informent pas un minimum sur le contenu de l’assiette, mais bon, c’est vraiment une thématique de littéraire géographe et gourmand qui m’a conduit à la réaliser, je l’ai voulue d'inspiration cubaine.

Je ne suis pas parvenu au résultat escompté, mon huile de rocou, pourtant achetée sur le marché de Fort-de-France n’avait pas ce pouvoir colorant en orangé vif que cette graine apporte au haddock et à quelques fromages comme la boulette d’Avesne, le livarot ou le cheddar.

J’ai cherché dans tout le Chinatown parisien une carambole mure et donc bien jaune, pour une décoration en étoile comme sur les drapeaux  communistes. J’ai par contre trouvé de belles et fraîches feuilles de bananier.

Amateur de cigares, exclusivement de havanes, j’ai interrogé Françoise Izrael, la papesse parisienne des épices, pour vérifier s’il en existait une à base de tabac, et bien non pas à sa connaissance. J’ai donc rusé avec du thé fumé, non pas du Laspsang Souchong, version édulcorée pour délicats, mais du Tarry Souchong, qui sent le feu de bois au point que les voisins rappliquent avec un extincteur à chaque fois que je m’en prépare une théière. Oui, je bois du thé, contrairement à ce que prétend une rumeur malveillante…

Vous ne vous rendez pas compte du mal et des distances qu’on doit parfois s'imposer pour réaliser une recette,  même aussi simple que celle là!

Ingrédients

- escalopes de longe d’espadon
- huile de rocou
- purée de piment
- citron vert
- poivre de la Jamaïque moulu
- rhum blanc
- thé fumé
- beurre salé

Pour l’accompagnement

- riz cuit à la créole
- haricots rouges cuits
- un bel oignon
- thym
- quelques feuilles de bois d'Inde (ou de laurier à défaut)
- poivre de la Jamaïque moulu

Recette

Lavez et séchez les escalopes d’espadon, puis enduisez-les d’un mélange d’huile de rocou, de purée de piment et d’un trait de citron vert. Faites une tasse d’infusion bien corsée de thé très fumé.  Coupez environ 100g de beurre salé en petits cubes que vous placerez au frais. Mon huile de rocou, non seulement ne colorait pas vraiment, mais se figeait comme beurre au pôle nord!

Au moins une heure après, faites fortement  chauffer à sec une poêle anti-adhésive et cuisez le poisson pas plus d’une minute sur chaque face (enfin, adaptez en fonction de l’épaisseur de vos morceaux, là j’avais vraiment le format escalope de veau). Une fois le poisson cuit, flambez d’un trait de rhum blanc, et réservez le au chaud, le temps de verser dans la poêle une petite tasse de thé fumé, de faire réduire ce jus et de l’émulsionner avec les petits morceaux de beurre bien froid. Vous arrosez le poissons avec cette sauce courte.

L’accompagnement est un classique cubain, et même la nourriture de base de la plus grande partie de la population. On fait revenir un oignon grossièrement coupé, des haricots rouges cuits (j’ai ouvert une boîte) et rincés, dans du beurre et un peu d’huile, on ajoute du riz cuit également, beaucoup de thym, du sel et du poivre de la Jamaïque moulu. Un vrai délice, qu’on peut également agrémenter de grains de maïs, si on n’aime ça (uniquement en pop-corn , grillés ou en polenta en ce qui me concerne).

Si vous adoptez cette présentation sur feuille de bananier, lavez la très soigneusement, il suffit d'avoir vu les hélicos sulfater les plantations pour s'imposer quelques précautions. Pour que ce soit plus joli, frottez la d'un tampon gras pour qu'elle luise comme au soleil.

Je termine ces quelques mots par un aparté d'ordre semi-privé. Une blogueuse m'a récemment éreinté dans un de ses billets, comme quoi j'écris bien trop long, que je me prends pour l'ayatollah du poisson, que je me suis affranchi de ma régularité de publication du vendredi, et que sais-je encore d'incongru. Oui, je publie ce billet un jeudi, le 12 février, car c'est la date d'anniversaire de cette insolente. Comme elle est aussi une championne d'escrime et une graphiste de talent, voici ma petite carte... en espérant qu'elle lise jusqu'ici ce billet dru, mais concis!

mardi 3 février 2009

Filet de bar à la badiane et au citron confit

Je ne sais plus à qui je le disais, peut-être à vous, ma vie tant professionnelle que privée est de plus en plus chargée, ce qui me laisse moins de disponibilité pour lire les blogs voisins avec la régularité d'auparavant, je ne suis d'ailleurs pas plus régulier dans mes publications. D'abord le poisson est trop cher, mon four est déficient, mon réveil n'a pas sonné et je n'ai pas de lumière à mon vélo.

Pourtant, je me tiens au courant, même si ne laisse plus tellement de commentaires, je continue à en lire un grand nombre, et à observer les nouvelles tendances, pas seulement celles des billets en eux mêmes, mais aussi dans les commentaires, (où je rencontre de plus en plus de bonnes surprises au niveau de la qualité de l'écriture des billets, c'est selon moi un signe d'élévation générale de la maturité des auteurs. Et oui, les gars et les filles, on vieillit... en se bonifiant le plus souvent, mais pas toujours hélas, certain s'aigrissent).

Je constate également que les blogueurs ont de plus en plus franchi les frontières virtuelles pour se rencontrer dans la vraie vie. Il fut un temps où le moindre goûter, ou shopping chez G Detou, entre blogueuses pouvait donner prétexte à trois ou quatre billets multiplié par le nombre de participants.

Bref, beaucoup de nouveaux tics et marottes également, reflétant l'ambiance de la vraie vie. Du coup, à la demande générale, et après en avoir discuté avec une amie chère, je me décide aujourd'hui à actualiser un billet de septembre 2007, consacré aux commentaires laissés sous le billets. Il n'y a plus l'effet de surprise, j'en conviens, mais on peut continuer à rigoler quand même!

"Je passe la main à travers
l'écran pour piquer une  bouchée"

J'en avais relevé 80 la première fois, s'agissant cette fois d'une mise à jour, je me suis arrêté à 40. Cela dit, ceux de 2007 n'ont pas pris une ride, d'ailleurs j'ajoute ici quelques catégories qui m'ont alors été suggérées dans les...commentaires.

40 nouveaux commentaires à l'usage des lecteurs de blogs culinaires

Version écologiquement correcte

- Tes cerises chiliennes sentent le kérosène.
- Je ne comprends pas qu'on puisse encore utiliser autre chose que des sachets à thé lavables.
- Désolé, mais ce poisson fumé me troue la couche d'ozone...
- Monsieur, votre façon de brutaliser le homard est une honte pour l'humanité.

Version politiquement conforme

- Ta crème de marron me fait penser à Barack Obama, c'est un moment historique.
- Cette purée de truffes est un hommage minable à Sarkozy
- Moi aussi je suis contre la crise.
- Nous aussi, on s'est régalé chez Angelina après la manif de jeudi!

