Cuisine de la mer

Farz buan

Patrick Cadour — Fri, 09 May 2008 05:07:00 GMT

Cette fois c'est bien un "cas avéré", comme ne craignent pas de l'affirmer les incultes radiophoniques, c'est une recette sucrée qui est prétexte à ce billet, une recette familiale à classer au rang du patrimoine culinaire breton. C'est une version du farz fourn que j'ai présenté ici.

Familiale vous disais-je, et c'est d'ailleurs une sortie en mer en famille qui m'a incité à présenter cette recette, dans le Chenal du Four (entre l'Île Beniget et la Pointe Saint Mathieu pour ceux qui ignorent les bases de la géographie nord-finistérienne) . A l'est de Brest il y a le Port du Moulin Blanc et à l'ouest de la rade, on pénètre dans le Chenal du Four d'où l'adage local qui affirme à raison qu'on ne peut être à la fois au Four et au Moulin, alors qu'il pleut rue de Siam, sans Barbara hélas...

Embarquement pour le Four

Cela a commencé par un coup de téléphone de mon petit frère le mercredi, m'expliquant qu'il devait appareiller, au lieu de venir samedi casser la croûte à la maison, et que çà serait tout aussi sympa de nous embarquer avec lui. De plus la météo s'annonçait propice, ai-je eu soin de préciser à Sylvie qui ne reproche qu'une chose aux bateaux et aux avions, à savoir d'évoluer à une distance démesurée de la terre ferme.

Enfin quand même, le frangin, c'est un vrai marin, et son bateau n'est pas un promène-couillons, ni une baignoire à péchous, ni un étui siliconé pour régates et croisières. Non, c'est un bâtiment tout gris, à l'origine un navire océanographique, désormais affecté à des missions militaires, un genre de super patrouilleur. Voilà l'engin, je vous laisse deviner son nom, et si vous voulez en savoir plus, voici les pages qui lui sont consacrées.

Bien que tenant un blog culinaire, je suis resté très garçon dans l'âme, j'étais plus excité qu'une meute de crevettes à la montante. J'arrêtai illico de me raser et de me peigner afin de ressembler à Barbe Noire, je me reperçai l'oreille avec un tire bouchon et dérobai une boucle créole à ma fille, retrouvai par miracle cette chemise blanche sans col, encore tachée de sang à la suite d'un combat à l'arme blanche, à l'assaut d'une bourriche d'huîtres en pleine ribote.

Je n'ai pas retrouvé mes pantalons corsaires, mais des knickers de golf feront l'affaire. Là où çà s'est gâté, c'est lorsque je me suis rendu compte que mon sabre et mes pistolets avaient disparu. Alors j'ai procèdé exactement comme lorsque je paume mes chaussettes, j'ai passé un chalumeau à crème brûlée sous les pieds de ma femme, laquelle a fini par avouer que ces objets lui paraissant dangereux et incongrus dans une maisonnée paisible, elle avait échangé ma panoplie à un antiquaire, contre une Vierge de Quimper.

- Ah ouais? Et je fais comment pour monter à l'abordage maintenant, avec un pistolet à eau bénite et un goupillon?
- Arrête de faire l'enfant (Barbe Noire un enfant, portnawak...), va te laver et t'habiller normalement, sinon on ne te laissera jamais pénétrer dans l'Arsenal.

Argument valable. Par ailleurs, je me doutais bien qu'à bord, mon frelot aurait largement de quoi m'équiper. Et non, il fut assez décevant sur ce coup, lorsque je lui demandais où étaient les canons, il m'expliqua qu'ils étaient rangés à l'abri, que la mission du jour était pacifique. Bon tant pis, si tu veux je vais donner un coup de main à la cambuse? Toujours non... Je peux quand même y faire quelques photos? Pas de problème... On y voit nos assiettes, avant que de généreuses coquilles saint jacques snackées y soient ajoutées. Je vous mets également une vue du fameux Four, ne cherchez pas le Chenal, il est à l'extérieur.

Après avoir quitté la Rade de Brest, accompagnés un moment par Jean Floch, le dauphin psychopathe de l'Arsenal, nous avons navigué peinards comme des sardines sur mer d'huile, doublant le Minou pour rejoindre la Pointe Saint Mathieu, où la présence du navire était requise pour une mission de précision. Je bouillais sur place, imaginant à portée de canon des navires poubelles dans le rail d'Ouessant, un cargo des Kiribati fonçant sur un chalutier breton, voire même juste un anglais ou un espagnol, histoire de réveiller la nostalgie. Mais non, ces excursions n'étaient pas comprises dans le billet. Pas plus que faire un détour par Molène acheter des saucisses ou par le Port de Commerce refaire le plein de whiskies.

