vendredi 13 avril 2007
Lisettes marinées au vin blanc
Ce billet a été programmé, je suis en effet en Bretagne depuis une semaine, où comme beaucoup le savent désormais, je ne me connecte sur internet que de façon exceptionnelle, trop de choses nettement plus intéressantes à faire!
Je réponds au questionnaire sur le Sexe du Vin que m'a adressé Clipoye du blog "Passe-moi ta recette", merci beaucoup, ce sont deux sujets très sérieux pour moi. Ensuite, si je donne une recette de maquereau au vin blanc, il ne faudra pas extrapoler n'importe quoi, c'est seulement pour rester dans le ton du questionnaire.
Le vin a-t-il un sexe?
Selon vous, le vin est-il féminin ou masculin (et vous...) ?
Le vin est sincère, car in vino veritas, à vous de décider s'il s'agit d'une vertu masculine ou féminine. Blague à part, cette question a peu de sens, j'avoue néanmoins être souvent d'accord avec les suggestions d'une femme sommelier, tandis que j'ai parfois d'homériques prises de bec avec leurs collègues masculins; quant aux vignerons, je connais des femmes qui élèvent le vin aussi bien que leurs enfants, et des vignerons qui sont aussi d'excellents pères.
Sommelier s'apprêtant à me contrarier
J'ajoute que lors de pseudo séances de dégustation, on entend tellement de qualificatifs parfois grotesques à propos du vin, que je n'ai pas le coeur à ajouter "masculin" ou "féminin" à la longue liste de ces boursouflures.
Êtes-vous plutôt vin rouge, blanc ou rosé ?
Les pages de ce blog consacré aux produits de la mer montrent par construction une prépondérance du vin blanc, mais j'aime autant le vin rouge, en fait, je trouve assez ridicule d'opposer les deux. Quant au rosé, c'est un plaisir qui doit rester rare (Je le fais bien non? La famille de mon épouse en produit, pas question de dire que je n'aime pas… surtout lorsque je le bois chez eux en Provence , le meilleur endroit à mon avis)
Êtes-vous plutôt Champagne blanc ou rosé ?
Blanc, brut mais légèrement dosé quand même, cette mode d'imposer de l'acidité à tout prix m'agace. Par ailleurs, la qualité principale d'un champagne est selon moi d'avoir une saveur de vin. Je dois dire aussi que de plus en plus, je me détourne du champagne au profit de vins effervescents de Loire à base de chenin, on y trouve de vraies merveilles, mais je suis un inconditionnel du chenin, faut reconnaître...
Quelle est votre "première fois" ?
J'ai bien dû tremper les lèvres dans le blanc avec les huîtres dominicales quand j'étais gamin, histoire de lutter contre la tiphoïde, mais je n'ai pas de souvenir vraiment précis. En revanche, dans mes années collégiennes, en troisième, je me souviens d'un truc scandaleux, nous étions trois chez un copain qui a décidé d'aller piquer une bouteille dans la cave de son père, et on s'est franchement régalé dans des verres de cuisine, c'est la première fois que j'ai trouvé un vin délicieux; forcément, un Vosnes-Romanée 1947…
Votre meilleur souvenir "émotionnel" avec un vin ?
Impossible à déterminer, il y en a vraiment beaucoup, je ne vois d'ailleurs pas sur quel critère classer des émotions. L'une des meilleures récentes, c'est une horizontale 1985 de cinq très grands bordeaux en décembre dernier, avec des gamins comme Pétrus et des gamines comme la Comtesse de Lalande (Pichon Longueville). La découverte récente du Verdanel de chez Plageoles a aussi été un grand moment, quelque chose de tout à fait nouveau pour mon palais.
Votre meilleure association mets/vin ?