Version diététiquement condamnable

- Belle recette, mais j'ai banni le sel, le sucre et l'alcool de mon alimentation
- J'hésite toujours à utiliser les épices, elles sont irradiées et bourrées de pesticides
- Je ne comprends pas qu'on s'autorise à assaisonner un si beau produit.
- Plutôt mourir que d'avaler un édulcorant.

Version anti-argent

- Ton blog n'est plus que promotion commerciale, je ne viendrai plus.
- Il y a beaucoup trop de livres de recettes qui sortent, vos blogs ne vous suffisent plus?
- Je comprends ta démarche, mais mon blog doit rester un plaisir.
- Vous confondez recettes de cuisine et recettes publicitaires, c'est dommage.

Version réseaux d'amis

- Je me contrefiche de Wikio, d'ailleurs je ne suis classé que soixantième ce mois-ci.
- Tu as reçu mon mail de vendredi?
- J'ai vu sur Face Book que tu avais posté une nouvelle recette, alors me voilà!
- Je constate que tu entres dans la famille Wordpress, welcome!

Version on se connaît en vrai

- J'ai été ravi de te rencontrer au Salon de la crotte en chocolat.
- Ah, enfin la recette de ces endives que tu m'as cuisinées l'autre jour (smiley obligatoire).
- Je reconnais ta casserole sur la photo (double smiley arrière).
- J'ai l'impression que nos enfants étaient le même jour chez Mickey (pas racontable).

Version soutien psychologique

- Tu sais, après le pain noir vient le pain blanc, tu commences d'ailleurs par une magnifique tarte!
- Moi aussi j'ai souvent l'envie d'arrêter mon blog, mais tu vois, je suis encore là deux mois après...
- C'est une épreuve de rater une mayonnaise, mais il faut remonter à cheval tout de suite après qu'elle soit tombée.
- Je pense aussi que la vie est comme tes gnocchis qui remontent à la surface après avoir touché le fond!

Version je me marre

- Hihihi, j'ai failli faire pipi dans ma culotte en te lisant!
- Toi seul est capable de me faire rire avec une recette de brocolis!
- J'en pleure de rire dans ta soupe à l'oignon.
- L'humour est l'apanage des bons vivants, vos devriez arrêter de cuisiner pour ne faire que ça!

Version élevons nos enfants

- Titou adore mes macarons qui lui font penser aux seins de maman.
- Bon anniversaire à ton petit trésor, trop mignon sur la photo!
- J'ai la même tactique que toi, dissimuler les légumes pour les forcer à en manger.
- C'est bien de ne lui donner que des aliments préparés par maman, c'est mieux pour leur santé.

Version coquine

- C'est Rocco qui t'as donné cette recette de pain?
- Rhoooo.... tout ce gingembre! Marcel est fatigué?
- Cette blanquette est terriblement sensuelle, j'imagine l'onctuosité de la sauce...
- Et à part ça, qu'est ce que tu sais faire avec un mixer plongeur?

Bon voilà, comme d'habitude, on se reconnaît plus ou moins (et moi le premier comme commentateur ou commenté), l'exercice m'a tout autant détendu que la première fois, idéal pour aller me planquer en cuisine.

Filet de bar à la badiane et au citron confit

Alors bien entendu, je vous fait le coup pour la troisième année consécutive, je vous propose une recette de bar en cette période, avec la recommandation stricte de vous abstenir de pêcher et de manger ce poisson en cette saison, car c'est la période de frai, attendez mars ou mieux avril pour vous régaler. En gros, il faut éviter de manger du bar en hiver. Vous pouvez à la rigueur utiliser un bar d'élevage bio et labellisé, ou utiliser un autre poisson, je vois très bien de la dorade par exemple.

Le temps passe vite, c'est une recette que j'ai imaginée en juillet 2008 pour recevoir la même amie que celle grâce à laquelle vous avez eu le droit à ce nouvel accès de méchanceté (nb pour Paprika : Je t'évite ainsi d'avoir à le préciser dans les commentaires) .

Ingrédients

- deux bars de 800g à 1kg
- huile d'olive corsée
- badiane
- citron confit salé
- fleur de sel
- poivre noir

Pour l'accompagnement :

- pommes de terre à purée
- 1 coeur de céleri branche
- tomates confites
- curcuma
- macis
- lait
- crème fraîche
- huile d'olive

Recette

La veille, faites chauffer sans bouillir de l'huile d'olive avec quelques étoiles de badiane et des petits cubes de peau de citron confit. Et laisser infuser ainsi à couvert.

Levez les filets de bar, et faites les cuire très légèrement enduits d'huile, entre deux feuilles de papier sulfurisé, comme expliqué ici pour la dorade (j'insiste, vous voyez..)

Pendant que le poisson cuit en quelques minutes, faites chauffer l'huile aromatisée, posez les filets sur assiette chaude, arroser avec l'huile, salez et poivrez. Disposez à côté un ramequin avec l'accompagnement.

L'accompagnement est un écrasé de pommes de terre, presque en purée, détendu avec un peu de lait, de crème fraîche et d'huile d'olive, assaisonné de poivre, sel, curcuma et macis, réchauffé avec quelques morceaux de tomates confites, et auquel on ajoute au dernier moment les feuilles les plus tendres du coeur d'un céleri-branche.

vendredi 5 décembre 2008

Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos

J'ai promis de ne pas abuser de jeux de mots après les excès du précédent billet, mais tout de même, lorsque je relis "hareng saur doux", j'ai envie de me répondre "de la mer". C'est grave docteur?

Il sort même de toutes les mers, principalement de celles de l'hémisphère nord. Celui que nous consommons le plus en France, c'est le hareng de l'Atlantique (clupea harengus ou hareng commun), on trouve parfois aussi le fameux petit hareng de la Baltique (clupea harengus, membras), mais je n'ai jamais croisé celui du Pacifique (clupea harengus, pallasi). Il y en a bien plus, le genre clupea ne compte pas moins de 130 espèces, dont la sardine et l'alose.

Un peu sur le hareng

Ce poisson est mythique, il fut le compagnon de notre histoire, dès les origines de notre culture, la tradition veut que ce soit lui qui fut adopté comme le poisson symbole de la chrétienté. Avec quelques déviances étranges, ainsi Alexandre Dumas écrivait dans son "Grand dictionnaire de cuisine" :

« Il subsistait encore au XVIe siècle un usage assez bizarre parmi les chanoines de la cathédrale de Reims. Le mercredi saint, après les ténèbres, ils allaient processionnellement à l'église de Saint-Rémi, rangés sur deux files, chacun d'eux traînant derrière soi un hareng attaché à une corde. Chaque chanoine était occupé à marcher sur le hareng de celui qui le précédait et à sauver le sien des surprises du suivant. Cet usage extravagant ne put être supprimé qu'avec la procession. »

Je ne sais à quelle procession Alex fait allusion, il est possible que le champagne aidant, les chanoines soient revenus à la raison; hélas, nos religieux même imbibés de vin de messe pétillant (toujours du blanc pour ne pas tacher la nappe de l'autel), ont oublié la fantaisie du rang par deux (hareng, hareng, à petits pas tapons!), on rigolerait plus dans les cathédrales, non?

