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Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi
Cette recette semble extraite d'un bande dessinée telle que "Achille Talon" ou "Gaston Lagaffe", mais il n'en est rien, et pour tout dire, elle n'est pas issue de mon imagination qui, bien que parfois extravagante, n'aurait jamais pensé à une telle association. Je me souviens du livre d'Arnaud Apoteker intitulé "Du poisson dans les fraises", à propos des manipulations génétiques de notre alimentation; c'est pourtant une vraie bonne recette que j'ai pêchée à la table de Chez Catherine (une de plus!).
Ce premier paragraphe livresque pour avouer que la première partie de ce billet va être à nouveau consacrée à un questionnaire, sur la littérature cette fois. Je m'étais pourtant promis d'arrêter pour un temps ce type d'exercice, car je sais qu'il agace pas mal de lecteurs de blogs, mais s'agissant de livres, je ne sais pas résister.
Pour rester dans le ton de ce questionnaire que je dois à la toujours surprenante Alhya, j'aurais dû cuisiner un mille-feuilles de coquilles, un effeuillé de cabillaud ou un pageot à l'encre de seiche; on devra se contenter d'un bar de ligne, presque tous les livres commencent et s'achèvent par une ligne, restons concrets.
Les quatre livres de mon enfance
J'ai su lire très tôt, ma petite enfance s'est déroulée en Afrique, dans une brousse où il n'y avait pas d'école maternelle, hormis un orphelinat de missionnaires où on me collait de temps en temps, un peu comme en garderie. Ma mère a donc cru de son devoir vers mes quatre-cinq ans, de m'apprendre à lire et à compter. Elle y est facilement parvenue pour la lecture, concernant les chiffres, j'ai encore de sérieuses lacunes. Revenu en Bretagne à l'âge du Cour Préparatoire, celui de l'apprentissage de la lecture, je lisais assez bien, et j'adorais çà.
- Deux livres de la Bibliothèque Verte - "Chasseurs de loups" et "Chasseurs d'or" -, des aventures palpitantes dans le Grand Nord canadien; je vous affirme que les cabanes que je construisais dans les garennes de mes parents ou juste au dessous en bordure d'aber, n'étaient pas celles de tout le monde. J'y emmenais souvent des livres, dans ces cahutes improbables de châtaigner, genêts, fougères et bois d'épaves, je les y oubliais parfois pour les retrouver gondolés par l'humidité de la nuit, rognés par de pernicieuses limaces papivores... ou perdus dans ce flux d'équinoxe qui un soir de septembre dispersa mes armes et mes trésors. Mon premier naufrage et mon premier regard sur l'Indicateur des Marées.
- "Le Petit Prince", de Saint-Exupéry, on me l'a offert pour mes huit ans, je m'en souviens comme d'un livre qui m'a marqué, plus que comme d'un bon souvenir; j'ai aimé certains passages comme le dessin du mouton ou l'allumeur de réverbères, mais les planètes du renard et de la rose m'ont ennuyé. Je le donnerai à ma fille pour ses douze ans, c'est bien assez tôt à mon avis. Sachons leur transmettre la beauté, on ne sait jamais ce qui les attend.
- "Le Petit Larousse", oui, le dictionnaire. Lorsque j'étais à l'école de Lannilis, je déjeunais chez mes grands-parents, et mon grand-père sans égard pour la trêve gourmande (la cuisine bretonne de ma grand-mère Annick...), jouait à m'apprendre des choses, j'adorais l'humour et la verve de ses leçons. Il mettait Annick dans une rage rouge, car à tout bout de champs il s'emparait du dico pour préciser certains mots, ce qui perturbait sérieusement le cours du repas. De cette époque date ma fascination pour les dictionnaires, ces livres magiques qu'on perce à n'importe quelle page. Il me suffit d'en ouvrir un pour entendre "Ecoute bien, mon garçon...", et pour que pétille le fanal bleu du regard de mon marin légendaire.
