jeudi 30 novembre 2006
Saint pierre à la mélasse de grenade
Seuls deux produits de la mer ont accédé au calendrier (outre le poisson d'avril) : la coquille saint jacques et le saint pierre. Notons qu’ils le méritent amplement, ce sont des produits qui me plongent dans la plus profonde béatitude.
La coquille saint jacques, on sait pourquoi : la dépouille de l’apôtre aurait été ramenée du côté du Cap Finisterre dans une barque constellée de ce coquillage. Très étonnant d’ailleurs, que le bon Jacques arrive en Galice dans cet équipage qui évoque plus des funérailles celtes qu'un rituel méditerranéen.
Le saint pierre, son nom résulte d' un miracle visible à l’œil nu. Les tâches noires sur chacun de ses flancs seraient l’empreinte des doigts de l’apôtre, dont on se souvient que comme Jacques, il faisait partie des pêcheurs recrutés au lac de Tibériade. C’est là que réside le miracle, ce lac est d’eau douce, alors que le saint pierre est un poisson de mer.
La juxtaposition d'images n'a aucun sens, mais je n'ai pas résisté...
Non content d’être bon, ce poisson est beau, avec son épine dorsale déployée comme une parure de guerre, la morgue terrible de son expression et sa couleur dorée. Dans le nord de la France, on le nomme "jean doré", nom que les anglais ont repris en le nommant "john dory". A moins que ce ne soit l'inverse.
Même les scientifiques lui ont donné un nom céleste, puisque qu'il l'ont appelé "zeus faber". Cet aspect magnifique de foudre de guerre est encore plus manifeste lorsqu'on le sort de l'eau, il se met alors littéralement à grogner comme un pourceau dérangé dans sa sieste. Ridicule.
Saint pierre à la mélasse de grenade
C'est une recette que j'ai imaginée du jour où j'ai lu qu'au Liban, on utilisait la mélasse de grenade pour cuisiner le poisson, mais n'ayant jamais trouvé de recette (Salwa, si tu me lis....) j'ai fait au plus simple. Contrairement à ce que son nom pourrait faire penser, la mélasse de grenade n'est pas trop sucrée, car elle est obtenue à partir d'une grenade très acidulée. On est plus dans l'esprit d'un vinaigre aigre-doux, comme certains faux balsamiques de Modène, en plus fruité et plus astringent.
J'y ajoute aussi de la grenade fraîche, autant pour l'oeil qu'en élément croquant et rafraichissant dans cette recette. Cela fait longtemps que j'aime cette association entre les produits de la mer et ce fruit, et je suis bien content que Lilo m'ait invité sur son blog pour un très beau millefeuille de tourteau qui utilise la grenade.
J'en profite pour passer un message personnel à tous les marchands de fruits, arrêtez de demander "dégoupillée ou non ?" à tous ceux qui vous achètent une grenade, on n'en peut plus...
Les ingrédients pour quatre
(J'accompagne ce poisson d'un écrasé de pomme de terre au cerfeuil).
- un saint-pierre de 1,6kg,
- mélasse de grenade,
- une grenade
- beurre,
- huile d'olive,
- deux échalotes
- une petite carotte
- quelques queues de persil
- un bâtonnet de fenouil,
- trois feuilles de laurier,
- un tronçon de laminaire (facultatif)
- sel,
- poivre blanc.
Pour l'écrasé de pomme de terre :
- Pommes de terres,
- cerfeuil,
- lait,
- beurre
- macis
- sel et poivre.
Choisir et parer un saint pierre
C'est un poisson cher, d'autant plus qu'il présente une quantité de déchets importante par rapport au volume de ses filets. Comme pour la plupart des poissons, plus il est gros et plus la proportion de déchet diminue. Il est cher, car les tonnages pêchés sont assez faibles. C'est de juin à octobre qu'il s'en pêche le plus, c'est donc à cette période que vous le trouverez au meilleur prix, nonobstant les variations saisonnières et touristiques.
Pour s'assurer de sa fraîcheur, il faut impérativement que les marques qui ornent ses flancs soient bien noires, et non pas d'un gris fondu. Il doit être brillant, encore humide . Ses arêtes dorsale et ventrale ne doivent pas être collées, mais peuvent encore être déployées; de la même façon sa machoire inférieure proéminente doit être souple et encore libre de mouvement.
Lever les filets est d'une simplicité absolue, tellement ils sont apparents. Vous n'ôtez pas la peau et vous conservez l'arête et les parures. Vous éliminez les branchies et rincez toute trace de sang. Sous la photo ci-dessous, c'est un poisson d'un kilo environ, il a fallu en prévoir deux pour quatre, ce qui vous donne une idée de la proportion de déchets, quatre cent grammes payés pour rien!
Préparation du jus
L'arête et les parures sont coupées en morceaux et rissolées une quinzaine de minutes à feu moyen dans un peu de beurre. On ajoute alors une garniture aromatique (carotte, échalote, laurier, persil, fenouil, algue et/ou poireau éventuellement...). On rissole encore un peu, puis on couvre d'eau et on laisse cuire à petit bouillon au moins une heure.
Puis on passe, et on fait un peu réduire pour corser la saveur. Prévoir quelques petits cubes de beurre bien froid pour enrichir ce jus au moment du service.
L' écrasée de pomme de terre au cerfeuil
Choisir des pommes de terre restant fermes après cuisson, les épucher et les cuire à l'eau salée. Les écraser grossièrement à la fourchette. Allonger d'un peu de lait chaud, et de quelques noix de beurre salé. Un chlouk de crème éventuellement. Saler, poivrer et parfumer de macis sans excès. Effeuiller un petit bouquet de cerfeuil, qui sera incorporé à l'écrasé juste avant de le servir.
Cuisson des filets
Mes piliers de blog connaissent bien la méthode; on huile-d'olive très légèrement les filets. On fait chauffer fortement une plancha ou une grande poêle. On y met une feuille de papier sulfurisé, puis on dépose les filets, peau en dessous. On recouvre d'une seconde feuille de papier, et on fait griller en appuyant sur le poisson pour accroître le contact de la peau avec la chaleur. Dès que les filets commencent à blanchir sur les côtés, on coupe le feu, on enlève la feuille du dessus et on retourne les filets. On sale et on poivre. Les servir alors le plus vite possible.
Dressage
Dans le jus réchauffé, on ajoute des cubes de beurrre bien froids, on lie d'un coup de fouet et on ajoute la mélasse de grenade. Dans l'écrasé de pomme de terre bien chaud, on incorpore les feuilles de cerfeuil. On en dépose une quenelle dans l'assiette. On ajoute le jus, on dépose le poisson, et on disperse des grains de grenade.
On boit facilement un pouilly fumé, par exemple les Chaudoux de Dagueneau (Serge, pas Didier) et filles, voire carrément plus audacieux mais magnifique, un blanc un peu moelleux, du genre élevé à partir de muscat à petits grains.
lundi 27 novembre 2006
Moules à la brule-doigts
De là haut je vois ma maison
Enfin un thème de photographie qui prend de la hauteur, après le bureau, la cuisine et le coin repas, je me demandais si on continuerait par des pièces plus intimes ou par la niche du chien ;-))
Mais grâce à Anne de Pupilles et Papilles, j’ai découvert à la fois ce nouveau "KKVJ" et le blog de Calou laquelle a eu cette bonne idée et habite en Nouvelle Calédonie. Je ne sais pas ce qu’on leur fait là-bas, mais on dirait qu’on les trempe dès l'enfance dans la bonne humeur, à votre avis Véro et Miss Tiny? En plus, ils protègent les tortues, j'en connais une dans les ennuis électoraux ces temps-ci… Le jeu consiste à pointer sa maison sur la vue aérienne de Google Earth puis à la déballer sur le blog.
