mercredi 12 septembre 2007
Le sucré s'invite chez le salé #6 - Liste des participants
Les meilleures choses ayant une fin et la saison de fraises également, nous arrivons à l'heure du bilan de cette Sixième Edition du "Sucré s'invite chez le salé", dont je suis le dépositaire après une longue lignée de cuisinières émérites, retrouvez le livre d'or de ces joutes chez Minouchka, l'instigatrice de ce jeu, dans un billet très chaleureux et très chaud.
Ma Cuisine de la Mer n'a jamais été aussi gaie et colorée que depuis que j'y ai accroché ces photos des recettes des participantes, dont la qualité des réalisations compense largement le nombre somme toute modeste des contributions. La période de vacances, comme la relative difficulté d'imaginer cet ingrédient en salé a sans doute freiné les enthousiasmes.
L'une de mes grandes surprises est qu'à côté d'ingrédients plus courants avec les fraises, comme le balsamique, le basilic etc., j'ai reçu beaucoup de recettes comprenant du fromage. J'ai aussi été très content de voir quelques recettes autour du poisson, mais bon, je vais tâcher de ne pas me laisser influencer; d'aillleurs, mon jury d'élite, dont vous retrouverez la composition au bas de ce billet, n'est pas du genre complaisant. Sympa, mais pas complaisant.
Merci beaucoup pour vos participations, les voici par ordre d'arrivée, suivies de quelques unes hors concours. J'espère pouvoir vous donner le résultat final, disons, le plus vite possible, je rappelle que nous devons déterminer un tiercé des trois meilleures recettes, enfin, de celles qui nous plaisent le plus. La gagnante aura le plaisir d'organiser la prochaine édition en choisissant à son tour un ingrédient sucré.
1
Nuage de Lait
Salade de fraises /mozarella à l'italienne
2
Bue Cat- Gato Azul - Chat bleu
3
Petit Miam Tout en en Couleur
Variations sucrées-salées autour
de la Noix de St Jacques, la Courgette et la Fraise
4
Et si c'était bon ...
Fraises à la crème de parmesan et chutney
5
Tablissimo
Fraises farcies au fromage frais et basilic
6
Cuisine Plurielle
Espadon sur lit de fraises tièdes et pesto de pistaches
7
Cuisine et couleurs
Pavé de saumon au sésame , sauce laquée aux fraises
8
Instant Gourmand
Saumon mariné et fraises à la réglisse en coque de citron vert
9
Blog-notes de Lolotte
10
Ôdélices
11
Les bonheurs de Senga
Calisson de crabe au caviar norvégien en gaspacho de fraises
12
Les carnets de Miss Diane
Côtelette de porc marinée et sa salsa de fraises
13
Beau à la louche
Sucette de dentelle de parmesan au cœur de fraise
14
Chez Becky & Liz
Salade de fraises et de viande des grisons
15
Chez Inoule
Bouchées apéritives au chèvre et à la fraise
16
Lignes & Papilles
Pizza 3 fromages à la sauce tomate fraise
17
Couverts et découvertes
L'entrecôte et son beurre aux fraises et basilic
18
Les carottes sont cuites
Tartare de tomates aux fraises, parmesan et poivre du Sichuan
19
La marmite de Cathy
Rizotto à la fraise, au basilic et au parmesan
20
Les mains dans le p'lat
21
Passion culinaire pour une cuisine passionnante
Amourette fraise-écrevisse au parfum de poivre long,
parce que l’amour n’a pas de frontières
22
ma kitchenette
Dôme de Quinoa aux fraises et graines germées
au vinaigre balsamique
23
C'est bon çà!
Mara des bois, crème de roquette,
biscuit au parmesan et pesto fraise-argan
24
Papilles & Pupilles
Risotto noir aux fraises et asperges
25
Il en faut peu pour être heureux
Crumble salé au Parmesan
avec des Fraises dedans
*****
Suivent maintenant quelques recettes qui ne participent pas à cette édition, car elles ont été réalisées par deux personnalités de mon jury d'élite, dont je vous rappelle quels sont les membres estimés et impartiaux, mais pas forcément hors de tout soupçon.
Tiuscha - Saveur Passion
Sophie - Dans la cuisine de Sophie
Gracianne - Un dimanche à la campagne
Alhya - A turtle in a kitchen
25
Saveur Passion
Fraises d'amour pour Patrick (CdM),
une mini fête foraine sucrée-salée pistache/parmesan
26
Dans la cuisine de Sophie
Velours de fraises à la tomate
Et deux recettes du mataf de service
28
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwis
vendredi 24 août 2007
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Vous reconnaissez aisément ce joli drapeau je pense, car il est en pleine actualité depuis une bonne semaine, c'est celui de la République de Kiribati. Une puissance maritime, puisqu'elle affiche une flotte enrôlant près de 2.000 marins étrangers, ce qui est impressionnant pour une population de 106.000 âmes et une superficie de 3,5 millions de km² (mais dont seulement 811 km² émergés, ceci explique peut-être cela). C'est un archipel au beau milieu du Pacifique.
Il s'agit bien entendu un pavillon de complaisance, celui qu'arbore l'Ocean Jasper, ce cargo vraquier à cargaison d'acier qui a coulé le caseyeur Sokalique au large d'Ouessant, provoquant la noyade du patron, puis s'enfuyant avant d'être arraisonné et provisoirement bloqué à Brest. Un comportement pas forcément étonnant, de la part d'un capitaine d'équipage de miséreux peu formés et sans protection sociale, de vrais galériens passant souvent plus d'une année en mer. Ce type d'accident, maintes fois évité chaque jour, finit quand même hélas par arriver, fatigue des deux bords, éperonnage par un bateau mal éclairé et/ou mal piloté, c'est la rançon de la brutalité marchande, la dureté insensée du métier, pêcheur ou mercenaire.
Je salue la mémoire de ce patron de pêche, son équipage de six marins s'en est tiré sur le premier radeau de sauvetage, lui l'a probablement joué "dernier à quitter le navire". Même sans connaître les circonstances exactes de ce naufrage, je ne peux qu'honorer ce marin, par ma colère envers un monde qui s'organise pour être irresponsable.