- Ma première révélation littéraire furent les Mémoires d'Enfance de Marcel Pagnol, cet écrivain qui comme moi, avait appris à lire avant tous les enfants de son âge, un signe du destin. Aussitôt tournée la dernière page du "Temps des Secrets", ma vocation devint évidente, je serai écrivain; j'entreprenais illico la rédaction de mes propres mémoires... j'avais presque douze ans. Cette nécessité d'écrire ne m'a plus quitté, un jour peut-être en prendrai-je le temps. Toujours est-il que depuis, j'ai beaucoup de reconnaissance envers ceux qui m'écrivent des livres.
Les quatre écrivains que je lirai et relirai encore
Difficile d'en retenir aussi peu, les réponses à ces questionnaires bêtement quantitatifs sont forcément incomplètes, alors un peu au hasard:
- Umberto Ecco : Du "Pendule de Foucault" au "Voyage avec un Saumon", en passant par "Le Nom de la Rose", cet écrivain ne cesse de me surprendre et de m'entraîner vers des mondes hallucinants de connaissance et de puissance du verbe.
- San Antonio : Le regretté Frédéric Dard est un vieux compagnon, j'ai tout lu et je relis parfois ces tranches de dérision, lorsque l'envie me vient de me coucher avec une lecture qui ne me sollicite pas trop, car il est impensable que je puisse m'endormir, même très tard et très cassé, sans voir lu quelques pages.
- Hervé Jaouen : Un breton d'expression française. Ses romans se déroulent généralement en Bretagne ou en Irlande, terres dont il saisit toutes les nuances, à commencer par celles de leurs habitants. Les histoires très concrètes qu'il raconte me conviennent bien, j'aime beaucoup son univers.
- Emile Zola : Je le retiens ici comme un exemple des classiques que j'aime revisiter, en passant les yeux sur ma bibliothèque, je ne résiste pas toujours à l'envie de reprendre "Le Ventre de Paris", La Terre" ou "La Curée".
Les quatre auteurs que je n’achèterai (ou n’emprunterai) probablement plus
- Albert Camus : Il fait à l'inverse partie des classiques dont je n'ai plus envie, je me suis pourtant totalement immergé dans "L'Etranger", si j'avais rédigé ces réponses à l'époque, il m'aurait certainement accompagné sur l'île déserte.
- Robert Merle : Dans le même ordre idée, sauf qu'à la différence de Camus dont seuls quelques livres m'ont marqué, j'ai tout lu et tout aimé. Peut être trop car j'ai aussi tout relu maintes fois, jusqu'à l'indigestion, mais ne sait-on jamais, fontaine...
- Christian Jacques : Autant j'ai bien apprécié certains de ses premiers livres, à commencer par "Barrage sur le Nil", un roman contemporain, autant je ne supporte plus la façon dont il écrit toujours le même produit. Pourtant, je suis grand amateur de romans dits historiques, mais je lis maintenant surtout des récits épiques ou aventureux, comme ceux de Wilbur Smith ou Bernard Cornwell, ils me redonnent des envies de cabanes.
- Christophe Ruffin : Le type même de l'auteur qui décline dans mon affection à chaque parution. J'ai lu avec grand plaisir "L'Abyssin", bien avant que la critique ne le récompense, j'ai eu plus de mal avec "Rouge Brésil" et les deux suivants, et j'ai arrêté la lecture du "Parfum d'Adam" au bout d'une trentaine de pages, je n'achèterai probablement pas le prochain.
Les quatre bouquins que j’emmènerais sur une île déserte
- "La Bible" : Pas vraiment que je sois un fervent religieux, mais si je n'ai le droit qu'à quatre livres, autant embarquer l'un de ceux qui occupe une partie de l'humanité depuis près de quatre mille ans. Je me suis de toutes façons promis de le lire très attentivement un jour.