Google Earth, je suis adepte depuis longtemps, çà me permet de regarder depuis Paris, si personne n’est en train de piquer mes pommes ou de ravager mes coins de pêche. C’est donc ma maison de Cosquer-Coum, Lannilis, Bretagne, que j’ai choisi de montrer, et tant que j’y étais, j’ai collé quelques informations pratiques pour ceux qui passeraient dans le coin! Pour mieux vous situer, plein sud c’est Brest, plein nord c’est Polruan, Cornwall, plein ouest c'est Saint-Pierre et Miquelon.
Sur l’un des marqueurs, j'ai signalé les moules de Beg-ar-Vill qui sont parmi les plus somptueuses que je connaisse. Ce sont des moules de corde. A ne pas confondre avec les moules de bouchot. Encore moins avec les moules de parc ou les moules de pêche. Le premier qui ajoute les moules à gaufres aura toute ma considération, tonnerre de Brest. On en causera un peu plus tard, d’abord le désormais petit survol historique, pour rester dans le thème vu du ciel.
La moule à travers les âges
Aucune trace sur les murs de la grotte de Lascaux, ou d'autres lieux, ne nous laisse penser à une utilisation fréquente de la moule en ces siècles de dénuement préhistorique. Pourtant, voilà un coquillage qui eut considérablement servi à nos ancêtres si démunis, ne serait-ce qu'en tant que petite cuiller pour boire le jus de la cuisson à la marinière.
L'antiquité est plus parlante, et on signale en particulier chez les Mèdes l'utilisation de la moule en tant que monnaie d'échange dans les clubs de loisirs, dits "Clubs Mèdes". Les Thraces furent également de grands utilisateurs de moules, afin justement d'en faire des moulages de Thraces.
Les Phéniciens, hardi peuple de navigateurs et de pêcheurs, perfectionnèrent les premiers la pêche de ce singulier coquillage, par l'utilisation des premiers moulinets, qui facilitaient grandement la capture de la moule une fois celle-ci prise au lasso.
Les Égyptiens furent toutefois ceux qui surent vraiment domestiquer les moules, et en faire l'élevage, dans des bâtisses spécialement conçues à cet usage, les moulins. De nombreux scribes décrivirent par le menu ces élevages, on a retrouvé dans une tombe de lettré les papyrus de mon moulin.
En latin, "moule" ne se dit pas "moulus", et c'est dommage, car j'avais un truc tout prêt avec Romulus, le fondateur. Et j'ai beau réfléchir, il semble que les romains ne s'occupaient pas de moules, sauf parfois les augures qui lisaient dans leurs entrailles pour savoir si elles étaient fraîches.
Au Moyen-Age, une utilisation intéressante des coquilles vides était faite par les sorcières pour leurs maléfices. Les coquilles servaient de moules pour fabriquer des suppositoires destinés aux envoûtements à distance. La sorcière devait attendre le moment opportun pour les lancer au destinataire de l'envoûtement. En cas de mauvaise trajectoire, la forme de boomerang donnée au projectile par la coquille permettait à l'officiante de récupérer son instrument maléfique, fabriqué avec des substances rares et coûteuses.
Ce mode de fabrication des suppositoires a été abandonné dès la Renaissance, et c'est dommage, car on rigolerait beaucoup plus dans les hôpitaux. Pourtant, c'est à cette époque bénie par l'intelligence qu'apparut pour la première fois ce charmant bivalve dans les débats théologiques : Fallait-il vraiment continuer à baiser la moule du Pape? Les protestants conclurent dans un autre sens.
Avec les Grandes Découvertes, ce fut la moule d'Espagne qui assura sa domination sur une large partie de la planète : Christophe Colomb ne disait-il pas lui-même : "J'ai eu de la moule", exprimant ainsi qu'il ne lui restait que celles collées à son bateau pour se nourrir à la fin de sa traversée. Toute autre rumeur à propos d’un œuf est infondée.
Par la suite, la moule a cessé toute activité historique pour se cantonner dans une fonction strictement gastronomique. En effet, après avoir découvert le monde, l'homme est devenu blasé : Quelle importance pouvait-il désormais accorder à cet humble mollusque ?
Moules à la brûle doigt
Revenons-en aux moules de corde. C’est une technique d’élevage qui consiste à les suspendre assez loin de la côte sous un filin flottant grâce à des bouées, exactement comme les huîtres perlières, mais dans les abers, on trouve que c’est bien meilleur les moules.
Il y a plusieurs avantages à ce mode d’élevage :
- Les moules sont constamment brassées par la mer et élevées dans un milieu très sain; elles développent un goût iodé agréable au palais, bénéficiant sans concurrence de la qualité et de la richesse de la faune et de la flore. Une moule peut filtrer jusqu’à 6 litres d’eau à l’heure, je ne l’envie pas.
- L’exploitation au large évite aussi les conflits d’accès au rivage et l’envasement consécutif à la présence d’élevages sur l’estran, c’est souvent le problème posé par l’élevage en bouchot (le bouchot désigne une rangée de pieux, non pas le pieu lui-même) ou en parc.
- C’est un élevage au rythme des saisons, les filières sont mises en place en mars, selon l’état de la mer, les moules grossissent pendant le printemps, et sont prêtes à déguster à l’approche de l’été. Elles sont retirées à l’approche des tempêtes d’automne.
- Elles ont une saveur marine plus développée que celles élevées sur bouchots, et elles sont beaucoup plus grosses, car elles ne sont pas contraintes à s’arrêter de manger à marée basse ! En voici une platée, ouvertes avant d’être farcies de beurre au cumin.
Dans l’ordre de mes préférences, c’est la bouchot qui vient ensuite, puis la moule de parc (je lui reproche cependant un léger goût de vase) et les moules de pêches (moules pêchées au large, puis mises à affiner dans des bassins pour les dessabler), dont j’aime moins le manque de finesse (les moules de Hollande en sont un exemple). Une mention spéciale à la moule d’Espagne, savoureuse crue ou dans quelques tapas. Il y en a bien d’autres, comme celles du Midi, utilisées pour la fameuse recette des moules à la sètoise.
Les moules de corde d’à côté de la maison, je leur invente au moins une nouvelle recette par an, mais c’est encore natures, à la brûle-doigt que nous les faisons le plus souvent.
Munissez vous de moules de cordes ou de celles que vous aimez, et d’un récipient en tôle assez mince, genre plat à paella de bazar. Faites le chauffer à blanc, et versez-y les moules de façon à ce qu’elles tiennent sur une seule couche. Continuer à feu vif, en remuant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent bien. A l’apéro ou comme entrée rapide, c’est parfait. J’aime bien les tremper dans de la pâte de piment d’Espelette, mais je suis un peu capsaïcino-dépendant!
Pour les farcir de beurre au cumin : c’est simple, on fait un beurre avec du persil et de l’échalote hachés en proportion raisonnable, on ajoute du cumin, du piment, du macis. On met un peu de ce beurre dans les moules justes ouvertes (dans une casserole fermée cette fois) dont on jeté l’une des coquilles, la vide. Une pincée de chapelure et au four genre 180°. Lorsque le beurre commence à bouillonner, terminer la cuisson en mettant le four sur gril.
vendredi 24 novembre 2006
Praires gratinées au parmesan
Après trois mois
C’était au mois d’août dernier, seul à Paris et plutôt désœuvré, il pleuvait ce qui ne laissait même pas l'échappatoire de traîner en terrasse à regarder la vie qui passe. J’ai donc inventorié les rares bêtises que je n’avais pas encore commises, et c’est comme çà qu’est né ce blog.
La cuisine de la mer s’est imposée comme une évidence, parce que je suis tombé dedans quand j’étais petit et que depuis elle me passionne, en fait plus les produits que les recettes, même si j’adore cuisiner pour ceux que j’aime bien et déboucher de beaux flacons en leur compagnie.