L'économie du hareng était un fondement de la société, une valeur sure à ce point qu'un roi prisonnier a vu sa rançon payée en harengs salés!

L'économie du hareng a failli tourner court dans les années 90, ce poisson étant devenu une victime de cette pêche que l'on nomme pudiquement "minotière". Une vraie gabegie, des poissons pêchés en vrac avec d'autres compères, comme le sprat, et plein d'autres, comme les très jeunes cabillauds, pour les transformer en huiles et farines, au grand profit des élevages de saumon.

Des quotas ont été mis en place en Europe, en 1997,  tant sur les pêches ciblées de harengs que sur les prises annexes des pêcheurs de "poisson fourrage" (le terme est plus choquant, mais c'est une réalité). L'abondance était finie, et mort avec elle cet adage des les ports du nord selon lequel "Lorsqu'on lance une hache dans un banc de harengs, elle y reste plantée droite". Les quotas furent bon gré mal gré respectés, la ressource commence à se reconstituer, chaque année le tonnage des prises allouées augmente doucement mais régulièrement. La pêche est un énorme enjeu de l'économie des pays nordiques, il semble que tout le monde là-haut en soit conscient et ne vomit plus sur les contrainte de préservation des espèces; l'un des meilleurs exemples étant l'histoire des grands flétans en Islande, je vous en reparlerai un jour!

J'aimerais une prise de conscience dans les pays du sud, dont la France qui agit assez correctement au nord, mais pas bien au sud, à l'instar de l'Espagne qui massacre sans scrupule les thons rouges et les anchois, pour ne parler que des stocks descendus à un niveau critique. Les solutions pour sauvegarder les ressources halieutiques existent, elles sont bêtement quantitatives, il nous reste à savoir intelligemment les intégrer dans notre culture, les consommateurs sont les ordonnateurs finaux, ils peuvent beaucoup en diversifiant le contenu de leurs assiettes marines.

Drôle de harangue...

Pour conclure par une note biologique un peu moins sérieuse, sur l'excellent Ester Kitchen, j'ai été promu au rang de "notre Cousteau à nous", je n'en suis pas peu fier en dépit de ma réticence à porter un bonnet rouge . N'empêche que le Commandant avait probablement les tympans abîmés par ses plongées pionnières, car il s'est mis le doigt dans le pavillon en intitulant ses films "Le Monde du Silence".  Les poissons sont bavards (en mer du moins, je ne m'intéresse pas aux carpes, même radoteuses);  je vous ai déjà parlé des grognements du saint pierre et du grondement du grondin, un jour je vous raconterai le brame du maigre, qu'on nommât "Roi des sardines", car on croyait qu'il leur donnait des ordres. Ne rigolez pas, c'était sur notre côte Atlantique...

Sachez que le hareng pète, je croyais pourtant que c'était l'apanage du mérou. Les harengs, d'Atlantique ou du Pacifique, montent en surface pour se gonfler d'air, qu'ils font transiter le long d'un canal pneumatique pour l'expulser comme vous et moi au niveau de l'oeil de Moscou. C'est leur façon de communiquer, et en rythme s'il vous plaît! Les scientifiques n'ont pas encore totalement déterminé les raisons de cette pratique, ils supposent que c'est leur façon de parvenir à se regrouper en bancs protecteurs dans l'obscurité des mers septentrionales.

J'aime aussi la mer pour cela, pour ces détails intimes du quotidien de ses habitants, ils m'émerveillent au fur et à mesure que j'apprends, comme une récréation perpétuelle de découvertes ingénieuses, un gai savoir... Cela dit, je ne peux plus contempler un hareng mort sans songer à son dernier et fondamental soupir, je suis trop poète pour rester scientifiquement distant... Ce n'est qu'en cuisine que je parviens à m'endurcir, alors on y va, vaille que vaille.

Le sucré s'invite chez le salé, dixième édition

Je ne participe que rarement aux challenges thématiques des blogs culinaire, mais ce jeu, initié par ma copine de Passion Culinaire voici plus de deux ans, est vraiment intéressant car il force la créativité.  En deux mots, il s'agit pour le gagnant de la précédente édition (d'après un jury, pas question de votes spammeurs), de choisir un ingrédient sucré, fruit ou autre, qui sera partie prenante d'une recette salée. La dernière à triompher fut Marion, de Tomaten Quiche, qui a désigné le spéculoos comme ingrédient sucré.

Je suis d'abord resté  dubitatif à l'idée d'associer des spéculoos avec un un fruit de mer, puis l'approche régionale est venue à mon secours, toute la Manche  est bordée de ports harenguiers, lesquels organisent annuellement des Fêtes du Hareng.

Les autres ingrédients se sont alors ordonnés facilement, d'autant que je n'en étais pas à la première variation sur l'accord hareng saur et pomme, un classique chez moi.  Par ailleurs, la saveur de cannelle très présente dans les spéculoos s'accorde traditionnellement avec celle de la pomme.

Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos

Ingrédients

- un sachet de harengs saur doux
- une pomme acidulée
- deux ou trois spéculoos
- persil plat
- huile d'oeillette
- vinaigre de cidre
- poivre noir
- graines de fenouil germées

- Un vrai sucré-salé que cette recette, le hareng saur, même doux, ne doit pas être dessalé complètement, il faut qu'il conserve sa sapidité.

- Les spéculoos m'ont semblé bien plus sucrés que lorsque je les déguste à Lille avec le café, je n'ai trouvé que des "Lotus" au Mono du coin, une marque flamande apparemment (je n'ai rien compris à ce qui est écrit sur le paquet!).

- D'où l'intérêt d'utiliser une pomme à la saveur acidulée, ainsi celle de nombre de reinettes, ou comme l'une de mes variétés favorite (utilisée ici), la cox orange.

- Les graines de fenouil germées sont particulièrement bien adaptées aux saveurs marines, mais elles ne sont pas faciles à trouver, à défaut, utilisez des graines de radis ou de poireau.

- L'huile d'oeillette est de l'huile de pavot. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de l'huile de noisette ou de noix.

Recette

Mettez les filets de hareng à dessaler durant une heure dans de l'eau froide, séchez les et coupez les en petits cubes. Taillez du persil plat en grossière chiffonnade. Épluchez la pomme et coupez la en cubes de la même taille que ceux de hareng.

Mélangez dans un bol avec un peu d'huile d'oeillette, de vinaigre de cidre et de poivre noir, réservez au frais.

Broyez les speculoos au mortier, sans les écraser totalement. Dressez à l'aide d'un cercle que vous ne remplirez pas totalement afin d'y ajouter une mince couche de spéculoos broyés. Répartissez les graines de fenouil germées autour.