Une fois la mission accomplie à la minute près avec un sang froid admirable, retour vers Brest, nous sommes montés sur la passerelle où le Commandant a pris la manoeuvre "à l'ancienne", non sans avoir expliqué les subtilités de la navigation et des amers à sa filleule, ma fille donc, et à l'une de ses copines de classe qui, venue en vacances avec nous, ne s'imaginait pas être à une telle fête. Pour ma part, j'ai encore voulu aider, mais personne n'a voulu suivre mon tracé, pas assez de carburant pour atteindre le Triangle des Bermudes, soi-disant...

Belle maneuvre Commandant, on n'a même pas senti qu'on touchait le quai. Merci à toi pour ces moments rares et merci à ton équipage, il nous a accueilli avec une très grande gentillesse et beaucoup de disponibilité, même pour la photo des filles auprès des pompons rouges, il doit t'avoir à la bonne! Dis à ton second que je passerai boire un verre chez lui en faisant le marché à Saint Renan, si des fois il est à terre.

Farz buan

Le pâtissier de la famille, c'est ce Commandant là, il sait presque tout faire avec de la farine et du sucre, je le soupçonne d'avoir vécu en ménage avec les soeurs Scotto ou d'avoir eu Pierre Hermé sous ses ordres. Cette version du farz, contrairement à celle du farz fourn qui est un héritage maternel, c'est mon père qui la réalisait, quand je vous disais que ce billet est avant tout une affaire de garçons...

La seule contradiction est d'avoir eu l'idée de ce billet dans le Chenal du Four, alors que précisément cette recette de farz se réalise à la poêle. C'est un dérivé du "farz bilig", qui se traduit justement par "farz à la poêle", tandis que "farz buan" signifie "farz rapide". Je vous explique toutes les subtilités dans le déroulement de la recette.

Ingrédients

- trois oeufs
- sept cuillers à soupe de farine de froment
- trois cuillers à soupe de sucre en poudre
- lait entier
- beurre salé

Recette

Commencez par préparer la pâte. Dans un saladier, disposez la farine en fontaine, cassez les oeufs au milieu et remuez à l'aide d'une cuiller en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Continuer à remuer encore cinq bonnes minutes, le creux de la cuiller vers le bas, de façon à faire entrer de l'air dans la pâte. Il n'est pas nécessaire de le faire aussi longtemps que pour le farz au four, mais il est utile d'aérer la pâte pour obtenir un résultat moins compact.

Ajoutez le sucre, homogénéisez, puis versez très progressivement le lait. La quantité, et bien je vous ai déjà expliqué que pour le farz au four, il faut une pâte moins diluée qu'une pâte à crêpe; pour le farz buan, il faut laisser la pâte encore un peu plus épaisse, bien fluide quand même. Je laisse reposer la pâte une heure, mais il paraît que ce n'est pas nécessaire, et même contraire à l'esprit "rapide" de la recette.

Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre, et versez toute la pâte. Laissez prendre le dessous, un peu comme si vous cuisiez une énorme crêpe.

Lorsque la pâte a pris sur les bords de la poêle, deux solutions s'offrent vous :

- Laisser encore cuire, puis lorsque cela devient possible, retourner cette galette, pour faire dorer l'autre face. Vous obtenez alors le "farz bilig".

- Brouiller la pâte et continuer à la cuire doucement tout en la coupant en petits morceaux à l'aide d'une spatule. Vous vous dirigez alors vers ce qu'il est convenu de nommer "farz buan".

Lorsque vous avez obtenus des morceaux à votre convenance, pour ma part je préfère qu'ils soient assez petits, ajoutez un peu de beurre, et faites colorer à feu moyen, pas trop lentement pour ne pas dessécher la préparation.

J'aime beaucoup ce farz servi avec de la confiture de mûres, mais vous pouvez en préférer une autre, tradition oui, contrainte non. Ma fille le préfère simplement saupoudré de sucre.

Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes

Patrick Cadour — Fri, 02 May 2008 05:07:00 GMT

Je rédige ce billet du fond de ma Bretagne, et j'ai un vague malaise à l'idée de présenter cette semaine une recette utilisant un poisson d'élevage, alors que la mer et les étalages autour de moi pullulent (si çà pouvait être vrai...) de produits magnifiques en cette saison. Le fait est que je cuisine beaucoup durant cette semaine de vacances, je vous raconterai cela un peu plus tard, si je suis sage.

Poisson d'élevage et poisson sauvage

J'ai parfois évoqué le poisson d'élevage dans ces billets, souvent pour ne pas en dire du bien, je ne me souviens pas avoir fait une synthèse du sujet; je ne prétends pas en avoir une vue exhaustive, mais juste quelques idées bien arrêtées et documentées.