Premier billet posté le 24 août, il y a donc exactement trois mois aujourd’hui, et j’ai tout de suite eu une visite, la mienne. « - Comment çà va ? - Bien, mais drôle de temps hein ? - Cà m’a l’air succulent, j’arrive, ta photo est magnifique ! - Merci de ta visite. » Je maîtrisais déjà bien les bases existentielles de la culino-blogosphère.
Puis çà s’est précipité, au rythme de mes visites aux voisins (dont une écrasante majorité de jolies voisines), les retours se faisaient plus nombreux chez moi : l’engrenage implacable, auquel s'ajoutait l’angoisse de ne pas publier régulièrement, loin de l'écran loin du cœur, je ne vous apprends rien… Carrément l’enfer cadencé, une drogue dure comme le dit une jolie voisine que j’aime beaucoup; sachant qu’à côté, j’ai une famille, des copains, un vrai métier, des tas de projets en cours et parfois sommeil. Bref, je me suis donné une échéance à trois mois pour savoir si je continuerai ou pas, et aujourd'hui ma décision est prise, j’arrête.
Un véritable soulagement de ne plus me poser cette question, même si comme souvent dans la vie, on connaît par avance intuitivement la réponse. J’arrête de peser le pour et le contre, c’est le pour qui l’emporte et sans l’ombre d’une hésitation. Je vais donc continuer à vous infliger mes histoires naturelles à la Gotlib, mes jeux de Vermot et mes recettes de l’Almanach du Marin Breton, et c’est bien de votre faute !
Parce que vous avez été trop gentils, à venir et revenir avec des mots adorables sous mes billets, parce que j’aurais du mal à me passer de ce que vous montrez sur vos blogs, parce qu’au delà de ceux qui commentent, vous êtes beaucoup à passer et repasser par mes pages (ne niez pas, j’ai les chiffres), parce qu’au delà de cette fréquentation qui est une vraie surprise, j’ai noué avec quelques uns d’entre vous de solides conversations.
Entre nous, c’est surtout ce que j’attendais de ce blog. J’ai déjà en ligne deux sites perso., l’un sur mon Pays des abers avec une grande part de cuisine, l’autre sur la cuisson au feu de bois, illustré de textes déconnants dont je reprends certains ici. Le premier, c’est un véritable carton, le second je n’en sais rien, je n’ai même pas l’adresse de la page de stats, mais on m'en parle assez souvent. Malgré leur audience, je n’ai que très peu de retour des visiteurs, et j’assimile désormais ces sites à des structures figées, où les gens passent en consommateurs. Je vais probablement les fermer, le second à coup sûr.
En comparaison, le blog est grouillant de vie comme une flaque à marée basse, il me permet de laisser libre cours à mon plaisir d’écrire au fil des saisons, et de partager le goût et le respect de la mer. Merci beaucoup.
Praires gratinées au parmesan
Autant vous prévenir tout de suite, après cette longue introduction (promis je ne referai pas souvent le coup du journal intime ;-)), je n’ai pas encore décidé si cette recette est vraiment bonne ou si elle est à ranger au rayon des poissons panés, à côté du surimi.
Je suis toujours dubitatif à l’idée d’associer les produits de la mer avec du fromage, demandez à un italien s’il met du parmesan dans les spaghetti alle vongole, vous obtiendrez au mieux un regard attristé.
Nous autres en Bretagne, nous ne sommes pas de grands producteurs de fromage, le lait on le donne aux enfants ou on en fait du beurre. Seulement trois méritent d’être mentionnés (Timadeuc, Curé nantais, Port-Salut). Aucun n’est originaire du Finistère, bien que la mondialisation n’épargnant personne, on y trouve maintenant de la tomme des monts d’Arrée et quelques fromages de chèvre ci et là.
Mais bon, c’est une très bonne copine qui m’a incité à tester cette recette et j’ai été séduit par sa simplicité.
Quatre ingrédients
Des praires, du parmesan, de l’huile d’olive, du poivre noir.
On peut remplacer les praires par tout autre bivalve lamellibranche, des palourdes ou autres amandes ou vénus.
Une réalisation toute simple
On ouvre les praires, de telle façon à ce que le coquillage entier repose dans une seule coquille. On y verse quelques gouttes d’huile d’olive, on poivre et on surmonte de parmesan râpé.
Ensuite, on passe à four chaud, et on sert dès que le fromage est fondu et un peu coloré. Alors, c’est quand même bon, puissant mais bon. Je n’en ferai pas tout un plat, mais c’est un amuse-bouche qui tient la route, servez-en trois ou cinq avant de passer par exemple à une soupe de poisson ou à quelconque entrée marine un peu tonique.
mardi 21 novembre 2006
Patelles à la braise
Après avoir bien rigolé avec les poulpes, on va revenir à une bête nettement moins impressionnante, la patelle, ou chapeau chinois, ou arapède, ou brennig, l’un des rares mots bretons à être passés dans le français, sous la forme de bernique.
Oui, çà se mange, ce fut même une ressource fort utile aux habitants de la bande côtière en période de disette, et singulièrement des insulaires, ce n’est pas un hasard si de nombreuses recettes viennent d’îles comme Molène ou Sein, ou même de Madère. Je vous ferai découvrir ces préparations au rythme des marées, mais pas de bonne dégustation sans solides bases légendaires.
Histoire de la patelle
La patelle est un chapeau chinois en coquille collé sur les rochers. En langue bretonne, la patelle est nommée "brennig", en référence au nom d’un guerrier légendaire qui aurait eu un casque de cette forme. Ce qui laisse penser que les celtes sont originaires d'Asie, et non d'Europe Centrale. Ce guerrier était d'ailleurs invoqué par une incantation qui a été par la suite christianisée : "Patelle noster, qui êtes soucieux, etc.".
En exclusivité mondiale pour les visiteurs de Cuisine de la Mer, j’ai retrouvé sur la grève où je vais les glaner, le fossile du casque de Bren, la mère de tous les brennigs en quelque sorte (et non bernique ta mère, c'est un blog sérieux ici).
Longtemps, les patelles ne servirent à rien, sinon à nourrir d'infortunés naufragés échoués sur des côtes inhospitalières, en pleine tempête en plus.
Ce furent, par une curieuse malice de l’histoire, les naufrageurs qui firent de la patelle un met très fin. Pour encourager les navires à venir se fracasser sur les brisants, ils allumaient des feux sur le rivage. Un jour, ils disposèrent leur brasier sur un rocher recouvert de patelles; ils trouvèrent que c'était bon une fois grillé, et que cela ne nuisait en rien à leur travail.
Depuis l'habitude est restée de griller des patelles, lorsqu'on allume des feux sur la grève pour attirer les pétroliers à la côte, et recevoir de l'argent de la part des compagnies qui affrètent ces épaves flottantes. Le métier a changé, mais les traditions perdurent.
Capture des patelles
Le gros avantage de la patelle, c’est qu’elle ne bouge pas beaucoup, et qu’il y en a partout. Ce n’est pourtant pas aussi simple : Elles pullulent, mais elles ne sont pas délicieuses en tous endroits : il faut les prendre sous les goémons noirs. Le goémon noir, c’est le vulgaire varech, celui qui est le plus haut sur l’estran; bref, ce sont des fucus, serratus ou vesicolosus pour l’essentiel. Descendez assez bas, à la limite des algues rouges, dans un endroit pas trop battu par les vagues, c’est là que sont les meilleures.
