Cuisine de la mer

Coquilles saint jacques au vieux rhum, purée de patate douce vanillée

Patrick Cadour — Sun, 06 Dec 2009 21:22:00 GMT

Ce billet est un défi comme j'en ai rarement tenté sur ce blog, car j'ai parié avec ce qui me reste de conscience, que je vous parlerai de rhum sans en boire une gorgée avant d'accoster en bas de page. Pourtant ces temps-ci, je me sens l'âme d'un Cap'tain Silver, si du moins ce dernier en avait une, ce point est âprement débattu dans notre Confrérie.

Long John Silver a pris le commandement
Des marins, et vogue la galère
Il tient ses hommes comme il tient le vent
Tout l'monde a peur de Long John Silver.

Quinze marins sur le bahut du mort
Hop là ho ! une bouteille de rhum
A boire et l'diable avait réglé leur sort
Hop là ho ! une bouteille de rhum

Que voulez vous, pendant que certaines essuient les verres au fond du café, d'autres essuient les tempêtes et les quolibets des cormorans de décembre. A choisir, cela vaut toujours mieux que d'essuyer une caronade anglaise lors d'une maraude aux Îles Vierges.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, ce n'est pas Jack Rackam dit "Le Rouge" ou "Calico Jack", qui viendra me contredire. Fameux forban pourtant, insensible à la peur puisque parmi ses hommes d'équipage ont figuré deux célèbres femmes pirates, Anne Bonny et Mary Read... Elles seules tentèrent une résistance, lorsque que leur navire ancré sur une côte de Jamaïque fut abordé par un sloop anglais. Tout l'équipage était raide, ivre de rhum et tous ces braves furent pendus en 1720, à l'exception de ces deux femmes, graciées car elles étaient enceintes. Comme le prétend une chanson de Moustaki, "Donne du rhum à ton homme et tu verras comme il t'aimera".

Le rhum est issu de la canne à sucre, dont la vocation première est de produire du sucre, la "canne à miel" comme on la nommait auparavant, une graminée issue d'Asie. Les romains la connaissaient, ils ont même connu le sucre très tôt, grâce aux voyageurs des confins de leur empire. Curieusement, ils le nommèrent "sel d'Asie". Ses "découvreurs" furent néanmoins les armées d'Alexandre, en 325 Av. JC. (On peut même remonter au début de l'humanité, je nomme toujours mon premier verre Adam, car c'est le premier rhum. OK, ça ne vaut pas un coup de cidre...).

Ce fut Christophe Colomb qui l'introduisit aux Antilles après l'avoir prélevée aux Canaries, lors de son second voyage où il toucha terre à Hispaniola (Haïti et Saint Domingue) d'où serait partie en 1516 la première cargaison de sucre à destination de l'Espagne.

C'est toutefois à la Barbades, une possession anglaise, que naquit le rhum et rien que pour cela, je ne peux pas totalement en vouloir aux anglais d'avoir lâchement profité d'un moment de faiblesse de Calico Jack. Lorsque le jus de canne est transformé en sucre, une partie de celui-ci ne cristallise pas, ce résidu est la mélasse. Mélasse qu'ils firent fermenter et distiller, pour obtenir une eau de vie nommée "rumbullion", dont on voit bien l'abréviation. Le mot "rum" viendrait du latin, de "saccharum", dont on voit tout aussi bien le côté cannasucré.

C'était une boisson forte de très bas de gamme, seuls les boucaniers et autres flibustiers s'en contentaient. Elle fut partie prenante dans la traite des noirs, de deux façons, d'une part elle servait de monnaies d'échange auprès des tribus qui commercialisaient leurs voisins, et d'autre part, elle était utilisée pour abrutir ces pauvres gens durant la traversée.

Une boisson tellement puissante qu'elle fut désignée sous le vocable de "kill-devil", qui fut francisé en "guildive", j'en causais dans un précédent billet. Le tafiat (à ne pas confondre avec "ratafia") est un mot antillais probablement originaire d'Asie, et c'est le même poisson dans le flacon...

