jeudi 30 novembre 2006
Saint pierre à la mélasse de grenade
Seuls deux produits de la mer ont accédé au calendrier (outre le poisson d'avril) : la coquille saint jacques et le saint pierre. Notons qu’ils le méritent amplement, ce sont des produits qui me plongent dans la plus profonde béatitude.
La coquille saint jacques, on sait pourquoi : la dépouille de l’apôtre aurait été ramenée du côté du Cap Finisterre dans une barque constellée de ce coquillage. Très étonnant d’ailleurs, que le bon Jacques arrive en Galice dans cet équipage qui évoque plus des funérailles celtes qu'un rituel méditerranéen.
Le saint pierre, son nom résulte d' un miracle visible à l’œil nu. Les tâches noires sur chacun de ses flancs seraient l’empreinte des doigts de l’apôtre, dont on se souvient que comme Jacques, il faisait partie des pêcheurs recrutés au lac de Tibériade. C’est là que réside le miracle, ce lac est d’eau douce, alors que le saint pierre est un poisson de mer.
La juxtaposition d'images n'a aucun sens, mais je n'ai pas résisté...
Non content d’être bon, ce poisson est beau, avec son épine dorsale déployée comme une parure de guerre, la morgue terrible de son expression et sa couleur dorée. Dans le nord de la France, on le nomme "jean doré", nom que les anglais ont repris en le nommant "john dory". A moins que ce ne soit l'inverse.
Même les scientifiques lui ont donné un nom céleste, puisque qu'il l'ont appelé "zeus faber". Cet aspect magnifique de foudre de guerre est encore plus manifeste lorsqu'on le sort de l'eau, il se met alors littéralement à grogner comme un pourceau dérangé dans sa sieste. Ridicule.
Saint pierre à la mélasse de grenade
C'est une recette que j'ai imaginée du jour où j'ai lu qu'au Liban, on utilisait la mélasse de grenade pour cuisiner le poisson, mais n'ayant jamais trouvé de recette (Salwa, si tu me lis....) j'ai fait au plus simple. Contrairement à ce que son nom pourrait faire penser, la mélasse de grenade n'est pas trop sucrée, car elle est obtenue à partir d'une grenade très acidulée. On est plus dans l'esprit d'un vinaigre aigre-doux, comme certains faux balsamiques de Modène, en plus fruité et plus astringent.
J'y ajoute aussi de la grenade fraîche, autant pour l'oeil qu'en élément croquant et rafraichissant dans cette recette. Cela fait longtemps que j'aime cette association entre les produits de la mer et ce fruit, et je suis bien content que Lilo m'ait invité sur son blog pour un très beau millefeuille de tourteau qui utilise la grenade.
J'en profite pour passer un message personnel à tous les marchands de fruits, arrêtez de demander "dégoupillée ou non ?" à tous ceux qui vous achètent une grenade, on n'en peut plus...
Les ingrédients pour quatre
(J'accompagne ce poisson d'un écrasé de pomme de terre au cerfeuil).
- un saint-pierre de 1,6kg,
- mélasse de grenade,
- une grenade
- beurre,
- huile d'olive,
- deux échalotes
- une petite carotte
- quelques queues de persil
- un bâtonnet de fenouil,
- trois feuilles de laurier,
- un tronçon de laminaire (facultatif)
- sel,
- poivre blanc.
Pour l'écrasé de pomme de terre :
- Pommes de terres,
- cerfeuil,
- lait,
- beurre
- macis
- sel et poivre.
Choisir et parer un saint pierre
C'est un poisson cher, d'autant plus qu'il présente une quantité de déchets importante par rapport au volume de ses filets. Comme pour la plupart des poissons, plus il est gros et plus la proportion de déchet diminue. Il est cher, car les tonnages pêchés sont assez faibles. C'est de juin à octobre qu'il s'en pêche le plus, c'est donc à cette période que vous le trouverez au meilleur prix, nonobstant les variations saisonnières et touristiques.
