Cuisine de la mer

Coquilles saint jacques à la braise, beurre à la mélisse et au poivre de Tasmanie

Patrick Cadour — Sat, 31 Oct 2009 17:01:00 GMT

Ce billet est dédié au souvenir de mon amie Diane, dont vous parlais dans le précédent billet, son coeur a lâché une fois de trop cette semaine, elle avait 26 ans.

Marcher l'automne sur une grande plage, y retrouver mes trajectoires du printemps. Approcher les rochers, regarder la terre, revoir le gwinelli, l'hirondelle de mer qui niche en haut des grèves. Accompagner son vol en cascades, descendre entre deux horizons, voleter avec lui sur les champs d'algues, puis revenir inquiet sur la dune, vérifier qu'elle cicatrise des piétinements de l'été. Partager l'immensité avec quelques promeneurs aux pas rêveurs et des oiseaux de mer à la fuite apaisée.

Marcher longtemps, marcher doucement tantôt les yeux au large, tantôt tombant à mes pieds. Me retourner et reconnaître mes pas sans qu'ils soient fondus dans ceux d'une foule. Pouvoir ainsi regarder en arrière, réfléchir en fait... Mes traces comme celles des goélands ne sont pas brouillées par ces passants sans souci pour qui les sables et l'océan ne sont là que pour s'affaler et s'ébrouer...

Venir au plus près du ressac à peine frisé, scruter encore cette toile gris-blanc, où des natures mortes viennent s'échouer et donnent encore plus matière à réfléchir. Vouloir ressembler à cet endroit quand il redevient sauvage, être initié aux rites éternels de la marée, à chaque passage y tremper mon âme.
En rentrant, j'ai ramassé une coquille saint jacques noire.

Coquilles saint jacques à la braise, beurre à la mélisse et au poivre de Tasmanie

Oui, les coquilles de Landéda (dans le grand ouvert des deux abers) sont noires. Ce sont pourtant des pecten maximus au même titre que celles savoureuses et rares de la Rade de Brest cuisinées ci dessous. Je ne préciserai pas plus où on peut en trouver, la pêche à pieds dévaste bien assez nos rivages depuis des années, sans que je ne la provoque un peu plus!

Ce n'est pas une supercherie, seul le couvercle est noir sur sa partie externe, sans doute un mimétisme avec les roches noires alentour, il se passe toujours du bizarre au Pays des Abers. Je me dis que puisque qu'il existe un Label Rouge réservé de fait aux seules coquilles normandes, il est temps que nous revendiquions notre Black Label!

Je me demande toutefois si il n'en existe pas de semblables ailleurs, en avez-vous déjà vu?

Ingrédients

- coquilles saint jacques dans leur coquille (trois par personne pour une entrée)
- beurre demi-sel
- mélisse fraîche
- poivre de Tasmanie (voir ici)
- échalote
- macis en poudre
- gingembre en poudre
- piment d'Espelette moulu

Recette

Nous étions sept au dîner, j'avais donc prévu 21 coquilles de la Rade de Brest (la noire, je l'ai mangée crue ;-)).

Préparez les coquilles en ôtant le couvercle et en prenant soin de bien le racler avec le couteau pour ne pas sectionner la noix. Inutile de la détacher de la coquille creuse, cela se fera tout seul à la cuisson. Rincez sous l'eau, égouttez et réservez.

Préparez la farce, en mélangeant du beurre demi-sel ramolli à température ambiante. Pour mes 21 coquilles, j'ai utilisé 125 grammes de beurre demi sel, deux échalotes moyennes, une vingtaine de feuilles de mélisse, une cuiller à soupe rase de poivre de Tasmanie broyé au mortier, une pointe de gingembre en poudre, une de macis, et deux pincées de piment d'Espelette moulu.

Une fois la farce malaxée, roulez la en boudin dans un papier film, et placez la au frais (au congélateur si vous devez vous en servir dans l'heure qui suit). Cela vous permettra ensuite de garnir le sommet des noix avec des tranches régulières de ce mélange, qui en fondant, va laisser les éléments aromatiques au dessus, au lieu de les faire couler au fond de la coquille où la forte chaleur va les dénaturer. Lorsque toutes les coquilles sont garnies, vous les placez sur une grille à environ 15-20 cm au dessus de braises très vives.