Une pierre ou même un coup de botte peuvent suffire à les décoller du caillou, mais une lame de couteau bien solide, c’est quand même l’idéal. Faites glisser par surprise la pointe entre le bord de la coquille et la roche, une petite torsion du poignet pour faire levier, et c’est gagné. Si vous n’y parvenez pas du premier coup, inutile d’insister, le coquillage va se plaquer au rocher avec une force surprenante. Vous finiriez bien par l’avoir, teigneux comme je vous sais dès qu’il s’agit de nourriture, mais c’est en s’énervant de la sorte qu’on s'écorche la main en dérapant sur le rocher.
Une fois retourné, vous découvrez qu’il a imprimé sa marque sur le rocher, c’est même creusé sous les plus gros. Une des curiosités de cet animal est que lorsqu’il part brouter les algues, il revient toujours exactement au même endroit, d’où cette érosion du rocher qui se produit au fil du temps. C’est pour cela également, qu’en dépit de leur très grand nombre sur quelques cailloux, ce n’est jamais le bordel chez les patelles.
N’en récoltez pas trop, non que la ressource soit rare, mais c’est tellement facile d’en prendre beaucoup et de gaspiller ensuite ! D’autant que ce n’est pas utile d'en manger des quantités, c’est très bon mais un peu coriace et donc moyennement digeste dans cette version cuite à la braise. Un fond de panier, soit deux bons kilos, suffisent largement pour quatre personnes, même sans manger les coquilles…
Patelles à la braise
Dans l’historique du début, il y a plusieurs choses exactes, dont la façon de les cuire sur les rochers, non pas mes ancêtres naufrageurs qui avaient bien mieux à faire qu’à pique-niquer, mais les cueilleurs de goémon noir (les mêmes qui naufrageaient la nuit par ailleurs), coupé à la faucille pour être revendu aux paysans pour amender leurs champs. Au début de la coupe, on choisissait un grand rocher plat, sur lequel on allumait un feu, d’algues sèches et de plantes des dunes. A la fin de la marée, le rocher était plus que brûlant, on enlevait les braises, et on posait des brennigs à cuire sur la pierre chaude, enduite de l’iode brûlée qui leur donnait une saveur incomparable, j'ai pu y goûter deux ou trois fois.
J’aurais été heureux et même fier de vous montrer ce brasier sur la grève, il se trouve que ce n’est plus possible, la dernière fois où j’ai allumé un feu en bord de mer, juste pour griller pacifiquement quelques maquereaux avec les copains, les brasse-carrée ont débarqué, j’ai dû recouvrir ma cuisine de la mer de pelletées de sable…
On peut néanmoins avec un brin de sens pratique, retrouver cette saveur fumée du bord de mer, avec une poêle à marrons, dans laquelle on dispose les brennigs pointe en bas.
Première phase, ils ne se doutent de rien le ventre à l’air dans la poêle, on aura pris soin de leur gratter le ventre pour que n’y subsiste aucun éclat de roche. Notez aussi les différences de teinte, les gris sont un peu plus tendres, si vous avez la dent molle ou l’estomac en charpie, préférez ceux-là.
Seconde phase, la braise est vive et on ne peut alors que méditer sur le martyre de Saint Polycarpe…
Phase ultime, la bête a cuit dans son jus, lequel jus s’est fixé comme un caramel d’iode sur la coquille, le bonheur au bout de vos doigts qui se brûlent. Que celui qui ne s’est jamais rué sur des marrons au sortir du feu me jette le premier bigorneau. Pain, beurre et vin blanc sec et rustique, c'est le paradis.
Les plus méfiants ne mangent que le muscle. On peut aussi manger la partie noire qui le surmonte. Sur la photo, vous voyez surtout une boule jaune au dessus du muscle, c’est qu’en cette saison, ils ont des œufs. Délicieux. Ce qu’il faut enlever, c’est la tête et surtout le fil digestif qui y est attaché, totalement indigestes. La tête se reconnaît à ces deux petites cornes nous rappelant que le brennig a aussi un cousin terrestre, l’escargot.
Dernière minute : Elvira me signale dans les commentaires qu'elle a publié une recette comparable à celle-ci, qui a le mérite de se réaliser au four, je vous invite à aller la découvrir ou redécouvrir ici. Elle ne m'en voudra pas je pense si je vous dis qu'on peut remplacer le sable par du gros sel, qui sera ensuite sans problème recyclé dans une croûte de sel ou pour saler l'eau de cuisson de crustacés.
vendredi 17 novembre 2006
Poulpes au chorizo
Le poulpe, ou pieuvre, est un animal qui n’éveille pas spontanément la sympathie et on a tort. Cousteau, le cinéaste le plus profond au monde, a pourtant montré en images que c’est un animal relativement intelligent :
Dans ce film captivant, il observe un poulpe capable de dévisser un pot de confiture pour s’emparer de son contenu. Pour l’expérience, on avait remplacé la confiture par un petit crabe, car il se nourrit de crustacés et de coquillages, ce qui est une autre preuve de discernement selon moi. Le poulpe tente d’abord de s’en emparer au travers du bocal, puis il trouve rapidement la solution. Il est considéré comme le plus malin des animaux marins, après le dauphin (je trouve même qu’il rigole moins bêtement que Flipper le dauphin).
Le poulpe n’est d'ailleurs qu’un cerveau sur pattes, il appartient à la famille des céphalopodes, ce qui signifie « tête et pieds » en grec.
Le poulpe est cher au coeur des musiciens, les celtes surtout
Promenez-vous au Festival Interceltique de Lorient, et vous comprendrez aisément pourquoi :
Etonnant, non? On s'en rend encore mieux compte grâce aux deux images ci-dessous. Le poulpe est en effet l’ancêtre de la cornemuse. C'est vérifiable grâce à une expérience simple, démontrant qu’après cette évolution millénaire, l’instinct de l'espèce reste entier. Placez une cornemuse auprès d’un poulpe mâle, il va immédiatement tenter de lui enlever son pyjama. La coquette n'oppose d'ailleurs pas plus de résistance qu'un pot de confiture.
Ce n’est d’ailleurs pas un cas unique chez les céphalopodes, où on trouve également la guitare seiche et l’encornet à pistons. C’est plus rare chez les autres espèces marines, où le crabe tambour et la raie charles sont des cas isolés.
Le poulpe est bon à manger, mais il est coriace
C’est un animal dont on trouve des variétés dans toutes les mers du globe, il y a même un poulpe pygmée dans le Pacifique, et un fabuleux poulpe géant chez les vikings, le kraken. Il fut un temps, il pullulait sur nos côtes, à ce point qu’on a connu de véritables invasions, mettant en danger les bancs d’huîtres sauvages (c’était avant que l’homme n’en vienne à bout lui-même et doive ensuite se mettre à les élever).
En Bretagne, on en trouvait donc beaucoup sur l'estran à marée basse, dans les creux de rocher, où on détecte leur présence grâce à aux détritus de coquillages et crustacés qui s’entassent devant. Puis, à la suite d’un hiver très rigoureux, peu après la Seconde Guerre mondiale, ils ont quasiment disparu, il faut désormais aller les pêcher un peu plus profond.
C’est bien regrettable, car s’il y avait encore beaucoup de pieuvres sur nos grèves, les pêcheurs du dimanche ou de l’été n’y viendraient plus qu’à marée haute; on aurait alors moins de saccages, rochers retournés et non remis en place, ignorance ou mépris des tailles de capture, etc…
Une fois pêchés, on leur tourne le capuchon (la poche à encre et àviscères) pour les tuer, et on fouette la roche avec les tentacules pour les attendrir. On va essayer de faire moins violent.
On peut bien sûr chez soi les battre dans un torchon, mais il y a plein d’autre trucs, comme les cuire avec des bouchons ou avec de la papaye verte, les congeler; toutes ces méthodes et particulièrement la dernière semblent efficaces. La meilleure selon moi, c’est quand même de les choisir jeunes :
Aviez-vous déjà remarqué la splendeur d'opaline du jeune poulpe?
