vendredi 11 mai 2007
Rougail saucisse et crevettes
Cette recette, je la nomme parfois "Rougail Bourbon - Molène", car son origine est réunionnaise, l'ancien nom de La Réunion étant Île Bourbon. Quant à Molène, c'est parce que j'utilise de la saucisse fumée de Molène.
Propos d'îles
L'île de Molène (je devrais d'ailleurs parler d'archipel, car autour de la terre principale se trouve une incroyable quantité d'îlots et de cailloux) est située au large de la Pointe Saint Mathieu et non loin d'Ouessant, l'île en forme de pince de crabe.
Les dictons marins autour des îles de l'ouest du Finistère sont d'un optimisme confondant : "Qui voit Molène voit sa peine, qui voit Ouessant voit son sang, qui voit Sein voit sa fin", encourageant, non? Il faut admettre que les parages sont plutôt mal pavés, on y perd régulièrement des pétroliers, des cargos, quand ce n'est pas un industriel du pneu venu taquiner le bar (normal pour un spécialiste de la pression). Ce n'est pas pour rien que Molène est aussi appelée "Île des sauveteurs", c'est je crois la commune de France où il y a le plus de médailles de sauvetage en mer par habitant.
Dans le grand sud (le Morbihan), on peut aussi entendre "Qui voit Groix voit sa croix". Encore que quelques promoteurs du tourisme tentent d'imposer "voit sa joie", mais à part les chinchards, personne n'est dupe. Le chinchard, c'est un poisson, sans doute l'un des plus déprisés des pêcheurs bretons, j'en parlerai peut-être un jour, mais c'est aussi un touriste (ou plus exactement, quelqu'un ne vivant pas sur place toute l'année, moi y compris, donc). Il s'agit d'une expression ouessantine, mais le terme est désormais répandu dans toute la Bretagne avec une joie féroce, surtout depuis que les sympathiques Goristes (le groupe emblématique de Brest), en ont fait une chanson. Cela dit, comme Molène, Groix est aussi appelée "Île des sauveteurs", alors pour la joie on repassera... l'été.
Les îles ont toujours fasciné les bretons, peut-être parce que le paradis celtique est une île à l'ouest de la mer, à Avalon (ou "île aux pommiers"), et plus surement car ce sont des endroits de rêves et d'aventures. Lorsque j'étais enfant, il y avait un petit rocher devant chez mes parents, sur lequel je me laissais entourer par la marée montante, en me racontant des histoires de Robinson ou de Long John Silver; je ne le quittai qu'in extremis, juste à temps pour ne pas rentrer trop mouillé à la maison, où l'accueil eut alors été plus frais que le courant de flux dans l'aber.
Cet attrait pour ces bribes de terre entourées d'eau ne m'a pas quitté depuis, il me suffit de prononcer des noms comme Orcades, Cyclades ou Désirade, Terres Eparses, Aran, Kerguelen, Mascareignes ou Galapagos, Îles de la Sonde, Bermudes ou Lofoten pour déjà être en partance vers ces endroits de rencontre de soi. Il me suffit aussi d'entendre Jacques Brel chanter, ou Didier Squiban égrainer la mer sur son piano. Partir aux îles, c'est un voyage aussi métaphorique que réel, besoin de paradis, ou simple besoin d'isolement parfois.
La saucisse de Molène
Même sans y ajouter les crevettes, cette recette de rougail aurait toute sa place sur CdM, car cette saucisse bien que de porc, a une genèse marine. Elle est en effet fumée aux algues, selon une tradition de l'île de Molène, redécouverte par Yves Blaize, charcutier au Conquet, juste en face de l'île. Dominique Blaize, le fils qui est aujourd'hui à la tête de cette excellente maison, a refusé de me dire si des algues entraient ou non dans la composition de la chair, mais au goût, j'ai bien l'impression que non, ou alors très discrètement.
Peu importe d'ailleurs, le fumage au goémon apporte une puissante saveur de mer à ce produit. Ce serait excellent pour la santé, si on en croit les grand-mères de nos côtes. Lorsqu'on brûlait le goémon séché dans des fours à ciel ouvert, pour produire des pains de soude vendus ensuite à l'industrie chimique, elles enjoignaient aux enfants de passer dans la fumée, sensée les fortifier pour résister aux attaques hivernales. Je ne sais pas si cela fait du bien, mais je peux vous assurer que çà fait tousser et pleurer, j'ai essayé il y a peu lors d'une reconstitution.
