Cuisine de la mer

vendredi 2 mai 2008

Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes

Je rédige ce billet du fond de ma Bretagne, et j'ai un vague malaise à l'idée de présenter cette semaine une recette utilisant un poisson d'élevage, alors que la mer et les étalages autour de moi pullulent (si çà pouvait être vrai...) de produits magnifiques en cette saison. Le fait est que je cuisine beaucoup durant cette semaine de vacances, je vous raconterai cela un peu plus tard, si je suis sage.

Poisson d'élevage et poisson sauvage

J'ai parfois évoqué le poisson d'élevage dans ces billets, souvent pour ne pas en dire du bien, je ne me souviens pas avoir fait une synthèse du sujet; je ne prétends pas en avoir une vue exhaustive, mais juste quelques idées bien arrêtées et documentées.

De plus en plus fréquemment, on trouve dans les magazines culinaires ou autres, des tests comparatifs des saveurs respectives des poissons sauvages et de ceux d'élevage, avec des jurys hétéroclites, réunissant des gens des métiers de bouche (du poissonnier au restaurateur), des journalistes et quelques passants.

Les poissons mis en comparaison sont des bars, des daurades royales et des turbots. Pour dégager rapidement une tendance, le bar d'élevage "Label Rouge" sort souvent vainqueur de sa catégorie, suivi à égalité par le bar sauvage et le bar d'élevage lambda. Pour les daurades, on obtient une égalité entre les pêchées et les élevées. Le turbot par contre, est généralement considéré comme meilleur lorsqu'il est sauvage.

Je ne contesterai pas ces résultats, ne m'étant jamais livré à ces comparaisons. J'ai juste deux idées sur la question, la première étant que le poisson est servi juste poché ou passé à la vapeur, nature; or on sait que les poissons d'élevage sont plus gras (au moins de 10%) que les poissons sauvages. Un aliment gras parait toujours plus savoureux que son équivalent maigre : la graisse, je ne vous apprends rien, est un excellent vecteur de saveur. Diététiquement, même plus gras, ces poissons blancs restent néanmoins équilibrés, il n'en va pas forcément de même pour le saumon, naturellement gras. La raison pour laquelle le poisson d'élevage est plus gras est simple, sa nourriture lui est donnée régulièrement et copieusement, tandis que le poisson sauvage doit se démener pour se nourrir de façon plus sporadique.

Ma seconde idée tient à la qualité du poisson sauvage lui même, un bar de ligne frais pêché à la bonne saison et mangé frais, surpassera de loin tout bar d'élevage fut il labellisé. Par sa saveur bien entendu, mais également par la texture de sa chair. La taille du poisson compte aussi énormément.

Le poisson d'élevage présente trois avantages, la régularité de l'approvisionnement, le prix (encore qu'il me paraisse  élevé pour un tel produit),  et l'absence de certains parasites car ils sont "vermifugés". Il y a également beaucoup de débats sur la plus ou moins grande présence de métaux lourds et autres dioxines, les éleveurs de saumon s'en souviennent encore... Pour les sauvages, c'est l'endroit où ils sont pêchés qui fait la différence, pour  les poissons d'élevage, l'endroit où ils sont élevés compte, mais aussi la nourriture qui leur est donnée.

Je n'ai pas d'opinion tranchée sur les qualités gustatives, économiques ou de sécurité alimentaire (sauf lorsque je mange le poisson cru), ma réticence à la prolifération des piscicultures marines est de tout ordre.

Imaginez que pour vous nourrir, au lieu de vaches, de moutons et d'autres paisibles herbivores ou omnivores, vous éleviez en batterie des tigres, des loups, des belettes... et que pour les nourrir vous n'ayez d'autre recours que d'aller dans la nature chasser indifféremment toutes sortes d'animaux pour assurer leur subsistance. Une idée très stupide? C'est pourtant bien le cas en aquaculture, saumons, bars, dorades et turbots sont des carnivores.

La base de leur alimentation est de la farine de poisson, obtenue à partir de "poisson fourrage", à savoir du poisson sauvage pêché au petit bonheur et sans beaucoup de contrôles. Un peu comme le surimi, sauf qu'on ne le peint pas en orange (sauf s'il s'agit de colorer la chair des saumons et des truites de mer), ce qui est une brimade gratuite, on sait que les poissons distinguent les couleurs, demandez à ceux qui pêchent au leurre!

Ainsi, il faut dans les quatre kilos de poisson sauvage pour produire un kilo de saumon d'élevage, et jusqu'à sept kilos pour produire un kilo d'un gros bar d'élevage. Évidemment, si les poissons pouvaient ingurgiter aussi facilement des protéines végétales que les vaches des farines animales, je serais d'accord avec l'idée que la pisciculture est un bon moyen de limiter la surexploitation des ressources halieutiques, mais non, c'est tout le contraire.

(J'ai lu sur des sites très militants une autre façon de compter, genre  : "Il faut 5 kg de poisson sauvage pour faire 1 kg de farine, et 5 kg de farine pour faire 1 kg de saumon d'élevage, ce qui fait 25 kg de poisson sauvage pour 1 kg de saumon d'élevage). Je ne sais pas quels chiffres sont les bons, on trouve tout et n'importe quoi sur le sujet, en ce qui me concerne, les premiers suffisent à me dissuader...)

Il n'y a que deux poissons  élevés à grande échelle qui soient herbivores ou détritivores, le tilapia et le pangasus. Après, on aime ou on aime pas, je ne juge pas et ce n'est pas demain que j'ai l'intention d'y goûter.

L'impact des élevages sur la nature ne s'arrête pas là. Il y a également une contamination des espèces sauvages à proximité, par des maladies ou des parasites que la forte concentration d'animaux dans les élevages ne manque pas de provoquer, les poissons élevés sont régulièrement traités, mais pas leurs congénères libres.

On ne peut non plus ignorer l'effet sur le milieu marin des istallations aquacole, qui se manifeste par une raréfaction de l'oxygène dans la mer et l'augmentation des déchets de rejet, posant problème dans des endroits où l'eau n'est pas suffisamment brassée. Ainsi dans de nombreux endroits de Norvège, on déplace les fermes à saumon tous les 5 ou 6 ans pour éviter les problème d'auto-pollution. On compare souvent les élevages de saumons aux porcheries industrielles, il y a du vrai.

Plus sournoisement, il y a une diffusion "génétique" (le mot n'est pas totalement exact) qui se produit à partir de poissons d'élevage qui s'échappent, ainsi on estime que la souche "originelle" des saumons du nord de l'Ecosse n'existe quasiment plus. On ne peut pas parler de perte de la bioversité, car ce sont des galipettes entre salmo salmar, mais quand même...

L'impact est parfois d'ordre géographique et humain, l'un des meilleurs exemples étant la destructions d'immenses zones de mangroves, indispensables à l'alimentation des populations locales, pour y implanter des élevages de crevettes. Selon les chiffres trouvés sur le site de l'Ifremer, en 2005 on a élevé 2 650 000 tonnes de crevettes "tropicales" dans le monde, soit seulement 6,2% de la production aquacole en tonnage, mais 20, 5% en valeur. Bref, une aubaine financière pour les pays ayant un littoral baigné d'une mer à la température idoine, tous s'y mettent  avec frénésie. La mangrove est ainsi devenue depuis peu l'écosystème le plus menacé au monde, rien que çà.

Certains états développent cette activité de façon vraiment cynique et désastreuse, d'autres comme Madagascar, ont adopté une approche raisonnée (y compris pour la pêche de cette espèce, où néanmoins de gros progrès techniques restent à faire), je ne saurais d'ailleurs trop vous recommander de privilégier cette origine lorsque vous achetez des crevettes tropicales!

Bon j'en termine avec cette courte et donc incomplète synthèse, mais bon, c'est un billet d'opinion, pas une thèse.

Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes

Ingrédients

- une daurade royale de 800 g environ
- poivre vert en saumure
- persil frisé
- basilic
- ciboulette
- un demi citron vert
- un citron jaune
- vinaigre de riz ambré
- poivre blanc

J'utilise donc des daurades d'élevages d'Atlantique du nord-est, et non de Grèce ou de Turquie, dont la qualité est parfois (souvent) très décevante. Je préfère de loin le poisson sauvage, mais l'intérêt des poissons d'élevage est de ne quasiment pas être infestés de parasites parfois dangereux pour la santé humaine, car ils sont traités (les bios également). Un poisson sauvage devrait être congelé pendant 48 heures pour éviter tout risque, seul en effet le froid prolongé ou la cuisson tuent les anisakis. J'avoue ne l'avoir jamais fait, jusqu'à ce que ma fille se mette au poisson cru.

Bien que préférant habituellement le persil plat, je trouve qu'avec certaines recettes marines, le persil frisé apporte une tonalité plus fine et aromatique, du moins quand il est jeune et frais.

Le vinaigre de riz ambré se marie particulièrement bien avec le poisson cru, ce n'est pas moi qui l'ait inventé. Vous pouvez à la rigueur le remplacer par du vinaigre de Jerez.

Recette

Broyez finement une bonne vingtaine de feuilles de basilic et mélangez les à un petit verre d'huile d'olive. Pelez à vif le citron vert et prélevez les quartiers entre les peaux. Écrasez sommairement une cuiller à soupe rase de poivre vert en saumure avec une fourchette. Hachez pas trop fin une petite poignée de persil frisé, coupez en tronçons une quinzaine de tiges de ciboulette; conservez quelques tiges pour la décoration. Prélevez les filets du poisson, ôtez la peau et les arêtes, les laver et les sécher.

Hachez au couteau ou à la demi-lune la chair de poisson, assez grossièrement. Ajoutez une cuiller à soupe d'huile d'olive fruitée, les herbes, le poivre vert et du poivre blanc. Juste avant de servir, ajoutez un trait de vinaigre de riz ambré et le jus d'un demi citron jaune. Salez légèrement.

Servez en confectionnant un palet dans l'assiette, entourez sans excès d'huile au basilic, puis décorez le palet avec deux ou trois quartiers de citron vert et quelques tiges de ciboulette. Là justement, j'ai eu la main un peu lourde sur la quantité d'huile au basilic...

vendredi 25 avril 2008

Saumon gravlax

Un évènement notable se produit ce jour, la publication de la troisième recette sucrée sur CdM, les premières étant celle du farz et celle du flan aux algues. Il aura fallu une succession d'évènements historiques et culturels pour aboutir à cette nouvelle capitulation, je vous en résume l'essentiel.

On enterre bien les saumons

L'aurore couvrait à peine de ses nuées de flammes les traits d'encre noire de la nuit. Sur la mer en écharpe de satin se profilait une voile brune et blanche, précédée d'une haute proue, inquiétante chimère, comme une gueule menaçante de serpentcanard.