La meilleure, la meilleure… je vais donner celle dont j'ai été pour la première fois très content, car elle fonctionne bien en dépit de son caractère surprenant au premier abord, un sancerre rouge sur des huîtres chaudes avec julienne de poireau et œufs de saumon. De manière générale, c'est toujours une satisfaction lorsque je parviens à associer produits de la mer et vin rouge, histoire de sortir des sentiers battus. Les classiques ont du bon néanmoins, un homard grillé avec le puligny-montrachet 1er cru d'Olivier Leflaive, je m'incline, avec respect.
Votre prochaine dégustation (prévue ou fantasmée) ?
Ce sera probablement la prochaine fois que je passerai chez mon caviste et ami Michel Moulherat, pas question d'y passer sans que nous débouchions un canon qu'on partage avec les clients de passage, c'est à chaque fois une surprise, presque toujours excellente. Pour une fois, je vais faire un peu de pub à un copain, car c'est très un grand professionnel, l'un des meilleurs défenseurs des vins naturels et un type qui connaît le vignoble comme sa poche (excellent cuisinier de plus, ce qui ne gâche rien!). Vous pouvez bien entendu y aller de ma part, si Michel n'est pas là, son associé Romain y sera, et normalement aussi, toujours quelques copains de passage.
Les Caves de l'Insolite - 30 rue de la Folie-Méricourt - 75011 - Paris.
Qui choisit le vin dans votre foyer et qui "gère" la cave ?
C'est moi qui choisit, mais c'est géré n'importe comment. En fait, ni en Bretagne ni à Paris, je ne dispose de très bonnes conditions de vieillissement, donc, je remplis un peu avec mes coups de cœur, soit achetés chez Michel, soit directement auprès des vignerons que je connais et rencontre régulièrement lors de salons, voire au travers des cartes des vins au restaurant. Je commande toujours en assez grande quantité, puis je partage le lot avec pas mal de copains qui me font confiance sur le sujet. Quant à ce qui me reste ensuite, je répartis entre Bretagne et Paris, la voiture fait ding-ding… Sylvie râle parce que j'occupe trop de place dans le coffre, mais comme elle dit, "je ne suis jamais malade lorsque je bois tes vins", alors si c'est pour une oeuvre…
Combien de vin avez-vous en cave ?
Entre 200 et 500, selon le coefficient de la marée.
Question subsidiaire : Comment initieriez-vous un "jeune" au vin ?
Comme j'ai initié ma fille au plus jeune âge, de façon ludique, en la faisant jouer à reconnaître les arômes en humant un verre et j'avoue avoir été parfois bluffé de ces réponses; le coup des fruits rouges, tout le monde en est capable, mais "l'herbe" ou "l'odeur de fumée", voire "la peinture", ce n'est pas si courant de les détecter… (Inutile de préciser que tout cela reste au stade de l'olfactif, et que les gorgées sont exceptionnelles, même à onze ans!)
Lorsqu'elle en manifestera le désir et la maturité suffisante, je lui ferai goûter le plus de vins différents possibles, dans le plus de circonstances différentes possibles, festive ou coin de table à l'apéro, voire pique-nique… Surtout, ne pas la gonfler avec le verbiage de quelques œnologues ou dégustateurs. Je lui apprendrai aussi à reconnaître les cépages, cela devient incontournable. Qu'elle retienne qu'un vin est bon lorsqu'il a un goût de raisin, qu'on éprouve du plaisir à le boire et qu'il laisse la bouche aussi propre qu'une gorgée d'eau une fois avalé (par "propre" j'entends l'absence de sensations désagréables, acide, astringent, moisi, trop chaud, épais, etc.), avec simplement de joli arômes.
Lisettes marinées au muscadet
Le maquereau est un poisson que j'aime énormément, il a une chair magnifique de chasseur, un peu grasse mais sans excès, juste ce qu'il faut d'omegas 3. Nous sommes actuellement au tout début de la saison, il sera à son apogée pendant l'été, mais j'ai été surpris de l'excellent qualité de ceux que j'ai vus sur les marchés ces temps derniers. Il reste de plus un poisson peu onéreux.