Pour s'assurer de sa fraîcheur, il faut impérativement que les marques qui ornent ses flancs soient bien noires, et non pas d'un gris fondu. Il doit être brillant, encore humide . Ses arêtes dorsale et ventrale ne doivent pas être collées, mais peuvent encore être déployées; de la même façon sa machoire inférieure proéminente doit être souple et encore libre de mouvement.
Lever les filets est d'une simplicité absolue, tellement ils sont apparents. Vous n'ôtez pas la peau et vous conservez l'arête et les parures. Vous éliminez les branchies et rincez toute trace de sang. Sous la photo ci-dessous, c'est un poisson d'un kilo environ, il a fallu en prévoir deux pour quatre, ce qui vous donne une idée de la proportion de déchets, quatre cent grammes payés pour rien!
Préparation du jus
L'arête et les parures sont coupées en morceaux et rissolées une quinzaine de minutes à feu moyen dans un peu de beurre. On ajoute alors une garniture aromatique (carotte, échalote, laurier, persil, fenouil, algue et/ou poireau éventuellement...). On rissole encore un peu, puis on couvre d'eau et on laisse cuire à petit bouillon au moins une heure.
Puis on passe, et on fait un peu réduire pour corser la saveur. Prévoir quelques petits cubes de beurre bien froid pour enrichir ce jus au moment du service.
L' écrasée de pomme de terre au cerfeuil
Choisir des pommes de terre restant fermes après cuisson, les épucher et les cuire à l'eau salée. Les écraser grossièrement à la fourchette. Allonger d'un peu de lait chaud, et de quelques noix de beurre salé. Un chlouk de crème éventuellement. Saler, poivrer et parfumer de macis sans excès. Effeuiller un petit bouquet de cerfeuil, qui sera incorporé à l'écrasé juste avant de le servir.
Cuisson des filets
Mes piliers de blog connaissent bien la méthode; on huile-d'olive très légèrement les filets. On fait chauffer fortement une plancha ou une grande poêle. On y met une feuille de papier sulfurisé, puis on dépose les filets, peau en dessous. On recouvre d'une seconde feuille de papier, et on fait griller en appuyant sur le poisson pour accroître le contact de la peau avec la chaleur. Dès que les filets commencent à blanchir sur les côtés, on coupe le feu, on enlève la feuille du dessus et on retourne les filets. On sale et on poivre. Les servir alors le plus vite possible.
Dressage
Dans le jus réchauffé, on ajoute des cubes de beurrre bien froids, on lie d'un coup de fouet et on ajoute la mélasse de grenade. Dans l'écrasé de pomme de terre bien chaud, on incorpore les feuilles de cerfeuil. On en dépose une quenelle dans l'assiette. On ajoute le jus, on dépose le poisson, et on disperse des grains de grenade.
On boit facilement un pouilly fumé, par exemple les Chaudoux de Dagueneau (Serge, pas Didier) et filles, voire carrément plus audacieux mais magnifique, un blanc un peu moelleux, du genre élevé à partir de muscat à petits grains.
Commentaires
J'ignorais la technique du papier sulfurisé. Malin, le Capt'ain Patou.
Dégoupillant!!!
Superbe ta juxtaposition!!!!
A tous les niveaux!!
ta juxta des ingrédients....quelle imagination mon cher!! Il y a de la concurrence!!! Va falloir que je me réveille un peu côté cuisineS!!!pour le moment je suis trop dans les dépendances (dépandances?..zut alors!...enfin tu comprends le "je" de mots -))))
Bravo, bravissimo pour ta recette ultra originale...je ne sais pas si je trouverais le courage de la faire!!!
Bonne soirée à toi
Pour l'eau douce je ne saurai te dire, mais au large des îles du salut on en pêche de beuax specimen (eau mi douce mi salée en saison des pluies)
J'apprends toujours en te lisant, les doigts de l'apôtre d'abord et la feuille de papier intercalée entre la plancha et le dos de l'animal, merci.
Trop envie de tester, je vais utiliser du tamarin n'ayant pas de granadas!