Gros business, ces pavillons de complaisance, car ils sont fiscalement et socialement productifs pour les armateurs, et très accommodants quant à la sécurité et à la maintenance. Ils furent à l'origine un moyen habile de contourner les embargos, désormais ils sont devenu un phénomène majeur du transport maritime international, on sait que le Panama, le Liberia, les Bahamas, Malte et Chypre ont sous leur souveraineté plus de la moitié du tonnage de la flotte mondiale (Chypre a néanmoins dû ratifier quelques conventions internationales pour que son entrée dans l'Europe soit acceptable, encore faudrait-il les appliquer).
Difficile d'en vouloir aux pays qui font ainsi commerce de leur souveraineté, ce sont souvent des états avec peu de ressources (les Kiribati font partie des cinq pays pauvres du Pacifique, avec les îles Salomon, Vanuatu, Samoa et Tuvalu). Ce business n'est d'ailleurs pas seulement l'apanage des îles ou pays côtiers, on voit par exemple de plus en plus en plus de navires arborant le drapeau de la Mongolie, pays sans accès à la mer. En conséquence, si un navire frappé du pavillon mongol commet une infraction dans les eaux internationales, c'est le droit maritime (?) de la Mongolie qui est applicable, étonnant non?
Les conventions internationales stipulent que "Tout navire sans pavillon est un navire pirate". Il faut donc un drapeau, et c'est ce drapeau qui détermine la nationalité du navire. Voilà pourquoi en toute légalité, puisque les faits se sont déroulés dans les eaux internationales, les responsables de cet accident devraient être jugés aux Kiribati (je ne suis pas certain que le capitaine de l'Ocean Jasper, un petit cargo turc n'ayant très probablement jamais traîné sa quille dans le Pacifique, soit capable de situer son port d'attache officiel!).
C'est un cas de conscience délicat pour Anote Tong, le président de cet archipel, car s'il permet que "ses marins" soient jugés en France, il rend son pavillon tout de suite moins complaisant, les armateurs vont s'en détourner, et c'est quand même une affaire qui rapporte officiellement 5,6 millions d'euros à son petit pays… il ne va quand même pas se faire hara-kiribati. Il paraît que notre amiral en chef, Nicolas Sarkolique, est très décidé à en découdre, mais ce combat des chefs est quand même légalement perdu, sauf à signer un gros accord/chèque compensatoire! Monsieur Tong est à gauche sur la photo (et on est rassuré, il y a quand même au moins un magistrat au look très Commonwealth sur cet archipel).
Il n'y a pas que le transport de marchandise qui soit concerné, les paquebots de croisière sont presque tous sous pavillon de complaisance (Nassau aux Bahamas le plus souvent), et le phénomène prend de l'ampleur avec les bateaux de pêche, ce qui, outre les facilités fiscales, sociales et de maintenance évoquées ci-dessus, leur permet de contourner les quotas et règlements de prises.
Ces pêcheurs quasi-clandestins se conduisent la plupart du temps en braconniers, ne respectant ni espèces ni saisons, ni tailles de captures, et ils utilisent les techniques de pêche les plus destructrices. Ils ont des comportements de voyous, pillant les poissons dans des eaux territoriales où les états n'ont pas les moyens de les en empêcher (Afrique de l'Ouest...), ou peu fréquentées (mers arctiques et antarctiques). Les armateurs espagnols seraient de fervents adeptes de ces pavillons, selon les statistiques des Lloyds, les seuls à pouvoir connaître éventuellement la nationalité des propriétaires des bateaux assurés chez eux.
Comment s'en défendre sans modifier le droit maritime international? La seule méthode est d'établir des listes noires de ces navires, et d'en interdire l'accès dans les ports, mais il faudrait que tout le monde s'y mette. Le problème des listes noires est qu'il faut les tenir à jour : aujourd'hui, l'immatriculation d'un navire et l'acquisition d'un pavillon se fait avec une facilité déconcertante dans les pays de complaisance qui se livrent entre eux à une vraie guerre de concurrence. L'armateur peut rester anonyme, et l'opération ne prend que quelques minutes, pas besoin de se déplacer, on peut s'immatriculer ou changer de nationalité par internet, plus facilement qu'échanger un billet de train! D'ailleurs, mon prochain rafiot, je vais l'immatriculer sous ce drapeau, que je trouve plus chic que celui des Kiribati et moins classique que celui de la Mongolie :
(J'envoie une boîte de sardines au premier qui trouve quel est ce pays, grande puissance navale, bien plus petit que les Kiribati et moins peuplé, mais disposant d'un siège de même largeur à l'ONU)
Je voulais vous parler d'Ouessant où je suis allé cet été, mais ce naufrage pas très loin a tout chamboulé, je vous livre quand même deux images de la tour radar et de vigie de la Pointe du Stiff, c'est de là que le Cross Corsen surveille le passage d'innombrables navires marchands, jouant au bowling avec les bateaux de petite pêche. La troisième image montre que les parages de cette tour sont un havre de paix pour les animaux… Quant à la dernière, je la propose à Anne comme photo de vacances pour son album, un très joli lougre qui doublait le Stiff lorsque nous y étions.
Alors, le lieu jaune malgré tout...
L'un de mes poissons préférés, je le trouve supérieur au bar, tant par sa texture que par sa saveur. Il est d'ailleurs étonnant que je ne le fasse figurer sur ce blog qu'au bout d'une année (oui, cela fait juste un an aujourd'hui que j'ai commencé CdM, pas de quoi me la peindre en bleu et l'exposer au Musée de la Marine, mais quand même une bonne occasion de vous remercier de l'intérêt et de la gentillesse avec lesquels vous accueillez ma petite criée du vendredi). Puisque c'est sa première apparition, je me dois de faire des présentations en règle.
Les petits poissons jaunes
(Et non pas "les petits pois sont rouges", comme on l'entend parfois, alors qu'ils sont verts). Le lieu jaune est à la mer ce que le canari est à l'air. Ce poisson a une véritable cervelle d'oiseau et il est ignorant, à un tel point que c'est devenu un adage que de dire "C'est jaune et çà ne sait pas".