De plus en plus fréquemment, on trouve dans les magazines culinaires ou autres, des tests comparatifs des saveurs respectives des poissons sauvages et de ceux d'élevage, avec des jurys hétéroclites, réunissant des gens des métiers de bouche (du poissonnier au restaurateur), des journalistes et quelques passants.

Les poissons mis en comparaison sont des bars, des daurades royales et des turbots. Pour dégager rapidement une tendance, le bar d'élevage "Label Rouge" sort souvent vainqueur de sa catégorie, suivi à égalité par le bar sauvage et le bar d'élevage lambda. Pour les daurades, on obtient une égalité entre les pêchées et les élevées. Le turbot par contre, est généralement considéré comme meilleur lorsqu'il est sauvage.

Je ne contesterai pas ces résultats, ne m'étant jamais livré à ces comparaisons. J'ai juste deux idées sur la question, la première étant que le poisson est servi juste poché ou passé à la vapeur, nature; or on sait que les poissons d'élevage sont plus gras (au moins de 10%) que les poissons sauvages. Un aliment gras parait toujours plus savoureux que son équivalent maigre : la graisse, je ne vous apprends rien, est un excellent vecteur de saveur. Diététiquement, même plus gras, ces poissons blancs restent néanmoins équilibrés, il n'en va pas forcément de même pour le saumon, naturellement gras. La raison pour laquelle le poisson d'élevage est plus gras est simple, sa nourriture lui est donnée régulièrement et copieusement, tandis que le poisson sauvage doit se démener pour se nourrir de façon plus sporadique.

Ma seconde idée tient à la qualité du poisson sauvage lui même, un bar de ligne frais pêché à la bonne saison et mangé frais, surpassera de loin tout bar d'élevage fut il labellisé. Par sa saveur bien entendu, mais également par la texture de sa chair. La taille du poisson compte aussi énormément.

Le poisson d'élevage présente trois avantages, la régularité de l'approvisionnement, le prix (encore qu'il me paraisse élevé pour un tel produit), et l'absence de certains parasites car ils sont "vermifugés". Il y a également beaucoup de débats sur la plus ou moins grande présence de métaux lourds et autres dioxines, les éleveurs de saumon s'en souviennent encore... Pour les sauvages, c'est l'endroit où ils sont pêchés qui fait la différence, pour les poissons d'élevage, l'endroit où ils sont élevés compte, mais aussi la nourriture qui leur est donnée.

Je n'ai pas d'opinion tranchée sur les qualités gustatives, économiques ou de sécurité alimentaire (sauf lorsque je mange le poisson cru), ma réticence à la prolifération des piscicultures marines est de tout ordre.

Imaginez que pour vous nourrir, au lieu de vaches, de moutons et d'autres paisibles herbivores ou omnivores, vous éleviez en batterie des tigres, des loups, des belettes... et que pour les nourrir vous n'ayez d'autre recours que d'aller dans la nature chasser indifféremment toutes sortes d'animaux pour assurer leur subsistance. Une idée très stupide? C'est pourtant bien le cas en aquaculture, saumons, bars, dorades et turbots sont des carnivores.

La base de leur alimentation est de la farine de poisson, obtenue à partir de "poisson fourrage", à savoir du poisson sauvage pêché au petit bonheur et sans beaucoup de contrôles. Un peu comme le surimi, sauf qu'on ne le peint pas en orange (sauf s'il s'agit de colorer la chair des saumons et des truites de mer), ce qui est une brimade gratuite, on sait que les poissons distinguent les couleurs, demandez à ceux qui pêchent au leurre!

Ainsi, il faut dans les quatre kilos de poisson sauvage pour produire un kilo de saumon d'élevage, et jusqu'à sept kilos pour produire un kilo d'un gros bar d'élevage. Évidemment, si les poissons pouvaient ingurgiter aussi facilement des protéines végétales que les vaches des farines animales, je serais d'accord avec l'idée que la pisciculture est un bon moyen de limiter la surexploitation des ressources halieutiques, mais non, c'est tout le contraire.

(J'ai lu sur des sites très militants une autre façon de compter, genre : "Il faut 5 kg de poisson sauvage pour faire 1 kg de farine, et 5 kg de farine pour faire 1 kg de saumon d'élevage, ce qui fait 25 kg de poisson sauvage pour 1 kg de saumon d'élevage). Je ne sais pas quels chiffres sont les bons, on trouve tout et n'importe quoi sur le sujet, en ce qui me concerne, les premiers suffisent à me dissuader...)