Une fois n'est pas coutume, on va boire de la bière sur cette recette, une belge, la Kwak, dont la saveur légèrement caramélisée va bien s'adapter à la saveur de mélasse des speculoos, tandis que sa puissance maltée va affronter sans ciller les saveurs du hareng saur et de l'huile aromatique.

dimanche 23 novembre 2008

Bar en habit vert au beurre blanc

Je me fais parfois la réflexion que CdM est un curieux mélange de l'Almanach du Marin Breton et de l'Almanach Vermot. Je vous ai parlé du bar dans les grandes largeurs, de sa biologie à sa pêche en passant par la cuisine; aujourd'hui j'ai seulement envie d'oser quelques jeux de mots à ses dépens, pardon par avance à ceux que l'exercice horripile, moi j'aime bien...

Les mots sont toujours disponibles, c'est pour cela que je les aime tant, ils se livrent ou se prêtent sans trop résister, toutefois durement certains jours où l'inspiration n'est pas spontanée. Ils sont aptes à la poésie comme à la nomenclature, au conte comme au jeu. Il se trouve qu'aujourd'hui j'ai envie de m'amuser, sans doute pour survivre au climat parisien qui ne me convient pas du tout, l'hiver a sonné un peu tôt, il fait bien triste, froid et sombre.

C'est un moment où la magie de l'été a vraiment disparu, où les pas nus tout en haut des grèves sont définitivement effacés par le vent, ils sont devenus une façon de n'être pas nous. Amnésique, le paysage est dur et sans concession; pourtant, je rêve d'enfiler mes bottes de mer pour à nouveau arpenter mes chemins douaniers et contempler les épaves, telles ces garcettes, liens brisés mais encore entrelacés.

Dès l'aube, j'ai considéré que je devais lutter contre cette morosité (j'ai bien fait car depuis le temps s'est encore assombri) et en compagnie de ma fille dûment munie du dictionnaire (pédagogue en toutes circonstances), nous avons concocté cette petite fête au bar. Nous regrettons de ne rien avoir trouvé de convaincant pour le mot "barbecue", aussi faisons nous confiance à l'imagination débridée de nos lecteurs pour pallier cette lacune. CdM assume ses pauvretés, mais ne fournit ni aspirine ni calmant.

Un petit coup de bar, en fait...

- Muni d'un crayon, le bar a mine.
- Lorsqu'il est loup, le bar a thym et fenouil.
- Sur la Tour Eiffel, il devient le bar haut de Paris.
- Au water-polo, le bar botte en touche.
- Au cirque, le bar nomme les animaux.
- S'il croise un éléphant de mer, le bar rit.
- De même que téméraire, le bar riait face à un revolver.
- Au bar, le bar ne se leurre pas et manie la cuiller.
- Sur les rochers, le bar fleure la moule du même lieu.
- Une fois président, le bar raque aux Bahamas.
- Le bar se baque dans l'aquarium du boucher.
- Le bar barre brutalement la barque.
- En pleine tempête, le bar fait de la dépression au mètre.
- Lorsqu'il bat le beurre, le bar rate son coup.
- Le bar rage du désespoir et de la vieillesse ennemie.
- Tel le crabe, il visite des bars parallèles lorsqu'il est ivre.
- Le bar amoureux d'une barbue la tire par la barbichette.
- Lâché dans un pâturage, le bar bouse.
- Pour être bien cuit, il ne faut pas que le bar bouille.
- S'il est trop gros, la ligne de pêche au bar casse.
- C'était un beau bar, parole de pêcheur!
- Les bars quêtent à la sortie des poissonneries.

Ah si je l'ai! :
- Le bar beau coule, c'est pourtant un poisson, pas de la fonte.

Et en voiture Simone, passons à la recette, le temps de préciser que le bar en habit vert se désaltère au bar de l'Académie Française, qui après tout, serait le temple des mots... Je ne pense pas que cette Grande Dame s'attendait à un tel hommage, il est pourtant très sincère!

Bar en habit vert au beurre blanc

Ingrédients

- un bar de 1,2 kg environ
- grandes feuilles de laitue
- échalotes
- beurre
- vinaigre de cidre
- une gousse de vanille (facultatif)
- pommes de terre
- carottes
- blanc de poireau
- sel et poivre blanc

Recette

Videz le bar en n'omettant pas d'ôter les branchies. Parez le et lavez le très soigneusement. Ne  l'écaillez surtout pas.

Préparez les légumes, en pelant les pommes de terre les carottes et le poireau. Vous aurez pris soin de choisir des pommes de terre assez petites, et vous coupez des tronçons de carotte et de poireau qui leur sont proportionnés. Lavez de grandes feuilles de laitue et passez les à la vapeur quelques secondes pour les attendrir. Ne rangez pas le cuit-vapeur, vous y cuirez vos légumes.

Utilisez les feuilles de laitue pour "habiller" le bar, après lui avoir mis dans le ventre quelques rondelles d'échalote, du sel et du poivre. Vous pouvez également, si vous êtes un breton militant, lui enduire les écailles d'un pinceau de beurre fondu, salez le et poivrez le sur toutes ses faces néanmoins.

Je suis de cette vieille école qui utilise encore du papier alu, faites en sorte que quelque soit le contenant utilisé, la papillote soit bien fermée. Elle est placée dans un four à 200°, la cuisson dure au plus quinze minutes.

Elle est apportée à table, mais il faut être bien coordonné, en effet dans ce contenant hermétique, le poisson va continuer à cuire. Le dépiauter est d'une facilité déconcertante, la peau s'enlève d'un seul tenant et les filets se détachent très facilement. La laitue n'est pas là seulement là pour le visuel, elle apporte douceur et émollience au poisson.

Entre temps, vous avez cuit les légumes, et préparé le beurre blanc. Je ne vous en remets pas la recette ici, je l'ai déjà donnée lors de cette recette de bar au beurre blanc vert (je ne fais pas une fixation sur la couleur verte avec le bar, c'est un hasard, tout le monde sait que je préfère le bleu).  Contentez vous d'éliminer le thé macha, et d'éventuellement le remplacer par quelles graines de vanille prélevées dans la gousse. Ce n'est pas nécessaire, mais cela apporte une note intéressante, bien en phase avec la douceur de la laitue et celle des légumes utilisés.

Il est impératif de servir dans des assiettes chaudes, le poisson refroidit très vite, et que dire d'un beurre blanc qui se fige à peine servi?

C'est bien dommage que vous n'aperceviez ni la carotte ni le poireau. N'y voyez pas un nouvel accès de militantisme breton,  mais que voulez-vous, les vacances sont les vacances, lorsqu'on s'attarde à la pêche, les magasins sont fermés au retour! Vous tacherez d'y penser, une prochaine fois...

dimanche 16 novembre 2008

Turbot roti au laurier et aux échalotes

Pourquoi diable avoir accepté la proposition de Patrick, rencontré sur le marché de Lannilis fin octobre. Un verre de trop dans un bec de linotte, sans doute . Me voici presque à mon corps défendant, à écrire sur son blog que je lisais en riant de temps à autres. J'espère ne pas décevoir ses lecteurs, je ne raconte pas trop mal les histoires mais  je cuisine le poisson comme une gourde, une quiche et tout ce qu'on voudra, sauf une endive. Enfin, la recette du turbot est de Patrick himself, vous pourrez la déguster sans méfiance! Voici comment tout est arrivé...