Rougail saucisse et crevettes
Cette recette de rougail mêlant saucisse et crevettes, c'est à cause de Véro de Cuisine Métisse qu'elle est née. C'est un des premiers blogs de cuisine que j'ai découverts, et je m'y suis toujours senti bien, l'ambiance est extra, avec ses évocations d'horizons lointains, avec ses regards d'enfants et avec ses recettes du monde entier, où je trouve beaucoup d'idées nouvelles. Je vous invite à aller consulter son index de recettes par pays, c'est un vrai voyage au long cours, beaucoup d'îles aussi!
D'abord, elle a publié une recette de rougail saucisses en mars dernier, et je me suis alors dit que je n'en avais pas fait depuis longtemps. Ensuite, dans une récente et belle recette de crevettes laquées au miel, elle nous expliquait comment manger les crevettes d'une façon raisonnée et méthodique, c'est ainsi que m'est revenue l'envie irrépressible de cuisiner des crevettes avec leur carapace, pas seulement pour tester le procédé, mais surtout parce que j'aime beaucoup çà.
Bref, revenu de Bretagne avec une saucisse de Molène qui patientait sous vide, je passe au marché chez l'un des poissonniers que j'aime bien (la preuve : je l'engueule au moins deux fois par mois), où je vois trois poignées de grosses crevettes (des petites gambas, si vous préférez) qui s'ennuient au fond d'un panier : le déclic se fait, je vais les mettre dans le rougail saucisses, les mélanges terre-mer sont aussi choses que j'aime énormément.
Ingrédients
- une saucisse fumée
- trois poignées de crevettes
- six tomates
- deux oignons
- quatre gousses d'ail
- curcuma
- gingembre
- piment
- poivre noir
- laurier
- rhum brun ou whisky
- aillet ou ciboule
Recette
Préparation des crevettes et de la saucisse
J'aime bien parer les crevettes de façon à ce que rien ne vienne contrarier la dégustation, en dehors de cette carapace qui apporte tant de saveur. Alors, muni de mes ciseaux à oursins (excellents ciseaux à crustacés quand on leur demande poliment), je les épointe : je coupe les antennes et le rostre, ainsi que le segment pointu de la queue. J'enlève aussi les pattes qui sont situées sous la tête, elles ont une fâcheuse tendance à se disperser dans la sauce. Ensuite, j'entaille la carapace de la queue sur toute sa longueur supérieure, ce qui présente un double intérêt, d'une part de permettre, si nécessaire, d'enlever le boyau noir (ce qui ne s'impose pas sur d'aussi petits sujets), et d'autre part à la marinade et/ou à la sauce de bien parfumer la chair.
Ensuite, je fais simplement poêler vivement les crevettes dans un peu d'huile, j'ajoute les gousses d'ail hachées assez gros au dernier moment, puis je les flambe d'un coup de rhum brun, voire de whisky.
La saucisse, c'est bien plus simple, je commence par la pocher (afin de la dégraisser, mais elle est déjà peu grasse au départ) une dizaine de minute à frémissement, après départ à l'eau froide, puis je la coupe en rondelles. Il y a de grands débats sur l'épaisseur idoine des tranches de saucisse dans le rougail, pour ma part, je préconise environ sept millimètres, ce qui est mince.
Préparation de la sauce et finition
J'épluche et je coupe les oignons en dés pas trop fins, je concasse les tomates (épluchées, épépinées et coupées en morceaux). Je mets les oignons à fondre doucement dans un peu de matière grasse, puis ensuite les tomates. J'ajoute alors du laurier (une petite feuille par assiette), puis lorsque la tomate a un peu fondu, les épices (curcuma, piment, gingembre râpé ou en poudre, poivre noir). Je laisse alors la sauce continuer à se faire, elle ne doit pas être liquide, le curcuma a de toutes façons un effet épaississant étonnant.
Je verse ensuite crevettes et saucisse, je laisse cuire cinq à dix minutes, et je réserve jusqu'au moment de manger, où je réchaufffe alors. Je sers avec un dôme de riz basmati. Je décore généralement avec des tronçons de ciboule, mais en cet saison, je préfère utiliser de l'aillet, mais il faut aimer les saveurs d'ail : c'est en effet une jeune pousse d'ail, ressemblant à un petit poireau, qui n'a pas encore commencé à former ses gousses.