Souvenirs d'enfance de sorties en mer, la longue ligne armée d'un série d'hameçons égayés de plumes rouges et jaunes, et ce nom magique, "la mitraillette à maquereaux", je me voyait déjà décimer ces jolis poissons zébrés tel un guerrier impitoyable. Nul besoin pourtant d'artifices militaires, la ligne manœuvrée à grandes palanquées du bras fournissait une provende, qui me ramenait bien vite sur les rivages pacifiques des pêches miraculeuses. Ensuite cap sur l'île Stagadon, le bateau suivi par une ribambelle de mouettes tandis que nous vidions les poissons.
Là bas, le feu avait été préparé par ceux auxquels le mouvement pendulaire du bateau en pêche à la dérive déclenchait des spasmes gastriques (le meilleur remède au mal de mer selon les anciens, serait de la mie de pain trempée dans du vin rouge, ce que je ne peux confirmer, n'ayant jamais eu à combattre ce malaise) et nos poissons y étaient grillés encore palpitants. Ce petit morceau de lyrisme pour vous dire que ces lisettes sont l'une de mes nombreuses madeleines. Le maquereau grillé, quel rêve, mais il en restait toujours, voici une façon classique de l'accommoder à terre.
Ingrédients
- deux douzaines de petits maquereaux (lisettes)
- une bouteille de Muscadet tiré sur lie
- deux verres de vinaigre de cidre ou de vin blanc
- quatre belles carottes
- six petits oignons frais ou quatre secs
- six échalotes
- deux brins de persil
- un citron jaune
- deux brins de thym
- trois feuilles de laurier
- une tige de fenouil
- une pincée de graines de coriandre
- une pincée de poivre noir en grains
- trois clous de girofle
- cinq petits piments-oiseaux.
Recette
Videz, étêtez, ébarbez, laver et éponger deux douzaines de lisettes. Coupez assez en biais leur cavité abdominale, la membrane noire qui la recouvre est en effet assez amère. Les saupoudrer de sel fin et les laisser reposer de deux à trois heures dans une terrine.
Pendant ce temps, épluchez les carottes et détaillez les en rondelles. Coupez également le citron en tranches peu épaisses. Pelez les oignons et les échalotes, coupez les en rondelles. Mettez ces légumes à étuver tout doucement pendant environ une demi-heure avec un fond d'eau, dans une casserole. Après un quart d'heure, ajoutez toutes les herbes et les épices.
Lorsqu'il ne reste plus d'eau dans la casserole, versez le vin et le vinaigre et attendez l'ébullition. Préchauffez le four. Pendant ce temps, essuyez l'excès de sel sur les maquereaux, et les rangez les dans une terrine. Recouvrez avec le vin et les aromates brûlants, puis couvrez et mettez à four moyen pendant une dizaine de minutes. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures avant de commencer à consommer.
L'association piège ici serait de boire le même vin que celui de la marinade. Je ne suis pas d'accord, allez vers un vin blanc qui soit plus floral que le muscadet. Un rouge, puisqu'on en causait, fait bien l'affaire, je vous invite à goûter la Cuvée Reflets (Rouge de Brem), du Domaine Saint Nicolas (Fiefs vendéens), un vin au gros coeur qui s'entend bien avec ce plat rustique.
Commentaires
Je préfère le champagne blanc aussi.
Bonnes vacances !
Ben ta fille elle en a de la chance, moi personne ne m'a initiée au vin, à 23 ans je sens une grande lacune,le vin quand j'etais plus jeune c'etait réservé aux grands, j'avais le droit de tremper les lèvres sur insistance de mes oncles, et encore. Je suis tout juste capable de dire que j'aime le sancerre, le vin jaune et le savagnin, mais les reconnaître tout ça je jure de rien (si je reconnaît les infâmes piquettes qui me font cligner des yeux ;-)
Ceci dit blague mise à part, le vin me semble être un domaine assez inaccessible pour quelqu'un qui n'y connait vraiment rien, quant à prendre des cours d'oenologie, en dehors du prix je suis sceptique.