Frère Camembert, qui vaquait au rivage à la cueillette de moules (dont le Père Livarot, abbé de Saint Brillat-Savarin, était friand), sentit son estomac se nouer, son coeur s'arrêter, ses tripes se liquéfier, ses jambes se couper, ses cheveux se dresser, sa bouche s'assécher, son sang se glacer et sa chair se gallinacer. Les hommes du nord étaient venus.

Dominé par sa peur Camembert s'enfuit aussitôt, abandonnant à l'estran une louche à moules et lâchant un chapelet. Car il pétait de trouille. Le tocsin fut sonné, la communauté s'assembla dans le cloître, après avoir  barricadé la porte de l'abbaye. L'abbé Livarot invoqua séance tenante Saint Pierre, afin qu'il intercédât pour l'huis.

Son espoir fut vain, quelques coups de haches de race normande vinrent à bout du dérisoire obstacle à la détermination des pillards allaitant haletants. Les moines entendirent des pas lourds, des rires gras et des cris à peine moins digestes. Il surgit devant eux une horde d'une quarantaine de soudards vêtus en guerre, menés par le Jarl Olaf Tëppiëkippüjensen, dont le seul nom fait frémir jusqu'aux créatures maléfiques de la mer du Midgard.

Olaf Tëppiëkippüjensen était un homme immense au rictus cruel, au regard cruel et probablement aux narines cruelles, dissimulées par le nasique de son casque. Sous ce casque doré, surmonté d'une petite sirène indiquant ses origines danes,  une épaisse chevelure blonde était roulée en chignon, afin de ne point donner prise à l'ennemi. Il brandissait une immense hache qui paraissait rouillée. Du sang séché en fait.

L'abbé Livarot s'avança crânement vers le viking, tremblant et brandissant bien haut un crucifix. Un petit homme se rangea auprès du guerrier, c'était l'interprète, un breton renégat qui apostropha l'abbé :

- Nous voulons tous vos trésors!
- Nous n'avons rien, croyez le, nous sommes une communauté très pauvre.

Par Thor et par Odin, il eut bien tort!  Car depuis son blog, on mesure combien Thor tue, tandis que grâce à Desproges  on sait qu'Odin dîne, et non qu'Odin donne, comme le croient les hollywoodiens en novembre.

L'interprète traduisit à Olaf. Ce dernier sourit et dénoua ses cheveux. Ignorant qu'il agissait toujours ainsi lorsqu'il s'apprêtait à tuer (les lecteurs de Bernard Cornwell le savent), le prêtre abaissa sa croix et fit quelques pas de plus. La hache fendit soudain l'air, tranchant par la longueur et jusqu'au cul, la tête du malheureux ecclésiastique. Il se mit à loucher horriblement, puis il s'affaissa lentement sur la gauche.

Il y eut alors des cris d'effroi, plus aucun ne voulait crâner, puis un moine âgé fut poussé au premier rang. Il indiqua une cache sous une pierre dans le carré des simples, où on trouva peu de choses, quelques réaux de bronze et d'argent, un ciboire de méchante facture et un vieux cimanger : un plateau à fromage en marbre ébréché, sans sa cloche, depuis des lustres affectée au remplacement d'un tocsin fêlé, priez pour nous...

Olaf grogna et l'interprète traduisit aussitôt :

- Déterrez aussi vos poissons!

Le vieux moine, frère Dupont-Lévêque (cousin par alliance des Dupont-Labbé), ne comprit pas et resta coi, les yeux clos, résigné à se fendre la poire à son tour.

- Tu as compris, vieille croûte? Ils veulent vos saumons!
- Nous n'enterrons pas nos saumons seigneur, nous les mangeons frais. Le frère cellérier vous donnera toute la maigre pitance dont nous disposons.

Une fois le cellier vidé de quelques fèves séchées, harengs salés et lanières de lard aussi rance qu'une vieille motte de beurre de missel, une fois bues les aigres réserves de cidre de messe, les pillards ne les en tinrent pas pour quittes.

- Dites-nous maintenant où sont cachées vos femmes!

Les moines se regardèrent interloqués, mais un novice déluré les conduisit à la porte et désigna une bâtisse  à l'horizon. Les vikings reprirent le chemin des danes, une fois massacrés les moines et brûlée l'abbaye. On ne se fait pas craindre juste en distribuant de la confiture d'airelle. Olaf Tëppiëkippüjensen souriait et commençait à dénouer ses braies, il agissait toujours ainsi lorsqu'il s'apprêtait à chahuter.

Près de l'entrée du couvent des Pavés d'Auge et de Bonnes Intentions, lieu ceint où les pèlerins accouraient ventre à terre, Soeur Marie Harel vaquait à mouler quelques angelots à la louche, lorsqu'elle aperçut les hommes du nord s'avançant rigolards dans un ondoyant vallon. Lâchant un chapelet de nonne, elle s'enfuit se cloîtrer avec ses soeurs, après qu'elle eurent barricadé la porte. Les guerriers pressés de se reposer commencèrent à marteler l'huis en criant "Koükoü", ce que l'interprète traduisit par  "Suzanne, ouvre -toi!".

Je ne suis obsédé ni par mes stats de visites ni par ce que vous pourriez penser, ne confondons pas gravlax et graveleux. Aussi  j'interromps sobrement ce récit historique. Vous savez désormais comment la Normandie devint normande, en ces temps où les voix du seigneur pénétraient les voies de l'oraison. Il est grand temps que je vous en raconte plus à propos du saumon underground.

Le samedi c'est graavilohi

Un samedi bien précis en milieu d'avril, lors des retrouvailles de cette équipe de bruncheurs trimestriels à laquelle je suis fier et totalement éclaté d'appartenir depuis son origine. Une équipe à géométrie un peu variable, mais à  très solide noyau dur.

J'ai proposé d'organiser cette édition à la maison et viré pour l'occasion femme et fille (enfin, jusqu'à l'heure du goûter où tout le monde était encore là, le terme "bruncheur" est totalement dévoyé, quelques irréductibles et leurs pièces jointes sont allés dîner et se finir au restaurant libanais du coin, qui va bientôt devenir aussi blogosphérule que Ze Kitchen Gallery).

J'ai choisi comme thème "La cuisine nordique".  On pouvait dès lors cuisiner canadien, irlandais, écossais, scandinave, groendlandais, balte ou russe du nord. Les participants ont cru que j'avais yoyoté de la coiffe, il faut dire que pour la plupart, leurs centres d'intérêt se situent  plus au chaud soleil, Maroc, Asie, Caraïbes, Kerala, îles du Pacifique ou de l'Océan Indien. Pour illustrer ce propos, les thèmes des deux précédentes sessions furent autour des curries et des épices. Mais enfin, éclectisme et bonne volonté aidant, tous s'y sont mis avec talent, au final ce fut un vrai festival de découvertes culinaires.

Je ne sais si tous les participants retranscriront leurs recettes et photos sur leurs blogs, certains l'ont déjà fait.  Mimosa, Paprika,  Véro, Murielle, Minouchka, Sophie, Dorian,  Alexandra, Charline, Adèle, Lizard et Luc, Psylvia , un énorme merci, cela fait un bien fou d'être en compagnie de personnes spontanées, drôles, fines et attentives (et sachant super bien cuisiner, ce qui ne gâte rien).

Pour ma part, je n'avais pas beaucoup de lumières sur ces cultures culinaires , à part la viande de renne de Laponie, nommée lapon de garenne en Finlande et chair de sirenne à Copenhague. J'ai découvert des choses ébouriffantes, par exemple que l'hamlet n'est pas une recette danoise mais norvégienne, que la poutine n'est pas russe, pas plus que le haddock n'est belge, ou que toutes les recettes d'esquimaux ne se servent pas au bout d'un bâtonnet.

J'ai bien entendu préparé du poisson, des harengs à la crème  et ce saumon gravlax. "Graavilohi", c'est le nom finlandais, tandis qu'on dit "gravlaks" en Norvège, "graflax" en Islande et "gravlax" au Danemark et en Suède. Gravlax est une contraction de "gravad lax", qui signifie littéralement "saumon enterré".

C'est en effet l'origine de la recette, les filets de saumon salés et parfois aromatisés de baies et d'herbes étaient (parfois) serrés entre deux morceaux d'écorce, on plaçait des pierres par dessus pour exprimer l'eau, puis on les enfouissait dans le sable. Ce n'est plus la façon de procéder, aujourd'hui lorsqu'on parle de gravlax, on désigne un mode de préparation du poisson dans une marinade contenant a minima du sel, du sucre et de l'aneth.

Il est pourtant un pays nordique où on enterre encore  le poisson, à savoir l'Islande et son fameux "hakarl", je vous en dis quelques mots ici, comme cela on en sera débarrassé! Il s'agit en fait d'un squale, le requin du Groënland (somniosus microcephalus), cette méthode étant la seule permettant de le consommer.

Ce requin a des reins comme vous et presque moi, mais pas de voies urinaires, il doit donc évacuer son urine par la peau. Sa chair est toxique car très imprégnée d'acide urique, qui disparaît en grande partie si on l'ensevelit quelques mois (au moins trois) dans le sable, où il va perdre ses toxines. On le fait généralement sécher ensuite. Tout est clairement expliqué ici ou là (dont provient cette photo).

Beaucoup ne peuvent pas l'avaler, ce serait caoutchouteux, faisandé et très ammoniacal. Certains s'en régalent avec un alcool de pomme de terre local, souvent parfumé à l'angélique, le Brennivin, qui est en fait un redoutable schnaps, affectueusement surnommé  "Black Death". Il faut absolument que je goûte un jour....

Saumon gravlax

Ingrédients

- un gros filet de saumon (au moins 1,5 kg)
- gros sel marin (250 g)
- sucre (200 g)
- un bouquet d'aneth
- graines de carvi
- poivre blanc
- baies roses
- akvavit norvégien

Pour la sauce gravlax :

- moutarde douce
- un œuf
- huile
- aneth
- cumin
- poivre blanc
- akvavit norvégien

Quelques mots sur ces ingrédients.

- La moutarde douce, j'ai fait un détour vendredi dernier au retour d'Amiens, dans un merveilleux petit coin d'épicerie finlandaise, à Levallois-Perret, juste pour trouver LA moutarde scandinave.

- "Bonjour Madame, je voudrais la moutarde pour la sauce gravlax".

Aucune hésitation, elle me désigne le tube ci-dessous, entre plusieurs curiosités, toutes aussi improbables les unes que les autres, celle aux épices, celle aux airelle, celle à l'alcool, celle aux baies jaunes, et d'autres que je n'ai pas reconnues sur image, les étiquettes ne sont même pas traduites en anglais, alors le français, tu parles, les seules indications compréhensibles sont des chiffres en euro. Plutôt cher d'ailleurs...