Pas de photo de la bouteille bue, l'ayant étourdiment jetée lorsque j'ai carafé le vin deux heures plus tôt. Il s'agissait d'un "Vin de Pays des Côteaux du Salagou" - Mas d'Agalis - Cuvée Navis 2004. C'est une appellation située au dessus de Pézenas, très près de Faugères. Lionel Maurel, le vigneron qui s'est récemment installé (je crois que c'est son premier millésime), a travaillé avec l'un des papes de cette appellation, Didier Barral. Pour ceux qui connaissent ce dernier, cette cuvée "Navis" a des faux airs de "Jadis", l'assemblage en est d'ailleurs très proche (50% syrah, 40% grenache, 10% carignan). De la barrique aussi.
Je n'ai pas la photo de la bouteille, mais j'ai quand même repiqué l'étiquette chez Rémi Loisel, qui en dit le plus grand bien, et moi, quand Rémi dit quelque chose sur le vin, je le crois sur parole et sans discuter! Toujours est-il qu'il était parfait sur ce plat, suffisamment aromatique et présent pour ne pas s'en laisser conter par les épices, et sans aucune lourdeur.
Commentaires
La saucisse de Molène sera difficile à trouver dans le Berry, à moins que je ne m'attaque à la chienne de nos meilleurs amis, qui justement, s'appelle Molène... mais promis, je ne le ferai pas, elle est trop sympa cette chienne!
Il faudra donc que j'adapte puisque chez moi aussi, terre-mer est un duo très apprécié.
Je ne suis pas très fan de saucisse mais ta description de la Molène me tente bien, surtout en rougail!
Ce rougail a tout pour me plaire mais il faudra que je me contente d'une saucisse fumée classique!
Patriiiiiiiiiiiiiiiiick!!! J'en veux!!! Tout de suite!!!!! Je vois que nous avons un blog adoré en commun: Cuisine Métisse!!!!
Moi, j'aime beaucoup venir te voir, même si je n'ai pas toujours le temps de te laisser un comm., mais ça me donne toujours un goût du "pays"!! merci!
Mmm, délicieux, une question tout de même pour ceux qui n'ont pas la chance de pouvoir se procurer la saucisse de Molène, est-elle très fumée ? Légèrement fumé ? Je voudrais bien faire cette recette, mais en m'approchant le plus possible de l'original vois-tu...lol
A bientôt.
Tout comme la recette de Véro est passée en favori, j'inscris la tienne aussi ... Parce que le rougail de saucisses sur la plage de Boucan Canot est un de mes meilleurs souvenirs de vacances ! Et je pars de ce pas faire mes courses de la semaine, en tong et maillot de bain (si je pouvais !). Juste que j'aurai du mal à trouver de la saucisse de Molène à Paris, dans mon quartier où on trouve plutôt des boucheries hallal que des crêperies ! Je peux la remplacer par quoi ?
Merci encore pour cette recette à haut pouvoir évocateur ...
J'aime beaucoup ton rougail terre-mer, j'aime beaucoup les plats espagnols de ce style comme le lapin aux langoustines ou le poulet aux gambas !
Magnifique! Cette rougail donne vraiment très envie et le mariage de la saucisse avec les crevettes est divin...
Mamma mia, quel mélange des cultures!!!
Enfin, mamma mia, ce n'est pas très breton, ni très réunionais... Ma doué beniguet devrais-je dire... Ou oté zot la en réunionais... Ma tante qui a vécu avec un réunionais durant des années sortait tjrs "oté zot la" sans que je sache ce que ça voulait dire. Un jour, je sors ça à un ami dont la femme est d'origine réunionaise et il me regarde avec de gros yeux. Il n'a jamais voulu me dire ce que ça signifiait... mais ça devait être plus tendre que "languette tout' manman" que ma tante sortait souvent... maintenant, avec l'âge, la maturité(hum!!!) et l'expérience, je sais ce que ce veut dire et c'est vraiment pas beau à dire... surtout dans la bouche d'une jeune fille!!!
;-D
Bizzzzz,
Alexandra
Quel belle association! j'adore le rougail dans toutes ses versions : crevettes, saucisses, crabes et même aux moules que j'ai déjà testé :
http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2007/04/05/4511710.html#comments
J'ai beaucoup ta touche de rhum dans la recette, je n'y avais jamais pensé et suis sûre que cela apporte une autre saveur.
C'ets malin, maintenant j'ai envie de rougail alors qu'il est à peine 10h30!!! faut dire que t'as su nous séduire avec ce plat si chaudement profond.