Et puis qui sait un jour....dans ma cuisine tu cuisineras celui que tu auras pris aux îles !!!
Ouh la la, le saint pierre, qu'est-ce-que c'est bon ! Ta recette.. que dire ? C'est superbe ! Je prendrais volontiers un petit verre de Pouilly fumé, quel délice ! ;0)
Il me reste plus qu'à trouver de la mélasse de grenade ! J'en ai jamais vu !
En bonne fan de grenade, j'applaudis !!!!
J'aime beaucoup la mélasse de g. sur des filets de rougets...
Bon, on a le puilly fumé...il ne nous reste plus qu'à découvrir le StPierre!
vivement que j'aie de la mélasse de greande, tout me plait dans cette recette !
je prendrais bien aussi un petit verre de pouilly -fumé, j'adore çà !
Un délice
Bonjour à tous,
J'ai testé, c'est divin.
Merci pour cette merveilleuse recette , mais c'est tout le blog qui est superbe.
Pour indication la mélasse de grenade se trouve dans les magasins libanais ou turcs...et aussi sur le net.
Kenavo,
Joëlle ,une bretonne de Nantes
Encore un de tes traits de génie, cette recette!
PS: j'adore la comparaison avec l'iroquois! MDR! :-D
Superbe assiette, totalement frustrante quand on n'a rien de tout ça à portée de main dans l'immédiat... Argl!! ... La méthode "A la Patrick", qui a changé ma vie! (et l'odeur de mes poêles!! ;-))
Mortellement géniale cette recette. Merci Patrick !
Moi qui adore le poisson, je suis aux anges. Je retiens le coup de la grenade. Il me reste qu'à trouver un bon St-pierre.
Bonne soirée.
Nous avons une "tasca" avec des prix 3 étoiles qui cuisine merveilleusement le St Pierre. Je continuerai à la fréquenter. Le mélasse de grenade je ne le trouverai jamais chez-nous.
Je reviendrai lire ça attentivement mais adorant le saint pierre, je suis déjà conquise !!
congratulations!!! encore une recette épatante et déroutante, et originale, mais où vas tu t'arrêter????
ben je suis ignorante ,je ne connaissais pas ....!
L'Idée est géniale. Contente de savoir que la mélasse de grenade n'est pas si sucrée. Maintenant, il faut que j'en trouve dans ma campagne. SOuhaite-moi bonne chance
Encore une p'tite recette bien sympathique ;o)
Le St Pierre, c'est vraiment un delice. Cuisine comme tu le fais, il doit etre merveilleux. J'ai hate de trouver de la melasse de grande pour essayer ca.
Superbe assiette tout en couleur!
Hum cette recette me fait fondre de plaisir par les couleurs et l'association des saveurs trop beau et enfin une recette que je peux déguster en l'adaptant à mon régime : peut être topinambours à la place des pommes de terre !! J'aime trop la photo de l'indien et pour toi dès que j'y pense je mettrai une copie d'un extrait d'une encyclopédie sur les races (fin XIXe : en plein dans l'école républicaine... !!!)qui me fait rire comme mes élèves d'ailleurs !!
SUPER
au detour de ma ballade inter blog du soir je suis tombé chez toi...et quel plaisir de rencontre un tit coin de bretagne ..pour une bretonne expatriee (j'habite a montpellier) ca fait du bien un peu d'iode !
Kenavo!
On apprend tellement de choses en te lisant ! On rit aussi et au final tu nous mets en appétit ! Sinon je suis contente que le millefeuille t'ait plu ;)
Le St Pierre, poisson emblématique de chez Roellinger, est l' un d emes poissons préférés
"Libertine"!... C'est le nom d'une cuvée de muscat sec du Domaine Grès St Paul, à Lunel, de Philippe Salasc, qui était d'ailleurs de passage à Perros-Guirec récemment!...
Pour rendre hommage à celui qui va en Palestine, pour apprendre aux Palestiniens à tailler la vigne!...
"Libertine"!... C'est le nom d'une cuvée de muscat sec du Domaine Grès St Paul, à Lunel, de Philippe Salasc, qui était d'ailleurs de passage à Perros-Guirec récemment!...