J'ai quand même pu poser une question gratuite, comment faites vous la sauce gravlax? Voix à l'accent nordique et à couper à la hache de viking :

"Vous faites mayonnaise, vous mélangez moutarde et aneth, et puis comme çà va bien".

Vous verrez que j'ai presque suivi ces indications à la lettre, subjugué que j'étais par cette boutique rédigée  en finnois.

- L'akvavit, c'est une eau de vie, du latin "aqua vitae", un truc pour enfant qui ne dépasse pas les 45°, élaborée soit à base de pommes de terre, soit plus souvent de grains. Un genre de schnaps doux, parfumé d'épices. Selon les auteurs, son origine est danoise et elle s'est ensuite diffusée en Scandinavie. Je ne fais pas de crypto-cuisine, au congélateur, j'ai de l'akvavit danois, car c'est celui le plus riche en épices, du carvi surtout, mais aussi de la coriandre et autres...

- Le saumon est d'élevage,  il vaut mieux car on ne prend alors pas le même risque d'infestation de parasites pouvant occasionner des troubles de santé, parfois graves. Je suis passé tôt le matin chez le poissonnier du marché, lequel proposait de magnifiques filets à l'étalage. Lorsque je lui ai dit que c'était pour un gravlax, il a préféré me lever les filets d'un saumon intact.

"Ceux-là, on les a préparés hier soir,  pour gagner du temps, mais pour un gravlax ou des sushi, je préfère vous en refaire".

Lequel ne venait pas d'un poisson plus frais (je rassure ceux qui en ont mangé, c'était du très frais, je l'ai vu avant qu'il ne le filète).  Mais j'ai apprécié son réflexe, sachez que des filets préparés à l'avance peuvent être contaminés de bactéries, voire de parasites de voisins d'étal. A cuire.

- Le sucre, je ne le supporte habituellement que dans les sketches de Fernand Raynaud, en dehors il me fait tousser. Je me suis donc livré à des recherches désespérées pour savoir si on pouvait s'en dispenser dans cette préparation.

C'est dans Hervé This que j'ai trouvé l'explication et la résignation : en deux mots, l'osmose entre le sel et le sucre permet au sel d'entrer de façon uniforme dans la chair du poisson et de la "sécher" en prenant la place de l'eau. Par ailleurs, le sucre qui est une grosse molécule (grossier le machin, je m'en doutais!), ne peut entrer dans la chair, il joue un rôle extérieur de pompe à eau.

Recette

Il convient d'abord de parer le filet, en ôtant les parties blanches un peu grasses ou coriaces du pourtour, bien peu si le filet a été correctement levé. Il faut retirer les arêtes, car elles rendent illusoire la découpe de belles tranches fines.

J'ai coupé environ le tiers côté queue, pour deux raisons, la première d'ordre pratique, pas question de faire tenir ce morceau de 2,5 kg en longueur dans le frigo. Je l'ai donc calibré au format du lèchefrite, promu au rang de marinesaumon. La seconde raison est d'ordre gastronomique, en n'utilisant que la partie haute du filet, on dispose d'une chair d'épaisseur constante et donc une imprégnation uniforme de la marinade.

Une fois le saumon paré, lavé et séché, j'ai disposé du film alimentaire au fond du récipient. J'ai étalé une couche du mélange sel, aneth ciselé, sucre et épices grossièrement concassées. J'y ai mis le poisson la peau en dessous, je l'ai recouvert d'une autre couche du mélange. Puis j'ai terminé avec à nouveau du film alimentaire, pour bien isoler l'ensemble.

L'ensemble a été placé au frigo, avec par dessus une planche et des poids. Deux jours après, il avait comme prévu rendu de l'eau que j'ai vidée. J'ai retourné le poisson côté chair après l'avoir arrosé d'un petit verre d'akvavit, puis je l'ai à nouveau enfermé dans du film et remis les poids par dessus;  il est resté ainsi jusqu'au lendemain midi.

Ce qui représente donc trois petites journées de marinade. On trouve tout et n'importe quoi dans les recettes, entre six heures et six jours. Six jours me paraissent très excessifs, six heures pourquoi pas, mais alors pour de petits poissons, comme des harengs qu'on peut également préparer de la sorte. L'idée générale est d'adapter le temps de marinade à la taille de la pièce. Ces trois jours pour ce morceau épais qui pesait dans les 1,8 kg étaient parfaits. La  chair était savoureuse, pas trop salée et elle avait une très fine texture.

Je l'ai soigneusement lavé, enlevant les grains de poivre qui avaient pu s'incruster. Puis je l'ai décoré de quelques baies roses et de peluches d'aneth. Sur la photo, l"aneth parait un peu défraîchi, c'est celui de mon jardin de Bretagne, conservé au congélateur.

Compte tenu de son épaisseur, je n'ai pas cherché à obtenir de larges tranches, mais plutôt découpé des rubans, légèrement de biais pour gagner en longueur. Vous constatez sur la photo suivante (merci Murielle pour cette prise de vue), à quel point ce mode de préparation permet d'obtenir une belle chair!

Quant à la conservation, nous en avons mangé jusqu'au samedi suivant, la chair n'était absolument pas changée, ni en saveur ni en texture, elle s'était même un peu bonifiée. Je pense qu'une semaine est un délai raisonnable pour en venir à bout, mais cela dépend également du temps de salaison.

Je l'ai servi avec des pains de seigle individuels, achetés congelés dans la même boutique finlandaise, vraiment très bons. On y dépose de la sauce gravlax, dont voici ma version :

Dans un bol, mettez deux cuillers à soupe de moutarde douce, que vous mélangez à un ou deux jaunes d'oeuf, vous laissez ainsi reposer trois minutes, puis vous montez comme une mayonnaise avec de l'huile à la saveur neutre. Vous ajoutez de l'aneth, du poivre blanc Dumoulin, un trait épais d'akvavit et une pincée de cumin.

Ces pains de seigle individuels ressemblent un peu à des buns, en plus plats. J''avais promis à Anaïk d'ajouter à sa compilation un nouveau burger à dézinguer Ronald. Je prévoyais quelques lamelles de concombre mariné et quelques dés de pomme. Las, lorsque je m'en suis souvenu, ma femme et ma fille avaient déjà mangé tous les "dessus", je pense qu'Anaïk ne m'en voudra pas. De toutes façons avec elle, le conflit c'est pas grave, alors gravlax, encore moins je suppose...

Un petit lot de consommation toutefois, voici comment nous avons mangé le dernier pavé, simplement coupé en dés, et roulé dans des graines de pavot bleu. Bien bon, et ces grains de pavot sur les pavés de l'Anamour de saumon étaient comme du sable, ils m'ont évoqué la recette originale. Surtout après quelques dés de vodka à l'herbe de bison, ma préférée.

dimanche 13 avril 2008

Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse

Cela devient un peu compliqué de conserver un rythme de publication régulier, beaucoup de boulot, des déplacements, et donc, bien moins de temps pour cuisiner, forcément... Habituellement, mes voyages aux quatre coins de l'hexagone (oui, elle n'est pas nouvelle, mais je l'aime bien) sont plutôt favorables au blog, coincé pour une ou plusieurs heures sur le siège d'un train ou d'un avion, j'en profite pour écrire mes billets, choisir et calibrer mes photos, mais depuis une dizaine de jours, je ne m'éloigne pas beaucoup de Paris, Reims, Orléans et Amiens. Trajets que j'effectue en voiture, je n'aime pas vraiment çà, mais compte tenu des horaires baroques de la SNCF, c'est bien plus commode pour optimiser les journées. Allez donc bloguer en chalutier à roulettes, ce n'est pas facile du tout, ma boîte n'ayant pas eu le réflexe de m'offrir un chauffeur (ceci est un appel).

Il s'y ajoute une perte de feu sacré vis à vis de la blogosphère, l'endroit où d'apparence "Tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil et toutes les recettes sont à tomber". CdM a changé de nature ces derniers temps. Un peu moins de commentaires sous mes billets (il est vrai aussi que je n'en laisse que rarement chez les voisins!), mais un nombre de plus en plus important de visites et de mails, ce n'est de toutes façons pas la quantité qui importe. Je me retrouve un peu dans la position de webmaster que j'ai connue sur mon site à l'époque où je m'en occupais un peu, la plupart de mes visites provient des moteurs de recherche, l'inter-activité y perd un peu, mais cela fait quand même plaisir.

Pour autant je ne jette pas aux méduses (les orties de la mer) le concept du blog, c'est un instrument merveilleux pour raconter n'importe quoi au jour le jour ou comme moi, à la petite semaine. Je n'en juge aucun, du "me-too blog" au carrément professionnel, tous ont l'intérêt d'être le media de personnes qui ont (ou parfois pensent avoir) quelque chose à raconter.

Je n'ai rien contre les blogs de promotion professionnelle, les gains publicitaires, pas plus qu'envers les blogs familiaux ou envers ceux d'adolescences au journal intime tenace, je les lis avec plaisir car ils sont parfois touchants, avec le respect de toute expression, chacun fait ce qu'il pense, l'important pour moi est qu'il le fasse. Bien sûr j'ai mes préférences, les poétiques, gais, frais, terroir, créatifs, voire sombres. De même que j'adore lire les sensibles ou les fantaisistes, avec une préférence marquée pour les vrais déconneurs qui partagent leur assiette avec l'élégante distance de l'humour. Le fondamental d'un blog de cuisine reste quand même la cuisine et la façon de servir les plats : cela reste ma première référence. Plats exotiques, cuisine ménagère ou prouesses de chefs, tout m'intéresse, tant que ce n'est pas trop sucré!

C'est un jeu à horizons multiples, où à force de relations virtuelles, vient l'envie de rencontrer certains auteurs de blogs "en vrai", de ces moments où on casse la vitrine de l'écran pour se confronter aux êtres, et très largement, on trouve énormément de plaisir à développer des relations amicales ou de simples et sincères complicités, je vous en reparlerai dans un prochain billet. Restons lucides, il y a aussi des déceptions, les orgueilleux, les impérieux, les intéressés, les amateurs et propagateurs de rumeurs, ou ceux dont on finit par se rendre compte que générosité et disponibilité ne sont pour eux que des concepts à sens unique.

Enfin, après cette (bien trop longue) parenthèse sur les blogs et les blogueurs, je reviens à mon introduction, à mon manque de temps et de feu sacré pour continuer le blog, ma décision (fermement) prise d'arrêter de publier avant que cela ne devienne une contrainte. Et puis tout à coup, en deux jours les hasards de la vie me réimposent en évidence ce que je préfère, l'écriture, la cuisine et les gens avec lesquels je me sens bien. Parmi ces derniers, cette fabuleuse et fidèle équipe de blogueurs venus samedi à la maison pour une confrontation de cuisine nordique et de délires en tous genres, je vous l'ai dit plus haut, je vous en reparlerai bientôt.