Le rhum aujourd'hui est surtout une production industrielle à 90% issue de la distillation des mélasses. Le "Negrita" si prisé des ménagères de moins de cinquante degrés, c'est cela, il est "amélioré" par des adjonctions de caramels et autres adjuvants de cavalerie... je ne comprends même pas que cette marque puisse encore exister avec un tel nom, mais passons et revenons à notre Banania...

Lorsque les colons français chassés par l'intolérance religieuse, parvinrent en Martinique et Guadeloupe, la canne à sucre y était déjà implantée par les voisins insulaires. Ils firent donc du sucre, dont les marques sont encore sur nos étals même si il n'est plus fabriqué là-bas.

Le rhum tel que je l'apprécie a été conçu à Marie-Galante, dépendance de la Guadeloupe, par le Père Labat au 17ème S.. C'est lui qui a donné ses lettres de noblesse à ce produit, en "inventant" la distillation du jus de canne à sucre. Nous ne sommes plus dans le résidu industriel, mais au coeur même d'une production noble. En deux mots, le jus (le vesou) est pressé, puis laissé à fermenter pour produire un "vin de canne", titrant environ 5°. C'est ce vin qui est distillé, pour donner le rhum agricole, ou "rhum pays". Il sort de l'alambic, ou plutôt aujourd'hui de la colonne de distillation, titrant dans les 80°, on le coupe d'eau de source ou d'eau distillée pour le ramener aux normes de commercialisation, entre 45 et 62°.

Son heure de gloire est advenue à la fin du 19ème S., alors que les cours du sucre s'effondraient en raison de l'expansion de la betterave sucrière et de que nouveaux pays producteurs apparaissaient, comme le Brésil. Les planteurs martiniquais ont alors par nécessité distillé le jus de leurs cannes. Le phylloxéra a ajouté son grain de moisissure, la France manquait de vin et ses guerriers d'eau de vie. Les soldats de la Première Guerre mondiale ont été rincés au rhum, le cognac était devenu une denrée rare.

Puis ensuite, le rhum, rattrapé par des droits de douane visant à protéger le vignoble français a connu une période de déclin (en dépit d'une jolie contrebande à l'époque de la prohibition américaine), laquelle s'est achevée en novembre 1996 par l'obtention d'une AOC, la première pour une denrée d'Outre-mer. Ci-dessous, une vue de la Distillerie JM, au nord-est de la Martinique, mon rhum vieux favori, alors que je penche pour le Neisson en blanc et pour le Saint-James en "coeur de chauffe". Pour les planteurs, punches et autres cocktails, j'utilise le plus souvent du Trois-Rivières, un excellent rapport qualité-prix (et là, j'en viens à regretter de ne pas publier de billets sponsorisés).

J'aime le rhum, car c'est une boisson sans concession, c'est fort, c'est puissamment aromatique, et ça recèle des longueurs infinies tant en bouche qu'en rêves, je capte toujours une note marine lorsque j'en déguste, et une histoire qui se déroule et s'enroule dans les volutes de mon cigare.

Histoire simple parfois, comme celle du grog. Lequel n'était sur les navires que du rhum blanc coupé de deux mesures d'eau, chaude ou froide, dans laquelle on ajoutait du jus de citron pour lutter contre le scorbut. Oui mais, pourquoi ce mot "grog" qui ressemble plus à un borborygme de bande dessinée qu'à une boisson hygiénique? En fait, cela vient du surnom de l'amiral Edwaard Vernon, lequel a institué ce mélange et était surnommé "Old Grog", un sobriquet qui n'a rien de buvable, il le devait à son habitude de vêtir une veste en "grogram", bref de ce "gros-grain" que tous les tailleurs connaissent.

Je pourrais aussi parler de Nelson, victorieux et mort à Trafalgar, qui selon ses vœux vit sa dépouille ramenée dans un tonneau de rhum. L'histoire voudrait que des impudents en prélevèrent quelques tasses, d'où l'expression "boire de l'amiral" employée dans une marine qui croise à bâbord. Bon assez parlé d'anglais, et mettons le rhum en cuisine..