Passant quelques vacances dans ma famille de Bretagne,  choyée, dorlotée et nourrie, qu'allais-je donc faire à ce marché sous une pluie aussi drue que froide? Oh, j'aimerais vous raconter une belle histoire, celle de mains qui se sont frôlées au dessus d'un panier de fraises parfumées ou de tendres fromages frais des Monts d'Arrée. Foin de romantisme, il s'agissait d'un panier de crabes! J'en voulais un par envie soudaine, ma grand-mère saurait toujours le cuire, et mon grand-père le préparer. J'ai bien plus de trente ans, mais mes doigts sont restés très enfantins en dépit de longs ongles colorés et de bagues déjà lourdes de souvenirs.

Je devais ressembler à une poule devant un oeuf de canard, ou dirait Patrick, à une mouette devant un oeuf de poisson volant, en proie à la plus grande perplexité. Me bousculant presque, un type dégoulinant de pluie avec une veste orangée a enfoncé  les mains dans cet amas de pinces, s'est emparé de crabes agités comme des possédés, puis il n'en a gardé qu'un, d'apparence pareil aux autres.

Habituellement timide comme escargot au soleil, ou comme bigorneau à marée basse (hum), je m'entends lui demander s'il sait les choisir. Sérieux comme un pape, il m'assène une litanie de poids en main, comme le melon, de carapaces décollées, de sexes, de ventres colorés, d'oeufs et je ne sais plus quoi. Me voyant aussi larguée qu'une amarre, il me tend celui qu'il avait choisi pour lui, ou plus tôt "celle" car c'était prétendument une fille.  Je n'ai eu que le temps de cacher les mains derrière mon dos, ce qui m'a valu aussitôt un sourire goguenard, précisément celui que je déteste le plus lorsque mes limites sont découvertes.

Impossible de m'enfoncer sous terre, telle une quenouille de nouilles dans une flaque, des mèches de cheveux trempés sur les yeux , je bredouillai des excuses foireuses, genre je suis de la campagne, j'habite dans le Rhône, le marchand va s'occuper de moi... Nouveau rictus désobligeant,  il le passe au marchand qui n'en perdait miette, lequel place la crabesse dans un pochon de plastique, m'en demande un prix dérisoire; tandis que le gars en orange  renonçant aux crabes, s'emparait  d'un poisson plat à la tête patibulaire. Je me suis alors demandée si je n'emportais pas le seul crabe comestible du panier.

Arrivée à la boulangerie, je réalise avec horreur que la caparaçonnée a percé le sac plastique de l'une de ses pattes velues et griffues. Presque paniquée, j'ai failli le poser au sol et m'enfuir. Impossible, j'étais coincée : le maître des crabes arrivait sur mes talons. Je n'aurais pas dû mettre mes bottes rouges de chez Céline, on les remarque beaucoup trop...

(Désolée Patrick, je m'exprime comme si
j'étais sur un blog de pétasse sponsorisée!)

Alors que nous achetions nos pains respectifs, l'averse s'est mise à la bourrasque, nous voilà tous les deux plantés à la sortie de la boutique à attendre que ça passe. Je n'osais regarder ni le  crabe ni le type, jurant que s'il souriait encore à mes dépends, je préférerais risquer la noyade sous la pluie battante que je fixais avec insistance. Pire, il a parlé. De  pluie et de pain, c'est alors que le regard libéré des cheveux mouillés, il m'a semblé le reconnaître.

Second culot de la journée, je lui demande s'il n'a pas un blog de cuisine. Mais si! Vous avez le temps de prendre un café? Et nous voici attablés un bon moment auprès d'un poêle à bois, à deviser comme si nous nous étions toujours connus.  Je ne me reconnaissais pas, c'est étrange comme la simple lecture d'un blog peut apporter  une forme de familiarité avec celui qui l'écrit.

Comme dans une chanson de Brassens, la pluie s'est calmée, et le voici à brûle pourpoint qui me propose de venir manger le turbot chez lui, il en profiterait pour cuire le crabe. Surprise mais ravie, j'appelais mes grands-parents tandis qu'il prévenait sa femme, et nous voici partis, est-ce par galanterie ou compassion, il s'est emparé du sac où le crabe semblait assoupi. Je l'ai suivi en voiture jusqu'à une vieille maison en pierre, feu de bois, fille et femme charmantes et accueillantes, apparemment je n'étais pas sa première surprise du marché!

Le repas est préparé en un tournemain, après une incroyable assiette de bouquets poêlés (le filou voulait me faire croire qu'il les avait péchés lui-même, mais sa fille veillait!), le turbot au four et de la compote du jardin au gingembre. Avec de généreux vins, j'en ai sans doute trop bu, car à la fin du repas, je me laissais aller au défi d'écrire sur son blog l'histoire et la recette du turbot.

"C'est facile un blog", qu'il a dit, "tu cuisines un joli produit,  tu prends quelques photos qui se la pètent, tu demandes des infos à Google, et tu garnis de quelques conneries".  Oui mais non, je ne sais pas le faire cela, aussi je me suis contentée de raconter cette surprenante scène de marché.

Vous devriez y aller plus souvent à ce marché, on y fait de drôles et sympathiques rencontres!

Turbot roti au laurier et aux échalotes

Ingrédients

- un turbot pour quatre
- feuilles de laurier fraîches
- échalotes
- beurre
- sel et poivre

Recette

Le turbot est débarrassé de ses branchies, c'est un poisson vendu vidé, mais selon Patrick, les poissonniers n'ôtent jamais les branchies qui communiquent une saveur amère au plat. Lavé et séché, on l'entame d'un croisillon sur un demi centimètre, du côté du dos.

Il est posé dans un plat à four sur  cinq ou six feuilles de laurier fraîches et de l'échalote hachée . Par dessus, on dispose également de l'échalote, beaucoup de morceaux de beurre (il n'est pas breton pour rien!). On ajoute un demi verre d'eau dans le plat (on peut mettre du vin, dit le cuisinier, mais le laurier et l'échalote sont largement assez aromatiques),  puis on le sort un instant pour le photographier à la lumière du jour, pauvre bête!

Une vingtaine de minutes avant de le manger, on le place dans un four chauffé à 220°. On l'arrose une ou deux fois en cours de cuisson, et c'est gagné.

Sans flagornerie, sans doute l'un des meilleurs turbots que j'ai goûtés, une chair bien blanche et juteuse, un poisson révélant pleinement sa saveur, la magie du poisson entier selon le maître des crabes qui s'est révélé aussi maître du turbot. Selon lui, il n'y a qu'une méthode qui vaille, cuire les poissons plats avec leurs arêtes, car elles ont un parfum incomparable, ce n'est pas pour rien qu'on en confectionne les meilleurs fumets...

vendredi 24 octobre 2008

Tacaud au four, façon boulangère

Depuis quelques temps, je me suis un peu réinvesti dans des activités blogosphériques de la vraie vie et pas seulement sur écran. L'Atelier des Chefs m'a fait l'honneur de m'inviter dans le jury parisien de la Cuisine Cup, consacrée cette année au saumon, vous pouvez encore y participer.