Il me faudrait quelqu'un comme toi... Je pars à la recherche de la perle rare dès ce matin !!
Ta recette de lisette est terrible !!!!! Et dire que mon mari deteste le poisson ! Au passage, je note ton adresse de caviste :-)
Depuis le temps que je voulais tester maison, y'a plus qu'à!
Dès que j'ai un peu de temps et que je trouve des beaux maqueraux, j'essaye !
Je fais assez souvent ce genre de recettes mais je crois que dorénavant j'appliquerais ta méthode, cuire les légumes avant le poisson. Le mien est toujours trop cuit !
Super cette recette de lisettes je prends note.
sympa ausi tes réponses au questionnaire.
J’ai lu attentivement tes réponses au questionnaire. Très intéressantes. Sans les clichés habituels.
Bon séjour breton ... A Paris, il fait très beau et chaud !
De la lisette à l'Estrémadure
Les grands esprits se rencontrent...Hier,aux halles de Quimper,je révais devant les lisettes.Qu'en faire?Que ne pas en faire?Telle est la question...Dormir...Par chance,réver...Comme toujours je m'égare dans Shakespeare.Voyez où peuvent amener d'innocentes lisettes toutes fraiches.Merci Patrick de me ramener à la réalité par le biais d'une fort jolie recette que je m'en vais réaliser ce week-end avant la reprise.
Un petit cadeau pour toi:aimes tu les fromages?Des amis espagnols viennent de m'apporter un sublime spécimen qui répond au doux nom de Torta Del Casar et qui vient ,je crois d'Estremadure.
Amateurs de fromages forts,à genoux!
Je n'ai cependant pas dit qu'il s'agissait de fourrer les lisettes de cette divine pâte...Entendons nous bien!
franchement j'adore toujours autant venir chez toi! le maquereau est surement mon poisson préféré... je sais, ça ne fait pas chic, mais moi j'adore... et j'irai même plus loin, j'aime le maquereau au vin blanc! oups... mais comme tu dis si bien au début, in vino veritas!! bon week-end marin!
T'es encooooooooore en Bretagne ! ;-)
Je note l'adresse de ton caviste qui n'est pas très loin de chez moi. Merci pour l'info ! :-)
Comme j'arrive tardivement, au propre comme au figuré, je dis comme Sophie: T'es encooooor en Bretagne? Ben oui, je sais, nous allons nous croiser! Tu vas trentrer quand je partirai... mais profite bien des deux derniers jours qui te restent, fais le plein d'iode et bon vent.
tellement passionnant toutes ces recettes à l'air marin, merci
Encore en vacances, tu as de la chance avec ce temps. Profite bien . Ton plat de maquereau est à tomber, j'aime ce poisson bon marché. Mes filles aiment le jeu des arômes mais n'affectionnent pas du tout le vin excepté le champagne.
Lisette et Madeleine
Ah comme je te suis dans ta recette ! C'est aussi ma petite madeleine, renforcée par le coup de la mitraillette.
J'ai pêché à Saint-Jean de Luz et je me souviendrai toujours de l'orque (ou du globicéphale) qui marsouinait au large. Le bateau y est allé droit direct, car le globi, bien sûr, faisait bombance de lisettes, à grandes goulées.
Mitraillettes au poing, on en a tiré des tas. On gagnait à chaque coup, trois quatre...On a arrêté à 100 Kg à vue d'oeil. Distribution dans le port. Et là, j'ai compris pourquoi les gars à casquette de marin se baladaient toujours avec un sac en plastique à la main. Au cas où. Et c'était le cas.
Je suis en syntonie avec toi sur cette recette savoureuse.
En syntonie aussi avec le maquereau grillé au feu.