Le rhum en cuisine est surtout utilisé dans les préparations sucrées, gâteaux, bananes flambées, etc., et d'ailleurs il est parfait dans ce registre, moi qui n'aime pas trop les desserts, je voue depuis très longtemps un véritable culte au baba au rhum, je le teste dès que j'en vois un sur une carte de bistrot et croyez-moi, le pire côtoie le meilleur.

D'ailleurs, j'aime bien le concept du baba en général, c'est rond, c'est imbibé, ça fond dans la bouche et on en reprendrait facilement un second. Lorsque ma copine Esterelle Payany m'a dit qu'elle préparait un livre sur le sujet, je l'ai attendu avec beaucoup de curiosité, bien entendu je ne suis pas déçu, c'est attrayant, bien écrit, simple et précis, on a envie de presque tout goûter, et à un prix doux qui sent bon le pied de sapin de Noël, du pur Esterelle donc...

Babas par Esterelle PAYANY
Éditions Solar - Octobre 2009
6,90 € - 64 p.

Pour ma part, je n'utilise pas beaucoup le rhum non plus, sinon en mettre une giclée dans un rougail, voire un colombo, et bien entendu, pour flamber les bananes rôties dans leur peau sur des braises. Et puis bon, ce jour là, j'ai eu envie de cuisiner mes coquilles saint-jacques en les déglaçant au vieux rhum, et ça a abouti à cette recette.

Coquilles saint jacques au vieux rhum, purée de patate douce vanillée

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- beurre
- vieux rhum brun
- mélange : curcuma, coriandre, bois d'Inde, poudre "anchoor"
- fleur de sel parfumée au combava et à la vanille

Pour la purée de patate douce

- patates douces à chair orangée
- huile d'olive parfumée à la vanille
- vinaigre balsamique
- bois d'inde moulu
- curcuma
- sel
- poivre noir
- piment

Précisions sur les ingrédients

Pour cette recette, j'ai utilisé deux mélanges de Roellinger qui m'ont été donnés par ma copine Esterelle (un peu aujourd'hui marraine-la-fée de CdM, dirait-on!). M'offrir pour mon anniversaire des produits du cuisinier corsaire, tout en me dévoilant que pour se procurer ceux-ci, il n'est plus besoin de faire le pèlerinage de Cancale (OK, il en est de plus pénibles), c'était forcément taper dans le mille...

En effet, la plus grande partie de la gamme des Maisons de Bricourt (la marque de Roellinger) est désormais distribuée à Paris, par les Etablissements Lion, au 7 de la rue des Abbesses, dans le 18ème. Pour être complet, on ne les trouve pas qu'à Paris et Cancale, ce lien vous indiquera toutes les adresses de ses distributeurs. Et pour les esprits soupçonneux, je répète que ce billet n'est pas sponsorisé, je n'accepte jusqu'à nouvel ordre que mes potes comme sponsors.

Donc je vous les décris, les ingrédients sont clairement indiqués sur l'étiquette de ces jolis flacons, mais bien entendu pas les dosages; or si Olivier Roellinger pèse tout au gramme près (ce qui rend ses bouquins de recettes indigestes pour le littéraire que je suis), vous pouvez néanmoins tenter votre propre mélange.

Le premier porte le doux nom de Poudre d'Or, c'est un mélange de curcuma, coriandre, bois d'Inde, poudre d'anchoor. Le bois d'Inde se trouve facilement, le plus souvent vendu sous le nom de piment (ou poivre) de la Jamaïque. La poudre d'anchoor est une poudre de mangues, mais de celles qui tombent en assez grand nombre après que les fruits se soient développés, avant même le stade de mangue verte. Ces mangues ne sont consommables qu'à l'état de poudre.