Il s’agit alors de les nettoyer. On commence par couper la tête au dessous des yeux. On retourne le capuchon comme un sac, on coupe la partie où sont les yeux, on nettoie l’intérieur et on la remet à l’endroit. On enlève la peau. On passe alors à la partie tentacules. On ôte le bec et on enlève le maximum de la peau qui se trouve sur la partie la plus charnue, pour le reste des tentacules, c’est à mon avis plus fastidieux qu’utile.
Placez-les ensuite au congélateur pour une vingtaine d’heure au moins. Utilisez au début la fonction « surgélation ».
On les fait ensuite décongeler à température ambiante. Puis on les poche dans de l’eau frémissante, de 15 à 30 minutes selon leur taille, ceux que je vous montre sont restés une vingtaine de minutes. Ils sont alors prêts à être cuisinés, non sans un moment de flottement dans la maison : "Maman, papa fait cuire des bouchons!".
Ensuite, ils font beaucoup moins les malins...
Poulpes au chorizo
C'est une recette qui est d'inspiration catalane, elle peut aussi se péparer avec des calamars.
Ingrédients
- Poulpes blanchis
- Chorizo fort
- Poivrons rouges et verts
- Piment vert piquant
- Oignon
- Ail
- Coulis de tomate
- Safran
- Sel et poivre noir
Pour les proportions, je suis parti de trois bonnes livres de poulpes frais, et j'avais un poivron vert et un rouge, et un gros piment vert. Plus deux gousses d'ail.
Recette
Séparez les tentacules en trois ou quatre bouquets selon leur taille. Détaillez le capuchon en bracelets. Coupez le chorizo en petits morceaux. Epépinez les poivrons et le piment, puis coupez les en dés, ainsi que l'oignon. Pelez et dégermez deux gousses d'ail.
Mettez les oignons à suer dans un peu d'huile d'olive, puis ajoutez les poivrons et le piment. Une fois qu'ils sont attendris, ajoutez les poulpe et le chorizo, et faites sauter deux minutes.
Ajoutez alors le coulis de tomate, l'ail haché, le safran, le sel et le poivre. Laissez mijoter une dizaine de minutes, le temps que les saveurs de l'ail et du safran se diffusent. Au delà, on risque de sur-cuire le pouple et de le durcir, ce qui serait bien dommage, après le mal qu'on s'est donné pour l'attendrir! J'ai servi avec du riz, mais c'est excellent également avec des pommes de terre sautées.
We would be warm below the storm
In our little hide away beneath the waves.
Resting our heads on the sea bed
In an octopus's garden near a cave.
We would sing and dance around
Because we know we can't be found.
I'd like to be under the sea
In an octopus' garden in the shade
mardi 14 novembre 2006
Farz fourn (ou far breton)
Farz fourn, c'est le farz cuit au four, le far breton des estivants qui n'en sont pas à un pléonasme près... Je garde le "z" final même en français, c'est une coquetterie...
Ce n'est pas inutile de préciser qu'il est cuit au four, car il s'en fait à la poêle, en cocotte, en sac dans le bouillon, dans la cheminée, dans les mottes d'herbe tourbées... Lorsque rien n'est précisé, c'est de la farine de froment. Après, tout est possible du sarrasin pur aux mélanges divers, et même avec du sang...
Alors non, rien ne vient de la mer dans ce farz, sinon le sel dans le beurre (et le cuisinier à la marge), mais la recette m’a été réclamée et enviée, depuis que j’ai prétendu dans un précédent billet que je détenais la meilleure recette de farz de toute la Bretagne et donc de l'univers.
D'abord c'est rigoureusement exact; ensuite, je ne trouve pas inutile d'ouvrir sur ce blog une catégorie "Recettes de Bretagne" côté terre, pour le jour (hélas proche au rythme où c'est parti) où il n'y aura plus de poissons comestibles dans la mer.
Enfin, ce n’est pas n'importe quelle recette de farz, c’est celle de ma mère, de sa mère, de sa grand-mère et probablement de toute une lignée de cuisinières léonardes, mais la traçabilité de la recette s’arrête à cette petite dame sur le pas de sa porte. C’est l’une des branches terriennes de ma famille, mais leur haras se situait à moins de 500 mètres de l’aber Wrach.
Terrien ou non, c’est quand même un farz qui fait des vagues, il a donc toute sa place sur Cuisine de la Mer. Voilà en milieu de cuisson comment il part en tempête, et je vous assure qu'il est inutile de le cuire sur un bateau pendant un coup de tabac pour parvenir à ce résultat!
Alors la recette
Ingrédients
- sept cuillers à soupe de farine de froment
- trois cuillers à soupe de sucre
- trois œufs
- du lait entier
- 150 grammes de beurre.
Ce qui en faisait un dessert de gens aisés dans nos campagnes : chez les plus modestes, on se serait contenté d’un œuf, on aurait évité de mettre trop de beurre, deux produits sévèrement économisés, car on pouvait les vendre au marché, gagnant ainsi un peu d’argent pour se procurer les biens autres que ceux qui étaient produits à la ferme, à commencer par le sucre…
Recette
Mettez la farine dans un saladier, puis les œufs. Remuez à l’aide d’une cuiller en bois pour qu’il n’y ait aucun grumeau, inutile de tamiser la farine avant, si vous croyez qu’on avait le temps de s’amuser à çà…
Lorsque c’est bien lisse, tenez la cuiller en bois de façon à ce que le creux soit tourné vers bas, et mélangez longuement et énergiquement afin d'emprisonner le maximum d’air dans la pâte. C’est ce qui va faire gonfler le farz à la cuisson. Passez-y pas mal de temps, n’hésitez pas à vous interrompre, et revenez-y une fois votre bras reposé (je peux y passer une petite demi-heure).
Ajoutez ensuite le sucre et faites-le fondre en remuant toujours de la même façon. Intégrez alors doucement du lait entier, disons un gros quart de litre pour les proportions ci-dessus, mais je n’ai jamais mesuré, c'est l'expérience qui parle, çà dépend aussi de la grosseur des oeufs, ce n'est pas de la pâtisserie réglementée ;-))
Trop dilué, on obtient un truc lourd, limite bouillie au centre. On croit corriger en ajoutant un œuf la fois suivante, et on obtient au final un de ces flans de pâtisserie généralement infâmes. Pas assez de lait, et il en résulte un farz trop dur et sec. Laissez reposer la pâte au moins trente minutes.
Chauffez le four à 200°, choisissez une case en terre, d’une dimension adaptée pour que la hauteur de pâte n’y dépasse pas 1 à 1,5 cm. Ne versez pas néanmoins la pâte tout de suite, mais mettez-y le beurre à fondre au four. Une fois celui-ci bien chaud, inclinez dans tous les sens le plat pour graisser les bords. Ajoutez la pâte, répartissez le beurre en surface, puis enfournez.
Lorsque la pâte commence à gonfler, réduisez à 180°, et laissez cuire le temps que çà cuise. Disons une bonne demi-heure, et servir immédiatement. Le farz est bien doré, croustillant et très léger, rien à voir avec les emplâtres trop souvent servis...
On peut l’aromatiser d’extrait de vanille ou de fleur d’oranger, çà se faisait dans certaines familles (le genre nouvelle cuisine, si vous voyez...), mais chez nous on le préférait nature. On y mettait des fruits secs parfois, comme des raisins ou des pruneaux. Ou alors des tranches de pommes. Evidemment, lestée de fruits, la pâte va moins lever!
Ce que je recommande, c’est de servir quelque chose à côté. Notre régal, c’était la confiture aux mûres maison, mais je trouve celà trop sucré désormais; j’aime autant un peu de fromage blanc (pas du à 0%, ce serait une belle hypocrisie avec le farz), ou une compote comme ici.