Le lieu jaune se pêche à la ligne jaune, de même que le rouget se pêche au fil rouge, le merlan bleu au filet bleu, la baleine blanche à la ligne de coke et le lieu noir comme la raie, au beurre noir. La pêche du lieu jaune est très ingrate : Le plus souvent l'animal saisit le leurre, constitué d'un morceau de beurre cru pour la couleur, et le suce sans mordre à l'hameçon. Le pauvre pêcheur n'y voit que du bleu, ce qui indiquerait qu'il a beau temps.
On a longtemps pensé que le lieu jaune était un lieu commun atteint d'une maladie hépatique. En fait non. Quand on vide un lieu jaune, on s'aperçoit que son foie est normal : Le lieu jaune ne se fait pas de bile, c'est un jaune inconscient.
La réalité est que la couleur de ce poisson est surtout un habile camouflage. Cette vêture de souci lui est bien utile lorsque par mégarde, il se laisse capturer comme un vulgaire lieu noir. Il se retrouve alors sur un bateau de pêche où tous ses prédateurs sont vêtus de cirés jaunes (également nommés "maillots de bain bretons"). Le lieu peut alors habilement se dissimuler parmi eux, et sauter à l'eau dès qu'ils tournent le regard vers l'horizon bleu, gris ou rouge.
Cette couleur lui est tout aussi utile pour parcourir les caniveaux lorsqu'il parvient à s'enfuir de chez le poissonnier. Il se confond alors avec la bordure des trottoirs, très souvent peinte en jaune. Ceci explique également que le lieu jaune évite soigneusement les zones bleues, les axes rouges et les espaces verts. La nature est décidément bien faite.
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Ingrédients
- un gros lieu jaune
- fleurs de criste marine
- tomates
- huile d'olive
- poivre blanc
- sel
- La fraîcheur du lieu jaune se vérifie à son oeil clair, légèrement convexe. Il est couvert d'un mucus assez abondant. Ses branchies sont d'un beau rouge brillant, de même que les filaments qui sont apparents dans sa cavité ventrale, ils virent au marron lorsqu'il est moins frais. C'est un poisson relativement abondant, sa croissance est en effet assez rapide. On le trouve toute l'année, mais il est particulièrement fréquent en hiver chez les poissonniers.
On pourrait le confondre avec le lieu noir, sans deux traits distinctifs très visibles, d'une part une mâchoire inférieure proéminente, et d'autre part, la ligne qui parcourt son flanc est nettement incurvée au dessus des nageoires pectorales, elle est bien plus longiligne chez le lieu noir. Les petits sujets pourraient être confondus avec de gros merlans, mais ces derniers ont une tâche noire bien caractéristique à la base des nageoires pectorales.
- La criste marine, la plus maritime de toutes les fleurs, me permet de faire passer cette recette à Birgit, dont j'aime bien le blog "Un an pour faire son cooking out" qui, cela tombe bien, décline chaque mois une couleur différente en cuisine. Elle a demandé une recette mettant une fleur en scène, j'aurais cuisiné ainsi ce lieu sans cela, mais je la lui offre avec plaisir, encore plus depuis que j'ai vu qu'elle était capable de mettre un fond marin dans les assiettes!
La criste marine, je m'y suis déjà intéressé il y a longtemps, la mêlant en particulier à de l'algue carraghen pour réaliser un beurre très en pommade en raison du gélifiant de l'algue, présenté avec du homard grillé. Cet été j'en ai aussi fait de l'huile aromatisée (recette à venir) . Cette plante pousse vraiment en lisière de grève, voire carrément dans des interstices de rochers, et non pas dans les marais salants comme la salicorne, avec laquelle on la confond parfois.
Elle est beaucoup utilisée en cosmétique, on la trouve plus rarement en cuisine, à l'exception des feuilles conservées au vinaigre comme des cornichons, qui sont assez courantes. Lilo, qui est la meilleure herboriste des blogs de cuisine, l'utilise et en parle très bien ici. Senga l'a aussi intégrée à cette recette, après en avoir goûté les fleurs à la maison, simplement coupées et venant relever des toast beurrés au saumon fumé.
Pour cette recette, je n'utilise que les sommités de jeunes fleurs, juste avant que les boutons n'éclosent. La saveur de la fleur est différente de celle des feuilles succulentes, avec des notes herbacées très marquées en face du goût iodé, un contraste assez saisissant. La feuille a des saveurs musquées et citronnées bien plus marquées. Les deux parties de la plante évoquent également la saveur anisée du fenouil mais en bien plus discret.
Recette
Levez les filets du lieu jaune. Laissez la peau pour conserver de la tenue après cuisson, car sa chair, toute savoureuse qu'elle soit, se défait assez facilement, s'effeuillant encore plus que celle du cabillaud. A ce titre, la cuisson à la vapeur lui convient parfaitement. Coupez ces filets en pavés, avec un poisson pesant 1,8 kilo, j'obtiens huit portions.
Préparez la sauce vierge. Épluchez les tomates, ôtez les graines et coupez la chair en dés. Ajoutez les sommités de jeunes fleurs de criste marine, à raison d'environ une cuiller à soupe rase pour quatre tomates. Épicez de poivre blanc, mais ne salez qu'en dernière minute, sinon les tomates vont rendre de l'eau. Mélangez le tout à deux cuillers à soupe d'huile d'olive.
Faites cuire le poisson au cuit vapeur, cela va très vite, comptez environ sept minutes, mais cela dépend de la qualité de votre cuit-vapeur, du panier qu'on pose au dessus d'une casserole d'eau bouillante, à l'autoclave en passant par le four à vapeur ou le cuit-vapeur électrique performant (celui que j'emploie), il y a de grandes différences!
J'ai accompagné cette recette de pâtes délicieuses, juste assaisonnées d'huile d'olive, et dont j'ai oublié le nom ayant trop vite jeté le paquet vide, emballage sans intérêt pratique car il n'indique aucun temps de cuisson, il m'a fallu donc tâtonner un peu pour coordonner leur cuisson avec celle du poisson. Ces nouilles ont bien mis douze minutes pour parvenir à un al dente acceptable, du coup mon poisson avait un brin de cuisson en trop.