Argh. La saucisse de Molène. J'en ai goûté pour la première fois dans un restaurant très chouette au Conquet et le lendemain, je me suis précipitée chez M. Blaize pour en acheter une dizaine (oui rien que ça! On a encore la petite étiquette jaune qui explique la cuisson dans la cuisine)) avant de quitter le Finistère alors bien sûr, depuis, le stock a été écoulé et je n'en n'ai plus jamais mangé et impossible d'en trouver ailleurs qu'au Conquet, évidemment! Tout ça pour dire que tu me mets l'eau à la bouche...
Une saucisse fumée à l'algue? Découverte. Mais c'est où à la fin cette Bretagne dont vous causez tout le temps?
Drôlement alléchante, votre cochonaille marine.
Oh la la, quelle recette! Non seulement tu nous fais voyager dans les iles, toutes les iles, mais en plus tu nous envoies dans le Finistere acheter nos saucisses. Et en plus j'ai le Grand Jacques qui chante dans ma tete maintenant, nostalgie quand tu nous tiens.
Un jour j'irai encore une fois en Bretagne. En attendant j'écoute Brel. Il est toujours dans la blogroom de mère, comme disent mes enfants.
Ah ben dis...
Après une journée pas possible où j'ai du penser vingt fois "Je démissionne!!!!! Ils vont me rendre foooolle!!!", j'ai bien fait de passer par ici, moi... :-)
Merci pour ces gentils mots, ça ravigote le moussaillon!!
Enfin, je constate qu'on passe notre temps à se donner envie: la semaine dernière, j'ai acheté des saucisses fumées... (bon, non, pas fumées aux algues, ça j'ai pas trouvé), parce que j'avais décidé de suivre tes conseils pour le rougail... Et là,la version avec crevettes me fait encore plus envie!
Mais où est-ce que ça va s'arrêter!!?? :-)
Bises!
Quelle belle idée! Il faut que je trouve cette saucisse pour faire ce plat qui doit donner une pêche d'enfer. Je me pensais "maniaque" à couper tout ce qui dépassait des crevettes. Je devrai maintenant, en plus, leur entailler le dos pour être vraiment perfectionniste, mais je pense que ça doit être un vrai plus, en effet.
Incognito, je me glisse à ta table et je déguste. Oui, je déguste !
Quelle culture, tu m'épate tous les jours un peu plus, et sinon en ce qui concerne tes petits ciseaux pour les crevettes grises, je retiens l'astuce car la dernière fois que j'en ais décortiqué à la main, j'ai cru que je n'en verrais jamais le bout!
Bonsoir Patrick,
Toi aussi ta mère ta dit : "rentre pas noyé à la maison !!!".
Des sciseaux à oursins !!! Moi j'utilise des sciseaux à broder (faut pas le dire !!! mais pour la broderie, je ne suis pas douée)
Est-ce que tu crois qu'avec des saucisses Hénaff, ça serait jouable ? - Ben oui les saucisses de Molènes n'arrivent pas jusqu'à chez moi (normal - elles sont tellement bonnes que les Léonards les gardent pour eux). S'il faut que j'attende le mois de Novembre (Salon des saveurs - siouplait!!) pour en acheter !!!. Je peux rajouter un peu de goémon avec pour le goût, mais ça sera pas fumé.
Je ferais comme je pourrais - avec ce que j'aurais.
Merci pour ce billet de saveur
Encore un billet exceptionnel Patrick, on y apprend tellement de choses, avec une légèreté dans l'écriture (pas mal la blague sur le bar sous pression)... On a presque l'impression que, tel un conteur, tu nous confierais cela au coin d'un bar (pas le poisson... c'est nul ok !). En tout cas, merci pour ce pur moment de distraction et de gourmandise ;)
quelle originalité! de toute façon je ne suis plus surprise de la qualité de tes recettes ! un vrai regal
Pour nous autres bretons,la viande de porc signifie bien des choses...Ahhh,ces rôtis "pompés"du dimanche midi chez Môman (brestoise)quand elle faisait sa "case au four"!!!Ahhh ces andouilles au lard de chez Jean Tromeur à Brasparts où le papier d'emballage portait cette merveilleuse phrase:"Petit cochon n'aie pas peur,tu vas chez Jean Tromeur!"
Merci Patrick pour cette association terre-mer!Très bon week-end!
J'ai toujours un régal de voir tes recettes. Merci pour cette poésie
Voilà une recette qui m'inspire bien, tu t'en doutes! Tu es peut-être déjà tombé sur la mienne (que j'appelle Cari, comme là-bas! Mais les crevettes et le whisky en plus, miam! Je vais aller au marché, j'hésitais justement, tu as vaincu mon hésitation!!