Vendredi, il y eut ce dossier sur les blogs de cuisine dans le magazine Gault-Millau d'avril-mai, que j'ai découvert grâce à un mail de ma copine de longue date, Domie des Cahiers Gourmands. J'ai fait quelques émissions de radio, pas mal de passages dans la presse ou sur le net, je n'en ai jamais fait état, considérant que je participais juste d'une mode, celle des blogs de cuisine. Mode un peu retombée, depuis septembre dernier, les media sont passés à autre chose; mais là, c'est trop renversant et stupéfiant pour que je n'en dise deux mots...

Ce dossier se termine sur un palmarès : "Le top 10 des blogs dans le monde". On y trouve deux français, dont un breton : Clotilde, de Chocolate & Zucchini, qui le mérite largement, et mon petit canot de CdM, mon esquif de recettes bavardes et marines. J'ai cru à un gag, du genre "On est en avril, on met les poissons à l'honneur", mais non, c'est une publication sérieuse. J'ai aussi pensé à un coup de la diaspora bretonne, mais non l'auteur de l'article se nomme Emmanuelle Maisonneuve; soit Ti-Nevez en breton, jurez moi que vous n 'avez pas francisé votre nom, quoiqu'il en soit, je vous remercie beaucoup! Enfin, voici l'objet de ma surprise...

Pour autant, je n'ai ni grossi de la tête ni convoqué les régies publicitaires, j'en suis seulement tombé sur le cul, on a bien rigolé et depuis je me fais chambrer! Finalement, les blogs sont une bien bonne blague, je vais tâcher de rester dans le mouvement...

Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse

Ingrédients

- un beau lieu jaune
- oignons rosés
- tomates mures
- pignons de pain
- racines de réglisse
- graines d'ajowan
- filaments de safran
- poivre blanc
- un citron non traité

C'est une recette que je dois doublement à Minouchka de Passion Culinaire, un jour je discutais de tajines en sa compagnie, ainsi qu'avec Miss Paprikas, mes deux chères copines marocaines, lorsque je leur ai demandé où trouver un vrai plat de cuisson traditionnel. Elles ont été unanimes "à Argenteuil, à Saint-Denis ou au Maroc". Paprika qui y faisait un saut a proposé d'en ramener un (je vous jure, de vraies gentilles ces deux là!), finalement, j'ai suivi Minouchka au Marché de Saint-Denis, proche de la basilique royale, dans un magasin où tout le matériel de survie pour un marocain exilé peut se trouver. Un accueil incroyable, tout le monde s'y est mis, des vendeurs aux clients (je les écoutais tous, mais je ne croyais que ma copine). Jusqu'au moment où le vendeur m'a dit "Yalla, vous êtes prêts maintenant, même le sac plastique vient du Maroc!".

Nous avons ensuite déjeuné, et Minouchka m' a donné un sac de graines, me disant juste "Tu verras, cela va très bien sur le poisson". Deux mots écrits au feutre sur le sachet "Ajwan - Ajouane". Cette consonance m'a juste fait penser : "Tiens, une épice du Maghreb que je ne connais pas encore". Tu parles, en fait c'est un aromate indien cet ajowan... je dois avoir été l'un des premiers à en mettre dans un tajine! Je viens de le découvrir en préparant ce billet, encore une bonne blague...

N'empêche que Minouchka a raison, cela va bien avec le poisson. C'est une saveur qui est plus proche du thym que de l'anis, avec une note persillée très marquée. La première fois que j'ai croqué l'une de ces graines, j'ai aussi ressenti cette impression forte et fraîche à la fois, comme lorsqu'on entame un bâton de réglisse, la racine de la plante en fait, d'où cette association.

Recette

Comme d'habitude, je vous recommande de choisir de gros poissons, pas seulement pour la saveur ou la texture, mais aussi pour ne pas commettre d'infanticides et voir l'espèce, déjà déclinante dans les statistiques de pêche, finir par se raréfier. L'oiseau ci-dessous pesait près de trois kilos.

Voici ce lieu jaune pris à la ligne, au dos très noir (il devait vivre dans une zone riche en algues brunes, d'où ce mimétisme). Vous le videz, vous ôtez les branchies et les nageoires, vous le lavez et vous le coupez en darnes un peu épaisses.

Au fond du plat à tajine, disposez trois ou quatre oignons coupés en rondelles fines, dans lesquels vous glissez deux bâtons de réglisse (une longueur de 8 à 10 cm en tout). Par dessus les oignons (ou au milieu,ce que j'ai dû faire car mon lieu avait une grande gueule), posez la tête du poisson et entourez la des darnes.

Ajoutez les autres épices : les filaments de safran, avec le petit verre d'eau tiède dans lequel vous les avez fait infuser auparavant, quelques pincées de graines d'ajouwan, du poivre blanc et un peu de sel. Râpez par dessus le zeste d'un citron jaune non traité et répartissez une poignée de pignons de pains préalablement colorés à sec dans une poêle. Puis recouvrez de quatre ou cinq tomates mondées (= pelées et débarrassées des graines) et coupées en quartiers. Si elles sont aqueuses, pressez les un peu entre les mains pour extraire un peu d'eau de végétation.

Dans un coin de cheminée ou de barbecue, vous avez préparé du charbon de bois qui doit être prêt lorsque vous commencerez  la cuisson, c'est dire qu'il doit être bien rouge et couvert d'un début de dentelle blanche/grise. Placez le charbon de bois dans le réchaud et commencez la cuisson. Gardez en une petite réserve au cas où...

Le temps de cuisson est difficile à déterminer, disons environ 45 minutes à partir du moment où cela commence à bouillonner, ce qui dépend du charbon de bois et de l'épaisseur du plat. Le mien est très épais. Vous pouvez gagner du temps en démarrant la cuisson au gaz, à condition de se munir d'une de ces protections qu'on emploie dès qu'il s'agit de poser un poêlon de terre cuite sur la flamme du gaz. Pour ma part, je trouve plus sympa d'effectuer toute la cuisson au feu de bois.

Pour tout dire, c'est une recette que j'ai réalisée début janvier en Bretagne et que j'ai tardé à publier, le fait d'avoir Minouchka et Paprika à la maison samedi m'a sérieusement motivé!  Je n'avais donc pas trop le choix du légume d'accompagnement, dans ces cas là le breton de base se tourne vers les patates, elles étaient sautées. C'était plutôt bien...

vendredi 4 avril 2008

Merlan en bélier farci à l'andouille

Après cette dérive dans les bris de la tempête, je me suis dirigé vers une autre grève, avec le projet d'en ramener cette fois des animaux vivants, crabes-sardine (étrilles) ou ormeaux, bien que le coefficient de marée fut un peu trop faible pour ces derniers.

Arrivé un peu en avance sur le reflux, je m'attardais à contempler les algues brunes si noires et les algues rouges si écarlates en cette saison. Âmes sombres et coeurs qui saignent, j'avais encore en tête  la belle chanson de Serge Gainsbourg,  depuis la découverte de cette cassette échouée, "Les goémons".

"Algues brunes ou rouges
Dessous la vague bougent
Les goémons
Mes amours leur ressemblent,
Il n'en reste il me semble
Que goémons
Que des fleurs arrachées
Se mourant comme les
Noirs goémons
Que l'on prend, que l'on jette
Comme la mer rejette
Les goémons"

J'aperçus à une courte encablure un homme brun vêtu de noir, debout, immobile sur un rocher surplombant la mer. Il fixait le ressac avec intensité, où les goémons s'alanguissaient au rythme lent de la mer qui se retire.  Il ressemblait à un cormoran découragé, aux ailes baissées voire brûlées ou blessées.

"Mes blessures revivent
À la danse lascive
Des goémons
Dieu comme elle était belle,
Vous souvenez-vous d'elle
Les goémons
Elle avait la langueur
Et le goût et l'odeur
Des goémons
Je pris son innocence
À la sourde cadence
Des goémons"

Puis tout à coup surgit un gamin, un garçon en culotte courte, pull marin crevé aux manches, chevelure rousse  ébouriffée. Il est resté un moment regarder l'homme triste, la tête levée vers son rocher noir,  puis ils ont parlé un instant, l'homme a esquissé un sourire, presque une grimace, puis il s'en est allé marcher sur les dunes.

Je souriais à cette scène, j'imaginais que le petit avait apporté un brin de réconfort à ce grand dadais de cormoran déprimé, lorsque je l'ai vu se diriger vers moi, voletant littéralement sur les rochers, les pieds nus dans des chaussures de toile percées. J'ai horreur d'être dérangé en pleine pêche, encore plus en pleine évocation Gainsbarrique, je me suis vite mis à fouiller les failles et les cailloux, genre "Je suis occupé mon petit gars"!

Un vrai bassier vous le dira, il ne faut jamais donner l'impression d'aller à la pêche, sous peine d'être suivi par les voleurs de coins. Si on est surpris en pleine action, il ne faut jamais laisser soupçonner ce que l'on pêche. Si on a affaire  à un connaisseur, qui vous demande si "Cà donne?", la seule réponse possible est "Presque rien et que des petits!". Surtout, on ne doit jamais montrer le contenu de son panier, c'est la règle d'or. En l'occurrence, le mien ne contenait qu'un appareil photo et un petit flotteur jaune, je me suis méfié trop tard, le mioche l'avait aperçu, me cataloguant aussitôt comme un amateur de la pire espèce, un gars de la campagne quoi...

- Vous cherchez des crabes-sardine m'sieur?
- Et toi, tu n'as pas froid comme çà?
- Bien sûr que non, je suis d'ici. De toutes façons, vous n'en trouverez plus beaucoup, mon grand-père est passé hier.
- Je travaillais hier, je ne pouvais pas être là!

J'ai failli répondre "Hier, j'étais à Paris", je l'ai échappé belle... Pour faire diversion, j'ai entrepris de soulever un énorme rocher, m'écrasant un pied au passage,  avec pour seul résultat de déranger un gobie à l'air sournois, je l'ai laissé retomber dans un grand jaillissement de flaque.

- Il en pris combien ton grand-père?
- Oh pas beaucoup, il n'y a presque rien cette année!

Bravo, à peine dix ans et déjà entraîné à la dissimulation! Il commençait à m'agacer ce môme...

- Tu n'as rien d'autre à faire?
- Bah je suis chez ma grand-mère pour Pâques, elle m'a envoyé prendre l'air à la grève.
- C'est qui ta grand-mère?
- Madame Le N..., dans la maison là-bas.
- Je ne la connais pas!
- Normal, vous n'êtes pas d'ici. Tiens, regardez donc sous ce caillou... Non, le petit là! De toutes façons, vous n'aurez pas longtemps à pêcher, la mer ne baissera pas, le vent est contraire!