Il n'y a que deux poissons élevés à grande échelle qui soient herbivores ou détritivores, le tilapia et le pangasus. Après, on aime ou on aime pas, je ne juge pas et ce n'est pas demain que j'ai l'intention d'y goûter.

L'impact des élevages sur la nature ne s'arrête pas là. Il y a également une contamination des espèces sauvages à proximité, par des maladies ou des parasites que la forte concentration d'animaux dans les élevages ne manque pas de provoquer, les poissons élevés sont régulièrement traités, mais pas leurs congénères libres.

On ne peut non plus ignorer l'effet sur le milieu marin des istallations aquacole, qui se manifeste par une raréfaction de l'oxygène dans la mer et l'augmentation des déchets de rejet, posant problème dans des endroits où l'eau n'est pas suffisamment brassée. Ainsi dans de nombreux endroits de Norvège, on déplace les fermes à saumon tous les 5 ou 6 ans pour éviter les problème d'auto-pollution. On compare souvent les élevages de saumons aux porcheries industrielles, il y a du vrai.

Plus sournoisement, il y a une diffusion "génétique" (le mot n'est pas totalement exact) qui se produit à partir de poissons d'élevage qui s'échappent, ainsi on estime que la souche "originelle" des saumons du nord de l'Ecosse n'existe quasiment plus. On ne peut pas parler de perte de la bioversité, car ce sont des galipettes entre salmo salmar, mais quand même...

L'impact est parfois d'ordre géographique et humain, l'un des meilleurs exemples étant la destructions d'immenses zones de mangroves, indispensables à l'alimentation des populations locales, pour y implanter des élevages de crevettes. Selon les chiffres trouvés sur le site de l'Ifremer, en 2005 on a élevé 2 650 000 tonnes de crevettes "tropicales" dans le monde, soit seulement 6,2% de la production aquacole en tonnage, mais 20, 5% en valeur. Bref, une aubaine financière pour les pays ayant un littoral baigné d'une mer à la température idoine, tous s'y mettent avec frénésie. La mangrove est ainsi devenue depuis peu l'écosystème le plus menacé au monde, rien que çà.

Certains états développent cette activité de façon vraiment cynique et désastreuse, d'autres comme Madagascar, ont adopté une approche raisonnée (y compris pour la pêche de cette espèce, où néanmoins de gros progrès techniques restent à faire), je ne saurais d'ailleurs trop vous recommander de privilégier cette origine lorsque vous achetez des crevettes tropicales!

Bon j'en termine avec cette courte et donc incomplète synthèse, mais bon, c'est un billet d'opinion, pas une thèse.

Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes

Ingrédients

- une daurade royale de 800 g environ
- poivre vert en saumure
- persil frisé
- basilic
- ciboulette
- un demi citron vert
- un citron jaune
- vinaigre de riz ambré
- poivre blanc

J'utilise donc des daurades d'élevages d'Atlantique du nord-est, et non de Grèce ou de Turquie, dont la qualité est parfois (souvent) très décevante. Je préfère de loin le poisson sauvage, mais l'intérêt des poissons d'élevage est de ne quasiment pas être infestés de parasites parfois dangereux pour la santé humaine, car ils sont traités (les bios également). Un poisson sauvage devrait être congelé pendant 48 heures pour éviter tout risque, seul en effet le froid prolongé ou la cuisson tuent les anisakis. J'avoue ne l'avoir jamais fait, jusqu'à ce que ma fille se mette au poisson cru.

Bien que préférant habituellement le persil plat, je trouve qu'avec certaines recettes marines, le persil frisé apporte une tonalité plus fine et aromatique, du moins quand il est jeune et frais.

Le vinaigre de riz ambré se marie particulièrement bien avec le poisson cru, ce n'est pas moi qui l'ait inventé. Vous pouvez à la rigueur le remplacer par du vinaigre de Jerez.

Recette

Broyez finement une bonne vingtaine de feuilles de basilic et mélangez les à un petit verre d'huile d'olive. Pelez à vif le citron vert et prélevez les quartiers entre les peaux. Écrasez sommairement une cuiller à soupe rase de poivre vert en saumure avec une fourchette. Hachez pas trop fin une petite poignée de persil frisé, coupez en tronçons une quinzaine de tiges de ciboulette; conservez quelques tiges pour la décoration. Prélevez les filets du poisson, ôtez la peau et les arêtes, les laver et les sécher.

Hachez au couteau ou à la demi-lune la chair de poisson, assez grossièrement. Ajoutez une cuiller à soupe d'huile d'olive fruitée, les herbes, le poivre vert et du poivre blanc. Juste avant de servir, ajoutez un trait de vinaigre de riz ambré et le jus d'un demi citron jaune. Salez légèrement.