Sous le nom Fleur de Lune, nous avons donc de la fleur de sel aromatisée à la vanille et au combava. C'est à coup presque sûr le zeste râpé du combava qui est utilisé, en dose suffisamment limitée pour ne pas nuire à la vanille qui domine dans ce mélange. Je présume que le zeste est râpé, les graines de vanilles ôtées des gousses, le tout mélangé à de la fleur de sel, en quantité généreuse. La préparation n'est probablement conditionnée qu'après une période de séchage et d'osmose des saveurs. Il est possible que l'enveloppe des gousses soient laissées dans le mélange lors du séchage, comme par exemple lorsqu'on fait soi-même du sucre vanillé.

Recette

Commencez par préparer la purée; épluchez les patates douces, coupez les en morceaux et faites les cuire à l'eau ou à la vapeur, de façon à pouvoir les réduire en purée. Parfumez celle-ci avec de l'huile d'olive vanillée (ou prélevez les graines d'une gousse et incorporez là, en ce ce cas, vous beurrerez la purée). Comme l'ensemble peut être un peu douçâtre et ne pas plaire à tout le monde, corsez avec un trait de vinaigre balsamique. Assaisonnez avec un peu de bois d'Inde moulu, du sel, un peu de curcuma et un soupçon de piment. Lissez au mixer plongeant et réservez.

Ouvrez les coquilles saint-jacques et nettoyez les; jetez aussi le corail même si vous pensez que ça peut faire joli avec le orangé de la purée, on n'est pas là que pour jouer... Séchez les et réservez les au frais dans un papier absorbant.

Peu avant de servir, vous les poêlez rapidement dans très peu de beurre, de façon à ce qu'elles colorent bien en surface, mais restent translucides à l'intérieur. Réservez les au chaud, déglacez la poêle de deux verres à liqueur de vieux rhum (et un pincement au coeur pour mon JM...) Ajoutez un beau morceau de beurre et trois belles pincées du mélange d'épices décrit ci-dessus. Liez bien, présentez en assiette avec la purée réchauffée à part, arrosez les coquilles de la sauce et saupoudrez les de fleur de sel au combava.

Le résultat est assez bluffant, beaucoup d'arômes se répondant de la sauce à la purée, les coquilles intactes en saveur, car les épices et le rhum ne leur sont arrivés qu'en toute fin de préparation. De mes femme et fille qui sont mes habituels cobayes, j'ai eu la mention "Tu as le droit de nous en refaire", ce qui correspond sur leur échelle de notation au niveau d'un prix Nobel... Effectivement, j'en ai refait peu après, à une plus grande tablée qui a tout autant apprécié. Ma meilleure découverte reste quand même cette fleur de sel au combava et à la vanille qui est une merveille!

Quant à savoir si j'ai achevé ce billet, comme parié au tout début, sans boire une seule rasade de rhum, je vous laisse deviner...

Pouce-pieds à la portugaise

Patrick Cadour — Mon, 30 Nov 2009 21:22:00 GMT

Je me disais en songeant à ce billet sur les pouce-pieds (ou pousse-pieds selon les sources, mes livres de biologie retiennent majoritairement la première orthographe), que j'allais revenir à du texte léger, à ces calembours capillo-tractés qui me font honnir des honnêtes gens. Pas du tout, j'ai beau retourner l'idée dans tous les sens, rien de très probant, six pieds six pouces à la rigueur, pas de quoi remporter le prix Nobel de la Déconne... Ce n'est pas bien grave, la bestiole est déjà assez passionnante en soi pour ne pas mériter d'autres exagérations.

La mer n'est pas simple, ses habitants sont d'une variété de forme et de mœurs incroyable, et les croyances des hommes à leur sujet tout aussi diverses et fantaisistes.

Prenez le pouce-pied donc, en faisant mes recherches, je tombe sur une sous-espèce, le scalpelum scalpelum, qui laisse croire que l'animal est un coquillage cousin du pied de couteau, d'autant que dans certaines régions, le pouce-pied est nommé pied de biche.