Un vrai fléau ce gamin, je comprenais mieux pourquoi le cormoran à tête d'homme avait déguerpi sans demander son reste... Je retournais quand même le caillou, un gravier à peine plus gros qu'un macaron, sous lequel deux grosses étrilles m'attendaient, pinces brandies et claquantes. Totalement désabusé, je levais la tête pour néanmoins le remercier. Trop tard, il s'éloignait déjà vers une plage de sable où un homme, aux cheveux blancs et vêtu de noir, faisait les cents pas. Il me semblait entendre de loin la grêle crisser entre ses semelles et le sable.

Oui, la grêle s'était mise à tomber, grains blancs rebondissant sur les goémons noirs et fondant sur les algues rouges. Elle pénétrait dans mon col lorsque j'étais debout et dans ma ceinture lorsque je me baissais. J'en ai très vite eu marre, les glaçons je n'en mets même pas dans le whisky, ce n'est pas pour leur permettre des familiarités... Me voici donc remontant à mon tour vers la dune, tout en surveillant du coin de l'oeil le gamin et l'homme aux cheveux blancs. Ce dernier avait sorti un porte-monnaie et glissait une pièce au petit... Vieux grigou va, soudoyer ton petit- fils pour qu'il éloigne tes concurrents de la grève, rêveurs ou pêcheurs, j'aurais dû le noyer!

"Vous n'êtes pas d'ici", m'avait dit le monstre, attends un peu, ma prochaine recette, elle sera à l'andouille et à l'échalote, avec de la bouillie d'avoine et tu verras d'où je suis! D'avoir pris cette décision m'avait rasséréné, changement de plan salutaire. Me retournant une dernière fois vers la mer, je n'y vis plus ni âme sombre ni coeur qui saigne, juste des reflets, souriants pour la plupart.

Déjà muni d'un rouget et de carottes, je reportais à plus tard la recette à l'andouille, je me dépêchais toutefois de m'en procurer une chez mon boucher-charcutier préféré, ne pas mollir sur une résolution culturelle. Une fois dans la boutique, je discutais comme d'habitude avec mon copain Claude, quand tout à coup j'entendis derrière moi un accent pas du coin, encore que... C'était ma voisine Jane Birkin avec  deux petits enfants qu'elle talochait comme une caresse, pour qu'ils disent merci à Laurence qui leur offrait une tranche de saucisson fumé aux algues (j'en ai eu une aussi, ce qui m'a bien réchauffé, bien qu'une fine rondelle ne fasse pas le printemps).

Algues brunes ou rouges, lorsque les chansons et les tracassins vous poursuivent sur les grèves et chez le boucher, la petite taloche affectueuse, il n'y a pas mieux... je m'en souviendrai mon p'tit gars!

Merlan en bélier farci à l'andouille

Je vous raconte parfois des dialogues imaginaires de poissonnerie pour introduire mes recettes, mais cette fois j'étais vraiment dans le concret, à l'une des succursales des Poissonneries Daguerre, rue Lecourbe à Paris. Beau choix, belle marchandise pour près de la moitié de l'étal (ce qui devient rare), prix élevés et même parfois scandaleux, personnel sympa mais parisien... Me voici donc face à de très beaux merlans de ligne et à une pointe de regret :

- Dommage qu'ils soient vidés, je voulais les faire à la Colbert...
- Vous pouvez quand même le faire
- Et ben non, s'ils ont le ventre ouvert, je ne peux pas les farcir!
- Ce n'est pas çà le merlan en colère, c'est quand on lui fait mordre sa queue avant de le frire!
- Oui je le sais bien, il est en colère alors il se mord la queue , mais moi je parle de "Colbert", pas de "colère", on le vide par le dos après avoir ôté l'arrête centrale.
- Çà, ce n'est pas en "colère" (tête de mule va!), c'est "en portefeuille". Dommage que mon collègue ne soit pas là, c'est un MOF, il nous l'aurait dit!
- Oh mais pas besoin,  je le sais, "Colbert" c'est le nom du portefeuille pour le merlan.

On fait quelques pas de concert vers la caisse, le regard hostile, quand mon vendeur aperçoit le responsable du rayon traiteur, tout juste s'il ne me prend pas par le collet pour m'amener jusqu'à lui.

- C'est quoi "en Colbert" d'après toi?
- Un canard! (Éclaté de rire le gars...)
- Non, on te demande pour un merlan.
- C'est en portefeuille, mais on dit "Colbert" pour le merlan.

Et toc. Puis on a continué à deviser gentiment sur les différentes façons d'habiller les poissons et les crustacés, la caissière s'en est mêlé. C'est le genre de discussion que j'adore, habituellement, cela crée une petite émeute dans la file d'attente qui n'en a rien a faire, qui veut ses pavés de saumon ou ses darnes de surimi, et sans perdre de temps. Mais là, le samedi en milieu d'après midi, c'était calme, on a pris le temps de rigoler un peu.

C'est comme cela que je me suis souvenu que je n'avais jamais ni goûté ni préparé de merlan en bélier, technique que j'ai vue dans quelques bouquins spécialisés. Alors, j'ai adapté mon projet colbertiste à une réalisation plus pastorale... (Pour consulter mon billet sur le "Merlan Colbert", c'est ici)

Ingrédients

- un merlan de ligne d'un kilo environ
- un tronçon d'andouille (120 à 150 grammes)
- échalotes
- persil plat
- poivre noir
- beurre

L'andouille que j'utilise, elle est artisanale, je l'achète donc chez l'excellent boucher-charcutier de Landéda, Claude Jourdain, elle est parfaite, il faut juste penser à ôter les morceaux de ficelle dans les premières tranches. Importante la ficelle, jusqu'à sa couleur : si elle est rouge, c'est de l'andouille au lard, une délicatesse diététique ...

Mais bon, vous pouvez utiliser de la Guéméné ou de la Vire sans inconvénient, ou toute autre bien fumée, on en fait dans à peu près toute la France.

Recette

Commencez par parer le poisson vidé et débarrassé de ses nageoires (sauf de la queue, car elle servira de prise et sera ensuite ôtée avec l'arête centrale). Enlevez également les branchies. La technique est simple dans le principe, il suffit de lever les filets sans les détacher de la tête. Ce qui nécessite de commencer par la queue. Attention, l'arête centrale de ces gros merlans est épaisse au niveau de la cavité ventrale, vous devez donc vous y prendre à deux fois pour lever le filet à cet endroit, sous peine de perdre beaucoup de chair.

Une cette opération menée avec brio (ce qui n'a pas vraiment été mon cas, mais j'ai tout compris pour la prochaine fois) il ne vous reste plus qu'à enlever les arête avec la pince adaptée (arrêtez de vous enquiquiner avec une pince à épiler et procurez vous une fois pour toutes une pince à désarêter). Puis, une fois le poisson bien lavé et essuyé, roulez les filets vers la tête, comme ci-dessous, la comparaison avec le bélier prend alors toute sa signification.

Vous pouvez cuire le poisson ainsi, directement au four avec un peu de beurre, ou dans une cocotte avec un fond à base de fumet de poisson, mais depuis cette rencontre avec ce petit insolent sur la grève, il n'était pas question que je démorde de mon idée de poisson farci à l'andouille dont je m'étais préventivement muni.

La farce est simple à réaliser : Vous coupez l'andouille (sans la peau) en petits dés. Vous faites de même avec des échalotes, de façon à obtenir un tiers de plus que la quantité d'andouille. Vous faites revenir les échalotes dans un peu de beurre pour les attendrir, puis vous ajoutez l'andouille, vous laissez cuire deux minutes à feu doux pour amalgamer les saveurs, puis feu éteint, vous ajoutez du persil plat ciselé et du poivre noir.

Le jeu consiste alors avec une cuiller, à garnir les cornes du bélier de cette préparation une fois un peu refroidie.

Ceci réalisé, vous passez un peu de beurre fondu sur la chair nue du poisson, vous salez et vous placez dans un four préchauffé à 200°. C'est cuit lorsque les yeux du poisson ont blanchi, soit en moins de dix minutes. Comme prévu, j'ai servi ce poisson avec une bouillie d'avoine longtemps colorée au beurre, presque séchée, c'était une bonne association.

Mon commentaire 'est que la farce était bonne, mais qu'elle mériterait d'être améliorée, je ne sais pas comment, mais je trouverai. Je n'aurais pas publié cette recette si son intérêt ne résidait pas surtout dans cette technique de préparation du poisson, peu courante me semble-t-il, j'ai rapidement fouillé le net sans la trouver, sauf  sur un énoncé de baccalauréat de métiers de bouche (de dentiste?). Pour le reste, pratiquement que du poisson et du bélier d'horoscope (pour lequel j'ai un profond mépris ainsi qu'une grande compassion pour ceux qui s'en préoccupent).

J''ai été très agréablement surpris par le résultat. La partie la plus mince du filet, ainsi protégée au centre du tortillon est cuite au même niveau que la partie plus épaisse . La chair est émolliente et parfumée par la peau, je recommencerai, avec ou sans andouille!

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vendredi 28 mars 2008

Rouget barbet aux carottes et à l'orange

On rencontre parfois des obstacles dérisoires, pouvais je vraiment tenir compte de cet avertissement posé à la hâte sur une barrière pour comice agricole, un bout de carton précaire en guise d'alibi de conscience de nos édiles?

Bien sûr que non, après  plus de deux mois loin de mes abers, je trépignais d'arpenter à nouveau mes chemins douaniers,  mes grèves tourmentées de rochers noirs et d'algues brisées, mon beau pays froissé par l'hiver, mes épaves, mes rêves, naufrages et contes de plage. Ambiance terrible, projet de coup de tabac, en me retournant, je me suis littéralement assommé à ce contre-jour, le ciel, la mer et la dune, traits noirs épais, lumière insensée, menace et tumulte. Tant de force et de beauté, dès dix heures le matin...

Alors oui, la tempête était passée, dure et méchante, jusqu'à tracer d'énormes cicatrices sur ces parages qui en ont pourtant vu bien d'autres. Un paysage comme labouré par un dément, les mottes d'herbe souple arrachées à y creuser des fosses, brûlées de sel. Les talus mis à nu, les franges de dunes retournées ou lapidées de galets soufflés comme des confettis. Je vous laisse en juger par vous même, j'aurais bien aimé être là pour voir et entendre çà, sans doute ai-je manqué l'une de mes balades les plus dangereuses, même avec arrimée au cou l'ancre d'un clipper.

Je marchais donc dans ce paysage écorché, quand tout à coup une lueur jaune a dérangé mon oeil, pas grand chose, juste un flotteur en ogive, dont la mer s'est emparée pour le déposer avec quelques cailloux en  un endroit où personne ne passe jamais, il se trouve que je rêvassais tant  que j'en avais quitté les chemins tracés (du hors piste en plus, voici un aveu qui va me valoir une avalanche de reproches municipaux...).