J'ai d'abord cru à une blague lorsqu'on m'a invité à réaliser une recette en direct-live au Salon des Blogs Culinaires à Soissons, non que je ne m'imagine pas cuisiner dans un salon, c'est très souvent là que j'épluche mes légumes, voire que j'ouvre les huîtres ou habille crevettes et calamars, il y faut un peu d'habitude pour ne pas tout salir et Cuisine TV en fond visuel, je ne regarde quasiment jamais la télé, sauf à ces moments.

Et bien oui, cela existera désormais à partir de cette première édition, organisée par Chef Damien du site 750g que je consulte régulièrement. Je m'apprêtais à préparer des clovisses aux haricots, cuits dans un vase de Soissons, mais la référence à Clovis m'a fait me souvenir de son baptême, où l'autoritaire évêque Rémy de Reims lui a proféré entre autres contrepèteries : "Brûle ce que tu as adoré, adore ce que tu as brûlé" : un très mauvais principe pour un cuisinier! Alors pour cette réunion d'Ali Dada et des quarante bloggeurs, je vais réaliser l'une des premières recettes d'huîtres chaudes que j'ai mise au point, bien avant de savoir qu'internet transformerait à ce point mes loisirs popoteux.

Je me suis également rendu à un un atelier de cuisine organisé pour Mc Caïn (pas le républicain, le spécialiste des frites). Je me rendais à ce type de manifestation pour la première fois, d'abord pour y retrouver plusieurs copains, ensuite parce que  j'aime bien leurs frites, surtout l'été lorsqu'on ne trouve pas de pommes de terre suffisamment mures pour faire de bonnes frites maison... Là il s'agissait de petites pommes de terres Nicola (une assez bonne variété à l'indice glycémique plus faible que celui des autres patates), épluchées, blanchies, cuites et congelées. Je ne suis pas séduit par ce type de produit de consommation. Elle ne sont pas mauvaises, certes,  mais je ne peux que les recommander à des gens très pressés, manchots ou très fainéants!

La pomme de terre, c'est un vrai sujet sur Les Nectars de Maya, le blog d'une grenobloise installée à Brest, qui a vite compris que la pomme de terre est l'aliment de base du breton, puisqu'elle les achète par sacs de 25 kilos! Du coup, elle en nous demande des recettes, avec son "Avec la patate je m'éclate" , auquel je m'associe avec ce tacaud façon boulangère. Je ne comprends pas bien le nom de la préparation, j'aurais plutôt dit "façon pommedetère", ou "façon maraîchère", mais l'histoire culinaire nous fait courber l'échine, l'épaule, le jarret voire le carré ou le tacaud. En somme (ou on la cultive pourtant)  l'histoire de la pomme de terre, personne ne la connaît bien, je vais y remédier immédiatement.

On a longtemps cru que Parmentier avait introduit la pomme de terre en France, c'est une erreur. Il est simplement l'inventeur du hachis qui porte son nom, et cela suffit largement à justifier sa renommée. Déjà, rien ne prouve que ce ne fut pas une pomme de terre qu'Ève proposa à Adam, ce qui serait logique, la terre étant symbole de fécondité. D'un autre côté, croquer la pomme de terre, il faut être courageux, certes pas autant que le premier homme qui a mangé une huître, mais quand même... La pomme de terre existe dans nos contrées depuis environ la fin de l'ère tertiaire, mais personne ne s'en était aperçu, vu qu'elle était sous terre. Bien que cherchant des racines pour se nourrir, les hommes n'avaient jamais déterré la patate.

Il a fallu attendre le moyen-âge, et un assaut contre un château fort dans le Nord de la France. Un flamand était occupé à creuser une sape pour faire écrouler les murs de la forteresse, lorsqu'il découvrit le précieux tubercule. Simultanément, les assiégés lui renversèrent depuis les mâchicoulis une pleine marmite d'huile bouillante, et il en profita pour inventer les pommes de terre frites. Le succès fut immédiat, aujourd'hui encore la frite demeure l'alimentation de base d'une partie du monde occidental. 2008 est l'année mondiale de la pomme de terre, les voisins d'outre Quiévrain la célèbrent avec entrain, comme le démontre cette photo de classe :

Crédit Photo

En Bretagne, dans le Pays de Léon où j'habite, ce fut le célèbre Monseigneur de la Marche, surnommé "l'évêque patates" (authentique), qui introduit la culture de la pomme de terre. Toutefois, la pomme de terre resta longtemps une plante fourragère. On disait même à titre d'adage : "Les patates pour les cochons, les épluchures pour les bretons". Comme quoi, la sagesse populaire perdait une fois de plus l'occasion de la fermer.

Ce n'est qu'avec l'avènement du service militaire que vint l'habitude de peler les pommes de terres, pour occuper nos petits soldats entre deux exercices. On se demande alors pourquoi il y a encore tant de bretons qui meurent de faim dans le monde. Où partent les excédents de nos casernes, de nos cantines scolaires et de nos maisons de retraite? Personne ne le sait vraiment, mais on murmure dans les alcôves que l'Europe détiendrait d'énormes stocks d'épluchures subventionnées, comme levier de paix sociale à utiliser en cas de crise financière grave.

Enfin, reparlons poissons, c'est mieux, je risquerais de m'énerver sinon. Sachez toutefois qu'il n'existe pas de poisson pomme, pas plus que de poisson pomme de terre, mais que le poisson pomme de pin est courant sur les côtes australiennes, où il se nourrit exclusivement de surfeurs-cuisiniers blonds et de crevettes-groupies brunes, d'où sa couleur jaune quadrillée de mèches noires.

Le tacaud

Lorsque j'ai eu le projet de ce billet, j'ai cherché quelques jeux de mots en brain-storming avec avec ma fille. Je tentais "tacaud y'aura des hommes", ce qui ne lui disait rien car elle n'a pas encore lu ce livre. On s'est aventuré sur "tacaud pine". Joli, mais je n'oublie pas que je suis parfois lu par des Bisounours du pays de Candy . Du coup, elle m'a proposé un dessin de tacot se dirigeant vers un four. Une vraie bonne idée...

Ce poisson me fait penser au cantonnier de Fernand Raynaud , "Heu-reux!", vous vous en souvenez?  Celui qui cueille les airelles que les parisiens ne peuvent pas connaître car "c'est délicat et ça ne voyage pas, c'est bon pour le cantonnier". Le tacaud c'est un peu pareil, il faut le vider dès qu'on l'a pêché, car il se dégrade très vite (un poisson pourri par ses viscères, et non par la tête comme on l'entend parfois pour brocarder certaines organisations humaines). De  même, il faut le consommer de préférence dans les heures qui suivent sa pêche, car sa chair se dégrade très rapidement. On en voit pourtant occasionnellement sur les étals parisiens, réservez les à la soupe!