Pour rendre hommage à celui qui va en Palestine, pour apprendre aux Palestiniens à tailler la vigne!...
Et pour oublier l'odeur de la poudre et le bruit des... grenades!...
Epatant, mais moi je me ferais plutôt servir, car ça me parait trop long à faire ... donc j'arriiiiive !
Bien sur que je te lis :))
ta recette me seduit , du poisson à la melasse de grenade jusqu'a l'ecrasée de pomme de terre ! quel regal pour les yeux et pour les papilles.
c'est vrai que le liban utilise beaucoup la grenade dans sa cuisine (en recoit beaucoup aussi....humour noir :)), et c'est son gout acidulé que j'adore
j'en apprend tous les jours ici , pour le papier sulfurisé je retiendrai la methode!
Au delà de la cuisine du grand art.
Le saint pierre a ma préférence avec le bar sauvage et le cabillaud, en lus sa chair se tient bien à la cuisson.
A + pour de nouvelles aventures.
st pierre ....
je viens de découvrir ton blog -( par le biais de celui de JO à propos du basilic pourpre)
comme mon prénom de l'indique je ne suis pas de l'est de la France - ta recette de St Pierre est originale et me plait beaucoup- je ne vais pas manquer de la tester à la première occasion - cuisiner le poisson et mon "dada" (origines obligent). Pour ce qui est du basilic je vais tenter également d'en trouver dans ma région actuelle (l'Anjou) et te tiendrai au courant si j'en trouve
a bientot
superbe recette pas compliquée
et toujours le même régal pour la lecture
ah, le saint pierre ! cheeer ! et si booon ! j'ai une petite recette avec un simple "beurre" de persil (sans beurre ou presque) et j'adore. mais entre nous, je préfère le bar. rien à voir, je sais. seulement, si tu te damnes pour des SJ et du SP, moi, je me damne pour des SJ, des huîtres et du bar (et pas du loup ! pouah ! ;o) )
Dis donc, celle-là, je ne l'avais pas vue parceque j'étais chez les Alsachiens. Mais ça aurait été dommage de la rater pour de bon. D'abord parce que le Sp, c'edst comme les SJ, j'en mangerais bien même sur la tête d'un puilleux. Mais dans une assiette, chez toi, en Bretagne, ce serait encore mieux...
Moi j'adore le saint pierre, un de mes poissons favoris, alors tu penses bien que tout ceci m'a grandement interessée!
Quel esprit ! J'adore :-)
Grenades quel éclat!
On ne risque rien au Portugal. L'humour martial des marchands ("dégoupillée ou non") n'y a pas de prise.
Grenade se dit Romã et se prononce Romain (à cause de la "tilde"). Tout au plus, risque-t-on dans le genre "comment vas-tu-yau de poêle":
- Je vous mets des Romains Michel ou des Gallo Romains?
Car le Saint Pierre se dit Peixe Gallo. Poisson Gallo.
On n'est à l'abri de rien, finalement.
Ta recette est splendide! J'ai imaginé le cerfeuil enfermé dans la pomme de terre chaude...La vivacité des grenades et ce jus!
J'en ai pêché un de 1,5kg au fusil harpon chez moi en corse à qlq m du bord et je vais tester votre recette ... Miam Miam.
Félicitations pour votre blog
un corse amoureux de la mer. Bonne continuation.
A basse température également
Je découvre ce blog dont je vais devenir assidu c'est certain !!!
Pourquoi conserver la peau des filets ?
Bien que fervant partisant de la plancha je viens d'apprendre une cuisson particulièrement intéressante de ces filets : au four à 80°
Je vous donne le lien vers mon blog qui pourra peut être vous donner des idées.
Quoiqu'il en soit félicitation pour ce blog hors normes.
http://gastronomique.canalblog.com/archives/2007/09/22/6286866.html
Pas de St pierre à strasbourg... du coup j'ai fait ta recette avec de la daurade, et c'était top top top! Merci!