Eh bien non, c'est un crustacé, de la sous-classe des cirripèdes. Il faut reconnaître que l'aspect est trompeur, notamment pour les balanes qui font partie du même groupe. Jusqu'en 1930, ces animaux appartenaient à l'embranchement des mollusques. Les balanes ne sont pas comestibles, vous les rencontrez pourtant très fréquemment, ce sont ces petits "chapeaux chinois" percés en leur sommet, que vous devez gratter lorsque vous nettoyez des moules.

Toujours parmi les cousins du pouce-pied, on trouve le très commun anatife, dont l'étymologie nous enseigne que le mot signifie "générateur de canards", de anatis (canards) et ferre (porter). Pour les anglo-saxons, c'est le cou d'une oie arctique, la bernache, en VO gooseneck barnacle. Avec une histoire, bien entendu. Cette oie migre vers la Grande-Bretagne durant l'hiver, et il fut un temps où cet oiseau qu'on ne voyait pas nicher à terre dans ces contrées somme toute clémentes en hiver, était considéré comme un produit de la mer. A ce point que des moines érudits ont attesté avoir vu des bernaches naître depuis les colonies d'anatifes. Du coup, cette oie fut admise dans les aliments autorisés en période de Carême.

Je ne vais pas m'attarder, l'anatife n'est pas comestible, si elle se fixe aussi sur les rochers, on la trouve plus souvent fixée à des épaves flottantes, à l'exemple de cette vidéo qui ne vous mettra en appétit, mais vous donnera une petite idée de l'animal vivant.

En Bretagne armoricaine, le nom vernaculaire de l'animal est "bernacle", mais il y a mieux. En breton, on le nomme pas-e-bez, ce qui littéralement signifie "le seuil de la tombe". Je n'ai malheureusement pas d'explication à ce nom si lourd de sens, mais mes amis portugais ou espagnols de Galice ont sûrement l'oreille dressée, puisque chez eux, c'est respectivement le perceves et le percebes. Il est des jours où plonger dans l'univers des mots est aussi merveilleux que plonger dans l'océan.

Puisque nous sommes en péninsule ibérique, sachez que ses habitants sont les premiers consommateurs de ce crustacé, peu prisé en France, où pourtant il est en voie de forte raréfaction en raison d'une pêche intensive pour l'exportation. Une pêche réglementée, contingentée en quantité et par saison. Il en reste cependant quelques gisements non négligeables, au bas des falaises abruptes et dans certaines grottes côtières, à Belle-Île notamment. Voici une carte qui montre la répartition géographique de l'habitat du pouce-pied, c'est vraiment un animal d'Atlantique et de Gibraltar...

Sa pêche n'est pas une sinécure; contrairement à l'anatife, il ne se fixe que sur des rochers, et ceux qu'on trouve désormais sont prélevés dans des endroits abrupts et dangereux, où les hommes risquent leur vie en véritables varappeurs du littoral, armés de burins pour les détacher. Je vous invite derechef à regarder cette vidéo ou celle-ci, qui montrent ce que la pêche à pieds peut avoir de plus extrême. Autant vous dire que ces pêcheurs ont toute mon admiration et tout mon respect, je ne prends jamais de tels risques, même pour des ormeaux!

On trouve de plus en plus de pouce-pieds sur les étals des poissonneries françaises, signe peut-être que la ressource est en voie de reconstitution, en raison à la fois de la difficulté de pêche et d'une réglementation sévère. Lorsqu'ils parviennent dans nos cuisines, ils ont cet aspect, qu'ils garderont inchangés jusque dans l'assiette.

Ils arrivent en bouquet, et sur la photo ci-dessus, vous constatez que les jeunes poussent sur le pied des adultes. Un truc qui pourrait laisser croire que l'orthographe pousse-pied serait la bonne, mais très honnêtement, c'est de la pure supposition de ma part. J'ajoute quelques considérations naturelles sur ce phénomène, ce mode de fixation est un atout pour son implantation. Croissant ainsi au sein même de sa colonie, il ne souffre pas de la concurrence d'autres colonisateurs de rochers, comme les moules, les patelles et les balanes. Regardez bien quand même, une petite moule s'est également accrochée...