Ces caractéristiques en font un poisson très peu commercialisé en dehors des zones côtières, d'où un prix très modique (environ 5 à 6 euros par kilo, voire moins) et une espèce qui n'est pas en voie de raréfaction.

Le tacaud est un proche cousin du merlan brillant et du merlan bleu. Ce dernier vit en grands bancs et il se conserve tout aussi mal que le tacaud avec une saveur bien moindre, ce qui le destine à être décimé par les usines à surimi, comme c'est le cas actuellement. Très frais, la chair du tacaud est supérieure est celle du merlan brillant. Il s'en distingue morphologiquement par une silhouette plus ramassée et un unique barbillon très développé.

Tacaud au four, façon boulangère

Ingrédients

- un tacaud de belle taille (800g à 1 kg)
- quatre pommes de terre à chair jaune
- deux oignons rosés de Roscoff (ou autre oignon doux)
- un citron jaune
- beurre
- sel
- poivre noir

Recette

Sauf si vous le pêchez vous même, le tacaud est vendu vidé par le poissonnier, vous n'avez plus qu'à enlever les branchies qui donnent un goût amer et à le laver soigneusement. Ne prenez pas garde aux écailles, elles sont petites et très serrées et ne se sentiront pas après cuisson.

Épluchez les pommes de terre et les oignons, puis coupez les en tranches très fines, de même que le citron avec son écorce bien lavée. Répartissez les en écaille au fond d'un plat à four, posez le poisson par dessus. Parsemez généreusement de beurre (il faut nourrir les pommes de terre!) de sel et de poivre.

Enfournez à four chaud, environ 220°; puis laissez cuire le temps que les pommes de terre soient cuites, soit environ quinze minutes.

La photo ci-dessous n'est certes pas très esthétique, elle constitue toutefois une image-témoin : on s'étonne souvent que je cuise les poissons entiers à température élevée au four, je trouve que c'est la meilleure façon d'obtenir une bonne saveur grillée tout en conservant le fameux "rose à l'arête" qui est la seule façon raisonnable de déguster un poisson à la chair aussi savoureuse.

vendredi 10 octobre 2008

Salade de lentilles à l'anguille fumée

Normalement, ce billet aurait dû paraître vendredi dernier, en conjonction avec l'ouverture du Mondial de l'automobile, garni d'une recette de turbot ou de tacaud que je conserve sous le pied depuis cet été. L'idée paraissait tenir la route, mais à force de tourner en rond sur des thèmes périphériques, le billet est allé dans le décor, car je piétinais, aussi rouge de colère que le petit bonhomme qui n'a pas le droit de traverser au feu, lui-même vert.

Alors freiné dans mon élan, j'ai compressé mon turbot et garé mon tacaud, en attendant une meilleure inspiration, laquelle m'a été apportée par Anaïk, l'une des personnes que j'apprécie le plus sur la blogosphère (et laisser dire); croyez moi, je ne suis pas du genre lèche-culinaire, c'est depuis longtemps un énorme plaisir de la lire.

Bref, je lui racontais de l'œil du professionnel (oui, j'ai la pupille expressive même sur GTalk) et en très léger différé l'état lamentable des marchés financiers et du moral des ménages, suite au grand carambolage des banques, toujours avec cet humour basique et sarcastique qui m'aide à survivre, lorsque, bon public et ayant la charité de feindre s'intéresser au sujet, Anaïk m'a conseillé d'en faire un livre.

Non, pas de livre, il en sort déjà beaucoup écrits par des bloggeurs et de plus, on va trouver dans quelques semaines (ou mois ou années ou décades, rayez les mentions inutiles en fonction de votre degré de candeur) un bon millier d'ouvrages intitulés "Les leçons d'une crise". Écrire un billet à la rigueur, que je lui dédicace si elle en veut bien, j'ai pensé à une recette d'anguille par analogie à l'aspect serpentaire des graphiques boursiers.

C'est toujours pareil après les bêtises, on tire les leçons, puis on tire un trait et on recommence comme si rien ne s'était passé. Il n'en reste que quelques adages dont je vais me faire écho auprès de vous, à défaut donc de négocier des virages, je vais négocier des titres et des sous-titres.

Des pains, des vains, des boursiers

C'est certainement le genre de propos que tiennent les petits et moyens épargnants, ou ceux qui se demandent pourquoi on ne veut plus leur prêter d'argent pour acheter une maison, alors qu'ils ont une situation stable, des revenus du même bois (les bois ne montent pas jusqu'au ciel, qu'ils disent aussi) et qu'il y a très peu de temps, il suffisait de taper www.jeveuxdessous.com sur la Playstation du petit pour être inondé d'offres de crédit.

L'une des citations les plus employées actuellement me plaît beaucoup, en raison de son caractère salé : "C'est lorsque que la mer se retire qu'on voit les baigneurs qui sont nus". Et oui, à force de vouloir nager jusqu'à la bouée, de repousser celle-ci de plus en plus loin, on s'éloigne sans réfléchir, et lorsque la mer se retire, plus on est loin et plus on tombe de haut, je ne vous le fais pas dire. Première leçon financière, ne vous jetez jamais à l'eau sans parachute.

On a aussi coutume de dire "qu'il ne faut pas mettre ses œufs dans le même panier". C'est bien joli, mais lorsque tous les paniers sont renversés comme aujourd'hui, les bourses sont par terre et on marche sur les œufs, voici une évidence que les financiers devraient avoir en tête avant de prendre position. Seconde leçon, ne vous occupez pas des paniers, et dites vous que mieux vaut avoir des bourses en action que des actions en bourse,  par les temps qui courent, rien ne vaut le cash-cash sous la couette.

Un nommé Sarnoff a écrit un jour que "La finance est l'art de faire passer l'argent de mains en mains jusqu'à ce qu'il ait disparu", ce que je trouve assez pertinent. Troisième et dernière leçon, si vous avez quelques sous, placez les en fonction de vos projets et non pas de vos rêves, la planète financière vient d'exploser,  parce qu''elle s'est déconnectée du réel.

Bon, j'abuse de votre patience à parler boulot...  Lorsque j'ai dit à Anaïk que je parlerai des bourses sur mon prochain billet, j'ai immédiatement pensé à la crise des prêts immobiliers (les fameux subprimes) qui a déclenché ce patacaisse, et donc à l'anguille, au départ cubique comme un immeuble, puis sinueuse comme les fluctuations des marchés, je vous raconte:

Histoire de l'anguille

L'anguille, comme le rouget ou la rascasse, est à l'origine un poisson de roche. On dit ainsi qu'il y a anguille sous roche. A l'origine pourtant, c'était un animal des sables sous-marins. La forme serpentaire que nous lui connaissons aujourd'hui n'était pas sienne aux temps jadis.