Question saveur, nous étions six à table et tout le monde a beaucoup aimé, enfants comme adultes. Cette sauce vierge simplifiée ne comporte ni les échalotes (ou oignons) habituelles, voire les olives, ni les herbes qu'on y trouve le plus souvent (persil et basilic), elles sont remplacées par cette fleur de criste marine à la saveur à la fois puissante et subtile.
jeudi 16 août 2007
Le sucré s'invite chez le salé - #6 - Prolongation
Communiqué
La date du 20 août choisie initialement et arbitrairement,
comme échéance de cette nouvelle édition
du "Sucré s'invite chez le salé"
avec pour invitée vedette la fraise,
est repoussée au 2 septembre.
Pour plusieurs raisons...
En août, difficile parfois de poster de son lieu de vacances.
On m'a supplié et j'ai un coeur d'artichaut, étonnant non?
Une partie de mon jury d'élite est encore en vacances déconnectées.
Je n'ai pas le temps de m'en occuper ces temps-ci.
Je fais ce que je veux d'abord!
Un grand merci à ceux qui ont déjà envoyé leur participation!
vendredi 8 juin 2007
Homard au pesto de fraise _ Le sucré s'invite chez le salé - #6
Allons bon, moi qui ne gagne jamais rien, même pas à être connu, qui échoue même lors de mes examens de conscience, voilà que je remporte une session de recettes, sur le thème "Le sucré s’invite chez le salé", un événement lancé par Minouchka en septembre 2006, si j’ai tout suivi. C’est que Hélène, gagnante de la quatrième édition, et donc organisatrice désignée de la cinquième, avait choisi un invité que j’aime beaucoup, l’ananas.
Dans le billet rédigé pour l’occasion, je prévenais que si je l’emportais, l’ingrédient sucré invité serait le beurre doux; vous n’y échappez que parce que je me suis documenté. L’autre jour, j’ai demandé à mon crémier de me passer une plaquette du machin; le brave homme eut l’air inquiet, spéculant sur l’horrible mal me condamnant à cette pénitence. Non, c’était juste pour lire l’étiquette, et bien figurez-vous qu’il n’y a pas de sucre dedans! En fait le beurre doux, c’est rien que du gras de lait et de l’eau, pas étonnant que çà manque de sens...
Alors, je nous ai imaginé un ingrédient de saison, les algues sont magnifiques à la fin du printemps. Et là, question sucre, celle que j’ai choisie est incontestable, puisque son nom même l’indique, il s’agit de la laminaria saccharina, que les japonais nomment kombu royal, et nous autres laminaire sucrée. Par ailleurs, c’est un aliment très peu calorique, bourré d’oligo-éléments, et surtout d’iode, jusqu’à 600 à 700 fois la teneur de l’eau de mer. On va se régaler de cet alicament sur les plages cet été !
Puis à la réflexion, mon côté écolo a repris le dessus, estimant que la surface de la terre subit déjà une importante déforestation, et décidant que celle des océans ne passerait pas par moi, même pour l’excellent motif d’une compétition de cuisine.
J’avais pensé aussi au miel, lequel j’ai trouvé un peu trop voisin du sirop d’érable qui fut l’un des récents thèmes. J’étais très tenté par les vins doux, à forte teneur en sucre, car on peut en faire de merveilleuses choses en cuisine, mais je n’ai pas voulu déconcerter ceux qui ne boivent pas d’alcool.
Bref, de longues heures de réflexion pour en arriver à cette évidence de saison, d’histoire et de région, ce sera :
la fraise
Strawberry fields forever
L’histoire contemporaine de la fraise semble basée sur un jeu de mot, ce qui m’a fait hésiter à choisir cet ingrédient, car ce n’est vraiment pas le genre de ce blog. C'est en effet un certain Amédée-François Frézier qui ramena du Chili les premières grosses fraises, au début du 18ème siècle. Ce brave homme voyageait dans le secteur pour espionner les défenses maritimes des espagnols. Je trouve sympathique qu'un gars envoyé à des fins militaires en soit revenu avec des fraises, alors je vous mets la photo de Frézier dans son habit couleur de fraise écrasée.
Avant lui la fraise n'était pas inconnue en Europe, où poussaient déjà les fraises des bois. Les romains ne les mangeaient pas, mais s'en faisaient des masques de beauté. Une pratique qui semble avoir été conservée longtemps, puisque Madame Tallien, l'une des Merveilleuses du Directoire, prenait quotidiennement des bains dans lesquels elle broyait une dizaine de kilos de fraises et de framboises. L'histoire ne précise pas avec quoi elle se lavait hors saison, ni même si elle se lavait.
Dès le 18ème, le mot fraise prit une connotation libertine, car on nommait ainsi les tétons féminins, l'expression "aller aux fraises" signifiait "flirter". Apparues plus récemment, les locutions "ramener sa fraise" ou "sucrer les fraises" sont bien moins agréables à évoquer. Au risque d'alourdir mon propos, j'ajoute que Frézier a prélevé ses plants tout près de Conception.
Louis XIV adorait les fraises, et son illustre jardinier La Quintinie, s'ingéniait à repousser les bornes de la saison en serres chauffées. C'est d'ailleurs ce qu'essaient tous les producteurs, soit en améliorant les variétés (la gariguette a été conçue par l'Inra pour être précoce), soit en utilisant des tunnels pour protéger les plants du froid. Le dernier truc qui a permis d'avancer d'encore un mois la saison, c'est la culture hors-sol en serres, dont je viens de découvrir qu'il est plus politiquement correct dans les milieux agricoles de la nommer "jardins suspendus". Ô Babylone, rien ne te sera jamais épargné....