C'est tant mieux, car un animal aussi sédentaire a une reproduction assez aléatoire, il est bissexué, mais pas auto-fécond. Lorsque le démon de midi s'empare de lui, il déploie un très long pénis au milieu des cirres filtrants qui servent à son alimentation, pour aller féconder un voisin, et réciproquement. Comme tout crustacé, il est ovipare.

Maintenant que vous savez l'essentiel sur la bestiole, il ne vous reste qu'à la cuisiner. J'ai choisi une façon de procéder commune au Portugal, d'une part parce que c'est sur le port de Lisbonne que j'en ai goûté pour la première fois, il y a plus de quinze ans, d'autre part, parce que c'est une façon de procéder très simple qui les met vraiment en valeur.

Pouce-pieds à la portugaise

Ingrédients

- pouce-pieds
- laurier
- ail
- piri-piri
- gros sel

Le piri-piri est un condiment portugais à base de piments; pour en savoir plus, je vous invite à vous reporter à ce billet d'Elvira, sur l'un des blogs les plus riches que je connaisse, Tasca da Elvira.

Recette

Le jeu consiste d'abord à parer les pouce-pieds. Il convient de les séparer de leur socle coriace auquel des bouts de rocher sont encore agglutinés. Attention toutefois à ne pas les couper trop haut, il faut que le réceptacle en forme de gaine tissée qui les abrite ne soit pas percé, car l'eau qu'il contient serait perdue, or c'est elle qui donne son moelleux et son parfum au crustacé, comme les jolies éclaboussures dont on est gratifié au moment de la dégustation. Vous les rincez soigneusement, ils sont prêts à cuire.

La cuisson se fait dans un court-bouillon que vous aurez laissé infuser une dizaine de minutes à petit feu, composé d'eau, et pour une livre de pouce pied, vous mettez six feuilles de laurier, trois belles gousses d'ail pelées, et un trait plus ou moins généreux de piri-piri. Un peu de sel aussi. Attention, ouvrez les fenêtres, les émanations de ce bouillon sont un peu agressives!

Pour la cuisson, vous faites venir ce court-bouillon à ébullition, vous y plongez les pouce-pieds, et à la reprise de l'ébullition, vous réduisez durant deux à trois minutes à frémissement. Au delà, la chair va durcir à en devenir inconsommable. Notez qu'après cuisson, l'aspect n'a guère changé :

Vous les servez chauds. La dégustation demande une certaine dextérité, rien de vraiment difficile, il faut saisir le bec d'une main, la gaine de l'autre, et effectuer une petite torsion pour briser cette dernière, tout en extrayant la chair, comme ci-dessous, tout en prenant garde aux éclaboussures de l'eau chaude qui forcément, gicle un peu à ce moment de pression.

Bon, je l'admets, on peut être dérouté à la fois par l'aspect et la saveur; lorsque je les ai cuisinés pour ma femme et ma fille, j'ai eu à la fois la déception de constater leur moue poliment dubitative, et l'immense plaisir de manger la platée à moi seul.

Leur goût est sauvage et très marin, bien iodé. Mais attention, pas ce iodé un peu âcre et agressif de moules du large dégustées crues, ni celui parfois écoeurant des oursins ou des violets. Un juste équilibre, qu'on ne va pas troubler par le moindre pipi de citron ou caca de mayonnaise. Un pur plaisir, comme la mer nous en livre souvent, et une de ces bestioles qui font de moi un rêveur aux inspirations inépuisables, pas comme la ressource, hélas...

Coquilles saint jacques à la braise, beurre à la mélisse et au poivre de Tasmanie

Patrick Cadour — Sat, 31 Oct 2009 17:01:00 GMT

Ce billet est dédié au souvenir de mon amie Diane, dont vous parlais dans le précédent billet, son coeur a lâché une fois de trop cette semaine, elle avait 26 ans.