Alors oui, elle est rose ma compote, ce n’est pas parce qu’on fait une recette simple et rustique qu’on ne peut y glisser une touche délicate.
Parce qu’en plus, vous voudriez la recette de la meilleure compote de pomme au monde ?
Prenez deux kilos de pommes plutôt du genre reinette ou de celles que vous aimez bien pour la compote. Epluchez et coupez en tranches. Mettez dans une casserole avec un demi verre d’eau et une boule à épices contenant du mélange samba. Ce mélange que j’ai découvert chez Izrael (rue François Miron à Paris), mais qu’on trouve ailleurs assez facilement, contient principalement de la mangue, de l'orange, des fleurs de bleuet et d’hibiscus, ce sont ces dernières qui donnent cette couleur.
Laissez compoter à feu plutôt doux. Quand c’est à votre convenance, ôtez la boule à épices. Sucrez en fonction de votre goût en mélangeant bien pour dissoudre le sucre. Mettez alors une noix de beurre salé, en plus de la couleur et de la saveur, vous aurez une belle brillance. J’ajoute aussi une pincée de fleur de sel. A servir à température ambiante avec le farz brûlant.
dimanche 12 novembre 2006
Carpaccio de saint jacques, caviar et sel fumé
En léger différé de Basse-Normandie
Avant toute chose, j'arrive un peu tard pour en parler, alors que j'étais au courant depuis un bon moment, mais hier à Port-en-Bessin dans le Calvados, c'était la fête de la coquille saint jacques, et l'inénarrable Jean-Pierre Coffe avait choisi de produire son émission du samedi midi sur France-Inter "Cà ne se bouffe pas, çà se mange" en direct de là-haut. Port-en-Bessin et ses gens de mer, c'est parfois beau comme les Everglades.
Coffe, on aime ou on aime pas, j'aime assez et j'aimerais encore plus s'il était un tantinet moins bavard. Cela dit, pour rendre coît Dimitri (dont j'ai déjà parlé sur ce blog, et dont voici le site et le blog "Pêcheur Life") il en faudrait quelques uns de plus... L'émission est encore disponible en podcast sur le site de la radio. Comme d'habitude, ils étaient décalés par rapport à l'horaire prévu, et vous devrez écouter la fin des infos avant d'arriver à l'émission, laquelle souffre un peu des défauts du genre en simplifiant beaucoup de sujets à la fois, mais la synthèse est quand même réussie.
http://www.radiofrance.fr/franceinter/em/casebouffepas/
La cuisson des bulots, au passage...
Depuis mon billet sur le bigorneau, je suis quasiment harcelé de demandes concernant le bulot, comme si c'était pareil... Bien que j'ai répondu par mail à Catherine que je ferai un jour un article sur le bulot (désolé Catoche, tu vas lire la même chose, les fautes de frappe en moins) j'ai changé d'avis en passant au marché ce matin; alors avant ma petite recette de coquilles, je vais vous raconter comment on peut cuire les bulots, et ensuite on n'en parlera plus, d'accord?
Le bulot, c'est très différent du bigorneau. Ce dernier est végétarien, alors que le bulot est un carnivore nécrophage, il se nourrit essentiellement de cadavres de crustacés et de coquillages, en déployant une trompe...
Par ailleurs, il est péché dans les sédiments, il est donc bourré de sable. Mal apprêté et mal cuit, il craque sous la dent et il est à la fois coriace et gluant. Selon le même Dimitri qui m'a laissé ce commentaire sous la brandade de morue, les pêcheurs de morue normands appâtaient les lignes de fond avec des bulots. Le bulot ne vaut pas plus à mon avis, juste çà me fait rire, les gars montant à bord : "Hého! Hého!, on revient du bulot"
Voici comment je procède :
1) Laisser les bulots une bonne heure dans une bassine, mélangés à pas mal de gros sel.
2) Rincer à fond deux ou trois fois, ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable au fond de la bassine.
3) Cuire à l'eau bien salée frémissante pendant 15 minutes (s'ils sont plutôt petits, 20 minutes sinon, et si il y en de toutes les tailles, mettre les plus gros d'abord et puis les autres par taille décroissante). Ajouter éventuellement un rameau de fenouil ou de thym, du laurier et, indispensable, un trait de vinaigre.
4) Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Ainsi accommodés, ils ne seront ni sableux, ni baveux, ni coriaces, ni trop fades et deviendront mangeables avec une mayonnaise relevée à l'ail (je trouve que la meilleure utilisation du bulot, c'est perdu dans un aïoli) ou trempés dans un vinaigre aux échalotes. Sérieux, j'ai tout essayé pour m'acclimater à ces bêtes, y compris des heures d'attention en cuisine, j'ai du mal à trouver çà délicieux. Passons à autre chose.
Carpaccio de saint jacques, caviar et sel fumé
Je le reconnais, c'est typiquement l'intitulé de recette qui fait fuir, c'est cru, c'est cher, c'est introuvable. Alors, mettons le comme un amuse-bouche, voire une petite entrée s'il y en a une plus nourrisante ensuite. Aussi, on peut modérer, deux coquilles par personne suffisent.
Comme on était juste entre nous, j'ai remplacé le caviar par de l'Avruga (je vous dirai un peu plus loin ce que je pense de cette médiocrité), et concernant le sel fumé des gallois, je l'ai acheté un jour à titre de curiosité, et il faut bien maintenant que je l'emploie : une bonne fleur de sel fraîche fera l'affaire. En plus, il est vendu sous forme de paillettes, il faut le piler un peu pour l'utiliser dans cette recette.
Les ingrédients
- coquilles Saint-Jacques
- huile de noisette
- caviar ossiètre
- Sel fumé gallois
- poivre blanc
- ciboulette
La recette
Pour un carpaccio, il faut absolument utiliser des coquilles vivantes, de celles qui s'agitent encore dans la main une fois décoquillées; et lorsqu'on les coupe en fines tranches, elle ont encore une dernière contraction, c'est vraiment étonnant, çà m'émeut plus que d'avoir à couper un homard vivant...
On enduit au pinceau le fond d'une petite assiette avec de l'huile de noisette, juste pour que la coquille ne colle pas. Ondispose ensuite le carpaccio, on place quelques taches de caviar de la pointe du couteau, on saupoudre de très peu de ciboulette (laquelle est là autant pour l'oeil que pour la saveur, sinon on aurait une recette en noir et blanc).
Un fin trait d'huile de noisette par dessus, le poivre et le sel fumé pour terminer et envoyez, ne laissez pas le sel fondre, il est ajouté juste avant de servir.
Alors l'Avruga...
Ce produit, çà fait un moment que j'en entend parler, les chefs branchouilles ne jurent que par lui, j'ai longtemps résisté, me doutant bien que... Lorsque je suis passé à la caisse de la poissonnerie avec mes saint-jacques hier matin, l'Avruga était en tête de gondole, alors j'ai acheté. Non sans une discussion assez vive avec la caissière et maîtresse des lieux, qui m'affirmait que ce sont des oeufs de harengs. J'ai éventré suffisament de bouvards dans ma vie pour savoir que rien à voir. Le ton est monté, j'ai failli louer un poisson pour lui mettre sur la tronche, enfin, ambiance chaude à la poissonnerie Daguerre ;-))
Dix euros la petite verrine de 55 grammes, c'est moins cher que l'ossiètre, mais quand même. Alors la composition, c'est de l'eau, du hareng (40% quand même ;-)), les conneries habituelles, et entre autres, de l'encre de seiche comme conservateur. OK, je m'incline, c'est le nouveau monde, le surimi noir en petits grains goût caviar. Exactement comme le surimi saveur crabe, en plus cher.