C'est d'ailleurs un mode de culture désormais très répandu à Plougastel, bourg breton qui a assis a réputation sur la fraises à partir du 18ème siècle, car parait-il, le climat de cette presqu'ile est comparable à celui du Chili…. Toujours est-il que la fraise (désormais aussi insipide que les autres lorsqu'elle est cultivée hors-sol, mais moins chargée de pesticides que celle cultivée intensivement en tunnel), a fait la fortune de l'endroit, avec parmi les principaux clients les anglais, qui nous les revendaient une fois transformées en confiture…
Les fraisiers ramenés du Chili par Frézier (fragaris chiloensis) ne parvinrent jamais à fructifier, il fallut les croiser avec une autre variété d'Amérique du nord (fragaria virginiana), pour obtenir celle qui est aujourd'hui à l'origine de toutes les variétés de fraises que nous cultivons, fragaria ananassae, ou fraisier ananas. Le caractère inexorable qu'il y avait à choisir ce fruit après l'ananas n'est donc pas que saisonnier, mais ancré dans l'histoire.
Parmi les obtentions récentes et notables, il y a eu la gariguette bien sûr, mais aussi la mara des bois, à la saveur de fraises des bois discrète mais réelle, que l'on doit à l'un des meilleurs spécialistes des fruits rouges en France, Jacques Marionnet, à Soings-en-Sologne. Si vous y passez, faites aussi une escale chez Henry Marionnet, pour faire la connaissance de ses vignes non greffées (gamay, cot, sauvignon) et goûter des vins charmeurs. Dans l'excellent, vous avez aussi Claude Courtois à quelques encablures, à Romorantin.
Un peu de botanique, la fraise appartient à la famille des rosacées, ce que nous nommons le fruit est en fait une hypertrophie du réceptacle de la fleur; les vrais fruits sont les akènes, soit les petits grains noirs à la surface. Au jardin on distingues entre les variétés remontantes ou non (fructification au moins deux fois par an) et entre les variétés émettant ou non des stolons (rejets de plantules assurant l'extension naturelle de la plante).
Chez moi j'avais planté la "Reine des vallées", une variété non envahissante car sans stolon, aux petits fruits très parfumés et très remontante, on peut avoir des fruits d'avril à octobre. J'en avais dispersé quelques pieds ci et là, pour le plaisir de les picorer en se baladant, du coup, on n'en a jamais ramené plus d'une poignée à la maison, et carrément aucune quand Mathilde passait avant nous, ce qu'elle fit dès ses trois ans...
Pour manger de bonnes fraises, il n'y a pas mieux que de les récolter chez soi, ou du moins les acheter auprès de producteurs locaux, car c'est un fruit qui ne murit plus une fois cueilli, il s'abîme assez rapidement, de façon même fulgurante par temps orageux.
Inutile de vous recommander de ne pas acheter de fraises à Noël (même du Chili), mais par contre utile, car peu connu, de vous faire savoir dans quelles conditions sont cultivées certaines fraises d'Espagne, je vous invite à aller lire cet article.
Pour achever ce tour d'horizon rapide sur la fraise, j'ai découvert en le préparant qu'il existait une fraise de mer. La nouvelle ne m'a pas vraiment bouleversé, car ce n'est pas un animal comestible, mais je tenais quand même à vous en faire part.
Retour en cuisine
La fraise dans un plat salé peut paraître une idée déconcertante, mais elle est en fait tolérante et séduisante pour de nombreux accords, on connait classiquement la menthe, le gingembre, le poivre noir, le citron, la crème, le vin, l'huile d'olive… et j'attends avec grande impatience ce que vous allez imaginer! Je vous invite aussi à aller fouiller le blog de Fabienne, qui est de tout ce que j'ai lu, celle qui s'est le plus intéressée à ce fruit.
En tant qu'instigateur de cette sixième édition, j'ai tenu à y aller de ma recette (bien entendu hors concours), j'aurais pu me contenter de mettre la photo du carpaccio de bar aux fraises et au kiwi, mais j'ai eu une autre idée.
Homard au pesto de fraise
Ingrédients
- un homard breton de 1 kg
- 250g de fraises
- 500g d'amandes fraîches
- un bouquet de basilic
- poivre noir
- vinaigre balsamique
- huile d'olive
- lasagnes à l'encre de seiche
Oui, des amandes fraîches, car leur saison correspond à celle où le homard est le meilleur et le moins cher, elle commence maintenant, elle se trouve aussi être au meilleur des fraises.
Recette
- Faites cuire le homard à la vapeur, puis préparez-le comme je l'ai expliqué ici. Réservez à température ambiante, les crustacés ne supportent pas le frigo.
- Pour le "pesto", brisez les amandes, enlevez la petite peau et concassez les. Passez les fraises au blender pour les réduire en purée. Mélangez cette purée aux amandes, ajoutez une cuiller à soupe d'huile d'olive, un trait de vinaigre balsamique, du poivre noir et une pincée de sel.
- Cuisez les lasagnes dans de l'eau salée, utilisez un large récipient pour qu'elles ne se collent pas entre-elles, je les fais dans une poêle, çà marche très bien. Une fois cuites al dente, rincez les à l'eau fraiche.
- Dans la même poêle, mettez de l''huile à chauffer pour frire les feuilles de basilic, que vous égouttez sur du papier absorbant.
- Dressez en assiette, en commençant par un soleil de lasagnes découpées en pointes, comme sur la photo. Placez les médaillons et pattes de homard au centre. Entourez du pesto de fraise, et terminez en parsemant de feuilles de basilic frites.
Je l'avoue, c'est une recette que j'ai plus conçue comme un exercice de style que comme une chose aboutie, tout en me disant que je ne commettais pas de grave erreur de saveur. Je regrette de ne pas l'avoir présentée sur une assiette rectangulaire, histoire d'ajouter un graphisme moins naïf à ces couleurs. Mais bon, c'était mardi soir en sortant du boulot, pas vraiment le temps de peaufiner ce dressage à la va-vite. Mon petit jury privé rentrant qui de l'école, qui de sa journée de travail, a été agréablement surpris de trouver du homard en entrée. Et elles ont aimé, jusqu'à finir à la cuiller le reste de pesto de fraise.