Autopsie d'une plage à la fin de l'hiver

On ne lutte pas contre l'atavisme, cet objet de rien m'a rappelé mes anciens qui glanaient sur les grèves après chaque tempête, j'ai aussitôt décidé de descendre sur le sable, dans une crique que je connais, où le courant pousse les épaves vers leur dernière escale.  Un bac à sable de rien du tout, c'est étonnant tout ce qu'on peut y trouver, et je ne vous infligerai pas les bouteilles de plastique, planches, garcettes ou bouts de nylon et autres bidons...

Je me dis parfois que je suis l'un des derniers rôdeurs de grèves, de ces nostalgiques prenant le temps de la curiosité gratuite. Gratuite mais gratifiante, je vous invite à ces rencontres bizarres que le flux d'hiver nous livre, drôle de calme après la tempête! Déjà, ce débris de flotteur orangé, il a fallu une force assez incroyable pour le briser... Je ne l'ai pas ramassé, quelle négligence, je suis certain que j'aurais pu le revendre comme baignoire à un éleveur de canaris.

Des oeufs de raie, dits aussi "bourse du diable". Des os de seiche par centaines, si vous élevez des canaris en prévision d'une prochaine disette, c'est le moment de passer, et plus rare, beaucoup de grosses seiches mortes, décapitées même, ne me demandez ni comment ni pourquoi, mais je finirai par le savoir...

Encore moins ragoûtante (mais ce n'est pas d'hier que je vous déconseille de passer me lire au petit déjeuner), cette bestiole albinos et imberbe. Depuis quand s'est-il noyé celui-là, et pourquoi les crabes, les crevettes et les bulots qui sont de distingués nécrophages, n'en ont-ils pas voulu, pas même ces charognards que sont les goélands? Je ne m'y connais pas bien en créatures terrestres non comestibles, mais on dirait bien un rat, je ne me suis pas attardé à expertiser, il ne sentait pas bon... Sacré Ratatouille, qu'est-ce qu'il t'a pris de quitter ta cuisine pour céder à l'appel du large et partir marin. Et puis sans doute  as-tu quitté le navire, croyant toi aussi qu'il allait couler.

Les objets des hommes également très nombreux, comme ces paquets de tabac qu'on continue à trouver en grand nombre plusieurs semaines après la perte d'un conteneur en mer, ou cette cassette qui m'a collé une  chanson en tête, "Les Goémons" de mon indispensable Gainsbourg, je vous en reparlerai bientôt. Quelques boulettes de pétrole brut aussi, mais très rares, je m'attendais à bien pire.

En été, les laisses de mer sont moins surprenantes, on y ramasse surtout de l'excédent de plagiste, sandales, seaux de plage, restes de pique-nique, tubes de crème solaire (oui en Bretagne aussi!), encore qu'il me soit déjà arrivé de trouver un bateau à la dérive, pas un gros (une plate), mais quand même. Les fringues que l'on y voit en hiver sont généralement des vêtements de travail, souvent des gants déchiquetés...

Je vous laisse imaginer ma surprise lorsque j'ai eu l'oeil attiré par une tache rouge, puis deux, puis une troisième. Étonnant, un peu déroutant aussi... alors l'esprit vagabonde forcément, je me suis plu à imaginer la brune qui a laissé ainsi échapper ses parures australes. Je dis brune car le rouge leur va bien. D'instinct, j'ai éliminé l'hypothèse d'une sirène, car il y a deux trous prévus pour les jambes.

Franchement, ce n'était plus une plage mais un supermarché, tout à côté, il y avait une énorme chaussure, une basket d'au moins 60 de pointure. Isolée, c'est l'inconvénient sur les grèves, on ne trouve jamais les paires. L'hypothèse de la sirène ne se posait pas plus, le côté unijambiste plaidait bien en sa faveur, à la rigueur si çà avait été une palme... Non, c'était probablement l'accessoire d'un poisson clown.

Bref, voici sur quoi je suis tombé (enfin je me comprends), c'est à ce genre d'indice que je devine que rien n'est plus pareil sur les grèves d'antan...

Presque neufs les strings, avec encore l'étiquette de lavage (à mon avis toutefois, ils ne peuvent guère plus rétrécir). Je les ai laissés sur place, qu'en faire? Visiblement, ce n'était pas ma taille. Les rapporter à ma fille... et puis quoi encore, vous voulez la mort de son père? J'ai bien eu la tentation de les suspendre au fil d'étendage du jardin, juste pour voir la tête de ma femme en les découvrant. Je me suis souvenu à temps que passant ces trois jours en célibataire,  le gag risquait d'être diversement apprécié lorsque nous reviendrons en famille dans un mois...

Par ailleurs, je suis connu dans le pays, vous m'imaginez me balader avec trois strings rouges dans les mains? Non, nous sommes restés  plutôt réservés sur ces questions ici, la dernière fois qu'on a vu des seins nus sur une plage, c'était dans "Le Gendarme de Saint-Tropez!", alors pensez donc...

Bon j'en termine, j'avoue que l'an dernier à la même époque, mon échappée solitaire en Bretagne vous avait valu un billet plus poétique, avec cette salade de primevères au saumon fumé, cela dit la recette qui suit tient largement la route, vous n'êtes pas venus que pour le pire et le rire!

Strings et rat crevé, on peut trouver plus glamour sur un blog, même de cuisine, je ferai mieux la prochaine fois, mais avant de passer à la recette, encore deux trucs : d'une part, arrêtez de prendre la mer pour une poubelle, d'autre part, je voulais vous montrer que c'est aussi cela la plage. Rassurez vous, toutes les ordures visibles seront enlevées ou ensablées lorsque vous y viendrez en vacances. 

Cela dit, toujours obnubilé par le rouge après ces découvertes, j'avais la ferme intention de cuisiner du rouget, ce qui tombait à pic, j'en avais justement acheté un à la femme du pêcheur juste avant cette balade...

Rouget barbet aux carottes et à l'orange

Ingrédients

- un gros rouget de roche (ou surmulet)
- 500 grammes de carottes de sable
- un oignon jaune
- une orange
- graines de carvi
- cumin
- marjolaine
- laurier
- harissa
- sel et fleur de sel
- persil plat

Un "gros rouget barbet" est un poisson qui atteint dans les 700 à 800 grammes, ce qui est une belle taille pour deux personnes. Celui que j'ai cuisiné (et mangé en deux repas de célibataire) pesait exactement 720 grammes. Les carottes de sable ont une saveur délicieuse et leur chair a un grain très fin, on ne trouve pas meilleures en cette saison. Celles de Créances ont obtenu un Label Rouge, mais les bretonnes tiennent largement la route!

Recette

Écaillez le poisson, videz le en conservant le foie qui est un délice, puis levez les filets. Coupez les en deux dans la largeur. Pelez l'oignon et faites en de fines rondelles. Grattez et lavez les carottes, et coupez les en rouelles d'environ 2 mm.

Munissez vous d'une cocotte avec un couvercle. Dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, faites légèrement blondir les oignons, puis ajoutez les carottes. Laissez cuire ainsi à feu moyen une dizaine de minutes. Versez alors le jus d'une orange (goûtez le, s'il est acide, atténuez d'une pincée de sucre). Assaisonnez avec les graines de carvi, une pincée de cumin, un peu de sel, pas mal de marjolaine et deux feuilles de laurier. Ajoutez le harissa (étant mon seul invité et tombé dans un baril de piment lorsque j'étais petit, j'en ai mis une généreuse cuiller à soupe, mais pour des individus normaux, une cuiller à café suffit largement).

Mélangez bien, et laissez cuire à feu moyen-doux. Remuez et goûtez régulièrement, lorsque les carottes sont presque cuites à votre goût (comptez une bonne demie heure), posez les filets de rouget par dessus et remettez le couvercle. Le machin au milieu, c'est le foie.

Laissez cuire tout au plus cinq minutes. Présentez en assiette, saupoudrez le poisson d'un peu de fleur de sel, et ajoutez le persil.

Ce plat a une petite connotation tunisienne, vous pouvez forcer le trait en remplaçant le persil par de la coriandre fraîche, ce que j'aurais fait si j'en avait trouvé sur la place de Lannilis le samedi matin, même pas en rêve!

Cheminant vers ma cave, toujours obsédé par le rouge, j'avais en tête un Côtes de Roussillon Village de mes amis, puis j'ai retrouvé un Bergerac rosé, un 2006 qu'il est temps de boire, alors çà a été lui, c'était un peu inattendu, mais vraiment bien, le petit rosé a s'est bien défendu sur les saveurs très aromatiques de ce plat.

vendredi 14 mars 2008

Saumon laqué de la saint Patrick

Oui je le sais, nous ne sommes pas le 17 mais le 14 mars, qui est de surcroît le jour des Mathilde, vous pensez bien que l'évènement est fêté comme il se doit à la maison; j'en profite pour faire une bise à une autre Mathilde que j'apprécie beaucoup, celle du blog Omelette. Et bonne fête à toutes les Mathilde!

Par ailleurs, ne croyez pas que je reproduise une recette traditionnelle irlandaise, pas du tout. C'est juste le résultat d'un cheminement de marché, pas plus tard que samedi dernier après avoir vu Chez Inoule, gagnante de la précédente édition, que le nouvel ingrédient choisi pour la huitième édition de l'invitation à cuisiner "Le sucré s'invite chez le salé", créée par la passionnante Minouchka, est le miel.

Diantre me suis-je dit (oui, je me parle souvent en ancien français lorsque je suis énervé), voilà qui ne va pas être facile avec des produits de la mer, je ne l'ai d'ailleurs jamais tenté! J'ai bien dans mes cantines une recette de moules marinées au vinaigre d'hydromel, mais pour le côté sucré, tu repasseras.

Enfin bon, j'ai fini par trouver une idée testée le soir même, je vous la raconte en fin de billet, comme d'habitude, mais en attendant, puisque ce billet est sous le signe des petits ou grands évènements des blogs de cuisine, je vais me plier à deux petits questionnaires, le premier consistant à révéler de soi "Six choses sans importance", et le second à énoncer "Dix associations de saveurs" qui me plaisent bien, çà va être coton...

Si j'étais un bon garçon, il  faudrait que je mette un lien vers ceux qui m'ont gentiment désigné pour cet exercice, mais je suis mauvais sur ce coup là, je ne les ai pas notés et je n'ai pas le temps de chercher! Alors toutes mes excuses, je n'avais pas au départ l'intention de participer, mais la dernière (à ma connaissance) qui ait pensé à moi, je ne peux pas lui refuser grand chose tant j'aime l'écriture et la couleur de son blog,  sachant que je me suis dérobé une fois pour du pain d'épices, déjà une histoire de miel, je n'ai pas fini d'en entendre parler...