- "Alexis Zorba", de Nikos Kazantzaki : Ce livre est celui de la rencontre d'un jeune écrivain (Basil) un peu déboussolé et introverti, et d'un dévoreur de vie (Alexis Zorba), exubérant et libre, passionné jusqu'à l'excès... "J'ai fait des tas et des tas de choses dans ma vie, et je trouve que ce n'est pas encore suffisant. Des hommes comme moi devraient vivre mille ans".
- "Atlantique Nord" : Le récit d'un marée de grande pêche au départ des Orcades vers le cercle polaire, en pleine tempête, des hommes, une nature étrange et des évocations profondément humaines, dans le délire de la fatigue du travail et des éléments qui cognent. Ce livre, je le lis deux fois par an environ, sans parvenir à m'en lasser. L'auteur en est Redmond O'Hanlon, l'un de ceux qu'on range dans la catégorie des écrivains voyageurs, une espèce dont je suis très amateur.
- "Robinson Crusoë" : Celui-là, j'aurais pu le citer dans mes livres importants de l'enfance, mais c'est je crois le moment où jamais de l'avoir sous la main.
Les (quatre fois quatre) derniers mots d’un de mes livres préférés
Avec le mal que se donnent les auteurs pour tourner des phrases qui tiennent la route, il n'est pas question que je me permette de les démembrer comme le premier tourteau venu, et surtout pas celles qui closent l'un des mes livres préférés. Alors, voici la dernière phrase d'Atlantique Nord, rien de très puissant, c'est l'arrivée au port de gars qui reviennent d'une autre planète.$
"Dans son pantalon de ciré jaune, sa veste de ciré jaune, il tourna sur lui-même, le visage chiffonné par son plus grand sourire de guingois, il dansa sur place; une gigue, oui c'était une gigue et il chantait une petite psalmodie de son cru : "Maison! Maison! Je vais revoir ma mamie"".
Les quatre premiers bouquins de ma liste de livres à (re)lire
Je n'établis pas de liste, je lis au fil de mon humeur et de mes découvertes, alors je vous livre quatre de ceux que j'ai récemment achetés et pas encore lus, mais entre le moment où j'écris ces lignes et celui où paraîtra ce billet, cet échantillon aura certainement changé. Les deux premiers proviennent de ma visite à la Librairie Gourmande de Déborah, ils me permettent de recoller à la matière première de ce blog.
- "La Morue entre sel et mer", par Blandine Vié, chez Jean-Paul Rocher, un éditeur que je trouve particulièrement doué pour la cuisine (je vous conseille par exemple "L'art de la braise en plein air"). J'ai déjà assez copieusement survolé ce livre, il est comme je voudrais que soit ma Cuisine de la Mer, quelques recettes bien entendu, mais surtout beaucoup de connaissances sur ce poisson, historiques, biologiques, linguistiques, etc.; j'y ai néanmoins décelé une carence en humour, alors qu'il s'agit d'une matière indispensable aux bons vivants.
- "Un festin en paroles", par Jean-François Revel, chez Plon, le sous-titre raconte : "Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'Antiquité à nos jours", rien que çà. Je n'aime pas beaucoup Revel, mais on peut bien faire un effort pour un tel sujet.
- "Portrait du Gulf Stream - Eloge des courants" , par Eric Orsenna, au Seuil. Orsenna, c'est une vie dédiée à la mer, il occupe l'enviable statut d'Ecrivain de la Marine, franchement, j'aimerais beaucoup!
- "L'ancre des rêves", par Gaëlle Nohant, chez Laffont, un premier roman très bien défendu par cette même Lady Turtle qui a entrepris de souffler l'esprit des lettres dans nos cambuses. Ce livre va me parler de mer, de rêve, de Bretagne, d'enfance et de passage, je ne vois pas comment il aurait pu m'échapper.
Les quatre lecteurs (lectrices) dont j’aimerais connaître les quatre...