Le temps de cuisson est atteint lorsque le beurre au fond de la coquille a pris une teinte dorée.

Tempura de crabe en mue, sauce coco thaï

Patrick Cadour — Thu, 15 Oct 2009 05:07:00 GMT

Reconnaissons que le terme "crabe mou" n'est pas très engageant, en anglais on parle de "soft shell crab", ce que je devrais traduire par "crabe à carapace molle", mais ce genre de formulation me conduirait à terme à rédiger des titres plus longs que mes billets, les gens finiraient par se plaindre...

Il vaut donc mieux parler de "crabe en mue", même si on entre là dans des considérations zoologiques, le terme reste plus heureux que "crabe muant". C'est aussi ce qui est indiqué sur le paquet sous lequel ils sont vendus, et sur lequel je suis tombé incidemment, dans une boutique vietnamienne aux fins fonds du quartier asiatique du 13ème arrondissement de Paris.

Je cherchais des méduses, guidé par la souriante et talentueuse Diane qui connaît le quartier comme sa poche, et avait même poussé la prévenance jusqu'à apprendre à dire "méduse" en vietnamien. Elle ne doit pas avoir un bon accent, car il nous fut répondu qu'il n'y en avait pas, mais à force de fouiner dans ce palais annamite, on en a trouvé dans un bac à congélation et dans un autre un peu plus loin, ces crabes en mue.

Il m'est humainement impossible de vous décrire l'expression de mes femme et fille, lorsque revenu à la maison, j'ai exhibé ces deux produits... d'autant que j'avais également chaluté au même endroit un joli lot de filets d'anchois séchés et enrobés de caramel aux grains de sésame. Un délice dont je profite seul lors d'apéros clandestins... J'entre dans le vif du sujet, avec un petit détour par le monde des éponges de mer.

L'éponge de mer

L'autre jour en préparant les crabes pour cette recette, je n'étais pas surpris de les trouver très mou (c'est étudié pour), mais un peu effaré par la quantité d'eau qu'ils rendaient... de vraies éponges.

Il se trouve aussi que pas plus tard que dimanche dernier, mon amie Garance me révélait en d'autres lieux, une méditation de l'iconoclaste Professeur Choron (paix néanmoins à son âme et à son tire-bouchon), selon lequel "Les gens sobres sont la réincarnation de chameaux, alors que les alcooliques sont la réincarnation d'éponges de mer". Sur le moment, je n'ai trouvé rien à dire, sinon que faire la vaisselle avec un chameau était illusoire. Puis je me suis souvenu que je n'avais jamais parlé de l'éponge de mer sur CdM; voilà donc comment je me retrouve à tenir des propos insensés du genre "me souvenir de choses que je n'ai pas faites".

Pour commencer, lorsque vous voyez indiqué "éponge végétale" dans un magasin, sachez que ce n'est pas une éponge de mer. Cette dernière appartient en effet au monde animal. Je connais des tas d'amis des bêtes qui se bouchonnent à l'éponge de mer dans leur salle de bain ou qui s'en servent pour laver leur Smart. Je les comprends, elles sont agréables à utiliser et laissent la carrosserie très douce.

Ne vous en inquiétez pas pour autant, le plus souvent, elle est morte lorsqu'elle vous parvient pour vos diverses ablutions, et de plus c'est un animal qui n'a pas de bouche, il ne vous mordra donc pas plus que le petit canard en plastique qui partage votre baignoire. L'éponge n'a d'ailleurs pas de tête du tout.

Elle est constituée d'une colonie d'animaux pluricellulaires, logés dans une armature souple qui lui donne cet aspect particulier, et qui se nourrissent en faisant entrer l'eau de mer au travers de leur paroi. Elle ressort filtrée par un pore large, laissant dans une cavité interne les nutriments nécessaires. L'un des rares animaux à ne pas devoir bouger pour se nourrir.

Cette structure particulière, cette armature retenant des cellules ou des groupes de cellules, comme la structure des protéines des éponges, ont fait que les chercheurs ont déterminé un génome en partie commun avec le cerveau humain. Je ne gloserai pas outre sur la soif d'apprendre, sur les enfants qui absorbent le savoir comme des éponges, et encore moins sur l'acquis par rapport à l'inné, mon questionnement n'est pas d'ordre philosophique, mais juste moral et curieux. Ne méprisons donc pas les êtres les plus frustres, ceux du bas de l'échelle alimentée, les rois eux-mêmes auraient dû passer l'éponge lorsque les serfs pillèrent.