Il faudrait aussi que je passe le bébé à six autres personnes, que je les prévienne dûment, pour cela aussi je manque de temps et de conviction, alors tous ceux qui s'appellent Mathilde ou Patrick, ou sont sympathisants, je compte sur vous.

Six choses sans importance - Mon vade me cum

-Prénom : Patrick. Vous avez fini par l'assimiler, mais vous ne connaissez pas mes seconds prénoms : "Jean, Yves". Dans ma famille la tradition est de donner aux aînés en seconds prénoms ceux de ses grands-pères (ou de ses grand-mères si c'est une fille, vous pigez le truc?). Mais voilà, en purs bretons de la côte, mes grands-pères se prénommaient tous les deux "Yves-Marie". J'aurais bien aimé m'appeler comme cela, fusse en second choix, mais non, on a préféré adjoindre "Jean", qui est le prénom de mon père. Et on a sabré Marie.

- Nom : Cadour. Très souvent, on me l'écrit avec un "K", comme en Afrique du Nord, sans doute est-ce l'une des raisons qui fait que je m'entende si bien avec les personnes originaires de ces parages. C'est pourtant bien un nom breton, et même de l'ancien breton comme me l'a expliqué un copain linguiste, qui parle plus de langues celtiques que j'ai de doigts à la main gauche et aux autres. Le nom est originaire de l'ancienne Bretagne, l'Angleterre actuelle. Je le crois assez volontiers, d'autant que dans une ancienne version de la Légende du roi Arthur, il a comme compagnon d'armes un "Cadour", et on précise en note que c'est le fils du-dit Cadour qui lui aurait succédé comme roi. La traduction de ce nom est : "Guerrier au combat" et non : "Cuisinier à la plage", rien n'est parfait dans les histoires de famille.

- Date de naissance : 28 mai 1959. Comme me l'a dit un jour un oenologue bourré :  "Vous avez vraiment de la chance d'être né en 1959". Et oui, c'est l'un des meilleurs millésimes du siècle précédent, c'est pour cela que je me fais un devoir de ne boire que du bon vin. D'autres s'inquiètent : "Et à quel âge tu as prévu d'arrêter de déconner?" Le plus tard possible, sans doute jamais... A ceux-là je réponds en désignant mon bide : "Regarde, 48 ans et pas une ride!". Bon vin, mais mauvaise graine, n'est-ce pas Léo?

- Lieu de naissance : Saint Raphaël, département du Var, France. Je sais, çà file une secousse, même à moi encore aujourd'hui. "Comment? Tu n'es pas né en Bretagne?" Ben non, une famille de voyageurs, comme beaucoup de bretons, une vraie bougeotte depuis quatre générations. Mon père faisait une école d'application là-bas, peu avant de nous entraîner sous les tropiques africains. Du coup, j'ai été baptisé deux fois, la première sur place, car à l'époque, on ne badinait pas avec la sécurité, un nouveau né mourant sans le baptême avait très peu de chances de se faire une place dans la nuée des anges. Puis une seconde fois quinze jours après, en Bretagne, le vrai avec toute la famille, avec pour parrains mon grand-père paternel et comme marraine ma grand-mère maternelle. Je vous le répète, on ne rigolait pas avec ces choses-là...

- Domicile : Paris (en fait Boulogne) et Lannilis (Nord-Finistère). L'un de raison, l'autre d'émotion. Je bosse à Paris, pas du tout dans la cuisine, mais sur les marchés financiers. La Bretagne, en dehors de la cotation du porc au Marché du Cadran de Plérin, n'est pas l'endroit idéal pour exercer mon type d'activité, hélas... Après avoir rassuré tout le monde sur le fait que je ne suis pas l'un de ces bretons fous qui pètent les compteurs à la Société Générale, je précise que la vie parisienne, bien commode pour rencontrer beaucoup de gens d'horizons divers, me convient assez. N'empêche que dès que je peux rejoindre mes abers, ma vieille maison là-bas, et bien je fonce. D'ailleurs, je ne vais pas tarder à y foncer, je n'y suis pas allé depuis janvier, à cause d'un intermède martiniquais. Une éternité...

- Situation de famille : Marié (ou quasiment) depuis 1980. Et marié avec la même femme durant tout temps, une provençale, çà me poursuit, je vous l'ai déjà raconté ici.  J'ai une fille dont vous entendez très rarement parler, Mathilde, née le 18 mars 1996 (oui la période est festivement chargée à la maison!). Vous y croyez vous? Le 18 mars et non le 17 mars de la saint Patrick, sérieux, elles n'auraient pas pu faire un petit effort?

Passons à la suite...

Dix accords de saveurs

- Macis et coquillages cuisinés
- Fenugrec et farces de poissons et crustacés
- Aneth et saumon cru
- Sésame et poissons plats
- Poivre noir et huîtres crues
- Échalote et coquille saint jacques
- Vinaigre de framboise et raie pochée
- Piment d'espelette et thon rouge
- Pimenton et calamar
- Citron confit et dorade royale

Déjà dix, j'aurais pu continuer un bon moment encore, genre beurre salé et bouquets, mais bon, sachons maîtriser notre gourmandise, au moins par écrit, et venons en au plat du jour.

Saumon laqué de la saint Patrick

Ingrédients

- pavés de saumon

pour la marinade :

- thé fumé
- miel de bruyère
- sauce soja "dark"
- un oignon
- clous de girofle
- graines de moutarde brune
- muscade
- poivre noir
- gingembre en poudre

pour la sauce :

- la marinade filtrée
- vinaigre de vin ou de tomate

pour l'accompagnement :

- grenaille de pomme de terre
- graines d'oignon ou de nigelle
- marjolaine
- fleur de sel

Après une longue séance de dégustation dans une excellente maison, j'ai trouvé le miel de trèfle vraiment trop doux pour cette préparation. Je me suis arrêté sur un miel brun de bruyère, à la fois fleuri et corsé, me disant par ailleurs, que la bruyère est également une plante emblématique des paysages irlandais.

J'ai utilisé la variété de thé fumé que je consomme occasionnellement (sans excès) le Terry Souchong, encore plus fumé que le Lapsang Souchong, ce qui fait dire à ma fille que je bois des infusions de lard fumé... La sauce soja sale la marinade, et colore légèrement le saumon, accentuant sont aspect laqué. Quant aux pommes de terres, elles sont quasi-incontournables en Irlande!

Recette

Préparez la marinade : Faites infuser longtemps le thé fumé pour bien extraire les tanins. Lorsqu'il est encore chaud, vous y diluez environ un quart de son volume de miel. Ajoutez les épices broyées au mortier ainsi que la poudre de gingembre, l'oignon grossièrement haché et un trait de sauce soja. Placez y les pavés de saumon à mariner pendant deux heures, peau au dessus, en arrosant régulièrement. Lancez la cuisson des pommes de terre (voir ci dessous).

Égouttez le poisson, passez la marinade et mettez là à réduire doucement (vous devez parvenir à la moitié du volume initial). Chauffez le four à 230° (cela étonne souvent mais je pratique ainsi pour cuire le poisson au four, une température très élevée et un temps très bref). Sur une plaque à pâtisserie anti adhésive, posez les pavés sur les peaux et enfournez pendant cinq à dix minutes, selon l'épaisseur et votre appétence pour le poisson mi-cuit. En milieu de cuisson, arrosez chaque morceau sur toute la longueur d'une cuiller à soupe de la marinade en cours de réduction.

Pour la sauce, vous vous contentez d'ajouter un trait de vinaigre dans la marinade réduite, afin d'obtenir une saveur aigre-douce, nécessaire pour équilibrer la saveur de ce plat. Nous avons testé les deux versions, c'est bien meilleur ainsi relevé de vinaigre; le vinaigre de tomate, si vous en avez, est très bien adapté.

Vous servez les pavés à l'assiette, entourés de la grenaille que vous avez accommodée de la façon suivante : Vous la cuisez de cinq à dix minutes à l'eau légèrement salée. Sans éplucher : La pré-cuisson à l'eau n'est pas strictement indispensable, mais je trouve qu'elle fini bien de nettoyer les patates, mieux que le meilleur des brossages!

Mettez les à rissoler dans un peu de beurre, tout doucement durant tout le temps que vous prendrez à préparer cette recette, marinade y compris. Dans la dernière partie de la cuisson, assaisonnez de quelques graines d'oignon (ou de maniguette), et de quelques peluches de marjolaine. Juste au moment de servir, ajoutez quelques pincées de fleur de sel.

La décoration est facultative, mais elle donne un air très irlandais à mon saumon! A défaut de miel de trèfle, voici au moins quelques févettes fraîches détournées....

Le trèfle est devenu l'emblème de l'Irlande après avoir été celui de saint Patrick :  il utilisait cette feuille  pour expliquer le mystère de la trinité et de l'unicité de Dieu, du trois fois qui ne fait qu'un : le truc plus difficile à faire comprendre à des polythéistes. L'histoire ne précise pas ce qu'il faisait des trèfles à quatre feuilles, je suppose qu'il n'y voyait pas des porte-bonheur, mais des hérétiques tout juste bons pour le bûcher?

lundi 3 mars 2008

Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco

Ceci est un billet longuement écrit face à la mer, l'Atlantique comme souvent, mais cette fois considéré vers l'orient, depuis les Caraïbes, elle me paraît loin ma Bretagne. Ce ne sont pas des flagrances d'algues et de rochers noirs, mais des parfums de mer fleurie que m'apportent les alizées. C'est fabuleux d'être posté bien avant sept heures du matin sur une terrasse que baigne une aurore tourmentée puis si paisible, sirotant le premier rhum vieux de la journée (lequel je surnomme "Adam", bien entendu...)

Photo prise par Mathilde, elle aussi levée très tôt.
"Dommage que tu aies coupé le cocotier"
Haussement d'épaules synchronisé à ses yeux au ciel.
"Mais papa, j'ai fait exprès, je voulais un cadre."
OK ma fille, tu vois l'essentiel bien mieux que moi.

Je déconne, pas de rhum le matin à jeun, je suis avec femme et fille, faut pas pousser. Avec quelques potes tout aussi boucaniers que moi autour d'un barbecue, je ne dis pas, mais là non, je grignote un quignon de pain et quelques goyaves roses, clairement mon fruit préféré depuis mon enfance africaine, et dire que certains se contentent de madeleines... Une chose est certaine, on ne trouve pas de goyaves roses en métropole, ce qui justifie d'avoir renoncé pour une fois à la Bretagne, comme je m'y étais engagé dans ma lettre au Père Noël. Ici, vous l'avez deviné au parfum du rhum, c'est la Martinique, je suis posté en hauteur sur la côte nord-est (entre Trinité et Sainte-Marie, si après cela je ne deviens pas un ange ou au minimum l'âne de la crèche, c'est à désespérer de la piété engagée...)