Servez en confectionnant un palet dans l'assiette, entourez sans excès d'huile au basilic, puis décorez le palet avec deux ou trois quartiers de citron vert et quelques tiges de ciboulette. Là justement, j'ai eu la main un peu lourde sur la quantité d'huile au basilic...

Saumon gravlax

Patrick Cadour — Fri, 25 Apr 2008 05:07:00 GMT

Un évènement notable se produit ce jour, la publication de la troisième recette sucrée sur CdM, les premières étant celle du farz et celle du flan aux algues. Il aura fallu une succession d'évènements historiques et culturels pour aboutir à cette nouvelle capitulation, je vous en résume l'essentiel.

On enterre bien les saumons

L'aurore couvrait à peine de ses nuées de flammes les traits d'encre noire de la nuit. Sur la mer en écharpe de satin se profilait une voile brune et blanche, précédée d'une haute proue, inquiétante chimère, comme une gueule menaçante de serpentcanard.

Frère Camembert, qui vaquait au rivage à la cueillette de moules (dont le Père Livarot, abbé de Saint Brillat-Savarin, était friand), sentit son estomac se nouer, son coeur s'arrêter, ses tripes se liquéfier, ses jambes se couper, ses cheveux se dresser, sa bouche s'assécher, son sang se glacer et sa chair se gallinacer. Les hommes du nord étaient venus.

Dominé par sa peur Camembert s'enfuit aussitôt, abandonnant à l'estran une louche à moules et lâchant un chapelet. Car il pétait de trouille. Le tocsin fut sonné, la communauté s'assembla dans le cloître, après avoir barricadé la porte de l'abbaye. L'abbé Livarot invoqua séance tenante Saint Pierre, afin qu'il intercédât pour l'huis.

Son espoir fut vain, quelques coups de haches de race normande vinrent à bout du dérisoire obstacle à la détermination des pillards ~~allaitant~~ haletants. Les moines entendirent des pas lourds, des rires gras et des cris à peine moins digestes. Il surgit devant eux une horde d'une quarantaine de soudards vêtus en guerre, menés par le Jarl Olaf Tëppiëkippüjensen, dont le seul nom fait frémir jusqu'aux créatures maléfiques de la mer du Midgard.

Olaf Tëppiëkippüjensen était un homme immense au rictus cruel, au regard cruel et probablement aux narines cruelles, dissimulées par le nasique de son casque. Sous ce casque doré, surmonté d'une petite sirène indiquant ses origines danes, une épaisse chevelure blonde était roulée en chignon, afin de ne point donner prise à l'ennemi. Il brandissait une immense hache qui paraissait rouillée. Du sang séché en fait.

L'abbé Livarot s'avança crânement vers le viking, tremblant et brandissant bien haut un crucifix. Un petit homme se rangea auprès du guerrier, c'était l'interprète, un breton renégat qui apostropha l'abbé :

- Nous voulons tous vos trésors!
- Nous n'avons rien, croyez le, nous sommes une communauté très pauvre.

Par Thor et par Odin, il eut bien tort! Car depuis son blog, on mesure combien Thor tue, tandis que grâce à Desproges on sait qu'Odin dîne, et non qu'Odin donne, comme le croient les hollywoodiens en novembre.

L'interprète traduisit à Olaf. Ce dernier sourit et dénoua ses cheveux. Ignorant qu'il agissait toujours ainsi lorsqu'il s'apprêtait à tuer (les lecteurs de Bernard Cornwell le savent), le prêtre abaissa sa croix et fit quelques pas de plus. La hache fendit soudain l'air, tranchant par la longueur et jusqu'au cul, la tête du malheureux ecclésiastique. Il se mit à loucher horriblement, puis il s'affaissa lentement sur la gauche.

Il y eut alors des cris d'effroi, plus aucun ne voulait crâner, puis un moine âgé fut poussé au premier rang. Il indiqua une cache sous une pierre dans le carré des simples, où on trouva peu de choses, quelques réaux de bronze et d'argent, un ciboire de méchante facture et un vieux cimanger : un plateau à fromage en marbre ébréché, sans sa cloche, depuis des lustres affectée au remplacement d'un tocsin fêlé, priez pour nous...

Olaf grogna et l'interprète traduisit aussitôt :

- Déterrez aussi vos poissons!

Le vieux moine, frère Dupont-Lévêque (cousin par alliance des Dupont-Labbé), ne comprit pas et resta coi, les yeux clos, résigné à se fendre la poire à son tour.

- Tu as compris, vieille croûte? Ils veulent vos saumons!
- Nous n'enterrons pas nos saumons seigneur, nous les mangeons frais. Le frère cellérier vous donnera toute la maigre pitance dont nous disposons.