Encéphalopathie Spongiforme Marine

Il existe de nombreuses variétés d'éponges, on en trouve également en eau douce ou saumâtre. Voici deux exemples ayant trait à l'alimentation humaine ou animale, pour rester dans ma ligne éditoriale. D'abord l'éponge mamelle, appelée ainsi parce que certaines ressemblent à des mamelles de vache (?), et en second, l'éponge mie de pain, ici boulottée par une limace de mer bariolée (indiquant ainsi sa toxicité à d'éventuels prédateurs, seuls les poissons daltoniens ou achromates la consomment, ce qui explique que ces derniers soient en voie de disparition, il n'y a pas que la sur-pêche, les limaces aussi exagèrent).

Comme vous et moi, l'éponge a quelques prédateurs, des gastéropodes marins surtout, mais aussi quelques crustacés et poissons. Cela dit, l'éponge de mer n'est pas ainsi menacée, elle l'est plus par la disparition des récifs coralliens, achevée ou en cours. Alors que son utilité est incontestable...

Alphonse Allais lui-même reconnaissait qu'avec tous les fleuves qui s'y déversent, la Méditerranée déborderait si Dieu en sa grande sagesse, n'y avait placé des éponges. Un philosophe un tantinet plus sérieux, se posait la question de savoir si l'océan serait plus profond sans les éponges de mer. Arrêtons un peu ces délires, à l'exception justement de la Méditerranée, ma thèse est que c'est à la régulation des marées que les éponges sont nécessaires. Lorsqu'elles se contractent toutes en même temps, la mer monte, et lorsqu'elles relâchent la pression, c'est le reflux.

J'étais toutefois loin de soupçonner un lien direct entre les éponges et les crabes. Évidemment, je connaissais depuis longtemps l'existence du crabe décorateur, lequel est une araignée de mer qui pour se fondre dans le décor, orne sa carapace de différents éléments qui vont bien, des algues, des anémones, des madrépores et des éponges de mer, selon le type de fond avec lequel elle recherche un mimétisme.

Toujours à mes recherches, je suis tombé sur des jeux mettant en scène Bob l'éponge, et quelle ne fut pas ma surprise en découvrant l'un des titres "La créature du crabe croustillant", qui me confirma que je n'étais absolument pas hors-sujet dans ces propos sur les spongiaires, en illustration d'une recette de crabe mou en friture...

Puisque l'occasion m'est donnée de parler de ce dessin animé, autant je trouvais sympathique que le copain de Bob fut Patrick l'étoile de mer, avec le côté irlandais, le côté chef étoilé de la mer, un peu star par morphologie à défaut de modestie, autant depuis que j'ai découvert son portait, je tiens à préciser que toute supposée ressemblance avec un blogueur quelconque serait une erreur de casting et une cause de rupture (comme si avec une pareille tête de bite à Toto...).

Ces choses étant maintenant enseignées, passons à la recette.

Tempura de crabe en mue, sauce coco thaï

Ingrédients

- crabe en mue
- champignons shimeji
- ciboule thaï
- huile de friture

> pour la pâte à tempura à ma façon:

- trois cuillers à soupe de farine de blé
- deux cuillers à soupe de farine de riz
- une cuiller à soupe de farine de maïs (Maïzena)
- un ou deux jaunes d'oeuf selon la taille
- eau glacée

> pour la sauce coco-thaï

- un verre de lait de coco
- une cuiller à soupe de nam-pla (ou de nuoc-mam)
- le zeste d'un combava
- le jus d'un citron vert
- le coeur tendre d'une ou deux tiges de citronnelle
- un piment rouge thaï, en dés, sans les graines

Ces crabes, dits crabes de palétuviers, sont communs dans les mers pacifiques et asiatiques, là où il y a des mangroves et de la vase. Ce sont néanmoins des crabes d'élevage, ce qui se comprend aisément, il serait illusoire de pêcher en quantité des animaux au même stade de leur mue. Lorsque celle-ci se produit, et c'est vrai pour tous les crustacés, ils se terrent car ils deviennent très vulnérables, ils cessent aussi de s'alimenter durant cette période, ce qui contribue à la finesse de leur saveur.