Gustativement, strictement rien à voir avec le caviar comme la pub et le packaging le laisseraient penser, j'ai connu de meilleurs oeufs de lumps. Bon, je vous laisse, j'ai aussi vu des oeufs verts de poissons volants dans un bocal, vendus au prix de l'or, laissez-moi digérer l'Avruga avant d'en causer...
mercredi 8 novembre 2006
Les bigorneaux
C'est un peu la folie ces temps-ci, le blog et ses voisins me prennent un temps fou, mais j'y découvre à chaque instant des personnes que j'apprécie beaucoup, elles se reconnaitront ;-)) Pour autant, je ne perds pas de vue ma ligne éditoriale, qui consiste seulement à vous inviter à vous promener en ma compagnie en lisière du ressac. Après m'être frotté aux wontons, je reviens à un produit plus à ma portée, le coquillage de plage, un ravioli un peu dur avec une farce vivante à l'intérieur.
Le bigorneau, je ne connais aucune coquille plus dure. Lorsque j'étais lycéen, je travaillais pendant les vacances chez un ostréiculteur, qui l'été ouvrait un espace de dégustation un peu élaborée, où je faisais tantôt l'écailler, tantôt la plonge, et tantôt le service en salle, ce que je préférais, parce que je pouvais raconter aux clients les merveilles qu'ils mangeaient.
Un soir, nous avons reçu un minibus d'écossais, lesquels j' ai vu totalement déconcertés devant le bol de bigorneaux que nous servions pour faire patienter. Fatale erreur, nous avions déjà mis sur la table la mayonnaise et les casse-noix pour le crabe. Ils ont versé la mayo sur les bigorneaux, puis ils ont essayé de les casser... autant vous dire que Dien Bien Phu, c'était de la rigolade en comparaison de ce que les tables voisines ont subi.
Je dédicace donc ce billet aux voisins de table de ce soir-là, parce que je n'ai pas été gentil du tout, au lieu de leur montrer, j'ai laissé faire en rigolant comme un cormoran ivre. Il n'est jamais trop tard pour se repentir, alors voilà pour bien connaître et cuire les bigorneaux :
De l’origine des bêtes à cornes
Toute vie vient de la mer, de cet océan originel où tout est né, y compris vous qui me lisez; vous ne descendez pas d’un singe, mais d’un fruit de mer remarquable, ce qui est réconfortant : Imaginez Vénus dégringolant toute poilue d’un arbre au lieu de naître en beauté d’une coquille saint jacques, et vous aurez tout de suite une idée assez précise de ce que je cherche à exprimer.
Le bigorneau est l’ancêtre de toutes les bêtes à corne de la planète, de l’escargot au bison. Ce n’est pas un hasard si l’escargot part en vadrouille lorsqu’il pleut, ou si les mammifères à cornes se rassemblent autour des points d’eau de la brousse et de l’abreuvoir de la ferme. C’est d’une certaine façon l’appel du large qui résonne en eux.
Un autre élément vient à l’appui de cette thèse, à l’instar de la gazelle ou de la blonde d’Aquitaine, le bigorneau est un animal brouteur, il se nourrit d’algues, faisant partie de ceux qui limitent la profusion de ces végétaux.
Hélas, il est bien petit face aux monstrueux effluents agricoles et domestiques bourrés d’azote et de phosphate qui constituent de véritables engrais pour les algues vertes (ulva lactita ou laitue de mer) lesquelles sont devenues un fléau sur certaines côtes, notamment celles où on élève du cochon industriel. Donnez quelques hectares de laitue à une douzaine de petits gris, vous verrez bien qu’ils ne finiront pas leur assiette.
Le principal prédateur du bigorneau, est l’homme (homo gastronomus avidus). Néanmoins, on ne le prépare pas comme l’escargot dans son beurre, le bigorneau étant encore plus difficile à traire que l’escargot, à ce point qu’on préfère désormais recourir au lait d’autres bêtes à cornes plus complaisantes.
De la cuisson des bigorneaux
Le bigorneau est diététiquement parfait. Peu calorique, c’est une véritable petite bombe de magnésium, élément qui n'est autrement présent que dans des aliments excessivement nourrissants.
Sa capture sur la plage s’apparente plus à un ramassage à mains nues qu’à un rodéo ou à une corrida. Moins pugnace que sa cousine la patelle, il suffit de se baisser pour remplir son panier. N'essayez pas de consommer d'autres variétés, comme ces petites merveilles jaunes ou nacrées, elles n'ont d'autre intérêt que celui d'émerveiller nos enfances, ce qui n'est pas rien.
Chez le poissonnier, on le trouve assez facilement, mais votre vigilance doit être double, d’abord sur la fraîcheur. L’animal doit être vendu vivant, on le voit au fait qu’il se balade les cornes à l’air (agrandissez la photo ci-dessous,on voit nettement deux qui essayent de se sauver). Ensuite, ce n’est jamais indiqué sur l’étiquette, mais on vend des bigorneaux d’importation, de grosses bêtes à la saveur un peu moins fine que nos petits indigènes, mais ils sont néanmoins bons.
Comptez environ 200 grammes de bigorneaux par personne, c’est l’idéal pour s’amuser autour d’un verre, le pain beurre sera bienvenu, mais pas indispensable. Pour les cuire, il faut de l’eau bien salée au gros sel gris. Dès que vous pensez avoir trop salé, ajoutez-en encore un peu, et vous y serez exactement. J'aromatise d'un peu de bâton de fenouil, de laurier et de poivre à queue. C’est à mon avis la meilleure utilisation de ce poivre qui ne passe dans aucun moulin, sa saveur musquée est parfaite dans les bouillons marins.
Portez l'eau à ébullition, y verser les bigorneaux rincés. Laisser cuire à frémissement de 6 à 8 minutes selon leur grosseur moyenne. Trop cuit ou pas assez cuits, on a un mal fou à les sortir entiers de leur coquille.
Pour avoir essayé pas mal de préparations, voire même de simple toasts beurrés garnis de bigorneaux, je peux vous assurer que rien ne vaut de les manger comme cela, juste au sortir de la coquille. Enlevez quand même l'opercule…
Deux observations pour conclure : La première, c'est que l'arme du dégustateur s'apparente à la lance du picador, ce qui confirme que le bigorneau est l'ancêtre du taureau. La seconde, c'est que le bigorneau pourrait bien aussi être l'ancêtre du tire-bouchon. Alors que boire avec? Très honnêtement, peu m'importe, face à face avec un bol de bigorneaux, je déguste et j'oublie tout le reste. Bon d'accord, puisque tu insistes, surtout pas un muscadet, comme on le recommande souvent, trop abrupt. Sauvignon de Touraine, je préconise, avec en tête de liste, celui non greffé de Marionnet, extase totale...
dimanche 5 novembre 2006
Wontons d’araignée de mer à la mélisse
J’aime beaucoup Alhya, son blog A turtle in the kitchen, son style, son humour et son âme bretonne. Et puis voilà qu’elle vient de remporter le dernier "KiKiVeuKiVienKuisiner", avec une tarte tatin au cidre d’anthologie (le dessert le plus sensationnel, prononcez « tarte tatin » comme dans les films au moment du coup de théatre ou comme Renaud quand c’est la mer qui prend l’homme. Vous y êtes, on peut continuer?).
Toujours est-il qu’à la suite de cette éclatante victoire, elle a l’étrange lubie de choisir le ravioli comme nouveau terrain de jeu (çà m’apprendra à voter pour sa tarte, moi qui n’ai jamais commis ni tatin ni ravioli, cette bévue…). Ma réaction a donc été de grommeler vertement le matin où j’ai découvert ce coup du sort; puis le midi, un peu résigné et me baladant chez un marchand d’ustensiles de cuisine, je tombe en arrêt devant une machine à plier les wontons, et je repars fier en char à banc, me disant qu’à partir du moment où on peut mécaniser le truc, c’est jouable pour le "KiKiVeuKiVienKuisiner". Je devrais par ailleurs prendre un pseudonyme lorsque je participe à un évènement ayant un nom aussi ridicule.