Bref une réussite inattendue, mais je pense quand même que ce pesto mériterait un peu plus de caractère, les amandes fraîches ont une saveur un peu trop discrète; la prochaine fois, j'y mettrai quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
Ce que nous aurions dû boire, c'est un champagne blanc de blanc. Le chardonnay est un vieux complice du homard, en des terres plus bourguignonnes, il est vrai. Pour le reste, j'aime commencer une soirée d'été avec juste quelques fraises et un verre de champagne, je vous invite à cet accord de douceur précise et infinie.
Le sucré s'invite chez le salé - #6
J'espère vous avoir décidés à tenter la fraise avec le salé. Nous sommes en juin, je vais donc faute de temps dans un mois pour rassembler vos recettes, fixer la fin de cette session assez loin, vous avez jusqu'au 20 août pour nous faire part de vos merveilles.
Quand je dis "nous", c'est du jury dont je cause, voici les jurés, au premier rang desquels vous reconnaîtrez celles qui sont arrivées seconde et troisième lors de la précédente édition.
Tiuscha - Saveur Passion
Sophie - Dans la cuisine de Sophie
Gracianne - Un dimanche à la campagne
Alhya - A turtle in a kitchen
Blogueurs ou non, je vous invite à envoyer ou signaler vos recettes à cette adresse : tagada@cadour.net
lundi 15 janvier 2007
Captain Top Ten
Ce blog avait à peine quatre mois fin décembre, et voici que la pétulante Sigrid (le seul chou de Bruxelles comestible que je connaisse), me propose de présenter mes dix meilleures recettes de 2006.
C'est très gentil, je la remercie beaucoup d'avoir pensé à moi, mais je me suis d'abord dit que çà revenait à choisir les dix photos les moins pourries parmi celles publiées sans vergogne sur CdM ... car avant de jouer aux blogs, je ne tirais que rarement le portrait de ce qui sortait de ma cuisine; heureux temps où je mangeais chaud comme les gens normaux! Alors, je me suis organisé :
- J''ai décoloré mes photos, on voit ainsi moins les aberrations et çà donne un côté flash-back qui plaira au moins à deux ou trois personnes.
- Comme ce sont souvent les dernières réalisations qui me plaisent le plus, j'y ai mis deux recettes publiées au début du mois de janvier mais réalisées en fin d'année, et que personne ne vienne me dire que çà ne vaut pas!
- J''ai eu la louche tentation d'aller choisir dix recettes sur d'autres blogs, mais c'est comme çà qu'on se fait dix copains et des milliers d'ennemis tapis dans l'ombre...
Je place en premier le billet sur les bigorneaux, lequel je me suis vraiment amusé à rédiger, et qui raconte que la mer, c'est juste simple et bon. En plus d'être souvent drôle...
C'est en 2006 que je me suis servi d'un rouleau à pâtisserie pour la première fois de ma vie, et pas pour faire un gâteau (celui qui me verra faire un truc pareil n'est même pas encore une lueur salace dans l'oeil de son père). Non, c'était pour le carpaccio de thon au fruit de la passion.
Un autre tournant de ma vie s'est produit en 2006 quand Alhya, ma tortue musicale préférée, a lancé le thème du ravioli pour l'un de ces challenges qui compte pour un cuisinier. Je me suis pris au jeu de tenter de les fabriquer, de m'en moquer et de les détourner; au final ils étaient très bons, ces wontons d'araignée de mer à la mélisse.
Un moment de franche rigolade, ce fut aussi lorsque je me suis attaqué à ce céphalopode réputé gluant et inquiétant, mais qui est l'un des animaux les plus intéressants et délicieux au monde. C'était un poulpe au chorizo.
Lorsque je me lance dans une cuisine aussi raffinée et complexe que celle de la Thaïlande, je ne fais pas trop le malin, et je respecte plutôt les indications de la recette que j'ai en mains. A force d'à force néanmoins, je me mets à l'aise, c'est comme cela que cette recette de poulet a été un peu bousculée pour devenir une lotte au curry vert.
C'est au début de l'année 2006 que j'ai appris cette technique de cuisson des filets de poisson sur la peau entre deux feuilles de papier, et j'ai été très heureux qu'elle ait été adoptée par quelques uns des lecteurs de ce blog. Ci-dessous, une application avec l'un de mes poissons préférés, le saint pierre à la mélasse de grenade.
La coquille saint-jacques, je lui ai consacré pas moins de cinq billets depuis que j'ai démarré ce blog. Ce fut l'entrée de notre repas de noël en petit comité, ces coquilles saint jacques truffées à la braise, rien que l'excellence de quelques ingrédients et la magie du feu de bois, je n'en reviens encore pas moi-même.
La suite du repas de noël fut un bar au beurre blanc vert, qui témoigne bien de l'évolution de ma cuisine. A l'origine, c'était un bar en habit vert (laitue) cuit au four en papillote, servi avec des légumes à la vapeur, poireaux, carottes et pommes de terre, et un beurre blanc traditionnel. Là c'est le poisson qui passe à la vapeur, les légumes restent croquants, et le beurre blanc se singularise par un apport de thé matcha.
On m'aurait dit qu'il y aurait deux desserts dans une sélection de dix de mes recettes, j'aurais rigolé comme un cormoran devant un porte-manteau. Ma créativité n'y est pour rien, puisqu'il s'agit de recettes tout aussi familiales qu'ancestrales. D'abord le flan de pioka au coulis de mures sauvages, une recette réalisée avec une algue riche en gélifiant.
Enfin, c'est une recette qui n'est pas tout à fait de la mer, mais j'ai été très heureux de l'accueil qu'elle a reçu, notamment auprès de deux personnes pour lesquelles j'ai beaucoup de respect et d'amitié, qui m'ont fait le plaisir de le tester. C'est le farz fourn, dont vous trouverez ici la version de Mamina, ainsi que celle de Ségolène, au risque que vacille ma proverbiale modestie.
Pour finir, merci à vous tous d'avoir si bien accueilli ce blog, qui j'espère vous amuse autant que moi!