Les champignons sont aussi de culture, longs et fins ils se présentent en bouquets denses. Ils sont souvent présents dans les cuisines japonaises et coréennes, leur saveur se situe entre le champignon de Paris et la pleurote, avec une âcreté assez marquée qui peut ne pas plaire à tout le monde.

Recette

> préparation des crabes

Vous les aurez faits décongeler au frais. Munissez vous de paires de ciseaux, une petite (à oursin), et une autre lambda. Commencez par ôter la plaque caudale, (ici c'est une femelle avec son réceptacle à oeufs, les mâles en on une plus allongée) en exerçant une torsion pour entraîner en même temps le canal digestif. Rognez la carapace en ligne droite sur un à deux millimètres au niveau des yeux.

Soulevez avec précaution la carapace de chaque côté, de façon à pouvoir atteindre les branchies et les couper. Ne tirez pas trop, afin de ne pas la décoller au centre.

Retournez ensuite le crabe, et coupez le en deux. Merci à Mathilde pour sa collaboration photographique!

Placez les sur du papier absorbant, et laissez les une heure environ, qu'il finissent de bien s'égoutter. En agrandissant l'image, vous constaterez que la carapace est vraiment molle, et même chiffonnée au niveau des pinces. Leur forme, comme leur teinte rouge, fait penser à celle des étrilles. Il possède aussi comme cette dernière deux pattes arrières nageuses, aplaties donc. Le coffre est par contre est par contre plus rond.

Préparez les champignons, il suffit de couper le socle sur lequel ils sont réunis. Je ne les ai pas lavés. Parez aussi les ciboules en conservant une bonne partie de feuilles vertes. Faites la sauce en mélangeant tous les ingrédients ci-dessus et réservez la au frais.

La pâte à tempura est réalisée au dernier moment, en utilisant des ingrédients très froids, et même de l'eau glacée. Je place mes farines et l'oeuf au frigo pour un meilleur résultat. On mélange le jaune d'oeuf et les farines sans trop homogénéiser, et on ajoute l'eau glacée progressivement, en remuant du bout des baguettes de façon à laisser des grumeaux qui en éclatant dans l'huile bouillante sous l'effet du choc thermique entre l'huile bouillante et la pâte très froide, vont donner ces irrégularités croustillantes qui signent les tempuras réussies. La fluidité est proche de celle d'une pâte à crêpes.

Pour la cuisson, faites chauffer une huile de friture, et commencez par y plonger les ciboules, sans les passer dans la pâte à tempura. Réservez les dans un four à 70°. Prenez des petits fagots de champignons, que vous trempez dans la pâte, et faites les frire jusqu'à ce qu'ils vous paraissent durs, n'attendez pas que la pâte colore, elle reste plutôt claire même très cuite. Les champignons rejoignent les ciboules au four.

Attendez que l'huile soit remontée en température, puis cuisez la tempura de crabe, disposez le tout en assiettes chaudes, les ciboules par dessus et la sauce à côté dans un petit bol.

J'ai bien apprécié ce plat, même si une prochaine fois, je choisirai une autre variété de champignons, des sauvages si possible, j'imagine assez bien des trompettes de la mort en tempura.

Les crabes étaient bons, mais pas d'aussi bonne qualité que celui que je mange à Dijon, au restaurant du Chapeau Rouge , c'est là que j'en ai dégusté la première fois et c'est mon entrée à chaque fois que j'y retourne. Le chef William Frachot les prépare en tempura (OK, j'ai copié), avec quelques légumes, et les accompagne d'une béarnaise au corail de homard, excellent, et un produit rare sur les tables françaises, je désespérais toutefois d'en trouver dans le commerce, lui-même m'ayant dit qu'il les recevait par une filière réservée au restaurateurs.

Quant à la sauce, elle était assez bien adaptée, mais ce devrait être tout aussi bon avec la classique sauce à tempura.

PS : Ci dessous une représentation de Patrick l'étoile de mer après un stage dans ma cuisine, c'est bien mieux comme cela, non?