L'anguille avait en effet un aspect cubique, et reposait nonchalamment sur les fonds sableux où elle se nourrissait de vermiculés. Elle n'avait pas de prédateur, à cause de sa forme déroutante et infiniment difficile à avaler par un poisson normal. On la dénommait à l'époque : "angulée", terme qui contenait une connotation péjorative qui s'est perpétuée à travers les âges. Actuellement encore, il est peu agréable de se faire traiter d'angulée.

Très rapidement, les pêcheurs trouvèrent fort pratique d'utiliser l'anguille pour divers usages : De sa peau séchée et gonflée, on faisait des flotteurs pour les filets, on l'offrait aux enfants comme jeu de construction, et même les ménagères s'en servaient pour confectionner du bouillon cube.

L'anguille dut alors apprendre à se dissimuler habilement, pour ne pas finir dans l'une de ces pratiques domestiques. Elle s'entraîna donc à se glisser rapidement sous les roches. Cette nouvelle vie n'allait pas sans inconvénient, à cause justement de la forme de pavé de l'animal.

Une mutation s'opéra donc à travers les âges, pour aboutir à l'espèce filiforme qui fait notre régal. Parfaitement adaptée à ces nouvelles conditions, l'anguille ne sort pratiquement jamais d'en dessous le rocher où elle mène une existence nonchalante, ne remuant quasiment jamais, tant elle est alanguie, l'anguille qui a égalisé ses angles aigus.

L'industrie agro-alimentaire par contre, ne se réjouit pas de cette mutation. En effet, la pratique de cette profession est de mettre les poissons en forme de cube et de les congeler. L'anguille est désormais le poisson le plus difficile à traiter, et les industriels regrettent le temps où l'anguille était cubique. On fait toutefois de beaux préservatifs avec sa peau.

Ne croyez pas que j'invente tout cela, j'ai des preuves. Dans l'histoire de l'humanité, il y a un chaînon manquant, pas dans celle de l'anguille. On trouve encore dans la mer une anguille de roches (ou lycode), qui a arrêté sa mutation dans une forme intermédiaire entre le cube et le serpent, allez savoir pourquoi...

La vie de l'anguille

Vous vous demandez peut-être ce que l'anguille, poisson de rivière, vient faire sur CdM. Oui, mais cette bête là naît et meurt dans la mer des Sargasses, excusez du peu!

Lorsque vient le temps de procréer, monsieur et madame anguille quittent les eaux douces (ou saumâtres) pour s'en retourner au milieu de l'Atlantique, et faire des bébés avec une grande fertilité, avant de mourir sur place.  Leur progéniture est exclusivement composée de filles (et comme je les comprends), puis certaines font le bon choix (?).

Les alevins, nommés civelles ou pibales par chez nous, reviennent un peu au hasard des courants du Gulf Stream, vers les endroits où vécurent leurs parents. Ces alevins, selon qu'il s'agisse d'anguille d'Europe ou d'Amérique, partent alors dans nos rivières, celles de la Baltique ou de l'Amérique du nord, je vous livre une carte, que vous compreniez mieux leur périple.

C'est l' un des plus grands régals que je connaisse, une assiette de civelles pochées puis sautées rapidement dans un peu de beurre avec quelques éclats d'ail. Un bonheur infanticide, qu'on pouvait encore accepter il y a une quinzaine d'années, à cette époque leur pêche était encore artisanale. On constate néanmoins aujourd'hui que les populations d'anguilles tendent à s'amenuiser dangereusement, bien qu'elles soient très prolifiques. C'est que la demande, notamment espagnole, a fait grimper les cours, et que de diaboliques engins de pêche prélèvent désormais de très importantes quantités lorsque ces petites bestioles entrent dans les estuaires.

Les anguilles ne disparaissent pas en raison d'une sur-pêche, on en consomme peu chez nous, comparé aux pays asiatiques, Chine et Japon en tête, mais parce qu'on mange leur blé en herbe. Pas besoin de vous dire d'éviter de manger des civelles, mais ne négligez pas, avec modération, l'anguille adulte, qui reste l'apanage de pêches artisanales. Les écrevisses ont pratiquement disparu de nos rivières, ce serait dommage qu'il en soit de même pour l'anguille.

Salade de lentilles à l'anguille fumée

Ingrédients

- anguille fumée
- lentilles vertes
- crème fraîche épaisse
- un jus de citron jaune
- poivre noir
- macis
- sel
- cives

A défaut de macis, vous pouvez utiliser de la noix de muscade râpée, le parfum est voisin mais pas aussi subtil. En guise de lentilles vertes, j'ai un faible pour celles du Puy. Je n'ai découvert que récemment un poivre sauvage de Madagascar (le voatsiperifery), et sans doute ne l'aurais-je jamais connu si Françoise Izrael, de l'épicerie éponyme, ne m'en avait pas offert un sachet, car je le trouvais assez cher pour du poivre. Depuis, je ne jure plus que par lui, et je l'utilise dans de nombreuses préparations froides où son arôme puissant et musqué fait merveille.

L'anguille fumée, il est possible de la trouver en filets prêts à l'emploi, au rayon saurisserie de quelques magasins, mais il est moins onéreux et bien meilleur d'utiliser des tronçons entiers. Vous pouvez vous contenter de les servir seulement coupés en tranches, mais les filets sont d'une facilité déconcertante à lever. Bien plus facile d'ailleurs que lorsqu'on doit en découdre avec une anguille vivante, cette vidéo de Maïté est un classique : http://www.youtube.comwww.youtube.com/watch?v=sspBqD2tKiA

Voici les deux tronçons dont je me suis muni, les parties les plus charnues, juste derrière la tête, comme en témoigne la coupe biseautée du morceau présenté à la verticale.

Recette

Faites cuire les lentilles dans l'eau à peine salée, avec éventuellement une couenne de porc s'il vous en reste dans un coin du frigo. Faites les refroidir et conservez les au frais. Ce qui peut être fait la veille.

Pour l'anguille, commencez par la dépouiller en faisant une incision le long de la partie dorsale, ensuite la peau vient facilement. Continuez l'incision en contournant l'arête de façon à lever les filets, que vous coupez ensuite en longueur de façon à former des bûchettes.

Préparez des cives et coupez les en petits tronçons. Ajoutez le jus d'un petit citron à deux cuillers à soupe de crème fraîche, assaisonnez de poivre voatsiperifery légèrement écrasé au mortier, de macis en poudre et de sel fin. Je préfère saler la sauce des lentilles plutôt que ces dernières en cuisson, car le sel fait durcir leur tégument. Utilisez un cercle pour dresser en assiette.

La question est de savoir si cette recette est diététique ou non. Je réponds oui, la quantité de crème n'est pas très importante. Certes, l'anguille est un poisson très gras (16 grammes de lipides pour 100 de viande, peu calorique pourtant : 230 Kcal pour 100 g), mais c'est ce qu'on appelle du bon gras, bourré d'oméga 3 et d'oligo divers. Pour le reste, lentilles, citron et cive, que du bon!

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