Une fois le cellier vidé de quelques fèves séchées, harengs salés et lanières de lard aussi rance qu'une vieille motte de beurre de missel, une fois bues les aigres réserves de cidre de messe, les pillards ne les en tinrent pas pour quittes.

- Dites-nous maintenant où sont cachées vos femmes!

Les moines se regardèrent interloqués, mais un novice déluré les conduisit à la porte et désigna une bâtisse à l'horizon. Les vikings reprirent le chemin des danes, une fois massacrés les moines et brûlée l'abbaye. On ne se fait pas craindre juste en distribuant de la confiture d'airelle. Olaf Tëppiëkippüjensen souriait et commençait à dénouer ses braies, il agissait toujours ainsi lorsqu'il s'apprêtait à chahuter.

Près de l'entrée du couvent des Pavés d'Auge et de Bonnes Intentions, lieu ceint où les pèlerins accouraient ventre à terre, Soeur Marie Harel vaquait à mouler quelques angelots à la louche, lorsqu'elle aperçut les hommes du nord s'avançant rigolards dans un ondoyant vallon. Lâchant un chapelet de nonne, elle s'enfuit se cloîtrer avec ses soeurs, après qu'elle eurent barricadé la porte. Les guerriers pressés de se reposer commencèrent à marteler l'huis en criant "Koükoü", ce que l'interprète traduisit par "Suzanne, ouvre -toi!".

Je ne suis obsédé ni par mes stats de visites ni par ce que vous pourriez penser, ne confondons pas gravlax et graveleux. Aussi j'interromps sobrement ce récit historique. Vous savez désormais comment la Normandie devint normande, en ces temps où les voix du seigneur pénétraient les voies de l'oraison. Il est grand temps que je vous en raconte plus à propos du saumon underground.

Le samedi c'est graavilohi

Un samedi bien précis en milieu d'avril, lors des retrouvailles de cette équipe de bruncheurs trimestriels à laquelle je suis fier et totalement éclaté d'appartenir depuis son origine. Une équipe à géométrie un peu variable, mais à très solide noyau dur.

J'ai proposé d'organiser cette édition à la maison et viré pour l'occasion femme et fille (enfin, jusqu'à l'heure du goûter où tout le monde était encore là, le terme "bruncheur" est totalement dévoyé, quelques irréductibles et leurs pièces jointes sont allés dîner et se finir au restaurant libanais du coin, qui va bientôt devenir aussi blogosphérule que Ze Kitchen Gallery).

J'ai choisi comme thème "La cuisine nordique". On pouvait dès lors cuisiner canadien, irlandais, écossais, scandinave, groendlandais, balte ou russe du nord. Les participants ont cru que j'avais yoyoté de la coiffe, il faut dire que pour la plupart, leurs centres d'intérêt se situent plus au chaud soleil, Maroc, Asie, Caraïbes, Kerala, îles du Pacifique ou de l'Océan Indien. Pour illustrer ce propos, les thèmes des deux précédentes sessions furent autour des curries et des épices. Mais enfin, éclectisme et bonne volonté aidant, tous s'y sont mis avec talent, au final ce fut un vrai festival de découvertes culinaires.

Je ne sais si tous les participants retranscriront leurs recettes et photos sur leurs blogs, certains l'ont déjà fait. Mimosa, Paprika, Véro, Murielle, Minouchka, Sophie, Dorian, Alexandra, Charline, Adèle, ~~Lizard et Luc, Psylvia~~ , un énorme merci, cela fait un bien fou d'être en compagnie de personnes spontanées, drôles, fines et attentives (et sachant super bien cuisiner, ce qui ne gâte rien).

Pour ma part, je n'avais pas beaucoup de lumières sur ces cultures culinaires , à part la viande de renne de Laponie, nommée lapon de garenne en Finlande et chair de sirenne à Copenhague. J'ai découvert des choses ébouriffantes, par exemple que l'hamlet n'est pas une recette danoise mais norvégienne, que la poutine n'est pas russe, pas plus que le haddock n'est belge, ou que toutes les recettes d'esquimaux ne se servent pas au bout d'un bâtonnet.

J'ai bien entendu préparé du poisson, des harengs à la crème et ce saumon gravlax. "Graavilohi", c'est le nom finlandais, tandis qu'on dit "gravlaks" en Norvège, "graflax" en Islande et "gravlax" au Danemark et en Suède. Gravlax est une contraction de "gravad lax", qui signifie littéralement "saumon enterré".

C'est en effet l'origine de la recette, les filets de saumon salés et parfois aromatisés de baies et d'herbes étaient (parfois) serrés entre deux morceaux d'écorce, on plaçait des pierres par dessus pour exprimer l'eau, puis on les enfouissait dans le sable. Ce n'est plus la façon de procéder, aujourd'hui lorsqu'on parle de gravlax, on désigne un mode de préparation du poisson dans une marinade contenant a minima du sel, du sucre et de l'aneth.