Je confie cette rédac. à quatre personnes que j'aime beaucoup lire, ce qui est la moindre des choses, Véro de Cuisine Métisse, Patoumi de L'alibi de Patoumi, Alexandra, de Des goûts et des couleurs, et Jean-Claude, de Popote & Papote.
Bon, ce n'est pas le tout de bouquiner, pendant ce temps, la tambouille ne se fait pas, encore heureux que çà ne risque pas de brûler!
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi
Ingrédients
- un bar de 1,2 kg au moins
- huile vanillée
- deux kiwis
- 200 g de fraises
- Condiment balsamique blanc
Recette
Préparation de l'huile vanillée
Elle se prépare au moins quinze jours à l'avance. On met à macérer dans une huile à la saveur neutre (l'huile d'olive a une saveur trop prononcée pour ce plat, celle de pépin de raisin est idéale) une ou deux gousses de vanille ouvertes en longueur, dont on aura gratté les petites graines noires pour les disperser dans l'huile.
Préparation du bar
Vous pouvez faire lever les filets par le poissonnier; s'agissant de poisson sauvage à manger cru, je préfère m'en occuper moi-même au dernier moment. On commence par l'ébarber, l'écailler et le vider. Je suis tombé sur un poisson de Pâques avec de la friture dedans, ce bar a visiblement été capturé sur une chasse. La victime est un gros lançon, un poisson excellent à frire, dommage qu'il ne contenait que celui là et un autre bien plus petit, car ils étaient aussi frais que leur prédateur. Encore une excellente leçon de choses pour ma fille, les gros mangent les petits, et papa est très gros en bout de chaîne alimentaire.
Vous levez les filets, vous les parez soigneusement, surtout en ôtant les dernières arêtes à l'aide de la pince à désarêter, elles sont gênantes pour la découpe, et encore plus dans le carpaccio! Vous conservez l'arête centrale et la tête (sans les branchies amères) pour confectionner un fumet. Avec la sole et le saint pierre, le bar est le poisson idéal pour cela.
La réalisation
Vous épluchez les kiwis et vous les émincez, ainsi que les fraises. Muni de votre couteau à saumon qui se change complaisamment en couteau à bar, vous tranchez le plus finement possible des escalopes, toujours le fil de la lame tourné vers la queue du poisson.
Vous disposez les tranches de poisson dans les assiettes, vous les arrosez sans excès d'huile vanillée, puis vous disposez les fruits. Vous conservez au frais environ trente minutes avant de servir. En me voyant dresser les assiettes, Mathilde m'a demandé si c'était pour le dessert, avec des sentiments mélangés, inquiète que je lui serve du poisson à ce moment là aussi, ou espérant que son père salé prenne enfin en considération la fin du repas.
Au moment de servir, vous salez très légèrement et vous pouvez arroser d'un filet de condiment balsamique blanc (le mien est de l'excellente marque "Terres Bormanes"), qui va aussi bien avec le poisson qu'avec ces fruits. Ce n'est pas ainsi qu'il est servi Chez Catherine, où rien n'est ajouté, mais je trouve que çà stimule bien l'ensemble. Cette recette est un délice, la vanille est utilisée comme une épice, l'acidité mesurée de ces fruits et le discret craquant de leurs graines répond bien au poisson qui serait douçâtre sans eux.
Dans les verres
Ne le répétez pas, mais on a bu de l'eau, la recette s'y prête très bien; si j'avais ouvert une bouteille, çà aurait très certainement été un vin pétillant naturel, à base de Chenin, venant d'Anjou ou de Jasnières, comme par exemple ce "Vin de table de France" biologique, élevé par J-C Garnier, vigneron à St Lambert du Lattay (49). Que du raisin et des bulles, un pur plaisir à décapsuler. Cela dit, on en a bu quelques jours plus tard, vous voyez, il n'est même pas filtré!
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