Idem pour les mots d'oenologues quand ils sont poussés à l'extrême, outrepassant joyeusement le ridicule. On dirait parfois du Bourgeois Gentilhomme.
Quand nous refais-tu le même coup de la madeleine avec les harengs, les mâles?
Le mal de mer... Je connais bien... Ca me passait quand ça commençait à tanguer sérieux, plus c'était agité, et mieux j'allais!
Aussi, personne ne m'a jamais fait manger de mie de pain trempée dans du vin, tu m'étonnes que je me retrouve à 30 balais à dire des âneries à une dégustation!! lol
Et sinon, les maquereaux je n'en ai jamais cuisiné moi-même... En boîte à la moutarde, c'est bon! (ouh la, oui, voilà, voilà, je sors!!!):-D
J'adore les maquereaux et ta recette a, ma foi, un petit air de revenez-y! Je suis avec toi pour ces oenologues qui s'écoutent parler, imposent souvent leurs points de vue, vendent l'art de la dégustation comme une compétition dont ils ressortent toujours vainqueurs, personne n'osant (qui oserait?) les contredire. Je sais qu'il faut lever le nez pour pouvoir boire, mais de là à ne pas le redescendre après! ;-) Merci pour cette superbe recette et ta jovialerie coutumière.
souvenirs,souvenirs...
Je te lis régulièrement depuis quelques mois et cette fois ci,je me jette à l'eau...
et oui,j'étais moi aussi à bord de l'Anne-Marie et je garde, tout comme toi, de sacrés souvenirs de Stagadon,les maquereaux grillés,l'eau du large glaciale,le canot que nous,les enfants,devions surveiller,marée oblige... à l'époque tu avais le grade de mousse!!!
Merci pour ces bouffées d'air iodé même si,tout comme toi,je viens d'en faire le plein!!!
kenavo
... et bien moi aussi j'étais sur l'Anne-Marie à cette époque, mais je faisais partie de ceux que l'on déposait d'urgence sur Stagadon avant qu'ils ne nourrissent les maquereaux..
Pas plus tard que le week-end de Pâques, j'étais à Porspoder et nos hôtes nous ont ramené des maquereaux pêchés au Four. Il y en avait tant que tant, et donc après la traditionnelle recette au barbecue,j'ai entrepris de les conserver au vin blanc..
Bonne vacances aux Coum.
Sus à la dictature du blanc sur le poisson!
Oui, ya des rouges, aux tannins cools et à la vivacité vibrante, qui se montrent tout à fait à leur affaire avec les plats de la mer. Je veux mon neveu.
LE vin, LA vigne, c'est comme UN oeuf et UNE poule - aucun rapport avec le maquereau, ok ? ;-) - on sait pas qui est le premier !Et l'adresse je note ! Et j'y cours, c'est à 3 stations de métro !
Et aussi bonnes vacances bretonnes, sous le soleil j'espère !
j'aurais aimé avoir un professeur comme toi sur l'oenologie etant plus jeune, comme tu l'as fait avec ta fille
plein de choses que j'aurais aimé apprendre etant jeune.
Mais toi t'es un fourbe, tu publies alors même que t'es absent! pffffff!!!! comment tu veux que j'ai pas du retard après. Bon, je bats ma coulpe, je n'étais pas passée ici depuis un moment (au départ parce que pas le choix, après parce que.. je pensais pas que tu publiais même en bretagne, j'attendais donc que tu rentres pour m'inquiéter de ton blog! ;-)) bon, je retiens l'association Mets Vin, le coup de l'huitre chaude, j'ai un blocage psychologique sur cette dernière, mais je sais que tu vas sûrement me répondre que j'ai bien tort.. alors je m'incline d'avance, il faudrait que je retente, dans de vraies bonnes conditions.Sinon, t'as recette m'intrigue, le maquereau, c'est toujours grillé par chez moi... étonnante donc cette madeleine! quant à ton saumon du dessous, servi avec les asperges, pour lui, un grand oui, sans aucune hésitation, car l'association, je l'aie déjà en bouche rien que d'y penser!