Ah, la petite pointe de whisky, j'aime beaucoup. Je me cultive chez toi, quel billet encore une fois. Je suis très admirative.
Bises
Hélène
bah pour une fois ça va, c'est soutenable ici, pas d'image de la mise à mort de la saucisse :)))) c'est que ce bloggeur deviendrait presque fréquentable et civilisé :op
Toujours aussi ringuard avec tes ingrédients du bout du monde! Mais bon, des crevettes on trouve ici alors tout n'est pas perdu. Tu utilises du gingembre frais ou en poudre? Parce que le goût est très différent....
Figures-toi que je n'ai jamais goûté la saucisse de molène!!!! Ben tu m'en donnes envie, voilà, faut que j'l'achète!
Pour moi, Molène, c'était phoques, guillemots et macareux ! maintenant, ce sera aussi saucisse fumée ... J'en salive d'avance !
Je note ta façon de traiter les crevettes (!!!), comme j'ai noté celle que tu as d'épiler tes rougets ;o)))
Ton rougail est sensas, je goûterai !
Bises et à bientôt
Hélène
Très jolie recette, j'aime beaucoup l'association terre-mer... J'aime la fin des billets où l'on sent l'amateur de vin (et le connaisseur, l'esthète...)
Que penses-tu de l'association calamar farci/chorizo ?
hoooo laaa un p'tit délice!
ahhh Didier Squiban, oui, je le connais celui là, depuis peu, en fait, mais j'ai une furieuse envie de le brancher tout à coup et ça va de paire avec l'envie de découvrir cette saucisse de Molène, moi qui voue un culte à la saucisse de Toulouse (le coin maternel) vais-je virer ma cutie?
Quelles saveurs et quelle découverte aussi... une île qui me plaît et une association de produits très très tentante... Je pensais que c'était du chorizo ! Comme je l'ai lu plus haut, moi je verrais bien aussi qqs algues que j'ai découvertes grâce à toi et que j'utilise assez souvent, elles sont d'ailleurs si belles sur l'assiette.
J'avoue aujourd'hui que je ne connais ni molène et sa fameuse saucisse ni même le rougail !
Et ça m'étonne de moi amatrice de plats épicées.
Une petite lacune à combler rapidement ! Ce mélange terre-mer est un pur délice
Bonjour Patrick,
Hé oui, j'ai décidé de tester tes recettes !!
J'ai trouvé un nouveau produit : saucisses fumées aux algues de chez Hénaff - a qui j'ai pensé ??? A toi et ta recette avec des saucisses fumées de Molène.
Bilan : la recette : super parfumée (j'ai peut-être un peu forcé sur le rhum ...... ben tu précises pas les quantités !!!)
Par contre pour Hénaff ......... pas top les saucisses fumées aux algues (leurs algues ont du être ramasées juste après l'Erika).
Je resterais donc fidèle à la petite boite bleue (paté Hénaff - paté du mataff - paté qui rend paff), aux saucisses natures (hummm!!!!!! en barbecue).
Je recommencerais donc avec des saucisses plus adaptées. Mais je recommencerais car c'est une recette succulente qui fait voyager.
Merci de cette découverte.
Samedi prochain ............... à quoi vais-je m'attaquer ????
J'aurais bien aimé la terrine de birinic, mais j'en ai ramassé à peine une poignée. Les rochers semblent de plus enplus pelés.
Pas d'algues ... pas de vie.
Je vais chercher.
Bon week end
skreo !!!
Je vais faire la recette dès demain habitant Le Conquet pas de mal à trouver la saucisse .J ai également de la VRAI saucisse de Molène !!!faite sur l ile bien grasse et bien fumée !!!je vais faire un mélange des deux !!! Vivement demain !!!!!
comme toujours des recettes trés sympas et des billets "méga" instructifs ... je ne connaissais pas non plus la saucisse de Molène mais je promet de faire des recherches ... il est parfois suggérer de poser les questions aux commerçants pour les inciter à "commander" certains produits ... l'exportation si elle est possible de produits régionaux manque cruellement dans ma région SUD ... mais bon , il faut aussi laisser aux producteurs artisanaux locaux le privilége de l'exclusivité !
et le rougail hummmmmmmmm (mangé chez un ami réunionnais miam miam miam ) joe
saucisse de Molene
par quoi peut on remplacer la saucisse de Molene?
je viens de decouvrir ton site c est vraiment super : tes recettes et le soleil : on se croit en vacances
merci encore