Je passe le relais à Gracianne et Marion; je le confie également à Delphine et Charline, dont les blogs ont démarré sensiblement en même temps que CdM, je pense qu'elles trouveront facilement dix recettes, car elles n'ont pas chômé depuis!
samedi 4 novembre 2006
Réponse à la Galerie des horreurs (3)
C'est assez frustrant d'écrire cette réponse pour publication future, sans avoir lu vos commentaires sous la question, pour peu que vous en ayez laissé; mais bon, au moment où ce billet paraîtra, je serai probablement à la lutte avec un énorme congre dans une crevasse insondable... Les tatouages sur les poings de Mitchum dans la Nuit du Chasseur, c'est "love" et "hate", que je ne vous ferai pas l'injure de traduire. Hate, çà veut dire haine.
Côté LOVE :
Vous avez sur cette photo un brennig (bernique ou arapède en français), surmonté d'un débonnaire bigorneau, de l'espèce la plus succulente qui soit. Deux cousins qui fraternisent, et plus si affinité. Au delà de leur aspect hautement comestible (les recettes dans quelques jours), ce sont de réels bienfaiteurs des côtes. Ils broutent les algues vertes, ce fléau qui prolifère sur nos côtes bretonnes, en raison principalement des affluents agricoles.
Donc, deux fois LOVE pour ces deux compères, qui ne vont pas pour autant échapper à mes casseroles ;-))
Côté HATE :
On voit tout de suite à son aspect tourmenté que ce bigorneau n'a pas le côté jovial de son homologue ci-dessus. Cette première impression est pleinement justifiée, c'est un bigorneau perceur.
Rigolez pas, c'est très sérieux, on approche de la technique vampirique de la lamproie, mais avec le raffinement d'une lenteur extrême. Figurez vous que la bestiole perce un trou d'un millimètre d'épaisseur dans la coquille de sa victime, à l'aide d'une solution acide et de ses dents. Cà lui prend environ une demie-journée pour une moule, par exemple. Pour une coquille de brennig, autrement plus coriace, çà n'a jamais été chronométré à ma connaissance.
Alors oui, tout le monde a le droit de vivre, même au dépend de plus petit que lui comme ici. Attention néanmoins au péril jaune (non, je ne parle pas de La Poste qui m'a encore perdu un paquet), depuis 1995 on a observé dans les parcs à huîtres de Marennes-Oléron, le développement d'une espèce "chinoise" de bigorneau perçeur, nettement plus dévastateur que son cousin indigène. Sachez que c'est un véritable fléau... la seule façon de lutter, c'est le ramassage manuel. On va versé (et peut être le fait-on encore) des primes aux ramassage et cela même avant l'arrivée des "chinois".
Je ne veux surtout pas vous encourager à le détruire si vous le croisez sur l'estran, il participe à l'équilibre général des endroits sauvages. Armez-vous de sang froid, prenez votre appareil de photo et saisissez sur le vif cette cruelle scène de prédation, si vous avez la chance d'en être le témoin. Je suis certain que tous ceux qui partent en Afrique pour un safari-photo n'en ramènent pas de semblables.
Dans le prochain billet, c'est promis : je reviens en cuisine !
vendredi 3 novembre 2006
Galerie des horreurs (3)
Je suis toujours à la plage avec ma pelle et mon seau, ce billet a été programmé. Malheureusement pour vous, il ne va pas s'auto-détruire.
On va souffler un peu après ces horribles surimi et lamproies, après tout, la fête des affreux est passée depuis mardi, je vais donc me contenter de vous poser un petit cas de zoologie, version encoquillée.
Simplement deux photos, et la question est : quelle est la différence cachée entre ces deux images ? Vous avez trente minutes.
et
Ce n'est pas le jeu des sept horreurs, mais quand même, lorsque vous viendrez lire la réponse demain (si vous n'avez franchement rien de mieux à faire, vous verrez que l'horrible est partout...
La végétation ou la taille des animaux n'ont aucune importance. Un indice pour les terriens : Le tatouage de Mitchum dans la "Nuit du Chasseur".
mardi 31 octobre 2006
Galerie des horreurs (2)
Toujours dans le dessein de ne pas rester trop lontemps absent sur les ondes, sous prétexte de vacances scolaires, je poursuis cette publication en différé de ma petite Galerie des horreurs; aujourd'hui, c'est du 100% naturel. Je me suis déjà moqué de la sale tête de la lotte , et bien j'ai encore plus laid en magasin :
Je pourrais vous planter là avec cette image, faire une devinette par exemple, mais franchement, je sens que vous m'en voudriez de vous laisser plusieurs heures avec cette angoisse. J'imagine en particulier ceux qui lisent çà au petit déjeuner... avec toutes mes excuses, mais c'est aujourd'hui Halloween.
Alors, c'est une lamproie. Un monstre marin qui remonte les fleuves et rivières pour se reproduire (çà devrait être interdit). Outre cette tête pas possible (mais si, c'est la tête ), ce poisson primitif, sans os ni arête, a un mode d'alimentation bien particulier : c'est un vampire. Il s'accroche à un autre poisson à l'aide de cette jolie ventouse dentée, il se nourrit de sa chair qu'il liquéfie de sa salive. Textuel. Sur la photo ci-dessous, ce sont des juvéniles, c'est tout de suite plus mignon :
Le pire, c'est que çà se pêche et se mange; je ne veux encore une fois me fâcher avec personne, mais la recette la plus connue, c'est la "lamproie à la bordelaise", suivie de près par la "lamproie à la nantaise" et celle "à l'angevine". Je n'ai pas le coeur de vous montrer en direct live comment se prépare cette bestiole, vous m'en voudriez à mort... Mais il y a apparemment au moins un gars sur internet que çà passionne, au point d'avoir consacré un site à la lamproie :
http://lamproie.com.free.fr/site_de_la_lamproie/index.html
Je conseille aux majeurs de visiter la page technique, mais pas juste avant de vous coucher... Là, c'est vraiment gore... Bon le gars, il a compris qu'il ne ferait pas le plein de visites avec la lamproie, et il a mis un paquet d'autres recettes à lui, pour la plupart vraiment intéressantes.