Il est pourtant un pays nordique où on enterre encore le poisson, à savoir l'Islande et son fameux "hakarl", je vous en dis quelques mots ici, comme cela on en sera débarrassé! Il s'agit en fait d'un squale, le requin du Groënland (somniosus microcephalus), cette méthode étant la seule permettant de le consommer.

Ce requin a des reins comme vous et presque moi, mais pas de voies urinaires, il doit donc évacuer son urine par la peau. Sa chair est toxique car très imprégnée d'acide urique, qui disparaît en grande partie si on l'ensevelit quelques mois (au moins trois) dans le sable, où il va perdre ses toxines. On le fait généralement sécher ensuite. Tout est clairement expliqué ici ou là (dont provient cette photo).

Beaucoup ne peuvent pas l'avaler, ce serait caoutchouteux, faisandé et très ammoniacal. Certains s'en régalent avec un alcool de pomme de terre local, souvent parfumé à l'angélique, le Brennivin, qui est en fait un redoutable schnaps, affectueusement surnommé "Black Death". Il faut absolument que je goûte un jour....

Saumon gravlax

Ingrédients

- un gros filet de saumon (au moins 1,5 kg)
- gros sel marin (250 g)
- sucre (200 g)
- un bouquet d'aneth
- graines de carvi
- poivre blanc
- baies roses
- akvavit norvégien

Pour la sauce gravlax :

- moutarde douce
- un œuf
- huile
- aneth
- cumin
- poivre blanc
- akvavit norvégien

Quelques mots sur ces ingrédients.

- La moutarde douce, j'ai fait un détour vendredi dernier au retour d'Amiens, dans un merveilleux petit coin d'épicerie finlandaise, à Levallois-Perret, juste pour trouver LA moutarde scandinave.

- "Bonjour Madame, je voudrais la moutarde pour la sauce gravlax".

Aucune hésitation, elle me désigne le tube ci-dessous, entre plusieurs curiosités, toutes aussi improbables les unes que les autres, celle aux épices, celle aux airelle, celle à l'alcool, celle aux baies jaunes, et d'autres que je n'ai pas reconnues sur image, les étiquettes ne sont même pas traduites en anglais, alors le français, tu parles, les seules indications compréhensibles sont des chiffres en euro. Plutôt cher d'ailleurs...

J'ai quand même pu poser une question gratuite, comment faites vous la sauce gravlax? Voix à l'accent nordique et à couper à la hache de viking :

"Vous faites mayonnaise, vous mélangez moutarde et aneth, et puis comme çà va bien".

Vous verrez que j'ai presque suivi ces indications à la lettre, subjugué que j'étais par cette boutique rédigée en finnois.

- L'akvavit, c'est une eau de vie, du latin "aqua vitae", un truc pour enfant qui ne dépasse pas les 45°, élaborée soit à base de pommes de terre, soit plus souvent de grains. Un genre de schnaps doux, parfumé d'épices. Selon les auteurs, son origine est danoise et elle s'est ensuite diffusée en Scandinavie. Je ne fais pas de crypto-cuisine, au congélateur, j'ai de l'akvavit danois, car c'est celui le plus riche en épices, du carvi surtout, mais aussi de la coriandre et autres...

- Le saumon est d'élevage, il vaut mieux car on ne prend alors pas le même risque d'infestation de parasites pouvant occasionner des troubles de santé, parfois graves. Je suis passé tôt le matin chez le poissonnier du marché, lequel proposait de magnifiques filets à l'étalage. Lorsque je lui ai dit que c'était pour un gravlax, il a préféré me lever les filets d'un saumon intact.

"Ceux-là, on les a préparés hier soir, pour gagner du temps, mais pour un gravlax ou des sushi, je préfère vous en refaire".

Lequel ne venait pas d'un poisson plus frais (je rassure ceux qui en ont mangé, c'était du très frais, je l'ai vu avant qu'il ne le filète). Mais j'ai apprécié son réflexe, sachez que des filets préparés à l'avance peuvent être contaminés de bactéries, voire de parasites de voisins d'étal. A cuire.

- Le sucre, je ne le supporte habituellement que dans les sketches de Fernand Raynaud, en dehors il me fait tousser. Je me suis donc livré à des recherches désespérées pour savoir si on pouvait s'en dispenser dans cette préparation.