Marcher l'automne sur une grande plage, y retrouver mes trajectoires du printemps. Approcher les rochers, regarder la terre, revoir le gwinelli, l'hirondelle de mer qui niche en haut des grèves. Accompagner son vol en cascades, descendre entre deux horizons, voleter avec lui sur les champs d'algues, puis revenir inquiet sur la dune, vérifier qu'elle cicatrise des piétinements de l'été. Partager l'immensité avec quelques promeneurs aux pas rêveurs et des oiseaux de mer à la fuite apaisée.

Marcher longtemps, marcher doucement tantôt les yeux au large, tantôt tombant à mes pieds. Me retourner et reconnaître mes pas sans qu'ils soient fondus dans ceux d'une foule. Pouvoir ainsi regarder en arrière, réfléchir en fait... Mes traces comme celles des goélands ne sont pas brouillées par ces passants sans souci pour qui les sables et l'océan ne sont là que pour s'affaler et s'ébrouer...

Venir au plus près du ressac à peine frisé, scruter encore cette toile gris-blanc, où des natures mortes viennent s'échouer et donnent encore plus matière à réfléchir. Vouloir ressembler à cet endroit quand il redevient sauvage, être initié aux rites éternels de la marée, à chaque passage y tremper mon âme.
En rentrant, j'ai ramassé une coquille saint jacques noire.

Coquilles saint jacques à la braise, beurre à la mélisse et au poivre de Tasmanie

Oui, les coquilles de Landéda (dans le grand ouvert des deux abers) sont noires. Ce sont pourtant des pecten maximus au même titre que celles savoureuses et rares de la Rade de Brest cuisinées ci dessous. Je ne préciserai pas plus où on peut en trouver, la pêche à pieds dévaste bien assez nos rivages depuis des années, sans que je ne la provoque un peu plus!

Ce n'est pas une supercherie, seul le couvercle est noir sur sa partie externe, sans doute un mimétisme avec les roches noires alentour, il se passe toujours du bizarre au Pays des Abers. Je me dis que puisque qu'il existe un Label Rouge réservé de fait aux seules coquilles normandes, il est temps que nous revendiquions notre Black Label!

Je me demande toutefois si il n'en existe pas de semblables ailleurs, en avez-vous déjà vu?

Ingrédients

- coquilles saint jacques dans leur coquille (trois par personne pour une entrée)
- beurre demi-sel
- mélisse fraîche
- poivre de Tasmanie (voir ici)
- échalote
- macis en poudre
- gingembre en poudre
- piment d'Espelette moulu

Recette

Nous étions sept au dîner, j'avais donc prévu 21 coquilles de la Rade de Brest (la noire, je l'ai mangée crue ;-)).

Préparez les coquilles en ôtant le couvercle et en prenant soin de bien le racler avec le couteau pour ne pas sectionner la noix. Inutile de la détacher de la coquille creuse, cela se fera tout seul à la cuisson. Rincez sous l'eau, égouttez et réservez.

Préparez la farce, en mélangeant du beurre demi-sel ramolli à température ambiante. Pour mes 21 coquilles, j'ai utilisé 125 grammes de beurre demi sel, deux échalotes moyennes, une vingtaine de feuilles de mélisse, une cuiller à soupe rase de poivre de Tasmanie broyé au mortier, une pointe de gingembre en poudre, une de macis, et deux pincées de piment d'Espelette moulu.

Une fois la farce malaxée, roulez la en boudin dans un papier film, et placez la au frais (au congélateur si vous devez vous en servir dans l'heure qui suit). Cela vous permettra ensuite de garnir le sommet des noix avec des tranches régulières de ce mélange, qui en fondant, va laisser les éléments aromatiques au dessus, au lieu de les faire couler au fond de la coquille où la forte chaleur va les dénaturer. Lorsque toutes les coquilles sont garnies, vous les placez sur une grille à environ 15-20 cm au dessus de braises très vives.

Le temps de cuisson est atteint lorsque le beurre au fond de la coquille a pris une teinte dorée.