Alors, que boire avec ce délicieux plat? Ben à vrai dire, j'aurais bien besoin d'un grand seau de rhum vieux...
dimanche 29 octobre 2006
Galerie des horreurs (1)
Alors voilà, je suis pour une dizaine de jours dans un endroit d'où je n'ai que rarement envie de me connecter à internet, alors je vous ai préparé une série de petits billets d'épouvante, pour être moi aussi dans le climat d'Halloween. Une fête que je ne prise pas beaucoup, comme tous les celtes nostalgiques, mais bon, je ne veux pas pour autant casser l'ambiance...
La première pièce de la Galerie des horreurs, c'est le surimi, qui pousse ici le surréalisme à l'extrême, jusqu'au prochain délire. Une oeuvre intéressante, justifiant pleinement qu'on aille décimer du poisson sauvage pour la réaliser :
"Rapé de la mer", même dans "L'Aile ou la cuisse", ils n'avaient pas osé aller jusque là. Je suis tombé en arrêt devant ce sachet dans un supermarché il y a quelques jours alors que je cherchais un truc sur le surimi à raconter sur le blog à cause d'Isabelle (car autrement, je n'ai aucune raison objective de m'approcher de ces rayons).
Pour être totalement objectif face à ce truc de l'espace, je suis allé voir un site de distributeur (Houra), et je n'ai pas été déçu du voyage... Même le gars qui a rédigé l'argument de vente, on sent qu'il a du mal à y croire. C'est un métier parfois ingrat la grande distribution.
"Notre avis : Ce râpé de la mer, réalisé à partir de pulpe de poisson, est un aide culinaire particulièrement efficace. Il apporte une saveur de crabe à vos salades et vos avocats, entre autres, et ce sans aucun effort. Le sachet peut être refermé après utilisation, et conserve donc toute sa saveur au produit. Ce n'est pas du 100% naturel, certes, mais c'est tellement plus pratique..."
Alors ensuite, ils ont l'amabilité de donner la composition du machin, et là, je trouve que c'est nettement plus sympathique que je ne le croyais; en fait, ils mettent très peu de poisson dedans :
"Composition : Chair de poisson 38%, eau, amidon de blé, blanc d'oeuf frais, huile de colza, fécule de pomme de terre, sucre, sel, arôme crabe, stabilisants: E420, E450, exhausteur de goût : glutamate monosodique, gélifiant, carraghénanes, colorant : extrait naturel de paprika."
Puis l'analyse des apports nutritionnels nous fait comprendre comment c'est bien sucré pour les petits enfants qui doivent en raffoler, ils ont donc rajouté pas mal de sucre, ou sélectionne des poissons diabétiques :
"- Valeur énergétique : 534kJ / 128kcal
- Protéines : 8.5 g
- Glucides : 12 g
- Lipides : 5 g "
En passant sur cette page chez Houra, j'ai découvert aussi "Le jambon de la mer", vous allez pensez que j'ai bégayé sur le copié/collé, ben non, la composition, c'est aussi :
"Composition : Chair de poisson 38%, eau, blanc d'oeuf, amidon de blé, fécule de pomme de terre, huile de colza, sucre, sel, arôme crabe, stabilisants : E 420 - E450, exhausteur de goût : glutamate monosodique, colorant : extrait naturel de paprika."
Il y manque les carraghénanes, dommage, c'est un gélifiant qui vient de la mer...
jeudi 12 octobre 2006
Parlez-moi de vous
Je suis bien content qu’Isabelle des Zazaneries m’ait fait passer ce questionnaire, et je tiens à dire solennellement ici que j’aime beaucoup l’humeur de son blog ! Alors au boulot, j’espère qu’il n’y aura pas de questions trop tristes…
1 : Qu'avez vous en fond d'écran de votre ordinateur ?
Un fond marin, que vouliez-vous que cela fusse autrement ?
2 : Prenez le 1er livre qui est à porté de main, ouvrez-le au hasard et choisissez une phrase.
« Si vous êtes un lecteur attentif, vous avez déjà noté que la maison bretonne authentique tourne le dos à la mer »
3 : Vous faites un dîner et vous avez la possibilité d'inviter 11 personnages célèbres (morts ou vivants), qui invitez-vous ?
J’ai déjà répondu à çà : les onze apôtres, pour savoir...
4 : Que servez-vous ?
Du saint pierre à la mélasse de grenade.
(Si j’étais totalement sincère dans mes réponses, ce serait une équipe de foot championne du monde (au hasard), çà fait onze si je ne me gourre pas, et je leur sers un poison violent, genre surimi pané, je déteste le foot et toutes les baballes).
5 : Oups, le téléphone sonne, chouette, c'est...
Une réponse positive à ma candidature au poste de gardien du phare de l’île Vierge.
6 : Vous avez beaucoup de mal à vous passer de...
J’aurai beaucoup de regrets à me passer du futur, mais pour l'instant, je n'imagine même pas me passer du présent.
7 : Ce que vous n'aimez pas que l'on vous dise
Toutes ces phrases à connotation adverbiale (tu as ENCORE acheté du vin, tu ne ranges JAMAIS ton bureau, tu oublies TOUJOURS les réunions, etc.).
8 : Le plus beau cadeau que l'on vous ai fait
Je suis bien tenté de répondre « ma fille », mais si elle tombe sur cette réponse, elle va se croire tout permis… Je vous la montre quand même, ma jolie puce de mer en plein hiver, la plage pour elle toute seule, et ses dessins...
9 Votre petit luxe quotidien
Un grand bain chaque matin.
10 : Vous écrivez un livre, quel est le titre ?
« Dialogue du homard et de la bernique »
11 : Si vous en aviez la volonté, vous arrêteriez enfin de...
Franchement rien ; par contre, il y a un tas de trucs que je commencerais, genre ranger mon bureau, faire du sport, boire un verre d’eau, etc..
12 : L'avion est en partance, vous allez où ?
Ces temps-ci, j’ai bien envie d’aller faire un tour dans les Orcades, mais rien que de lui en parler, çà enrhume ma femme…
13 : Quelle est la question que vous détestez que l'on vous pose ?
"Eau plate ou eau gazeuse?" Entre la peste et le choléra...