C'est venté, c'est beau, la mer n'y est pas très différente d'ailleurs. Mes deux sirènes lui trouvent un avantage sur celle de Bretagne, à savoir sa température. Comment peut-on être aussi bassement quantitatif face au spectacle de l'océan? C'est bien égal pour moi, je ne me baigne jamais en Bretagne (je tombe parfois à l'eau, mais c'est involontaire), sauf pour la belle coquille de quelques ormeaux. Je ne modifie pas mes habitudes au simple prétexte d'avoir décalé mes amers. J'ai concédé une demie heure de trempette pour faire plaisir à Mathilde, laquelle se demandait jusqu'à présent si son père savait nager (et surtout ai-je compris, parce qu'elle a promis à Véro une photo de l'évènement, je vous jure ces instits, dès qu'ils cessent d'éduquer nos enfants, ils nous les dissipent!).

Je considère les plages surtout comme un merveilleux endroit pour lire ou marcher. Dans mes bagages, j'ai emporté "Océan Mer", d'Alessandro Baricco, que m'a fait découvrir Annie de Dedicacessen, l'une des plus fines plumes de nos blogs à savourer sur place, merci beaucoup, il est vraiment très bien ce livre. A propos de plage, voici ce qu'on y lit, exactement à la page 100 de l'édition qui m'accompagne. Prenez le temps s'il vous plaît, ou alors passez, vite et loin.

"Tu sais ce qui est beau ici? Regarde : on marche, on laisse toutes ces traces sur le sable, et elles restent là, précises, bien en ligne. Mais demain tu te lèveras, tu regarderas cette grande plage et il n'y aura plus rien, plus une trace, plus aucun signe, rien. La mer efface, la nuit. La marée recouvre. Comme si personne n'était jamais passé. Comme si nous n'avions jamais existé. S'il y a, dans le monde, un endroit où tu peux penser que tu n'es rien, cet endroit, c'est ici. Ce n'est plus la terre, et ce n'est pas encore la mer. Ce n'est pas une vie fausse, et ce n'est pas encore une vie vraie. C'est du temps. Du temps qui passe. Rien d'autre."

Moment rare, moment précieux que celui de lire ce que je n' exprime pas aussi bien, mais qui me raconte à la perfection.

Bien, maintenant que je vous ai raconté mes vacances, je vais vous raconter un curry, à l'invitation de Salwa qui me transmet le "Hé cric!", ainsi que commencent les conteurs d'ici; je ne vous oblige pas à lancer un "Hé crac!" à votre écran, mais si vous le faites, je vous entendrai. Merci chère Salwa, j'ai un réel plaisir à raconter ce curry depuis une latitude proche de la tienne, c'est une vraie bonne idée qu'ont eue Véro et Dorian.

Mon curry, c'est un colombo voyageur. Le conte est court mais il fait voyager. D'où vient-il ce colombo, et surtout pourquoi le nomme-t-on ainsi? J'élimine d'instinct les colombophiles et leurs pigeons voyageurs, ils ne peuvent se comparer aux albatros.

En Martinique, mon premier réflexe est de penser à Christophe Colomb, j'y songe  d'ailleurs souvent à ce garçon qui s'est trompé de chemin et n'a pas voulu l'avouer tout de suite, il aurait mérité d'être breton. Ici face à la Presqu'île de la Caravelle, encore plus qu'il y a quelque mois devant la sinistre pâtisserie qui lui sert de tombeau dans la cathédrale de Séville (il a une autre sépulture quelque part dans les Caraïbes, mais on ignore où il git vraiment, et on ne cherche pas à savoir. Son éternité est à l'image de sa vie, un peu paumée!) et au retour du Carbet où il aurait débarqué en 1502, il est tentant de penser que c'est de son nom qu'est issu celui du colombo.

Vous n'y croyez pas? Je ne peux vous donner totalement tort en première analyse, mais si vous saviez comme moi les voyages de la cuisine par les mers, vous attendriez un peu avant d'applaudir d'apparentes certitudes.

Le colombo est un mélange d'épices à curries, c'est donc bien des parages de l'Inde que provient cette recette devenue un classique de la cuisine antillaise.

On ne peut se trouver ici sans penser à l'esclavage, sa première abolition (que n'a pas connue la Martinique, sous domination anglaise lors de la Révolution de 1789) puis son rétablissement par Napoléon, (cette petite baudruche belliqueuse et népotiste), à l'instigation de la belle Joséphine de Beauharnais. C'est en 1848 qu'il fut définitivement aboli, du moins dans les textes. N'empêche que la traite fut rendue impossible, et qu'il fallu dès lors trouver d'autres mains d'oeuvres.

Parmi les premiers travailleurs émigrés, (en fait seul le nom a changé après  l'esclavage, les formes d'exploitation des déracinés restèrent les mêmes et elles sont à peine différentes encore dans certains endroits du monde), furent des indiens, de Ceylan pour la plupart, auxquels ont faisait miroiter un travail sous contrat et un retour après au moins cinq années de labeur. Bien entendu, le bateau du retour ne vint presque jamais. Aujourd'hui, cette population de koulis (de "coolies") est très fondue dans celle de la Martinique, mais quelques uns en conservent le souvenir, allez voir cette page qui raconte bien cette histoire.

Donc oui, ce colombo, c'est à eux qui l'ont apporté ici, et c'est à la ville de Colombo qu'il doit son nom. Bien très bien, tout est logique, juste que l'histoire est un peu plus jolie qu'ainsi posée entre cuisine et champs de canne à sucre.

La capitale de l'actuel Sri-Lanka s'appelait à l'origine en cinghalais "Kola-amba-thota"  ce sont les portugais qui l'ont déformé en "Colombo", en hommage à leur grand navigateur. Je vous disais plus haut que la cuisine voyage aux travers les mers, c'est donc bien Christophe Colomb qui a donné son nom à ce merveilleux plat antillais, j'adore cette façon qu'à l'improbable d'exister. A propos  d'improbable, interrogez Sylvie sur ce qu'elle en pense : je lui ai fait arpenter le nord est de l'île dans l'espoir déçu de trouver un temple indhou à photographier pour ce billet. Elle se demande du coup si, lorsque nous serons en Inde, je n'y chercherai pas les traces d'un culte Vaudou...

Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco

C'est un plat que je n'ai pas préparé ici, mais à Nantes voici un mois. Lorsque je vais la voir, ma soeur me prête volontiers sa cuisine, (privilège que je n'ai pas réclamé à l'hôtel où nous sommes actuellement, histoire de ne pas leur donner des complexes...). Alors, je passe au superbe marché de Talensac picorer l'inspiration, très honnêtement, c'est une interprétation libre de la recette traditionnelle, mais vous pouvez vous en inspirer car c'était vraiment très bon.

Ingrédients

- petites queues de lotte
- trois citrons jaunes
- lait de coco
- un oignon
- un ugli
- poudre à colombo
- piment
- sel

Accompagnement
- riz
- un citron confit

Facultatif
- un chutney acidulé (ici : tamarin, tomates et figues)
- quelques petits popadums
- quelques physalis

La poudre de colombo est un mélange comprenant basiquement les épices suivantes,curcuma, girofle, gingembre, poivre, coriandre, fenugrec. La version indienne des Antilles marie l’anis, le girofle, la coriandre, le safran, l’oignon et le poivre, à des doses variables. A Nantes je n'ai pas eu grand choix, mais pour le colombo de poisson, préférez des mélanges tirant plus sur le vert que le jaune, ces derniers sont trop dominés par le curcuma.

L'ugli, c'est un agrume issu du croisement entre le pamplemousse, l'orange et la mandarine. En m'y intéressant de plus près, j'ai découvert qu'il est originaire de la Jamaïque, comme quoi j'avais déjà les Caraïbes en tête... d'ailleurs il a une forme aussi baroque qu'une coiffure de rasta! On a cultive trois variétés, une seule est commercialisée en France, produite en Israël ou en Californie.

Recette

Commencez par lever les filets de lotte en ôtant bien toute la peau. Mettez les à pocher cinq minutes dans de l'eau salée frémissante avec le jus des trois citrons. Egouttez aussitôt et réservez.

Pelez l'oignon et coupez le en petits morceaux. Pressez l'ugli, on n'utilise que le jus. Coupez l'écorce du citron confit en dés (ne tentez pas de traire une noix de coco, procurez vous plutôt du lait en boîte).

Dans une cocotte, mettez l'oignon à fondre dans un peu de beurre et dès qu'il commence à roussir, mouillez avec le jus d'ugli et le lait de coco à parts égales. Laissez épaissir un peu, puis ajoutez une cuiller à soupe rase de poudre à colombo et une pointe de piment. Salez, mettez y la lotte à réchauffer et servez avec un dôme de riz créole parsemé du citron confit.

Les autres éléments de l'assiette (chutney, popadums, physalis) sont utiles mais pas nécessaires. Ils ont apporté des saveurs et des textures complètant bien la recette de base et ramenaient aux origines indiennes du colombo. Nawal, tu en penses quoi? Car c'est à toi que je passe le relais du curry à raconter, puisque nous avons été proches durant cette semaine martiniquaise.

vendredi 22 février 2008

Rillettes de rouget barbet

Voici à nouveau le rouget barbet, l'un de mes poissons préférés, il est beau, il est savoureux, il se mange aussi bien chaud que froid et il se prête à presque toutes les préparations. C'est toutefois la première fois que je me risque à le pocher à l'eau (dans la bouillabaisse, certes oui), on l'attend plus souvent grillé ou en papillote, voire poêlé surtout lorsqu'il est en filets. Avant de passer à la recette, je m'aperçois en jetant un coup d'oeil aux billets précédents, que je ne vous ai pas tout raconté sur ce poisson.

Un poisson rouge

Cela vous le saviez déjà, mais en fait c'est un point de vue très réducteur. Les romains appréciaient beaucoup le rouget  (ils avaient une curieuse maxime que je vous laisse apprécier : "Un beau poisson vaut plus que celui qui l'a pêché". Il est des jours où je suis content dêtre le rejeton d'une obscure peuplade nordique à laquelle ni le droit civil ni les ponts et chaussées ne doivent rien). Ayant remarqué la faculté de ces poissons à changer de couleur,  ils les plaçaient dans des vases lors des banquets, afin que les convives puissent admirer leurs effets polychromes (avant de les cuire bien entendu, je le précise pour la personne qui m'a expliqué par mail qu'elle  ouvrait les huîtres à la bougie).

Le rouget en effet peut revêtir différentes teintes, dans les gammes de l'argenté