Je découvre et j'aime beaucoup
Bonjour,
Hasard des ballades sur le net. Me voilà ici.
J'ai pris un grand plaisir à lire plusieurs pages et je m'arrête sur celle-ci, qui me tente bien.
Félicitation pour vos commentaires d'épicurien qui m'ont mise d'humeur gourmande(et hop un petit St Nicolas de Bourgueuil)
Bonjour Bigouden
Divine lisette
tout les poissons dit gras au grill sont divin, mais beaucoup les délaissent , pourquoi
tu m'as donné grande envie en tout cas
ce soirs , oursins à volonté, simplement avec de la baguette, mon petit délice aussi
à bientôt
jupi
Purée....
Je devrais passer plus souvent par ici : j'ai posté une recette similaire aujourd'hui....
Ooouuuupppppsssssss....
Et pas que pour ça, car j'ai encore bien rit en te lisant !!!
;-)
La Zaza
Lisette, quel joli nom pour un poisson.
Les seuls maquereaux que j'accepte de déguster sont bien ces fameuses lisettes.
J'ai dû me batre avec mon beau-père à la Turballe pour qu'il me le garde quand il part pêcher à la traîne. Pour lui, seuls les bars ont de la valeur et il remet à l'eau allègrement maquereaux, lieux et autres... Là bas, on parle de bar et "de poisson" (tout ce qui n'est pas bar).
Ta préparation alliant la lisette et le piment, coriandre, girofle est bien tout ce qui réveille mes papilles.
Va pour un verre de rouge, c'est ce que j'aurais mis.
Dis, tu n'es plus en vacances tout de même ?
Oui, oui, bon, ça va, mea culpa... Je ne suis plus aussi présente sur ton blog car je n'aime plus le poisson... Que ça soit tes lisettes, tes tourteaux, tes saint-jacques, je n'en peux plus. Je n'aime plus les Bretons non plus. Ils me sortent par les narines... comme la Bretagne où ki fait tjrs froid. MARRE, MARRE, MARRE!!!
Comment ça "je ne suis pas crédible"? Bah justement, si mon nez s'allonge c'est parce-que j'ai passé une semaine au bord de la mer et que c'est une réaction allergique. Na!!!
Bon, c'est vrai, je l'avoue, je suis tjrs addict à ta bonne humeur, à tes billets d'humeur, plus cool tu meurs. Bon, je commence à dire des conneries... mon allergie à Paris qui reprend!!!
;-D
Bizzzz,
Alexandra
Au départ, je n'appréciais pas vraiment le vin. Le déclic s'est fait un jour en vacances en Bourgogne où le chef de "Chez Camille" nous avait recommandé un producteur de vin du coin. Arrivés à l'improviste, celui-ci nous a fait goûter ses différents vins côte à côte. C'est la possibilité de comparer directement tous les vins de la gamme (du vin "simple" au Pommard) qui m'a vraiment fait comprendre le vin. Après, ce qui compte, c'est de trouver un bon fournisseur (ou plusieurs).
super
trop fort le tourteau a l'armoricaine je pars vendredi a hardelot j'achete 2 tourteaux et je cuisine merci pour cette recette
Variante
Bonjour,
Nous avons testé cette recette avec des sardines. Très bon !
Une variante existe : l'escabeche (normal, je suis méditerranéenne, mon compagnon breton). Un délice aussi.
Rebelote
Je ne me lasse pas de ta recette. Merci Patrick.
Il y avait des kilos et des kilos de lisettes au marché de Vila Nova de Milfontes, ce matin. Cintrées, d'une fraîcheur exquise et je n'ai pas résisté. Pas du tout à cause du prix de 0,50 euro/kg. Non, c'était à cause de la madeleine...
Elles refroidissent en ce moment et la cuisine embaume.
Vivement après-demain !