C'est dans Hervé This que j'ai trouvé l'explication et la résignation : en deux mots, l'osmose entre le sel et le sucre permet au sel d'entrer de façon uniforme dans la chair du poisson et de la "sécher" en prenant la place de l'eau. Par ailleurs, le sucre qui est une grosse molécule (grossier le machin, je m'en doutais!), ne peut entrer dans la chair, il joue un rôle extérieur de pompe à eau.

Recette

Il convient d'abord de parer le filet, en ôtant les parties blanches un peu grasses ou coriaces du pourtour, bien peu si le filet a été correctement levé. Il faut retirer les arêtes, car elles rendent illusoire la découpe de belles tranches fines.

J'ai coupé environ le tiers côté queue, pour deux raisons, la première d'ordre pratique, pas question de faire tenir ce morceau de 2,5 kg en longueur dans le frigo. Je l'ai donc calibré au format du lèchefrite, promu au rang de marinesaumon. La seconde raison est d'ordre gastronomique, en n'utilisant que la partie haute du filet, on dispose d'une chair d'épaisseur constante et donc une imprégnation uniforme de la marinade.

Une fois le saumon paré, lavé et séché, j'ai disposé du film alimentaire au fond du récipient. J'ai étalé une couche du mélange sel, aneth ciselé, sucre et épices grossièrement concassées. J'y ai mis le poisson la peau en dessous, je l'ai recouvert d'une autre couche du mélange. Puis j'ai terminé avec à nouveau du film alimentaire, pour bien isoler l'ensemble.

L'ensemble a été placé au frigo, avec par dessus une planche et des poids. Deux jours après, il avait comme prévu rendu de l'eau que j'ai vidée. J'ai retourné le poisson côté chair après l'avoir arrosé d'un petit verre d'akvavit, puis je l'ai à nouveau enfermé dans du film et remis les poids par dessus; il est resté ainsi jusqu'au lendemain midi.

Ce qui représente donc trois petites journées de marinade. On trouve tout et n'importe quoi dans les recettes, entre six heures et six jours. Six jours me paraissent très excessifs, six heures pourquoi pas, mais alors pour de petits poissons, comme des harengs qu'on peut également préparer de la sorte. L'idée générale est d'adapter le temps de marinade à la taille de la pièce. Ces trois jours pour ce morceau épais qui pesait dans les 1,8 kg étaient parfaits. La chair était savoureuse, pas trop salée et elle avait une très fine texture.

Je l'ai soigneusement lavé, enlevant les grains de poivre qui avaient pu s'incruster. Puis je l'ai décoré de quelques baies roses et de peluches d'aneth. Sur la photo, l"aneth parait un peu défraîchi, c'est celui de mon jardin de Bretagne, conservé au congélateur.

Compte tenu de son épaisseur, je n'ai pas cherché à obtenir de larges tranches, mais plutôt découpé des rubans, légèrement de biais pour gagner en longueur. Vous constatez sur la photo suivante (merci Murielle pour cette prise de vue), à quel point ce mode de préparation permet d'obtenir une belle chair!

Quant à la conservation, nous en avons mangé jusqu'au samedi suivant, la chair n'était absolument pas changée, ni en saveur ni en texture, elle s'était même un peu bonifiée. Je pense qu'une semaine est un délai raisonnable pour en venir à bout, mais cela dépend également du temps de salaison.

Je l'ai servi avec des pains de seigle individuels, achetés congelés dans la même boutique finlandaise, vraiment très bons. On y dépose de la sauce gravlax, dont voici ma version :

Dans un bol, mettez deux cuillers à soupe de moutarde douce, que vous mélangez à un ou deux jaunes d'oeuf, vous laissez ainsi reposer trois minutes, puis vous montez comme une mayonnaise avec de l'huile à la saveur neutre. Vous ajoutez de l'aneth, du poivre blanc Dumoulin, un trait épais d'akvavit et une pincée de cumin.

Ces pains de seigle individuels ressemblent un peu à des buns, en plus plats. J''avais promis à Anaïk d'ajouter à sa compilation un nouveau burger à dézinguer Ronald. Je prévoyais quelques lamelles de concombre mariné et quelques dés de pomme. Las, lorsque je m'en suis souvenu, ma femme et ma fille avaient déjà mangé tous les "dessus", je pense qu'Anaïk ne m'en voudra pas. De toutes façons avec elle, le conflit c'est pas grave, alors gravlax, encore moins je suppose...

Un petit lot de consommation toutefois, voici comment nous avons mangé le dernier pavé, simplement coupé en dés, et roulé dans des graines de pavot bleu. Bien bon, et ces grains de pavot sur les pavés de ~~l'Anamour~~ de saumon étaient comme du sable, ils m'ont évoqué la recette originale. Surtout après quelques dés de vodka à l'herbe de bison, ma préférée.