Wontons d’araignée de mer à la mélisse
Ingrédients
- une araignée de mer
- huit feuilles de mélisse
- une dizaine de brins de ciboulette
- huile de noisette
- fenugrec
- gingembre frais
- poivre blanc
- feuillets de pâte à wontons
Pour la sauce :
- sauce de soja
- mirin
- vinaigre de riz ambré
(Oui Marthe, si tu passes par là, c’est bien à ta recette que j’ai emprunté l’huile de noisette et le fenugrec, encore merci ;-))
Recette
Commencez par cuire l’araignée, vingt minutes à la vapeur en démarrant à froid. Elles sont deux sur la photo, car je me suis dit avec l’optimisme du bêta testeur, que si les wontons étaient bons à jeter, il nous resterait quand même un crabe à manger normalement avec du pain et du beurre, sans blague… Si elles sont enlacées en cette ultime étreinte, ce n’est pas pour faire genre, il n’y a que comme cela que je parviens à en faire tenir deux dans la marmite à vapeur du druide Magimix.
Préparation de la farce
La totalité de la chair de l’araignée est recueillie, y compris la chair brune si elle n’est pas acre. On y incorpore la mélisse et la ciboulette ciselées, un trait d’huile de noisette, une pointe de fenugrec, l’équivalent d’une noisette de gingembre frais râpé, et quelques tours de moulin de poivre blanc. Il faut y aller doucement sur ces ingrédients, ils ne doivent surtout pas masquer le goût du crabe.
Confection des raviolis
La chance est avec moi, dans l’un des derniers livres de cuisine que j’ai achetés (Manuel pratique de la cuisine, Hachette Pratique, juillet 2005), ils expliquent à la page 219 comment utiliser ma toute nouvelle presse à ravioli. Facile, on huile légèrement les cannelures, on pose la pâte puis la farce au milieu, on humecte les bords, puis on replie et c’est prêt. Même les marmottes peuvent le faire…
Tiens, je n’ai pas mis assez de farce, c’est tout plat. Ah oui, un peu trop cette fois, çà ne ferme pas. Zut, j’ai oublié de mouiller. Allons bon, j’ai mouillé avec l’huile au lieu de l’eau, çà ne colle pas non plus. Si je croise une tortue, j’en fais de la farce à ravioli. Et puis çà commence à me plaire cet engin de malheur, je vais y passer la journée. On m’a vendu de la pâte à wontons frelatée. Et pourquoi des feuilles carrées alors que ma presse est ronde? J’en ai ras le caillou, mais il ne sera pas dit que j’ai renoncé à ce rikiki du diable.
Alors, en exclusivité mondiale, j’ai l’inépuisable joie de vous proposer :
Le carpaccio de ravioli
et son coulis de tomate restructuré
Puis alors, je me suis souvenu de la sagesse du vieux mérou tondu rencontré un matin de plongée sur une épave du Golfe de Tadjoura : «Il n’est pas nécessaire de réussir pour persévérer, après chaque mercredi, c’est le Retour du Jeudi, petit scarabée». Non, en fait c’est ma fille qui est arrivée dans la cuisine :
- Papa, tu sais faire les raviolis chinois ?!!
- Et comment que je sais les faire, tiens regarde! (et là, je réussis un wonton à verdir d'envie une mamie cantonaise)
- Je peux essayer?
Le feuillet de pâte sur la machine, la petite cuiller de farce au milieu, les bords humectés :
Et hop, on replie fermement mais sans précipitation :
Puis on termine en rognant les bouts qui dépassent :
Et comme çà, on a fait deux douzaines de wontons avant d’épuiser la farce. Dans l’émotion du moment, j’ai omis de les photographier avant de les cuire (il faut dire qu’on était en retard pour le déjeuner), mais ils étaient presque tous réussis.
Alors, on les met pendant dix minutes à la vapeur, en ayant pris soin de passer une feuille de papier absorbant légèrement huilée sur le fond du panier, afin de les décoller facilement après cuisson.
Pendant ce temps, on prépare la sauce suivant ces proportions : deux cuillers à soupe de sauce de soja, une cuiller à soupe de mirin, un trait de vinaigre de riz ambré.
On a tous trouvé çà très bon, je garde la recette sans rien y changer. Somme toute, j’ai bien fait de m’y mettre et je ne remercierai jamais assez Alhya d’avoir eu cette idée fantastique. Je suis content également de confirmer une fois de plus que la mélisse est parfaitement adaptée aux crustacés, auxquels elle apporte une délicate saveur évoquant la citronnelle.
samedi 4 novembre 2006
Réponse à la Galerie des horreurs (3)
C'est assez frustrant d'écrire cette réponse pour publication future, sans avoir lu vos commentaires sous la question, pour peu que vous en ayez laissé; mais bon, au moment où ce billet paraîtra, je serai probablement à la lutte avec un énorme congre dans une crevasse insondable... Les tatouages sur les poings de Mitchum dans la Nuit du Chasseur, c'est "love" et "hate", que je ne vous ferai pas l'injure de traduire. Hate, çà veut dire haine.
Côté LOVE :
Vous avez sur cette photo un brennig (bernique ou arapède en français), surmonté d'un débonnaire bigorneau, de l'espèce la plus succulente qui soit. Deux cousins qui fraternisent, et plus si affinité. Au delà de leur aspect hautement comestible (les recettes dans quelques jours), ce sont de réels bienfaiteurs des côtes. Ils broutent les algues vertes, ce fléau qui prolifère sur nos côtes bretonnes, en raison principalement des affluents agricoles.
Donc, deux fois LOVE pour ces deux compères, qui ne vont pas pour autant échapper à mes casseroles ;-))
Côté HATE :
On voit tout de suite à son aspect tourmenté que ce bigorneau n'a pas le côté jovial de son homologue ci-dessus. Cette première impression est pleinement justifiée, c'est un bigorneau perceur.
Rigolez pas, c'est très sérieux, on approche de la technique vampirique de la lamproie, mais avec le raffinement d'une lenteur extrême. Figurez vous que la bestiole perce un trou d'un millimètre d'épaisseur dans la coquille de sa victime, à l'aide d'une solution acide et de ses dents. Cà lui prend environ une demie-journée pour une moule, par exemple. Pour une coquille de brennig, autrement plus coriace, çà n'a jamais été chronométré à ma connaissance.
Alors oui, tout le monde a le droit de vivre, même au dépend de plus petit que lui comme ici. Attention néanmoins au péril jaune (non, je ne parle pas de La Poste qui m'a encore perdu un paquet), depuis 1995 on a observé dans les parcs à huîtres de Marennes-Oléron, le développement d'une espèce "chinoise" de bigorneau perçeur, nettement plus dévastateur que son cousin indigène. Sachez que c'est un véritable fléau... la seule façon de lutter, c'est le ramassage manuel. On va versé (et peut être le fait-on encore) des primes aux ramassage et cela même avant l'arrivée des "chinois".
Je ne veux surtout pas vous encourager à le détruire si vous le croisez sur l'estran, il participe à l'équilibre général des endroits sauvages. Armez-vous de sang froid, prenez votre appareil de photo et saisissez sur le vif cette cruelle scène de prédation, si vous avez la chance d'en être le témoin. Je suis certain que tous ceux qui partent en Afrique pour un safari-photo n'en ramènent pas de semblables.
Dans le prochain billet, c'est promis : je reviens en cuisine !
